Су-Вид и све суптилности технологије

[Подвала]

Подвала, ово је ко, како жели)

Али за одреске - прво сусе, а затим роштиљ и послужите)

[Подвала]

Подвала, ово је ко, како жели)

Али за одреске, прво соус, а затим роштиљ и послужите)

Масх, где је написано и зашто?
Наш ујак кувар рекао нам је да ће се брже кухати и бити ароматичнији због пржене ивице.

[Подвала]

Подвала, па, можда је мирисније за мог ујака.

Дакле, сви кувају, прво сусе, а затим печење.
Код Немаца у фирми су такође кували овако - сусе, а затим пекли.
Само прочитајте на Интернету.
Печење се ради лепоте, тако да постоји златно смеђа кора, то су Маиллардове реакције.
Радио сам то и то, боље након роштиљања.

[Надати се]

Надати се

комад са роштиља са роштиља, а затим га ставити у кесу, додати мајчину душицу, измрвљени комад белог лука и путера, затворити и ставити да кува.

При пржењу се ствара кора. Ако, онда додајте зачине - месо је натопљено лошије него без коре!
И потребно је још зачина.
Барем из ових разлога - пржени су у завршној фази.
Уз то - естетика и преференције ...

за тестирање на уграђеној технологији

Да ли Ида то схвата?

Можда је главни циљ где се припремала подвала била добити најсочније месо. Тада је алгоритам исправан. Изгубимо мало у аромама и естетици, али сок је запечаћен унутар комада и не пушта се у врећу приликом шивања.

[Надати се]

Надати сеПри пржењу се ствара кора. Ако, онда додајте зачине - месо је натопљено лошије него без коре!
И потребно је још зачина.
Барем из ових разлога - пржени су у завршној фази.
Уз то - естетика и преференције ...
Да ли Ида то схвата?

Позвани су на посао.

Можда је главни циљ где се припремала подвала била добити најсочније месо. Тада је алгоритам тачан. Изгубимо мало у аромама и естетици, али сок је запечаћен унутар комада и не пушта се у врећу приликом шивања.

Да, испало је сочно и било је тако средње печено са ружичастом средином.

Подвала, па, можда је мирисније за мог ујака.

Дакле, сви кувају, прво пену, а затим печење.
Код Немаца у друштву сам и ја кувао овако - сувид, а затим пекао.
Само прочитајте на Интернету.
Печење се ради лепоте, тако да постоји златно смеђа кора, она Маиллардове реакције.
Урадио сам то и то, боље након роштиљања.

То је занимљиво, рекли сте како су Немци кували, хвала.

Драги соус-видс! Треба нам ваш савет. Урадио сам то само једном, није све било успешно, јер сам у једном кувању комбиновао и пилетину и говедину, а т је било превисоко за говедину, што је резултирало помало сувим. Али питања се не односе на то

1) Постоје смрзнуте домаће пилеће кобасице, сирове, умотане у цури рукав за печење.
-Како се евакуисати: рукавом или треба одмотати?
-Да ли треба да одмрзнем до соус-вид?
-Колико је потребно шивање на т 68-69?

2) Једите охлађене филете бројлерских дојки. Не желим да режем, желим у потпуности да урадим оба режња.
-Колико је дуго на т 68-69?

3) Планови су да се направи најдужи говеђи мишић ~ 1 кг, комад је широк, али танак, дебљине доброг бифтека, 3,5 цм.
Колико треба урадити и при којој т добити средњу (средње кувану са ружичастим соком)?
Чини се све

[Ната]

Ната

Како се евакуисати: рукавом или треба одмотати?

Проширити.
Ако, „и тако иде“ - можете да одете.

Да ли треба да одмрзавам до соус-вид?

Обавезно! У супротном, резултат је непредвидљив, тачније предвидљивији - не у корист меса / јела.

Колико треба урадити и за шта добити т

Табела дебљине меса Соус Виде
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=295694.0

[Искател-Кс]

Искател-Кс, па ако се отворите и одмрзнете, тада ће се кобасице претворити у кашу

[Ната]

Ната, онда се не одвијајте.
Домаће кобасице - обично набијене у „кожу“, не сећам се тачног имена.

Да, ако постоји љуска, а ако не, онда "користите оно што вам је при руци" ...

