Почетне културе - у питањима и одговорима

природни квасац (по жељи 15 г концентрата квасца)
-------------------------------------------
Програм 7 Кисело тесто омогућава припрему класичног хлеба од киселог теста. Овај програм се такође препоручује за мешавине хлеба за ражени хлеб или ражени хлеб од интегралног брашна.

У овом програму састојци се месе, а остатак 9 сати на 25 ° Ц. Почиње уобичајени програм припреме и печења.

Хлеб без квасца је обично врло чврст и влажан. Због тога смо препоручили да уз кисело тесто / квасац употребљавамо и квасац. Међутим, чисти ражени хлеб ће увек бити врло чврст, чак и ако му се дода квасац.
==========================
Гоогле гооглес попут овог:
природне стартер културе (опционално 15 г концентрата стартер културе)
----------------------------------------------
Програм 7 киселог теста омогућава вам припрему класичног киселог теста. Овај програм се такође препоручује за мешавине интегралног раженог или раженог хлеба.

У овом програму месите састојке и одмарајте се 9 сати на 25 ° Ц. Уобичајени програм припреме и печења започиње.

Хлеб без квасца је углавном врло тврд и влажан. Због тога препоручујемо да уз кисело тесто / кисело тесто користите и квасац. Међутим, чисти ражени хлеб ће увек бити веома тврд, чак и ако му се дода квасац.

природни квасац (по жељи 15 г концентрата квасца)

Па, да, све је тачно: природно кисело тесто (по жељи 15 г концентрата киселог теста) - вероватно суво кисело тесто.

рецепт за природно кисело тесто садржи 150 г.
У нејасним сам сумњама ... за 500 г брашна, иако интегрално зрно 400 мл воде - ово је можда већ превише. И колико онда квасац треба да буде густ?

Добро, сутра ћемо покушати ... нема брашна од целог зрна, али такође су доступне 2 сорте пшенице и ражи, које укључују мекиње.
А да ли за хлеб, који мора дуго да се диже на квасцу, делује колобочко правило? Или би конзистенција теста требала бити другачија?

Наравно да успева. Мислим, можда је ово толико воде, узимајући у обзир оно што је укључено у квасац? А онда, брашно од целог зрна - она ​​јако воли воду.
Али за поређење, Роминов рецепт за лепиње од ц / с брашна: (увек печем на њему, ако има ц / с брашна) И овде се може видети однос брашно-течност.
брашно ц \ з 500 гр
серум 338 мл
шећер 1,25 тбсп. л.
сол 2 кашичице
биљно уље 2,5 кашике. л.
квасац 15 г свежег

А кисело тесто је 100%, мислим ...

Започео сам са свим састојцима према рецепту из упутства, узео 150 г моје предјело, можда 10 г мање воде, тесто је испало као мекани пластелин. Генерално, видећу шта ће бити печено сутра (програм ће завршити посао до 6-7 ујутру).

Уместо сувог квасца, додао сам 4 грама пресованог.

девојке, данас сам пекла у киселом тесту из фрижидера, конзервирала сам га по Лиудиновој методи - коначно расте као звер, а пааааахн као у пекари - такав хлебни дух за цео стан једном речју, срећан сам као слон и не храни се, и правилно пече

Да будем искрен, тврдоглаво сам хранио стартер са једнаком количином брашна тежини стартера. Односно, ако 50 г киселог теста, онда 50 г брашна за храњење. Испада да је било у праву. Истина, нисам то знао, једноставно се тако догодило и то је то.

Изгубио сам се тамо у чланку са овим очувањем и примерима, превише бројева за мој готово успавани мозак. Прочитаћу је поново ујутру. Да се ​​скраси.

да је све једноставно - храните 1: 1, чувајте течност, поново сачувајте - храњење 1: 1, не више, и на 30 ° Ц након изласка из фрижидера. кључна ствар је Т-конзервација 30Ц и храњење у једнакој количини, не више

али ујутру, да, боље је ујутро читати, иначе су ти мозгови на једној страни

Да, као мозак на једној страни!
И боље је да се не мучите, узгајате и храните квасац онако како сте навикли, само да нам је здрав и пекао укусан хлеб!

Прочитао сам у Људминином ЖЈ потпуно револуционаран чланак о томе како чувати квасац све се мења

"... Снага се поново мења! ...."

