Ражени хлеб "Без ичега" (рерна, апарат за хлеб, споро шпорет)

Здраво, Гасха!
Поново сам прочитао целу тему, пробао, авај, ништа није произашло.
Испоставило се да је хлеб тежак, добро, недовољно порозан, влажан и није укусан.
Стајала је изнад моје душе код машине за хлеб, гледала лепињу, месила специјалитете 13 минута. лопатица за ражени хлеб.
Чак и након 3 сата, порастао је врло лоше, вероватно 1,5 пута. Одлучио сам да пљунем и после 3 сата 30 минута ставим 1 сат 10 минута на печење. У чему би могла бити грешка. Каква је језа потребна? Имам уобичајени тип "Пакмаи".
Ово је трећи неуспешан резултат са раженим хлебом, два пута печеним према рецептима за произвођача хлеба, где је кров коначно пао. Али онда сам, захваљујући вашим објашњењима, схватио да је потребно мало мање воде, а у те рецепте сам чак додао и мало више.

[Схахин]

Схахин, Користим квасац Саф-момент. Ако имате влажан и меснат хлеб, значи да није добро нарастао. Можда је заиста у питању квасац.

Здраво, Гасха, генерално сам потпуно новајлија, реци ми, можеш ли уместо тамног шећера да користиш обично светло или мед? Захвалити.

Наравно да је могуће. Само смеђи шећер или хељдин мед дају хлебу додатну боју.

Али овде ми нешто није пошло за руком. Али свидео ми се укус.

Није ми ишло баш најбоље. Кров је потпуно раван, мада нема никакав укус, није мокар, није лепљив, печен. Ускрснуо је прилично слабо. Проверени квасац, печен на њима и пре и после. Смањена вода, како је назначено у рецепту. Мислим да је испитивање требало да траје дуже. Ево мог првог раженог хлеба

Реците ми молим вас пропорцију замене смеђег шећера медом или обичним шећером

Смеђи шећер је мало мање сладак ... Што се тиче тога како вам се свиђа, на вама је да први пут употребите рецепт, а други пут ставите мање или више ...

[Светаб, празно]

Светаб, празно , покушајте одмах додати уместо смеђег шећера (ако желите да ставите мед) 0,5 тбсп. л. душо.
То је зато што је мед слађи од обичног белог шећера.
А ако вам се чини да хлеб није сладак, додајте следећи пут још мало меда.
На пример, углавном волим хлеб без слаткоће и у тесто уопште не додајем шећер или мед. Понекад могу да додам 1 кафу. кашика меда.
Поново је ствар укуса.

Добро здравље, Гаша!

Имам ХП Кенвоод 450 са способношћу да креирам сопствене програме. Стога сам креирао програм посебно за вашу „Рж без ичега“. Али НЕ МОГУ да разумем зашто би испитивање теста требало изводити са искљученим ХП-ом ??? Да се ​​када се ХП укључи током испитивања укључи грејање или мешалица? Не могу да разумем разлику, објасните

Иначе, покушао сам да из ове теме истиснем најбоље и ево шта се догодило (нека олакша почетницима да претражују све постове):
Квасац 2 кашичице
Рзх. ољуштено брашно 400 гр.
Просо. брашна 100 гр.
Гриз 50 гр
2 кашичице соли
Шећер браон 1 кашика кашике л.
Раст. уље 2 тбсп. л.
Јабуково сирће 1 кашичица.
Вода 400 мл

1. Месите тесто у ХП 15-18 минута.
2. Оставити у кофи да нарасте 1,5-2,5 сата у ХП.
3. Када се запремина теста повећа за 2-3 пута, подмажите кров умућеним јајетом и направите резове сечивом.
4. Пеците 65-70 минута.

