Почетне културе - у питањима и одговорима

Отварам нову тему о ферментима, у којој предлажем размену питања и одговора о узгоју, храњењу, чувању фермента.

Испоставило се да имамо пуно почетних култура - све су различите, занимљиве, са различитим храњењем, али принцип њиховог узгајања је готово једнак за све, стога је боље постављати питања и одговарати на једном месту, будући да су практично на свим темама где се помињу почетне културе питања и одговори на њих исти.

Ево адреса на којима их можете пронаћи:

Кромпир од киселог теста
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=8150.нев#нев

Предјело од целог зрна
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=8140.0;топицсеен

Слад од киселог теста
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=7197.0


Калвелова квасина и хлеб направљен од ње
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=7314.0


Кисело тесто на грожђу из 🔗
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=70


Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=3394.0

Француски стартери Ериц Каисер
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4994.0


Кефир стартер би Админ
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=1068.0


Монашки квасци
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=176.0


Лукин „вечни квасац“
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=41.0


Припрема матичне културе материце
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=1331.0


Самоквасни хлеб од Јамие Оливера (Гипси)
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=1310.0


Класични ражени домаћи квашени хлеб (зубар)
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=84.0


Употреба стартер култура у производњи хлеба од зрна. Хлеб је глава свега 22
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=3394.15


Хемијски део формирања теста Сав хлеб - глава бр. 23
(ПРИРУЧНИК ЗА ПЕКАРСТВО, 1913)
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=3394.15


Сада сам стално ангажован на свом млечно-киселом (кефирском) киселом тесту и непрестано са њим печем пшенично-ражени хлеб.
У предмету Стартер култура млечне киселине би Админ И даље ћу давати информације о овом квасцу и обавештавати вас о томе, сами чешће истражујте ову тему.
У овој теми ћу одговорити на питања о квасцима и заједно са вама ћу решити проблеме квасца.

Какав хлеб добијам са МК-квасцем овде:


Калуп пшенично-ражени хлеб на МК-квасцу од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=3470.нев#нев


Прво желим да дефинишем квасац.

Кисело тесто је кисело, односно ферментисано тесто.

Уз редовно печење хлеба, исплативије је сами направити кисело тесто. То уопште није тешко, поготово што га треба кувати само за прво печење, а за сва наредна само последњи пут оставите мало теста и користите га као квасац. Испада, такорећи, „перпетуум мобиле“.

ПРИРУЧНИК ЗА ПЕКАРСТВО, 1913
(Хемијски део хлеба за формирање теста је све - глава број 23) дефиниција шта је „добар квасац“:

„Добар квасац карактеришу следеће особине: алкохолног је мириса и киселог укуса, не би требало да тоне у води; приликом притиска на његову површину (прстом) формирана удубина ускоро треба да нестане. Ако се печење врши непрекидно, а део квасца непрестано узима у рад, онда, како пракса учи, не бисте требали узимати више од половине сваки пут и одмах додати исту количину свежег теста (помешаног у топлој води) , који након доброг мешања ставите на топло место (на + 25 до 30 Р.); овде су је пустили да мирно стоји два сата како би цела маса ферментирала. Ако се, напротив, квасац ретко користи и мора лежати неколико дана (понекад и недељама, а да га не користи, онда се, као што је горе наведено, мора освежити додавањем брашна “.

Морам рећи да је ова дефиниција дата за индустријску производњу киселог теста, али без обзира на то ...

И ево описа из истог Водича како би требало изгледати квашени комад теста пре садње у рерну:

„Векна спремна за печење је сирова спужваста маса која се састоји од еластичног глутена помешаног са честицама скроба и натопљеног раствором слатких супстанци и пептонизованих протеина. Поре ове растресите масе испуњене су мехурићима угљен-диоксида, који спречавају падање теста. Водени раствор ове масе садржи малу количину алкохола, сирћетне и млечне киселине, тј. Производа ферментације. У овом облику, хлебови се стављају у рерну, где се подвргавају даљим хемијским променама “.

ПА ко прво поставља питање?

Админ. Као што мислите. да ли је могуће почетну културу чувати у микроталасној посуди. или је у стаклу све боље.
И постаје помало вруће. по вашем мишљењу, да ли се понашање киселог теста мења лети? То већ дуго радите ...
Извините, друго питање је ван теме (не знам где да га поставим)
ако крупицу арнаутке самељите у брашно. како ће се звати такво брашно
Додајем ово пшеничном квасцу. Остављам га на собној температури до јутра. онда печем хлеб у рерни. врло укусно - и како назвати - интегрално ...

Админ. Као што мислите. да ли је могуће почетну културу чувати у микроталасној посуди. или је у стаклу све боље.
И постаје помало вруће. по вашем мишљењу, да ли се понашање киселог теста мења лети? То већ дуго радите ...

За сада одговарам на прво питање.

Према мојим запажањима, може се чувати и у пластици, само наравно која је намењена чувању хране.
Чувам у чаши мајонезе. Из готовог киселог теста сипам 1/2 тегле, затворим поклопац и ставим у фрижидер и било коју полицу. Остатак стартера користим одмах, обично 2,5-3 шоље.
Такође сам држао кисело тесто у пластичној посуди и нисам нашао промене.

У врућим данима квасац може раније да укисели, односно може дозрети током храњења.
Како то сазнати?
Приликом храњења, стартер култура одмах почиње да расте, а онда након неког времена раст престаје, капица почиње да се претвара у растреситу, прљаву пену која жели да отпадне.
То се види на мојим фотографијама храњења течном стартер културом (погледајте тему Администраторска култура млечне киселине стартер).
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0)

Админ,

Имам питање о киселом млечном млеку наспрам рецимо киселог брашна од интегралног брашна са соком од ананаса - на њему се пеку чувени хлеб од целог зрна Лионел Полиана и хлеб од киселог теста који не захтевају месење.
Или кисело тесто са раженим брашном и водом.
Остале стартер културе се хране само једном пре употребе, периодично, а не нужно ни на дан употребе. У Бреадтопиа, стартер се вади из фрижидера и пече без квасца.
А моја омиљена старинска култура кефира или млечне киселине захтева 3 дана храњења, чак и ако је користимо редовно, рецимо, једном недељно. А тесто још увек кошта најмање 7-8 сати ако не додате квасац.
Да ли то значи да је почетна култура млечне киселине слабија?
Или постоји неко друго објашњење?
Да ли је могуће да се јака, дуго узгајана почетна култура млечне киселине храни један пут и меси истог дана?
Мој квасац је ојачао, и примећујем, радим све као и обично, додајем исте количине - и готов хлеб је превише кисео. Можете, наравно, смањити количину квасца. Али можда је по аналогији са немлечним ферментима лакше и брже хранити 1 пут?

И ја сам временом постајао све киселији. али нисам на млеку господара
учинио. можда дакле. природно је од краве ...
А како сте ви. Администратор. Погледајте предлоге за додавање соли у стартер. Па, чини се да сол смањује киселост. из неког разлога неке веб локације препоручују

По мом мишљењу, садржај масти није битан. Ја то радим само на потпуно безмасном кефиру или сурутки од њега

млеко се пастеризује у млекарама. Млеко ћу посебно купити на тржишту и пробати нови микролеар. што пре.
Али на води сам то урадио од Људмиле - традиционално француско - добро.али некако није било апсолутно никакве киселости. (можда је тада било хладно).
И зашто се саветује избацивање половине квасца (врло често пронађеног) - ово је такав ритуал или тајно оружје ...

Админ,

Да ли је могуће да се јака, дуго узгајана почетна култура млечне киселине храни један пут и меси истог дана?

Када немам времена, храним свој микро-квасац 1 пут 10-12 сати пре почетка шарже. И све је у реду, без квасца све нарасте, али под условом да га ставим преко ноћи.
Квасац живи од јула.

Здраво свима!
Живим у Италији, форум читам већ неколико дана, до данас се нисам регистровао. Квасац не користим од јануара 2008, само квасац. Сходно томе, ова тема је веома занимљива, у смислу када квасац добро живи у фрижидеру, а хлеб се уз његову помоћ припрема 1-3 пута недељно.

Желео бих да разговарам о активирању (храњењу) стартер културе, користио сам један метод, али након читања на Интернету појавиле су се сумње, па редом, прво мој метод:
- створио кисело тесто у јануару (само бело брашно и вода, узео сам базу одавде, 🔗) први хлеб је био кисео, а затим се после прихране вратио у нормалу;
- 400 г квасца у стакленој тегли увек живи у фрижидеру (користим вагу, сама тегла је празна, имао сам среће, такође је тежак тачно 400 г, згодно је бројати);
- када правим бели хлеб, обично после вечере: узмем 200 г киселог теста директно из фрижидера, додам мало загрејаних 360 мл. воде, умешајте у њу кашику јечменог слада, Арт. кашика соли, понекад и пар кашика. кашике маслиновог уља, мешам ову смешу у канту машине за хлеб, додам око 600 г брашна, укључим режим теста (имам апарат за хлеб Северин 3983) који меси 30 минута, а затим га загрева сат и по.
- истовремено ставим теглу са преосталим квасцем на вагу, додам 100 г воде и 100 г брашна, измешам и одмах ставим у фрижидер.
- ујутру је хлеб нарастао, поставио сам режим печења и испадне врло укусно уз нежну киселост.
- у фрижидеру се квасац удвостручи након отприлике 2 дана и остаје у овом стању. Покушао сам и са раженим брашном са мекињама, углавном добијајући снагу за један дан.

