Су-Вид и све суптилности технологије

[Натасха]

Реците ми, молим вас, ако користите нитрит, онда 1. Могу ли да узмем 50к50 са обичном сољу? Рецимо 8 грама нитрита, 12 нормално по кг тежине.

Натасха, Увек то радим, пронашао сам ове информације овде на форуму.
Али ако ставите толико соли колико пишете, за мене се испоставља да је производ преслан. На 1 кг меса стављам 9г нитрита + 7г нормалног нитрита.

[Буттерцуп]

Буттерцуп, Ја ћу ти рећи.
Анна, захвалити. Треба пробати.

[Таиа]

Таиа, хвала, емпиријски смо дошли и до ове тачке, да.

Девојке, здраво. Читам тему, али још нисам дошао до једнозначног закључка. Поделите своје искуство. Ћуреће бело месо (филе) 800 грама Колико дуго треба да кувате на температури од 63 степена?

[поспано]

поспано, морате се усредсредити не на тежину, већ на дебљину комада. Обично га ставим на 1,5 сата. Кургхрудок и тамо такође риба. иако би требало да буде 55 степени. Ионако ми се свиђа.

Обично га ставим на 1,5 сата.

Ања хвала на одговору. Такође сам кувао пилећа прса 1 сат и 20 минута. Испало је врло укусно. Али ћурећи филе (тамо је структура меса другачија), девојке у предмету су написале да су кувале 6 сати тешке 1 кг.

[поспано]

поспано, Често кувам филете ћуреће дојке (велике), има комада од 0,8 до 1,2 кг., Маринирам нитритном сољу недељу дана или дуже, осетићу по 65 гр. 8 сати укључујући грејање воде. Од њега се добија сјајна шунка

[ГуГу]

ГуГу, хвала, куваћу 7-8 сати.

[ГуГу]

ГуГу, али моја шунка достигне жељену температуру у комаду за 2 сата када је направим у апарату за шунку. Разумем да продужење времена кувања неће покварити јело, али да ли морам толико да задржим? Зар није претјерано?

Мислим да на ниским температурама ништа страшно од прекомерне изложености неће порасти изнад температуре воде, али душа је мирнија. Не користим ни термометар.

Љети, у врућини, купио сам зглоб, уклонио кост и нисам могао да кувам по врућини. Дошло је време.
Даме! саветујте, позх, како га укусније кувати са соусвидом?

[Мирабел]

МирабелАко направите према овом рецепту, нећете пожалити, већ је више пута покушано.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=493675.0

[Александар Лигхт1]

Александар Лигхт1, Хвала Вам много!

Кувани ћурећи филе на 63 степени током 6 сати. За себе сам закључио да је пилећи филе укуснији и да му треба много мање времена за кување, иако ћуретина може бити здравија од пилетине. Скуваћу пилећи филе, такође је и јефтинији.

Су-вид је савладао пре 5 дана. Такође није било усисивача, истискивао је ваздух из рајсфершлуса под водом. Стога још нисам играо довољно. Јуче је донет цацуматор и сада имам повлачење, седим и мучим се, шта још да кувам, мада ће ми велики филе бити довољан 3 дана, а још више пошто сам скувао мали комад свињског меса од 250 грама са њом 7 сати. Дакле, храна за неколико дана, али и даље желим соус-сее.

Да, такође желим да напишем да сам пре два месеца припремао пилећи филе умотан у прозирну фолију на 70 степени (у мултиварку на грејање са затвореним поклопцем), уопште ми се није свидео. Стога сам се некако разочарао у соус-виде, закључио да то није моје. А онда сам пажљивије прочитао тему и открио да је 70 степени већ мало превише и пронашао сам видео кувања у зип пакету. Одлучио сам да ризикујем да кувам још једном (већ са отвореним поклопцем и у рајсфершлусу, имам тачно 63 степена) и био сам одушевљен. А сада већ имам усисивач, хтео сам да га купим још раније за сазревање домаћег сира и све испада ОК!