Хвала вам пуно, управо сам почео да узгајам нову почетну културу, сада ћу је чувати користећи нову технологију.
Такође сам пронашао чланак о нашем (а не нашем) брашну у Људмилином Љ. Испоставило се да висок садржај протеина у брашну још увек није висок у глутену.

Храним и држим Францускињу као и пре.С њом смо се формирали по том питању, пуни љубави и међусобног разумевања, нећемо имати револуција

Али како буду почињале летње врућине, свакако ћу испробати начин конзервације, можда ће бити спасоносан за ову сезону.

Испоставило се да сам правилно хранио квасац. пошто се моја рука није дигла да избацим такву количину брашна. Раж се прави од хмеља, иако више нема мириса хмеља. Чува се у фрижидеру, храним га по потреби пре печења, готово ништа не мора да се баци, можда само мало. Арома хлеба током печења је дивна, хлеб подиже без квасца, па за сада делује. Пшеница са малом количином в. Са брашном се и она осећа добро. Дакле, није тако застрашујуће. А онда ће већ при самој помисли да је потребно свакодневно хранити, многи клонути духом да пеку хлеб са квасцем.
И Луду треба још једном пажљиво прочитати ујутру са свежим умом.

Девојке, смирите се!
Имам пшеницу за предјело у фрижидеру и њен мирис је изражен ацетон. Кисело тесто сам направио користећи овај линк - 🔗, на истом месту сам прочитао да је мирис ацетона нормалан. Ок, а? У почетку није тако мирисало. Направићу од њега кисело тесто за сутра увече, али сад размишљам, а Мона?

Квас не сме да мирише на ацетон!

Квас не сме да мирише на ацетон!

Тачно тачно?

Како сам добио овај квасац. Почео сам да правим раж, али већ првог дана сам видео да ће требати пуно раженог брашна, али у то време сам имао само 1 кг и где да га набавим у нашем граду, још увек нисам пресекао. Стога сам, да бих уштедео брашно, одвојио половину будућег киселог теста, а затим хранио раж за пола порције. А била је штета бацити ову, па сам почео да је храним одвојено врхунским пшеничним брашном. Тако сам добио пшеничну квасину. Ретко га користим, чешће печем ражени хлеб. А овај користим отприлике једном у 2 недеље за храњење. Е, сад, пре неки дан сам њушкао, и ту је било ацетона (па, мирис је један према један, попут средства за уклањање лака за нокте) и течност одозго се одвојила.

[Лозја]

Лозјаможда ипак сирће? Мислим, смрди на сирће?

ако га чувате у фрижидеру, тада се ту размножава само квасац, током рада ослобађа алкохол и сирће може мирисати ако стоји дуго ... ацетона, можда ипак сирћета

Храните једном у 2 недеље - тако да је била брутална од глади! А течност није то. Можете узети кап ражи (ако је добра) и нахранити је пшеничним брашном, али не тако ретко!

[Лозја]

Лозјаможда ипак сирће? Мислим, смрди на сирће?

ако га чувате у фрижидеру, тада се тамо размножава само квасац, током рада ослобађа алкохол и сирће може мирисати ако дуго стоји ... не би требало бити ацетона, можда ипак сирћета

Не, не, не сирће, природни ацетон.

Ок, пшенични хлеб је отказан за сутра. Бацићу ово са зла и прекомерно ћу га хранити у пшенични квасац. А раж је нормална, на њој печем хлеб свака 2-3 дана и храним је.
Или се нећу мучити, јер сам пекао у пшеници само да бих је хранио, све смо више на раженом хлебу. А ако треба да печете бело, користим квасац.

Хвала свима на помоћи!

Ретко га користим, чешће печем ражени хлеб. А овај користим отприлике једном у 2 недеље за храњење.

Храните једном у две недеље ... Умрла је од глади, била је исцрпљена и умрла.

