Кулицх са Миасоедовскаиа у пећници (мастер класа)

Девојчице, протеини су веома моћан стимуланс глутена. Ја увек, посебно у врло богато тесто, не стављам жуманца, већ јаје. Или бар додам пар протеина, уклањајући део течности.

То значи да је слаткоћа другачија ако се шећер не рачуна. а у том процесу се меша брашно.

Неки и шећер се добро мешају, а ја имам слатки зуб

Додао сам и шећер 50 грама
Да, живи век, учи век, нисам знао за веверице. Сад ћу сигурно сутра пећи, иначе сам сумњао да ли пећи или не пећи тестенину

Овде сам нашао фотографију свог теста
Истина, нема украшених и исечених, али колачи су укусни, и свидела су ми се сва 4 рецепта која сам изабрала и првенство нисам дала никоме, јер су сви добри!



на тањиру црвене боје је Миасоедовские, поред Шафрана и Заварнија из Светте и Чоколаде из Манија.

[Ирина]

Ирина, колико!
Све ми се свидело, али постоје ли разлике? Поделите своје искуство

Постоје, наравно, разлике, мада се Миасоедовски и Заварнои у великој мери не разликују много, вероватно је Миасоедовски тамо мало конзистентнији у конзистенцији и тесто је другачије стајало и боље је расло у рерни, неки од мојих дегустатора су му дали 1 место, неки до Заварнија, али он је у рерни готово више не диже и тесто је тање цхтол, мада сам све радио строго према рецептима и од истог брашна. Укус шафрана је потпуно другачији, а боја је запањујућа, а мирис није уобичајен, али Чоколада је углавном супер, пећи ћу је током целе године. Још увек једемо ускршње колаче, најбоље од свега је сачуван изворни укус чоколаде, затим шафрана (вероватно павлака у тесту утиче).

Хвала на повратним информацијама, написаћу се о шафрану и чоколади
Раније је, према рецепту комшинице, правила торту са павлаком, али некако не баш много, била је врло растресита и смрвљена. Иако, можда, није било од павлаке.
Мјасоедовски је данас завршио са јелом. Упркос чињеници да се пекла тог четвртка, односно прошла је недеља, па, како је укусна ... Не мрви се, прилично је мекана, мирисна.

[фффунтиц]

фффунтиц Пуно вам хвала на детаљној анализи припреме теста. Пекао сам га неколико пута и већ сам заборавио, а ви сте тако паметно ставили акценте. И скренуо пажњу на тако важне тачке. Паметна девојчица.

Ларисса, хвала ти. Али будите опрезни.

Анализирао сам само врсту колача који се меси у миксеру. Почетна верзија, која је на фотографији са Изуминком и за коју она увек каже да тесто мора бити нужно течно у свим фазама, како претходно замењено за тесто, тако и само тесто, као и коначно тесто, замењено на крају до лопта.
Можда нећемо изаћи до лопте са нашим брашном, али можете га умесити до платна за истезање.
У сувом грожђу и тесту, не вишем од 29 степени, ферментирано до алкохолног мириса.
Прошле године тежио сам управо таквој опцији.

А ова торта има још 2 могућности.
Који се у ХП-у морају нагло месити ради успеха, иначе се ХП неће снаћи. И нисам баш разумео шта девојке раде са тестом. Нисам анализирао ту опцију. У ХП-у су температуре испод 30 и више степени у стандардним режимима, а не 29 степени.
Како се девојке извлаче, морате прочитати у коментарима.
Нисам направио ову торту у КхП.
Затим ручна верзија. За њега ни у ком случају не бисте требали уклањати прелиминарно премлаћивање јаја у две пене. А шта је са конзистенцијом теста, не знам ни ја. Али требало би да буде и дебље, иначе се неће месити. Можда чак и дебљи него у ХП-у,
да се меси бар на просечан начин.
Не знам шта се тамо дешава без гњечења ...

Зест предлаже прилагођавање конзистенције повећањем брашна, али тада се концентрација шећера и јаја у тесту повећава и добија се другачија верзија колача.
Стога, ако се одлучите да то урадите ручно или у ХП-у, конзистенција теста не може бити течна.
Ја сам лично направио верзију која се налази у миксеру, придржавајући се фотографије из Изуминке. Моја торта је била у реду, пухаста. По мом мишљењу, још увек је дошло до благог дробљења, нисам пронашао гуму у мрвици.
Али моје брашно је било просечног квалитета. Можда, да је брашно јаче, тада би квалитет мрвице био већи.

Додато у суботу 07. маја 2016. 15:15

Такође, оно што сам схватио као неоспорну чињеницу, квасац не би требало да буде само јак, већ и дуготрајан. Тако да после ноћи ферментације у тесту још увек имају снаге да ујутру подигну завршно тесто.
Као што сам разумео из коментара, код неких девојчица су биле веома слабе на последњој дистанци.
Очигледно су састојци сувог грожђа били врло високог квалитета, попут брашна и квасца.
Имам Лук - звери. Они, напротив, настоје да полете пре времена. Јаки квасац.

Имам Лук - звери.

Ево ме. Због тога сам увек ферментирао тесто на лођи. А ако се држите 28 степени и времена, колико тренинга треба да урадите? Такође волим хладно тесто за ферментацију. Размишљао сам о смањењу количине квасца, али сада не знам. Држаћу се последњих преосталих фотографија. Број 6 је преживео најмање. Додајем и брашно, иначе је тесто веома лепљиво. Уопште није свиленкаста.

Ево ме. Због тога сам увек ферментирао тесто на лођи. А ако се држите 28 степени и времена, колико тренинга треба да урадите? Такође волим хладно тесто за ферментацију. Размишљао сам о смањењу количине квасца, али сада не знам.

Колико сам разумео, ексклузивност рецепта у дуготрајном тесту, које акумулира ароме управо у релативној топлини.

Хладне ароме се разликују од топлих арома.
Наравно, и једно и друго је укусно, али Зестова идеја није била у хладној ферментацији. Према плану, ГОСТ ферментација, на 28-29 степени.
Истовремено се у тесто Изиумкин додаје пуно масти, то је плус: омогућава вам дуже акумулирање арома у врућини, маст и шећер задржавају квасац и омогућавају вам да акумулирате више ароме, на с друге стране, минус: са даљим гнетењем, маст обавија ново брашно и дефинитивно ће се део глутена блокирати, то јест, што је брашно слабије, а тесто гушће, то ће ефекат колача у финалу бити јачи тесто ће бити.
И друга опасност: маст и шећер ће ослабити благи или краткотрајни квасац и може доћи до слабог пораста завршног теста.
Али испоставило се да ако се придржавате идеје Зисиуминке, онда тесто не треба хладити, већ ферментирати на 28-29 степени, сати 7-9, односно Лук мора да се смањи ако покушате да тачно се уклопио у распоред Изјукинског.
Само треба да добијемо јединствено топло Изиумкински тесто снажне ароме, без убијања глутена.
То неће у потпуности спасити оца руске револуције. Ово је само неопходна мера. Много лукса у врућини се пребрзо умножи у тесту и превише гасова утиче на глутен. Надувај је, јадну, на срамоту.
Лукс треба смањити, биће тачније.
Колико? Не знам, нисам им се сетио њиховог броја. А оно са чиме сам пекла било је потпуно неприхватљиво.

Могуће је стиснути и изнијети на балкон, али колико сам схватио, ово већ испада ускршња торта у нашем стилу, а не у Изјукинскином
Хладна ферментација, како сам је разумео, биће укусна, али како Изјумкинов начин не знам
А како је укусније, такође је несхватљиво. Неопходно је упоредити.

А како је укусније, такође је несхватљиво. Неопходно је упоредити.

Те године је мој колач на хладном тесту био укуснији и ароматичнији него ове године када је тесто полетело за 2 сата и 20 минута на овом лудом квасцу. А тесто је такође врло брзо. Кулић није исти.Иако нисам јео прави Изјумкин, али ако упоредимо, хладна, дуга ферментација даје занимљивији укус и арому од тако ране припреме. Прочитао сам у теми, не могу да пронађем где, смањено на 40 грама. Да ли је потребно само 146 страница и лопата? Да ли сте смањили, ако јесте, за колико?

[такав]

Те године је мој колач на хладном тесту био укуснији и ароматичнији него ове године када је тесто полетело за 2 сата и 20 минута на овом лудом квасцу. А тесто је такође врло брзо. Кулић није исти. Иако нисам јео прави Изјумкин, али ако упоредимо, хладна, дуга ферментација даје занимљивији укус и арому од тако ране припреме. Прочитао сам у теми, не могу да пронађем где, смањено на 40 грама. Да ли је потребно само 146 страница и лопата? Да ли сте смањили, ако јесте, за колико?

