Почетне културе - у питањима и одговорима

Поздрав свима, 1) можете ли додати пшеничне мекиње у хлеб са киселом тестом? 2) можете ли додати киселе теста са мекињама?

Поздрав свима, 1) можете ли додати пшеничне мекиње у хлеб са киселом тестом? 2) можете ли додати киселе теста са мекињама?

Моћи. Обоје. Мекиње су исти резервни делови за жито (пшеница или раж). Никада неће наштетити квасцу.

Моћи. Обоје. Мекиње су исти резервни делови за жито (пшеница или раж). Никада неће наштетити квасцу.

Хвала Х уцхелка још једно питање - мекиње 50 до 50 са брашном или можете ферментирати неке мекиње

Хвала Х уцхелка још једно питање - мекиње 50 до 50 са брашном или можете ферментирати неке мекиње

Не, са брашном је боље. Бранови су углавном грубе љуске зрна. Не садрже хранљиве састојке за микроорганизме који живе у квасцу. Хране се шећерима, у одсуству којих разграђују скроб. У зрну је сав скроб садржан у ендосперму (од којег се прави брашно). Без додавања брашна, једноставно им ускратите „храну“. Шта треба да једу?

Нисам нашао такво кисело тесто ... на зрну на пола (пшеница + јечам), када никне, прођите кроз машину за млевење меса, додајте шећер, воду и брашно и кувајте сат времена, а затим загревајте један дан и ви готови сте. Ако сте заинтересовани, можете то видети овде. 🔗 на крају видеа рецепт. Али мене занима какав се хлеб може пећи изједначавањем овог квасца. Само што никада нисам кувао хлеб, а сутра ће квасац бити спреман, шта даље с њим, какво тесто да се меси (шта да се стави у њега) Можда неко може нешто да саветује, или можда таква тема већ постоји , па ме забиј у њу))

Поздрав свима! Прочитаћу ову тему до краја касније, али за сада, помозите почетнику да спаси квасац! Живела је на мом столу више од две недеље (често је пекла од ње), некада је била попут танког спужвастог теста, мирисала је мало вина, хлеба и киселог млека, одолела је мешању, а јуче ... потпуно пре- закисељена Уопште се испоставило овако: почео да је активно храни увече, тако да је сутрадан пекао хлеб за вечеру. Али тог дана почео је да пада први снег, град је постао, кући сам стигао до поноћи. Појурио сам - а остало је 300 грама белог брашна и ноћу га није било где купити, овим остацима хранио сам кисело тесто и додао 0,5 кашичице. шећер, јер квасац ујутру није ништа јео, било ми их је жао. Почетну културу сам пренео у посуду од 1,2 литра, испало је 2 цм на дну. Ујутро је била на поклопцу тигања и на столу, само што је имао врло киселкаст мирис и снажно је мирисао на алкохол. Структура киселог теста постала је вискозна, што се добија ако у тесту има пуно киселине. Хлеб је изашао из њега, прошао је добро, али чак и уз додатак велике количине шећера, кисео. Следећи хлеб од киселог теста испао је још гори: глутен се у њему створио за 7 минута, тесто се лако развукло у прозирни филм (то се никада раније није догодило), али тесто заправо није желело да искрсне. После три сата чекања ставио сам је на Печење, векна је имала слатки укус, али из неког разлога горак ... Можда је квасац заражен чиме? Последњи квас два дана пре него што је постао и горак, мада пре тога неколико недеља није било проблема.
Сада сам ставио 50 г стартер културе у нову чисту теглу од 1 литра, додао 50 г брашна и 65 г воде, затворио га поклопцем са рупама (без поклопца, кора се суши за неколико минута) . Јесам ли поступио исправно? Шта је могло изазвати горчину?
* кисело тесто је прављено од сока од грожђа, белог брашна и прстохвата пекарског квасца.

