Рустични хлеб на тесту по Калвелу (пећ)

Такође сам пробао ову опцију, када ставите тесто за 1 порцију, а онда се испостави да треба да печете хлеб за 2 породице.
Испада врло добро.
Такође повећавам количину раженог брашна:
Опара (маса ферментада):

- пшенично брашно 200 гр
- вода 128 гр
- сол 4 гр (3/4 кашичице)
- пресовани квасац 3 гр

Ферментација - 5 сати на + 24Ц
или 15 сати на + 4Ц
_____________

Тесто:

- све тесто
- пшенично брашно - 320 гр
- ољуштено ражено брашно - 80 гр
- вода - 256 гр
- сол - 8-10 гр
- пресовани квасац - 10 гр
- слад - 2,4 г (1 кашичица)
- акорбинска киселина - 1,6 г.

Како направити Круна овде:

Леп хлеб !!
јулифера и научи, плиз, такође да плешиш хлеб !! Или ми добаци линк.

Татиасха

Већ сам припремио мајсторску класу о таквом калупу, поставићу је вечерас

Желео сам да га објавим овде, али предомислио сам се, јер да будем искрен - овај хлеб по Цалвелу је свеједно бољи и укуснији - чврст овални!

У облику лепиња или круне добро је само ако се поједе одмах, док је свеже печено

јулифера, супер, сачекаћу !!

Татиасха

Готово

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=122950.0

јулифера Да, видео сам то на послу, хвала. Отишао сам да питам.

јулифера
Хвала на укусном хлебу!
У мом случају је и у тесту и у тесту било 70 - 80 грама брашна

Иарославна - у твоје здравље !!!

Чудно је да је толико велике количине брашна било превише, можда је ваше брашно врло, врло јако?

Јер у овом рецепту укупна количина брашна је 400 г за укупну количину течности - 256 г - ово је апсолутно стандардни однос.

Чак бих рекао да је тесто мало тање од уобичајене стандардне пшеничне лепиње.

Брашно 1 разред., Стално га печем.
јулифера,
Урадио сам то по рецепту са пуно брашна - 600 г за 384 г сурутке. И чини ми се да ражено брашно узима више воде. Због тога имам вишак брашна.
А хлеб је укусан, удахнем га и поједем. захвалити

а какво тесто би требало да буде: течно или попут житне жемље?

а какво тесто би требало да буде: течно или попут житне жемље?

Када се меси, уопште није течност, али да не кажем да је равна лепиња.
Увек месим тесто ручно, након што га проверим, наравно, постаје мало тање.

Добио сам цоол колобок, отишао сам да додам мало воде и још једном колобок ће бити "набијен"

Или можда није потребно, нека тако и остане, једнозначно ће одговарати

Пре пар година направио сам Цалвелово кисело тесто, такође мукотрпно, све је било тако тесно.
Он једноставно има такву технику.

БОН БОН - Морао сам одмах да питам - да ли су ручно месили тесто кратко време или у ХП-у или комбајну? У њима ће тесто од теста испасти чвршће него код ручног гњечења ...

Радио сам то ручно, можда је брашно суво, па сам упио пуно воде, па, нисам ништа урадио, испећи ћу га сутра

Купљено на напојници АКСИОМс аскорбинске киселине у праху и питао се да ли ће бити ефекта ако додате половину препорученог у рецепт ...

АСКОРБНА КИСЕЛИНА као побољшивач

Аскорбинска киселина, заједно са сладом, један је од најпопуларнијих побољшивача у пекарству. Пекари га воле због позитивних ефеката на глутен.

Зашто аскорбинска киселина позитивно делује на глутен?
Јер:
- повећава способност упијања влаге брашна (мада не само);
- повећава „чврстоћу” масе током ферментације, односно маса се мање шири и добро задржава облик;
- помаже у смањењу времена сазревања теста и прелиминарне пробе делова теста;
- помаже задржавању гаса у тесту, што значи да побољшава обим готовог хлеба и његов изглед;
- помаже да маса хлеба у последњим минутима завршне пробе пре печења буде посебно стабилна и стабилна.

Неоправдана или прекомерна употреба аскорбинске киселине у првом реду негативно утиче на укус хлеба.
Поред тога, превелика доза аскорбинске киселине може учинити масу током обликовања тврдоглавом, тврдоглавом, тесто ће се лоше разваљати и стремити све време, као да се смањује.
Доза аскорбинске киселине мора се смањити или потпуно напустити ако:
- технологија омогућава прелиминарну пробу обрадака;
- тесто садржи спонтано врење киселог теста или велику количину квасца.

Аскорбинска киселина, као и сви други побољшачи са позитивним дејством на глутен, почиње да „делује“ током ферментације, односно одмах након уношења квасца у масу.
Количина аскорбинске киселине зависи од врсте брашна, изабраног процеса производње, коначних карактеристика хлеба који желимо да постигнемо и ... земље пребивалишта пекара:

- у Шпанији је 0,2 г на 1000 г брашна;
- у Француској од 0,05 до 0,2 г на 1000 г брашна, али не више од 0,3 г;
- у Италији 0,2 г на 1000 г брашна.