Узео сам 50г. Двапут сам га прескочио, нисам се усудио да га оставим дуже.
Али сада бих узео 30 грама (или чак 25 грама), јер у предмету

хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=383627.0
такав исти колач по саставу, али користећи другу технологију. Пребацио сам се на њу због предвидљивости са просечним брашном. Светтин кулицх је лакши од месноједног. А ако тесто учините мекшим и добро месите, испада врло укусно. Такође густа и задовољавајућа ускршња погача. По мом мишљењу, Миасоедовски има ексклузивну арому. Али то се може добити на другом кулицху, посипајући четком с коњаком, сувим грожђем на коњаку итд.
Генерално, сада имам брашно просечне ушљивости из најближе продавнице, имам суви квасац за печење, и зато не експериментишем са миасоиедов-ом, печем из Светте.

А Светта нуди уобичајених 50 грама живих, то јест, наших Лукових 25 грама, одавно сам схватио да се апартман може одједном поделити на пола и нећете погрешити, а ако нема печења, онда генерално узмите једна трећина.
Ако узмете мање, увек је боље него више. Па, ако се испостави да је мало, онда ће још мало лутати - биће мирисније.
Ја имам путер за 13 г паковања за 500 г, одлично функционише 30 грама би требало да буде у реду за храну која једе месо, тамо кифлице више, али и дуже лута.

али у ствари пронађено у предмету узетих 35 г и нормално је полетео на 24 степена, тј
у врућини, 30 г би било у реду.

Па, ево ме са мојим радом на грешкама. Кога брига, на страници 101 моје лоше искуство
Уопште није било брашно, већ температура! Али писаћу о свему по реду, можда ће ове информације некоме бити корисне. Квасац је поново узео пресовани Лук, па ставите 35 грама (ако ништа, увек ставим мање квасца, више ми се свиђа). Јаја нисам делио на жуманца и беланца, узео сам 5 средњих комада. Квасац сам помешао са млеком и кашиком брашна, остављен да се игра. Одвојено млевена јаја са сољу и шећером, додали маслац. За то време смеша квасца је брзо расла. Комбиновали обе смеше и додали остатак брашна.
Ставио сам тесто у тепсију од 7 литара и затворио га поклопцем, а затим ставио на малу столицу (од које сам коровио башту у башти) Температура на нивоу 15 цм од пода није виша од 24Ц. ИН овај пут сам тесто ставио увече, у 23.00. У 6.00 тесто је било на врхунцу и дисало. Одмах сам додала суво грожђе (увек га имам натопљеног коњаком у ормару за све врсте кифлица), ванилин и остатак брашна. Сипао сам мало корице и каранфилића по мом укусу. Замесите 30 минута рукама на столу. До 7 сати тесто је било спремно. Сада долази забавни део! Морао сам да одем пре 12 сати, а последњи пут у мојој топлоти тесто је искрсло за 2 сата. Стога сам одлучио да ризикујем и извео је у ходник. У ходнику немамо више од + 6Ц, међутим, сунце је сијало кроз прозор директно на посуду.У 12.00 сам потрчао и установио да се тесто дигло скоро до поклопца. Сложени у форме. Испало је 6 средњих облика папира од по око 350 г. Подизали смо стол два сата до средине обрасца. Сада га нисам ставио у рерну на пробу и одмах подесио 200Ц са паром. У 14.10 ставио сам је у рерну и смањио за 180Ц. У 14.30 кора је почела да црвени и ја сам је смањио за 160Ц.У 14.50 врхове сам прекрио фолијом. У 15.20 Схватио сам. Белу глазуру сам одмах сипао врућу тако да се добро смрзла и није лепила. И посипање је одмах сипало. Био сам задовољан резултатом, мада још нисам пробао. Послаћу фотографију и одељак после Ускрса. Наравно, рецепт вреди поновити! Желим да покушам још један експеримент са квасцем.

50 г је пуно, баш као и моје

И данас сам пекла ускршње колаче !!))) Боже, какви су мирисни и укусни, баш прелепи! Жао ми је што се прошле године нисам усудио направити ову торту, изабрао сам једноставније и брже рецепте. Ова торта је најдивнија од свих) Направио сам Лук са квасцем, додао 50 грама. Ставио сам тесто у рерну са упаљеним светлом у 21.30 у шерпу од 12 литара, око поноћи је већ било око 5 литара, Брзо сам га извадио и ставио само на сто. Целу ноћ сам била забринута за њу, али ноћу ми није била опција да печем - кухиња је била комбинована са холом, а тамо је мој супруг спавао. у 6 ујутру је погледала - устала је и пала десет центиметара. него почео да меси тесто. Мој гастрорагон га је месио око 35-40 минута, а затим га сат и по сиријом проверио у пећници, одмах укључио грејање 160 без уклањања ускршњих колача и спустио кипућу воду. После 25 минута уклонила је кипућу воду и пекла на 180 још 30-35 минута. охлађени део са стране, део стојећи. Стојећи боље - странице се не гужвају) Испало је 8 ускршњих колача, сулудо укусних и мирисних. све док га није украсила, ставила у замрзивач да се сачува до Ускрса и оставила један на пробу. Желим да поново спечем порцију сутра, али ставите тесто ујутру, мислим да ће сазрети у рерни за четири сата)

40г је такође пуно

Прошле године смањио сам квасац са 60 на 42 г, па је тесто нарастало за 6 сати и падало 4 пута!
Први пут се потпуно подигао у огромној шерпи и почео да пада за 1 сат

[фффунтиц]

фффунтиц Драга моја како се зовеш Управо сам се разболео од ове торте. Ако могу, ставићу тесто увече. Морамо тамо донети термометар. Где сам га ставио? Знате, пекла сам је и на пари првих 15 минута, као што је Тортизхка тако саветовала. На 160 Ц. Тада је температура порасла на 180. Али те године. У томе је пећ зајебана. Са паром вероватно још нису потпуно удаљени, тако да кора на крову не омета пораст. Читам девојке на пари и печем на 200. Био сам само збуњен како је то тачно.
Срећан Дан победе!

[Локса]

Имам овде радости:

Изгледа да смо се ипак спријатељили са овим рецептом! Покушао сам да узмем у обзир претходне грешке и следим савете написане у овој теми и резултат, благо речено, задовољан) Кулицхик је изашао тежак, влажан и мирисан. При сечењу је мало мрвица. Ура! Посебно се захваљујем Оксани Локса и фффунтиц за науку и савете!

[фффунтиц]

фффунтиц Драга моја како се зовеш Управо сам се разболео од ове торте. Ако могу, ставићу тесто увече. Морамо тамо донети термометар. Где сам га ставио? Знате, пекла сам је и на пари првих 15 минута, као што је Тортизхка тако саветовала. На 160 Ц. Тада је температура порасла на 180. Али те године. У овоме је рерна полудела. Са паром вероватно још нису потпуно удаљени, тако да кора на крову не омета успон. Читам девојке на пари и печем на 200. Био сам само збуњен како је то тачно.
Срећан Дан победе!

Лена И
теорија печења на пари:

Узимајући у обзир да када се у производима створи кора, а испуштање испарења бала кроз њу значајно успори, влага у унутрашњости непечених делова теста треба претворити у пару и тражити излаз. Густа кора формирана рано отежава испуштање паре. Режим треба подесити тако да продужи време стварања и згушњавања кора. Можда повећањем влажења паре и времена печења на нижој температури. Тако је, на пример, печење ролни са воћним пуњењем, тежине 0,2 кг, повећано на 18-20 минута, уместо на 15-16 минута, али квалитет је вредео.
А влажност ваздуха у рерни утиче на понашање теста, „хрскавост“ коре и његову боју. Врућа пара ствара кондензацију која се таложи на најхладнијем делу производа од хлеба - на површини. Ствара се танак филм захваљујући којем се тесто лакше развлачи и може да поднесе унутрашњи притисак угљен-диоксида и паре, који је посебно јак на почетку печења.
Влажна површина такође успорава стварање коре, чинећи је тањом и хрскавијом. Поред тога, влага „разређује“ скробове који су присутни на површини радног предмета, а кора постаје сјајна и сјајна.

Пара је потребна само на почетку печења. Обично су време печења са паром и њен интензитет назначени у рецепту за одређени производ.
Пара није потребна ако је печени производ подмазан јајима или млеком: влажна површина је већ прилично еластична. Обично, без паре, печени производи са високим садржајем састојака за укус: јаја, млечни производи, путер, шећер.

Колаче је препоручљиво пећи дуже на ниским температурама ради сочности, али ни у ком случају не исушују.
стога је боље кренути ка нижим температурама.
АЛИ време печења и температуре зависе од величине производа. мали производи се не могу пећи на ниској температури, као да ће се осушити, а велики производи на високој температури. На пример, за колач према ГОСТ-у, малим се препоручује 20 минута на 210Ц. Фунте - 40мин на 160-210Ц.

дакле Препорука за зест прво пећи на 160 степени за одложену кору, али само затим подесите за 180 степени, није лишен значења из горе наведених разлога. А пара није толико потребна
Зест има суптилне детаље који су заиста важни.

и, као што видите, присуство паре ни на који начин не утиче на вредност пробе. али време и количина снабдевања паром зависе од температуре печења, тако да док се формира кора долази до испоруке паре. Али сама кора се формира без обзира на степен корекције, настаје од топлоте у рерни, што је температура виша, то је бржа, а еластичност коре зависи од влажности у пећници (односно присуства паре тамо на почетку печења и до краја стварања кора).
Испитивање такође утиче на степен експлозивног пораста производа у пећници. Пошто нам није потребан брзи раст ускршњег колача у рерни, онда корекција на колачима даје се пуна,
само немојте преекспонирати,
ВАЖНО. ако тесто садржи суво грожђе и тако даље, односно постоје тешки адитиви, тада је провера за 2 пута заправо много већа, јер се тесто подиже не само себе, већ и тешке ароме.

