Француска модерна кисела теста (течна)

да вам одговорим тачку по тачку

1. Линк слад ће сигурно послужити. Користио сам само ово

2. Француско кисело тесто - заправо посебно за пшенични хлеб, гаји се посебно за печење пшеничног хлеба. Већ смо га адаптирали за раж

3. Прочитајте о печењу у ХП-у боље од ових Темки-ја
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=13348.0

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=13276.0

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=12549.0

Имам ХП Мулинек и кисело тесто стављам на течност, на врх брашна.

Хвала на пажњи и саветима

Да ли је концентрат слада у реду ако немате уобичајени? Ако јесте, колико треба узети?

Хелпитее
трећи пут већ кувам 100 грама раженог брашна + 10 грама слада + 120 грама воде на 40 степени, стављам на топло место на 33-35 степени. Калуп се појављује за један дан.
Опрала сам све посуђе, већ их протрљала, руке сапуном и водом пре одласка на квасац, па, немојте носити хируршку хаљину.
Обилазим лименку, већ отпјевам мантре овом стартеру
После једног дана може се видети да су неки процеси ферментације већ започели, попут мини мехурића и течне конзистенције, и бело-сивих пухастих мрља на врху
„... Срамота је, слушајте, да ... идем до ње ... а она !!!
Да ли би слад уопште могао да се поквари? или брашно? Све сам купио директно из продавнице у ВДНКх.

знате, мислим да је ствар у брашну. Слада нема много, а чак и да постоји проблем с њим, корисна флора и фауна би победила.
Али постоји значајна количина брашна - и на њега могу утицати плесни. Вероватно вреди купити још једно брашно
Друга опција - користите воду из филтера - и поента је у томе

[ринисхек]

ринисхек потпуно тачно - ствар је у брашну. Покушао сам некако узгајати тако неуспешно кисело тесто, резултат се поновио са завидном истрајношћу - буђ након првог дана
Излаз је само један - потражити друго брашно.

Пошто сам пронашла Зест (кума Францускиње), питаћу о свом проблему.
Зест, драга, можеш ли ми рећи шта:
- ставио сам Францускињу у суботу, јуче је изгледало као последњи дан - од вечери у 20-00, према рецепту, месио сам 110: 110: 110, контејнер је био у кухињи, температура 24-25 * С.
а сада ... ујутро - нико није устао, тачније порастао је за 10%, ово је у контејнеру из ручног блендера - 1 цм.
Шта да радим? (Боже, питања сваки пут, а када ће ми се Францускиња одбити од зуба?)

Ох девојке, хвала!
Додајем само кувану воду, охлађену на 40 степени. Јуче сам променио брашно, сјајно је што су се моја нагађања поклопила са вашим препорукама. Остаје да сачекамо 5 сати, до краја 1. дана чекамо.

А ако је реч о брашну, да ли је заиста могуће бацити га или се на неки начин може одложити?

да, не бацајте га - током термичке обраде сав квасац ће умрети, не може се користити за кисело тесто, али за тесто и печење је сасвим могуће.
То јест, не дајте прилику за развој калупа. Гајени квасац (пресовани) мора победити ову флору-фауну, али у култури киселог теста нема квасца, то је квасац који добијамо од раженог брашна. па сте добили квасац - али не исти, не добар квасац, пљесниви, јебени квасац
и додајте оне културне - они су вишеструко јачи - па ће победити

После 24 сата на површини су се нашле две мале беле тачке, да није било два претходна одбачена стартера, не бих им обратио пажњу.
Уклонио сам горњи слој и бацио га. Узео сам 110 грама са доњег слоја за следећу фазу.
Данас (12 сати касније) нема знакова плесни, већ каква је ферментација
Направио сам још једну серију од 110: 110: 110, одложио је на топло, а остатак оставио у посебној тегли још 12 сати, видећу да ли нема знакова плесни, тада је добар квасац победио. Да ли сам у праву у размишљању?

Девојке, клањам вам се за пажњу и одговоре
Дуго сам пекао хлеб, али све је квасац, али нисам се бавио киселом тестом ... и онда сам ушао у ову Темку .... од твојих прелепих хлебова, руке и ноге су кренуле да плешу ..... правити кисело тесто
молим вас реците ми да ли је могуће користити серум у „Францускињи“, остаје само доста тога (ја правим скут за дете) али штета је да се излије

[Лелецхка84]

Лелецхка84, можете га хранити сурутком, али тада ће то већ бити млечна кисела теста - имамо је овде, мало је другачија ...
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=3394.0

[хранити поново или чекати врхунац успона?]