[поспано]

поспано, Светлана, драго ми је због тебе што је све успело. Сада ћете јести укусно нежно месо.
Кувам пуно одједном, након хлађења пошаљем вреће да се смрзну, једну оставим за храну.

смрзнуте вреће

Не испоручујем тако око пола, упркос нитритној соли. И шта онда радити са овим из замрзавања?

Не испоручујем тако око пола, упркос нитритној соли. И шта онда радити са овим из замрзавања?

Тема као да је писала да су се након хлађења распаковали, осушили папирним убрусом, усисали и поново замрзнули.

[Анна67]

Анна67, Анна, и зашто избацивање?
Соус-виде месо је кувано, у вакуумској врећици, упаковано. Не отварам пакет, након брзог хлађења шаљем га да се замрзне. Пре употребе извадим кесу шунке, ставим је на дан у фрижидер, месо се отопи. Отворим врећу, извадим месо, обришем га папирнатим пешкирима, умотам у пергамент и у пластичну врећу, можда у контејнер.
Месо је спремно за резање.
Зашто би се покварило? Кувам овако већ неколико година.
Готово увек га имам готовог: ћурећи филе, пилетина, свињетина.

[францевна]

францевна, тако да у једној врећици имам два филета, или комад свиње није велик, али свеједно пуно. Не држи се отвореним дуже од недељу дана и не знам где да га прикачим из замрзивача - није исто за сендвиче, није потребно за кување - не кувам тако нешто од „шунке“ , ни пица ни кајгана ...

[францевна]

францевна, Аллоцхка, да ли куваш са нитритом? Можете ли га дуго држати у замрзивачу у вакууму? Јер је не препознајем. Једном сам је користио када сам припремао суво сушену кобасицу, а затим је бацио у тоалет на штетан начин. Чак сам се плашио да је бацим у канту за смеће, али у канализацији неће нанети штету у таквом обиму.



Не могу да спавам, пуни месец. Пронашли смо добар чланак на соус виде:

Кување применом сувид технологије подразумева кување хране у вакуумском паковању од полимера хране на ниским температурама уз употребу специјализоване опреме.

Када се први пут суоче са овом технологијом, неки љубитељи кувања могу бити забринути због сигурности овог начина кувања за тело. Људи који верују да је соус-виде опасан по здравље подржавају два мита: о бактеријама које не умиру на тако ниским температурама и о пластици која наводно ослобађа штетне материје у храну. Да видимо да ли су ове две претпоставке тачне.

МИТ # 1: КАДА СЕ СУШЕ ВАКУМСКИ ПАКЕТИ ДАЈУ ШТЕТНЕ ТВАРИ У ХРАНУ
Огроман број предмета око нас направљен је од пластике - ово је лако доступан, јефтин материјал који је погодан за употребу у било којој области живота. Нешто или све користи се за израду намештаја, мобилних телефона и рачунара, одеће, канцеларијског материјала, амбалаже за храну, посуђа, па чак и дечијих играчака.

Пластични производи су подељени у 7 група, од којих свака има икону у облику троугла, чији су зидови обликовани стрелицама. Унутар троугла налази се број из којег можете сазнати за шта се производ користи и под којим руковањем ће бити безбедан. Неке врсте пластике угрожавају здравље, на пример, бисфенол-А може довести до хормонске неравнотеже, гојазности, неплодности и повећава вероватноћу развоја карцинома.

Посуђе и амбалажа за храну израђени су од ХДПЕ (полиетилен високе густине) и ПП (полипропилен). Обе ове врсте су, према званичним подацима добијеним тестирањем, сигурне и отпорне на агресивно окружење. ХДПЕ може да поднесе температуре у распону од -80 до +110 степени, а ПП до 175 степени.