Лисса, питање је вероватно за тебе, пошто си почела да користиш квасац „револуционарном методом“,
али генерално вас само молим да ми помогнете да то схватим, иначе сам математичар, наравно, врло слаб

Погледајте, ако имам такву количину квасца, за шта Људмила даје пример - 400 г !!! (где ми треба толико! користим највише 250-300 киселих теста) је потпуно непотребно, а затим након деконзервирања (извучено из хладноће, промешано брашно, додато воде 50 * Ц, остављено на 30 * Ц за 2,5-3 ч) - треба ли поново хранити квасац 1: 2?
У почетку сам имао 135 г киселог теста од 100% влаге посутог са 70 г брашна. Ако додам још 70 г воде, већ имам својих 270 г стартер културе.
Па бих је требао поново хранити 1: 2 и издржати са 30 * или шта? Али тада ће бити много квасца! - 540 г !!!!
збуњен сам

Храните једном у две недеље ... Умрла је од глади, била је исцрпљена и умрла.

Па он тамо пише - стартер можете чувати у фрижидеру до две недеље. Тако да се нисам бринуо.

[ринисхек]

ринисхек

Ући ћу док Лиссе више нема))

Још нисам користио ову методу, али већ сам отприлике смислио како ћу то радити лети

„У почетку сам имао 135 г 100% влажног теста за стартер посуто са 70 г брашна. Ако додам још 70 г воде, већ имам својих 270 г предјела.
Па бих је требао поново хранити 1: 2 и издржати са 30 * или шта? "

Према Људмили, испада да је ваших 270 г киселог теста већ спремно за употребу у тесту и даља прихрана - само ако треба да повећате велику количину киселог теста.

али бих је ипак хранио пар пута после фрижидера ... Не могу да верујем да ће после прехладе одједном постати весела и лепа ...

После такозваног „складишта по француској методи“ у подруму, моја кисела теста почела је да буде хировита, не воли хлад-таму ...
Па, и тако ... показаће пракса, нећу предузети де-конзервацију пре лета

[ринисхек]

ринисхек, Здраво! Зест, хвала на писању!

ринисхек, Већ сам испекао ову киселу тесто од к-ка, овако пишете - има 135 квасца + 70 брашна, додајте 70 воде - ако је ова количина довољна, не треба да храните други пут!

овде је суштина у томе - хранити у омјеру од 1 дела киселог теста према 1 делу свежег теста (имате 135 киселог теста + 140 свежег теста (70 брашна + 70 воде) - односно скоро 1: 1)

а други - УВЕК се разблажи водом са 50Ц, И МОРА ферментирати на 30Ц. Ставим шољу кључале воде у рерну и упалим сијалицу. и ставите собни термометар - он одржава стабилне 32-33, само у квасцу биће 30. ринисхек, она јури као луда првих сат времена, цела рупа је пуна и повећава се за 10-15 процената, а до краја 4 сата - за 3,5-4 пута према било ком од мојих претходних експеримената са квасцем, могао бих не постићи ово

и одмах се може ставити у тесто после 4 сата. Овог пута требало ми је доста киселог теста по рецепту, па кад сам га нахранио, скочило је већ 2 пута за сат времена ... односно, ако бих га ставио у тесто, тамо би већ савршено функционисало

Па, надам се да сам још имао времена

пи. си. ринисхек, не заборавите да још увек имате зрео комад, иначе сам све израчунао на грам, и све је то добро ушло у тесто, имао сам 2 тегле киселог теста, иначе бих морао да повучем нову спонтану ферментацију

пи. пи. си

цх-т, не могу да верујем да ће после прехладе одједном постати весела и лепа ...

Зест , али нисам могао да верујем, више сам за посластичарство, а не за хлеб, тако да мој квасац никада раније није нарастао више од 2 пута

овде је, на крају крајева, трик у томе да га сачувамо што зрелијим! на врхунцу свог, односно сзат, живота. као џем и онда га поново будимо. то јест, максимум МЦБ и квасца иде у цц, тамо постепено умиру, али пошто их је било највише, не умиру сви. и сада, када их извадимо, ови преживели се одмах нађу у идеалном окружењу за размножавање (тамо је Луда дала графиконе да је на +30 - сваког сата њихов број неколико пута расте, највећа репродукција је на овом Т. на вишем - умру, на нижим - спорије се множе). и хранимо га 1: 1 да се квасац не раствара у огромној количини неразвијеног теста, већ да насели свеже територије потребним, већ излученим организмима.