Већину печења ускршњих колача Масха препоручује за 180 степени.
овде Цхуцхелка такође препоручује
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=53674.0

Сада поспите врх спреја и ставите у рерну 35-40 минута на 180 степени. Прскање омогућава мало кашњење у појави горње коре, чиме се смањује ризик од пуцања. Кулицх успева да устане.

Да бисте га лакше извукли, узмите мали дрвени ражањ за ћевапе и држите га између зидова калупа и ускршњег колача. При вађењу - будите врло опрезни. Изузетно су мекани, посебно врући. Као свеже печени хлеб. Зјапим и још увек оперем један кров. У тесту од производа од јаја, само жуманце и чак мало.

неке девојке су се плашиле да се њихова рерна не пече на 180 степени ако је пара, па је температура прво повишена како је препоручено у
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=456004.0
узимајући у обзир конвекцију

Када тесто напуни калупе за 2/3, ставите их у рерну загрејану на 200Ц (конвекција 180Ц) степени. После 5 минута смањите температуру на 180Ц (конвекција 160Ц) степени и пеците док не омекша

и опет о гњечењу.
Ипак, месити колач је укуснији од немесаног. Стога ћу се поновити.

За све рецепте гњечење се дешава одмах. Замесио и одмах препоручио да се меси. Али овај приступ не омогућава увек добро месење теста ако је брашно са „дугим“ глутеном.
Пекла сам према Лудиним рецептима (Марианна-иеах) и тамо сам сазнала о ефекту дуготрајног стварања глутена.
Суштина је да се глутен неједнако ствара у било ком купљеном брашну. У посебно напредним случајевима, обично почиње нормално да се појављује у тесту само сат времена. До тог тренутка, колико год да месите, ништа неће успети. Нема тога.
Односно, рецимо да месите тесто и можете одмах месити најмање 20 минута при било којој брзини у миксеру, али ако брашно дуго а глутен се још није створио - у посуди ћете имати лепљиву кашу. Али ако се након пола сата глутена створио, онда га можете лако гњечити за 10 минута. Ово би могла бити слика. И што је најзанимљивије: ова слика се посматра врло често.
Понављам се, али покушајте да додате месу аскорбинске киселине (да бисте смањили лепљивост) или протеина пре гнетења и гнетете не одмах након гнетења, већ најмање 30 минута касније.
У последњем тесту, на пример, немојте одмах журити да месите из све снаге са доданим брашном, ако се не меси добро, већ након паузе од најмање пола сата.

Додано у уторак 10. маја 2016. 03:50

Имам овде радости:

Изгледа да смо се ипак спријатељили са овим рецептом!

само настави тако

Започео сам пробно испитивање теста редукцијом квасца.

Додано у уторак 10. маја 2016. 10:12

Изгледа да смо се ипак спријатељили са овим рецептом!

Оксан, слатко.

[фффунтиц]

фффунтиц Лена, Лариса,, сретно у кувању) Само ја имам проблем ... Сад ми га је жао. Данас је за њега 4. дан, али он је тек половина. Али аромааааат. И још увек нема мрвица, уопште се не осуши

Само ја имам проблем ... Сад ми га је жао

Ох, исмевао сам се. Ја немам такав проблем.

[Лариса]

Тако да, Лариса, вероватно већ дуго печете колаче, али ја сам тек почео, па сам толико забринут за њега, желим да му се радујем дуже, ово је мој најбољи резултат од 3 покушаја према овом рецепту

Дакле, ти, Лариса, вероватно већ дуго печеш колаче

Оксан, ја на теби, ок? Каква је корист од тога што је било давно. Данас сам седео и сетио се да сам некад имао грудице након прављења теста. Нисам записао како сам то урадио. Сад ћу свој ставити у рерну. Вау, и запео сам.

Иначе, желим све да питам, чак и заборавим. Купили смо тако велики шећер - самељем га готово у прах: испада груби прах. Зар ово не прекида ниједан тренутак?! За мој душевни мир ?!

Додано у уторак 03. маја 2016. 23:30

Оксаноцхка, потпуно сам разјаснио питање шећера. У квасном тесту једина опасност је да грануле шећера покваре глутен теста. Стога се препоручују сви !! методе које олакшавају растварање шећера: употреба финог шећера, његово претходно растварање у течности, жумањцима, протеинима и - пажња - млевење у прах.
Ваш шећер у сладу у ускршњим колачима је добродошао јер у потпуности олакшава растварање. Па ако нисте лењи, учините то.
Шећер у праху неће наштетити тесту.

Али у кексима прах ни у ком случају није дозвољен. Тамо је потребан само ситно-кристални шећер, који учествује у стварању костура теста у пени од јаја или путера.
У безе, у макаронима и другима ... употреба шећера или праха даће различите резултате. Тамо се шећер не само раствара, већ и гради производ.

Додано у уторак 10. маја 2016. 16:37

Оксан, ја на теби, ок? Каква је корист од тога што је било давно. Данас сам седео и сетио се да сам некад имао грудице након прављења теста. Нисам записао како сам то урадио. Сад ћу свој ставити у рерну. Вау, и запео сам.

Ларисса, зашто ти требају ове грудице? ако идете у теорију, онда би се све требало растворити без грудвица.
Тесто је течно и глатко.
У рецепту се препоручује да се победе бели. Али није потребно бичевати га по безе. Боље је да боља веза туче док „мекани“ врхови који се савијају на врху не раде чак ни само мекана протеинска пена.
Ми не печемо безе кексе.
Ако га победите као безе, онда ће протеинска пена бити врло еластична и може дати острвце протеина, грудице.
Грудица може бити ако је мало жуманца, али има пуно шећера и смеша ће ићи у груменима. такође није добра опција.
Све ове грудице су неважне. А ако их нема - само боље.
Као што сам већ назначио, све ове пене су потребне само за ручно гњечење, а за машинско гњечење, додатне трошкове рада
========================

Ларисса,

Е, А А ШТА ВЕСТИ СА БИТКЕ?

Ларисса, зашто ти требају ове грудице?

Лан, тако да супротно није потребно. И тесто се испоставило са грудама. 2-3 године последње је било тесто без грудица. Али некада су били у тесту и сада поново.
Јако уморан. Пекао сам и пицу ... Управо сам изашао из кухиње. Све фотографије, правио сам белешке. Вероватно ћу писати још сат времена, или чак и више. Учитавање фотографија траје дуго. Још увек морам да одем до продавнице, испеглам постељину, скинем ципеле, узмем их итд. Генерално, ако данас немам времена, покушаћу да објавим извештај сутра. Сем грудица, срећан сам. Али морамо нешто учинити с њима, мало променити технологију. Генерално, поставићу извештај и размислити о томе.

Добар дан свима. Неколико година печем ове колаче за Ускрс. Диван резултат са дивним укусом, густином, влагом, на чему посебно захваљујем аутору !!! Ове године сам одрадио неколико „сесија“. По први пут сам увео жуманце, протеине, уље у великим деловима, готово одмах - као резултат, створиле су се грудице. Скренуо сам пажњу на ово и други пут свеједно увео у малим порцијама, постепено пажљиво мешајући. Као резултат, тесто је „остало за ноћ“ у конзистенцији густог течног меда, без наговештаја грудица ...
Мешао сам тесто у апарату за хлеб, помажући силиконском лопатицом.
Количина пресованог квасца смањена је на 40 г, а количина уља - на 250 г.
Умућене белине са сољу (све према рецепту).
Тесто је савршено сазрело преко ноћи на топлом (не врућем!) Грејном јастуку, умотаном у ћебе. Ракија одлежала мирис.
(Покушао сам да покажем, али .., "млади исхо", не дају ...)
Направљено од ваниле, кардамома и нигеле. Најзанимљивије са кардамомом.

Претварање колача у 2 јаја тежине 114 грама у љусци и смањење квасаца на 25 грама. за 1 кг брашна.
Сви производи су пребројани множењем са 0, 38 на основу броја јаја.
Брашно 380 грама "Макфа",
квасац "Лук ектра" ЛЛЦ Саф-Нева "Кхимки 10 гр,
сол ¼ - 1/5 кашичице,
путер 114 гр.,
шећер 152 гр.,
јаја 114 гр. у љусци (2 комада ц1) ~ 100 г,
млеко 133 гр
, суво грожђе 76 гр., ванилин.
Просијао сам 190 грама брашна у канту од памука. Квасац сам измрвио у топло млеко. Ставио сам је у посуду са топлом водом. Квасац је стајао око 10 минута, на местима је почео да пухне са ивица. Премешали су их. Нисам додавао шећер са брашном. Нису узгајали шешир.

Било је касно и журио сам. Одлучио сам да их издржим целе ноћи и послао мешавину млечно-квасца у брашно. Месио сам минут, угасио и отишао.