[Оца]

Оцастављајући 50 г киселог теста у теглу, дајте му 50 г воде и 60 - 65 г брашна, а не обрнуто. Пероксидирајући, квасац постаје тањи, а не гушћи.
А такође, ако желите да је „убијете“, дајте јој шећер. Алкохол се ствара и докрајчиће млечнокиселе бактерије, чији се отпадни производи хране квасним бактеријама. А они ће умрети од глади чак и у присуству брашна, воде, топлоте итд.

[Вики]

Вики, Хвала на одговору! Вероватно су умрле бактерије млечне киселине (ако су биле тамо). Амен Сад држим једну врећу брашна у резерви - НЗ, да тако кажем, у случају изненадног гладовања квасца. Прочитао сам до половине форума, има пуно различитих мишљења ... Треба појаснити да сам имао пола квасаца-пола пара. Само реактиван. И пре печења, помешао сам га са кашиком шећера, из којег се тесто дигло 2,5-3,5 пута за 3-4 сата. Испоставило се да су ролне грожђица хладне, влажне. Ових дана успешно је хранила пероксидовано кисело тесто (расло је као да се ништа није догодило) и ујутро га прерадило у палачинке. Изненађујуће, испали су укусни, нема киселости.

50 г воде и 60 - 65 г брашна, а не обрнуто.

Можда је брашно код свих другачије, али када помешате брашно и воду 50/50, добићете врло густу груду, попут пластелина. Кисело тесто је попут павлаке ... Не би ли јој било тешко да удише густо тесто? Тако да желим да узгајам свој властити мини-зоо врт.
* остала је кап квасца, покушаћу да га нахраним. Није више кисело, полако пуше.

... остала је кап квасца, покушаћу да га нахраним. Није више кисело, полако пуше.

Она жели да преживи. Па пуше. Он се труди. Од ове капи добићете много квасца, заиста верујем у то. Биће здрава и лепа. Главно је не одустати. Тако се од теста или полутеста полу-киселог теста добијају изврсни квасци. Сретно вам!
А ако се приликом храњења 1: 1 добије густа груда - ово је добро брашно за вас.

А ако се приликом храњења 1: 1 добије густа груда - ово је добро брашно за вас.

Узео сам ново брашно, са њим се добија густина павлаке, али само са масом готове смеше од око 300 г. А за 100г остаје комад.
Чини се да је узрок болести у „левој“ муци. Изгледа да је нечим заражена. Пре тога састојци су се куповали на велетрговини и малопродаји, где је све свеже и брзо однето. Последњи оброк је био из најближег супермаркета. Данас се хлеб са квасцем скиселио, а храњени квасац поново постао горак (не киселкаст са мирисом алкохола, „гризе“ попут сенфа) и за неколико сати се раздвојио на фракције. Морао сам да одем у поуздану продавницу и узмем нову врећу брашно. Испрао сам банке, покренуо ново, здраво живо биће ...
Хвала на лепим речима. Настављам да читам форум, записујем паметне мисли

Здраво драги почетници! Одувек сам избегавао тему квашења, јер нисам желео да се заваравам главом. И ево - донели су га на поклон ..., слатка је, пуше мехуриће на дну тегле. Рекли су да је одрасла на води и пшеничном брашну и био јој је седми дан. Према свим канонима, чини се да је тачно - протеже се, добро мирише ... Бацио сам га у фрижидер и сада се слажем како даље ...
И има пуно других питања: шта је течни квасац? шта значи „влажност 100% (60 или 40)“, шта је распршена кисела теста? ...
Добри људи, молим вас просветлите се! Или ме боцните где да читам ... Имам бебу, нећете дуго седети за рачунаром. Унапред хвала свима који се јаве

Заборавио сам да напишем да хлеб ретко печем у КхП, али заиста бих волео да га пробам у рерни и са киселом тестом!

