Торта "Киевски"

[Оксана]

Оксана, следећи пут ћу покушати да користим торбу.
Дошло је до торте, сакупило је и узнемирило се, схватио сам да уопште не знам како да украсим, не само да није било маште, већ ни руке нису са тих места

један колач није испечен баш најбоље

А друга два су нормална

макар се испоставило да је крема чоколада!

Поздрав свима!
Пише вам несрећни посластичар, болестан у глави. Постоји тако гадна карактеристика - потреба да се по сваку цену дођем до дна, па се „забављам“. Нема проблема са кексима, кифлицама, пречицама, пецивима, медењацима, желеима од соуффлеа, мразима, свим врстама крема, укључујући и „хировите“ (према мишљењу јавности), обичним безевима. Али ево колача за овај рецепт - ... !!! Покушавао да их кувам ТРИДЕСЕТ ДЕВЕТ пута (да, знам да сам манијак). 4 пута - поступак и пропорције / тежина тачно према рецепту, мењали су се само произвођачи производа (шта ако производи нису исти?). У остатку времена различите комбинације одступања од поступка су се доследно мењале - време бичевања протеина и густина коначне масе (меки врхови, тврди врхови), степен уситњавања ораха (цели, велики комади, ситни комадићи, мрвице), температура је виша, нижа, висока + ниска, са конвекцијом, без конвекције, временом печења (од 1,5 до 5 сати), начинима хлађења (извадити из рерне, оставити у рерни преко ноћи, извадити из калуп, оставити у калупу, уклонити папир, не уклањати папир) итд., пропорције шећера размућеног са протеинима и касније додато заједно са брашном и орасима (мање или више) су се промениле, а затим сам из очаја покушао да испробате различите начине „исправљања ситуације“ (сушити у рерни, сушити у микроталасној, стајати неколико дана на ваздуху, на хладном, топлом итд.)
Закључци су разочаравајући. У рецепту (у облику у коме је представљен, укључујући и сам ГОСТ и књиге попут „Производња пецива и колача“), очигледно је изостављено / искривљено нешто веома важно за коначни производ, јер су основни закони физика се не може преварити успева.
Претходно ферментисани протеин (у коме се током ферментације мења вискозност), додавање велике количине нерастворљивог кристалног шећера (који се нужно топи загревањем), врло мала количина брашна, недовољна да консолидује структуру „теста“ из такав волумен протеина (док сам додатак брашна онемогућава трансформацију комбинације шећера и умућених протеина у безе - суштински другачију структуру у начину фиксирања), ниска температура печења - сви ови фактори у комбинацији доводе до једини могући резултат према законима физике (увек исти !!!). Уместо колача, на врху је танка равна кора (различитог степена румена), обилно прекривена гадним густим шмрком одоздо (ферментисани протеин помешан са растопљеним шећерним сирупом - не бих то назвао пријатном речју „карамела“) . НИКАД на било којој температури, времену и осталим компонентама нису радили ништа оштро, суво и прозрачно.
Даме и господо, ветерани посластичарнице, спасите се од експлозије мозга! Објасните, молим вас, КАКО успевате да надмудрите физику и из свега овога добијете „исправан колач за Кијев“ ??
Хвала вам унапред на било ком коментару!

Нисам посластичар и већ сам једном пекао Кијевски, али једном сам прешао на ствар! (па, разумете, с обзиром на порекло, не можете ме преварити са Кијевским)
Топло препоручујем да на ИоуТубе-у пронађете програм: „Све ће бити добро“ кијевски колач (назив програма пишем на оригиналном језику) видео и пажљиво га погледајте. Језик видеа је руски. Врло детаљно и разумљиво, са свим нијансама кувања! Пре Кијева сам проучавао видео записе 10 пута.И да, испоставило се, исти тај Кијев, из мог детињства!

Нисам посластичар и већ сам једном пекао Кијевски, али једном сам прешао на ствар! (па, разумете, с обзиром на порекло, не можете ме преварити са Кијевским)
Топло препоручујем да на ИоуТубе-у пронађете програм: „Све ће бити добро“ кијевски колач (назив програма пишем на оригиналном језику) видео и пажљиво га погледајте. Језик видеа је руски. Врло детаљно и разумљиво, са свим нијансама кувања! Учио сам га 10 пута пре Кијева. И да, испоставило се, исти тај Кијев. из мог детињства!

Пуно вам хвала, сад ћу потражити видео!

Бацио сам ти линк у ПМ!