Ура! Ура! Изгледа да је све успело.
Квасац клокоће, порастао је 2,5 пута, јасно се види како се креће. Док је шетала око ње, размишљајући шта даље, почела је да нам пада пред очи. Већина је ставила на палачинке, храњена са 60 грама 1: 1: 1. Било је у 12.00, сада 15.15, она је већ устала 2 пута, хранити поново или чекати врхунац успона? Иако рерна неће желети да је нахрани још неколико пута, тако да она ојача.

18.03. Већ сте испекли 1. хлеб, извештај у теми „Изиуминкин фаворите“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=11837.0

Одлучио сам да испробам три методе чувања почетне културе:
Једна тегла је отишла на хладно по новој методи из Људмилине Љ, друга је на вратима фрижидера на 10-13 степени, трећа се мора хранити сваких 5-8 сати, понаша се насилно, до тачке непристојности.

Девојке, сад сам овде. Нешто није успело са вечитом ... Подмлађивао сам је неколико дана, како ми је саветовала Вики, али нема напретка. Одлучио сам да покушам француски. Порасла. И сада имам такав проблем. Удвостручује се за 2 за око 5 сати, искључиво на батерији. Има око 38 степени. На столу се удвостручи готово за један дан, а мехурићи су тако ... скромни. Храним се са 20 г киселог теста, 40 г воде и брашном. Она на батерији према као двојници, након 5 сати (осим ноћу), они на столу (око 22 степена) 2 пута дневно. Шта радим погрешно?

Здраво!
Реците ми чиме се може заменити слад (нигде га не могу добити.

оне на столу (око 22 степена) 2 пута дневно. Шта радим погрешно?

али све је тако - храним и једном дневно, пропорције 1: 3 или 1: 4
а 38 * Ц је врло висока температура, оптимална за почетну културу 29-30, максимално 33 *

Здраво!
Реците ми чиме се може заменити слад (нигде га не могу добити.

Здраво!
Ако слад замените нечим, онда ћете добити кисело тесто, али не и „француско“.
Хајде, за почетак, у „профилу“ наведите град у којем живите и не можете добити малт и почните да га тражите.

Ја сам из Екатеринбурга.
Поново сам се упустио у печење, после дуже паузе. И тако сам одлучио да пробам квасац. На путу дебели француски. Сутра ујутро покушаћу да испечем нешто на њему. Такође сам мислио да ставим течност за поређење. Али слад ... Често га видим у рецептима, али нигде га нисам видео на продаји. Само на велико.

[Лесссиа]

Лесссиа , добродошли на форум! Питати земљаци где купују слад ??

[вики]

вики , добро вече! Судећи по фотографији, ражени суви ферментисани слад користи се за припрему киселог теста. Да ли сам добро схватио? Молим те реци ми.

[Твист]

Судећи по фотографији, ражени суви ферментисани слад користи се за припрему киселог теста. Да ли сам добро схватио?

Твист, добро вече!
Сасвим тачно - ферментисани суви ражени слад. На овој фотографији брјански слад. Испробао сам и производњу црвеног слада - Аустрија, резултат је одличан! Можете узети кашичицу течног екстракта слада, промешати га у води, пробао сам немачки, а кисело тесто такође испада „уз прасак“.

[вики]

вики, хвала на консултацијама! : гирл_цуртсеи: Имам и суви слад произведен у Аустрији. Веома сам задовољан.
Недавно сам купио екстракт слада од компаније Ирек (Немачка). Кад сам добио пакет, видео сам да то није раж, већ јечам. Можете ли ми рећи који хлеб да користим за печење?

Екстракт слада није раж, већ екстракт јечма и пшенице. Можете ли ми рећи који хлеб да користим за печење?

Ово је супер! Може се додати било ком хлебу - пшеници, ражи, пшеници-ражи. Покушајте са 1 тбсп. кашику и одредите да ли вам треба више или мање.
Имам течни екстракт слада од раженог воћа попут овог: 🔗... Веома сам задовољан, препоручујем.

[вики]

вики, добро вече! Хвала на појашњењу и референци.

Ако имам било каквих питања у процесу узгајања почетне културе, могу ли да вас контактирам за помоћ?

Ако имам било каквих питања у процесу узгајања почетне културе, могу ли да вас контактирам за помоћ?

Покушаћу да одговорим на сва питања. Помоћи ћу, како кажу, колико могу.

Хвала пуно на подршци.

Реците ми молим вас, током узгоја квасца можете га затворити поклопцем, такође сам желео да знам другог дана узгоја, потребно је из њега узети 110 грама (колико је ово кашика?) И шта да се ради са преосталим квасцем?