Здраво, драги пекари! :) дошли сте код вас са питањима о киселом теста. Повремено узгајам квасце (како сам разумео, оно што се овде назива вечним квасцем), и приметио сам ово: временом ови квасци (посебно на раженом брашну) почињу да миришу на ацетон и тако брзо расту чак и у фрижидеру. Негде сам овде прочитао да је овај мирис знак да квасац умире. Објасните, молим вас, шта је лоше у томе? погрешни микроорганизми? а њихови отпадни производи од пекарских производа остају штетни? Пекао сам ово кисело тесто неколико пута, узгајајући на њему тесто - више није мирисало на ацетон, а хлеб је био савршен и није био кисел, укус је био одличан! ако су моји квасци мирисали пријатно, мало кисело итд., онда је хлеб лоше одговарао: (ах, и више кисео. Не свиђа ми се овај укус. Објасните ми где грешим да моји квасци миришу на ацетон и расту чак и у фрижидеру, а такође - зашто је штетно.

Чини ми се да је мирис који називате ацетоном заправо сирћетни. Опори кисели мирис само је показатељ глади од глади.

Чини ми се да је мирис који називате ацетоном заправо сирћетни. Опори кисели мирис само је показатељ глади од глади.

Хвала на одговору!
Дозволићу си да кажем да је ипак ово управо залиха ацетона: добро га препознајем и могу га разликовати од мириса сирћета ... и, најважније, квасац сазрева прилично весело на врху . полица за фрижидер, и негде сам прочитао. да је ово знак патогене флоре. а шта је последње у вези са овом флором и ја бих волео да разумем

[Админ, здраво, имам питање у вези са „кефиром“, из неког разлога нисам могао да поставим.
у технологији кувања написано је додавање брашна средње дебљине, тако да вам не треба кефир или треба да га додате, ако јесте, колико, у супротном можете додати ад инфинитум ако додате кефир и брашно, ако можете још увек у гр или чашама, тако да
да бих разумео колико могу да додам брашно и кефир у почетних 0,5 литра киселог кефира са сваким храњењем.
Хвала ти, иана

Админ, здраво
Ја сам о киселом тесту од кефира
а мој кефир стоји недељу дана и никако се не кисели, односно не љушти се.
Имам продавницу кефира, а температура код куће је 20 степени. Можда већ могу да га користим
да додате брашно? иана

[Админ]

Здраво, квасна светиљка!
Овде читам, читам ... стекнем свој ум.
Дивим се све више раду који ви, Админ, Вики, уради то!
Неопходно је лопати толико литературе, прегледати, асимиловати, тестирати на сопственом искуству ... А онда сакупити још мало креме од овога и ставити на форум.
И ево ме, да не читам први, узео сам и добио „ни миша, ни жабу, већ непознату животињу“ ...
Признајем, започео сам свој „квасац“, покоравајући се осећају стада, како овде стоји:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9345.0
Па, не судите строго, тамо је све тако лепо речено. Такође сам дошао на овај форум користећи везу до овог хлеба са друге странице. И хлеб испадне, мада је брзо постао досадан.
Тада сам овде већ прочитао нешто о киселом теста, али и помало „дијагонално“
И почео сам да је храним једнаким количинама сурутке и раженог брашна, баш по потреби, једном на 5-7 дана, хранићу је, узимаћу за 10-12 сати колико је потребно, а остатак у фрижидеру.
Понекад није било сурутке и давала јој је, па воду, па кефир. Једном сам лименке помешао са брашном и хранио их интегралним житом.
Био је случај, била је гладна 2 недеље. А у фрижидеру лута од полице до полице где има места, па до одељка за поврће, па до нулте зоне, па до самог врха ...
Печем са њом већ скоро 4 месеца, према некаквом шестом чулу у рецептима где су потребни аграми и слично, заменила је део брашна и течности. Понекад је успевало, понекад не баш добро. Сад сам пробао неколико хлебова одавде. Ово је ужитак! Па, мисли су одмах почеле да се пењу.
Читам је овде, сви квасци су толико пунокрвни, племените крви, неговани, чак и са родословом ... А моје право псић је мешанац, није јасно ко је с ким ...
Дакле, овако мислите
да ли да је задржим даље (неће ме угристи)?
ако јесте, може ли побољшати своје животне услове (а затим јој изненада наредити да живи дуго)?
или се то може некако исправити (да се побољша раса)?
Дакле, чини се да је живахна, мирише укусно, после ноћи у топлоти са прихраном, ставим мало у фрижидер, надува, порасте 2-2,5 пута. Једино што је временом постало кисело, али само покушавам да постигнем јасну киселост у хлебу. А боја је попримила нијансу ружичасте ... Је ли то нормално? Или се тамо неко непотребно настанио?