За овај рецепт можете да направите програм на Кенвоод-450:

1. Кликните на „Омиљени програм“
2. Притисните „П“
3. Унесите фазе циклуса (тастери +, -, В):
предгревање = 0
мешање1 = 3 минута
велур2 = 13 минута
успон1 = 20 минута
гњечење3 се не мијења (неће се)
пораст2 = 0 минута
мешање4 се не мења (15 секунди)
успон 3 = 120 минута (максимум)
печење = 65 минута
загревање = 0 минута
4. Након уласка у последњу фазу циклуса огласиће се звук - програм је постављен !!!
ОВО ЈЕ КОРИСНО ЗНАТИ

Како прилагодити количину течности?
Количина течности зависи од садржаја влаге у брашну (влажности у соби), тако да лепиња мора одабрати тачну количину воде. Разлика може бити 20-60 мл. Ако има пуно течности, онда тесто гњечење изгледа танко - треба додати довољно брашна да тесто изгледа као лепиња, а не као течна маса.

Боље је не заменити гриз пшеничним брашном, јер он даје растреситост и додаје подизање.
Лимунов сок можете заменити јабуковим сирћетом.
Смеђи шећер или хељдин мед дају хлебу додатну боју. Ако вам ово није важно, онда 1 тбсп. л. тамни шећер може се заменити са 1 кашика. л. лагани шећер или 0,5 тбсп. л. душо.

Како одабрати време пораста3 (провера)?
Ако се хлеб слегао током печења, прекомерно сте га излагали у хладњаку. Све зависи од температуре у стану и од јачине квасца. Када је вруће, тесто може да нарасте и за сат времена. Можете се кретати по изгледу: ферментисано тесто постаје попут сунђера за мехуриће и тешко га је поправити.
Да бисте проверили да ли је тесто спремно за печење, притисните га прстом - требало би да буде чврсто, али не и тврдо. Удубљење треба постепено попуњавати и зарастати.

Резање теста пре печења украсиће хлеб и биће корисно: током печења резови помажу тесту да се прошири у запремини без кидања или ломљења на боковима. Обично се направи рез дубок 1 цм.

Боље је не резати хлеб након печења топлог !!! Чак и након печења, ражени хлеб још сазрева.

[алекстр]

алекстр, Искључујем ХП једноставно зато што је потребно различито време за испитивање хлеба у зависности од температуре итд. Ако се то не уради, тесто ће стајати тачно онолико времена колико је одређено програмом и аутоматски се пребацити на печење. А ражено тесто је врло хировито, до овог тренутка може бити или недовољно, или претерано. А о мешалици ... Раженом тесту више није потребно месити, а у већини програма долази до месања током провере.

И хвала вам што сте ставили савете у један пост!

Гаша, хвала на одговору! Сад сам скоро мирна!
Такође сам заборавио да питам: зашто током пробе не препоручујете често и дуго отварање поклопца ХП-а? Испод поклопца се накупљају гасови који се не могу испустити? Или је немогуће да светлост има приступ тесту? Молим за ваш ауторитативни коментар и унапред се захваљујем !!!

[алекстр]

алекстр, опет зато што је ражено тесто врло хировито и не воли да га узнемиравају. Ако је кров отворен дуго времена, може се спустити. Није за ништа што се испитивање препоручује у потпуном одсуству пропуха. Људи који пеку хлеб у пећницама или пећницама стављају тесто или у искључену рерну или у микроталасну пећницу током периода испитивања управо зато што затворена врата штитимо тесто од хладних ветрова. А ми имамо ХП. Затворени поклопац поуздано штити наше хирове ...

И радим без мамаца:

вода - 500 мл
ражено брашно - 300 г.
пшенично брашно - 470 г.
сол - 4 кашичице.
раст. уље-1-2 кашике. л
квасац - 1-1 1/4 тсп (саф тренутак)
кад је био екстракт слада, додао сам и има гомилу адитива (аграм ...). Без њих се лепо слажем. Хлеб одлети. Покупила сам рецепт за себе, ставила га ноћу, не следим. Имам Моулинек 5004 програм 8. Она је најбоља у томе.

[Тенидиа]

И радим без мамаца:

Тенидиа, имате потпуно другачији рецепт који по броју састојака и њиховом саставу нема никакве везе са Гашином. Мислим да треба да направите нову тему (испробајмо и ваш рецепт).

