Дуго сам размишљао са којим од јогурта Темокс да се повежем, али нисам успео да пронађем одговарајућег Темка. Сада читам књигу Људмле Руднитске „Заједничка гимнастика“. Ту је, између осталог, врло занимљив одељак о исхрани, посебно о различитим ферментисаним млечним производима и о томе како неки од њих могу да се направе код куће.
Покушаћу да сав текст налепим у спојлере.
Ево корисности различитих киселих млека:
Природни ферментисани млечни напитци припремају се од млека ферментацијом различитих врста млечно-киселих бактерија. Становници Грчке и Рима, Индије и Блиског истока, Закавказја, већ у давним временима, користили су ферментисане млечне производе који су се припремали од крављег, овчијег или магарећег млека. Скити су знали кумис - ферментисани млечни напитак направљен од кобиље млека. Кисело млеко је Хомер поменуо у Одисеји: јунаци су у пећини Киклопа Полифема пронашли канте и шоље пуне густог киселог млека.
Зашто су се људи толико дуго заљубили у ферментисане млечне производе? Прво, из чисто практичних разлога: кисело млеко се чува дуже од обичног млека. Друго, благотворно делује на тело. Постепено су се код различитих народа појављивали национални ферментисани млечни напици: сирено млеко и варенетс - у Русији, ферментисано печено млеко - у Украјини, матсун - у Јерменији, јогурт - у Грузији, цхал - у Туркменистану, курунга - у североисточној Азији, ајран и кефир - на Северном Кавказу, кумис - у Башкирији и Татарији, лебен - у Египту, јагурт - у Бугарској, Грчкој, Турској и Румунији, гробно млеко - у Норвешкој.
По чему се ови производи међусобно разликују?
• Укиселити млеко. Ово је ферментисано млечно пиће направљено од пастеризованог млека ферментацијом са ферментом припремљеним на чистим културама бактерија млечне киселине. У зависности од врсте бактерија, постоје уобичајени јогурт, мецхниковскаиа, јужна, украјинска (ферментисано печено млеко), ацидофилна и варенетска.
Уобичајено сирено млеко припрема се на чистим културама стрептокока млечне киселине; има нежну скуту са освежавајућим, пријатним благо киселим укусом.
Јогурт Мецхниковскаиа припрема се од чистих култура бугарског бацила и стрептокока млечне киселине, разликује се од обичног по гушћем угрушку и киселкастом укусу.
Јужни јогурт се припрема од млека, стрептокока млечне киселине, штапића и квасца. Има конзистенцију павлаке; његов укус је киселкаст, грицкајући, освежавајући.
Варенетс се прави од стерилисаног млека које се држи на високој температури 2-3 сата (динстано млеко). Има густу, благо вискозну конзистенцију, киселог укуса са слаткастим укусом динстаног млека, кремасте боје. Варенетс се припрема на истим усевима као и Мечниковљево сирено млеко.
Ферментирано печено млеко припрема се од чистих култура стрептокока млечне киселине. Кремасте је боје, по укусу и конзистенцији подсећа на павлаку, али има необичан слаткаст укус. Садржај калорија у ферментисаном печеном млеку је много већи од садржаја калорија у другим врстама јогурта, његов садржај масти је око 6%.
• Матсони (матсун, катик). То су различити називи за једну врсту производа који се припрема од крављег, бивољег, овчијег, камилиног или козјег млека.Главна активна микрофлора је бугарски бацил и термофилни стрептококи млечне киселине. Млеко ферментира на повишеним температурама и ферментира у уређају за задржавање топлоте.
• Џугурт. Омиљено пиће на Северном Кавказу. Ово је цеђено кисело млеко, које изгледа попут павлаке или тестенине. Садржај масти - 12-13%, садржај воде - не више од 70%.
• Курунга. Ферментисано млечно пиће, распрострањено у североисточној Азији међу Бурјатима, Монголима, Туванцима. Начин кувања курунге познат је од давнина. За Монголе и Туване, који су водили номадски начин живота, летња курунга била је један од најважнијих производа. Од 18. века и други народи (Бурјати, Какасе) такође су сазнали тајну кувања курунге. Курунга се припрема двоструком ферментацијом - млечном киселином и алкохолом. Садржај алкохола обично не прелази 1%.
• Аиран. Веома често пиће међу народима Централне Азије, Кавказа, Татарстана, Башкирије. Припрема се од крављег, козјег, овчијег млека. Неки народи у нашој земљи ово називају безалкохолним пићем, које је мешавина киселог млека и воде. На пример, узбекистански рецепт предвиђа разблаживање јогурта хладном водом у омјеру 1: 1, након чега се пиће сипа у чаше са ледом.
Ферментисани млечни производи подељени су у две групе: прва укључује производе добијене само као резултат млечно-киселе ферментације, а друга производе добијене као резултат млечне киселине и алкохолне ферментације.
Прва група укључује кисело млеко, ферментисано печено млеко, ацидофилно млеко. Њихове карактеристичне карактеристике су укус ферментисаног млека, густина, једноликост, одсуство мехурића гаса.