Девојке, у чему је онда предност сувиднице над таквим комбиваркама? Заправо, у режиму грејања се одвија иста поставка температуре. Плус овде се барем поклопац чврсто затвара, а тамо „шетајте Васју“ до врућине, на истом месту се поклопац једноставно ставља на врх, као у обичној шерпи. Па, СВ-2, колико сам разумео, има тачније задржавање топлоте, иако је у ствари исти акваријум са грејањем и пумпом за циркулацију воде :) Хвала вам унапред на одговорима.

[тортуресру]

тортуресру, у сувид уређајима тачнији температурни сензори.
ЦБ1 је почетни ниво без циркулације, а тачност сензора је приближно 1-2 степена.
СВ2 је већ другачији ниво уређаја, због циркулације воде и тачног температурног сензора, грешка је 0,5 г, што не игра никакву улогу за технологију.
Али већ премашити 2-3 грама је много.
И наравно, запремина и облик самог апарата омогућавају вам да кувате више хране него у мултиварку.
Тако нешто))

у сувид уређајима тачнији температурни сензори.

Не спорим се са овим, али ево занимљиве напомене самог произвођача

инструкција каже да је до 65 степени дозвољено одступање од 1 степен, на температури од 70 или више - до 2-3 степена.

И наравно, запремина и облик самог апарата омогућавају вам да кувате више хране него у мултиварку.

Па, ово се 100% слаже.
И ... можда мало одабирем, али да будем искрен, лично, не бих препоручио кување свињетине „сувид“ - верује се да „За заштиту од загађења салмонелом препоручује се загревање хране бар за десет минута на 75 ° Ц ", па је кување на 60 степени алармантно. Друга ствар је да ће са продуженим кувањем температура унутар комада меса бити једнака око 60+ и бар ће убити паразите. Али уопште, колико сам разумео, идеалан је за пилетину, говедину и остало, благо паразитирано, „месо“.
Хвала на одговору, за сада ћу покушати да урадим ово са цртаним филмом.

инструкција каже да је до 65 степени дозвољено одступање од 1 степена, на температури од 70 или више - до 2-3 степена.

Да, управо тако стоји у упутству да што је температура већа, грешка је већа.

Генерално, разговарао сам са Немцима оцењујући и рекли су да је грешка од 2 грама већ много за сигуран производ. То нису исти резултати.

али да будем искрен, лично, не бих препоручио кување свињетине "сувид"

Сад кад сте узалуд, пилетина је много опаснија од свињског меса. И сва свињетина се проверава и пацијенту није дозвољено да се продаје. Али пилетину не можете излечити од салмонелозе, али сви једемо и сви смо здрави. Због тога је, што је температура нижа, време кувања дуже.
Погледајте моје рецепте и остало хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=201.0, Кувала сам пилећа прса и за 63-65 и за 75 гр. Време је другачије.
Свињетину кувам без проблема и сви су живи, главно је следити препоруке за време кувања, а за то постоји приближна табела времена и дебљине производа. А ту је и књига са препорукама за време кувања различитих врста меса, али на енглеском.
Генерално, у овом одељку имамо две теме))
Тамо ћу пренети наш разговор)
Су-Вид и све суптилности технологије

а друга тема је специјализована за сувид уређаје

Цу Виев Стеба СВ1 / СВ2 / СВ200 ПРО / СВ 100ПРО (СоусВиде - кување у вакууму)

И сва свињетина се проверава и пацијенту није дозвољено да се продаје.

Маша, не бих био толико сигуран у то. У свињетини коју користимо, хормони су ван лествице. Јер ни једна свиња неће порасти за 45 дана.

[Наталиа К.]

Наталиа К., Натасхул, па, не говорим о хормонима))
Њиме се пуни и пилетина.
Говоримо о болести))
Смацк

[Масинен]

МасиненМного и не само пилетине, већ и све стоке пуњене свакаквом радошћу.
Па ланг наставите тему о ранама говеда, слушаћу по страни.

Па, хормони нису чиреви и на којој год температури да се месо кува, они неће нигде отићи. Али ехинокок у свињетини је ужасна ствар. Ово је ендемска болест у нашем региону. Узимам само индустријско свињско месо за кобасице и соус виде, јер је подвргнуто ветеринарској контроли, што подразумева одстрел болесних животиња.

