Питајте стручњака: све о домаћим ферментисаним млечним производима

И све радим бифидум. Овај пут је опет испало чудно. Из неког разлога, из неког разлога, дуго се не згусне, око 7 сати, а затим постане густа неких пола сата. Овај пут сам гледао, гледао, још једном се појавио - слој серума на врху. Па е-моје. Зашто је процес тако чудан.

Управо сам видео ову тему.

Желео бих да знам где у Москви можете купити своје почетне културе. Хвала унапред.

И све радим бифидум. Овај пут је опет испало чудно. Из неког разлога, из неког разлога, дуго се не згусне, око 7 сати, а затим постане густа неких пола сата. Овај пут сам гледао, гледао, још једном се појавио - слој серума на врху. Па е-моје. Зашто је процес тако чудан.

процес иде како треба, и то је, млеко је веома дуго у свом нормалном стању и буквално за 30 минута се згусне.
Покушајте да промените марку млека.
Кувајте из УХТ - сигурно ће успети.

Још једном како кувати Бифидум
Све посуђе прелијте кључалом водом, обришите термометар алкохолом.
Загрејте ултра-пастеризовано млеко на 36-38г.
У 1-3 литра млека додајте 1 кесицу стартер културе.
мешати.
Сипајте у тегле или термос јогурта.
затворите термос. и ставите тегле у апарат за јогурт и добро покријте заједничким поклопцем.
Време ферментације зависи од процента садржаја масти у млеку, што је већи проценат, то је дуже потребно за кување.
А од количине млека, 3 литре ће ферментирати мало дуже.
Држати у фрижидеру.
Ако на крају поступка немате пуно сурутке, у реду је, промешајте и ставите у фрижидер.
обично нестаје након хлађења.

Ако користите НОТ УХТ млеко, прокувајте и охладите на 36-38 гр.

Управо сам видео ову тему.

Желео бих да знам где у Москви можете купити своје почетне културе. Хвала унапред.

Напишите поруџбину на веб локацији Своиогурт. рф Биће вас контактирани и рећи где и како можете купити у свом граду.

Хвала вам!

[Ваш јогурт, Ксиусхк @ -Плусхк @]

Ваш јогурт, Ксиусхк @ -Плусхк @ хвала на одговорима и саветима! Већ сам припремио одговарајућу теглу, пробаћу са произвођачем јогурта. Термос имам само за 0,5 литра, размишљао сам да купим литар, али за сада ћу покушати да то схватим код произвођача јогурта. Можда се навикнем.
Шта мислите, да ли је могуће теглу умотати у пешкир и ставити у апарат за јогурт (пошто његово грејање долази са зидова, а не са дна)?

И још једно питање о бифидуму. Каква би била доследност? Густи или попут кефира?

Здраво. Мислим да можете да испробате опцију да замотате целу лименку, требало би да помогне. Конзистентност било ког производа и Бифидума, укључујући - прилично густу, ако се испостави да је течна, задржите је мало више.

Здраво Екатерина!
Данас је припремљена риазхенка из Лацтине. У почетку сам се плашио да не забрљам и да од тога ништа неће настати - када сам млеко разливао разређеном киселом тесту, на дну сам нашао малу лепљиву скуту - очигледно је главни садржај вреће био груписан и није добро промешао , али свеједно за 8 сати све је било савршено ферментирано. Свима се допало ферментисано печено млеко, густо и нежно. Али врло жилав. Отац је видео и јео право ферментисано печено млеко (за разлику од мене), био је изненађен таквим потезом. Да ли је ово својство ферментираног печеног млека од Лактина или је последица чињенице да квасац није у потпуности мешан? Кисело млеко је загрејано до 38 степени у емајлираној посуди.Направио сам га у тегли у апарату за јогурт, на регулатору подесио на 38-40 (с обзиром да произвођач јогурта, када је грејање искључено, по инерцији и даље добија мало по инерцији до 0,5-1 степени), изгледа да није хладно. Смештено у фрижидер 4 сата.
И још једно питање: састав на ферментисаном печеном млеку садржи термофилни стрептококус. Али ви сте у горњој теми написали да:

Сам по себи је апсолутно безопасан, али ни од њега нема користи.