Вратила се после 17 минута и наставила са мешањем 2 минута.

Додата је мешавина шећера и јаја.

Шећер је лоше млевен.

Вероватно је потребно да га мало самељите у млину за кафу да бисте се лакше расејали. Гњечење 4 минута. Затим им је донела размућене протеине и сол.


Програм се завршио и поново сам почео да месим тесто 12 минута. Укупно 32 минута. Груде се никада нису раздвајале.

Додан растопљени путер. Месио сам још 2 минута и искључио к / н. Када сам сипао тесто у шерпу, помислио сам да је требало да покушам да га процедим од грудвица кроз грубо сито.
Али пошто сам је већ наточио, одлучио сам да је оставим и да видим шта ће бити даље. Можда ће се разићи током процеса гнетења. Тесто је личило на Изјумкино. На фотографији су већ последње капи, нисам могао да се прилагодим и сликам. Фотик је непрестано покушавао да падне у лонац теста. Тесто је лењо капало, лагано виси и ствара површину на површини.

У 24.10 ставио сам тесто. Т у кухињи 25 Ц.

У 4.30 погледала је тесто, поцркнула прстом. На фотографији је рупица од прста на врху.

У 4.50 устала је и спустила је, плашила се да не падне. Тесто је порасло на 2 литра од 370 мл. Затим сам наточио воду до места успона.

У 9.30 ујутро тесто расте.

У 9.45 почела је да се мршти и слегне, не подижући се на почетну висину од ~ 1,5 цм. Други пораст на 1 литар од 850 мл.

У 10.05 сам додао још 190 грама брашна, месио 3 минута.

Одморите се 32 минута. После тога, тесто се месило без додатног брашна. Прво леглом.


Тежина теста је 781 грама. Груде су остале. Одлучио сам да их изаберем рукама. Тада, када сам бројао време, нисам могао никако да схватим шта сам радио толико дуго. Нека врста медитативне, смирујуће активности. Генерално сам млео тесто и ставио га у памук, затим извадио и опрао, додиром вадећи грудице. Мислим да се ово време може додати гњечењу врло споро. Није интензивно.

Квржице 2 са 2, 3 са 4, мање од 5 са ​​6. Али пуно.

Тесто у шерпи.

Сат времена касније.

За један и по.

У два. Т у кухињи 26 Ц.

Изгужван, помешан у сувим грожђицама. Имам га натопљеног коњаком. У 13.40 смотала сам и ставила 2 мерице од по 422 грама.

После сат и по, ставио сам је у рерну.

Пекао сам на 160Ц са паром 23 минута (нисам желео да отворим, извадим посуду, сачекао сам да вода испари) и још 13 на 170Ц. Друга није печена, бакља је мокра. Оставио сам га 5 минута и промашио, постало је тамније, морао сам да га добијем рано. Термометар је 91 степен, види се како лежи.


Овог пута торте су се правиле без брашна. За себе сам одлучио да 1) просејем брашно 3 пута, последња два кроз фино сито 2) Пустим да квасац почне да свира. (Ово у принципу не знам?) Нечистоћа у тесту је очигледно последица чињенице да је у њему било брашно са смешом млечно-квасца. Тада се памук није могао носити са гњечењем.
Већ након печења, пронашао сам га у сувом грожђу. На страници 10, Зест је написао: „За тесто све радим корак по корак, као што сам показао на сликама, месим га не јако дуго док приближно не добијем хомогеност, тако да састојци не остану сами у различитим„ угловима “ контејнера. Али наравно, нема потребе за развијањем глутена у тесту ...

Заменио сам тесто куком. Треба више времена да се „мутузит“ тесто, док око себе не скупи кап. А онај у облику слова К готово тренутно намота тесто око себе и, како ми се чини, лошије меси.

Главна серија је првом брзином. Могу да га повећам мало касније „између првог и другог". Завршавам - испод првог и држим поглед на њему да се тесто не попне уз удицу. "
3) Вероватно је потребно месити брашно дрхтавицом кртица. смеше у стање приказано на фотографији Суво грожђе и додајте жуманца са шећером, размућено бело. Замесити тесто и додати путер на крају шарже.
Кад сам мешао све одједном, није било грудица.4) Ако има грудвица, покушајте да процедите тесто.
Ево резања. Мирис ох и ох. Обарање са мојих ногу. Не руши се.

А ово се пече ове године од брзог, глупог теста. За један дан. Различит укус и арома.

Измерио целу торту. Тежина 392 грама.

[Лариса]

Да ли заиста можете да победите цела јаја?! Онда ове грудице неће бити? Груде су врло сличне брашну са масноћом, ја имам. Ларисаа тесто је врло добро и колачи су такође прелепи! Такође печем у емајлираној шољи
Или можда шетати са блендером

[фффунтиц]

Такође печем у емајлираној шољи

Први пут сам пекла у емајлираној шољи, како је рекла Тантсиа, а пре тога у алуминијумским лонцима.
Ове године за Ускрс сам умутио цела јаја. И одмах додао уље. Али млечно-квасна смеша са брашном мешала се лоше, не до хомогености. И додала је све одједном. Важно је како постићи тест из Изиумке као на 6 фотографија. Лена фффунтиц Писао сам о томе.
Грудице су се појавиле пре убризгавања уља.Крив сам што сам брашно добро умешао са смешом млеко-џеви. Зграбила је и аутомобил јој није сметао. Генерално, гнетење у к / н је теже него коришћење комбајна. Весло за гњечење је мало и не допире до зидова.
Па мислим, да не бих скакао ноћу, могу ли квасац смањити на 20 грама, тако да стоје без гужве до јутра?
Сада ћу у пост уметнути фотографију реза.

Додато у среду, 11. маја 2016. 20:17

По први пут сам увео жуманце, протеине, уље у великим деловима, готово одмах - као резултат, створиле су се грудице.Скренуо сам пажњу на ово и други пут свеједно увео у малим порцијама, постепено пажљиво мешајући. Као резултат, тесто је „остало за ноћ“ у конзистенцији густог течног меда, без наговештаја грудица ...

Георге, слажем се. Потребно је темељитије месити. Бар у првом куличу нисам имао грудвице, али тесто је било течно, иако сам додао 100 грама брашна. Урадио сам то на основу 1 кг. брашно. А онда сам у тесто додао 50 грама.

Или можда шетати са блендером

Оксан, они су тако мали, не знам да ли ће то помоћи? Кад немате шта да изгубите, можете покушати. А онда процедити. А остало изаберите док медитирате. И боље је месити без њих молитвом.

[Лариса]

Лариса, имате изврсне ускршње колаче, резане - без речи, токо слините.
Ох, ове грудице ... Прва 2 пута сам их имао и ја, али само у тесту, када се месило главно тесто, раздвајали су се. Али последњи пут кад није било грудица, иначе, постепено сам комбиновао брашно са млечно-квасном смешом, прво добро мешајући виљушком док не постане глатко, а затим куком миксера.
Дакле, ако се грудице на крају не разиђу, да ли ће се осетити у готовој торти? Прочитао сам целу тему, не сећам се таквих жалби

Како знатижељно у вези са грудама. Или је можда брашно било мокро, и у томе је поента?

У палачинки или тесту за палачинке има грудица, али онда нестану

[Лариса]

Лариса, па сам покушао да анализирам
Просијао сам 190 грама брашна у канту од памука. Квасац сам измрвио у топло млеко. Ставио сам је у посуду са топлом водом. Квасац је стајао око 10 минута, на местима је почео да пухне са ивица. Премешали су их. Нисам додавао шећер са брашном. Нису расли шеширом.
Квасац почиње да ферментира ако има нешто. И управо сте их намочили у води, ваших 10 минута нису ништа решили,
Ако сте желели да их активирате до поклопца, морали сте да користите брашно и шећер за храњење

Било је касно и журио сам. Одлучио сам да их издржим целу ноћ и послао мешавину млечно-квасца у брашно. Месио сам минут, угасио и отишао.
Вратила се после 17 минута и наставила да меси 2 минута.


да, ово је извор твојих грудица.
једног дана узмите јаје и додајте му пуно шећера, покушајте да га умешате у јаје и налетећете на грудице.
Јајне пене су отпорне и еластичне. Против њих се може користити само течност или блендер ако их направите на глави у тесту.
Ваше мисли у наставку су потпуно тачне. Тако рећи, ваша верзија плеса са тамбурама

Вероватно је потребно да га мало самељите у млину за кафу да бисте се лакше расејали.


даље, поступак није толико важан у смислу гнетења. овде само треба темељито умијешати.
тако из искуства

Скренуо сам пажњу на ово и други пут свеједно увео у малим порцијама, постепено пажљиво мешајући. Као резултат, тесто је „остало за ноћ“ у конзистенцији густог течног меда, без наговештаја грудица ...