[Олга]

Олга, у Босни, након што је свиња заклана, онда се месо шаље на анализу, ако је све у реду, онда од њега већ праве оно што је потребно или замрзавају))

И овде у Москви купујем свињетину у продавницама, оне попут вас)))

Имамо и ветеринарску контролу на тржишту, али само Бог зна како се тамо проверава месо. Стога, више волим да не ризикујем. Ако треба да пржите или кувате месо, онда га узимам са пијаце, а ако ћу да радим соус виде, онда је боље да се игра на сигурно.

Девојчице, пошто неколико пута дневно разговарам са главним епидемиологом Русије, рећи ћу следеће - пилетина са модерним узгојем је тако пуњена не само хормонима, већ и антибиотицима да не би умрла од хране са висок садржај протеина (тако да брже расте), тако да Салмонела неће преживети баш најбоље. А његова инфекција је типична за водене птице, посебно патке. Пилећа јаја се по правилу продају не заражена таквом флором, а сва избијања болести најчешће су повезана са не баш пажљивим одабиром особља и купљеним санитарним пасошима. Истина, они више воле да не разговарају о овоме, бацајући све на озлоглашену салмонелу продрлу у фази јаја или цимета.
Свињетина је тежа. свиња је првобитно била животиња која носи било какву паразитску инфекцију. Због тога свињетина треба добро загрејати. Штавише, уз нашу ветеринарску контролу на пијацама, када о свему одлучује плаћени износ.

Узимам само индустријско свињско месо за кобасице и соус виде, јер је подвргнуто ветеринарској контроли, што подразумева одстрел болесних животиња.

Лично за ово планирам говедину и пилетину. Индустријска је, у принципу, вероватно добра. Свеједно, мало је вероватно да ће доћи до избијања болести свињског меса из озбиљног погона за прераду меса, коштаће превише, али ако је фабрички запечаћено, не бих кречио ни оног који се продаје у продавницама по тежини. - знате ко тамо ради. Данас сам отишао на „7. континент“, сва имена и лица, па, врло руски :), у стилу Фатиме или Гулнаре.

Купујем свињско месо у вакууму у метроу.

Купујем свињско месо у вакууму у Метроу.

Па, сличан сам или предлог Мираторга или Месара.

Здраво драги љубитељи Су-Вида.
Могу ли доћи код вас?
Читао сам о овој технологији, био сам прожет ... Одлучено је да се то практично испроба.
Ево такорећи „теста оловке“ ...
Ћурећи батак.
Маринада:
1) соја сос (1 ... 1,5 кашичица)
2) мешавина паприке.
3) црна горушица.
4) провекално биље.
5) Нитритна сол + камена сол (1/3) Растворена у кључалој води, слани раствор се охлади, потколеница се пробуши шприцем за једнократну употребу са сланим раствором. 15 ... 18 грама на 1 кг меса.
Ми се евакуишемо.
Видећемо 4 сата на температури од 58 степени.
Потколеница се преко ноћи хладила (без вађења из вакуумске врећице) у фрижидеру.
Резање ...

(ех ... али не могу да убацим фотографију / слику ...)
Трудимо се ... Уживамо ... Никад у животу нисам пробао нешто слично. Веома укусно, сочно, мекано.
Раније бих рекао - „то се не догађа“. Дешава се. Сувид, једна реч.

[Александар]

Александар

ех ... али не могу да убацим фотографију / слику ...

ПомоћС. прочитајте, лако је попут гранатирања крушака ...
Отворите свој профил
Моја галерија
Георгиа
Уметни везу
Ти си човек ..., посао онда ...

[Александар]

Александар, Овде некако нисам радио са ћуретином соус-вид. Хвала на рецепту и технологији!

[Искател-Кс]

Искател-Кс, захвалити. Схватио сам, мислим.
Ево слика, "индијски" батак

Ово је био први покушај. Урадио сам то пре недељу дана.
Јуче сам поновио (да „објединим материјал“)
Поново сам купио ћурећи батак.
Соја сос, мешавина бибера, црни сенф.Сол - такође 1/3 нитрит + камен, исецкан раствором.
Видео сам га 4 сата на температури од 60 степени. После тога, охладио га је, охладивши, осушио папирним пешкирима, обложио танким слојем сенфа (из тегле, готове), истукао млевеним црним бибером и пржио плинским гориоником ( учинио на балкону) до златно браон. Мирис веома подсећа на кебаб доброг квалитета.
А укус је неупоредив.
Питање „како премазати пре пржења“ и даље треба разрадити, осећам да овде постоји огроман потенцијал.