Да ли ово треба схватити на такав начин да у добијеном ферментисаном печеном млеку постоји само укус, али да нема користи? Или, као што је наведено у опису ферментисаног печеног млека, отпадни производи термофилног стрептокока и даље имају користи?
Хвала унапред.

Здраво Екатерина!
Данас је припремљено ферментисано печено млеко из Лацтине. У почетку сам се плашио да не забрљам и да од тога ништа неће настати - кад сам млеко сипао разређеном киселом тесту, на дну сам нашао малу лепљиву скутину - очигледно је главни садржај кесице био груписан и није добро промешао , али свеједно за 8 сати све је било савршено ферментирано. Свима се допало ферментисано печено млеко, густо и нежно. Али врло жилав. Отац је видео и јео право ферментисано печено млеко (за разлику од мене), био је изненађен таквим потезом. Да ли је ово својство ферментисаног млека са лактиновим млеком или је последица чињенице да квасац није у потпуности мешан? Кисело млеко је загрејано до 38 степени у емајлираној посуди. Направио сам га у тегли у апарату за јогурт, на регулатору подесио на 38-40 (с обзиром да произвођач јогурта, када је грејање искључено, по инерцији и даље добија мало по инерцији до 0,5-1 степени), изгледа да није хладно. Смештено у фрижидер 4 сата.
И још једно питање: састав на ферментисаном печеном млеку садржи термофилни стрептококус. Али ви сте у горњој теми написали следеће: Да ли то треба схватити тако да ферментисано печено млеко садржи само укус, али да нема користи? Или, као што је наведено у опису ферментисаног печеног млека, отпадни производи термофилног стрептокока и даље имају користи?
Хвала унапред.

Здраво. Као могућност да се решите жилавости, умутите блендером и оставите у фрижидеру преко ноћи.
Отпадни производи термофилног стрептокока корисни су у печеном млеку.

Грчки јогурт
Традиционални грчки јогурт прави се од овчијег млека додавањем јогуртне културе, ферментацијом и уклањањем вишка сирутке из готовог јогурта. У данашње време грчки јогурт се често даје само као масна згуснута маса, из које овај јогурт осетно губи укус и додаје додатне масти.

Чувени Дзадзики сос направљен је од грчког јогурта. Такође, грчки јогурт даје укусну, лагану крему за посластице.
Припрема грчког јогурта

1. Доведите млеко до кључања. Охладите на собној температури, а затим процедите кроз сито да бисте уклонили настале пене.

2. Додајте кисело тесто у млеко + 35-40Ц и мешајте.

3. Сипајте у апарат за производњу термоса / јогурта и оставите 5-9 сати.

4. Готов јогурт сипајте у сито прекривено чистим пешкиром (или неколико пута преклопљеном газом). У ове сврхе је погодно користити вреће од лавсана.
Сирутка ће одмах почети да се одводи, па је неопходно заменити посуду да се течност исцеди. Покријте јогурт поклопцем или пластичном фолијом. Ставите да се оцеђује у фрижидер како бисте зауставили процес ферментације јогурта, јер у супротном може да оксидира.

5. Грчки јогурт је готов за 6-10 сати. По густини је помало сличан адигеском сиру. Али ако га промешате, онда грчки јогурт поприма густу кремасту конзистенцију.

6. Испоставља се да је сурутка од јогурта провидне жућкасто зелене боје. Не сипајте сурутку, она је изузетно вредан производ за све врсте пекарских производа. Сирутка се користи за пахуљасте буритосе.

Добар дан! Реци ми у чему је моја грешка! Припремао сам јогурт од сувог киселог теста, ултра-пастеризованог млека, у шерпи од 6 мВ, преостала сурутка.

Следећег дана са мајчином почетном културом и домаћим млеком, у теглама у воденом купатилу, 5 сати у МВ и 3 сата у искљученом МВ. Испоставило се да је густи кисели јогурт.

Прекомерно изложени? Прегрејан? Или у мајчином квасцу постоје стране бактерије? Молим вас научите ме како да правим јогурт

Добар дан! Реци ми у чему је моја грешка! Припремао сам јогурт од сувог киселог теста, ултра-пастеризованог млека, у шерпи од 6 мВ, преостала сурутка.

