Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Кисело тесто 100% (ја имам француско, храњено раженим брашном)	270 гр.
Серум	200 мл.
Со	1,5 кашичице.
Слад	1 кашика кашике л.
ражаног брашна	200 гр.
Пшенично брашно 2ц.	100 г

Метода кувања

Ставите програм "Тесто" - 30 минута. умесити, ставити тесто на влажну даску и влажним рукама формирати кобасицу, вратити је у ХП и оставити 2 сата на ламели. Али морате припазити на пораст, дешава се да повећавам време на 2,20-2,30. Затим пеците 1 сат и 10 минута.
Желим да вас упозорим, тесто је лепљиво, влажна каша, при гњечењу помажем лопатицом, ако добијете колобок, хлеб ће бити густији и тежи, не свиђа ми се ово
Хлеб има танку хрскаву кору, мрвица је добро печена, еластична. Моја породица је одлично оценила стварање.
Није било могуће усликати целину, све док нисам дошао са спуштеним фотоапаратом, отац и ћерке су скрцкали кору

Слични рецепти

Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба (Арка)

Ражени хлеб у производњи хлеба (клара49)

Ражени хлеб (произвођач хлеба) (игор)

Суслиа

Одлучио сам да допуним, покажем како и шта, па тако тесто изгледа после 10 минута. Сад га не тресем 30 минута. Само угасим шпорет и то је то.
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Извадим тесто на мокру даску, брзо оперем канту и
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Формирање цигле. Радим ово, исправила сам га мокрим рукама
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Горња ивица је савијена надоле, доња је на њој, горе
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Затим исти пут удесно и улево
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

И окренуо је, закривљене ивице надоле
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Али знате, приметио сам да, без обзира на то како сам прошао кроз калупе, пресавио их или једноставно узео и мокрим рукама пеглајући у облик, резултат је исти
Ставио сам га у канту
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Вратио сам га у ХП на пробу, ово је била врста хлеба за 2 сата и 20 минута.
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

И печење 1х10мин.
Шта се испоставило можете видети овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=13102.0

Страшило

Показаћу вам само да је раж са киселим тестом у КхП заиста добра, тако да људи не сумњају. Рецепти се налазе у огранку Калвелевског, нећу их дуплирати.

Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Суслиа

Какав леп момак, али какве рупе !!!!! Призор за болне очи само !!

Торта

Суслиа, моја Францускиња лута други дан. За сада је у реду. Чим буде спремно, сигурно ћу пробати ваш хлеб!
Страшило, Сумњам. да ћу у свом дому сакупљати популације почетних култура. па ћу ускоро доћи и до вашег. Хлеб је красан !!!

вввика

Суслиа, девојке ми кажу ... плиз
Узгајао сам француску киселу тесто.
изашло 330 г.
270 је отишло на хлеб. А сада када преосталих добрих 50 г поново расте три дана?
Како направити 110 г за следећу квасину?

Још ми је остало 220 грама од јуче, нисам га бацио, већ оставио, хтео сам да направим палачинке.
Шта учинити с тим?

Вики

Цитат: вввика

.... А сада када преосталих добрих 50 г поново расте три дана?

Може бити до 50 гр. додајте киселе теста воде и брашна у било којем (или скоро било ком) односу. Све зависи од тога колико стартера треба да добијете. Али 500 гр. можете безбедно додати. Резултат је храњење од 1:10. Још увек вам је тешко јер сте навикли да храните 1: 2. Или је могуће 1:50 и све ће бити у реду, једина разлика је у времену када је кисело тесто готово после храњења. Што је већи удео свежег теста, то је дужи процес ферментације.

вввика

Односно, ако ми остане 50 грама, додам смело не 110, већ 220 грама воде и 220 грама брашна, а затим поново расте три дана? И хранити 110 грама или 220 грама?
Само желим стално да печем такав хлеб, уз кисело тесто, како га узгајати - тешко је то још увек разумети!