Додано у петак 19. августа 2016. 08:09

Александре, некако нисам добио соус вид са ћуретином. Хвала на рецепту и технологији!

Мирабел, Добродошао си.
Само што не знам тачно колико је мој рецепт близак оптималном, показао сам шта се догодило. Иако да удовољи свима који су то покушали.
ПС. опрема коју имам није Стеба. Домаћи термостат заснован на кинеском термостату (програмабилни), са подводним (за стакло) котлом од 500 В и мешалицом на мотору од рачунарског хладњака. Одржава задату температуру са тачношћу од 0,4 степена (тачност одржавања зависи од мешања воде, што је интензивније мешање, тачније се одржава температура) у 5-литарској термички изолованој посуди (овална пластична канта, залепљена преко са полиетиленском пеном).

[алецк]

алецк, Александре, добродошао на форум!

Хтео сам да те мало исправим)

Што се тиче нитритне соли, ако је додате, месу морате дати најмање дан-два да сазри.
Ако кувате одмах, не морате додавати нитритну сол.

Потребније је ако на столу припремате кобасице, шунку, котлете или врат за сечење, па, разумете ме, месо за сендвиче, а ако то радите да бисте одмах јели, онда је боље да не додајете нитритна со.

Покушајте да кувате исту ћуретину, али без додавања нитритне соли)

[алецк]

алецк, Немам речи без речи ...
Галопирао сам по пурећи батак ...

[Масинен]

Масинен, Захвалити.
Што се тиче нитритне соли, покушао сам да је не боцкам са сланом водом, већ само да је посолим нитритом (први експерименти на Су-Виду). Током 4 сата сољено је око 2 ... 2,5 цм (дебљине), врло различите боје - сољено нитритом било је ружичасто и сочно, није сољено након кувања постајало сивкасто и није било тако сочно. Ова врста „кифлице“ је двобојна, а неслано месо је углавном више личило на сирово месо него на кувано. Ваша примедба је вероватно тачна за дуго сољење. И нисам ужасно стрпљив.

Потребније је ако на столу припремате кобасице, шунку, котлете или врат за сечење, па, разумете ме, месо за сендвиче, а ако то радите да бисте одмах јели, онда је боље да не додајете нитритна со.

Дуц ... Прво смо одмах јели. Топло. „У жару врућине“, да тако кажем. Али не сви исти комад заједно са његовом женом, можемо савладати. А остатак ће лежати у фрижидеру, а сутра ће бити резан.

Додано у петак 19. августа 2016. 09:37

алецк, без речи ...
Галопирао сам по пурећи батак ...

гала10Ћурећи батак има један недостатак. Унутар меса има много коштаних „жбица“. Пожељно их је исећи пре кувања. У супротном, тада ће бити тешко пресећи влакна (успут „игле за плетење“ налазе се дуж кости).

[Александар]

Александар, па, наравно, има бољи укус са нитритном соли))))
И боја је лепа и укус, разумем, али боље је не злоупотребљавати Нитритку

Према технологији, када се дода сол са додатком нитритне соли, неопходно је пустити месо да сазри најмање један дан, па, већ сам написао, па, то мора бити)

Покушајте да не кувате одмах, већ спакујте месо и ставите га на дан-два у фрижидер, а затим га кувајте.

Па, без нитритне соли месо ће бити попут меса, али ипак ће бити сочно и нежно, јер се кувало на ниској температури.
Покушајте да повећате време ако вам се чинило влажним или подигните температуру за 1-2 степена)

Ево мог рецепта за ћуретину без нитрита.

Ћурећи филе са бешамел сосом (Соус-Вид Стеба СВ-1) (Масинен)

[Масинен]

Према технологији, када се дода сол са додатком нитритне соли, неопходно је пустити месо да сазри најмање један дан, па, већ сам написао, па, то мора бити)

То је само тужно ...

Покушајте да не кувате одмах, већ спакујте месо и ставите га на дан-два у фрижидер, а затим га кувајте.