Друга група укључује кефир, коумисс, ацидопхилус-квасац млеко. Поред млечно-киселинских бактерија, садрже малу количину алкохола и угљен-диоксида, због тога пића имају оштрији укус, а угрушак је прожет малим мехурићима гаса.
Недавна истраживања научника показала су да су штапићи млечне киселине, као и квасац, антибиотици који утичу на цревне, паратифусне, тифусне, дизентеријске и туберкулозне бациле, као и на трулежне микроорганизме. У ферментисаним млечним производима (ту спадају, поред пића, сиреви, павлака, сурутка), многе хранљиве материје садржане у млеку постају још корисније. На пример, захваљујући протеолитичким ензимима које лучи микрофлора млека, протеини се боље апсорбују. Минералне супстанце се такође боље апсорбују, а компоненте које побољшавају дијететска својства ових производа настају од угљених хидрата (лактозе).
Садржај млечне киселине и млечно-киселих бактерија у ферментисаним млечним напицима дао је основу И.И. Мечникову да створи научну теорију која тврди да је упутно користити ова пића. Бавећи се проблемом дуговечности, научник је дошао до уверења да је могуће и потребно борити се против преурањене старости. Скренуо је пажњу на чињеницу да многи становници Бугарске и Кавказа живе веома дуго. Ова дуговечност, веровао је Мечников, 70% зависи од употребе ферментисаних млечних производа.
Ферментисана млечна пића имају низ корисних својстава:
• подстичу апетит;
• утолити жеђ;
• повећати лучење желучаног сока;
• појачавају перисталтику гастроинтестиналног тракта;
• побољшати функцију бубрега;
• су антибиотици.
Неки рецепти:
Ферментисане млечне напитке припремамо сами
Да бисте припремили ова здрава пића, морате се придржавати два основна правила:
• одржавати чистоћу;
• млеко намењено за припрему ферментисаних млечних напитака мора се прокувати, а затим брзо охладити.
Слатко усирено млеко
Направљен је од млека у коме је растворен шећер. Обично се додаје највише 5% шећера у односу на укупну тежину ферментисаног млека. За 900 г млека узмите 50 г гранулисаног шећера и 50 г стартер културе на чистим културама бактерија млечне киселине.Шећер је боље додати пре пастеризације у облику сирупа, растварајући га у врућем млеку.
Слатко скутано млеко са ванилијом
Да би се добило мирисно усирено млеко, ферментисаном млеку се може додати ванилин. Ванилин се узима на врху ножа, помеша се са малом количином гранулираног шећера, меље смеша и додаје млеку непосредно пре ферментације.
Слатко усирено млеко са циметом
Цимет се меље у прах и просеја. За 1 литар млека узмите 1,5 г цимета. Ферментирано млеко темељито промешајте пре сипања, тако да се цимет не слегне на дно и равномерно распореди у готовом пићу. При прављењу слатког сирева млека са циметом додаје се 6% шећера.
Слатко усирено млеко са медом
Мед се може додати ферментисаном млеку или сиреву пре јела. Додаје се 7% природног меда, темељно помеша са млеком, смеша се пастеризује, охлади и ферментира.
Риазхенка
Припремљен од мешавине млека и кајмака. Смеша се подвргава топлотној обради (крчка) на 95 ° Ц током 3 сата. Млеко се обично ферментира само чистим културама стрептокока млечне киселине термофилних врста. Обично се узима 50-100 г киселог теста на 1 литар млека.
Газирано пиће од ферментисаног млека (аналог коумис-а)
Да бисте обрано кравље млеко по саставу приближили кобиљем, додајте 20% сурутке и 2,5% шећера. Ова смеша се пастеризује загревањем на 90 ° Ц, затим се охлади на 30–33 ° Ц и ферментира посебном стартер културом која се састоји од штапића млечне киселине и квасца. Кисело тесто се додаје млеку (10-15% киселог теста у односу на тежину млека) и снажно меша 15 минута да се пиће засити ваздухом, а затим остави да ферментира. После ферментације, скута се меша 15 минута. Пиће се сипа у боце са уским грлом, затвара се плутом и оставља 3-4 сата на температури од 16-18 ° Ц за акумулацију угљен-диоксида и алкохола. Затим се бочице стављају у фрижидер.
Јогурт и млеко од усиреног млека
Јогурт, јогурт и млаћеницу умешајте мутилицом, посолите и охладите. Служи се у високим чашама. Јогурт и усирено млеко - по 1,5 шоље, млаћеница - 1 шоља, сол - по укусу.
Алпско пиће од јогурта
Неслађени јогурт са ниским садржајем масти се умутује и постепено додаје охлађена чорба. Мешано са сецканим зачинским биљем, сољено по укусу. Сипати у чаше и посути ситно сецканим орасима. Пиће се може послужити и уместо супе. Јогурт - 2 шоље, говеђа чорба - 1 шоља, ораси - 50 г, сецкани першун - 2 кашике, бујонска коцка, сол - по укусу.