Гледао сам видео.
Припрема „теста“: међу мојих 39 пута било је таквих опција као на видео снимку - грубо исецкани благо препечени индијски орашчићи, брашно, шећер, јако размућени протеини (до „облачног“ стања), не пада са кашике, мешање ораха -брашно-шећерна силиконска кашика-шпатула, само је дно обложено папиром у облицима, пече се 20 минута на 150, а затим 2 (3, 4 ...) сата на 120. Резултат је описан у два постова изнад. Беж равна кора на врху и дебели слој густих, мутних протеинско-шећерних шмрка на дну.
Готови колачи на видеу су изгледали врло чудно. У рамовима, на којима је приказано откидање папира са дна, јасно је видљиво да је дно потпуно мекано (готово течно), лепљиво, нема равномерно глатку површину, на ољуштеном папиру остају лепљиве траке . Када касније покажу готове колаче непосредно пре састављања колача, имају равномерно, глатко, потпуно суво дно, без трагова папира који је откинут „са месом“. Како се ово може објаснити? Не разумем
Много пута сам прочитао целу ову тему, видео сам много колача од оних који су их добили. Без обзира да ли су замазани на папиру или печени у облику, они излазе високо (неко напише око 2 - 2,5 - 3 цм, док су облици пречника 24-25 цм) од количине производа наведених у рецепту. И прозрачно. Било којом варијацијом поступка, од таквог броја производа, добијају се само две танке (не више од 1 цм) палачинке премазане шмрком, а оба облика су по 21 цм!

[Локса]

Локса, Оксан, испало је лепо пријатно домаће колаче Да, а декорација није главна ствар у њему. И ја сам се узнемирио због свог, док нисам покушао. Вероватно укус са таквим инфузираним колачима уопште?
мвала, Марија, то је нека врста мистике ... Недавно печена по овом рецепту на бази 150 г протеина, без 'сопља', печена-сушена око 2 сата, као резултат, готово суви колачи, у мало меком међуслоју, слично у тесто, али и печено ... Резултат је пуноправна прилично велика торта. Никад нисам посебна, осим у јелу, али резултат мене, Кијевке, био је веома, веома задовољан) Чак је и најзанимљивије било, шта је разлог ваших неуспеха и још толико више

Постало је и најзанимљивије, шта је разлог за ваше неуспехе и још много тога

Дакле, већ имам више научног интереса од жеље да поједем колач! Па можеш полудети.
Можда ће колеге посластичари заједно изнети неке верзије и помоћи вам да то схватите ...

Разумем, ствар је у принципу. Завидим вам на истрајности) Колективна интелигенција може да помогне, али тешко је саветовати нешто конкретно, а да се не види сам процес, не познају ваши производи, техника са којом радите ... Штавише, таква разноликост покушаја, па чак и више са остатком печења, посебно с безе, нема проблема

[мвала]

мвала, Марија, Уопште нисам разумео ваш проблем! Које су потешкоће? Са печеним производима или са гњечењем? Ако се тесто јако скупи, покушајте да истучете белце у врућој купки, а затим додајте брашно са орасима и треба да га осушите: по укусу! Или према ГОСТ-у. Али како се испоставило, не сви воле степен сушења према ГОСТ-у. Тако сам дошао до закључка да ми се не свиђа мекани средњи ефекат. Штавише, у фрижидеру постаје храст! Оксана, рез не може никако да се улепша, моји су толико исечени да је срамота показати

[Локса, Оксана]

мвала, Марија, уопште нисам разумела твој проблем! Које су потешкоће? Са печеним производима или са гњечењем?

Локса, Оксана, проблем је у томе што:
1) строго придржавање састава и поступка описаног у рецепту, упорно доводи до резултата „палачинка у шмрку“
2) чак и не сасвим строго придржавање поступка (са свим могућим варијацијама које су уважени посластичари споменули у овој теми на свих својих неколико десетина страница) доводи до истог резултата „палачинка у шмрку“ - с једином разликом што је палачинка може се показати да је мало више или мало мање румен, а слој шмрка је дебљи или тањи

Истовремено, у мом животу никада није било проблема са обичном безом. А креме на бази безе (и италијанске са сирупом и швајцарске у кади) увек одлично функционишу. Да, и не жалим се на кексе, суве и масне (укључујући вруће, хладне и чисте протеине попут „анђеоске хране“). Односно са мућење протеина као таквог нема потешкоћа. Невоља лежи негде у другој фази (у којој?!). Већ ми је сломио целу главу. Тада сам испробао све горе описане варијације прављења кијевских колача како бих пронашао одговор. ДО пећница (електрично са конвекцијом) нема замерки, редовно пече све што се тражи - пахуљасте, па чак и кексе (без шешира), румене пите, пахуљасте кифле, хрскаве колачиће итд. И по први пут таква мистика ...