уопште, укратко, функционисало је онако како је Луда описала, ако се све ради тачно и уз поштовање температура

ох, волим да пишем ... ИРР, краткоћа није и моја сестра

Извештавам - нисам је више хранио - одмах сам је ставио на пицу. Стварно журите! , и из теста је јасно да је кисело тесто у добром стању, али ...
Прочитао сам последњи коментар у ЛивеЈоурналу - испоставило се да је Људмила све то описала НИЈЕ ЗА ФРАНЦУСКУ.
Дакле, Зест је потпуно у праву - интуиција није разочарала - видите како, она уопште не жели своју сиса у фрижидеру, чак ни за експеримент

и имам Францускињу - али и даље ми се рука не подиже да бацим брашно, крастача притиска, наставићу да испробавам методу конзервације. Не губим ништа - ако нешто крене по злу, узгајаћу још једно.

Лисса, у принципу, такође сам дефинисао за себе управо такву шему, као што си описала, тако да девојке, хвала на продуктивној дискусији на ту тему

Генерално, чинило ми се да је тако, или Људмила заиста често противречи самој себи - онда је СВЕ о пшеничном квасцу, а није ни прецизирано да Французи нису на овој листи, онда је нешто друго толико важно, али испадне сасвим случајно (узмемо исти еп са водом, отприлике попут ГОСТ рецепта, али испоставља се да је улога количине воде у рецепту далеко од последњег елемента, а ја ћутим о квалитету брашно). Приметио сам ово неколико пута. Али можда би било да сам чланак прочитао тако непажљиво

Прочитао сам последњи коментар у ЛивеЈоурналу - испада да је Људмила све то описала НИЈЕ ЗА ФРАНЦУСКИ.

Шо, да ли се снага поново променила? Овде једноставно нисам видео ову вредну примедбу. Испоставило се да се можете надати Људмили, али немојте то радити сами.

Генерално, чинило ми се тако, или Људмила заиста често противречи себи

у овој речи постоји такво писмо))

[мариана_ага је написао:]

Зест, да будем искрен, већ сам збуњен, ево цитата

дивлесика је написао:
Мар. 17тх, 2011 09:45 пм (УТЦ)
Луда
Усуђујем се да питам: Чула сам много о ароми киселог теста „стаклене баште“ за разлику од „расхлађеног“ .. Шта је са овим тренутком? Тачније, ваше мишљење занима ..
Линк | Одговори | Навој
мариана_ага је написао:
Мар. 17тх, 2011 11:31 пм (УТЦ)
топла или топло-хладна метода, не комбинујте!
Нема шансе, следите рецепт за почетак. ако сте изнели француски, чувајте на француски начин, никада га не стављајте у фрижидер, већ само убрзавање или успоравање његове ферментације благим повећањем или смањењем ферментације Т. То јест, обично ферментира на 20-24Ц, али се може успорити смањењем Т фермента на 10-12Ц. Французи имају један температурни опсег, континуирану зону комфора, од 10Ц до 24Ц. не може се охладити испод 10Ц, у супротном ће се распасти и не може ферментирати на температури изнад 24Ц, у супротном се инфицира трулим бактеријама, „цвета“, постаје зелена, црвена, љубичаста, сецира, смрди и треба је опрати и спасили.

..... [10Ц, 12Ц, 14Ц, 16Ц, 18Ц, 20Ц, 22Ц, 24Ц] ...

Ако сте донели ГОСТ, онда користите ГОСТ, ферментирајте га само на 30Ц или „искључите ферментацију“ на 2Ц. Па, замислите руску традицију - од вруће купке до ледене рупе, а затим назад у купку. У купалишту, у рупи за лед, у купалишту, у рупи за лед ... Руски технолози пекара на овај начин третирају кисело тесто. Или лутају „по врућини“ (Руси имају квасце који лутају и на 50-60Ц!), Или седе на леду, не дишу.

..... [2Ц, 4Ц, 6Ц] .............. [28Ц, 30Ц] .....

Ни на 10Ц, ни на 12Ц, 14Ц, 16Ц, 18Ц, 20Ц, 22Ц, 24Ц, стартер култура према ГОСТ-у, за разлику од Француза, никада не ферментира и никад се не напуни бесквасним тестом и никада није тако стрма као француска . УКЉУЧЕНО на 30Ц и ИСКЉУЧЕНО на 2Ц, да тако кажем, ово је све што је дозвољено за ГОСТОВ кисело тесто. Никад се не понашајте према њој као према Францускињи. Не преклапају се.