[Гасха]

Гасха, данас сам случајно наишао на ваш рецепт (Стерн га је некоме предложио, а такође сам користио и овај наговештај). Одмах замесили у ХП у режиму теста за квасац. Успут сам додао 70 грама пшеничног брашна, пошто је лепиња била мало танка.На крају режима, тесто сам ставио у цедиљку и ставио у благо загрејану (искључену) микроталасну пећницу на 30 минута ради провере, а затим намотао тесто за цедиљку на силиконски подметач, држао га 15 минута и пекао у микроталасној пећници у режиму конвекције / печења 45 минута на истом подметачу ... Испоставило се да је хлеб прави ражени. Није ми се чинило да подсећа на Дарницког (у њему је много мање раженог брашна), већ на сеоски ражени сомун. Чак је и унука појела 2 кришке за вечеру - договор без преседана. Хвала лепо од наше породице. + 1
Ево мог производа:

[Паневг1943]

Паневг1943, у твоје здравље! Најважније је да је укусно ... А према ГОСТ-у у Дарнитском 60% раженог брашна.

[Гасха]

И према ГОСТ у Дарнитскии 60% раженог брашна.

Гасха, а у вашем рецепту 80%, па је по укусу ближи правој рустикалној ражи.

[раж]

Напокон сам нашао раж и руке су ми се пекле.
Ово је моје прво искуство раж хлеб

🔗

И у контексту, мада још увек топло

🔗

Ражено брашно - каприциозно, међутим, чинило се да је за 900 грама врло мало, обично имам раст од 450, али унутра је све у реду. Откривам какав је укус за вечером.

Хвала на рецепту!

........................ ........................ .......................

Хлеб се једе, укусан, хвала још једном на рецепту!

[Гасха]

Гасха, Узео сам за рецепт ваш рецепт и мало се изопачио. А резултат је укусан хлеб, врло сличан "Столичном".
Штавише, решила је проблем „шта радити са старим хлебом“. Уместо пшеничног брашна користио сам остатке белог (пшеничног) хлеба. Хлеб је у блендеру исецкан на мрвице.

Сипајте 100 мл (до ове ознаке шоље) мрвица у 380 мл топле воде. Пустите да одстоји неко време - 5 минута.
+ 3 шоље раженог брашна
+ 2ст. л. панифарина
+ 2х. л. тамни аграм
+ 1,75 тсп со
+ 1ст. л. Сахара
+ 2ст. л. биљно уље
+ 1,6 тсп. сувог квасца

Гњечење се вршило на Главном програму (гњечење, неколико минута одмора, гњечење). Испоставља се да је медењак воденаст - не шири се, али и није сасвим округао. Ако желите, можете додати брашно, ја нисам. Затим сам га ставио у калуп и ставио у микроталасну пећницу са чашом кључале воде за проверу. Удвостручио се за око 40 минута.Извадио сам га и загрејао рерну на 250 степени (имам конвекцију). Омазао сам врх јајетом. Печено 15 минута на температури од 250 степени, после 45 минута на температури од 170 степени. Затим одмах извадите на решетку да се охлади.
Укусно - не знам како бих то описао, а ту су киселост и слатко од ражи, мрвица није сува или мокра, кора је хрскава.
Па, ево га!

[Гасха]

Гасха, ваша ова тема започиње речима: „добио ме је мој муж ...“ то је тако паметно - мој супруг ме добио са захтевима за нормалан ражени хлеб. све је било погрешно и погрешно. Пронашла сам овај ваш рецепт данас ујутру и направила сам овај хлеб. Хвала вам на овом рецепту. Супруг је рекао да је било укусно и шта треба! Али за свој укус бих додао више киселости. Шта је за то потребно? (извините, али још увек сам прилично нов у печењу). Треба вам сирће? смањите воду у складу с тим или додајте брашно. Тако?

И ево мог извештаја. Цео хлеб није могао да се слика - није имао времена. Корили су кору за борбу!