[Марија]

Марија, можете покушати да промените количину шећера, победите белу са 50 одсто шећера, а затим додајте још 50 са брашном. Или побиједите више, а додајте мало мање са брашном.

[Локса, Оксана]

Марија, можеш да покушаш да промениш количину шећера, победиш беле са 50 одсто шећера, а затим брашном додаш још 50. Или побиједиш више, а брашном додаш мало мање.

Локса, ОксанаПокушао сам да променим пропорције шећера, размућеног са протеинима и додатим касније са брашном и орасима, са истим резултатом. једино што још нисам покушао у вези с тим је умлаћивање шећера са протеинима - пошто и рецепт каже и ова тема учесници форума су изразили да је увод у „тесто“ на самом крају значајне количине кристални шећер заједно са мувом и орасима - основни услов, а без тога „прави кијевски колачи“ неће функционисати. Иако би у теорији требало да покушамо ... због чистоће експеримента

И успут, био сам збуњен, која је његова улога (кристални шећер) у даљој припреми колача? Зашто га има толико, нерастворљиво пре печења? Претпостављам да се у рерни топи и тече, свако зрно је место где га је захватила топлота. А шта је следеће?

Када се путер умути за многе врсте теста, уз помоћ кристала шећера (који се у маслацу не раствара по дефиницији) долази до аерације - засићења ваздухом - масе путера, а затим, након додавања брашна, јаја итд., И мехурићи ваздуха који улазе у врућу рерну у маслацу путера, хватају их вискозни елементи теста (брашно са јајима) и држе се унутра, осигуравајући да је тесто пухасто. Али шта се овде дешава у тесту, не могу да разумем - кристални шећер се топи, око сваког зрна има само протеина (практично без брашна, велики ораси се не рачунају, јер не могу утицати на структуру теста и остати само инклузије, "баласт"), сируп очигледно истиче ... само до дна калупа, јер је тежак ... није ли зато "дуд шећера" на дну торте?

[мвала]

мвала, можда је проблем у рерни. И ја сам се суочио са неуспехом у производњи, и то не једним, мада сам некада савршено добро пекао у старој плинској рерни, али сада у електричној рерни НЕ !!! Гори, па се залепи ... Наставићу да експериментишем, некада сам пекла по рецепту са другог блога, попут сличног рецепта.

[мвала]

Одвојити се,мвала, пријатељу или мами, у другој рерни, 40-годишњица, требало би да испадне

[Ленок0302]

Ленок0302, Клавирда ли мислите да је у рерни? Морамо покушати, наравно ...
Али зашто она све друго савршено пече, али ово посебно дело је континуирана трагедија? Не знам.

[мвала]

мвала, слично. Хлеб, бисквит, месо итд. Испадају добро

мвала, слично. Хлеб, бисквит, месо итд. Испадају добро

Тачно, код мене је баш тако - све остало је печено савршено, без проблема.

Ипак, какву улогу таква гомила нераствореног шећера има у рецепту? Неко зна? У чему је тајна?

Ако се добро сећам, у свим рецептима у којима се бели и шећер шлагују, аутори се не замарају понављањем, кажу, да темељно туку, и тако да се мало дода шећер, кашиком или капљицом, тако да добро се раствара и ако додате све одједном и / или не умутите довољно, зрна ће остати у тесту и све ће покварити. На пример, приликом припреме „бисквитног полупроизвода“ (према упутствима из производње пецива и колача), таква врста брака као пегава (пегава) кора чак је и описана одвојено - присуство нерастворених кристала шећера . Јасно је да овде говоримо о „готово безе“, али без обзира на то ...

Зашто овде 4/5 шећера према рецепту одлази у тесто у последњи тренутак директно са песком, неизбежно таложећи умућене протеине у њему (због грубости самог песка) чак и пре рерне и укључивања пећницу у „одрезан“ лепљиви сируп?

[Струк]

Улога шећера је видљива на кришки колача, видећете рупе на доњој торти

а овде се јасно виде у горњој.

Колико сам разумео, шећер мења структуру коре, без шећера рез ће бити бескористан. Као у мојој торти "Ракхат"

само не баш видљиво на њему

Ово је моје мишљење о различитој структури

Додано у уторак 24. маја 2016. 18:33

На 57. страници Сикорке структура колача је врло јасно видљива, још увек могу да претражујем, али ви ћете сами погледати одељке и видети разлику.