Аскорбинска киселина се прво разблажи у малој количини воде, а тек онда се додаје у хлебну масу.

_________

Преузето из чланака Валеггиа и Људмиле.
_________

А сада на мање научном језику
- аскорбинска киселина блокира ефекат квасца на протеине брашна, чинећи глутен мање еластичним, чвршћим

или

- од аскорбинске киселине тесто се не шири у палачинку; ако комаду теста дате облик лопте, онда ће тако и остати - попут гумене куглице.

јулифера, дозволите да вам известим. Урадио сам све по рецепту, нисам ништа додао, ништа нисам одузео, желео сам да покушам да тачно репродукујем рецепт. Печено са округлом кифлицом. Испоставило се да мој хлеб није тако пухаст као на вашој фотографији, али заиста ми се свидео укус, тако добар, богат хлеб. Иако је хлеб довољно добар, следећи пут ћу се спремити за печење, додати мало воде у главно тесто и видети како ће ова опција функционисати.
Носим рецепт у касицу прасицу са захвалношћу вама на квалитетном хлебу!

Анисе - одличан резултат
И да - богат укус хлеба - то је о њему

Тесто се правило - брзо на собној температури или дуго у фрижидеру?

Девојке, шта сте паметне девојке !!! Печете тако сложене и лепе хлебове, заиста вам завидим. И ја, нешто се плашим тако сложених рецепата.

Виталинка - цео живот сам се плашио квасног теста као ватре, сада се смејем себи
Како сам купио ХП крајем 2008. године - тако сам и нестао - почео сам да испробавам све.
Дакле, ово је договор - очи се плаше - руке се плаше

јулифераХвала вам што сте одобрили мој рад! Тесто прављено „дуго“, у фрижидеру. Волим ову ствар - држите тесто (тесто) на хладном.

Виталинка, печете тако неупоредиве колаче да можете да поднесете било који хлеб, ја лично не сумњам. Штавише, Јунифера Све сам детаљно описао, не би требало бити потешкоћа. И ако било шта, питајте, спремни да помогнем, него што могу.

Девојке, хвала! .. Не бојим се теста од квасца, само ме срамота трајањем припреме хлеба. Али свакако ћу покушати!

јулифера,
Имам 2 питања
1. Како мерите 0,8 г аскорбинске киселине?
2. Како се праве резови? Покушао сам са оштрицом жилета и скалпелом ... Упркос томе, подмазао сам сечиво и путером - тесто се увек протеже иза њега и не сече се дубоко

од аскорбинске киселине, тесто се не шири у палачинку; ако комаду теста дате облик лопте, онда ће тако и остати - попут гумене куглице

Нешто што једноставно не могу да се шири ... Али не говорим о твом хлебу ...

1. Како мерите 0,8 г аскорбинске киселине?

Имам другу вагу за накит са тачношћу од 0,01 грама

Али нисам мерио аскорбинску киселину на њима јер:
- до прошле недеље сам користио аскорбинску киселину у полка тачкама - тамо је све јасно
- купивши недавно чисти прах катастрофално редак на нашем подручју, видео сам да је упакован у 0,5 г.

Баш јуче сам ставио тесто у смислу укупне количине брашна у 500 грама, односно требат ће аскорбинска киселина - 1 грам.
Ако је потребно, поставићу поновни обрачун.

2. Како се праве резови? Покушао сам са оштрицом жилета и скалпелом ... Упркос томе, подмазао сам сечиво и путером - тесто се увек протеже иза њега и не сече се дубоко

Једном давно сам купио специјални немачки бријач који се користи за фризуре и за њега сам купио комплете додатних сечива, они су напола густи, уоквирени на једној страни.
Брзо ми је досадило да се ошишам њиме, али оштрице су остале. Сада су успешно кренули у посао.
У фризерским радњама можете видети.
Ова оштрица фино сече, повремено подрива, али углавном добро ради.
Изузетак - Дикобраз - ово тесто је савладао дивљим трудовима, ово је вероватно намерно - тако да је све било од речи „дивљи“

јулифера,
Имамо по 2,5 г, али ипак га има толико мало да можете поделити фицк
И потражићу право сечиво)))

А хлеб могу да печем само ближе Ускрсу - извештаји сада стижу (бићу захвалан на прерачуну

Антоновка, данас ћу испећи овај хлеб и сипати прах аскорбинске киселине у кашичицу.
Тада ћу написати колико ће испасти.