Занима ме фаза храњења, ево је:
🔗
Сада имамо квасац, који морамо сваки пут довести у стање приправности (активирати) пре директне потрошње. У овом случају је неопходно не заборавите да је 40с-мак дозвољена температура за наш тест.
Постоје 3 начина за активирање:
-класични 3-степени, најзахтевнији, али и најоптималнији;

написано је да би се активирање требало одвијати у 3 фазе, укратко, пробао сам, потребно је много више времена, а хлеб има исти укус. Током ових месеци испробао сам различите опције за храњење киселог теста, укључујући са италијанских локација, понекад додајући слад, понекад мењајући брашно у јаку канадску Манитобу, понекад на пример, храњењем киселог теста остављало га је топлог неколико сати - тек је почело брже ферментирају и то је то.
Шта ми тачно није јасно? Израз подебљан горе. Можда је активирање потребно када се хлеб прави скоро сваки дан? И обично то радим у просеку 2-3 пута недељно и то без активације, вероватно само имам времена чак и у фрижидеру да стекнем снагу, активирам?

Александра, први одговор на вас.
Такође непрестано испробавам различите верзије ферментисаних почетних култура, јер ми је та посебна почетна култура дража од свих осталих, и једноставно ми се свиђа више од осталих, иако о свим својим искуствима не пишем на веб локацији. Када добијем одређени резултат, онда ћу га објавити у етеру. То се може видети у мојој теми Млечно кисело тесто.
А такође читам и гледам различите информације и различите сајтове, и сам проучавам и додајем своје итд.

Почетне културе могу бити различите и од различитих компоненти. И можете издржати, издржати их за различита времена, и ја сам то покушавао.
Можете стајати у фрижидеру, и тамо се добро диже (некад брже, некад спорије).Зашто то зависи - очигледно исто као хлеб - од састава компонената, јесте ли кефир, јогурт, скут, какав би требало да буде, без масти или масти, у праху или природном маркету, топли или хладни итд.
Покушао сам све ово, чак и водим евиденцију са сваким храњењем.

Да ли је млечна киселина јака? Тешко је недвосмислено одговорити на ваше питање.
Погледајте моје фотографије на сајту.
Чак сам их поделио на два квасна ГУСТА и ТЕЧНА.
Први густи квасац испоручен је поново, прво храњење, почетак, и погледајте, каква сила подизања, чак и у фрижидеру, како журите према горе.
Број производа за њу узимао се произвољно, само да би се добило тесто за палачинке. И то је учинила прво на старом пијачном јогурту, а затим на старом пијачном скуту.
Бројим само количину стављеног брашна, да бих касније могао да одредим количину пшеничног брашна и осталих састојака приликом месења теста.

И погледајте фотографију ЛИКВИДНЕ стартер културе, где се строго чувала количина брашна и течности (сирутка са тржишним мастима). Квас се не диже толико, али је изнутра јак, тек на крају 3. дана подигла се велика капа.
Иначе, ова техника храњења је 100 мл. брашна и 100 мл. Шпијунирао сам воду на другим сајтовима и књигама, у односу на пшенично брашно и воду, и одлучио сам да пробам. Из неког разлога, овај принцип се сматра класичним (видети Припрема матерничне стартер културе, ово је преузето из књиге).

Оно што се назива „осети разлику“
Ја лично нисам осетио никакву разлику у укусу и изгледу готовог хлеба. То се види на овде приказаној фотографији, где се горњи рез хлеба прави густом киселом тестом, а доњи хлеб течном. Штавише, и један и други хлеб млевени су у једном дану, а њихова величина је 24к12к12 цм.

Калуп пшенично-ражени хлеб на МК-квасцу од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мид=26&топиц=3470.нев#нев

Александра, никада нисам одмрзавао хлеб 7-8 сати, као основу сам усвојио принцип индустријске производње раженог хлеба - то су млечно-киселе бактерије и квасац за брзо печење. Само што ми се више свиђа, мени је бољи укус.

Да ли је могуће да се јака, дуго узгајана почетна култура млечне киселине храни један пут и меси истог дана?

Сасвим је могуће ако је врло активна.
За себе сам закључио „формулу“ спремности квасца. Биће спреман кад се уздигне шеширом (без обзира које висине) и тада шешир почиње да поприма ружан, квргав изглед старе пене (извините, као у месној чорби при кључању). То значи да је тесто ферментирано, презасићено.
Подсетимо се још једном шта је кисело тесто - то је пероксидовано, ферментисано тесто.

Да ли је могуће да се јака, дуго узгајана почетна култура млечне киселине храни један пут и меси истог дана?

Дајем цитат из „ХЕМИЈСКИ ДЕО ПЕКАЊА“ (ПРИРУЧНИК О ПРОИЗВОДЊИ ПЕКАРА, 1913)

„Ако се печење врши непрекидно, а део квасца непрестано узима у рад, онда, како пракса учи, не бисте требали узимати више од половине сваки пут и одмах додати исту количину свежег теста (помешаног у топлој води ), који након доброг мешања ставите на топло место (на + 25 до 30 Р.); овде су је пустили да мирно стоји два сата како би цела маса ферментирала. Ако се, напротив, квасац ретко користи и мора лежати неколико дана (понекад и недељама, а да га не користи, онда се, као што је горе наведено, мора освежити додавањем брашна “.

Цео текст се може прочитати у предмету Кисело млечно млечно киселине.

Мој квасац је ојачао, и примећујем, радим све као и обично, додајем исте количине - и готов хлеб је превише кисео. Можете, наравно, смањити количину киселог теста. Али можда је могуће, по аналогији са немлечним стартер културама, једноставније и брже, хранити 1 пут?

Можда се овде требате поиграти компонентама и начином храњења. Оставите 1 \ 2 шоље киселог теста за чување, а затим, на основу тога, почните да храните (обнављате) киселом тестом или замените киселу храну са више прљаве.Можете узети мање готове стартер културе и додати јој само воду (не киселу сурутку).
Све се учи кроз експериментисање и искуство.

Остале стартер културе се хране само 1 пут пре употребе, периодично, а не нужно ни на дан употребе. У Бреадтопиа, стартер се вади из фрижидера и пече без квасца.

Било који хлеб, према било ком рецепту, на било којем киселом тесту, са било којим начином припреме - значи само ваше личне преференције укуса.
Да ли сте сигурни да лично уживате у хлебу од сока од ананаса? Или је можда, напротив, врло укусно!

Зашто више волим да стартер старим три дана и правим га на старим производима млечне киселине.

Веровали или не, данас као рециклаж држим залихе старог јогурта, старе сурутке, старог скута и старе павлаке у нултој комори фрижидера. Тамо се не погоршавају тако брзо, али без обзира на то што старе, достижу стање. А онда, у право време, користим их за храњење киселог теста.
Поново могу по стоти пут поновити да стари производи од млечне киселине немају онај изражени укус киселог кефира који многи људи не воле у ​​хлебу (укључујући и мене), а стари производи од млечне киселине имају својства ферментације, што је веома важно и шта доприноси само подизању квасца заједно са раженим брашном. Током три дана корекције, у квасцу се одвијају нека врста ферментационих хемијских процеса који укус квасаца, а затим и хлеба чине киселкастим, али не са укусом кефира. Овде постоји потпуно другачији кисели укус и мирис, који се одлично слаже са раженим брашном и због којег волите овај хлеб и желите да га пуно једете.
Сами водите експеримент, правите кисело тесто и хлеб на свежим и остарелим производима од млечне киселине и сами ћете све разумети.
Не морате ни да печете хлеб од киселог теста, само пеците елементарне палачинке од пшеничног брашна или овсене каше. Осетићете разлику одмах.

Александра, на сва питања је тешко одговорити.
Постоји било какво кисело тесто (имам млечну киселину) које делује, а чије способности знамо, а онда је застава у нашим рукама, како се каже, покушајмо да радимо са њом даље и измислимо нешто боље.

Још једном, препоручујем вам да прочитате овај материјал, пронаћи ћете много одговора за себе.

„ХЕМИЈСКИ ДЕО ФОРМИРАЊА ТЕСТА“ (ПРИРУЧНИК ЗА ПЕКАРУ, 1913)

Админ,

Хвала на пажљивом детаљном одговору.

Последњи хлеб није се правио на сурутки, већ на старом кефиру. Иначе, нисам пробао свеже. Али свеједно, за мене је у хлебу био прејак мирис квашења, не кефира, већ мирис јаког квасца. Ако смањите његову количину, тесто се можда неће дићи и не желите да додате квасац. Стога ћу покушати да се храним истог дана, и то једном брашном и водом, а не кефиром.

Још једном хвала на образовним подухватима.

И ја сам временом постајао све киселији. али нисам на мајсторовом млеку
учинио. можда дакле. природно је од краве ...
А како сте ви. Администратор. Погледајте предлоге за додавање соли у кисело тесто. Па, чини се да сол смањује киселост. из неког разлога, на неким веб локацијама које препоручују

1, прочитајте одговор Александри, где сам се дотакао питања киселе киселине.

2. коју сврху постижете додавањем киселог теста. Ево цитата из Препорука из 1913. године.

"Неки саветују да га одозго поспе кухињском сољу, која с једне стране инхибира ферментацију, а с друге стране штити од пропадања. Колико додавање соли (НаЦл) одлаже ферментацију, види се из следећег (Намера. Јоурнал оф 1908, Но. 5, Арт. 85). Истражује Т. Златни додатак 16% кухињске соли тесту одлаже ферментацију 7 дана, а 4% соли - 14 сати “.