Ова пластика не садржи опасне пластификаторе који би могли загревати масну храну или се ослободити. Температура кувања када се користи сувид технологија не прелази 70 степени, што искључује реакције са посуђем и специјализованим кесама.

Стога, одговарајући на питање да ли је соус-виде технологија опасна или не са становишта употребе у припреми вакуумских кеса, можемо са сигурношћу одговорити - апсолутно није опасна.

анова-цоокер_5.јпг

МИТ 2. - ХРАНА ПРЕРАДЕНА ТАКО НИСКИМ ТЕМПЕРАТУРАМА ЈЕ ОПАСНА ЗА ЗДРАВЉЕ
Много је предности кухања хране у вакууму на ниским температурама:

сви укуси и ароме чувају се у пакету;
на ниским температурама ћелијске мембране се не уништавају, па су посуде сочније;
одговарајућа температура за месо стимулише трансформацију мишићног колагена у желатин, а да не доводи до денатурације протеина, па месо није жилаво или суво;
поврће задржава свежу, хрскаву текстуру;
коришћење прецизних температура омогућава постизање различитих степена спремности хране;
бољи продор маринаде и зачина у производ;
витамини и протеини који се разграђују на температурама изнад 90 степени остају на месту;
свако месо, укључујући жилаво и суво, може да се кува меко и укусно.
Зашто постоји мишљење да је ова технологија опасна за кување? То је због животињских производа - наиме, меса топлокрвних животиња, рибе, морских плодова, тачније бактерија, спора и паразита који се налазе у њима.

Одговарајући на питање „Да ли је технологија сувид опасна или не?“, Важно је рећи о две ствари: температури и времену. Размотримо, на примеру кувања рибе, при којим температурама и временима изложености њима на производу умиру опасни микроорганизми.

Риба може садржати салмонелу, листерију, Е. цоли, Цлостридиум ботулинум, који узрокује ботулизам, или паразите попут анисакида. Неки од њих могу се решити пастеризацијом или пре-хлађењем / замрзавањем производа ако треба да се кува на врло ниским температурама (за туне је 38-44 степени). Време и температура пастеризације зависе од бактерија којих се планирате решити:

Салмонела - топлотна обрада на 65,5 степени (0,5 минута), на 54,5 (15 минута).
Клостридије - топлотна обрада на 80 степени (30 минута). Ова опција није погодна за соус виде методу, али излаз постоји - бактерије се не могу размножавати у присуству кисеоника, па је довољно с времена на време проветрити врећу ако планирате да кувате рибу за дуго времена (са временом кувања до 4 сата, кисеоник у врећи нема времена да се потроши за реакције оксидације). Друга опција је употреба киселине у кувању (лимунов сок, сок од лимете).
Паразити - Замрзните рибу 7 дана или више на -20 степени.
Табеле постоје у зависности од дебљине комада, времена кувања и температуре.

Метода соус-виде може се користити за било који производ, главно је следити технологију и неколико основних правила: бирати само висококвалитетне производе, користити сигурносне табеле, посматрати температурни режим, по потреби користити претходно замрзавање. Ако је остала непоједена храна, одмах је ставите у фрижидер, јер ће на собној температури микроорганизми поново почети да се множе.

Трудницама и особама са смањеним имунитетом не препоручује се да једу производе припремљене применом сувид технологије. Ово упозорење дају сви озбиљни извори о постојећој технологији у одељцима о безбедности.
Извор: 🔗

[поспано]

поспано, Светлана, честитамо на куповини!
Анна67, Ана, а у деловима по један филе у кеси, зашто не би скувао?

[Сонадора]

Сонадора, Вероватно не знам да рачунам ако ми је торба скупља од производа и жао ми је пакета (таква је психологија). Половина готове хране одлази на отпад. Поред житарица, месо, риба, пилетина су увек сувишни. Извадите једну ногу и кувајте сваку одвојено превише лењо.

[Анна]

месо, риба, пилетина - увек има сувишних.