Додано у уторак 24. маја 2016. 18:41

Струк, Наташа, имам исту причу и са резањем торте. Знате, дошао сам до закључка да је то због недовољно осушених колача. Ова мекоћа у средини зацементира се у фрижидеру. Можда је неопходно да се потпуно осуши, а затим се током сазревања појави жељена структура. Можда смо превише сушени, не знам?! Али у прошлости није било таквог цемента. Укратко, данас сам сломио нож док сам секао. Супруг је рекао: „И то није био нож“, али историја захтева наставак искуства.
Крема: Узела сам две порције основе од креме и једну порцију путера, мало више од 250 грама. Листове чаја кувао сам док не постану густи, мало дуже од 8 минута = нормална крема. таква прича!

Додано у уторак 24. маја 2016. 18:47

На страни 49, пост 970, Катиа Федорова има врло јасно видљиву структуру коре, перфорирану.

[Оксан]

Ова мекоћа у средини, цементирана у фрижидеру

Оксан, моја мекоћа након лежања постала је порозна сухоћа, након прехладе колач се лако резао, ножеви су били цели Највероватније се цемент појавио због подручја карамеле у средини? Иако гледам резове - не видим карамелу ...

Не могу да направим леп рез, мој је толико исечен да је штета за показивање

Да, изгледао сам - врло ружно ... До те мере ружно да сам скоро ноћу заиста желео кијевску торту и сањао сам о њој целу ноћ

сломио нож данас, приликом сечења

Раније, када су стабла била велика, а ножеви јефтини, препоручивало се загревање ножа на пламену пре сечења кијевског колача. Тада ћете добити савршено раван рез и практично без мрвица!

А колачи би заиста требали бити апсолутно суви, већ звучни. Стога га не можете сакупљати одмах након печења! Влага би требала имати времена да се прерасподијели и коначно напусти торту.

[Оксана]

Оксана, није разумела шта је то ?! моји рекоше, прије је требало мазати! сувог типа
Моја крема се показала изврсном. Такође изгледам, и чини вам апетит. Биће потребно испећи и појести још један колач, пазити, можда је то шећер?
Сад сам и мислио! На штету сушења колача.
И на штету сечења топло, имао сам искуства:
Соуффле торта, сви случајеви, нож се загрејао, почео да сече, и он шприца !!!!! као гритТса, учини да се будала моли Богу, разбиће главу

[Ирина]

Ирина, Оксана Локса колачи већ дуго леже) Разумем да ако постоји карамела, онда она неће ићи нигде и неће испарити ...

[Ксени @]

Ксени @, Ксиусха, ако погледаш дно мојих колача, видиш како један „капа“, мислим да је карамел. Али не би требало да буде видљиво, мислим да јесте.

Додато у среду, 25. маја 2016. 13:11

У горњем посту сам показао дно.

[Оксан]

Оксанда ли су се те тврде закрпе осећале попут карамеле кад су јеле? Чини се да то није потпуно јасно са фотографије. Ево једне од две ствари: или карамела, или домаће су у праву - колачи су се с времена на време претворили у камен

Вероватно ћу ускоро консолидовати искуство печења овог колача)

није јасно, све је хрскаво и ораси и безе, карамел је тешко дефинисати, нисам га добио.
Напишите своје мисли касније.

Мислим да сам га победио ...
Чинило се да је јубиларни четрдесети покушај успео. Она је одступила од канона: уместо да сам умутио 20% шећера са протеинима и умешао преосталих 80% у већ умутљену протеинску масу, заједно са брашном и сецканим орасима, променио сам пропорције шећера за 50% и 50%. Двапут сам испекла два колача у два идентична облика од 22 цм, укупно четири колача који изгледају и осећају се слично ономе што вам треба. Температура на термометру рерне је првих пола сата 150 степени, а затим још 2 сата 130 степени. Затим су се колачи сушили два дана, лежећи на пергаменту на крову ормана.
Шарлота је кувала у својој омиљеној верзији на жумањцима без љуске - увече је скувала подлогу од креме и оставила да стоји до јутра испод филма, а ујутро је путер лежао на столу 3 сата и више.


Тада сам сакупио труп торте од три колача (знам да према ГОСТ-у постоје две торте, али купац је желео „виши и ужи и више креме“, дакле три колача и два слоја). Четврта торта је измрвљена у мрвице за посипање бочних страна. Па, пробао сам, наравно, шкрбине. Укус ми се такође чинио као да ми треба.