Чини ми се да с данашњом доступношћу добрих фрижидера и учесталошћу његове употребе нема потребе за овим. Ако се само дуго одлази на одмор. Моја почетна култура издржала је тест глади у фрижидеру око месец дана, а затим се постепено опоравила.

По мом мишљењу, садржај масти није битан.Ја то радим само на потпуно безмасном кефиру или сурутки од њега

Такође ми се чини да садржај масти не утиче на резултат.

На пример, купујем све млечне производе од млекаре, директно испод краве, природне и масне, о томе сам већ писао.

Ипак, квасац врло добро једе и расте. То се види из мојих фотографија у теми Кисело млечно млечно киселине, погледајте. Чак и ако користим храну директно из фрижидера.

Александра, ево још једног одговора на твоје питање.

„Морате обратити пажњу да ферментација не траје предуго, иначе ће, с једне стране, тесто почети да има превише кисели укус, а са друге постоји ризик да се у хлебовима појаве пукотине кроз које ће угљеник диоксид ће побећи, услед чега се тесто слеже и хлеб постаје густ. Стога, у тренутку када се тесто коначно дигне, векну треба одмах ставити у рерну, али ако то није могуће, онда се мора даље ферментација заустављени, за шта је довољно да се векне охладе. У ту сврху се преносе у хладну просторију или излажу хладном ваздуху. "

одговор Аргентум

Здраво сунчана Италија!

Ваш принцип приступа храњењу киселог теста и печењу хлеба од њега није новина, многи га користе.
Узгајао сам сопствено кисело тесто, „Господин Шанс“ је помагао и, испоставило се, успешно. Стога сам квас направио практично „за себе“, посматрао, снимао своје поступке и тако даље ... И још увек посматрам и пишем ...

Шта могу да кажем.
Ако постоје позитивни аспекти у вашем приступу, одговара вам, квасац је здрав, хлеб се испоставља добар, онда идите у овом правцу.

На нашем форуму сте тек неколико дана. Да се ​​не бих понављао и преписивао све своје теме, препоручујем вам да прво прођете кроз ове моје теме, упознате се са принципом храњења моје киселе тестенине, приступом печењу мог пшенично-раженог хлеба, погледајте његове фотографије, погледајте остало теме о киселом тесту на сајту, а затим ћемо се поново срести.
Радо ћу учествовати у разговору.

Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0

Кефир стартер би Админ
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=1068.0

Монашки квасци
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...смф&Итемид=26&топиц=176.0

Лукин „вечни квасац“
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин..._смф&Итемид=26&топиц=41.0

Припрема матичне културе материце
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=1331.0

Употреба стартер култура у производњи хлеба од зрна. Хлеб је глава свега 22
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ф&Итемид=26&топиц=3394.15

Хемијски део формирања теста Сав хлеб - глава бр. 23
(ПРИРУЧНИК ЗА ПЕКАРСТВО, 1913)
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ф&Итемид=26&топиц=3394.15

Калуп пшенично-ражени хлеб на МК-квасцу од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мид=26&топиц=3470.нев#нев

Само желим да додам да постоји много принципа приступа квасцу и свако бира свој ако даје позитиван резултат. Лично не желим ни да тражим ни да заговарам „најбољу“ опцију, или „исправну“ опцију.

Ако вам укус хлеба одговара, онда је ово ваш квасац, и то најбољи и исправан.

Последњи хлеб није се правио на сурутки, већ на старом кефиру. Иначе, нисам пробао свеже. Али свеједно, за мене је у хлебу био прејак мирис квашења, не кефира, већ мирис јаког квасца. Ако смањите његову количину, тесто се можда неће дићи и не желите да додате квасац. Стога ћу покушати да се храним истог дана, и то једном брашном и водом, а не кефиром.

Александре -
У фрижидеру сам имао кисело тесто од кефира - мирис! - каша се одмара; избаците је - рука ми се није дизала, али хтео сам ражени хлеб са семенкама.
Извадио сам кисело тесто, сипао пола - 150 мл. отприлике - развеселио сам је метлом, изгледа - оживела је, блебетала. Свеједно, бацио сам у њега пола кашичице сувог квасца и раженог брашна и у топло водено купатило. Такође сам га оставио 2 сата. А онда је са њом, весела, замутила ражени хлеб - испало је добро!

Александре -
У фрижидеру сам имао кисело тесто од кефира - мирис! - каша се одмара; избаците је - рука ми се није дизала, али хтео сам ражени хлеб са семенкама.
Извадио сам кисело тесто, сипао половину - 150 мл. отприлике - развеселио сам је метлом, видео - оживела је, пухнула.Свеједно, бацио сам у њега пола кашичице суве дрхтавице и раженог брашна, и у топло водено купатило. Такође сам га оставио 2 сата. А онда је са њом, весела, замутила ражени хлеб - испало је добро!

МариВ,

Не сумњам да се све свађа у вашим рукама, а посебно ражени хлеб

Али суздржавам се сувог квасца - цела породица од њих има жгаравицу, испоставило се да ми квасац није показао хемокод, а дијабетичар панкреаса је такође деликатно средство које се мора заштитити ...

Нешто у последње време кефир квашено тесто није са мном (... или сам с њом ??). Раније сам увек додавао 80 - 140 мл киселог теста и ражи и пшеници, испало је величанственије и ароматичније. Али онда је хлеб престао тако добро да се диже са киселом, мрвица је постала влажна, тешка, кров је био неспретан ... Сад печем хлеб на старом кефиру. А тегла је већ месец дана у фрижидеру, рука се не подиже да је баци, чини се да је мирис добар, серум се ољустио. Припремио сам ово кисело тесто по рецепту, хранио га, само што не пухне баш добро. Ставио сам је ноћу, до јутра на површини има неколико мехурића, прилично се подиже.

На почетку теме било је питање о чувању квасца. Мој пријатељ који пече хлеб већ 15 година објаснио ми је да је боље хранити, хранити и месити хлеб од киселог теста у стакленој посуди. У екстремним случајевима, нерђајући челик (или у материјалу који не реагује са киселином. Нисам улазио у детаље, зауставио сам се на стаклу). Кисела култура је кисела и може да реагује са пластиком, чак и храном. Да не би било штете, чак сам себи купио и стаклене посуде за храњење.
Такође је рекао да није потребно чврсто затварати (нека места предлажу прављење рупа на поклопцу) да бисте „дисали“.
Ако је неко покушао да покрије једноставну почетну културу на брашну / води поклопцем за чување у фрижидеру, поделите своје искуство.

Такође је рекао да не вреди чврсто затварати (неке веб локације предлажу да се направе рупе на поклопцу) да бисте „дисали“.
Ако је неко покушао да покрије једноставну почетну културу на брашну / води поклопцем за чување у фрижидеру, поделите своје искуство.

Чини ми се да то зависи од врсте фрижидера, ако је обично, онда могуће и не би требало да га чврсто затворите, али ако је Но-Фрост, онда морате, јер ова врста фрижидера ради на принципу клима уређаја, односно јако исушује ваздух, и квасац ће осуши, па га увек држим у добро затвореној тегли.

Чини ми се да то зависи од врсте фрижидера, ако је обично, онда могуће и не би требало да га чврсто затворите, а ако је Но-Фрост, онда морате, јер овај тип фрижидера ради на принципу клима уређаја, односно јако исушује ваздух, и квасац ће исушите, па га увек држим у добро затвореној тегли.

Да, и имам Но-Фрост, али она тамо већ дуго живи лепо.

Генерално, према мојим запажањима са квасцем, потребно је с њим поступати пажљиво и уљудно, нежно и не тресати се над њим (као да је нешто) и створити му болно посебне услове.
Савршено једе све производе од млечне киселине од мене, чак и хладне и из замрзивача, стоји на столу на собној температури током храњења и у фрижидеру на полици са месом када се одмара. Држим га у стакленој тегли испод поклопца. Иако постоји пуно савета о томе где и како их чувати. Изаберите своје.
Шта се са њом догађа можете видети на фотографији у теми Кисело млечно млечно млеко од Админ.

У овом посту сумирао сам питања о киселом тесту која су већ постављена на форуму и дао одговоре на ова питања, а не само на ова.
Надам се да ће вам питања и одговори помоћи у припреми и складиштењу почетне културе.

ПИТАЊЕ: Колико кисело тесто може да живи у фрижидеру без храњења?
ОДГОВОР: Живео сам у фрижидеру без храњења око месец дана, али онда сам морао дуго да је негујем и храним док није стекла снагу.

ПИТАЊЕ: Колико често можете да печете са истим киселим теста?
ОДГОВОР: Нећете пећи са истим киселим тестом, јер га треба повремено хранити да би кисело тесто било активно.Део свежег киселог теста одваја се за одмор и размножавање, а главни део киселог теста користи се за прављење теста за хлеб. Почетне културе из једног храњења добијају се у количини од само 2,5-3 шоље за један хлеб.

ПИТАЊЕ: Какво брашно треба користити за кисело тесто, само бело пшеницо?
ОДГОВОР: Не, квасац се може користити и на пшеничном и на раженом брашну.

ПИТАЊЕ: У ком облику треба пећи хлеб од киселог теста, само у облику, у рерни? Можете ли пећи хлеб у апарату за хлеб?
ОДГОВОР: Кисели хлеб можете да печете на различите начине, у рерни на огњишту (без калупа), у калупу и наравно у апарату за хлеб. Рецепт за хлеб од киселог теста можете наћи на веб страници.