Анна, па после кувања вишак ставите одмах у замрзивач. А производи су сигурни и нема потребе за поновним кувањем.

месо, риба, пилетина - увек има сувишних.

Такође имам.
Данас постоји двије четвртине хумке. Ставио сам га у посуду у фрижидеру. Ићи ће на ала-сатсиви или салату.
Риба - Остатке спаковаћу испод маринаде.
Хладно месо се савршено једе, или у сосу.
Не стављам га у замрзивач, не свиђа ми се. У посуди лежи неколико три дана.

[францевна]

францевна, овде нисам у стању да се смрзнем. За мене, шта се тамо крије, осим кобасица и зачинског биља, не читајте. Јер га није одмрзнула на време.
Покушавам да научим како да кувам такве полупроизводе да ће свако загревање постати ново јело. А где прилагодити исту пилећу дојку сувид из замрзивача, машта није довољна. ..

[Пас сив]

иста пилећа прса сувид из замрзивача маште нису довољна.

узми увече и стави у фрижидер
1 пржите прса, прелијте сосом. Павлака, + укусна со са зачинским биљем или сољу + хмелисунели, + вода + сир + кукурузни скроб.
Пустите да ври, склоните са ватре.
2 лагано пржите, жвакајте сос са орасима, сипајте, кувајте.

Још увек се тога можете сетити.

Месни сос
Лекција број 4. Кисели краставци. Динстана говедина. Сосови за говедину. #један

фантазија није довољна.

Иди на Пас сив у школу
Основе кулинарске школе.
Овде има сосова
Погледајте сосеве

[Анна67]

Анна67, одмах га избаците - ово није наша метода. Прво треба да скувате нешто од остатака. Преостало месо можете да исечете пре замрзавања, а затим залепите у умућена јаја, тепсије са сосом / тестенином, у кишу, динстајте купус са њима.

Прво треба да скувате нешто од остатака.

Баш тако!

Девојке, кажем да сам будала - не једем сосове, не једем пржена јаја ... Па, немам где смрзнуто месо. Можда у хоџоџу, али ретко. А муж живи код куће, кува уместо болесне мајке.
А скувати једну дојку сувид је поклон за вожњу технике.
Генерално, јако ми се свиђа сајт, научио сам много и учим, погледаћете слике, сећа се окретање да, на пример, три скуше годишње чекају свој ред.
Савладавам сушару, па чак и краставце које сам купио само 15 година ...

Не једем сосове

тепсије, морнарска тестенина, .. зашто је бацати?
Пуњење пита ... никад не знаш шта још можеш да смислиш.
Затим ставите апарат на страну. Није дошло време.

Кажем да сам будала - не једем сосове, не једем јаја ...

Ни ја не једем пуно ствари, али не мислим тако о себи)))

Половина готове хране одлази на отпад

аааххх како је то?

Кажем да сам будала

па немој о себи!

узмите пилећа прса из замрзивача

поред наведеног, у салати, у тацос-у, само благо смеђе у гхее-у и на сендвичу или са салатом од поврћа.

Данас сам скувала гуску - дојку и крило на кости. Три и по сата на 63 степена. Гуску нисам довршио, ипак сам морао да кувам у рерни. Иако је месо било потпуно кувано, слабо се одвајало од кости. И још једном сам се уверио у исправност оних који су у тој теми написали да нема смисла кувати гуску соус-вид, једнако је укусна и без соус-вида.

Здраво.
Припремио малу соус виде кобасицу у пластичној кеси. Узео сам млевену ћуретину и мало свињске шунке. Шунка је исечена на ситне комаде. Све сам помешао, додао сол, зачине, бели лук, црвену паприку. Дуго га нисам месио. Све сам то ставио у обичну пластичну врећу, обликовао у кобасицу, чврсто везао кесу и на обе стране је пробушио ножем, направио 6-7 рупа. Врећу са кобасицом ставила је у вакуумску врећу и евакуисала је. Нисам ни маринирао, одмах сам га подесио да кува на 63 степена 4 сата. После кувања, направио сам шок хлађење под млазом хладне воде без леда и ставио га у фрижидер преко ноћи. Ујутро сам пробао - испало је да је то врхунска кобасица! Али моја кобасица се испоставила мала, излаз је 150 грама. Ево фотографије дела кобасице:





Бело није свињска маст, већ месо од коре.

