Кулицх са Миасоедовскаиа у пећници (мастер класа)

Недавно сам одлучио да поново вежбам и покушао да тучем јаја шећером без поделе на жуманца и беланца. Умућен у Кенвоод, наравно. Све је испало сјајно, без грудвица или других проблема. Сада ћу то увек радити - нисам приметио разлику.

[важно]

Људи се боре за идентитет и близину извора.
Ако је лов сличан ауторском, онда суптилне тренутке приказујем са становишта грудица.

- боље је победити белце не стрмије од меких врхова. Јер на овај начин добро интервенишу, без стварања еластичних острва. Боље бичевати беле као ауторка (а овде је паметна) и даље без !!! Сахара. Са шећером су стабилнији и теже је интервенисати.
Не радимо бисквит са безе. Наш задатак је да их добро интервенишемо.
- умутите жумањке са шећером или без њега, али ... ДОБИТЕ ГЛАТКУ ЕМУЛЗИЈУ. На жумањцима ће бити накупина - можда ћете добити непотребне проблеме.
- можете додати мало шећера са жумањцима, а остатак уопште на крају након месења путера или путера. Како желиш. Главна ствар је да је у облику праха или врло финог кристалног. Да не би покидали грануле глутена.

- И последње, изузетно важно: прво додајте бело, а затим жуманце и путер, не у грозду, већ у деловима, помало, темељно гњечећи сваки додатак. Вежбајте ово правило делимичне примене било када и било где. Осигурава да увек успете

И последње се односи на брашно. Додајте постепено. Зато избегавајте нечистоће због брашна

Додајем још једну важну тачку. Када додајете шећер жумањцима, учините то врло брзо уз снажно мешање, шећер са жуманцима воли да се одмах згруда. И то неопозиво.

[фффунтиц]

И последње се односи на брашно. Додајте постепено. Зато избегавајте нечистоће због брашна

фффунтицкако занимљиво и информативно пишете! Шта је са аутолизом? Да прво треба да помешате сво брашно (добро, скоро - осим теста ...), а затим маслац?

Имамо специфичан рецепт. Даје конкретан резултат укусног „тешког“, у добром смислу израза, ускршњег колача.
Овај резултат је резултат управо ове технологије. Прво се квасац оживи, а затим се стави у тешко тесто за печење за дуго, дуго врење.
Ако детаљније објасните, то је могуће управо због великог богатства теста. У супротном, тесто може да ферментира, или постане врло прозрачно итд. Ово је посебан трик за овај рецепт. И даје одговарајући ефекат укуса, акумулира алкохоле и супстанце без разградње теста. Пециво штити глутен и инхибира притисак квасца.

Немамо жељу да добијемо прозрачну дијеталну торту. Због тога не тежимо да олакшамо рад квасцу и пустимо да се глутен развије пре времена.
Према томе, не видим потребу да користим било какве друге методе како не бих добио месо, већ неки други колач.
Када сам препоручио да се брашно набубри, не мењам рецепт. Брашно ће набрећи колико год може. Барем сачекајте, бар одмах помешајте. Само сам пресекао свој посао. Иако бубри, не пењем се на њега. Нема додатних процеса. Само је брашно влажно и спремно за гњечење. Ако имате брашно велике брзине без продуженог отока, онда је ова препорука сувишна. Али домаће брашно по правилу није брзо, пола сата је управо то.

Нема потребе за употребом атолизе. Не планирамо да имамо тесто повећане хидратације у будућности и не тежимо да олакшамо гнетење глутена пре распореда. Уље такође планирамо као пондер у овом рецепту за дуготрајну ферментацију.

Захвалити. Тј.да ли мислите да аутолиза није потребна ни за један колач? Разумео и неће сметати. Покушаћу са Миасоедовским - моје руке никада нису дошле до њега!

[фффунтиц]

фффунтиц, хвала вам пуно на вашим објавама, они су непроцењиви, равни светионици у мраку
Лично ћу све копирати у своју јазбину.

[потпуно исти као и механички]

Дакле, погледајмо аутолизу.

Замислимо да имамо идеално брашно велике брзине у које се, чим се улије вода, у року од 10 минута формира максимум глутена.
Ако месимо тесто средње конзистенције, добро, као и обично, домаћице то раде ручно. Такав да је мекан, али и даље можете да га извајате од њега, онда га лако можемо умесити до жељеног степена развоја глутена. На пример, до средње. А онда је довољно оставити 3-4 сата да лутају и можете вајати пите.

