|
 Храна коју људи конзумирају садржи различите хранљиве састојке у различитим количинама. Неки од њих су богати угљеним хидратима, други - мастима, други су главни извор протеина. На основу тога се могу поделити у неколико група.
Житарице и махунарке
Сви производи од житарица су релативно јефтини. Они пружају телу многе неопходне хранљиве састојке: угљене хидрате, витамине Б, гвожђе и протеине. Производи од житарица не садрже витамине А, Д и Ц. Да би надокнадили овај недостатак, требало би их користити у комбинацији са млеком, месом, јајима, као и поврћем и воћем.
Житни производи су део наше прехране у облику пекарских производа, житарица, тестенина итд.
Нутритивна вредност пекарских производа зависи од врсте брашна. Што је брашно тамније, садржи више хранљивих састојака (протеина, витамина Б, минерала и влакана). Због тога бисмо, поред белог хлеба, у свом менију требали имати и црни хлеб. Од житарица по хранљивој вредности највредније су хељда, јечам и јечам (бисерни јечам, јечам). Гриз и пиринач су међу најмање вредним.
Суво семе махунарки богато је угљеним хидратима; садрже релативно велику количину протеина, минерала и витамина Б. Протеин ових семена је посебно вредан: по хранљивој вредности је приближан животињском.
Шећер и слаткиши
У давним временима шећер се користио као чудотворни лек за многе болести. Био је то редак и скуп производ, недоступан већини становништва. У 19. веку потрошња шећера и слаткиша није прелазила 50-60 г по особи дневно. Потрошња шећера се повећала након Другог светског рата. Данас у многим земљама постоји проблем прекомерне потрошње. Шећер само испоручује енергију телу; не може заменити хлеб, пецива и другу храну.
Кондиторски производи (колачи, бомбоне и друге слаткише) садрже пуно шећера и скроба. Њихова хранљива вредност првенствено зависи од коришћених адитива (млеко, јаја, масноћа, квасац итд.).
Кромпир, поврће и воће
Гомољ кромпира је складиште многих хранљивих састојака: скроба (до 20%), витамина Ц и групе Б, минерала и мале количине протеина. Кромпир је један од најважнијих извора витамина Ц, посебно зими и рано пролеће. У зависности од сорте, трајања и услова складиштења, садржај овог витамина се креће од 3 до 30 мг / 100 г свеже масе. Количина протеина у кртолама достиже 1–2,5 г / 100 г производа, а у погледу нутритивне вредности сматра се вреднијим од протеина пшенице.
Поврће и воће, иако су нискокалорична храна, незаменљиви су у људској исхрани. Богат је извор витамина и минерала. Према садржају витамина Ц и провитамина А могу се поделити у следеће групе:
1. Поврће и воће богато провитамином А и витамином Ц: першун, копар, врхови цвекле, црвена паприка, спанаћ, киселица, грашак, зеленило, парадајз, боранија, брескве.
2. Поврће и воће са високим садржајем витамина А и ниским садржајем витамина Ц: шаргарепа, бундева, тиквице, кајсије, шљиве, трешње, трешње.
3. Поврће и воће са високим садржајем витамина Ц и ниским садржајем витамина А: хрен, карфиол, црвени купус, бели купус, савојски купус, прокулица, зелена паприка, першун (корен), келераба, зелени лук, лимун, поморанџе, јагоде, бруснице, бруснице, црна рибизла, огрозд, боровнице, купине, малине, црвена и бела рибизла, јагоде.
Постоји поврће и воће које садрже врло мало витамина (сцорзонера, цвекла, лук, краставци, целер, крушке, јабуке, грожђе), али се широко користе у исхрани због свог укуса и богатог садржаја минерала.
Млеко и млечни производи
Млеко је први и на прагу живота једини прехрамбени производ за људе и животиње. Садржи компоненте као што су протеини, млечни шећер (лактоза), масти, минерали (калцијум, фосфор, натријум, калијум) и витамини Б групе. Млечна маст укључује каротен (провитамин А), који се претвара у витамин А, веома важан за људско здравље, поред каротена, млеко садржи витамине А, Д, Е, К и есенцијалне масне киселине. Млеко и млечни производи су у основи једини богати извор лако сварљивог калцијума. Од млека се производи млеко у млеку, кефир и јогурт - такозвана ферментисана пића. У погледу хранљиве вредности, млеку приступају са једином разликом што се током ферментације млечни шећер претвара у млечну киселину, а алкохол је присутан и у кефиру. Млечна пића такође укључују млаћеницу и сурутку. Млаћеница је нуспроизвод производње путера. По садржају протеина једнак је млеку, али не садржи масти и у њему растворене витамине А, Д, Е и К. Сирутка се добија у производњи сира. У погледу нутритивне вредности, инфериорно је од млаћенице, али садржи малу количину протеина, минерала и витамина Б.