По мом мишљењу, не видим потребу да се белци снажно туку у густу пену, јер такви еластична пена мешаће се горе
Не видим потребу млети жуманце са пуно шећера, који је, према свим законима физике, у њима не растворити.
Ако сте толико жељни да имате шлаг, онда можете да направите „меке врхове“, само мекан пена.
Протеини у тесту су идентични течности, па се додају тесту протеини прво у мекан облик, а не жуманце са шећером, обезбедиће лакше растварање шећера.
Трљање жуманца шећером је неопходно само ради бољег растварања шећера у тесту. Због тога уопште није потребно мучити жуманце великом количином шећера. Можете и половину, можете млети шећер у прах, или можете једноставно купити фини висококвалитетни шећер и само га додати у тесто после жумањака, која ће већ нормално бити течна.
Можете додати три кашике млека или воде за жуманце са шећером, много се лакше меша, посебно када је топло. И потребно је не само да се мешају до грудвица, већ туку до бељења, шећер се потпуно раствори.
Било шта, само ако се шећер распрши и не створе грудвице од жуманца и шећера са протеинским острвима.
Програм се завршио и поново сам почео да месим тесто 12 минута. Укупно 32 минута. Груде се никада нису раздвајале.


више није потребно. Након месења првог теста, важно је само темељно мешати. Гњечење више није релевантно.

Додан растопљени путер. Месио сам још 2 минута и искључио к / н. Када сам сипао тесто у шерпу, помислио сам да је требало да покушам да га процедим од грудица кроз грубо сито.
Али пошто сам је већ наточио, одлучио сам да је оставим и видим шта ће бити даље. Можда ће се разићи током процеса гнетења. Тесто је личило на Изјумкино.
У 24.10 ставио сам тесто. Т у кухињи 25 Ц.

У 4.30 погледала је тесто, поцркнула прстом. На фотографији је рупица од прста на врху.
даљи чудан ефекат

У 4.50 устала је и спустила је, плашила се да не падне. Тесто је порасло на 2 литра од 370 мл. Затим сам наточио воду до места успона.

У 9.30 ујутро тесто расте.

У 9.45 почео да се мршти и угиба не подижући се до своје првобитне висине ~ 1,5 цм. Други пораст до 1 литра од 850 мл.
потпуно је несхватљиво зашто је тесто почело да слаби.
Зашто се намрштила и отпала? Пошто јој нисте дозволили да прерасте, морала је да дода првобитну висину без икаквог пада. Или је можда први успон „застао“, али нисте приметили?
Овај тренутак је чудан. Квасац није смео да ослаби, зашто је онда глутен ослабио, што није могао да поднесе?
Можда се испоставило да је брашно слабо и да је требало рано месити?

Какав је био мирис теста? ниси ли то преекспонирао? негде слично зглобниали не разумем где.

У 10.05 сам додао још 190 грама брашна, месио 3 минута.

Одморите се 32 минута. После тога, тесто се месило без додатног брашна. Прво леглом.
.........
Овог пута торте су се правиле без брашна.
Нека квасац почне да свира. (То у принципу не знам?) Нечистоћа у тесту је вероватно последица чињенице да је у њему било брашно са млечно-квасном смешом. Тада се памук није могао носити са гњечењем.
Већ након печења, пронашао сам га у сувом грожђу. На страници 10, Зест је написао: „За тесто све радим корак по корак, као што сам показао на сликама, месим га не јако дуго до приближно хомогености, тако да састојци не остану сами у различитим„ угловима “ контејнера. Али наравно, нема потребе за развијањем глутена у тесту ...
Ако сте сигурни у скокове и границе, онда можете и без „пуштања да се игра“, довољно је издржати тесто на топлоти, они ће сами радити. Лук је јак, могу се носити без активације, док друге слабије може потакнути активација.
Нечистоћа у тесту повезана је, с једне стране, са недовољном влагом у првом тесту, с друге стране, са вишком шећера у жуманцима за мешање. И ... сетите се кекса.
Тамо се на почетку овог премлаћивања појаве грудице, а затим се након наставка пребијања жуманца са шећером претварају у хомогену масу, осим ако наравно нема вишка шећера.
Врхунац не само да је месио тесто са већим садржајем влаге, већ је и силом примењивао енергију да разбије ове грудице у блендеру, док смо дуго тукли у бисквиту.
Односно, „млевење“ није сасвим тачно. Исправније је „растворити“, истући, пошто сте одлучили да жуманце помешате са шећером. А жуманца са шећером се лакше растварају, умутите са пар кашика вреле воде
Није ни чудо што пишу у старим рецептима: мешајте шећер са жумањцима до бељења.

Постоје само два начина за ове грудице: или их растварате у жумањцима, као у бисквиту попут могола, или у течности првог теста, ако га има довољно.
Између осталог, ХП није растворио грудице. Да сте интензивно трљали силиконском шпатулом пре додавања уља, постигли бисте више.
Међутим, сви ови плесови уз тамбуру нису потребни, ако се тесто меси влажније, пене омекшају, шећер се одмах не сипа у потпуности у жуманце са стварањем грудица,
додајте састојке мало по мало.
Или - не журите са папучама, туците шећер до бељења са целим јајима без грудвица. Тако ћете уштедети време и добити разбијање јаја по жељи свих.

И видите, ваше брашно ствара глутен за 30 минута боље него одмах. Пауза пре гњечења била је добра.Можда можете да покушате да га повећате на 40 минута ако следећи пут тесто учините мекшим.

Ове колаче сам пекла шест пута, било је једном када су грудице биле велике и било их је пуно. Неколико пута уопште није било грудица. Ове године су били мали, мало сам их сломио потапајућим блендером. У теорији нисам јак, користим увек исту технологију, али увек испадне другачије, не знам зашто. Никад нисам видео грудице у готовим колачима.

[Георге]

Ове колаче сам пекла шест пута, било је једном када су грудице биле велике и било их је пуно. Неколико пута уопште није било грудица. Ове године су били мали, мало сам их сломио потапајућим блендером. У теорији нисам јак, користим увек исту технологију, али увек испадне другачије, не знам зашто. Никад нисам видео грудице у готовим колачима.

Разумем да ове грудице зависе од квалитета или састава купљених јаја. Имам јаја која се „гомилају“
Ни ја не знам која је теорија, али у пракси, ако се жуманце залепи за дно посуде, може се испрати водом.
У крему са маслацем се додају исти ти жуманци, такође од усирења.
За све су криви жумањци. Ако их баците у гомилу и почнете да мешате, онда могу да дају грудице.
Иако се протеини понекад могу и накупити. Боље и са њима бити опрезан.

Гледао сам технологију славног Андриана у његовом панеттону, па он нежно и темељито утрља једно јаје, наизменично јаје, шећер, брашно у тесто. Док се један тестис потпуно не помеша, он не додаје други.

А према нашој технологији, морају се преврнути са великом количином шећера, а затим одједном ставити у тесто у гомилу беланаца и жуманца.

Испада тачно Георге (Георг_арс), само додавање мало уз пажљиво мешање користи гуру.
Па, што је влажније окружење, то би теоретски требало лакше да интервенише

А ако не желите да се овако петљате, онда треба да умутите жуманце до бељења како бисте механички сломили ове грудице у пупољку
Али бели, чврсто умућени, окарактерисани су само као отпорни на мешање у тесту, препоручује се мешање.

Погледао сам како су се стари рецепти бавили са пуно жуманца, протеина и шећера.
Било је коришћено темељан премлаћивање јаја одвојено, или чак путера + шећер + жуманце.

Наше баке су их темељно шибале.
И Андриано трља у деловима.
пс. Имам среће и са јајима. Никад згужван у ускршњим колачима. Ове грудице сам видео само у кремшнитама

Иначе, пошто постоји дискусија, приметио сам да је много продуктивнији и ефикаснији (можда ово није вест за већину) шећер увођење у жуманце такође у малим порцијама, постепено трљање. А овде напор није толико важан колико трајање. (Трљао сам га дрвеном кашиком у широкој земљаној посуди док маса није почела да се „разређује“ и лагано се мехури (укупно 10-15 минута). Жумањци домаћих пилића били су готово наранџасти, нисам приметио пуно осветљења. пециво је имало пријатну жуту, као код куркуме ...). У другој фази, када је месио, прскао је брашно и кроз шољу, у врло малим деловима. Умешени спиралом са дршком, не бих то рекао са „посебним фанатизмом“. Након дизања, тесто је фина чипка. И закључак само наговештава сам (направио сам то за себе): „не мучите се и не журите полако“ ... Тако да сам себи записао овај рецепт за следећу годину. А рецепт је, понављам, врло успешан, ако се не варам, из књиге из 1954. године ...

И ја јако волим бисквитну шарлоту, па се жуманца свих врста често-често умутити миксером до стања „траке“. И ниједан шећер не може да се супротстави сувишној кашици топле воде
Испада лако и једноставно.
Никада ово нисам пробао рукама.
Препоруку за „млевење блендером“ научио сам само из овог рецепта. Још увек се не могу усудити да проверим и видим резултат: мој миксер је нормалан за све врсте мућења, а блендер није јако јак и упутства садрже забрану млевења шећера.

[Георг_арс]

Па ако се грудице на крају не разиђу, да ли ће се осетити у готовој торти?