Суслиа

вввика , и колико често ћете пећи? Ако једном у три дана, онда нема смисла хранити се у тако великим размерама, он ће расти, вишак ће бити мучен за обраду. Боље је хранити сваки дан мало, написала је Вика о начину акумулације - узима 20 грама. кисело тесто и храни 20 + 20, а затим као ферментисано траје 60 + 60 + 60 и тако даље до потребне количине.
Колико сам разумео, мислите да ће, пошто сте је одгајали 3 дана, бити стално спремна тек трећи дан? Не, стартер култура је спремна за рад сваког дана, најважније је да је зрела, спремна за рад и довољне масе.

Вики

вввика, ако сутра не печем, онда узмем 5 грама. кисело тесто и додајте према расположењу 20 или 30 грама воде и исто толико брашна.
Ако сутра треба хлеб, па, рецимо 270 гр. онда видим колико има времена пре гњечења. Ако је дан, онда 10 грама квасца + 150 воде и брашна. А ако после 8 сати већ морам да печем, онда још квасца, на пример 50 г. + вода-брашно 150 гр. А после 8 сати имам потребну количину.

вввика

Да, сад видим. Отићи ћу и прочитати све што је написано о квасцу и покушаћу поново.
Хлеб ми се свидео, није био кисео као први пут ... Ма, требало би да покушам да је то хлеб од киселог теста, тако да буде јасно чему треба тежити.
Данас сам своју пријатељицу почастила хељдиним хлебом, она тако занимљиво ужива у њој ... била сам изненађена. Каже, није попут продавнице, па, то је разумљиво.
Али раж је сложенија, желите постићи "укусност".

Лолита

Добар дан.
Хлеб је тако укусан. И ја желим ово
Можете ли ми рећи, можете ли то учинити без слада? Пећница ће бити у пећници.
Не знам где да га набавим. Нисам видео ни у једном хипермаркету.

Кукичање

Лолита
Слад купујем у Сверуском изложбеном центру, у Дом-Кхлебу. По мом мишљењу, Московљани углавном купују слад (и још много тога за печење).

вввика

Ето, то се догодило.
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Питам за савет, шта није у реду, зашто не ???
Кисело тесто је постављено на температуру од 30-40.
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Урадио сам све како је описано, пре печења се дигло од мене, мало више од 2 пута.
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Затим сам ставио шпорет у к \ (у режиму Бородинског). вероватно је свеједно било потребно за режим теста? Али ја имам само режим теста.
Последњи пут сам пекао тесто, пробу и пекао на режиму, али додао мало квасца (пошто је квасац био јако млад, одлучио сам да играм на сигурно).
Хлеб сам испекао сам, син га је извадио (пошто сам се срушио са мегреином).
Свиђа ми се укус ... али желим да изгледам као ваш !!!!!
Можда су бачве још увек младе?

И какво брашно додати у кисело тесто (када хранити? У сортама? Или 2.?)
Захвалити!

Суслиа

Квасац је заиста још увек млад, али видим да је то врло добро обавио посао. И устала је нормално, 2 пута, само то треба.
Али какав је режим Бородински .... Не знам каква врста провере постоји? један или два? Покушајте поново у режиму теста следећи пут.
А пре печења, квасац храним и раженим брашном и брашном од 2 разреда. А кад је сама са мном, онда је то једноставно брашно. Тако је Зест рекао да раде, кажу, кисело тесто дуго једе такво брашно и дуго остаје сито.

вввика

Да, схватила сам
У режиму теста, гнетење траје око 30 минута, а затим сат времена одмора.
У реду.
Следећи пут ћу обавити последње храњење 2. разреда са режимом ражи и теста.

Суслиа

Улазим, такође имам 30 минута гњечења и 1 сат одмора, али остављам га још сат времена. Обично је ово време довољно за устајање 2 пута.

Јулцхен

Реците ми, након 30 минута гњечења, само тај сат лепиња лежи у хладном ХП-у или је овај сат загрејан?

Ромасхка80

Реците ми, да ли би овај хлеб требао бити мало тањи? Моја че није добро порасла, мада се чини да је квасац јак. Пукао је и кров.