Следећег дана са мајчином почетном културом и домаћим млеком, у теглама у воденом купатилу, 5 сати у МВ и 3 сата у искљученом МВ. Испоставило се да је густи кисели јогурт.

Прекомерно изложени? Прегрејан? Или у мајчином квасцу постоје стране бактерије? Молим вас научите ме како да правим јогурт

Здраво.
Постоје две могућности за први случај - не сасвим свеже млеко (купите беље свеже или промените марку млека) и прегревање (морате мерити температуру у режиму јогурта.
А пошто први квасац није успео, ништа неће произаћи.

Поново пишем алгоритам, прочитајте га, поново проверите своје поступке.

Све посуђе прелијте кључалом водом, обришите термометар алкохолом.
Загрејте ултра-пастеризовано млеко на 38-40г.
Ако користите другу, прокувајте и охладите на 38-40г.
У 1-3 литра млека додајте 1 кесицу стартер културе.
Комешање.
Укључите режим јогурта.
Што је већи садржај масти у млеку, то је дуже потребно за кување.
Дозвољено је мало одвајање серума.
Добро измешајте и ставите у фрижидер - сурутка ће нестати.

Шта је природни јогурт?!
За почетак, сурутка се може ослободити у природним јогуртима.
Што је нижи садржај масти у јогурту, већа је вероватноћа испуштања сурутке, јер је сурутка основа јогурта и било ког другог ферментисаног млечног производа.
Ослобађање серума зависи од многих фактора.
Отпуштање сурутке је знак да јогурт не садржи млеко у праху, згушњиваче и хемикалије које задржавају воду потребне у редовном јогурту а ла данон.
Масни јогурти ретко производе сурутку, јер ови јогурти имају већи садржај суве материје (протеина и масти).
Испоставило се да се природни јогурти увек мало разликују, могу имати различиту конзистенцију и укус.
То је зато што су бактерије садржане у јогурту (а то су бугарски бацили и термофилни стрептококи) живи микроорганизми, а не роботи.
На њихов рад утичу многи фактори - притисак, температура, састав ваздуха, састав млека (а на састав млека, пак, утиче храна крме, чак и врста траве коју једе), временски услови, магнетне олује, и тако даље.
Због тога се понекад испостави да је јогурт густ и слузав, а други пут је течнији и потпуно без слузи, понекад се ослободи пуно сурутке, а понекад врло мало.
Да бисте уклонили сурутку, јогурт једноставно добро промућкајте.
Воће у јогурту може променити боју, тј. Потамнити.
Ово је типично за јабуке, крушке, банане.
Ово је такође знак природног јогурта без адитива.

Питање.
кулинарска крема 20% Валио. Могу ли користити киселу павлаку за ферментацију?

кајмак, можете користити било који садржај масти вашег омиљеног бренда, што је већи садржај масти у креми, то је павлака гушћа

Добар дан. Молим вас, реците ми, имамо 8 месеци, педијатар каже да требате убризгати кефир. Једемо бифидум, а од каквог се квасца прави кефир. Захвалити.

Здраво!
Молим вас, реците ми нешто о лактину. Концентрација 10⁹ ЦФУ / г, ако се разблажи за 1 литар, у производу ће се ослободити 10⁶ - ово је мање него што би требало да буде према ГОСТ 10⁷ у готовом производу. Како се онда каже за почетну културу до 3 литре у 1 кесици, ово је врло ниска концентрација. Или се бактерије у процесу ферментације такође множе истовремено?

Или се бактерије у процесу ферментације такође множе истовремено?

помножите, али испоставиће се да је готов производ воденаст

Добар дан. Молим вас, реците ми, имамо 8 месеци, педијатар каже да требате убризгати кефир. Једемо бифидум и од каквог киселог теста се може направити кефир. Захвалити.

Здраво.Бифидум је дечији кефир, ако желите да диверзификујете, онда можете Виталакт - такође кефир - погоднији је за децу до годину дана.

Здраво!
Молим вас, реците ми нешто о лактину. Концентрација 10⁹ ЦФУ / г, ако се разблажи за 1 литар, у производу ће се ослободити 10⁶ - ово је мање него што би требало да буде према ГОСТ 10⁷ у готовом производу. Како се онда каже за почетну културу до 3 литре у 1 кесици, ово је врло ниска концентрација. Или се бактерије у процесу ферментације такође множе истовремено?

