Циабатта, Петер Реинхарт (на пулишу)

Циабатта, Петер Реинхарт (на пулишу)

Метода кувања

• Ова цхабатта на пулишу (на тесту) Пулисх се ферментира најмање преко ноћи у фрижидеру. То значи да припрема може потрајати дан и по, али стварних радњи нема толико. Таква цхатбатта вреди. Никада нисам препознао брзе чаврљање. Немају онај ферментирани укус и грубост сеоског хлеба. Петер Реинхарт је посебно познати кувар и пекар. Особености печења на тесто и кисело тесто држе на хладном. Дуготрајна хладна ферментација, по његовом мишљењу, даје хлебу јединствени укус. Слажем се с њим.
• У принципу, ова технологија није нарочито тешка. Пулисх, претходно ферментиран 3-4 сата, ставља се у фрижидер и може се чувати тако до 3 дана. Па чак и замрзавање до 3 месеца. Односно, увече можете да направите операцију прављења теста и печете у било ком од наредна три дана: као да ће звезде пасти.
• Дакле, припремамо пулиш:
• 1. Помешајте састојке за месанца (тесто), узмите воду собне температуре. Није потребан никакав фанатизам, само да би се брашно навлажило. Добро је радити брзо и ручно са великом мутилицом. Пулиш потопимо 3-4 сата у посуду прекривену фолијом на собној температури и ставимо је у фрижидер бар преко ноћи.
• 2. На дан печења извадимо месанца најмање сат времена пре него што се њиме рукује. Треба да се загреје и оживи.
• Управо су га добили:
• 
• Постало је топло:
• 
• 3. Замесити тесто за цхабатта. Прво истрести целу кашу у посуду, додати 90 мл (6 кашика) благо топле воде, квасац, промешати, затим брашно, со. Месите при средњој брзини 5-7 минута. У овом тренутку треба да додате воду (стога је записано да је од 90 мл (ако није потребно више воде) до 170. Требало ми је само 150 мл, али могли сте да улијете свих 170). Зависи од тога колико је брашна потребно. Када активно месите миксером, тесто би требало да се отргне од зидова посуде, али да се држи дна испод куке. Останите лепљиви и слабо течни (када искључите миксер и подигнете куку, прилично жустро „тече“ из ње у посуду). Глутен треба да се добро развије (при повлачењу теста се не ломи, већ га вуче филм и нити).
• 
• 4. Ставите тесто на побрашњени сто и преклопите 2-3 пута у коверту. У овом случају немојте кидати, већ нежно повуците и преклопите. Попрскајте уљем, поспите брашном, одморите 30 минута.
• 
• 5. Преклопити поново неколико пута ковертом, попрскати уљем, попрскати и оставити да ферментира 1,5-2 сата, покривено фолијом или обрнутом посудом. Тесто се увелико повећава у свим фазама, иако Реинхарт пише да то у овој фази није критично.
• 6. Поделите тесто на два дела, преклопите сваки у коверту, развуците у векну и ставите на побрашњени пергамент за проверу (окрените надоле). Тесто се практично не лепи за руке. Покријте обе погаче пешкиром и оставите да се одвоје 45-60 минута. Удвостручиће се.
• Укључите рерну да се загреје. Загрејте на најмање 250 степени.
• 7. Ставите размакнути хлеб у рерну, сипајте шољу вреле воде у плех / плех и пеците на 230 степени 10 минута. Ако је потребно, окрените плех за 180 степени и пеците још 7-10 минута док не порумени. Охладите на решетки.
• То је то, ваша прелепа цхабатта је спремна.
• 

Белешка

Тесто за ову чабату, чак и када се улије максимална количина воде према рецепту, није толико размажено и течно као оно са којим сам обично радио (на пример, према рецепту Луда мариана-ага). А то је чак и ако допустимо брашно које је обично влажније и узима мање воде. Због тога је прилично успешан за оне који се не носе баш најбоље са класичним текућим тестом од чат.

Упркос чињеници да је цхабатта квасац, има врло богат укус због дуге хладне ферментације пулише. И боја мрвица је кремаста из истог разлога. Огромне рупе за цхабатт нису свуда у хлебу, али то је због не тако течног теста. Међутим, велике поре, помпе и одличан укус су загарантовани.

Слични рецепти

Циабатта Петер Реинхарт (на великом) (рерна) (Страшило)

Циабатта (Цирил Хитз) (Твист)

Чиабата са киселом тестом Ерица Каисера (ГруСха)