Суслиа

Јулцхен , Само сам лежао, без грејања.

Ромасхка80 Лепиња је танка, лепљива, вадим тесто, обликујем шипку на столу, вадим лопатицу и стављам ову шипку.

Ромасхка80

Цитат: Суслиа

Јулцхен , Само сам лежао, без грејања.

Ромасхка80 Лепиња је танка, лепљива, вадим тесто, обликујем шипку на столу, вадим лопатицу и стављам ову шипку.

Ахх, све је јасно.Хлеб је врло укусан. Хвала ти

Ромасхка80

Имам још једно питање за вас, како извадити тесто из канте? Једва сам га извукао, тесто ми је било толико лепљиво за руке да је чак и пшеница. брашно није помогло. Кобасица никада није била смотана. Гурнуо сам га уназад и сада чекам шта могу.
Где могу да видим како се рукује раженим тестом и како се обликује?

Вики

Цитат: Ромасхка80

.... како извадити тесто из канте?
Где могу да видим како се рукује раженим тестом и како се обликује?

Влажним рукама и на мокром столу (или дасци).
Можете пробати овде: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=6039.0

Суслиа

Направио сам овај хлеб у рерни, умесио га у ХП, па помислио ... извукао тесто, била је само лепљива маса, није било колобока, мокрим рукама, формирао сам кобасицу на мокрој дасци и облик. Корекција 2.20 и пецива.
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Ксени

Суслиа, желим да ти испечем хлеб сутра. Не разумете шта сте користили за мешање квасца пре него што сте га додали у тесто? (пре печења) ражено брашно или пшенично брашно?
У продавници сам добио неко висококвалитетно ражено брашно.
вввика, имам исти ХП. Мењам на програму 12 „багуетте“, нема грејања. Чини ми се да је боље.

Ксени

Пронашли сте одговор, али још увек није јасно у ком проценту узимати раж и две сорте пшенице за храњење? или није важно?

Суслиа

Најбољи однос је 1: 2 или 1: 1, храним кисело тесто раженим брашном, на пример 100-100-100 (ово је однос 1: 2), само ће испасти око 270 г киселог теста и опрати тегла за даље разређивање.

Ксени

ЗАХВАЛИТИ! Нахранићу је ражом, а ујутру ћу умесити мало хлеба.
Моја раж је испала тешка, желим мало лакоће, тако да је била близу продавнице Бородино. Још не ради.
Какав слад имате, суви или течни? Не треба да се кува?

Суслиа

Слад је сув, не кувам га, па га сипам. А такође сам хранио кисело тесто на пола и ражено брашно и 2 разреда, затим тесто направим потпуно лепљивим, па га доведем до лепљивог колобока ... уопште, увијам га на различите начине. Последњи пут кад сам га извукао и испекао у рерни, фотографија изнад, моја је више оваква.

Ксени

И сутра, док нешто изврћем
Известићу о резултату.

Суслиа

Да, сачекајте, господине, питам се да ли каааак 🔗

Ксени

Ево ме.
Суслиа, одакле ти тако фини смајлићи, дивна.
Ево мог хлеба
Испало је не баш високо, мислим да због чињенице да имам велику канту и мали хлеб - 692 гр. изашао
Шио сам тесто у ширину, а затим горе.
Следећи пут ћу пробати у рерни, имам калуп који је мањи од канте.
Испоставило се да је хлеб добар, чак ни тежак, мирисан (додала сам 1 кашичицу млевеног коријандера када сам месила).
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Мрвица је добра, не баш густа, чак и кад се стисне, извире назад. Овако нешто нисам видео у свом раженом хлебу
Окус је одличан
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Кора је заправо танка и хрскава.

Желим да унапред питам за рерну, имам електричну. Да ли је боље пећи на конвекцији или само загревањем (одозго / одоздо)?
На којој температури? Да ли треба да је покријем одозго нечим?
Сви моји хлебови у пећници испали су са тврдом и густом кором, у КхП - супротно.
Тачно, немам никакве посебне алате за ово. Вероватно имате исти диван вок као и суво грожђе?