[Суво грожђе * ка]

Суво грожђе * ка, Веома ми је драго што је хлеб прошао укус. За киселост - тачно - треба додати сирће, али не много - немојте прекиселити! И саветовао бих вам да у сваком случају смањите количину воде, тако да је „кров“ хлеба конвекснији и округлији.

ЧИТАЊЕ - ГОТОВО. Све је одлично прошло. : вов: Иде савршено горе, али истовремено је мрвица густа, добро сечена. У последњем тренутку сам се реосигурао и ставио 1,5 кашичице. Ектра-Р и Панифарина (тачније, њихове украјинске замене). Хлеб је изашао сјајно! По први пут НИШТА нисам додао у ражену лепињу! Али са адитивима више није „Без ичега“. Сада, након тако изврсног пораста и изврсног стања мрвице, плашићу се БЕЗ панифарина и Ектра-Р.

[Маркилена]

Маркилена, не плаши се! И без адитива ће све успети! Већ две године не користим ниједан додатак.

Хлеб сам пекла по овом рецепту неколико пута, али јуче није успело. Јуче је дошло до промене: нови калуп за торте, који сам одлучио да употребим за хлеб, раније је пекао у доњем калупу и бројао је рецепт за 3/4 главне количине. Устао је, дистанцирао се. После печења оставио сам да се охлади и добио сам простор на половини висине хлеба испод крова, мада је пре сечења изгледао као обичан хлеб. И још једно питање је лепиња у овом рецепту, или не изгледа баш попут лепиње?

[Олаим]

Олаим, лицитарски човек треба да буде! Само, за разлику од пшенице, требало би да буде врло густа и мат.

онда је требало додати брашно? Који? Или смањити воду?

Боље смањити количину воде. А о брашну - овде свако одлучује за себе. За мене, што више раженог брашна, то боље, стога, ако је потребно, додам тачно ражено брашно. Ако вам ово није важно, онда можете додати пшеницу, хлеб ће бити величанственији од овога.

Овај рецепт печем већ други дан заредом ... јуче није успело! И данас се нисам стварно дизао ... Био сам на полици 2,5 сата, вероватно је требало да сачекам 3! Сачекајте печено, за 10 минута биће спремно! али сам из неког разлога унапред узнемирен! ... није ни чудо, ово је вероватно већ 10. ражено-пшенични хлеб, којим храним канту или птице! (((
Реците ми да ли је смањена величина (290 рзх брашна и 75 псх) довољна за печење од 1 сата 05 минута?

Схватио, мало виши од јучерашњег .. нека се охлади!

Схватио, мало виши него јуче .. нека се охлади!

Ражени хлеб, али за такву количину брашна неће бити висок. Главна ствар је да је укусна

Добио сам мало слатког, високог 15-20 цм. смањио величину само мало пропорционално за 0,86

Добио сам мало слатког, високог 15-20 цм. смањио величину само мало пропорционално за 0,86

Јасно претјерујете
Само чист пшенични хлеб може се добити са таквом висином у кофи Панасониц за количину брашна назначену на 1 страници.

[Натулек]

Натулекпо мом мишљењу, овде нема претеривања. Испоставља се да је уобичајена висина хлеба за овај рецепт 18 цм, а брашно у рецепту је 550 г - то је пуно

А слаткоћу регулишу сви. Волим да се осећа у ражи, а у многим класичним рецептима шећер се уопште не додаје.

око је било погрешно. сад ћу вам рећи тачно 10 центиметара
Мислио сам да није баш велико, испало је за мене, и слатко, чак бих рекао да се испоставило да је нека врста путера, али мекана. у принципу је ово прва „палачинка“ направљена од раженог брашна.
осим тога, и даље бих волео да покушам да правим хлеб као у продавници. тамо је висока 12 центиметара, порозна и благо гумена) Осим тога, не познајем технологију. тако да само ражено брашно, пшенично брашно 1 разреда, вода, сол и квасац. како направити хлеб од таквих (само од таквих) компонената и колико се меси, пробира и пече.
хлеб из ничега је „паметнији“ и није исти као у продавници. осим тога, 15 месења, 2 10 пробе и 1 10 минута вероватно није било довољно пробе, а на крају месења тесто је већ постало течно и почело се ширити по дну.
ако вам неко каже рецепт од минималног броја компонената (које су горе написане) и што је више могуће сличан хлебу за чување. то је некако тако 🔗

Генерално се испоставило! Честитајте ми на првом десетом хлебу !!! Наравно да ово није идеално, али бар не мокро! Померио сам мало брашна, мрвица је дебела! Тесто сам развукао сувим рукама, није се лепило! Та времена није било довољно брашна, па се ништа није догодило!