Навешћу корисна својства својствена пићима поменутим у овом одељку.
• Уништавање штетних бактерија. Бактерије млечне киселине, посебно ацидофилни бацил, могу дуго трајати у цревима. Као резултат, повећава се киселост, а то инхибира труљење бактерија, узрокујући њихову смрт.
• Побољшање метаболизма. За то су одговорни млечна киселина и алкохол који се налазе у кефиру и коумису. Улазећи у тело, ове супстанце стимулишу производњу желучаног сока, повећавају апетит и помажу у кретању хране кроз црева. Све ово благотворно утиче на општи метаболизам.
• Обогаћивање тела витаминима. Неке бактерије млечне киселине способне су да синтетишу витамин Ц и витамине Б. Научници су идентификовали неколико врста бактерија које могу да обезбеде дневну потребу за витамином Б. Према њиховим прорачунима, потребно је да попијете 1 литар производа припремљеног на бази такве бактерије.
• Неутрализација излагања зрачењу. Бацилус ацидофилус производи посебне антибиотске супстанце које су неопходне у лечењу ефеката зрачења.
Ако сте лени да припремите природни ферментисани млечни напитак, али радије купујете намирнице у продавници, имајте на уму следеће: ако се кефир или јогурт који желите да купите чувају на температури од 0-2 ° Ц до 6 ° Ц, затим је производ ферментиран.Ако је максимална температура складиштења 20–25 ° Ц, онда се производ термички обрађује, односно не садржи живе лактобациле.
и о скути
Скута је сирени млечни протеин одвојен од сурутке. Овај протеин је најосетљивији и лако сварљив. Девет кашика скутног сира у потпуности задовољава дневну потребу за протеинима одрасле особе. Чак и ако је скут без масти, он и даље садржи пуно калцијума, што га чини незаменљивим у исхрани.
Скута је неизоставна компонента комплетне и здраве исхране. Богат је калцијумом и фосфором, без којих је немогуће потпуно формирање коштаног система. Ове супстанце су неопходне за децу, труднице, неопходне су за преломе, болести крвотворних органа, рахитис, хипертензију, болести срца, болести бубрега и многе друге болести.
Корисна својства свјежег сира су због његовог састава. Казеин млечних протеина садржан у скутном сиру има високу хранљиву вредност и може да замени животињске протеине (300 г скутног сира је дневни унос протеина потребних за тело). Минералне супстанце које чине скут доприносе стварању и јачању коштаног ткива.
Аминокиселине садржане у свјежем сиру помажу у спречавању болести јетре, витамини Б групе штите од атеросклерозе.
Протеини који чине скуту садрже есенцијалне аминокиселине (метионин и холин) и могу да послуже као замена за друге протеине животињског порекла онима који су контраиндиковани у животињским протеинима. Свјежи сир није богат само основним витаминима, већ га тело лако апсорбује, па је овај производ користан за децу и старије особе.
Захваљујући својим корисним својствима, скутни сир:
• промовише стварање хемоглобина у крви;
• нормализује рад нервног система;
• убрзава метаболизам;
• побољшава регенеративни капацитет нервног система;
• јача коштано и хрскавично ткиво.
Свјежи сир се мора конзумирати:
• за превенцију атеросклерозе (производ садржи холин и метионин);
• за формирање коштаног ткива (због високог садржаја соли калцијума и фосфора);
• за превенцију болести срца и бубрега;
• за одржавање правилног метаболизма и спречавање гојазности;
• за спречавање анемије, јер су минерали у скути укључени у производњу хемоглобина.
Скута скувамо сами
Домаћи скут
Да бисте добили 100 г скуте, потребно вам је 600 дал млека, 6 дл 20% калцијум хлорида. Додајте раствор калцијум хлорида у хладно пастеризовано или кувано млеко, промешајте и пустите да прокључа. Затим одмах склоните са ватре и охладите на собну температуру. Баците настали бесквасни скут на сито, покријте газом, исцедите и пребаците у теглу.
Свјежи сир "нежни"
Скувајте чашу млека и сипајте у чашу киселог млека, промешајте и оставите 30 минута.
Кефир скут
Сипајте чашу кефира у посуду, напуните је до пола и ставите у микроталасну пећницу 1-2 минута. Сирна маса се одваја и плута на врху са сурутком испод. Одвојите скуту и пустите да се охлади.
Скута од усиреног млека
Ставите кисело млеко на ватру и загрејте на 70–80 ° Ц. Не доводите до кључања, јер ће у противном скута бити „гуменаста“. Чим се скута одвоји, склоните је са ватре и ставите на сито (или газу). Пустите да се сурутка исцеди.
Једино што је аутор у првом рецепту за скут назначио мерну јединицу
Дао Тражио сам шта је то
Дао такав. Испоставило се да је ово назив мерне јединице Декалитер. Али 1 декалитер (1 Дал) = 10 литара. Дакле, вероватно постоји грешка у куцању у рецепту.