Суслиа

Честитам! 🔗 А онда сам се некако забринуо .... шта ако се десе неке невоље.
Да, ваша канта је превелика, ја имам мање. Такође додам коријандер, од свих зачина који ми се више свиђају.
Што се тиче рерне, имам једноставну, подесим температуру на 240, не прекривам је ничим, само је повремено пошкропим водом, након 15 минута смањим температуру на 200 и печем док не омекша 25- 30 минута. Печем овај хлеб у правоугаоном облику и печем га у њему.
Немам вок, друге хлебове печем у стакленој шерпи.

Ксени

Јасно је, онда можете и без адаптација. У Икеи сам купио калуп за печење хлеба, много је мањи од канте, нелепљив. Да је мало краћи, могао би се чак ставити и у ХП. Мој сан је да га нађем.
Свакако ћу покушати да је испечем. Мислим да ће ово бити мој омиљени рецепт од раженог хлеба.
Велико ХВАЛА

Суслиа

Мој пријатељ ми је дао и правоугаони икеевски калуп, мали, леп, али из неког разлога премаз је почео да се пење, сооооо 🔗, Пекла сам је само неколико пута ... док не купим нову, морам је покрити папиром, тамо где се ољуштила.

Ромасхка80

Цитат: Вики

Влажним рукама и на мокром столу (или дасци).
Можете пробати овде: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=6039.0

Много вам хвала. Такође сам овај рецепт већ сачувао. Још једно питање. Мој произвођач хлеба не меша добро тесто од ражи. Нож се унутра врти и то је то. Све време помажем лопатицом тако да се мало равномерно меша. Да ли се све произвођачи хлеба мешају?

Ксени

Мислим да. Ово је специфичност раженог теста.

Суслиа

А помажем и лопатицом, понекад је тесто углавном чврста маса, а понекад додам брашно, тако да је бар некакав привид колобока.

Ксени

ХУРРАИ! Исти хлеб сам испекао, само у рерни у калупу. Више ми се свиђа по изгледу. Преплануо је, веома мирише на бородински хлеб! за цео стан.
Пресећи ћу га тек сутра ујутро, када се охлади. У контексту ћу то изложити тек сутра и упоредити са укусом.
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Суслиа, хвала !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ксени

Ево изреза
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Окус је супер! У тесто сам додао коријандер и ким.
Упркос чињеници да сам приликом печења ставио посуду са водом да се навлажим, кора је дебља у поређењу са ХП-ом.
Покушаћу да је испечем испод поклопца.
Можда у пећници треба мање времена да печете на време?
Експериментисаћу.

Суслиа

Ксеницхка тако срећна за тебе, паметна девојко 🔗

хлеб је баш диван, а кров је тако леп. Ајмо дневник, чврста потпетица са плусом!
Што се тиче коре, покушајте да скратите време.

Никама

Желим да унапред питам за рерну, имам електричну. Да ли је боље пећи на конвекцији или само загревањем (одозго / одоздо)?
На којој температури? Да ли треба да је покријем одозго нечим?
Сви моји хлебови у пећници испали су са тврдом и густом кором, у КхП - супротно.
Ксени! Желим да поделим своје искуство печења у рерни! Такође имам електро са конвекцијом. Прилагодила сам се печењу у стакленој посуди без поклопца. Прво загрејем рерну на 220 (само горњу и доњу десетицу без конвекције), хлеб печем на овој температури 15-20 минута, можете га пошкропити водом из спреја, затим смањим на 160 и оставим да се пече док не омекша.
А да кора не буде толико тврда, после рерне хлеб прекријте влажним пешкиром!
Мој хлеб можете видети у галерији!

Ксени

Никама, хвала на савету, покушаћу да га покријем влажним пешкиром.
Да ли треба прскати директно на хлеб из пулвисатора? Ако ставим посуду са водом која кључа и вода испарава, онда ће разлика у односу на опцију прскања, како ће се разликовати у резултату? Можда је неко већ упоредио?
Хлеб у рерни је испао боље у поређењу са КхП, ујутро је још увек био тамо, али до вечери је била мрвица. Добили су 2 особе.
Мирисно мирише док је у канти за хлеб!
Сутра ћу поново пећи по овом рецепту.
Баците везу у личном плизу на свом хлебу, иначе не знам како да претражујем у галерији.