ПИТАЊЕ: Кажу да су за прављење квасца код куће потребне посебне мере предострожности, стерилно посуђе, руке, вода итд. Да ли је то тако?
ОДГОВОР: Не бих рекао стерилне услове, већ хигијенска правила у кухињи, која мора да поштује сваки члан породице под било којим условима рада и исхране у кухињи. Наравно, чисто посуђе, чисте руке, чист намештај итд. А то што у кухињи има разних бактерија није тајна, ваздух је преносилац разних бактерија. Нарочито је корисно када у кући постоји много различитих производа млечне киселине, чије бактерије продиру у квасац ваздухом и доприносе процесу припреме квасца. На крају крајева, кисело тесто се припрема практично само од брашна и воде, зашто се онда одвија ферментација? Стога иде да одређене бактерије почињу да делују на ове производе из ваздуха.

ПИТАЊЕ: Које су додатне компоненте потребне осим брашна и воде за прављење киселог теста.
ОДГОВОР: Кисело тесто може бити различито: пшенично брашно + вода, ражено брашно + вода, пшенично брашно (раж) + производи од млечне киселине итд. Више детаља можете видети на веб страници у теми „Кисело тесто у питањима и одговорима“ порука Бр. 1.

ПИТАЊЕ: Колико дуго квасац може постојати, чак и ако се периодично користи.
ОДГОВОР: квасац може трајати годинама! Ово је „вечити“ квасац, има случајева у историји када се квасац 75 година преносио с колена на колено. У исто време, наравно, мора се правилно надгледати, хранити, чувати. О овоме можете прочитати на веб страници.

ПИТАЊЕ: Како правилно складиштити стартер ако га не користите.
ОДГОВОР: Стартер треба да чувате у затвореној посуди (не у металној) испод поклопца (можете имати отвор за ваздух) у фрижидеру, јер се стартер брзо погоршава у затвореном. Прочитао сам много различитих препорука за чување почетне културе - одмах испод поклопца, испод газе итд. Моје мишљење је да је чувате како ваша почетна култура воли, да буде здрава и да се не поквари.

ПИТАЊЕ: Реците нам нешто о квасном квасцу.
ОДГОВОР: Знам да се такав квасац користи на форуму за печење раженог хлеба. Рецепт за кисело тесто је следећи:
1 шоља раженог брашна + 1 кашика шећера + 2 кашичице. квасац.
Вода до течног теста, Изложити 18 сати на топлом месту, а затим ставити у фрижидер до пуне употребе.
Помешајте ражено брашно и воду у стакленој (боље) или пластичној тегли са поклопцем до конзистенције павлаке. Додајте квасац и шећер. Премешајте и оставите преко ноћи или више на столу. Затим следећег дана користите онолико колико вам је потребно према рецепту, а остатак ставите у фрижидер до следећег пута. Када се почетна култура смањи на око 1/3 првобитне запремине, додајте још пола чаше - шољу брашна и мало воде, оставите преко ноћи, а затим ставите у фрижидер.
Информације преузете из порука. Детаљније, можете видети и поставити питање директно у теми.

ПИТАЊЕ: Ставио сам квасац, али он не жели да се дигне, већ само мали мехурићи и држи се већ 4 дана. Шта да радим? Можда јој је пошло по злу?
ОДГОВОР: Ако постоје мехурићи, она је још увек жива.
Покушајте да га снажно победите метлицом, додајући му тако кисеоник. То радим неколико пута током пробе, чак можете да видите и како мехурање почиње унутра.
Покушајте да га ставите на топло место на температуру од 25-35 * Ц, али не више.Температуре изнад 45 * Ц штетне су за квасац, па не бисте смели загревати почетну културу изнад 35 * Ц.
Уклоните посуђе са промаје, тесто не воли промају.
Ставите стартер у „топлу“ пластичну или стаклену посуду. Метално посуђе је хладно, тешко се загрева и увек ће бити хладно.
Покушајте да додате мало раженог брашна у кисело тесто, оно је активније у киселом тесту.
Покушајте да додате још мало топле воде 30-35 * Ц, и мало квасца, мало шећера, направите суспензију воде и квасца.
Затим пазите на квасац и повремено га остављајте да дише, мутећи мутилицом.
Како хранити почетну културу и како ће истовремено изгледати, погледајте овде:
Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0

ПИТАЊЕ: шта да радим, чини ми се да је квасац угинуо.
ОДГОВОР: Квас може дуго да седи без померања.
Ако сумњате у њен живот, проверите следеће. Покварена стартер култура снажно ће мирисати на ацетон, биће прекривена крастом или кором, тамном кором по целој површини тегле, почеће да буђа, течност ће се почети одвајати, а стартер култура поделити у слојеве.
Ако ваш квасац још није умро, али је „близу смрти“, онда га и даље можете реанимирати, због чега (цитирам из Приручника за 1913):
„Ако се кисело тесто погоршало због надзора или времена складиштења, тада се може постепено исправљати непрестаним додавањем брашна са шећером или сушењем, што се ради на следећи начин: од покварене киселе масе праве се грудице стављен на суво место (метода Кудрјавцева). Ако нема квасца, али је за црни хлеб потребна кисела ферментација, поступите на следећи начин:
Узми 30 лбс. раженог брашна и сипати у једну канту топле воде (на 31 Р.). који је претходно разређен са ¼ килограма компримованог квасца. Након што сте добро измешали ово тесто, оставите га да мирно стоји на топлом месту (покривајући посуду) један дан и у почетку се формира алкохолна ферментација која се затим претвара у киселу (попут квасца) “.
Па, ако никакве мере не доведу до реанимације, почните са постављањем потпуно нове почетне културе.

ПИТАЊЕ: Како правилно ставити и хранити стартер?
ОДГОВОР: Погледајте овде јасно, само пажљиво погледајте и прочитајте текст и забележите сами неке неразумљиве тренутке.
Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0

ПИТАЊЕ: овде се све време позивате на свој кефир (кисело млечно млечно млеко), а ја желим да га ставим на пшенично брашно или на раж и воду, шта да радим у овом случају.
ОДГОВОР: Лука је на води правио пшенично кисело тесто, а о томе је написано (са фотографијом) овде:
Припрема матичне културе материце
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=1331.0
Али принцип гајења почетних култура је исти, тако да можете видети моје радове и фотографије као пример. Уместо кефира, можете узети воду, резултат ће бити скоро исти.

ПИТАЊЕ: Реците нам нешто о „манастирским“ квасцима.
ОДГОВОР: Не радим са манастирским квасцима, па о њима не могу ништа да кажем. Лола вам може детаљно рећи о овим предјелима, а информације о њима налазе се на овој адреси:
Монашки квасци
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...смф&Итемид=26&топиц=176.0
ПИТАЊЕ: - да ли је потребно квас одржавати топлим један дан или га већ можете хранити и мешати. Или га можда извадите из батерије како процес не би ишао тако брзо?
Прошло је 6 сати након првог храњења - опет пуно малих мехурића, увећаних за фактор 2. Шта радити - хранити или само ометати и хранити сутра (тј. 24 сата након претходног храњења)?
Био сам срећан рано. Након што је први пут нахрањена, поново је почела да расте. Преместио сам га из батерије на сто. 27 степени је, мало је хладније. Мешано. Квасац се смирио и ћути. Од тада сам је хранио још 2 пута једном дневно, помешан између храњења 1 пут. Мој квасац ћути. Појављују се ретки велики мехурићи од 3-4 мм. Али не расте.Боја је кремасто-сивкаста, као и на почетку. Не смрди.
ОДГОВОР: Не требате хранити стартер чешће од једном дневно и по могућности истовремено. Квас би требао бити гладан. Између тога је боље да га неколико пута добро победите умутком да се засити кисеоником, након чега треба да почне да расте. Кисело тесто може свој раст да манифестује на различите начине. Понекад насилно, понекад без видљивог покрета, али кад почнете да га мешате, видећете како се оно одупире вашој интервенцији, па чак и унутра. Понекад се покрет може појавити након неколико дана.
За више детаља погледајте одговоре у теми
Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0
и у овој теми.

ПИТАЊЕ: Квас је направљен према рецепту за вечити квасац из Луце. Само у почетку никако није желела да сазри. Трећег дана је још увек полако пухала, али није расла. Али наставио сам да је храним и ометам једном дневно. А негде након 7. храњења, процес је текао активније. Иако не тако насилан као други. Да појаснимо, запремина киселог теста порасла је за приближно половину (након следећег храњења износила је 8 цм у тегли од три литре, затим је порасла на 12 цм), а затим је кисело тесто опало мало за 2 цм, тј. почео да узима 10 цм од дна у тегли. Једном је устала, а онда је отпала без икаквих сметњи, тада сам помислио да је квасац спреман.
ОДГОВОР: Тачно мислио. Квас, који је кисео и спреман, на врху има капу у облику неравне, квргаве површине и која почиње да отпада. Сада морате да га користите у хлебу у блиској будућности (пре 12:00) или да га ставите у фрижидер на чување.

ПИТАЊЕ: У почетној фази, која би требала бити приближно конзистентност? Генерално, треба ли маса бити течна или толико густа да чак ни не пузи кад се нагне?
ОДГОВОР: Конзистенција може бити различита, што ћете и сами тражити приликом мешања и храњења. Тесто правим као палачинке. Квасац може бити густ или течан, све зависи од начина гнетења. Погледајте овде за више детаља:
Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0
Иначе, када је кисело тесто зрело, постаје течно (густе палачинке).