Оксан, хвала. Нико заиста није писао о грудама, било да се осећају у кулицху или не. Мислим да се велике могу осетити, и даље су густе. Чинило ми се да су хлеб. Појео сам их, сломио. Одлучио сам да је то брашно. Сада се кајем што сам га избацио.Било је потребно добровољно присилити људе да их пробају док не постану устајали.
[/ куоте] Суштина ове прве шарже је да добро замесите прво тесто пре додавања шећера и печења.
Погледај га у грожђици
учинили сте гушћим, могли бисте да га умешате мало мекше са млеком и добро да га месите. Још боље, ставите барем један протеин одједном да ојачате глутен током процеса гнетења.

Можете додати три кашике млека или воде за жуманце са шећером, много се лакше меша, посебно када је топло. И потребно је не само да се мешају до грудвица, али туку до бељења, шећер је потпуно растворен.
Било шта, само ако се шећер распрши и не створе грудвице од жуманца и шећера са протеинским острвима.

Лена, мислим да не вреди додавати још млека. У супротном, унећемо измене у рецепт. Сво млеко у рецепту иде са квасцем у брашно. Моје тесто је гушће од Изјумкина. Али ако додате још млека, тада ће тесто бити течно. Ако покушате да додате протеин, онда ће се он наравно боље мешати и биће лакше увести жуманце. Затим унесите један по један жуманца, темељито мељући, затим преостале протеине и на крају шећер. Тесто ће бити течно и лако ће се распршити.
Иако се шећер може поделити? Део у бело, део у жуманце. Прво додајте размућени жуманце са шећером, а затим беланчевине са шећером.
Откријте зашто треба толико да патите млевењем шећера са жумањцима. Колико је то важно. За богатију боју? Овде у бисквит можемо додати умућене жуманце и умућене беле са шећером или добро умућена јаја са шећером. Главна засићеност бисквита кисеоником.

Препоруку „млевење блендером“ научио сам само из овог рецепта. Још увек се не усуђујем да проверим и видим резултат

Покушао сам млевењем шећера са жуманцем блендером. Веома је тешко, све се труди да се распрши. Ако само мало додајте шећер и боље је да га самељите у млину за кафу да бисте олакшали растварање. Вероватно вам треба мало и шпатула попут Џорџа. Ако додате сав шећер одједном (иначе, имам фини, али очигледно се не раствара добро), ето шта се дешава-

Изгледа као грудице

Зашто се намрштила и отпала? Пошто јој нисте дозволили да прерасте, морала је да дода првобитну висину без икаквог пада. Или је можда први успон „застао“, али нисте приметили?

У 9.50 било је потпуно исто као у 9.30. Нисам сигуран, али можда сам мало померио шерпу кад сам скинуо целофан да видим. У сваком случају, ако је померила тигањ, било је мало. : гирл-
тх:

Можда се испоставило да је брашно слабо и да је требало рано месити?

Луда (Маријана-ага) препоручила је загревање за сат времена, односно тесто које још није порасло, ако се стави у ноћ. Али како је можеш ноћу припазити? Неопходно је покушати смањити количину квасца на 20 грама, не активирати их, тако да се тесто ујутру дигне и ноћу не плеше око њега.

И видите, ваше брашно ствара глутен за 30 минута боље него одмах. Пауза пре гњечења била је добра.

Да, врло важна ствар. И сада видимо како тесто расте на 25 грама квасца.
Георг_арс Георге, апетитни рез. Ово је од 1кг.30. гр. брашна ускршњи колачи?

Захвалити. Да, ово је излаз од 1 кг брашна (према рецепту: у тесту - 500 г и гњечењу теста - 500 г), па, + сви остали састојци. Отворио сам, повремено, месечник Цациотта, испоставила се магична комбинација укуса ... Пиок три пута са интервалом дневно, јер су ови колачи „побеђивали“ све конкуренте по укусу и, сходно томе, брзо „пропадали“ ...
Једна од њихових главних (ових торти) предности није тирсност!

[Лариса]

Лариса,
ја сам у технолози на веб страници цафе-момента питала је за мућење шећера и протеина, за додавање шећера или праха, за редослед додавања шећера у торту и друге ствари. Поготово од професионалаца које сам питао како би било исправније.

Објаснили су да су сва та батинања претходно тежила једном циљу: да се у тесто унесе више кисеоника, јер је ручним батинањем ефекат на тесто минималан.Када се ручно меси, стварно додаје волумен производу.

Али уз модерно управљање тестом од квасца помоћу миксера који не само да месе, већ и туку тесто, могло би се рећи презасићење кисеоником, ово додатно туцање јаја је потпуно непотребно.
Штавише, прекомерна изложеност тесту кисеонику поједностављује укус производа.
ХП је такође уређај јачи од ручног дејства, тако да можете да га возите јаче, а не да ручно срушите нешто тамо.
Ако погледате производне рецепте за ускршње кифле, нећете видети ово премлаћивање јер се користи прибор за јело.

Шећер у тесту квасца потребан је само за растварање. Апсолутно је свеједно, песак или прах. Ако се само добро распрши у тесту и не повреди глутен оштрим гранулама. Додатно сам појаснио ово питање.
Нежељено је додавати сув грубо-кристални врући шећер у жилаво тесто.
Прво се разблажи у течности.
Фино-кристални тренутак и ако је тесто мокро, можете га додати кад год желите машинским месањем.
Са шећером је најважније да се брзо раствори и не огребе тесто.
Због тога у овом рецепту за суво грожђе ово млевење није важно ако можете да натерате да се шећер нормално раствара у тесту, на пример ако је попут праха. И бичевање је такође неважно ако тесто водите у уређајима, а не ручно.

Са протеинима је прича занимљивија. Протеини са шећером дају врло стабилну супстанцу у погледу мешања у тесту.
Стога се препорука за уклањање протеина шећером не нуди увек, чак ни у старим рецептима.

А у вашим грудама јаја су била примарни извор, а затим се на њих залепило брашно.
Колико сам разумео, овај поступак је сличан оном који се дешава са бешамелом. Запамтите, тамо када комадићи масти дођу на брашно, добијају се густе грудице.
Колико сам разумео, жуманце су комадићи масти, који су се, када се активно мешају са шећером, згужвали и када су ударили о тесто, око њих се створила густа љуска од теста.
Чини ми се да што су гушће и масније жуманце веће су вероватноће да су ове грудице. Тада се препорука за додавање жуманка кап по кап креми чини разумљивом, тако да се сваки комадић жуманце масти нежно трља.
Мораћу да покушам да направим експеримент да бих добио ове грудице. Умесите једноставно тесто и истражите
Чини ми се да шећер није укључен у овај процес грудања, чини ми се да ће, ако само тучете жуманце до грудица и свежено их сипати у тесто, бити грудица. Све се врти око густих пелета масти од жуманцета.
Али погледајте још. Логично, постојаће зависност од садржаја влаге у тесту.
Ако се ове пелете додају у суво тесто, брашно би требало да се лакше залепи за њих и теже се растварају у тесту.
Односно, што је почетно тесто суше и гушће, а што је жуманце масније и срушено на ситне пелете, у теорији би требало да се створи више грудица.

Требало би да проверим, врло занимљиво.

Христос васкрсе!!!
Добро здравље свима !!!
Рећи ћу вам о мојим ускршњим колачима ове године !!!
Направила сам пет серија !!! Четири серије у три дела и једна серија у четири дела ...
Прве две серије су биле одличне, па, одлучио сам да направим трећу серију од четири порције ... Или се тако поклопило, или сам био уморан, или заиста у петак не можете пећи ... Испоставило се да кад сам ставио серију ноћу, погрешно сам израчунао са јајима и шећером, изашао превише (места за пет комада је отишло шест, што значи да је било више шећера) ... Урадио сам то са сувим квасцем по порцији 20г, нисмо притискали оне ... Једном речју, трећа серија од петка, иако је била прикладна, већ је изашла са медењацима него ускршњим колачем и отишла малим животињама на празник)))
Стога сам још увек морао да одрадим две серије у троструким порцијама ...
Дакле, свака серија од две била је различита ... Радио сам то на француском маслацу, на домаћем маслацу, на домаћим и чуваним јајима, а постојале су две врсте шећера - велики и мали ...
Дакле: 1 месење са домаћим јајима и француским маслацем и финим шећером: месење и само тесто, тесто је било најгушће, тврђе се дизало, али су додавани ситно млевени ораси, али је ипак добро нарастало ... На њему није било теста зидови уопште после гнетења, нерђајућа посуда је била чиста ... Тесто је било и охлађено са мирисом добро сазрелог црног вина мушкат

2 месење са јајима, домаћим маслацем и великим сазаром: било је много теже када сам месио тесто, морао сам да додам брашно ... Тесто је ферментирало и брзо се дигло, али су готови колачи испали много величанственији, стајали су дуже и нису устајале, али су имале више алкохолне ароме, за разлику од прве ... На бочним странама тигања било је остатака теста