[поспано]

поспано, испала је изврсна кобасица, изгледа укусно!

[Светлана]

Светлана, Кобасица је испала супер глупа! Морам нешто да видим и хитно гледам вашу кобасицу.Не волим ћуретину и не купујем, али доступна је немасна пилетина + свињетина. Такву кобасицу кувам у рерни, а сада морам да набавим усисивач Про-Цоок за овај посао и материцу.

да материци.

Такође имам црева, али сам превише лен да оперем млин за месо након пуњења. Како га пуниш кроз млин за месо?

[Светлана]

Светлана, ако направим кобасицу мању од килограма, онда материцу напуним ручним шприцем купљеним на Алију за овај посао. Тамо му иду 2 млазнице за кобасице и мале кобасице. Сам шприц је по изгледу сличан пециву и држи се у рукама и нигде није причвршћен, као обични велики за сто. Погодно ми је да га користим, тамо се лако пере, а после пуњења нема шта да се опере. Клип гура сав надев у кућиште. Остаје само да се шприц опере испод славине за неколико минута. Правим и кобасице и марамице, а кобасицу трпам у мале полуге д-40-60мм. Тако нешто.

[Валентиново]

Валентиново, и нема везе са овим шприцем?
Светоцхка, а кобасица је чудо!

Занимљиво је да постоје тарзуси од 45 и више година или је у реду ако је њихов пречник много мањи од љуске? Нешто што избацује ваздух је лоше.

[изумка]

изумка, нема везе, само идите до Алија и узмите ручни шприц за кобасице. Управо сам видео тамо.

[велли]

веллиХвала на савету, наручио сам јефтину пластичну. Нисам ни знао да постоје такви људи. Да ли ови комади меса пролазе кроз наставке?

[Светлана]

Светлана, и наведите референцу, молим вас.

[Валентиново]

Валентиново, овако?
едвЕЈм0А "таргет =" _ бланк "рел =" нофоллов ноопенер "> -1пк;"> едвЕЈм0А
Купио сам га пре пар година, али га ретко користим. Ствар је згодна. Иначе, видео сам у Зеленограду на тржишту одеће исто, али јефтиније него што сам узео за Али.

[Цоунтриман]

Светлана, дај ми референцу, молим те.

Ево везе, изабрао сам јефтинију и са добрим критикама:

Цоунтриман, Константин, не, не тако, Валентина је написала да овај шприц није нигде причвршћен.



велли, Валентина, хоћеш ли почети да пуниш стомак, а затим да ли ћеш евакуисати стомак? А ако га кувате на 63 степени без вакуума, нисте ли пробали или не може без вакуума?

[Светлана]

Светлана, Нисам пробао без вакуума. Овде на сајту сам први пут прочитао о вакуумском кувању кобасица и покушао да га кувам, свидело ми се. Али онда она то није учинила, предуго је трајало и нисам приметио разлику у укусу, и даље сам кувао у рерни почев од 50 * -1 сат; 75 * -1 сат; и 80 * на температуру од 69-70 * унутар векне. Ставићу термометар у векну и идем! Ако желите само месо у комаду, онда то радим у шпорету под притиском на овај начин: Месо напуним са 1 л саламуре и укључим шпорет под притиском на 20 минута под високим притиском. Затим га ставим у режим грејања и не дирам месо до јутра (кувам га за ноћ) Ујутро га извадим, охладим на столу и ставим у фрижидер да сазри. Месо је мекано, сочно и танко резано. Веома је згодно, а месо је укусно и нису потребни усисивачи или врећице.