Труп торте стајао је 2 дана у фрижидеру у "грубом" премазу, чекајући слободно вече. Затим је подвргнута фином премазу, посипајући бочне странице мрвицама и "украшавајући" (ако то можете тако назвати) најбоље што можете према жељама купца - колеге који је желео "врло, врло природно, скромна торта без икаквих боја и конзерванса „за рођендан њеног остарелог оца.“ за коју тачно знате одакле је “, а истовремено и да је то Кијев,„ јер носталгија “. Према томе, крема је само бела и чоколадна.


Торта је још једну ноћ стајала у фрижидеру, а онда ју је узео колега. Код ње је стајао још једну ноћ у фрижидеру. Као резултат, стигао је до празничног стола у свети „пети дан“ од тренутка окупљања, и задрхталог даха чекао сам реакцију изјелица
Коначно, колега је добио исечену фотографију пацијента и поруку - отац, кажу, изражава дубоку захвалност и каже да никада није јео тако укусног Кијевског и има са чиме да упореди - радио је дуги низ година у великој пекари у далеким седамдесетим-осамдесетим.

Састојци: одабрана пољопривредна јаја, гранулирани шећер, нордијско пшенично брашно, пржени индијски орах, маслац са фарме 82,5%, одабрано млеко 4,5%, природна ванилија, тамна чоколада, коњак.

Секцијски пацијент:

Комад:


Напокон сам пустио
Наравно, испећи ћу још !!!

[Марија]

Марија, колачи су добри за вас!
И уопште, све је испало сјајно!
У овој торти најважније и најтеже је ухватити неке нијансе у печењу, прилагодити својој пећници.
А ако се прође кроз ову фазу, колач у изради је лак као и љуштење крушака.
Моја омиљена торта.

Марија, колачи су ти добри!

Захвалити!!
Плешем од јуче увече - колико је мало одушевљеном човеку потребно за срећу!
И захваљујући огромном произвођачу хлеба - испрали су мозак замагљени неуспесима, а ја сам прочитао гомилу непроцењивих информација о разним суптилностима из порука колега посластичара. Ура!

[Марија]

Марија, Никад нисам пекла у калупима, само печем на папиру.
Да ли сте пекли у подељеној форми? Обложени чиме и како, подмазани, како су колачи изашли?

[Таиа]

Марија, никада нисам пекла у калупима, само печем на папиру.
Да ли сте пекли у подељеној форми? Обложен чиме, како, подмазаним, како су колачи изашли?

Таиа, Таиа, Покушао сам и на папиру и у обрасцима - обрасци су ми се више свидели, не могу дефинитивно рећи зашто ... највероватније, јер су крајеви торти, захваљујући странама обрасца, врло уједначени и строго према до задате величине, не морам да их обрезујем и увек се ужасно бојим да их посечем (изненада се распадну и поломе)

Да, калупи су одвојиви, имам два комада од истих 22 цм, само се уклапају на једну решетку у рерни, па сам то и радио у њима - како бих могао да испечем две торте одједном. Од дела од 6 протеина добијено је тесто тачно за два таква облика и чинило се да је дебљина погодна. Кад су колачи у „Кијевском“ густи, чине ми се грубљима, или слично ... Али овде ми се свиђа дебљина, поготово ако направите три, а не две торте (мада су према ГОСТ-у потребне две).

Покривала је само дно у обрасце, "стежући" пергамент боковима. Ништа нисам подмазао са стране. Колачи се, наравно, лепе за странице, али онда их „исечем" из калупа пластичним ножем за сечење разваљаног теста. Торте се након тога сасвим нормално ваде из калупа, заједно са папирним дном , наравно. Окренуо сам их лицем према доле на чистом пергаменту и пажљиво поцепао папир са дна.

[Марија]

Чини се да је јубиларни четрдесети покушај успео

Марија, па, коначно, победом! Већ је било најрадосније) Штета је што она сама није испробала готову торту ... Сада морам да печем за моју вољену, да тако кажем, учврстим успех.
Па ипак, још увек не разумем и још увек се питам, у чему је била квака пре? Разумем да сте и раније испробавали различите односе шећера у протеинима и брашну, али није помогло? Шта мислиш?

[Ксени @]

Марија, па, коначно, победом!

Ксени @, Оксана, много вам хвала!

Па ипак, још увек не разумем и још увек се питам, у чему је била квака пре? Разумем да сте и раније испробавали различите односе шећера у протеинима и брашну, али није помогло? Шта мислиш?

Могу само да претпоставим да у свом налету између различитих комбинација услова (пропорција, температура, редоследа итд.) Још нисам пао у ову одређену варијанту. Па бар сам сваки пут на најпажљивији начин записао све услове да се касније не збуним, ако је одједном чудом било могуће пронаћи успешну комбинацију ... И ето, магија! Ура!