Или добити чистокрвну, према свим правилима? Али жао ми је што сам бацио своју, она није ни за шта крива!

Можда сам све објаснио у нереду, али ме нешто брине.
Прочитаћу све што је овде написано, обећавам!
Али када ће бити, а трбух је ту!
Можете ли ме одвести у свој стартер клуб са овим?

Добар дан. Искусни почетни пекари, молим вас за помоћ. Нешто једноставно хлеб од киселог теста не функционише већ трећи пут.


Проучавао сам целу тему о киселом тесту, правио хмељ од киселог теста # 1, испао очекивано, заситио га, пустио да стоји целу ноћ на радијатору, а ујутро на њему пекао хлеб као и обично. Пшенично брашно 400 гр, вода 250 гр, сол, шећер, биљка. путер и кисело тесто 3 кашике. л. Морам да кажем да ми квасац није нарастао преко ноћи, већ је био жив, кипуће. Хлеб је низак, практично без мириса, мрвица је густа, влажна.

Здраво, мајстори напуштени! Печем хлеб око 2 године, али са квасцем. Зато сам одлучио да покушам да направим хлеб од киселог теста. мада се некако бојим да то неће успети. Стога сам то одложио до последњег тренутка и сада сам се одлучио. И јавила су се питања: какав квасац бисте препоручили почетнику и по чему се хлеб направљен од квасца разликује од квасца?

Добро вече !!!! Можете ли ми рећи да ли праве кисело тесто за хлеб од пшеничног брашна? или увек од ражи?

Можете ли ми рећи да ли праве кисело тесто за хлеб од пшеничног брашна? или увек од ражи?

Наравно! Имамо пшеничне квасце.
А на грожђу и грожђицама два француска и оба пшеница. Погледајте одељак. Тамо смо пуно порасли. Изаберите оно што волите.

Добро вече! Купујем себи хлеб под називом „Племенито“ огњиште од креме без квасца. Желео сам да питам искусне и свезнајуће пекаре, да ли је могуће такав хлеб пећи код куће? Ако је могуће, где потражити и окусити рецепт.

Проучавао сам целу тему о киселом тесту, правио хмељ од киселог теста # 1, испао очекивано, заситио га, пустио да стоји целу ноћ на радијатору, а ујутро на њему пекао хлеб као и обично. Пшенично брашно 400 гр, вода 250 гр, сол, шећер, биљка. путер и кисело тесто 3 кашике. л. Морам да кажем да ми квасац није нарастао преко ноћи, већ је био жив, кипуће. Хлеб је низак, практично без мириса, мрвица је густа, влажна.

Печење хлеба од киселог теста мора се научити ручно. По хлебу видим да сте покушавали да прикажете хлеб у ХП-у. Није тако лако како звучи. ХП-ови циклуси и програми дизајнирани су за суви квасац. Раде много стабилније и, што је најважније, много брже од почетног квасца. Због тога се крши трајање циклуса ферментације / пробирања киселог теста и на излазу имамо циглу. Обично целу слику поквари последње гњечење, након чега суви квасац без проблема успева поново да подигне хлеб пре печења, али квасац не. Треба јој много више времена. Даље, однос брашна и воде такође би могао бити нарушен, судећи по мрвици. Кровне пукотине обично указују на неразвијеност и прекомерну оксидацију киселог теста. Целу ноћ на батерији је превише. Преко ноћи на нормалној собној температури лако достиже врхунац и већ почиње да пада. А температура на батерији је превисока.

Кисели хлеб није у производњи хлеба? За мене је ово још увек виша математика. Наша уобичајена пећ на плин је груба, хлеб неће радити. Хвала ти, Цхуцхелка, огромна за појашњење. у сваком случају, за сада ћу престати да експериментишем са квасцем, преводећи брашно ...