А за мене - тако је испало! Ово је мој трећи хлеб (и први ражени). Рецепт - без подешавања, режим - раж, раме - раж.
Укусно и ароматично. Подсећа из детињства на заборављени хлеб "Кисхиневски". Дуго се није пекао у нашим пекарама ...

Драге девојке, да ли мислите да је у овом рецепту могуће заменити јабуков сирћет грожђем (од црвеног грожђа)?
Волео бих да пробам овај хлеб. Заведен! А ја немам природни јабуков сирћет.

[Амига]

Амига
Што да не ? Додамо сирће како би ражени хлеб добио карактеристичну киселост, у сирћету од грожђа киселост такође треба да буде, што значи да хоће! Добар је и лимунов сок или само лимунска киселина.

[Гасха]

Гасха, хвала на рецепту! Тако сам коначно одлучио да испечем мало хлеба. Раније сам потпуно не волео раж. Да, и још нисам достигао све врсте почетних култура ...

Ево шта се догодило:




Смеђи шећер је готов, ставите растопљени мед - не хељда, обичан.Једино што сам сипао у кашику, хтео сам да излијем пола, али скоро све је лупало.
Понестало ми је и јабуковог сирћета (куда иду производи ... сутра хитно у продавницу!) - заменио сам га лимуновим соком.
Све остало је по рецепту. Умешано у ХП, провера је трајала око 2 сата и 10 минута. А онда ... Одлучио сам да направим резове на врху. Специјална оштрица ножа иде на мој ХП, па сам пробао ... Осећао сам се као хирург манијак. Није ишло превише добро, тесто је одмах почело да расте. Врх сам претрчао размућеним јајетом и укључио режим „Баке“ 1 сат и 10 минута. Стално сам гледао кроз стакло, плашећи се да то неће успети. Али не, хлеб је печен, укус је предиван. Само бих волео мало више помпе.

Само ми реците како успевате да направите резове - када је искрсло тесто?

[Анка_Манка]

Анка_Манка, резови неће решити тврђе тесто, тј. можете мало смањити количину течности. Али, искрено, можете постићи заобљенији кров без резова.

Здраво, Гасха!
Унапред се извињавам на глупим питањима, али ипак ..
Да ли је могуће да месите свој хлеб без апарата за хлеб (због његовог потпуног одсуства, а ја стварно желим да печем сам хлеб) и ако знате како? Тек почињем да комуницирам са тестом, па ако можете детаљније да опишете поступак ...

[Фенек]

Фенек, наравно. Само, ражено тесто је прилично тешко месити рукама, врло је лепљиво. Гнетим густом дрвеном шпатулом са дугачком дршком, имам је још од совјетских времена. Ако имате моћан миксер, можете да месите са њим при малој брзини.
Па, што се тиче детаљне технологије, она је једноставна: месите тесто, обликујте га у куглу, ставите у посуду испод пластичне фолије и ставите на топло место без промаја да се дигну. Погодно је ставити искључену рерну или микроталасну пећницу, тамо сигурно не долази. Након што се тесто удвостручи, ставите га на сто. Букално формира лопту са три или четири покрета. Погодно је то учинити стругачем. И ставите га на лим за печење или у облик. Не заборавите на папир за печење! Опет се покриваш нечим. Покривам највећом шерпом. Када се лопта удвостручи, пошаљите је у загрејану рерну на печење. Обично се ражени хлеб прво пече на високој температури, око 240-250 степени. 10-15 минута. У то време морате да одложите посуду са водом. Тада се температура смањује на 180 степени и пече 40-60 минута док не омекша. Спремни хлеб, ако га лупите песницом о дно, испушта тупи звук. Ако купите термометар који се убацује у хлеб, тада је температура готовог хлеба око 95 степени. На нашој веб страници имамо много тема са детаљним упутствима. Из тема о дизаном хлебу може се много научити. Цела разлика је у томе што прво праве квасац, затим тесто, па тек онда тесто. И тада је све као и увек.