Не ради се о стакленику и хлађењу, односно тамо где квасац проводи већину времена када се не користи, већ о збиру свих компоненти методе.

Односно, „топло“ кисело тесто је кисело тесто које непрекидно ферментира и има своја правила храњења, температурни режим итд.

А „хладан“ је квасац који се неко време конзервира, у њему се искључују процеси ферментације, у компресованом квасцу у пакету, где се „искључују“ до 4-6 недеља, док се чувају у фрижидер или извађен и разређен у врелом млеку или води без шећера да би нагло ферментирао. И то раде потпуно другачије од оне „топле“, где се квасац никада не искључује.

Различита правила, различите пропорције храњења итд.

Проблем губитка лифта и ароме киселог теста почиње када се кисело тесто које се храни према француској методи (врло стрмо, храњење 1: 3, 1: 5 и више) стави у фрижидер (тј.покушајте да наставите са ферментацијом тамо, на хладном). Или када се почетна култура, која се храни према правилима ГОСТ (течност, храњење 1: 1), покушава одржати топлом или хладном. Она ово неће поднети, умреће.

„Топли“ квасци дизајнирани су за хлеб у француској традицији - некисели, ароматични, ферментирани до једног дана. стартер културе у складу са ГОСТ дизајниране су за огромну киселост традиционалних руских врста ражи и повећану киселост белог хлеба и имају огромну силу подизања тако да хлеб брзо ферментира и брзо пропада и спреман је за печење у 3- 7 сати, као код Француза, али за 20 30 минута, као у Бородину и свим осталим врстама квасног хлеба, укључујући пшеницу.

Чудно звучи, али у квасцу, према ГОСТ-у, квасац није направљен од комерцијалног компримованог квасца! Квасац у француском квасцу сваких десет пута већи комерцијално пресовани квасац. ЗАТО ФРАНЦУСКИ ДО УПРАВЉАЧКОГ ТЕСТА Промените квасац из продавнице, а Руси, напротив, уклањају квасац из киселог теста тако да продавнички квасац не спречава ферментацију киселог теста!

Арома обоје је одлична. Они који су јели добар француски хлеб и који се сећају доброг совјетског хлеба, који се и данас пече на многим местима, знају.

и ево како то разумети? Француски, али густи (и овде их имамо готово све течне), храњење 1: 3, али у чланку о храњењу најоптималније је 1: 2
Генерално, разумео сам га на овај начин - чланак о НЕКИМ пшеничним квасцима, али не француски и не Калвелевскаја, јер се чини да је и Калвелевскаја Францускиња
сада остаје да разумемо како се киселом тесту на грожђу и грожђицама може приписати - и можемо рећи да ће то постати јасно

Не схвати то без боце ... Држаћу је испред фрижидера као и пре.

[ринисхек]

ринисхек

Ех ... и даље сам прочитао сам „чисти“ чланак, без коментара. Сад сам само прегазио комаде које сте овде донели.

Ја целу ствар разумем на овај начин:

- француски (овде на гомили је густ, течан, шта год + храни у великим пропорцијама, односно изнад 1: 2) може се ИСКЉУЧИВО држати у опсегу темп. између + 10 и + 24. Метода „конзервације“ за њу апсолутно није погодна;

- нека ГОСТ кисела маса мора бити избачена из врућине у хладну и обрнуто. Тако је каљен челик)) И хранити само 1: 1.

Преостало је само сазнати ко је квасац ГОСТ и где ставити све остало, осим ње и Францускиња.

уопште, одлучио сам да се не купам у парном купатилу и да храним своју девојчицу по дуго утврђеној шеми.
Нећу ни покушати баш ово очување, моја цела пракса комуницирања са Францускињом вришти да не подноси хладноћу и таму ... И заиста ми даје не-кисели ароматични хлеб ... и заиста непрестано једе, лута, расте, као у континуираној производњи ... И немогуће је и штетно га „искључити“ и ставити у неприкладне услове.

Да ли би неко поставио Људмили питање, какав квасац избацује из ватре и усред ничега? Шта може да сачува?