[Вики]

Вики
Добар дан.
Реците ми, молим вас, шта би могао бити мој проблем?
Трећег дана квасац не расте. Тако сам месила ... и стоји на истом нивоу, али мехурићи. Мирис је нормалан. Сада је код куће температура пристојна. Ставио сам је и у каду на радијаторе. Стоје, мехурићи само одозго, унутра је тихо.
Прва два дана дошло је до одличне ферментације и успона. Можда је то брашно? Која пшеница?

Трећег дана квасац не расте.

Не брини. Пети дан може започети активан раст. Главна ствар је хранити и истовремено посматрати пропорције. Покушајте да за сваки део квасца буде иста количина брашна и иста количина воде. Киселог теста има 50 г - дајте му 50 г воде и 50 г брашна.
Сретно вам!!!

Захвалити. Покушаћу да сачекам. Истина је већ почела да прави нову.

[Вики]

Вики
Добар дан.
Могу ли да се консултујем са вама ... да тако кажем на мрежи?
Прошли пут сам месио нови квасац.
Данас је јутро, трећи дан.
Дођем и видим .. слика је и даље иста. : гирл_цраи: Стоји на истом нивоу. Мирис је добар, боја пријатна. Постоје мехурићи.
Одлучио сам да не одустајем и да наставим.
Узео сам и 110 грама свих састојака. Нисам се усудио са 50 година. : ред: И даље се надам да ће одједном квасац почети да расте како се очекивало и одмах ћу почети да га печем.
Сад су питања зрела:
1. Уз овакво понашање квасца, хранити га истим? Два пута на дан?
2. Колико дана да наставим експеримент?
3. Можете ли додати нешто да појачате реакцију?

4. Па ипак, нисам баш разумео .. изненада се деси да сам је нахранио и зарадила, удвостручена након 6 сати (на пример).Могу ли одмах да почнем да печем?
Односно, одмах узмем потребну количину у хлеб, а пет грама оставим за квасац и нахраним га?
А ако је поступак удвостручавања почео након 8 или више сати, онда је квасац већ потребно освежити пре него што га узмете за печење?
Извините на забуни

1. Уз овакво понашање квасца, хранити га истим? Два пута на дан?

Храните исто и посматрајте температуру.

2. Колико дана да наставим експеримент?

Више од пет дана још нико није пружао отпор, обично је почео раст.

3. Можете ли додати нешто да појачате реакцију?

Могуће је, али биће још један квасац, више не француски. Шапатом: прстохват мекиња или кашика брашна од целог зрна, можете само раж, али мекиње су боље.

4. ... одједном се деси да сам је хранио и зарађивала, удвостручену након 6 сати (на пример). Могу ли одмах да почнем да печем?
Односно, одмах узмем потребну количину у хлеб, а пет грама оставим за квасац и нахраним га?
А ако је поступак удвостручавања почео након 8 или више сати, онда је квасац већ потребно освежити пре него што га узмете за печење?

У праву! Само пет грама у почетку не саветујем, док не ојачам, узео сам толико да нахраним 1: 1: 1 или 1: 2: 2. Дешифрујем: рецимо 20г киселог теста + 20г воде и 20г брашна или 20г киселог теста + 40г воде и 40г брашна.

[Вики]

Вики , Добар дан!
Зарадио аааааа !!!!
Био си у праву .. квасац се предао. Удвостручен. Покушаћу данас да га испечем.
Друго питање, када се кисело тесто може сматрати зрелим, па да се може пећи без квасца?

... када се квасац може сматрати зрелим да би се могао пећи без квасца?

Да, она је већ потпуно зрела, још два или три храњења и постаће јача. Можете да додате мало квасца за првих пар печених производа, или не морате. Само док не ојача, храните је као што смо раније рекли, односно не остављајте 5 г за храњење, у реду?

Вики, добар дан!
Желео сам да се одјавим.
Мој квасац живи изузетно добро. Ја га савршено печем.
Хвала још једном на консултацијама.

Мој квасац живи изузетно добро. Ја га савршено печем.

Ово је добра вест !!! А онда сам већ помислио да вам се резултат не свиђа. Срећно и укусан хлеб!

девојке, реците ми, данас је други дан мог квасца, увече сам зажалила што сам бацила оно што је остало 110 г, ферментирало ујутру, а такође сам им додала воду и брашно, а онда сам прочитала да можда нема добре бактерије тамо. Бацити све непотребно и не жалити? Или такође можете узгајати квасац?
онда за прихрану сутра ујутро (ово је трећи дан) узмите само 110г, остатак у канти или можете било коју количину?
онда, после јутра трећег дана, треба да се храните у празном ходу неколико дана - прочитао сам све странице, нисам разумео у којим размерама шта да узмем, то сам научио сваких 5-7 сати? А после колико сати од јутра трећег дана и колико пута?
кажи ми, иначе је тако запалирала, душа пева право - лепота
а ако порастем, онда читам да је немогуће чувати у фрижидеру, а онда - шта је могуће, али пре тога, храните га и пустите да нарасте ???