бактерије се множе, готов производ не губи квалитет и густину, добија се добар густи производ. И сам стално правим 3 литре млека.

помножите, али испоставиће се да је готов производ воденаст

производ је течан, није квасан. И сам увек ферментирам за 3 литре - увек се добије густи густи производ.

Међу ферментисаним млечним производима који имају несумњиве користи за људе постоји и један који се зове виталакт.
Од осталих ферментисаних млечних напитака разликује се по знатно већем садржају хранљивих састојака.
Поред кефирове гљиве, млечно-киселих бактерија, ацидофилног бацила, ово млечно-киселинско пиће садржи и комплекс вредних аминокиселина и витамина.

Пиће се припрема уз помоћ Виталацт стартер културе.
Као и сви ферментисани млечни производи, и виталацт има способност да обнавља поремећену цревну микрофлору, насељавајући је корисним бактеријама.
И наравно, ово пиће спада у дијеталну категорију и препоручује се и једногодишњој деци и старијој деци. Готово сви лекари и истраживачи једногласно препоручују овај производ деци овог узраста - ацидофилни бацил и млечне бактерије веома позитивно утичу на здравље бебе.
Али да би виталацт донео опипљиве користи, пожељна је његова редовна употреба.
Међутим, није толико тешко испунити овај услов, јер је, као и остали ферментисани млечни производи, ово пиће обдарено пријатним освежавајућим укусом.

Захвалити. Реците ми још, овде вадим теглу бифидума на 2 сата за сушење, моја ћерка више воли да једе угрушак и не меша се. Ако није завршила са јелом, колико можете да је оставите, а да је не ставите у фрижидер? Па ипак, морамо почети да једемо скут, али без обзира како то радим, то ће се смрскати. Читао сам да је могуће замрзавањем направити мекани скут од кефира, па колико онда испадне скутни сир? Захвалити.

Захвалити. Реците ми још, овде вадим теглу бифидума на 2 сата за сушење, моја ћерка више воли да једе угрушак и не меша се. Ако није завршила са јелом, колико можете да је оставите, а да је не ставите у фрижидер? Па ипак, морамо почети да једемо скут, али без обзира како то радим, то ће се смрскати. Читао сам да је могуће замрзавањем направити мекани скут од кефира, па колико онда испадне скутни сир? Захвалити.

Здраво. Усредсредите се на производ, колико дуго не постаје кисео. Није препоручљиво кувати скут за кефир скута. Метода смрзавања је такође прихватљива за сирну киселину. То јест, готов угрушак је смрзнут, а затим виси у врећи. У овом случају, прво прокувајте млеко, ако није ултра-паста.

🔗
Припремљена павлака од креме Валио (кулинарска крема 20% 500 мл) Кисело тесто Павлака ТМ Лацтина (Бугарска). Делициоус. На врху је била течност - сипана у шољу за кафу. Сад размишљам - следећи пут ћу га мешати без одвода. Испоставило се да је то врло густа маса.

Још нисам стигао да правим павлаку. Направила је јогурт, бифидум, виталакт. Све ми се јако свидело! И дете једе са задовољством.
А павлака, како сам разумео, тако се добија обична павлака? За дете ће вероватно бити врло масно?

Сад дувам - мешаћу следећи пут, без испуштања. Испоставило се да је то врло густа маса.

Урадио сам то у апарату за јогурт (у теглама) - у почетку је било и течности, али у оним теглама које су преживеле до другог дана течност је нестала. Павлака је укусна, тачно.Са 10% креме није нимало кисело и густо.

🔗
Припремљена павлака од креме Валио (кулинарска крема 20% 500 мл) Кисело тесто Павлака ТМ Лацтина (Бугарска). Делициоус. На врху је била течност - сипана у шољу за кафу. Сад размишљам - следећи пут ћу га мешати без одвода. Испоставило се да је то врло густа маса.