А лети ћу прећи на хлеб у пулсном, хладном врењу, (и) мирисни у лудило. Ево Реинхартовог рецепта хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=120769.0 Прецртао сам га за хлеб, лепоту)) Укус, да будем искрен, врло се мало разликује од стартера

Зест, слажем се, Францускињу не треба стављати на хладно, мада сам имала и грожђе - такође нисам толерисала свечано изношење на балкон
Али наравно да ћу мало експериментисати. Да видимо како то иде.
И шта треба питати Луду - сваки пут када добијете другачији одговор

хвала на линку до рецепта, проучићу

Кисело тесто Цалвел је заиста француско и цоол. Али ГОСТ се користи од совјетских времена у нашим пекарама. Посебности намеће чињеница да Руси више воле кисели ражени хлеб. Сходно томе, наше домаће почетне културе за њега увек су прављене са високом киселошћу. Да, и у селима се целог живота квасац звао кисело тесто. А Французи имају хлеб без киселости и квасац је много мање кисел. Друга, краћа.Према томе, таква разлика у лечењу истих.

Али наше (ГОСТ) почетне културе су, иначе, густе и течне. Такође су различити. Упознао сам барем густу течност са инфузијом, течност без инфузије и концентроване почетне културе млечне киселине.

О ТОМЕ! Намерно сам отишао и у својој колекцији рецепата пронашао „прављење густе киселе теста у циклусу истраживања на сувом лактобактерину“. Тачно, циклус је описан под фабричким количинама. Све почиње са 300г, а завршава са 120кг раженог брашна.

Луда је сама изнела Сарицхев кисело тесто, ево чланка о томе 🔗 - ово је за гостовски хлеб, где је укус киселкаст, а квасца нема или је врло мало

али нисам извадио Сарицхевскаиа, већ прво спонтане ферментације грожђа према Нанци Силвертон, а затим сам га пренео у шеф производње према ГОСТ-у. и ову готову главу сам разблажио хладном водом и ставио у хладњак на конзервацију, изнео на РЖЕНО брашно. Написао сам све своје постове о њој

ево, закључио сам према овом рецепту, доле. Луда га је затворила у Љ, па наводим цитат из свог досијеа.

Луда пише:
„Тако се припрема права ражена кисела теста

Прво се припрема квалитетан стартер за спонтану ферментацију (са јаком аромом млечне киселине). Може се направити од пшеничног брашна или ражи, од брашна било које врсте - без разлике. Онима који никада нису уклонили спонтану ферментациону квасину, али желе да науче како да пеку ражени хлеб, препоручујем метод Нанци Силвертон. Према њему, за разлику од „француске методе“, добијају се много енергичније стартер културе са високом киселошћу и исправним, „млечним“ профилом киселости.

СПОНТАНА ФЕРМЕНТАЦИОНА ЗВЕЗДА (Н. Силвертон, 1996)
Киселица од спонтане ферментације може се створити на пшеничном или раженом брашну било којег разреда. Узмите 250г црвеног грожђа, 2 шоље брашна, 2 шоље воде. Лагано здробите грожђе, помешајте воду са брашном, прелијте грожђе, покријте посуђе газом и оставите 5 дана уз мешање једном дневно. Процедите, освежите 3-5 пута у омјеру ½ шоље киселог теста, ½ шоље брашна, ½ шоље воде на свака 3-4 сата. Баците неискоришћене делове квасца.

Разблаживање раженог квасца је четири освежења спонтаног врења киселог теста према посебној методи. Почињу са чињеницом да се глава квасца припрема од спонтане ферментационе квасине и пекарског квасца. Затим се из њега уклања међупродукт, из интермедијера - оригинал и, на крају, из оригинала - глава производње: прави стартер од ражи киселости 14-16 степени и посебна микрофлора (ражени кисело). Након што је ражени кисели тесто спреман, може се одржавати једноставним храњењем месецима брашном и водом, може се замрзавати итд.

Разблаживање раженог киселог теста док киселост не достигне 14-16 степени
Прво се припрема глава квасца: 90 г раженог брашна, 85 г воде, 25 г зрелог киселог теста, 2 г пресованог квасца. Т 25Ц, оставити да ферментира 4,5 сата док киселост не буде 10 степени.
Затим се припрема средња глава: 100 г главе квасца, 125 г раженог брашна, 110 г воде. Т 26Ц, ферментира 4,5 сата док киселост не постане 12 степени.
На крају се припрема почетна глава: 110г средње главе, 155г раженог брашна, 130г воде. Т 27Ц, ферментира 4,5 сата до киселости од 14 степени.
Сада је стартер култура спремна за прављење финалне производне главе од ње: 125 г оригиналне главе, 150 г раженог брашна, 125 г воде. Т 28-29С, 4,5 сата ферментације до киселости од 14-16 степени.