Сад да закомпликујемо задатак. Морамо да направимо чиабату са великим рупама. Да бисмо то урадили, потребно је да месимо тесто високе хидратације, прво са кашом - кашом и дуго, дуго месимо до кохерентне масе. Овде ће бити два процеса. У течном тесту глутен се неће формирати 10 минута, као што је више за пите, већ на пример 30 минута, јер му је теже да се комбинује у води. То је, прво, првих тридесет минута и нема се шта месити. Овде је разговор само о отоку, у нашем разумевању за глутен још увек нема аутолизе.
Иако ако га оставите да набубри у топлоти, тада поступци распадања почињу да делују на делимично формирани глутен.
Према томе, то отицање, та аутолиза мора бити изведена на хладном.
Али после тридесет минута могло би се почети месити, створио се глутен. Али било би тако тешко месити ово тесто, ако без уређаја.
Стога га остављамо још сат времена, управо за ову аутолизу: односно јачање глутена током времена услед хемијских процеса у тесту без механичких интервенција. А када се половина посла обави на време, додајемо је ручно.
Због тога је аутолиза потребна када желимо да развијемо глутен без механичке интервенције на штету времена. Олакшајте си рад, обично у врло мокром тесту.

У исто време, неопходно је добро разумети зашто остављамо тесто: само за време бубрења протеина у брашну, ако се брашно дуго игра (ово се у суштини не може сматрати аутолизом), или заиста то је за аутолизу, односно када набубри да ојача глутен на време да натапа тесто пре месења.

У овом случају, аутолиза у основи траје све време док тесто ферментира. А често само треба да га успоримо, тако да се глутен развија према плану.
Једина добра ствар је аутолиза је релативно спор процес.
Треба схватити да аутолитички развој глутена у времену није потпуно исти као и механички... Аутолитик делује опуштајуће, са пристрасношћу на флексибилној, а не еластичној страни, док се на механичкој може избећи
Односно, ускршња погача само са дуго аутолиза (ако не дуго, биће слични) или колач са механичким развојем ће се разликовати по укусу.
Због аутолизе не можемо изузетно снажно мешати глутен и оставити га за дугу ферментацију. Аутолиза ће га покварити.

Стога, на питање: да ли је потребно користити аутолизу за колач? Питам: да ли постоји уређај?
ако постоји миксер, брзо ће умесити сву влагу од теста. А ако је лов веома мокро тесто за колаче и дршке, такође можете да користите аутолизу да бисте себи олакшали посао.
Али пустити да брашно набрекне пре гњечења је права ствар да имате нешто да се меси, било са дршкама или у уређају.

[Зест]

Зест,
Све је дивно, али ужасно сам одустао. Прилагодио сам апарат за хлеб Цомбустион, има једна канта. Бројим ускршње колаче сваки дан који печем. А пециво није проблем, главно је да лепиња не побегне ==))) Не знам како да овде убацим фотографију. Не ради .

Захвалити. Односно, мислите ли да аутолиза није потребна ни за један колач? Разумео и нећу се трудити. Покушаћу са Мјасоедовским - моје руке га никако нису допирале!

они су као хлеб. Сви су тако различити, различити.
Волим ову
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=383627.0
али је мање задовољавајуће. Деликатније. Ако вам се ово свиђа, пробајте.

Објављено субота, 25. март 2017. 22:04

Да, сетио сам се и грудица и желим да додам.
Када почнете да додајете шећер жумањцима, учините то врло брзо, не остављајте смешу само тако минут, одмах интензивно трљајте, туците и тако даље,
јер жуманца са шећером буквално одмах воле да се груде и тада их нећете сломити.

Девојке, да ли је неко покушао да дода домаће кандирано наранџасто воће у колаче?

Имам исто питање, само о орасима

Ја! Додао сам различито кандирано воће и бадеме, тесто се понашало савршено, па је ствар преференција укуса, ко шта воли ...

Марија, да ли си претходно карамелизирала орахе?

Не, опарио сам га кипућом водом, очистио, па осушио у рерни.

Онда се не влаже у тесту?

Не, остају пријатно хрскави. Али ако желите карамелизирати, зашто не?

Можда ће ми неко рећи, печем овај рецепт већ неколико година, све преко ноћи добро нарасте, чак и побегне. А кад га положим у обрасце, онда ако га одложим за 1/3, онда се колач са обрасца једва види. Не могу да разумем, ферментира ли преко ноћи и није довољно јак последњи пут?
И још једно питање, ако додате вотку, да ли ће тесто бити светлије и пухавије? Једноставно, рецепт ми одговара, али волео бих да имам мање густу текстуру.