[мвала]

мвала, Честитам!
Али само се питам: гирл_ред: вхо појести појео 39 претходних не сасвим успешних ???

А електрична рерна?

[Клавир]

мвала, честитам!

Клавир, Хелена, захвалити!

Али само се питам ко је појео 39 претходних не баш успешних ???

Шест последњих лешева и даље лежи на врху кабинета, у покривачима од папира. Не знам шта их чека
А остало је некако ... испарило ... уз помоћ добровољних тестера током протеклих неколико недеља мучења

Застрашујуће је и замислити колико је пржених индијских орашчића бачено на све ово ...

А електрична рерна?

Рерна да, електрична, уградна, елецтролук - Увек сам нормално слушала, али овде се догодила само нека мистика

Шест последњих лешева и даље лежи на врху кабинета, у покривачима од папира.

[Клавир]

Шест последњих лешева и даље лежи на врху кабинета, у покривачима од папира.

Клавир, Хелена, не треба плакати Нису умрли узалуд - научили су глупог творника колача како НЕ правити колаче за "Киевски"

[Марија]

Марија, то себи не можеш рећи.

не можеш тако да разговараш сам са собом.

После толико покушаја тешко је не признати себи лукаво да су дршке и даље куке

Али сада сам га победио! Толико да су га људи који се сећају те праве совјетске торте заиста волели. Већ је почела да се поштује - посебно због своје издржљивости.

[Марија]

Марија, добро, добро, све је успело.
Почните сада са прилагођавањем оригиналном рецепту. само се шалим, чини ми се да се у производњи режим печења разликује од нашег, код куће. И мућење и додавање мешања брашна. И тако даље и тако даље. Влага брашна, калорична вредност гаса (код мене), имате светлост: црази: шала, димензионалност шећера, орашастих плодова И данас сам сазнао да се комади меса, положени у различитим угловима, кваре другачије !!!! то јест, поквариће се у једном углу раније! И дошла ми је сулуда мисао: можда нисмо у томе: сецрет: шутање белих у углу?
Марија, торта је прелепа.

[Локса]

у производњи се начин печења разликује од нашег, код куће.

Локса, Оксана, то је сигурно! Нарочито у модерно доба - такав конзерванс, емулгатор сиакои, побољшавач-пухач, прекоморско палмино уље
Јуче су гости долазили код колегинице, она је купила „Кијевског“ „од Палича“. Мала (која се исече на највише 6 мини-делова). Данас сам пола колача донео на посао - гости се нису снашли!
Торте „из Палича“ сматрају се „највише или мање“ од свих локалних произвођача у региону, али њихове цене, наравно, нису на листи.
Па, пробао сам ... Нисам ни стао поред породице! Иако сам и даље колачар - како се моја мајка шали, „минимална професионалност, максималан ентузијазам“
Колегица се огребла по глави и рекла - не, више не експериментишем ... доведите кући!

Домаће, наравно, увек је укусније, али колачи из Палича су врло уједначени (моје мишљење). Кад нема времена за кување, купујем или од Палича, или у посластичарници Селезнев, али је скупо, па, не знам када, на пример, купујем производе за домаћу торту, што иначе није много јефтиније.

[Седне]

Домаће је, наравно, увек укусније, али колачи из Палича су врло уједначени (моје мишљење)

Седне, Светлана, Слажем се у потпуности, зато сам и послала колегиницу у најближу куварицу „из Палича“, када је она изненада готово одмах након посла имала госте. Торте и колачи из Палича су заиста „врло уједначени“, и стога се уопште сматрају опцијом (све остало што кошта у продавницама обично је једноставно немогуће јести)

Пре неколико година управо сам се из овог разлога занео прављењем колача - рођаци, пријатељи, колеге желели су укусне и природне колаче за породичне празнике, такве да могу сами да једу, дају деци и старијим родитељима, без страха од дуга листа хемикалија у саставу (ово је, како се испоставило, половина проблема), и што је најважније - без страха од страшног разочарања, одакле је читав празник у току. На крају крајева, торте за већину обичних људи из детињства су нешто дивно, саставни део празника, разлог за добро расположење, радост на столу, задовољство за породицу и пријатеље. А онда купите, понесете из продавнице, одложите на сто ... и онда седнете са залогајем маргарина и покупите шлаг који се лепио на вашем непцу (од парафина? Сапуна за веш? Лака за ципеле?. .) окретање лица у страну. Рођендан? У посети? Смеће на послу? Хајде, ови колачи, само се нервирај ...