Готова производна глава користи се као почетна култура за прављење раженог теста и нова серија стартер културе (производна глава). Такво одржавање раженог квасца за печење и очување микрофлоре квасца довешће до тога да ће се пети дан у производњи квасца успоставити правилан састав и активност микрофлоре и они ће остати константни један до неколико месеци , након чега треба узети део производне главе и освежити је према целом програму, припремивши од ње главу квасца, средњу, почетну и производну.

Будући да поступак уклањања раженог киселог теста траје више од 18 сати, а ми смо обични људи и морамо некада да спавамо, процес узгоја може се прекинути држањем киселог теста било које од средњих фаза у подруму или на топлом месту у фрижидер (на 6-10Ц), али не дуже од 8-12 сати. "

Молим вас да ме извините што сам збунио ваше „Францускиње“

Девојке, моје кисело тесто постало је нешто жустро, мирис није кефир, већ кисели дух који ми цврчи у носу.
Покушао сам да се подмладим - нема промене. Пре ње је први квасац имао тако пријатну арому кефира да је када сам ферментирао мешовиту храну за пилиће на остацима квасца у кухињи осетио мирис, као да је просула канта кефира. Не знам шта да радим са квасцем, реците ми.

А која је старост квасца? Можда је време да започнете нови?

Са мном је у новембру 2010

Девојчице, узгајао сам квас од ражене Сарјичеве (са Људмининог блога)
Срећом, имао сам слободних дана и могу сам да регулишем температуру батерија.
Шта могу да кажем! Годину дана сам вероватно био пријатељ са Францускињом.

Али овај !!!! Какав мирис !!!!!!!!!!!!!! Укратко, ја сам попут мачке у близини валеријане. Тако мирише! Ово је невероватан мирис, тако воћан!

Блог сам прочитао врло пажљиво.
Постоје нови акценти - некако
1 кисело тесто поспите брашном тако да није мокро и да се не развијају непотребне бактерије.
2-потребно је чувати у хладној течности, јер се густа брзо кисели.
3-морате да разумете како густу превести у течност и обрнуто.
4-добро, и коначно сам схватио да се и даље морам стриктно придржавати технологије и све извагати на грам, одржавати температурни режим, тада ће бити резултата.
5-да, па, и последњи, коначно сам схватио влажност и проценат.

Покушала сам да печем раж само од киселог теста које Људмила има на свом блогу.
Сензације су занимљиве.

Покушаћу да га узгајам као и раније ... Морам да се договорим са месецом, отићи ћу и бројати најбоље дане за нови квасац.

Данас је пун месец.

Да, и месечина минк је јако близу земље.

Па, изгледа, као да смо кроз заједничке рефлексије то схватили
- Цалвела - француски
- грожђе - НИЈЕ француски (врло чудно за мене, јер се храни као Француз)
- сарицхевскаиа - такође разумљиво

- и каква грожђица? следећи логику грожђа - чини се да није Францускиња, али се и она храни као типична Францускиња?

- и каква грожђица? следећи логику грожђа - чини се да није Францускиња, али се и она храни као типична Францускиња?

Да ли покушавате да категоризујете храњењем?

Колико разумем (ако грешим, исправите ме, молим вас), суво грожђе значи да се грожђице и бактерије које живе на грожђицама користе у процесу узгоја.

Људмила има такву тезу да користе грожђице-грожђе за омекшавање страшног мириса током ферментације трулих бактерија у прва три дана.
И рећи ћу вам мирис, па, добро фу, а онда када бактерије млечне киселине почну брзо да се развијају, па, баш њам-њам (импресионирам их мирисима попут мачке која се мрси у марту).

Да, овај чланак сам већ прочитао неколико пута. Имам своје мишљење о трулим мирисима и њиховом маскирању. Можда се заснива искључиво на емоционалним принципима и уопште није подржан теоријским основама, али ме није брига много за то.