Почео сам да правим тесто од жуманца са шећером ... Побеђујем беле и трљам Жуманце ручним блендером са пластичном млазницом за шлаг (била је штета покренути нову електричну, нема млазнице за креме осим метлице и волим нешто више)
прво је истукла саме жуманце, затим је унела један део шећера, док се потпуно није растворио ... Затим други део шећера, али додала је 50-100 мл топлог млека, и мирно га трљала даље (бојала сам се да пластични конац на дршци не би летео) ... Испоставило се врло добре густе конзистенције ...
После јаја у овом блендеру, квасац сам разблажио млеком и додао га у тигањ са масом од јаја-сазара ... Овде сам већ прошао електричну мутирку, све добро измешао и постепено уводио просејано брашно ... хомоген и не течан ... Већ на делове сам увео умућене беланчевине и опет све помешао витлицом ... Последњи пут сам увео растопљени путер, али већ умешан шпатулом ... Маса је била мало гушћа од за палачинке ... Стајало је 9-10 сати теста ...
Све серије сам гнетио ручно, није се могло сложити са гњечењем у пекари, али све је испало сјајно, нисам се ни чудио ... Прошле године сам месио у пекари и није се окретало била би свиленкаста лопта много дуже у времену ... Али ове године ручке и нема проблема, хвала Богу !!!
Све остало печено је строго према рецепту ... Ускршњи колачи су били 450-700-1000 гр ... У трострукој шаржи сам добио по 4 комада ... Почео сам да печем са најмањим, четири ускршња колача време ... Док су се мали пекли, просеци су већ порасли, и тако даље ...
Ево шта се догодило


они без глазуре, према другом рецепту, колачи ... Ово не би збунило купце)))

На последњој фотографији, мрвица колача је, наравно, слабо видљива, две у одељку су она која је тамнија (десно) са орасима и светлија, рахлија у домаћем маслацу (лево)

[Кате]

Кате, ти си хероина. Толико ускршњих колача за ручну израду.
Штета је што не можете тихо украсти пар од себе.

Грудице су се појавиле пре увођења уља. [/ У] Грешим што сам брашно са смешом млеко-џева држао добро не помешано. Зграбила је и аутомобил јој није сметао.

добро, да грудице брашна нису помешане, тада бисте у готовом тесту имали сува острва брашна, а не густа зрна, као што сте добили. Да, чак и дан у мокром тесту, а затим интензивно гнетење, само грудице брашна не би преживеле, чини ми се.
Лариса.. по мом мишљењу постоји озбиљнији разлог. Нешто је морало зацементирати семе.
а ово нешто је јаје. Протеини ово вероватно неће дати. Они су, попут течности, морали да се растворе, али жумањци су масна и стабилна супстанца, а штавише, додата је само гомила грудица са њима. Део се растворио, део је прекривен брашном, зацементиран и сада постоје грудице.
Ако стварно нисте замесили тесто, онда је било пуно растреситог брашна за лепљење.
С друге стране, ако додате жуманце мало по мало и протрљате сваки део пелета, онда можда не би било грудица.

Управо то је успешно урадио Георге и никада није имао грудвице.

Изгледа ми.
Теорију треба тестирати у пракси.

Додано у петак 13. маја 2016. 03:20

овде ... теорија и рецепти татица,
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=124416.0
који се одликују великим бројем жуманца.Тамо се додаје 60 комада.
И што је занимљиво, предлаже се трљање жуманца кроз сито пре додавања шећера и само касније трљајте или их обавезно умути у бело или их чак туците у воденом купатилу.

Испада да су проблеми са жумањцима већ били познати. Некада су били дебели и домаћи.

С ОДМАХ поштовањем рада и истраживачког духа (без чега, наравно, ништа добро не долази), али зар не тражимо „црну мачку у мрачној соби“?
Овде технолози примећују да шећер „гребе тесто“. Шта се дешава када се шећер постепено додаје жумањцима? Мали део абразивне супстанце (шећер) утрљава се у масу жуманца, извршавајући при томе сличне радње, трљајући га (жуманце) кроз сито. Стога, ако додате шећер мало, полако, дрвеном кашиком, у широкој глиненој посуди, самељите жуманце (у овој комбинацији постоји осећај „ефекта покрета“), ми нарибамо (могуће са не потпуно раствореним шећер) жуманце. И као резултат тога, ако су они (жуманце) криви за накупљање - одсуство оних у тесту.
Мислим да ... (Као што је Фрунзик рекао у "Мимино") ....

[Георге]

... Стога, ако додате шећер мало, полако, дрвеном кашиком, у широку глинену посуду самељите жуманце (у овој комбинацији постоји осећај „ефекта покрета“), нарибаћемо (можда са не потпуно растворени шећер) жуманце. И као резултат, ако су они (жуманце) криви за грудање - одсуство оних у тесту.
Мислим да ... (Као што је Фрунзик рекао у "Мимино") ....

Георге, већ смо открили да ће ваша детаљна метода корак по корак дефинитивно довести до успеха.
Али цео проблем је у томе што је трљање жуманца дршкама кашиком некако превише херојско. Насиље са блендером на жумањцима је такође нешто претешко.
Питања професионалцима била су усмерена на проналажење једноставнијег и једноставнијег решења.

Ипак, ако у тесто прво додате шлаг, затим жуманце, оборене делом шећера, обичном мешалицом, затим путер, па остатак ситно-кристалног шећера (или чак праха) купљеног одмах у чувајте и све темељно промешајте - на пример, лакше ми је ...

И узмите у обзир свој начин уноса састојака, Георге, улазни ни гомила у тесто, и у деловима беланце, жуманце, путер и шећер, уз пажљиво мешање сваког дела.

Али тада није потребан ручни рад.

И са тачке гледишта технологије, нема повреда из консултација технолога.
Зато што је увођење протеина на почетку или жуманца неважно због поновљеног мешања теста после. Тестирајте то на челу, оно на челу.
Прецизно увођење финог шећера омогућава да се одједном не стави сав у жуманце.

Али цео проблем је у томе што је трљање жуманца дршкама кашиком некако превише херојско.

Слажем се. Нисам узео у обзир фактор „мушке и женске руке“, односно напора. Слажем се...
А кухињски уређаји су дизајнирани да „олакшају и замене“ ... Добра мешалица за тесто Бошевског се меси тако да је веома скупа за гледање, а резултат је !!!

[у конзистенцији густог течног меда]

Ипак, ако у тесто прво додате шлаг, затим жуманце, оборене делом шећера, обичном мешалицом, затим путер, па остатак ситно-кристалног шећера (или чак праха) купљеног одмах у чувајте и све темељно промешајте - на пример, лакше ми је ...

Лена, нећеш моћи да уведеш размућене протеине итд. Тесто је прилично стрмо. Ако га умешате мекше, додајте брашно и смешу млечно-квасног протеина, мешајте док не постане глатко, а затим додајте остатак. Али количина умућених протеина биће мања. Да ли ће тесто постати течније од овога?

Али уз модерно управљање тестом од квасца помоћу миксера који не само да месе, већ и туку тесто, могло би се рећи презасићење кисеоником, ово додатно туцање јаја је потпуно непотребно.
Штавише, прекомерна изложеност тесту кисеонику поједностављује укус производа.
ХП је такође уређај јачи од ручног дејства, тако да можете да га возите јаче, а не да ручно срушите нешто тамо.

Свеједно, ХП није миксер, миксер је мали, неће заиста заситити тесто кисеоником. Морамо још увек оборити веверице. А поготово возити значи загрејати тесто.
Суштина је како уводимо производе у брашно како бисмо избегли грудице и постигли исправно спужвасто тесто.
Код сувог грожђа: брашно + мол-дрхтање. смеша + млевени жуманце са шећером + шлаг. На самом крају уводимо уље. Или самељите шећер, или узмите фини инстант шећер. Додајемо производе мало по мало, темељно мешајући. Опције су:
1) Попут Ђорђа

додајте шећер у жуманце такође у малим порцијама, постепено трљајући. А овде напор није толико важан колико трајање. (Трљао га је дрвеном кашиком у широку глинену посуду док маса није почела да се „разређује“ и лагано пушта (укупно 10-15 минута).

и даље

жуманце, бело, путер уведено је у малим порцијама, постепено темељно мешајући. Као резултат, тесто је „отишло за ноћ“ у конзистенцији густог течног меда, без наговештаја грудица ...

2)

Шећер у тесту квасца потребан је само за растварање. Апсолутно је свеједно, песак или прах. Ако се само добро распрши у тесту и не повреди глутен оштрим гранулама. Додатно сам појаснио ово питање.

Лена, хвала ти што си се заинтересовала за теорију од технолога.
Тада можда можете да победите део шећера са жумањцима, а неки растворите у уљу?
3)

Протеини у тесту су идентични течности, па ће додавање протеина тесту прво у меком облику, а не жуманца са шећером, обезбедити лакше растварање шећера.

Лена, прикладније ти је:

Ипак, ако у тесто прво додате шлаг, затим жуманце, оборене делом шећера, обичном мешалицом, затим путер, па остатак ситно-кристалног шећера (или чак праха) купљеног одмах у чувајте и све темељно промешајте - на пример, лакше ми је ...

Белци очигледно нису бичевани до врхова, иначе се неће мешати.
4)

Можете додати три кашике млека или воде за жуманце са шећером, много се лакше меша, посебно када је топло. И потребно је не само да се мешају до грудвица, али туку до бељења, потпуно растварање шећера.