Испоставило се да их можете направити код куће И да их једете и лечите без страха од разочарања, сапуна и палминог уља
Али поред тога, то је такође врло узбудљива активност, не могу да се зауставим равно, печем и печем све

[Марија]

Марија, клеветате се, дивни су вам колачи! Видео сам твоју „Бајку“.
„Палицх“ има укусне торте, свиђа ми се њихов колач од тартуфа (мада је по мени прилично далеко од тартуфа), али њихов „кијевски колач“ није исти кијевски. Испробала сам све кијевске торте у Санкт Петербургу, купујте. Ниједна торта није слична. Али нисам пробао колаче из малих посластичарница, као што је Селезнев приватна марка? Било како било, потреба за спровођењем тестова је даље нестала! Наша-ова торта ми јако одговара!

[Локса]

Било како било, потреба за спровођењем тестова је даље нестала! Наша-ова торта ми јако одговара!

Локса, Оксана, и ухватио сам се на чињеници да се „екстра“ протеини који остају од кремшнита, попут плишкина, тихо сипају у теглу која је посебно додељена за њих. И све би било у реду (мислите, да, скоро сви пекачи колача, кога год да питате, спремају веверице у теглу), али само на дну те тегле налазе се остаци протеина ферментисани у Кијевском ... негде у подсвести, мисао о 1% пре-ферментисаних протеина, коју Марцхелова књига препоручује додавању свежим протеинима за бољу ферментацију. А то значи да ће се од свега овога „Киевски“ поновити у блиској будућности

Реците ми, има ли пуно креме за 1 порцију? Довољно за украшавање или треба да направите 2 порције?

[мвала]

мвала, Марија,

Мислим да сам га победио ...

И имам је према вашем сценарију: данас је други неуспешни покушај - помоћу ове технологије испод излази палачинка са слатким сирупом. И ово није прва година коју печем. И даље сам безе, као и свакојаке бези приблуде, сматрао својим хоби коњем.
Данас, благо речено, на губитку. Такође је села и почела да размишља шта би могло да буде.
До сада сам размишљао о неквалитетним протеинима, сопственим искривљеним рукама (иако су се безе увек добивале!) И променама у рерни.
Сутра ћу покушати да користим вашу технологију: 50/50, заиста се надам да ћу и победити.
Заправо имам један бисквит "без пораза". Супер осетљиво и укусно према рецензијама.
Налази се на протеинима, скробу и леденој води. Урадио то неколико пута - тврдоглав, дођавола.
Сагрешио сам на рерни, али када сам је испекао у цртаном, испало је исто.
Приметио сам да увече и ујутру, када постоји велика анализа енергије, чак и миксер за мене утиче слабије, а рерна одаје пад температуре и не загрева се за 20 степени. независни термометар.
Извините на листу текста. Боли ...

[Лида]

Сутра ћу покушати да користим вашу технологију: 50/50, заиста се надам да ћу и победити

Лида, моја технологија 50/50 - ДЕСИЛО !!!
Дописивали смо се са Маријом и дошли до закључка да је ствар у квалитету шећера. ја имам шећер који се дуго раствара... А сада је промена пропорција дала одличан резултат !!!
Ево шта се догодило





Колач је добро осушен, а дно је потпуно суво, нема ни трунке сирупа или лепљивости.
Имам велики облик, пречника скоро 25 цм (наша величина је породична, чак и да испробамо, ништа мање се уопште не узима у обзир). Намазан искривљени колач просечно висок 3 цм. Мало се распада, мало. НЕМА огромних мехурића, ни споља ни изнутра.

И имам је према вашем сценарију: данас је други неуспешни покушај - помоћу ове технологије испод излази палачинка са слатким сирупом. ...
сео и почео да размишља шта би могло да буде.
До сада сам схватио неквалитетне протеине

Добио сам другу торту ... опет није успела. И моја размишљања по овом питању:

Данас сам га сакупио и приметио да је данас успешна торта постала нежнија, али и даље иста сува. Првог дана је било теже.
Али други колач је поново пропао, мислим из неколико разлога: протеини нису ферментирали довољно или нетачно, иако су ферментирали 2 дана и на старој основи. За прву торту трчала сам са овим протеинима попут мачке са сланином: сада из фрижидера, па назад, и толико пута док сам пекла исту торту.
У другу торту сам додала остатке орашастих плодова, а ово је заједно са малим мрвицама учинило тежим. И други пут нисам довршио протеине док се шећер није потпуно растворио. Ужурбано

Купио сам термометар у рерни (са константном конвекцијом), јер ... она је лежала.То је било 130 *, а термометар је показивао 150 *. Затим се смањио када је на крају печења термометар износио 130 *, а мање од 100 *

Али састављени ...