[велли]

веллиНажалост, моја рерна не подржава ниске температуре. Када сам кувала домаћу кобасицу, поставила сам је на 180 степени 50 минута, а затим пржила 7 минута. Испало је врло укусно, наравно не класичног укуса ... Набавићу шприц и такође ћу га пробати у материци у вакууму. Заиста ми се свидело јучерашње искуство са целофанском кесом. Мислим да са комадима меса неће успети пуњење кроз шприц, па ћу понекад кувати у кеси. Са комадима меса добијате управо укус домаће кобасице, каква се продавала у продавницама у совјетско време.



Да, и мало сам освежио своје знање, након што сам прочитао тему о домаћој кобасици (већ сам је прочитао, али заборавио) и схватио да 63 степена без вакуума за кобасицу није довољно, треба вам 80. А моја мултиварка на грејање са затвореним поклопцем даје само 70 степени. То је штета. Па, покушаћу да кувам у вакууму, сад ћу сачекати шприц. А онда сам престао да га кувам због двакратног прања млина за месо - први пут када сечете месо за млевено месо, потребно је да га оперете, а други пут након пуњења материце такође морате да га оперете. А машина за млевење меса је електрична, морате почети да се прилагођавате.Све мораш да радиш стојећи, али ноге ме боле. А ја ћу сести са шприцем и мирно почети пуњење.

Ако желите само месо у комаду, онда то радим у шпорету под притиском на овај начин: Месо напуним са 1 л саламуре и укључим шпорет под притиском на 20 минута под високим притиском. Затим га ставим у режим грејања и не дирам месо до јутра (кувам га за ноћ) Ујутро га извадим, охладим на столу и ставим у фрижидер да сазри. Месо је мекано, сочно и танко резано. Веома је згодно, а месо је укусно и нису потребни усисивачи или врећице.

Ох, и потпуно сам одушевљен шунком у вакууму, не желим ни да експериментишем са другим опцијама. Испоставља се управо оно што сам раније желео да добијем различитим методама.

[Светлана]

Светлана, вероватно је могуће са малим комадима у млевеном месу. На крају крајева, клип ће се потиснути и кроз млазницу-млазницу треба само ставити млазницу већег пречника. Напишите како ћете окусити шунку, мокру сољену или суву са зачинима. Шта сте још кували овом методом?

Маринирано месо са сувим сољењем. Подмазати сољу, коријандером, шафраном, цхаманом, црвеном паприком са свих страна. Усисам и ставим у фрижидер да се маринира преко ноћи. Све кувам на температури од 63 степена. Имам Мулинек шпорет за мултиварке са отвореним поклопцем у режиму „Грејање“. Покривам кесу тањиром на врху, налијем толико воде да изнад тањира буде један и по до два центиметра воде.
1. Пилећи филе кувам 1 сат и 20 минута.
2. Ћурећи филе кувам (800 грама) 6 сати. Није ми се баш свидео укус. Пилетина је укуснија.
3. Свињска шунка (мали комад) кувам 7 сати.
Још нисам скувао рибу.
После кувања ставио сам га на шок хлађење под хладном текућом водом док се потпуно не охлади. Не користим лед. Затим га, такође у вакуумској врећици, држим 3-4 сата у фрижидеру.
Недавно сам купио апарат за усисавање, тако да још немам пуно искуства.




Скувао сам и котлет од једне ситнице са зачинима за хамбургер - није ми се свидео. Кувани кромпир 3 сата. Нисам кувао и није му се свидело.

[Светлана]

СветланаХвала вам на рецептима и технологији кувања! Који бренд имате? Понекад сам превише лена да узмем Про-Цоок, а за ручни усисавач Китфорт користим вреће са патент-затварачем. Такође им добро иде.

Који бренд имате?

Профи Цоок ПЦ-ВК 1080.
И не кријем посебну. Још нисам играо довољно