ПИТАЊЕ: Трећи дан узгајам квасац. Све је, генерално, како је описано, само што је мирис од ње одвратан. Да ли би тако требало да буде? И просто је застрашујуће ставити такав шарм у хлеб.
ОДГОВОР: Из приручника из 1913.
Карактеристике добре почетне културе.
Добру почетну културу карактеришу следеће особине: алкохолног је мириса и киселог укуса, не би требало да тоне у води; када притискате његову површину (прстом), формирана удубина би ускоро требала нестати.
Моје кисело тесто мирише на кисело и квасац, има укус јабучног соса.
Остали утисци о киселом тесту са наше странице:
- „Почео сам врло укусно да миришем на воћни кефир, а хлеб је постао укусан, баш као и код прве киселе теста. Прва кисела теста мирисала је укусно, нека врста презрелог воћа, чинило ми се као трешња. Тада две недеље нисам пекао хлеб и нисам му додавао брашно и воду, осећао се јасан мирис квасца “
- "Мој квасац је у почетку мирисао на кисело тесто. Али дао сам га да га нахраним пре три дана и био сам запањен - мирис свежих јабука"
- "Отишао сам, њушкао - мирише на квас, мммм укусно"
Почетне културе различитих узраста такође могу мирисати различито, посебно млада, свеже припремљена стартер култура која може мирисати на сирови грашак или влагу.
Стартер култура одраслих почиње да мирише на кефир, квасац, делимично са мирисом ацетона, мирисом лака. Кисело тесто од ражи има израженији опор и киселкаст мирис од пшенице.
Мирис киселог теста може зависити чак и од тога да ли се чува у фрижидеру, гладан је или је већ нахрањен.
Ово није застрашујуће, главно је да је здрава, да не постане плеснива, не мења боју од беж-смеђе боје у сиво-смеђе-зелено-малинасте боје и не смрди.
Посматрајте сами стање квасца и његову боју и сетите се свих суптилности.

ПИТАЊЕ: какве боје треба да буде добар, здрав квасац.
ОДГОВОР: Кисело тесто може изгледати другачије, бити различитих боја и зависи од тога које брашно користите за кисело тесто и како га храните. Боје од светло беж до тамно браон. Младо кисело тесто може бити светлије, а зрело за вишекратну употребу може бити тамније. Боја киселог теста зависи од брашна - пшеница даје светло кисело, а раж даје тамну боју.
Из Приручника из 1913:
Затамњење боје хлеба
Настале киселине, заједно са алкохолом, делују као средство за растварање на глутену и пигменту, због чега тесто потамни (у раженом хлебу достиже црно).

ПИТАЊЕ: Желим да почнем да печем хлеб, када и како да почнем да храним кисело тесто
ОДГОВОР: Кефир стартер култура чува се у фрижидеру и сви процеси у њој су инхибирани, нигде неће побећи.
Два дана пре него што би хлеб требало да буде печен и употребљен, мора се припремити. Да бисте то урадили, ставите теглу на сто на топло место, пустите да се загреје око 1 сат, а затим му додајте кефир (усирено млеко, јогурт) и пшенично или ражено брашно у једнаким количинама, у зависности од киселог теста. Мешајте тако да нема грудица и оставите на столу 2-3 сата да набубри, када започну процеси отока, вратите га на један дан у фрижидер. Поновите поступак за један дан. После два дана ставите стартер културу на сто на топло место за отицање и почетак стварања мехурића и подизање стартер културе за 3-4 сата, то ће се видети по активности стартер културе, колико брзо стартер култура почиње да расте. Из тегле извадите потребну количину киселог теста, остатак киселог теста ставите у теглу у фрижидер и оставите на миру до следећег пута.
Конзистенција треба да подсећа на тесто за палачинке са квасцем, такође мехурићима.
По мирису - кисело тесто од квасца.
У суштини и доследности, кефир кисело тесто је тесто за кисело тесто, са великим бројем млечно-киселинских бактерија.
Што чешће храните кефир киселом тестом и користите је, то јача и јача постаје, уверила сам се и сама.

ПИТАЊЕ: где поред хлеба можете да користите и кисело тесто.
ОДГОВОР: Ако има пуно киселог теста, или се не користи за хлеб, може се користити као тесто за печење палачинки, палачинки, додати другом тесту и тако даље.

ПИТАЊЕ: шта је ферментација теста?
ОДГОВОР: Из Приручника из 1913
Током ферментације ослобађа се угљена киселина, која пекару треба да олабави тесто. Процес ферментације узрокују квасци, који су детаљно описани у првом делу. Квасна гљива је нижи организам који се састоји од само једне ћелије, величине око 0,01 милиметара. Пастеур је гљивицу квасца сматрао животињским организмом који има способност да дише, храни се и множи се тако брзо да једна ћелија квасца, под повољним условима, може да створи милион ћелија након 24 сата.
Затим, из деловања осталих ензима садржаних у гљивицама квасца (дијастаза, цимаз итд.), Започиње разградња шећерних супстанци у угљену киселину и алкохол (алкохолно врење). Али пошто, поред (алкохолне) гљиве квасца, у тесто улазе и друге гљивице (из ваздуха или киселог теста), хемијски процес није ограничен само на ово, већ започињу оксидативне реакције, у којима алкохол, оксидирајући, прелази у сирћетну киселина, шећер у млечну киселину, скроб у уљу и слично.

ПИТАЊЕ: Квасцу држим само једну прихрану, а онда почнем да печем хлеб на њему, одговара ми.
ОДГОВОР: Из Приручника из 1913
Количина квасца за кисело тесто
Свака ћелија квасца формирала је колонију аско-спора. Тако је уместо појединачних ћелија, добивши читаве колоније гљивица квасца, помоћу прорачуна могао да одреди приближни број гљивица квасца садржаних у првобитно узетој супстанци. Тако је израчунао да један грам пресованог квасца који користе париски пекари садржи од 5 до 6 000 000 000 живих ћелија квасца.Даља истраживања су показала да их тесто након завршетка ферментације садржи само 5 до 600 000. Ова количина квасца брзо расте у старом тесту, због чега се користи у облику квасца који замењује пресовани квасац.
Стога ја лично више волим да ферментирам тесто од киселог теста током пуног циклуса од 3 храњења.
Тако су, на пример, студије показале да у једном граму старог теста након 4, 6 и 8 дана број ћелија достигне 200 000, 2 000 000 и 17 милиона. штавише, гљиве квасца повећавају се због скроба. Заправо, након 24 сата у старом тесту, већ од 0,7% до 1,9%, скроб се претвара у шећер. Али мора се имати на уму да у корист гљивица квасца не треба дозволити да ферментација претерано иде, јер се у овом случају гљиве квасца брзо умарају и почињу полако да се множе. Поред тога, лако се могу развити и друге штетне за њих бактерије.

ПИТАЊЕ: Шта користити за печење хлеба - пресовани квасац или свеже кисело тесто.
ОДГОВОР: Из приручника из 1913.
Кисело тесто садржи исту алкохолну гљивицу као и у прешаном квасцу, али нешто мање величине, и зато се назива „саццхаромицес минор“, која ослобађа угљену киселину без водоника. И друге гљивице улазе у брашно, на пример из киселог теста, ако оно дуго лежи на топлом месту, које уопште не стварају угљен-диоксид, већ својим ензимима изазивају искључиво киселу ферментацију, претварајући скроб у шећер и шећер у млечну киселину. Ово друго елиминишу друге бактерије које узрокују ферментацију уља.
Због тога је за сврхе печења веома важно да се за рахљење теста користи претежно пресовани квасац који садржи чисту културу квасне гљивице или, у екстремним случајевима, свеже кисело тесто, али никако кисело, које може покварити цело тесто. .
Није довољно, након месења теста и додавања ГУБИТНИХ СРЕДСТАВА, испећи га, јер овом методом добијате врло неукусан хлеб, који се састоји од густе мрвице са великим празнинама у себи. То је због чињенице да је овом методом ферментација често непотпуна и неуједначена, услед чега се они хемијски процеси који су горе описани не завршавају, па стога неке честице брашна остају непромењене.
Као резултат, пракса се развила на другачији начин, где се квасац или кисело тесто не додају одмах у целокупну масу теста, већ прво само у одређени његов део, назван расчин или ОПАРА, који неко време остаје сам да тесту доде до максимума ферментација. Затим му додајте само свеж део брашна и воде. Овај делимични додатак брашна и воде квасцу или квасцу има за циљ да освежи гљивицу квасца, то јест, дајући му у почетку мање посла, а затим, када се развије и ојача у малој количини свежег тесто, дају му нови посао итд. док се не дода цела количина теста. Ради уједначености хлеба, након додавања сваке нове порције брашна, темељно измешајте цело тесто тако да све његове честице дођу у додир са квасцем, што доприноси равномерној и бржој ферментацији.
ПИТАЊЕ: Колико често се може користити квасац.
ОДГОВОР: Из Приручника из 1913.
Ако се печење КОНТИНУИРАНО и део киселог теста непрестано узима у рад, онда, како пракса учи, не бисте требали узимати више од половине сваки пут и одмах додати исту количину свежег теста (помешаног у топлој води) , који након доброг мешања ставите на топло место (на + 25 до 30 Р.); овде су је пустили да мирно стоји два сата како би цела маса ферментирала.
Ако се, напротив, квасац употребљава РЕТКО и мора лежати неколико дана (понекад и недељама, а да се не користи, тада се, као што је горе наведено, мора освежити додавањем брашна.
ПИТАЊЕ: колико дуго тесто за хлеб треба да ферментира (ферментира).
ОДГОВОР: Из Приручника из 1913.
Неопходно је обратити пажњу да ферментација не траје предуго, у супротном, тесто ће, с једне стране, почети да добија превише киселкаст укус с друге стране, постоји ризик да се у хлебовима појаве пукотине кроз које ће излазити угљен-диоксид услед чега се тесто слеже и хлеб постаје густ.
Због тога, у тренутку када тесто коначно нарасте, векну треба одмах ставити у рерну.
Али ако то није могуће, онда се мора зауставити даље врење, за шта је довољно да се векне охладе. У ту сврху се преносе у хладну просторију или излажу хладном ваздуху.