[Гасха]

Гасха, а нисте покушали да печете овај хлеб на тамном пиву? Питам јер желим да покушам, али не знам колико пива додати у тесто уместо воде.

[Амига]

Амига, Покушала сам у Дарницком за свог супруга. Није ми се свидело, али то је само мој укус. Покушајте да замените пола воде за пиво као експеримент. Пиво садржи хмељ, а тамне сорте садрже и слад, тако да је ово сасвим погодно за хлеб. А онда увек можете следећи пут да прилагодите свом укусу - смањите или повећајте количину пива.

Гаша, хвала на рецепту. ООО Веома укусан хлеб. Истина, једно ми не иде ... кров је увек ... савршено раван ... нема кварова, само савршено раван ...
Покушао сам са 2 сата пробе, 2,5 ... чак ...
пресеци врх, остави га да се меси, рашири га мокром дршком преко канте ... али је и даље глатко ..
Шта можете саветовати?

[Теен_тинка]

Теен_тинка, покушајте да смањите количину течности за 20 мл.

[Теен_тинка]

Покушао сам са 2 сата пробе, 2,5 ... чак ...

Теен_тинка
У почетку сам и овај хлеб дуго одмрзавао, али сада време провере траје од 45-60 минута, иначе, при печењу хлеба, кров почиње да пада и кров се покаже раван (иако се тесто диже веома лепо током провере, са куполом), и тако, додуше благо, али конвексно ... Можда би требало да покушате да мало скратите време провере?

Гаша, хвала ти пуно на рецепту. Већ печено 2 пута, у рерни. Одлети уз прасак. Укусно јако, јако пуно. Али ја имам проблем, кров пуца. Оба пута. Први пут сам је пре печења намазао водом, сољу и скробом. Други пут са уљем. Резултат је исти. Овако:

Можете ли ми рећи шта је мој проблем?

[јениасан]

јениасан, па, заправо, пукотине на површини раженог хлеба не сматрају се браком. Напротив, у неким рецептима, на пример у финским, ако је хлеб испао без пукотина, онда се то сматра неуспехом. Можете покушати да направите резове на површини хлеба и дате више времена за доказивање. Пукотине се појављују на високим температурама рерне. Тесто почиње брзо да расте и, већ постављено, кора пуца.

Али, по мом мишљењу, баш сте сјајни! Стварно ми се свиђа твој хлеб

Кукичање

У почетку сам и овај хлеб дуго одмрзавао, али сада време провере траје од 45-60 минута, иначе, при печењу хлеба, кров почиње да пада и кров се покаже раван (мада се тесто диже веома лепо током провере, са куполом), и тако, додуше благо, али конвексно ... Можда би требало да покушате да мало скратите време провере?

Иннул, чини ми се. да сте управо променили квасац у јачи. Имате Фермипана? Писао сам за обични квасац. Са јачим квасцем и вишом температуром у стану, тесто се брже диже.

[Гасха]

Иннул, чини ми се. да сте управо променили квасац у јачи. Имате Фермипана? Писао сам за обични квасац. Уз јачи квасац и високу температуру у стану, тесто се брже диже.

Гасха
Галиун, тако је, сад имам Фермипан, али пре тога сам пекао искључиво на „Саф-моменту“ и даље заустављао хлеб. Покушао сам да стојим 1,5 сата, а након 1 сата тесто је постало спужвасто, све је било у рупи. Морао сам да смањим време провере на максимално 1 сат, тада је све у реду!
За оне који не иду у добре куваре, овде препоручујем да прочитају овај хлеб: 🔗 (од врха до краја странице) - пуно корисних информација.