Никама

Ксени! Ставио сам тањир воде, али није ми се баш допао, јер је мрвица јако мокра! За себе сам изабрао бочицу са распршивачем и ставио је на хлеб и на зидове рерне пре стављања хлеба, а затим током печења на високој температури, а када га смањим, већ гледам кору! Ово је моје истраживање, јер је рерна пре годину дана била нова, а експерименти са хлебом такође нови!
Било би ми драго ако мој савет помогне!

Ксени

Никама, јуче сам пекла путер пшеницу са сувим грожђицама, прекривена влажним пешкиром, кора је испала врло нежна.
Данас поново раж по рецепту Сусли, покушаћу и ја да је покријем.
Упутство за моју рерну каже да не можете прскати воду по зидовима, па сам ставио тигањ и сипао кипућу воду у њега. Мрвица је и даље нормална, није мокра. Може се уклонити након неког времена. Хвала на драгоценом савету!

ДоннаРоса

Цитат: Суслиа

Девојчице које су напустиле, хлеб се показао врло укусним. Обично раж печем у рерни, али пошто је време, благо речено, топло, ја сам, по узору на суву грожђицу, одлучио да се прилагодим ХП-у. Ево шта се догодило:

270 г киселог теста
200 мл серума
1,5 кашичице соли
1 ст. л слад
200 гр раженог брашна
100гр пшеничног брашна од 2 разреда.

Ставите програм "Тесто" - 30 минута. гњечење и 1 сат пробе, на крају програма ХП се искључио и оставио на проби још 1 сат. Затим пеците 1 сат и 10 минута.
Хлеб има танку хрскаву кору, мрвица је добро печена, еластична. Моја породица је одлично оценила стварање.

Испекла сам овај рецепт.
Био је такав проблем.
Тесто није било довољно за канту.
У почетку се добро месило, а затим све расуло по зидовима,
а весло се вртело празно.
Прилагодио сам дршку кашике најбоље што сам могао.
По завршетку серије,
мокром руком поравнао тесто водоравно.
Ево шта се догодило.
Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Суслиа

Теста заиста није пуно, па правим хлеб који би се брзо појео. Заиста желим да печем, изнова и изнова.
Тесто је заиста танко, такође увек помажем шпатулом, а након месења вадим, влажним рукама формирам шипку и враћам је у канту, извлачим шпатулу.
Можете додати брашно да изгледа као колобок, тада ће мрвица бити другачија, на пример, волим "течно" тесто.

ДоннаРоса

Цитат: Суслиа

Теста заиста није пуно, па правим хлеб који би се брзо појео. Заиста желим да печем, изнова и изнова.
Тесто је заиста танко, такође увек помажем шпатулом, а након месења вадим, влажним рукама формирам шипку и враћам је у канту, извлачим шпатулу.
Можете додати брашно да изгледа као колобок, тада ће мрвица бити другачија, на пример, волим "течно" тесто.

Величина хлеба ми јако одговара.
Хвала на рецепту, подршци и савету.
ПС Потпуно смо одбили хлеб из продавнице.
Само свој, откад се појавила пећ.

скате

Цитат: Суслиа

Скате, дођи и посети ме онда

Хвала на рецепту.

Лана

Суслиа
Данас сам пекла раж по вашем рецепту. Да није поцепаног крова, испоставило се да је хлеб диван у сваком погледу, хвала на рецепту
Све сам радио по рецепту, само псх. брашно највишег степена (не могу да купим 1-2 степена) и додато 2 кашике. л. душо, јер јако волим мед у црном хлебу.
Хвала вам још једном на рецепту.По вашем мишљењу, зашто се тако покварио хлебни кров? Шта је разлог? Био бих вам захвалан ако можете да помогнете у отклањању ове мале грешке.
🔗
🔗