Затим одмах замесите брашно молским дрхтајем. смеше и мало по мало додајте жуманца. Ако узмемо део млека од млека који дрхти. смеша за тесто ће бити врло добра. густ и мораћете одмах да додате мало жуманца.
5) Умутите јаја заједно са шећером и месите постепено додавајући брашно помешано са мол.- смеша.
Прва опција је успешна, али дуготрајна. Нагнуо бих се према другој опцији, редукујући квасац на 20 грама и млевајући шећер у млину за кафу. Па, немамо добар шећер за брзо растварање. И ја сам га скупо купио, нема ми користи ...
Док нема времена за рерну. Све се мора проверити у пракси.

[фффунтиц]

При резању колача приметио сам груду. Аутсајдер уопште не би приметио ништа. Гледао сам и дивио се резу, удахнуо арому и пронашао је близу грожђица. У почетку нисам разумео шта је то. Мислио сам траг грожђице. Боја је била више жута. На позадини чипке ускршњег колача, мало гушћа мрља. Окус је мекан и пријатан. Али свеједно, нечистоће.
Дакле, ако у тесту постоје мале грудице, онда након печења практично неће бити приметне.
фффунтиц Лена, хвала што си ми помогла да се изборим са „штетним“ јајима.

[Лена-Зест]

Заправо, колико пута сам закувао жуманце или јаје у брашно, нису пронађене грудице.
Многе домаћице на овај начин праве тесто за палачинке - мељу брашно са јајетом, а затим сипају млеко да се не би слепило.
Једино што се трудим да не купујем јефтина промотивна јаја. Не волим их, протеин им је празан, а бисквит од њих није ни о чему (
По мом мишљењу, у јајету је главна ствар протеин, густ и свеж), али ово је прелудиј))

То сам гледао судећи по профилу Лена-Зест иде на страницу.

Леноцхка, већ седам година ваше креативне среће - Миасоедовскии кулицх.
Седам година и ја, међу многима, користим ваше најбоље праксе, печем и обрадујем друге успешним ускршњим колачима.
Пуно вам хвала и хвала

Нека вас срећа и натцхнениа не напусте.
Све најбоље
с поштовањем

Поздрав свима!
Посебно сам се регистровала да напишем велико хвала за овај диван рецепт за торту👏👏👏.
Сви састојци су били у складу са рецептом, осим квасца, коришћени суви активни квасац.
Након читања о свеприсутним „груменима“ 😂😂😂, одмах сам помешао све течне састојке (јаја са шећером су се посебно тукла), а затим додао количину брашна за тесто. Прво сам ставио тесто у рерну са упаљеним светлом, али тесто је било хладно и није хтело да се дигне, а затим се укључило за 50 степени и отворило врата и кренуло!
Коначно, схватио сам какво тесто треба да буде за ускршње колаче - мало гушће него за палачинке, током гњечења није додато додатно брашно. Пошто је у време гнетења већ било вече, послао сам тесто преко ноћи у фрижидер, испекао га ујутру.
Била је пробна серија, колачи су врло мекани, нежни, никад их нисам имао.
Моје грешке - нисам дозволио да тесто стоји добро у теглама, врх кесица је био поцепан, тесто је подељено у 5 лименки глобуса, било је потребно у 6, поклопци су били огромни, треба пећи на 160 степени у мојој рерни, на 180 - дно је било јако пржено.
Генерално, рецепт је предиван, сада ћу за Ускрс пећи само на њему)))

[мама Настја]

Генерално, рецепт је предиван, сада ћу за Ускрс пећи само на њему)))

мама Настја Један од мојих омиљених.
Напољу је сунчано. Пролеће долази. Тема је зашуштала

[фффунтиц]

Пролеће долази. Тема је зашуштала

И шушкање, и читање, и спремање. Овај рецепт печем два пута по 3 године. Прошле године било је кврга у другом покушају, чак и кврга. Никад није одступила од рецепта. Волим ускршњи колач, пуно печем, увек по 2-3 рецепта. Штета што аутор не посећује форум, фффунтиц На ауторској фотографији видео сам тесто са развијеним глутеном, али, што се мене тиче, тесто на овој фотографији није добро умешено и глутен није тамо развијен. Управо сам помешао брашно са мешавином млека и мало месио (око 3-5 минута) комбајном Клатрониц. Тако сваке године печем и Параскин пас у КС. Почетак тамо је мало другачији - млеко + путер + 0,5 укупне количине шећера + брашно + суви квасац и гнетење на програму „пица“, а то је 45 минута, мислим да се тесто дуже меси и боље се меси на крају. Можда можете додати мало шећера оном који једе месо у смеши млечно-квасца и у маслацу? Сцопс сова, и шта ти мислиш?

[Петер Пусх]

Петер Пусх,
постоји теорија о квасном тесту. Било за хлеб или колач, то делује на исти начин.

1. Квасац најбоље делује када није преоптерећен мастима и шећером. Због тога за високо укусне производе треба узимати живи јаки квасац или суви осмотолерант за шећер, односно тако да на њима буде записано да за висок садржај шећера. По правилу, ово је тренутни квасац, односно може издржати повећана оптерећења.
Због тога се квасац обично активира у погодном окружењу за њих: у води са мало шећера. Без масти, без високог садржаја шећера.
Ово правило можете прекршити на сопствену опасност и ризик, у нади да ће квасац преживети и носити се у екстремнијим условима.
Стога је аутор овог рецепта квасац оживео баш невероватно. Нема додатних масноћа у млеку. Није им дао пуно хране, већ их је само оживео у пријатним условима. Оживела их је, да би касније радили у врло масном и слатком тесту, које ће потом ферментирати целу ноћ.
Једино што ово можете учинити као аутор, можете побољшати оживљавање на класичан начин, шећером у каши од брашна. Нема везе. Суштина је .. за ревитализацију квасца за даљи напоран рад у масном и слатком тесту. Да се ​​пробудим и будем спреман за рад.

2. Гнетење глутена није тако једноставно. Не може све брашно уопште бити веома тврдо са гњечењем до прозора глутена.
Степен коначног гњечења мора се одабрати према могућностима купљеног брашна.
Али то није све. Током ферментације теста, глутен наставља да се развија.Због тога не можете снажно развити глутен и ставити га на дугу ферментацију: он ће се погоршати.
Глутен мора бити добро развијен непосредно пре пецива.
Стога је аутор овог рецепта био у праву, има дугу ферментацију.
Пре припреме за ферментацију преко ноћи, аутор рецепта направио је само почетни развој. Свако брашно ће ово издржати.
А коначно гнетење обављено је тек сутрадан, пре финалног кратак пробна фаза. Преостало је буквално само 1,5 сата да тесто одстоји.
И у овој фази, у зависности од брашна, можете максимално месити своје брашно. Након максималног гњечења, морате изаћи на пробу, већ не можете дуго држати тесто. Аутор се ни овде није преварио.
Једино што бих исправио у овој фази је додавање паузе од 30-40 минута након додавања додатних 500 г брашна, тако да прво нови адитив набубри, а затим тек почне да се меси.
Генерално, ја лично имам брашно са дугим отоком глутен-протеина, увек му дам најмање пола сата да набубри пре било каквог гнетења, а тек онда мешам.

3. У рецепту, једино што за мене није најбољи начин: тешко је додати вишак шећера у жуманце. Смокве такве плесове. Сасвим је могуће и баш тако и као шећер у праху. Шећер није квасац, смокве како га додати, само ако се што пре отопи.

И део помешајте са жумањцима да бисте убили две птице једним каменом: - и додајте мало шећера,
- и добро млевење жуманце тако да нема грудица.
Аутор рецепта је сјајан. Померите жуманца у блендеру, са или без шећера. Да емулгира жуманце, а не на комаде.

Стога, ако се придржавате технологије аутора рецепта, тада се узимају у обзир сви детаљи за најбољи резултат.
Једино што ћете морати прилагодити количини влаге за ваше брашно и коначном степену развоја глутена. Неће вам све брашно дати прозор без глутена, можете мучити своје тесто, морате на време да зауставите.

Што се тиче вашег начина обављања теста, немам довољно информација које би вас могле подржати у вашем подухвату.
Предлажете да се тесто маслаца одмах умеша у ЦП без ревитализације квасца.
То значи више рада за квасац без припреме. То може значити да се квасац може истиснути или ће део његовог дела умрети, па ће коначни укус патити, чак и ако остатак квасца подигне колач.
Што јаче месите тесто у почетној фази, то се мање може одржавати у ферментацији, то је топлије. Ако је брашно јако, може и издржаће, ако је слабо, испашће смеће.
Већ сам писао о шећеру. Квасац и глутен тешко се пробављају шећером.
Стога је важно КАДА га унесете, у којој фази развоја теста, а не КАКО и у ком.
Па, не превелике грануле. У супротном ће вам при гњечењу поцепати глутен у смоквама. Аутор овде има све смишљено. Упркос плесу са тамбурицама, она меље шећер у блендеру
Шећер је бољи у облику шећера у праху, затим смокве тамо где сте га ставили, ако се само што пре отопи.