1. Да, добро мислиш
квасац је одговоран за пораст. Недостаје им снаге да тако дуго лутају. Стога промените за јаче и толерантније тесто са шећерно-масним киселинама. Или .. остави своје. Али када направите главно тесто, додајте мало свежег. Обавезно их оживите у сићушном млеку, тако да, прво, можете узимати мање по количини, а друго, да раде тачно, а не да је половина умрла или спавала. Квасац је прилично пени, тако да нећете додати пуно додатне течности.

2. И водка у квасном тесту делује као прашак за пециво, али тако мали слаби прашак за пециво. Од тога неће бити великог ефекта. Потребан вам је додатак квасца, или јак квасац уопште, од самог почетка.

Печем овај рецепт већ неколико година, све преко ноћи добро нарасте, чак и побегне. А кад га положим у обрасце, онда ако га одложим за 1/3, онда се колач са обрасца једва види. Не могу да разумем, ферментира ли преко ноћи и није довољно јак последњи пут?

Саветовао бих снижавање ноћне температуре за тесто и успоравање квасца. У топлини квасац има времена да преради све шећере и угљене хидрате, а у порасту калупа већ су на дијети од глади, тако да тесто не расте довољно добро у калупима.

Девојчицама и дечацима је потребна помоћ. Прво, да ли је могуће суво грожђе / кандирано воће повећати на 400 гр (моје увек није довољно), друго, грожђицама и кандираном воћу (наранџасто), што је боље додати - бруснице или трешње, или одједном (до гомиле), и треће, како се понашају Белиаевскаиа брашно и Алтаи (обе 12 веверица)? Некада сам био из Минусинске пекаре - имала је 11,7 и понашала се врло добро, а ове године 10,3. А нордијски је већ постао веома скуп (пекао сам га пре три године)

[Евгенииа]

Евгенииа, Печем на обичном брашну. Направите пробно печење са модификацијама и пуно адитива и погледајте.

Дакле, не желим да преводим производе. Некако су голубови у дворишту већ сити

Четврти део рецепта је само 250г брашна.

Еугене, сада се не сећам разлике, али више сам волео Бељаевску, тачно се сећам)))

Хвала, онда ћу је купити)))

А нордијски је већ постао веома скуп (печен на њему пре три године)

Еугене, узмите било које брашно и додајте му аскорбинску киселину (продаје се у кесицама у апотеци) по стопи од 1 кесице (мало више, неће бити штете) по 1 кг брашна и добићете исту нордијску.

Захвалити. Много сам чуо о овоме, али нисам, јер је мој хлеб јак (11,7), а печење печем једном годишње, за Ускрс ...

[Маргит]

Маргит, да, након што прочитам ваше критике, ове године ћу га ставити на собну температуру. Иначе га је увек остављала у рерни са упаљеним светлом.
И реците ми, ако имам Моулинек хлебник, онда после ноћи ферментације морам да додам брашно и ставим у хлеб за програм 13 - Квасно тесто, а затим додам суво грожђе и пребацим на 14 „Само пеци“?
А такође сам прочитао да сте ставили топлу воду у рерну и када врх почне да браон, затим извуците посуду са врућом водом и торта неће пасти? Свеједно, отворимо рерну.

[Несталност]

Несталност, Месила бих само са апаратом за хлеб, а остало по рецепту. За воду сам ставио тигањ са кључањем воде првих 20 минута (пећница подиже температуру 10 минута). А онда га извадим и све је у реду ...

Поздрав свима! Ако нема жеље за „бушењем“ када дође време „Х“, одмах треба да направите пробно печење. Будући да уз добро функционисани рецепт, договорене нијансе, технолошке методе, увек постоји „локални фактор“: квалитет брашна, квасца, подешавања температуре и времена, која се морају проверити, осетити и поправити. Дакле .., препоручио бих да започнете ... (Биће сјајно неколико дана и трошиће се на поклоне захвалним потрошачима)
Срећно !!!!!!!!!

ДЕВОЈКА, ДА ЛИ ЋЕ ИДЕТИ КИСИНИЦЕ НАКИСЕНЕ РУМ? ЈЕ ВЕЋ ТРИ МЕСЕЦИ У БАНКИ.

ДЕВОЈКА, ДА ЛИ ЋЕ ИДЕТИ КИСИНИЦЕ НАКИСЕНЕ РУМ? ЈЕ ВЕЋ ТРИ МЕСЕЦИ У БАНКИ.