урадио сам лагана Шарлот Људмила-Хуска (испоставило се да није сасвим), и наравно утицало је - колач је буквално био натопљен, за 3 дана у фрижидеру. Торте уопште нису хрскале, а о томе није било ни наговештаја. Не знам како би требало да буде, али мислим да би и ово могла бити опција - опција брзине, ако требате брзо направити ову торту, односно сакупити и довести у стање приправности. Али тада је морају и брзо појести, јер ће у супротном постати влажна / натопљена

Моја ћерка је рекла: "Мама, ово је моја омиљена торта !!!"

[Наталија]

Наталија,

Лида, са мојом технологијом 50/50 - РАДИЛА ЈЕ !!!
Дописивали смо се са Маријом и дошли до закључка да је ствар у квалитету шећера. Имам шећер који се дуго раствара. А сада је промена пропорција дала одличан резултат !!!

Наталиа, имаш супер резултат! ... Директно оно што вам треба.
Управо сам ставио торту користећи технологију 80/20 - у почетку сам желео 50/50, али испало је овако ... Након посматрања процеса, независно сам дошао до закључка да је то шећер. Већ сам желео да пишем Марији.
Ово је нека врста капета: шећер се раствара веома, врло дуго, тукао сам га великом брзином 10 минута након последњег дела. Изгледа да је његов квалитет.
Истовремено, када се коначно потпуно раствара, протеинска маса постаје глатка, сјајна, ребраста, али са меканим врховима (можда је то увек случај? Управо сам данас обратила пажњу), иако је пре шећера претучена на тврде врхове.
Заиста се надам да ће овај пут успети. А онда ходам као претучен.
Друга мисао је да температура у пећници скаче. Независни термометар стоји тамо, гледа и пита се. Разлике у опсегу од 30-40 степени, чини ми се да ово може бити критично за безе. Што се тиче протеинског теста.

Додато у среду, 28. септембра 2016. 17:14

Наталија, да ли се колач дизао током процеса печења? Само погледам свој, а он некако не порасте. Можда је то због промена температуре. Обична беза не би смела да расте, али овде ферментисани протеини ... У теорији, требало би да се пење немилосрдно.

Додато у среду, 28. септембра 2016. 17:20

Наталија, сазрело је још једно питање (директно вас обасуо питањима), а температура печења је иста као и Марија? Или као у рецепту?
Понекад правим своје бешешке у сушари "Ветерок". Испада сјајно. Вруће бело, савршено. Помислио сам, можда Кијевски може то да покуша. Јака је струја ваздуха и температура је стабилна на око 80 степени.
Не 150, наравно.

[Лида]

Наталија, да ли се колач дизао током процеса печења? Само погледам свој, а он некако не порасте. Можда је то због промена температуре. Обична беза не би смела да расте, али овде ферментисани протеини ... У теорији, требало би да се пење немилосрдно.

Лида, торта је порасла, прилично. Не знам како би требало да буде, али волим кад печени колач није са празнинама унутра, већ са једноличном порозношћу, што сам и учинио.

Друга мисао је да температура у пећници скаче. Независни термометар стоји тамо, гледа и пита се. Разлике у опсегу од 30-40 степени, чини ми се да ово може бити критично за безе. Што се тиче протеинског теста.

Можда некако можете да решите ове разлике, на пример, ставите плех са соли на дно или нешто слично - некако се прилагодите ...

Ово је нека врста капета: шећер се раствара веома, врло дуго, тукао сам га великом брзином 10 минута након последњег дела. Изгледа да је његов квалитет.

Не знам зашто је шећер постао такав. Можда технологија или можда сама сировина

Истовремено, када се коначно потпуно раствара, протеинска маса постаје глатка, сјајна, ребраста, али са меканим врховима (можда је то увек случај? Управо сам данас обратила пажњу), иако је пре шећера претучена на тврде врхове.

Нисам контролисао и нисам се сетио овог тренутка. Гледаћу и следећи пут. Хвала на додатном тесту

Наталија, питање је још увек зрело (директно вас је засула питањима), а температура печења је иста као и код Марије? Или као у рецепту?

Свидела ми се Маријина. Имам рерну са непроменљивом конвекцијом.

Понекад правим своје бешешке у сушари "Ветерок". Испада сјајно. Вруће бело, савршено. Помислио сам, можда Кијевски може то да покуша. Јака је струја ваздуха и температура је стабилна на око 80 степени.
Не 150, наравно.

Дакле, можете пробати све Главна ствар је резултат!

Технологија 50/50 је такође била очајна

Хвала ти Марија за њених 40 експеримената !!!