...сутра ујутро (ово је трећи дан), узмите само 110г, остатак у канти или можете било коју количину?

Трећи дан је најважнији. Морате узети тачно 110 г киселог теста и нахранити га како је написано на првој страници, а затим га пажљиво посматрати и покушати упоредити са фотографијом. Ако се појаве мехурићи - спремни! Ако не, немојте га држати дуже од 12 сати, храните га на исти начин и посматрајте поново. Може бити потребно неколико храњења сваких 12 сати док за 6-8 сати не почне да пухне, али то зависи од температуре.

Хвала вам, али баците остало, или можете нахранити осталих 110г?

хвала, покушаћу

Срећно!
И напиши шта се дешава. Бавићемо се даљим храњењем и складиштењем. Сада нам је важно да добро пропухнемо и удвостручимо пре него што прође 12 сати.

Прошло је 10 сати од јутарњег храњења трећег дана, а ми не брбљамо врло активно, али изгледају врло свеже, вероватно поново треба да нахранимо 100г?

Било би боље сачекати 12 сати, али 10 такође није лоше. Сви смо људи и не можемо хранити квасац ноћу или кад смо на послу.
Када почне активно да ферментира, покушајте да не расте више од запремине, сада је вруће и брзо акумулира киселину. Али када ће хлеб већ бити узгојен, чак и ако ће бити најмање троструки, макар четвороструки, али иако је удвостручио квасац, време је да се нахрани.
Количина стартер културе већ се може смањити, али мора се поштовати пропорција. Можете хранити 20 г киселог теста + 20 г воде + 20 г брашна, можете хранити 50 или 100 - то вам је прикладно.
Надајмо се да ће она постати снажна, лепа и узвратити вам бригу укусним хлебом!

Вики, реци ми, моја кисела теста изгледа као да си јутро трећег дана, лепа, али без великих мехурића, само малих, а данас је четврто вече. је већ направио 3 додатна храњења у једнаким уделима, да ли да наставим да се храним сваких 10-12 сати?

... наставити да се храни сваких 10-12 сати?

Можете ли да је окусите? Није кисело?
Ако је све у реду, можете смањити количину киселог теста и хранити као погодно.Главно правило је да храна није мања од киселог теста, већ више, па вас молимо.
А време је да већ испечем мало хлеба ... тако скромно наговештавам ...

то је само застрашујуће, одједном још није зрело, али мирише врло пријатно, не мирише, није окусило. Па, за викенд ћемо пробати

Ох, заборавио сам да питам - могу ли га ставити у фрижидер или је боље наставити хранити стабилним мехурићима?

Ох, заборавио сам да питам - могу ли га ставити у фрижидер или је боље наставити хранити стабилним мехурићима?

Нашли сте некога да питате ... Бојим се како мрзим стављати квасце у фрижидер! Ако је могуће задржати је без фрижидера, биће веома задовољна животом.

Али Францускињу сам увече ставио у фрижидер, мада сам је сутрадан извукао и она је стајала 4 сата у кухињи, сва је пухнула, процветала и одлучио сам да на њу ставим 2 хлеба: француски у ХП и хлеб са фарме (рачунато за пшенично кисело тесто). испало је лепо

испало је лепо

Испоставило се! И две одједном! Па ти си сјајна! Мислим, обоје сте дали све од себе са киселом тестом и тако лепо је испекли!
Сада задатак није да се ту зауставимо, има још толико занимљивих хлебова. И укусно ...

Пуно вам хвала, квасац је порастао од другог пута, а хлеб два од похлепе - штета је било избацити квасац, било је превише лепо

Вики, реци ми, право кисело тесто са прелепим огромним мехурићима добио сам само кад је моје младо кисело тесто два пута стајало у фрижидеру, држао сам га у фрижидеру, вадило га, грејало око 4 сата, хранило и тако 2 пута , али први пут сам га хранио 1: 1: 1, а други (јуче) 15г киселог теста, 100г воде и 100г брашна. и стварно је јутрос. Сипао сам га у теглу и ставио на хладно, а ражени кисели тесто ставио на 15 г - храњено 50 г воде и 50 г брашна. Колико често сам хранио стартер културу да је не бих изгубио, испоставило се да је то за један дан, јер је чак и у фрижидеру пукло на површину и чим је процес постао активнији, извадио сам га и хранио?