Прерачун за укупну количину брашна 500 гр

Опара (маса ферментада):

- пшенично брашно - 250 гр
- вода - 160 гр
- сол - 5 гр (1 кашичица са слајдом)
- пресовани квасац - 4 гр

Ферментација: 5 сати на + 24Ц или 15 сати на + 4Ц
Тесто:

- све тесто
- пшенично брашно - 225 гр
- ољуштено ражено брашно - 25 гр
- вода - 160 гр
- сол - 5 гр (1 кашичица са слајдом)
- прешан квасац - 6,25 гр
- слад - 1,5 г (3/5 кашичице)
- акорбинска киселина - 1 г (1/4 х. л)

Ферментација: 40 мин + 35 мин + 60-90 мин на + 24Ц

Овде сам ископао општа теорија према овом тесту, тако дубоке канте које сам пронашао тек сада.
Формула зрелог теста Цалвел

100 гр - брашно
2 г - пресовани квасац
2 г - сол
68 г - вода

Месите 4 минута при малој брзини, а затим 10 минута при средње великој брзини.
Температура теста 25Ц.
Користити након 3-4 сата ферментације на собној температури, али не више од 12 сати касније.
После 12 сати складиштења на собној температури, тесто се закисели и постане неупотребљиво.

Ово тесто се може ставити у уобичајени фрижидер након једног сата ферментације на собној температури и држати тамо до 36 сати (један и по дан), а може се користити било када након 12 сати у фрижидеру.

У зависности од брашна, врсте хлеба и преференција пекара и купаца његовог хлеба, зрело тесто може да чини од 45% до 170% тежине брашна које се користи за месење теста за хлеб.

_______________

Примери коришћења:

У свакодневном белом хлебу (тесто од којег се пеку багете, векне, хлебови и лепиње):
- болан курант, ординаире бола

100 гр - брашно
2 г - сол
2 гр - притисните. квасац
прстохват аскорбинске киселине
0,2 г - екстракт слада
68 г - вода
45 г - зрело тесто (ово је типична количина, попут „малог теста“, мада можете умешати до 170 г зрелог теста)

И ево примера са француским сивим хлебом - паин де цампагне (верзија Цхуцхелкин).
Типично за ову врсту хлеба је употреба „великог теста“, односно 170 процената печења зрелог теста:

100 г - бело пшенично брашно било којег разреда
10 г - ражено брашно било које врсте
2 г - сол
2 гр - притисните. квасац
прстохват аскорбинске киселине
0,2 г - екстракт белог слада
63 г - вода
170 г - зрело тесто (може се смањити на 45 г)

јулифера, хвала на рецепту, врло добар хлеб, мој супруг је рекао да је кора прегуста, али не воли кору, а за мене је срећа у хлебу нужно добра пржена кора, облик, наравно, не пренесите пуњење, али радим на томе

Олесиа - одличан хлеб!

Хвала, идем у кухињу, повучем комад и осетим мирис врло мириса

Пекао сам хлеб, једемо ... Не, мислим да је то немогуће, половина хлеба је већ поједена, сви га хвале, морамо се сликати и захвалити аутору огромно хвала. Јулифера, хвала, обрадовала сам сво своје домаћинство овим хлебом. Печена на пари, кора је танка и хрскава. Без слада или аскорбинске киселине. Али мрвица и укус су таман. Рез је мало неуједначен, али наравно не утиче на укус:} испекао три кифлице

Ананда - Драго ми је што се ваш хлеб свидео вашој породици

- пресовани квасац 3 гр
колико ће то бити сувог квасца?

- пресовани квасац 3 гр
колико ће то бити сувог квасца?

1 грам

у 1 кашичици 3,5-4 грама сувог, то јест, 1 грам је око 1/4 тсп.

захвалити!
Ево још једног слада који ћете наћи и који је вероватно вредан овако укусне посластице.

Јулиа, Пекао сам ваш хлеб неколико пута - а тесто је стајало на топлоти, и у фрижидеру - све испада врло укусно и врло крушљиво. Данас печем да идем. Желео сам да питам за аскорбинску киселину - имам струју у ампулама - купујем је посебно за кобасице, па могу ли је већ додати?

Таниа, и добро је што сам додао!

Већ је на последњем испитивању

Тако сам почаствован овим дивним хлебом, од првог позива све је испало у реду.
Укус је једноставно невероватан, већ смо покушали да испечемо пуно хлеба (иако је све у КхП-у), али тако богата арома никада није била у нашем стану.
Желим да појасним неколико тачака: између пробе, да ли треба да месим тесто и колико траје, из неког разлога сам добио врло пржену (хрскаву) кору, можда је то зато што сам пекао „без паре?“

јулифера, Испекао сам хлеб, дупли део пометен је са шиш ћевапима, а читав пакет је остао у продавници

Андреи Едуардовицх, постоји тако нешто - арома сеоског хлеба је запањујућа
Ваш рез је врло укусан

Желим да појасним неколико тачака: између пробе, да ли треба месити тесто и колико дуго,

Треба да нежно гнетете, 10 секунди

Из неког разлога имам врло пржену (хрскаву) кору, можда је то зато што сам пекао „без паре?“

Да, јер без паре обично прскам бочицом са распршивачем.

помели су двоструку порцију, а пакет продавнице је остао

Хвала вам, разумео сам, следећи пут ћу га дефинитивно „смочити“ пре него што га ставим у рерну.

одличан рецепт - мекан, укусан хлеб. Добро сам то урадио и без аскорбинске киселине.
Сутра ћу поново да печем. двострука порција