ПИТАЊЕ: како комад теста треба да изгледа непосредно пре садње у рерну (рерну)
ОДГОВОР: Из Приручника из 1913.
Векна спремна за печење је сирова спужваста маса која се састоји од еластичног глутена помешаног са честицама скроба и натопљеног раствором слатких супстанци и пептонизованих протеина. Поре ове растресите масе испуњене су мехурићима угљен-диоксида, који спречавају падање теста.
Водени раствор ове масе садржи малу количину алкохола, сирћетне и млечне киселине, тј. Производа ферментације.
У овом облику, погаче се стављају у рерну, где се подвргавају даљим хемијским променама.

Као илустрацију комада теста спремног за печење, могу вам показати фотографију мог хлеба - погледајте леви хлеб, колико је порозан, сав натопљен порама, види се кроз стаклену форму и порастао је више од два пута. Овај комад теста је спреман за печење, не можете га даље држати у овом облику, иначе ће тесто оксидирати и може отпасти, а готов хлеб ће имати киселкаст укус.

🔗

Палачинке ...

Палачинке никада не правим ни са киселом нити без ње. Али палачинке воле сви.

Рецепт:

Увече храните квасац:
1 шоља киселог теста
2 кашике брашна од целог зрна
2 кашике воде

ујутру додајте целој резултујућој маси:

2 шоље млека
2 кашике кашике уља
промешајте све.
можете јаја, али сада не додајем

Непосредно пре кувања
мало топле воде
2 кашичице шећера
1 кашичица соли
1 кашичица соде бикарбоне.

Добро измешајте, сипајте у тесто и поново мешајте. Тесто ће почети да расте у величини.
Кувати у врућој шерпи (ја радим 2 истовремено)

Палачинки има пуно. Имамо 5 људи. Понекад остане и по пар комада.

Поздрав драги пекари!
Сад кад су бриге око мехурића раженог киселог меса завршене и у рукама имам непобитан доказ да сам само чаробница, желим да се похвалим - поделите са вама оно што сам научио на овом форуму.
Хвала Админ! Упознао ме са квасцем!
Чаша воде + чаша раженог брашна. Ово је почетак. Требало је, наравно, не три дана ... више ... узбуђење и разговори са киселом тестом као чланом породице, али сада је резултат следећи: у фрижидеру, у тегли са поклопцем на завртање, налази се 1 чаша квасца. Печем хлеб у рерни, у тепсији од ливеног гвожђа са високим страницама. Да бих то урадио, дан пре печења извадим квасац, додам му чашу раженог брашна и чашу воде, промешам и ставим у фрижидер преко ноћи. Ујутро вадим, пола и један део - у фрижидер до следећег пута, други део користим за печење данас.
А сада рецепт који ми се највише свиђа:

чашу киселог теста
1,5 шоље белог брашна (у нашим продавницама не можете заиста побећи са избором)
1 шоља ољуштеног раженог брашна
0,5 кашичице соли
1 кашичица млевеног коријандера
уместо воде узимам 1 чашу кваса Никола (према етикети - само природни састојци)
добра жменка семена сунцокрета - моја, пустила сам да стоји у води
Све мешам

Тесто је водено, не можете га поделити на столу. Пустио сам га да одстоји сат времена у пластичној посуди, а затим сам га руком умоченом у сунцокретово уље ставио овако - од ивица посуде до центра, формирајући куглу. Тесто се мало лепи, као да плута, али се покорава!
Пустим да одстоји још сат времена, поново га преклопим како је горе описано, а затим га пребацим у исту посуду, добро подмазану сунцокретовим уљем, и пустим да се пече три или четири сата.
Пећ загрејем на 250 гр. Ц заједно са тигањем. Затим извадим тигањ, бацим тесто које је искрсло у њега, ставим га у рерну и посипам рерну и хлеб из боце са распршивачем.Држим га на 250 степени 15 минута, а затим смањим температуру на 220 грама. Ц и оставите још 30 минута. Охладим на решетки ... и онда !!! Одмахујући једном руком од нестрпљиве родбине, режем оштро, обилно подмажем маслацем и награђујем све присутне дивним мирисним, спужвастим, помало топлим чудом под називом КУЋНИ ХЛЕБ!
За овај тренутак вреди започети са киселом тестом!
Верујте ми, од тада нас нећете намамити за хлеб из продавнице!
Поред материјалног задовољства (укусног, задовољавајућег!), Имам незаменљиву корист - невероватно расположење, само задовољство, радост бивања! Магичан осећај! Желим вам свима исто! Хвала на пажњи! Ирина

"Поред материјалног задовољства (укусног, задовољавајућег!), Имам незаменљиву корист - невероватно расположење, само задовољство, радост бивања! Магичан осећај!"


Искрено вам честитам на успеху и делите свој „магични осећај“ када добијете добар хлеб

Срећно и добар хлеб за будућност

Из приручника из 1913.
Кисело тесто садржи исту алкохолну гљивицу као и у прешаном квасцу, али нешто мање величине, и зато се назива „саццхаромицес минор“, која ослобађа угљену киселину без водоника. И друге гљивице улазе у брашно, на пример из киселог теста, ако оно дуго лежи на топлом месту, које уопште не стварају угљен-диоксид, већ својим ензимима изазивају искључиво киселу ферментацију, претварајући скроб у шећер и шећер у млечну киселину. Ово друго елиминишу друге бактерије које узрокују ферментацију уља.
Због тога је за сврхе печења веома важно да се за рахљење теста користи претежно пресовани квасац који садржи чисту културу квасне гљивице или, у екстремним случајевима, свеже кисело тесто, али никако кисело, које може покварити цело тесто. .
Није довољно, након месења теста и додавања ГУБИТНИХ СРЕДСТАВА, испећи га, јер овом методом добијате врло неукусан хлеб, који се састоји од густе мрвице са великим празнинама у себи. То је због чињенице да је овом методом ферментација често непотпуна и неуједначена, услед чега се они хемијски процеси који су горе описани не завршавају, па стога неке честице брашна остају непромењене.
Као резултат, пракса је развила другу методу, где се квасац или кисело тесто не додају одмах у целокупну масу теста, већ прво само у одређени његов део, назван расчин или ОПАРА, који неко време остаје сам да даје време теста да дође до максималног стања ферментације. Затим му додајте само свеж део брашна и воде. Овај делимични додатак брашна и воде квасцу или квасцу има за циљ да освежи гљивицу квасца, то јест, дајући му у почетку мање посла, а затим, када се развије и ојача у малој количини свежег тесто, дају му нови посао итд. док се не дода цела количина теста. Ради уједначености хлеба, након додавања сваке нове порције брашна, темељно измешајте цело тесто тако да све његове честице дођу у додир са квасцем, што доприноси равномерној и бржој ферментацији.

Ово је сама по себи вода и брашно, а овде сам пронашао и рецепт за кисело тесто са додатком квасца, желео бих да знам ваше мишљење да ли се у нечему разликују или не
Дуго желим да пробам хлеб од киселог теста ... али некако застрашујуће

Сви на форуму измишљају различите приступе хлебу и различите културе киселог теста, укључујући квасац. Ако ови рецепти делују и свиђају им се, они имају право на живот.

Могу да говорим само о оним квасцима које сам сам развио и тестирао. Ово је кисело млечно млеко и многи људи на форуму га успешно користе.

Ако желите хлеб од киселог теста - прво треба да направите квалитетно кисело тесто.
Погледајте овде:

Стартер култура млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мф&Итемид=26&топиц=3394.0

Кисело тесто од хељде. Порука бр. 56
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мид=26&топиц=3394.нев#нев

Кисело тесто од различитих врста брашна (МИКС-6) Паге 4 Одговор 57
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...иц=3394.0

ЗАКВАСКИ - у питањима и одговорима
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мид=26&топиц=3704.нев#нев

У сваком случају, квасац је врло једноставан, а квасац је рад и љубав према ономе што радите.

Даље, могу да препоручим да сами печете пшенично-ражени хлеб (иако на форуму има довољно рецепата) према овим рецептима. Уверавам вас да нећете пожалити.

1. Пшенични ражени хлеб "Дарнитски" од администратора (страница 11, одговор 159)
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ф&Итемид=26&топиц=596.180

2. Калуп пшенично-ражени хлеб на МК-квасцу од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мид=26&топиц=3470.нев#нев

3. Пшенични ражени хлеб на тесту од Админ
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...6&топиц=3626.мсг40436#нев

Хлеб пшеница-раж-хељда обликована на МКЗакваск од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...34.0

Хлеб пшеница-хељда обликована на хељдином киселом тесту од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...мид=26&топиц=4235.нев#нев

Ово је за почетак, за сваки укус, а затим одаберите сами.

Велико хвала Админ-у на стрпљењу и разумевању.
Прочитао сам пуно онога што сте препоручили, али бојим се да вам ваша почетна култура млечне киселине неће успети, јер имамо млечне киселине (кефир, сурутка, скут) који се брже уништавају него купљени
Волео бих да га пробам од раженог брашна и воде, јер често печем раж од беле (према рецепту из фугашке)
Такође бих желео да вас питам да ли је веома важно да температура буде 30 степени и да ли је могуће направити квасац на собној температури лети?
И молим вас, реците ми да ли печем хлеб сваки дан или сваки други дан, да ли готову киселу тесто треба да ставим у фрижидер?