промешајте и ставите у фрижидер, неће бити сурутке

Још нисам стигао да правим павлаку. Направила је јогурт, бифидум, виталакт. Све ми се јако свидело! И дете једе са задовољством.
А павлака, како сам разумео, тако се добија обична павлака? За дете ће вероватно бити врло масно?

добро! захвалити!
о павлаци - користите беби крему са ниским садржајем масти

*** Саветује свој јогурт! ***

Имајте на уму - када је процес ферментације у току, конзистенција млека се не мења веома дуго (око 80-85 процената читавог времена), а затим нагло - буквално за сат времена! - млеко се згусне. То је због експоненцијалног раста бактерија.

Почетном ферментацијом млеко почиње да се згушњава након 6-12 сати. Са секундарном ферментацијом, време ферментације је само 3-4 сата.
На време ферментације утиче врста културе стартера, уређај, па чак и температура у просторији.

Добар дан!
Одлучио сам да упоредим састав свих лактинских стартер култура и открио да је састав цурд-павлаке исти. Теоретски, испада да могу добити скут од павлаке? И такође се питам да ли је потребно ову загрејану мешавину скуте додатно загрејати да би се створила сурутка? На крају крајева, можете га јести тако, и даље се испоставља врло укусно, или се сва корисност скуте јавља управо у процесу одвајања сурутке? С обзиром да ме брине корисност, а не доследност. Можете ли објаснити молим вас. Дакле, желим да оптимизујем процес прављења скуте за дете без жртвовања корисних својстава.

Добар дан!
Одлучио сам да упоредим састав свих лактинских стартер култура и открио сам да је састав свежег сира и павлаке исти. Теоретски, испада да могу добити скут од павлаке? И такође се питам да ли је потребно ову загрејану мешавину скуте додатно загрејати да би се створила сурутка? На крају крајева, можете га јести тако, и даље се испоставља врло укусно, или се сва корисност скуте јавља управо у процесу одвајања сурутке? С обзиром да ме брине корисност, а не доследност. Можете ли објаснити молим вас. Дакле, желим да оптимизујем процес прављења скуте за дете без жртвовања корисних својстава.

Здраво.
О композицији, у теорији, да, можете.
О свјежем сиру - суштини одвајања сурутке - заједно са сурутком, сви угљени хидрати одлазе, хранљиве материје остају.
Ако не желите да се грејете, постоје друге могућности:
1) баците готову скуту да бисте одвојили сурутку (поступак ће трајати мало дуже).
2) замрзните скут, већ смрзнут, ставите га у врећу за одвајање сурутке, добићете врло деликатан кремасти скут (урадио сам то, јако ми се свидео).

2) замрзните скут, већ смрзнут, ставите га у врећу за одвајање сурутке, добићете врло нежни кремасти скут (урадио сам то, много ми се свидео).

Хвала на одговору! Односно, приликом смрзавања корисне бактерије неће угинути? И колико дуго се може чувати таква смрзнута смеша? Вероватно дуже од уобичајене ферментисане смеше у фрижидеру. Да ли је могуће замрзнути неколико комада одједном за будућу употребу и вадити један по један сваки дан? Како би то било сјајно!

Хвала на одговору! Односно, приликом смрзавања корисне бактерије неће угинути? И колико дуго се може чувати таква смрзнута смеша? Вероватно дуже од уобичајене ферментисане смеше у фрижидеру. Да ли је могуће замрзнути неколико комада одједном за будућу употребу и вадити један по један сваки дан? Како би то било сјајно!

корисне бактерије мирно подносе температуре од -30 до +30.
трајањем складиштења -писао стручњаку-микробиологу-како одговорити-написати

Хвала на одговору! Односно, приликом смрзавања корисне бактерије неће угинути? И колико дуго се може чувати таква смрзнута смеша? Вероватно дуже од уобичајене ферментисане смеше у фрижидеру. Да ли је могуће замрзнути неколико комада одједном за будућу употребу и вадити један по један сваки дан? Како би то било сјајно!

Како је стручњак одговорио, услови складиштења смрзнуте скуте на температури од -18 до -25г не дуже од 5 дана.

Како је стручњак одговорио, услови складиштења смрзнуте скуте на температури од -18 до -25г не дуже од 5 дана.

много вам хвала!!! 5 дана је врло добро!