Волим мирис грожђастог киселог теста у било које време његове култивације, француски, који у свом саставу нема ни грожђе ни грожђице, такође мирише на максимум труле траве - првих дана - и то никако није непријатан мирис. За мене је то само мирис.
Не, девојчице, сигурно могу погрешити у вези са класификацијом према принципу храњења. Али само бих волео да разумем који онда квашени пшенични квасци од оних који су доступни на нашем форуму не припадају француском

Не, девојчице, сигурно могу погрешити у вези са класификацијом према принципу храњења. Али само бих волео да разумем који онда квашени пшенични квасци од оних који су доступни на нашем форуму не припадају француском

Зашто вам то треба?
Можда и мени треба?
Дуго користим Францускињу, а сад сам започео раж, па сад имам кочију времена, желим нешто ново.

Сачекајмо професионалце!

ја - да испробам методу конзервирања пшеничног киселог теста. Штавише, за пшеницу, такорећи, погодну за конзервацију. А Људмила је у свом ЛивеЈоурнал-у у последњем коментару на чланак о очувању истакла да Францускиња не спада у ову категорију
Сарицхевскаиа ми не одговара. Не волимо кисели хлеб или ражени хлеб - код куће користимо хлеб уопште без киселости. А раж је таква уопште - неколико пута годишње

Жао ми је што сам бацио брашно, похлепан сам, а самоквасеће тесто не задовољава у потпуности наше укусе.
Сада имам француски језик, па сам пробао метод конзервације тачно један дан пре него што се у Љ појавио последњи коментар на ову тему
сад експериментишем. Имам пар недеља испред - ако нешто пође по злу, ставићу још један квасац на млади месец
ПиСи вввика, можемо ли да пређемо на „ти“?

Нема господара !!!!
Напротив, желео сам да пређем на раж. Моји белци су почели лоше да једу.
Па, осим што син понекад затражи италијански језик од администратора
А раж се може претворити у пшеницу. Истина, треба вам 2-3 храњења-прелаза.
Не могу да је сачувам, јер не могу да нађем 3-6 степени. Да ли је то нови фрижидер за куповину
Ако ставите почетну културу у фрижидер на 24 степена на 24 сата, а затим је пребаците на пшеницу за 2-3 храњења, онда можете само да је израчунате 2 пута недељно.

ја - да испробам методу конзервирања пшеничног киселог теста. Штавише, за пшеницу, такорећи, погодну за конзервацију.

Зашто конзервирање пшенице?

Дук кажем - крастача ме задави да бацим брашно. Већ сам помислио - чини се да током године траје до 30-50 УАХ. Али и даље је штета - ових 50 УАХ још треба зарадити! Такође бих волео да имам слатко-слатко-слатку пшеничну квасину и да не бацам брашно.
А сада је вруће у стану, па сам кисело тесто морао хранити 3 пута дневно - избацити 100-150 г брашна дневно!

вввика, а зашто у фрижидеру 10 * (у томе је могуће држати Францускињу, у принципу вероватно) уопште у фрижидерима 5-6 * као

а пшеница, прехрањена ражом, уопште ме није импресионирала. Покушао сам и ИСС и ражену п / фабрикат тако да преведем
Некако ми је лакше да узгајам француски (јер сам и даље имао жељу да покушам грожђице, а онда сам нешто зауставио) - не превод, најчистија пшеница

Мој фрижидер не држи добро, стари!

Колико често печете?

Печем 2, највише 3 пута недељно
Прошле године сам апсолутно мирно поднео производни отпад. И у томе је брашно поскупело, и нешто је ТАКО равно да је крастача задавила

[ринисхек]

ринисхек

Францускињу храним не више од једном дневно, или још ређе ... ово је наш распоред.

Држим га на прозорској дасци у кухињи са одшкринутим прозором. Уобичајене пропорције су остаци старог киселог теста на зидовима лименке + 100 г воде + 100 г брашна у тегли од пола литра. Чим стартер култура после храњења почне да подупире поклопац, темељито промешам садржај. Затим мирно наставља да једе оне делове брашна до којих није могла да дође. Нарасте до поклопца - поново мешам, поново расте ... али чим је престао да расте после мешања, храним га.

Тако је значајно смањио број „празних“ храњења