„Такође бих желео да вас питам да ли је веома важно да температура буде 30 степени и да ли је могуће лети правити кисело тесто на собној температури?“
И молим вас, реците ми да ли печем хлеб сваки дан или сваки други дан да ли готову киселу теста треба да ставим у фрижидер? "
Такође можете подесити собну темп.

Почетно тесто се може упоредити са тестом за палачинке од квасца, па замислите шта ће се догодити са овим тестом ако га не употребите на време и оставите на столу преко ноћи, један дан, недељу дана. Мислим да је одговор очигледан.

Ражени (или неки други) кисели тесто не може се свакодневно користити у тесту, мора одмарати 5-7 дана, гладовати, а затим се мора хранити неколико пута дневно како би добио снагу и постао активан и јак за тесто .
Стога, ако се квасац користи често, сваки други дан, препоручљиво је држати два квасца - један одмара, други је на послу.
Кисело тесто се сматра спремним за полагање у тесто када је храњено и зрело.

Админ, пронашао управо такав квасац. Ваше мишљење, тесто је овде јако кул, да ли је могуће направити га као на палачинки?

Овај рецепт је описао професор Цулвел у свом говору на радионици киселог и киселог теста 1993. године у Лас Вегасу.

Узмите 125 г мекиња и прелијте мекиње топлом водом (0,5 л, 38Ц). Оставите да делује 30 минута. Затим процедите воду и помешајте 300 г ове воде са 600 г пшеничног брашна и 3 г соли.

Чувати на 25Ц (пожељно на 27-28Ц), освежавати 4 пута на сваких 20 сати према следећој шеми:

300 г претходног почетног теста, 300 г брашна, 130 г воде, 1,5 г соли.

После тога, квас освежите и пустите да ферментира 12 сати. поново се освежите и пустите да ферментира 7 сати. Квасац је спреман.

Ово је најдуготрајнији поступак дизања који је Цалвел икад развио. Потребно је 4-5 дана. С друге стране, овај метод даје изузетно квалитетан стартер културу са добрим балансом између киселости стартер културе и њене силе подизања.

Белешка. Ако се почетна култура повећа запремином у мерици 3,5 пута за 5-7 сати, онда је спремна. То се може догодити раније него петог дана.

Упознао сам се са његовим квасцима.

По мом мишљењу, она кисела теста која волите су добра, јер можете пробати многе, а све одбити из укуса или из других разлога. По правилу тако испада, укључујући и мене.

Кисело тесто од мекиња специфично за употребу.
За пример погледајте моје почетне културе од овсене каше и 6 врста брашна:

Кисело тесто од хељде. Порука бр. 56
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=3394.нев#нев

Кисело тесто од различитих врста брашна (МИКС-6) Паге 4 Одговор 57
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=3394.0

Тамо ћете наћи и информације о херкулском квасцу.

Кисели теста показали су се изврсним и као квасац и у примени хлеба.Али после неколико пута печења, више их не користим - уосталом, нису ишли по укусу, такав хлеб више не желим.

Као резултат, волео сам само хлеб направљен од хељде и раженог киселог теста, испада врло укусан хлеб - за мене у сваком случају.

Дакле, мој савет је да испробате све и тражите само своје.
И још један савет - ако раније уопште нисте пекли хлеб, боље је вежбати док печете пшенични и пшенично-ражени хлеб у производњи хлеба.
Почетничке културе теже раде са почетницима. На сајту има довољно информација о почетним културама.

Срећно!

Прочитао сам следеће информације на другом форуму:
У класичном "чистом" квасцу уживо:
Бактерије млечне киселине (група хомогених бактерија које производе само млечну киселину)
Бактерије сирћетне киселине (хетерогене бактерије које производе млечну и сирћетну киселину)
Квасац (производи алкохол и угљен-диоксид)
У зависности од температурног режима, равнотежа културе се помера у једном или другом смеру. Дакле, хомогена млечна киселина захтева температуре од 30 до 36 (па чак и до 40) степени, сирћетна киселина - 20-24 степени, квасац - 26-30. То не значи да ће квасац на собној температури одмах заспати, већ ће предност имати бактерије сирћетне киселине. Млечна киселина и са 20 година ће добро деловати, али ако се тесто прегреје, квасац ће „заспати“, а млечно-киселе бактерије ће имати пространство.
Код куће сада имам температуру већу од 35 степени, склонио сам конзерву киселог теста на најхладније место и она је одмах порасла, али дошао је дан и поново се сместио (врло вруће). Админ! И да ће заспати, па се тако пробудити? И једва чекам док температура не падне? Живим на Криму и свуда је вруће ... Шта могу учинити?

Админ! И да ће заспати, па се тако пробудити? И једва чекам док температура не падне? Ја, живим на Криму и овде је свуда вруће ... Шта могу учинити?

Покушајте да у овој фази не читате литературу и не срамотите се другим мислима.

Прво направите стартер према правилима, бар попут мог:
Стартер млечне киселине од Админ.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=3394.0


Посматрајте и упоређујте стално док то не учините. За сада копирајте моју верзију стартера, учините нешто с њом, мало порадите, навикните се.
Сад ћете бар имати пример на сликама пред очима.

А онда је застава у вашим рукама, прочитајте и проучите све странице редом и примените на себе.
Можете добити још један.
Верујте мојем искуству - на квасце ћете гледати сасвим другим очима, осим ако, наравно, нисте превише лењи да бисте наставили да се бавите њима. Друга питања су ми већ пала на памет.

Такође имамо довољно информација на форуму паметних људи о хлебу и квасцу

Велики чланак о квасцима погледајте у тексту горе у овој теми.
И погледајте одељак Хлеб је глава свега, постоји и много теоретских информација о температурним условима, технологији квашења и печења.

Само ми не бацајте папуче ако нешто замутим погрешно.

Још увек се не разумем много у кисело тесто (нисам га пробао сопственим рукама, само активно читам Олд). Али одлучио сам да поделим оно што сам прочитао.

Прочитао сам грану и видео да су готово сви кисело тесто држали у фрижидеру (који је 1-6 степени). Читао сам да професионални пекари кисело тесто никада не чувају у фрижидеру (испод 10-12 степени). У фрижидеру не постоје зоне са таквом температуром. Дивљи квасац у фрижидеру развија се добро и стабилно, али млечно-киселе бактерије садржане у предјелу умиру. Живо је, подиже и подиже хлеб, али у њему нема богате микрофлоре која хлебу даје јединствени укус. То јест, након фрижидера, састав се мења, који се неће вратити на претходни. Штавише, бактерије се убијају селективно. Код неких млечних киселина отпорност на хладноћу је много већа него код других, па ће укус варирати, али се неће вратити на претходни, јер су неки сојеви умрли од неповољних температурних услова и потпуно се изгубили.Споља се две почетне културе чуване у различитим условима (фрижидер и на собној температури) неће разликовати.
Ни сама још нисам пробала, али домаћи пекари са великим искуством су потврдили ове информације.

Генерално, за оно што сам купио, за шта и продајем. Можда нисам открио Америку или је можда корисно да неко има такву инфу.

Страшило , и где онда чувати квасац?

квеен

Чувају се у посебним фрижидерима на потребној температури. А код куће се саветује да га чувате на собној температури или негде где температура није нижа од 10-12 степени. Не могу сада ни да пронађем где сам је првобитно прочитао ... Извињавам се.

Админ

Збуњујеш ме са неким. Никада на било којој веб страници нисам ништа написао о киселом теста.

У сваком случају, нећу вршити лабораторијска истраживања у својој кухињи. Квасац у фрижидеру није лошег квалитета, има другачији састав, што мења укус и карактеристике коначног производа. То је била поента чланка. Наравно, не претварам се да сам истина. Поновићу: за оно што сам купио, за оно што продам, једноставно сам одлучио да информације које сам научио поделим са искуснијим људима. Мислила сам да је теорија увек занимљива.

Француско кисело тесто које је позајмио Вики, колико сам разумео са сајта Људмиле из Љ, која пише потпуно исто:

Ставио сам и француску киселу тесто. Покушавам да схватим шта ће од тога бити.

Админ! Да ли АБЦ има искуства у гајењу густих (чврстих) почетних култура? Два пута сам француски ставио у густо и оба пута су две фазе прошле добро и тада није било ферментације и успона у густом тесту. Разумем да је лакше са течним квасцем, је ли тако?

Реците ми, молим вас, да ли треба да здробите хлеб од киселог теста?

Јуче сам пекла и месила, није поново устао

Светик С! Управо сам испекао свој трећи хлеб користећи само квасац. Печено у рерни. Порасла је више од 2,5 пута. Хлеб је изашао из посуде. Када сам замесио тесто (5 минута), ставио сам га да се одмори и после 20 минута још мало измешао (али мислим да би се могло и без њега). И све и у форми, након 2 сата је врло добро порасло. Од стране искуство (мало) и последњи пут када то нисам учинио. И јуче је у „тесту“ поставила питање о месењу под различитим условима печења (брашно, квасац, кисело тесто), али до сада нико није одговорио. Па ћу сачекати и послушати се ...
Заборавио сам да нагласим да је хлеб око 40% ражи, остало је пшеница.