зашто да му не одговара? )
ускоро ће проћи 10 година откако печем ову торту сваке године. његов и обавезно нови рецепт. али. свих ових година је укусније док нисам пронашао рецепт)

Већ 6 година правим ускршњи колач само по овом рецепту !!!!!! Хвала аутору!) 3 године од 6 печем само са киселим теста !!!

Поздрав свима) ове године први пут желим да пробам ускршњи колач Миасоедовски, пре него што је све некако било печено Параскин и Покхлебкин. Девојке, желим да помешам све у Кенвооду. Имам шерпу од 4,6 литара, има ли довољно запремине? На грожђицама и на фотографији не могу да разумем колико.

Можда су већ писали, али нећу моћи да прочитам целу тему, реците ми да ли вреди конвекционе рерне и коју температуру да подесим. Или је боље само одозго-доле?

Можда су већ писали, али нећу моћи да прочитам целу тему, реците ми да ли вреди конвекционе рерне и коју температуру да подесим. Или је боље само одозго-доле?

овде о конвекцији: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...=9679.0
у садржају рецепта постоји много веза за оне који не желе да прочитају свих 150 страница

Такође ћу га испећи. За себе сам одлучио да се заштитим од греха. Данас сам пекла ускршње колаче по два рецепта. И оба пута сам процедио жуманца из филмова и сат времена пре печења натрљао сољу ради веће осветљености. Не могу ништа да кажем о засићенијој боји жуманца одлежаних сољу. Можда ће када сечете торту бити приметно?
И у Мјасоедовском ћу процедити жуманце из филмова. Није тешко. Сада грешим на овим тракама. Надам се да неће бити грудица.

Управо сам завршио покретање теста. Узео сам врло фини шећер и одабрао праменове од жуманца, па, прво сам га протрљао кашиком, а затим прошао кроз њега миксером. Уведено у тесто после протеина - без грудвица. Печем ове колаче већ четири године и увек испадну сјајно

Увести жуманце са шећером после протеина, тако да нема грудица? А истовремено можете месити миксером или кашиком?

[Барбалес]

Барбалес Евгенија, па си и ти исушила жуманце?

[скорпиосха]

Не, управо сам уклонио беле прамене, али приликом филтрирања биће исто. Само сам се попео у чинију руком



скорпиосха, Радим то тако да је шећер већ распршен (у тесту му је лакше) ако га нисам натрљао јајима. И меси, ове године произвођач хлеба, мада шта је погодно за то и месити

[скорпиосха]

скорпиосха Марина У Изиумки-

7. Додајте сол, шећер и мешавину јаја, умућени снег од беланаца, растопљени путер и темељно мешајте док не постане глатко.

Ја сам месио у апарату за хлеб и миксер се може користити кашиком, ако нема ништа друго. Само ће бити теже. Ове године желим да покренем све у мешалици за тесто.
Барбалес Тако и ја. Боље од прста звер не.

Белце не одвајам од жуманца. Шећер не доводим до потпуног растварања - свеједно ће се распршити преко ноћи. И не бринем се због грудица, јер се и оне разликују током доказивања и печења. Па, и још више, не одвајам жумањке од филмова.
Ово су ускршњи колачи из 2015. године:

[свеетка]

свеетка, Траке уклањам из навике (то ме је једном научила бака). Сада су блендер мешалице толико моћне да не морате ништа да чистите.

У рерни на 26-27 степени, да ли је вредно ставити тесто сада ако не могу да месим тесто пре 9 ујутру?

[Марина]

Марина, прошле године сам га само оставио у соби, испало је баш како треба

[Лариса]

У Мјасоедовском ћу и ја процедити жуманце из филмова. Није тешко. Сада грешим на овим тракама. Надам се да неће бити грудица.

Лариса, ствар није у филмовима, већ у чињеници да је потребно само да шећер мало одстоји са жумањцима - јавља се реакција жуманца и шећера и појављују се грудице.
То је немогуће вишак дозволити шећер у жумањцима без интензивне обраде. Неопходно је додавати у деловима, тако да се нагло помеша са жумањцима и снажно трља, ако је сав шећер прецизно подешен у жуманце.

И покрити тесто поклопцем?

И покрити тесто поклопцем?

Покрила сам

Увек радим исто: тесто у 10 литара. цилиндрична емајлирана канта (требало би да има резерве простора), са поклопцем, на топлој грејној подлози, умотана у ћебе целу ноћ до јутра. Савршено ферментира - ујутро мирис одлежале ракије ...