Покушаћу. Иако сам до сада то радио импровизовано. Купио / солио / укиселио / тестио. Можете ли ми рећи где је дугме „хвала“? Туговат И даље ме води форум.

Додано у петак 19. августа 2016. 09:48

МасиненХвала на саветима и рецепту.

[алецк]

где је дугме „хвала“?

алецк, Испод другог реда.

[Александар]

Александар, дугме Хвала испод аватара у обрасцу Захвалити

Па, ништа, навикните се, маринирајте два пакета одједном, а затим извадите и кувајте)), а други лежи и чека у реду.

[Анна1957]

Анна1957, Масинен, захвалити.

[Александар]

Александар, фотографија је непристојно апетитна !!!
судећи по величини Индијанца, ово није потколеница .. можда је ово бутина?
Масинен, Масх, па је прва верзија ведске ћуретине била припремљена за хладни сто. Па да ли је овде потребан нитрит?

[Вика]

Вика, ако кувате за хладни сто са нитритом, онда сигурно морате издржати дан или два.

судећи по величини Индијанца, ово није потколеница .. можда је ово бутина?

Хм ... Продаје се под именом "схин". Изгуглани „ћурећи батак“ - шта одаје:

то сам купио.

[Масинен]

Масинен, Масх, све сам разумео. Захвалити!
Александар, ваше лепе фотографије су ме збуниле, али онда сте написали да сте исекли тетиве и највероватније уклонили кост и да сте вероватно зато добили такве слојеве меса.

[Мирабел]

Мирабел, наравно, уклонили и кости и тетиве. Зашто нам треба кост са тетивама у месу?
Јуче сам изабрао другу потколеницу (такође уклонио све кости / тетиве). Дан ће бити мариниран, по савету Мари, вечерас ћу ставити Су-Видитсиа.

[Мирабел]

Мирабел, наравно, уклонили и кости и тетиве. Зашто нам треба кост са тетивама у месу?
Јуче сам изабрао другу потколеницу (такође уклонио све кости / тетиве). Дан ће бити мариниран, по савету Мари, вечерас ћу ставити Су-Видитсиа.

треба обавити ... продајемо филете батака ...

[Александар]

Александар, без нитрита? супер !!! Хајде, сретно! Заиста ћу сачекати.
Хелена, Имате среће! али продајемо само филете од бутина, јер се вероватно могу користити.

[Вика]

Александер, нема нитрита

Јок. Тако и са нитритом.
Са "мало, мало" нитрита.
3 грама нитрита на 12 грама камена. За нето тежину меса 825 грама
Бојим се развоја ботулизма. А боја / укус је привлачнији.

Додато у суботу 20. августа 2016. 14:58

али продајемо само филете од бутина, јер се вероватно могу користити.

Вика, да, заправо купујем потколеницу због њене јефтиноће. Наш батак је упола јефтинији од бифтека или пурећег ребра.
Само што у фази експеримената није разумно (како ми се чини) некако користити скупи производ. Ево практичне вештине коју ћу стећи, купићу оно што ми се свиђа и што је лакше. У међувремену - што је јефтиније, иако дуготрајније.

[алецк]

алецк, да, да ... написали сте да је боја меса лепша и да је бољи укус нитрита
све је јасно у вези са потколеницом и бутином. Купићу све што вам је потребно за овај процес и следим ваше кораке.

Никад не додајем нитрит осим ако не намеравам да вакумски затворене месне производе пошаљем на дуготрајно складиштење! Која је поента? Када једете кувано у блиској будућности, ботулизам није угрожен. Само за боју? Иако је у малим дозама безопасан, али шта ако нема потребе да тиме хранимо наше организме? А професионални проналазачи соус виде такође препоручују ово.

Подржавам претходног говорника! Доле „кимоза“ из нашег живота

[Ната]

Ната, Ларисаали шта је са укусом? Ову сол уопште немам, онда је још нећу наручити, урадићу без ње

Такође нисам присталица додавања хемије у домаће производе
једно је кад купујемо у продавници или на пијаци, нема куд, шта је, тј
па, исто је и када се колачи пеку са прелепим воланима) па, наравно, лепо, ефектно

али шта је са укусом?

Толико мало утиче на укус да се када се добро скува без њега уопште не осети!