Шта сваки пут треба ферментирати кесицом киселог теста, а шта припремљеним ферментисаним млечним производом?

Поновите припрему павлаке са 20% креме. Све се савршено заледило, помешано. ставити на хладно на 3 сата. Укусна павлака!
Хвала на савету.
Поново тражим савет: са овом припремљеном павлаком можете крему ферментирати. да добијемо павлаку?

Понављање павлаке 20%. Све се савршено заледило, помешано. ставити на хладно на 3 сата. Укусна павлака!
Хвала на савету.
Поново тражим савет: млеко можете ферментирати овом припремљеном павлаком. да добијемо павлаку?

ШТА ЛЕПОТА !!! наравно можете поново ферментирати готовом павлаком из првог квасца.

Шта сваки пут треба ферментирати кесом од кесице, а шта припремљеним ферментисаним млечним производом?

Може ли се производ поново ферментирати?

Да ти то можеш.
Треба имати на уму само да иницијално припремљени производ садржи максималну количину корисних бактерија, а са сваким поновним кисањем њихова почетна „чистоћа“ опада (односно долази до ферментације и уз учешће бактерија унесених из околине)

Произвођач не препоручује поновно ферментацију бифидума.

КАКО СЕ ХЛАДИТИ
1 кесица ће ферментирати до 3 литре.

За поновну ферментацију треба вам 2-5 кашика готовог производа ПРВЕ стартер културе (из паковања) за 1-3 литре млека.

Не препоручује се прекомерна ферментација бифидума.

Не препоручује се прекомерно врење од преврелог.

Треба имати на уму да иницијално припремљени производ садржи максималну количину корисних бактерија, а са сваким поновним кисањем њихова почетна „чистоћа“ опада (односно долази до ферментације уз учешће бактерија унесених из околине).

Време сазревања током поновне ферментације знатно се смањује (до 2,5-5 сати).

Понављање припреме павлаке 20%. Све се савршено заледило, помешано. ставити на хладно на 3 сата. Укусна павлака!
Хвала на савету.
Поново тражим савет: млеко можете ферментирати овом припремљеном павлаком. да добијемо павлаку?

А киселу павлаку ферментирате млеком, а не кајмаком? И како онда утврдити да је тачно 20%?

А киселу павлаку ферментирате млеком, а не кајмаком? И како онда утврдити да је тачно 20%?

Само сам се смочио - наравно то је значило кајмак, а не млеко... Захвалити!

Може ли се производ поново ферментирати?
Да ти то можеш.
Само запамти то ...

Хвала вам на овако детаљним саветима!
.....
Молим вас - покушајте да исправите моју грешку у цитату: замените реч „млеко“ речју „кајмак“ како не бисте некога обманули. У свом посту сам то већ поправио. Захвалити.

Добар дан! Јогурт правим од 2,5% УХТ млека у спором шпорету на воденом купатилу. Готов производ се добија за 4 сата. Молим вас реците ми који је разлог томе?

Хвала вам на овако детаљним саветима!
.....
Молим вас - покушајте да исправите моју грешку у цитату: замените реч „млеко“ речју „кајмак“ како не бисте некога обманули. У свом посту сам то већ поправио. Захвалити.

ништа страшно, јер.можете да кувате у пуномасном млеку, ја то радим, испоставља се прилично густа скута, ако је мало измерите, тако да је сурутка стаклена, добијате гушћу павлаку. Преосталу сурутку користим за тесто.

Добар дан! Јогурт правим од 2,5% УХТ млека у спором шпорету на воденом купатилу. Готов производ се добија за 4 сата. Молим вас реците ми који је разлог томе?

особине млека

... можете да кувате у пуномасном млеку, ја то радим, испадне прилично густа скута, ако је мало измерите, тако да чаша од сурутке добије густу павлаку ...

Направио сам 6% млека у шољи плус киселу павлаку од сувог киселог теста. Шоља се равномерно смрзла. али после мешања излази густина кефира.
🔗
Да ли је тако требало да се догоди? Нисам тежио тежину, јер нисам пуно кувао.
Сада се крема са домаћом павлаком ферментира.

Ако мешате, онда да, добићете такву доследност.

таква скута, не мешана, добија се са павлаком из пуномасног крављег млека