сада такође мислим да га није потребно пресовати.
мој хлеб се за сат времена попео за 1,5 пута, а ја сам га узео и месио
увредио се на мене и више није одрастао
Нећу га више вређати

И јуче је у „тесту“ поставила питање о месењу под различитим условима печења (брашно, квасац, кисело тесто), али до сада нико није одговорио. Па ћу сачекати и послушати се ...

Ја бих ово урадио:

Прошао бих кроз све теме и рецепте за хлеб (који имају фотографије и који им одговарају по параметрима и изгледу), погледао рецепт, однос пшеничног и раженог брашна, квасца, киселог теста, других адитива и направио таблицу за себе на овом односу различитих врста брашна.
И коментар за себе.

О овом питању сам већ писао много пута и у различитим темама.

Можда нисам баш на тему, али ... Узгајао сам кисело тесто на кефиру, на њему печем углавном пшенични ражени хлеб, што је омогућило смањење количине квасца и постизање киселости ражи (иако још увек не могу да регулишем његов степен изражености). Задовољан сам укусом, али успон није баш добар, иако дуго месим, а лопатицу уклањам после главне шарже. Не могу се жалити на „брдовити“ хлеб, врх је увек раван и не баш висок.
Али питање је другачије: можете ли додати кисело тесто у тесто за пите (не слатко)? И да ли је вредно тога? Можда неко има такво искуство?

Добар дан!
Неколико дана проучавам форум о хлебу од киселог теста ... Врло је занимљиво за читање
Генерално, јен је кисело тесто и дуго је (1,5 године) био „вечни“ квасац (ражено брашно + вода). Чини се да док се са њом Пеку добро слажемо, обично је ражено-пшенични хлеб без употребе квасца, само са квасом.Шема је једноставна - извадим квасац из фрижидера, ажурирам га и пустим да „заради“. Замесио сам тесто и оставио да одстоји око 6 сати, а за то време се тесто више него удвостручило. Затим ЗАМИНКАМ и ставим у калуп, тамо хлеб кошта око сат времена, удвостручен и тек после у рерни за печење.
У свим рецептима на овом форуму (можда сам само пропустио?), Тамо где се користи само кисело тесто, тесто је погодно само једном. Односно печење одмах након првог подизања. ... Питање! која је разлика између два лифта или једног? Тесто ће у мом случају бити кисело ???
Генерално, на форуму сам више пута срео фразу - ражени хлеб се мора мешати једном (то јест, два дизања теста), а пшенични хлеб два пута (три дизања теста) ... Или је ово правило само за хлеб на ОБИЧНОМ квасцу?
И сам радим једну мрвицу ражи јер сам тако научен. ... И прочитао сам форум и помислио, можда не вреди, али одмах у пећницу ... Или ипак ...

Само за произвођача хлеба!

Хлеб је пшенично ражени са односом пшеничног и раженог брашна (или ражи са осталим врстама брашна заједно) 70-30, или у екстремним случајевима 60-40%.

Ражено-пшенични хлеб са односом раженог брашна и пшеничног брашна од 30-70%, ово је ближе раженом хлебу и такође није за свачији укус.

А хлеб је чисто ражено 100% ражено брашно, ово је специфичан ражени тамни хлеб за аматера, не сви га воле.

Пшенични ражени хлеб лако се пече на прог. Главно (основно) време је 3,50 са две пробе и пецива (на пример хлеб Дарнитски)

Боље је пећи ражено-пшенични хлеб и посебно чисти ражени хлеб са дугим гњечењем, једним дугим провирањем и печењем.

Много зависи од тога коју сте верзију односа брашна узели.

Ако печете у пећници, онда постоји пуно опција за печење и доказивање теста, али по правилу
пшенични хлеб има једну серију, две лектори, пекарске производе.
пшенично-ражени хлеб има гњечење, једно провирање, печење.
ражени хлеб се меси, пробира, пече.

Ако се пшенично тесто ферментира 3 пута, прекомерно ће кисели и имаће благо гумену мрвицу и киселкасти укус, а успон теста је нижи.

Генерално, ово је тако велика и дугачка тема - шта и како одабрати и како пећи.

Такође већ дуго печем хлеб у различитим верзијама, али више волим да месим пшенично тесто у рерни у режиму „Тесто“ (већ једно пробно испитивање) и пробно на 30 * Ц (још једно пробно испитивање) и печем у пећница.
Исто се може урадити са пшенично-раженим тестом са малим садржајем раженог (или другог) брашна.
Ако је садржај раженог и другог брашна висок, или чистог раженог теста, онда је боље направити једну пробу и одмах испећи.

Најбољи саветник је ваше сопствено искуство проналажења и посматрања теста.

Срећно!

Админ, хвала на одговору.
Хлеб је ражено пшенично, јер је садржај раженог брашна у мом хлебу већи од пшеничног.Морам да покушам и ризикујем да се одмакнем од свог већ годинама провереног рецепта, у смислу да се тесто не дроби после пробе и печења ... Можда, заиста, хлеб ће од овога имати само користи, а ја ћу се мање мучити)) Па ћу експериментисати !!!!
Добро је што сам сада научио нешто ново!

Поздрав свима!
Ја сам нови на овом форуму. Недавно сам купио апарат за хлеб, сада ме је немогуће одвојити од њега. Печем сваки дан, понекад и два пута. Била сам веома заинтересована за тему квасца без квасца. Узгајао сам ражено-пшенично кисело тесто у води, мада сам додао мало шећера, кисело се заиста опирало и није баш желело да расте. Данас сам пекао свој први хлеб са једним квасцем, без квасца. Пшенични хлеб са ражено-пшеничним квасом. Испоставило се да је то био прилично укусан хлеб, који је по укусу веома подсећао на циглу совјетских времена за 16 копејки. Тако благо сивкаст хлеб. Мојем мужу се то јако свидело. Чак се осећао помало носталгично. Допао ми се и овај хлеб.Још не могу да истакнем тачне пропорције, додао сам доста тога, тесто је било прилично течно, лепило се за моје руке и произвођача хлеба, али је ишло добро, мада је, вероватно, могло и боље . Вероватно сам се мало умешао у то. Али генерално, веома сам задовољан својим ХП-ом, никада није пропао, сав печени хлеб био је прилично јестив, а у већој мери чак и врло укусан. Једини негативан је брзо додавање килограма.
Желим да поставим питање: Какав треба да буде однос између квасца, воде и брашна? Моје кисело тесто није баш густо, попут теста за палачинке.
И још једно питање: Ако на форуму постоје становници Одесе, може ли неко знати где у нашем граду можете наћи брашно од целог зрна, брашно од 1 и 2 разреда, као и слад и меласу? Парадокс је да на Привозу, где је све, ово није ...

С поштовањем, Светлана.

Желим да поставим питање: Какав треба да буде однос између квасца, воде и брашна? Моје кисело тесто није баш густо, попут теста за палачинке.
И још једно питање: Ако на форуму постоје становници Одесе, може ли неко знати где у нашем граду можете наћи брашно од целог зрна, брашно од 1 и 2 разреда, као и слад и меласу? Парадокс је да на Привозу, где је све, ово није ...
С поштовањем, Светлана.

На првој страници ове теме пронаћи ћете списак тема о разним квасцима са директним везама.
На форуму не постоји јасан однос брашна - воде - киселог теста, сви се прилагођавају свом укусу.
Идите на одељак Кисели хлеб и погледајте рецепте аутора, одлучите сами.

Што се тиче брашна, идите на одељак Пекаре, уједините се, а затим идите у свој град - тамо и комуницирајте.

Хвала вам пуно на одговору. Заиста, било је прилично пуно „наших“, односно становника Одесе.
Желим да поделим своје утиске. Печем свој други хлеб са чистом киселом тестом (ражено-пшенично брашно + вода). Квас је млад, могло би се чак рећи и врло млад - стар је 6 дана. На основу рецепта „Ражено-пшенични хлеб са хмељевим квасом“ из Лоле хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...топиц=258.0, незнатно га модификујући, уместо 3 кашике киселог теста, узео сам 7, кисело тесто није било хмељ, као у рецепту, већ „као“ вечито, а уместо 150 мл - 180 мл воде, уз то сам заменио пола раженог брашна са пшеничним мекињама, дода се 1 кашика. л. млеко у праху и 2 тсп. сенф у праху (ја стварно волим сенфни хлеб). Кисело тесто било је само сат и по, као из фрижидера, али храњено директно хладно, програм је изабрао „Тесто“, пробирање је трајало сат времена, након тога укључио сам рерну на десет минута за месење - било који програм, Стоп , поново пробни сат, и на крају, - пекарски производи. Тесто се врло добро дигло, али кров је и даље раван. За десет минута ћу добити своје ремек-дело, сутра ћу поделити о укусу.
Лаку ноћ (или добро јутро) свима, коме год волите ...
Срдачан поздрав, Светлана.
П.С. Не могу да отпремим фотографије - нема камере, блуетоотх, ИЦ порта - нема ништа, рачунар је стар 7 година - ветеран.

Добро јутро (поподне, вече)!
Делим утиске - хлеб је био сасвим пристојног укуса, веома богат и задовољавајући. Лаган укус сенфа, иако је израженији у чистом пшеничном хлебу. За будућност нећу додавати сенф пшеници-ражи, укус је мало изгубљен ... Против: испоставило се да је кров потпуно раван, као да је одсечен ножем; хлеб се мрви мало више од осталих које сам пекла, мало тежак, мада прилично порозан. Било је добро печено, али кора је лагана и није хрскава, очигледно 1 сат печења није довољан. Печено у апарату за хлеб.
Срдачан поздрав, Светлана.