Јефтин извор протеина је скутни сир. Садржи много витамина Б, посебно Б2, али мало калцијума. Током производње скуте, већина калцијума који садржи млеко одлази у сурутку. На пример, 100 г скута садржи 98 мг калцијума, а чаша млека око 300 мг.
Жути сир (који ће сазрети) садржи пуно животињских протеина, минерала и витамина Б. У зависности од сорте, количина масти у њему може варирати од 10 до 40%. Различите врсте сирева разликују се по укусу и ароми. Постоје сиреви нежне и нежне ароме (швајцарски, едамски, гуда) и са зачињеним, пикантним (тилсит, салама). Димљени сиреви (ловачки, Подгалски) имају нежан укус и приметан мирис дима. Прерађени сиреви се праве од жутих сирева.
Павлака и кајмак могу садржати од 9 до 30% масти. Павлака се добија ферментацијом креме. Добра павлака треба да буде густа, али течна, бела до крем боје и глатке конзистенције (без грудица масти и казеина).
Месо и јаја
Месо је извор комплетних протеина. Такође садржи масти, минерале, витамине Б и мале количине угљених хидрата. Нутритивна вредност меса није иста. Зависи од врсте животиње, степена њене угојености и дела трупа из којег се узима месо. Масно месо садржи мање протеина, али је богатије енергијом. На пример, 100 г немасне говедине даје око 200 кцал, 100 г масне говедине - 340 кцал; 100 г немасне свињетине - око 400 кцал, 100 г масне - 570 кцал. Месо гусака, патака и пилића припада масним сортама, месо пилића и ћурки - сортама са ниским садржајем масти.
Рибље месо је богат извор комплетних протеина. Такође испоручује значајне количине минерала као што су фосфор, калцијум, магнезијум, натријум, калијум, а месо морске рибе такође снабдева јодом. Рибље уље је богато витаминима А и Д, стога се широко користи у медицини. Рибље месо садржи и витамине групе Б. У зависности од врсте рибе, 100 г њиховог меса садржи од 80 до 300 кцал.
Нуспроизводи су од велике важности у исхрани људи. Међу њима се издваја највећа хранљива вредност јетра... Ово је право складиште протеина, витамина А, Д, Е, К, групе Б, минерала, па чак и витамина Ц.
Јаја могу да замене месо у нашем менију, али не и млеко, јер садрже малу количину калцијума. Жуманце укључује комплетне протеине, масти, витамине А, Д, Е, К, групу Б и минерале. У беланцу нема масти или витамина.
Масти се могу поделити у две групе: животињске (дебео, уље) и поврће (сунцокрет, маслиново уље, маргарин). Биљна маст и гхее су чисте масти, тј. 100 г производа садржи 100 г масти.
Просечно трајање складиштења хране у фрижидерима и подрумима на температури која не прелази 6 ° Ц (према Г. Стобтситскаиа-Схцхиглова, Ј. Сицхкувна, Л. Новитскаиа). 100 г путера, маргарина и свињске масти садржи 85 г масти, остало је вода и мала количина протеина. Поред тога, путер и обогаћени маргарин извор су витамина А и Д.
Биљна уља су цењена због високе хранљиве вредности. Поред масти, садрже витамин Е и незасићене масне киселине. Такође је утврђено да биљна маст спречава акумулацију холестерола у крви, што је од велике важности за људско здравље. Маслиново уље има специфичну арому, нежни укус и углавном се користи за прелив салате. У погледу хранљиве вредности инфериорна је у односу на сунцокрет. Маргарин се добија из биљног уља. По укусу и конзистенцији, ова маст је блиска маслацу и неким њеним сортама, попут биљног уља „Вита“ и маргарина „Солнечни“, због додавања витамина и хранљиве вредности.
Зачини дају разноврстан укус и арому куваним јелима и извор су многих вредних компоненти којих нема у неким производима. То су витамини, танини, есенцијална уља, елементи у траговима и друге супстанце које позитивно утичу на различите физиолошке процесе у људском телу. Поред многих традиционалних зачина (ловоров лист, бибер, цимет итд.), У овом својству се све више користе и лековито биље.
Зачини могу побољшати или умањити укус и арому хране, у зависности од тога колико се добро користе. Начин на који се чувају је од велике важности. Најбоље их је чувати у стакленим, добро затвореним теглама. Многе од њих треба заштитити од сунчеве светлости и влаге како би се избегло накупљање плесни, промена боје, итд. Чување зачина у металним лименкама изазива промену укуса хемијским реакцијама са металом. Арому губе кад се чувају у незапечаћеним контејнерима.
Сзцзепанска Б., Тарновска К. Доручци, ручкови и вечере током четири сезоне
|