Кисели хлеб није у производњи хлеба? За мене је ово још увек виша математика. Наша уобичајена пећ на плин је груба, хлеб неће радити. Хвала ти, Цхуцхелка, огромна за појашњење. у сваком случају, за сада ћу престати да експериментишем са квасцем, преводећи брашно ...

Не, можете да извршите полуаутоматизовани поступак ако ХП то дозвољава. Односно, не у потпуности подесите програм, већ ручно подесите све циклусе. Прво све помешајте, оставите да дође. Згужвајте, оставите да дођете поново. Добро се попео - укључите и печење.

То је такође опција! Хвала, покушаћу. Одјавите се и „сликајте“.

Драги светиљке!
Да ли је могуће направити кисело тесто од клијавог зрна пшенице? А ако да, како?

Да ли је могуће направити кисело тесто од клијавог зрна пшенице? А ако да, како?

Можете, али постоје неке нијансе.
Могу ли да питам: да ли је за вас у принципу клијава зрна кисела?
Чињеница је да је прилично хировита.Прилагодила сам се узимању уобичајене пшеничне квасине и додавању никла зрна самом хлебу. Тако је много лакше. А ми имамо рецепте:
Распршени хлеб од киселог теста.
Распршени хлеб од пшеничног зрна са квасом.
Кисели хлеб са распршеним пшеничним зрном (у рерни).
Кисели пшенично-ражени хлеб са распршеним зрном

Можете, али постоје неке нијансе.
Могу ли да питам: да ли је за вас у принципу клијава зрна кисела?
Чињеница је да је прилично хировита. Прилагодила сам се узимању уобичајене пшеничне квасине и додавању никла зрна самом хлебу. Тако је много лакше. А ми имамо рецепте:

Нема везе. Мислио сам да је лакше са проклијалим житом. Живим у Енглеској. Постоји „напетост“ код ражи. Али ја и даље ничем пшеницу и дробим сок од зелених клица. Истовремено сам желео да направим квасац „од истог материјала“. Иако сам већ други "носилац" Панасоница и свиђа ми се овај посао, никада нисам ни покушао да печем хлеб од киселог теста. У овом послу сам врло почетник. Стога ћу слушати савете стручњака и нећу заваравати људе. Хвала за појашњење. Добио сам одговор на своје питање.
Иначе, према мом искуству, са редовним радом у Енглеској, к / п Панасониц се у потпуности плаћа за 1 - 1,5 године.

Добар дан! Хтео сам да питам пекаре, да ли се хлеб од киселог теста сматра без квасца? Извините ако питање делује глупо! А која је најбоља почетна култура која се користи за узорак? Желим да покушам, али пошто сам почетник и постоји пуно почетничких култура, молим вас за савет. Помози ми молим те!!!

[Вики]

кисели хлеб сматра се без квасца?

Па, квасац је нужно присутан у квасцу, само дивљи, такорећи природан, без игде, јер га има свуда, чак и на вама и мени.

Коју је најбољу почетну културу користити за узорак?

Ако желите да печете ражени хлеб, препоручио бих вам полупроизвод од Вики.

А за какав хлеб постоји?

А за какав хлеб постоји?

Па, чини ми се да се било којим киселим тестом може превише хранити, али ако ћете пећи углавном пшеницу, можете ли пробати француску течност? Веома је похваљена. Гајим га сада, већ у фази прављења првог хлеба. Придружи нам се.

Хвала ти, Сандрине, на савету. Покушаћу.

Вика, желела је да разјасни неке нијансе киселог теста. Схватам да у принципу није потребно узимати само кашику киселог теста за печење. Сада имам свега тога превише. На крају крајева, можете узети, рецимо, не 50, већ 150 грама?

Уосталом, можете узети, рецимо, не 50, већ 150 грама?

Моћи. Узимам 300 гр за Дарнитског. Главна ствар је здрав квасац и да сте добро расположени.

Захвалити.
Ово сам већ радио са ражом - изашао је још порознији хлеб. Али са "спонтаним Тахером" ... још нисам пробао. Кашика је добро прошла, али има је толико ... ... ужас ... потребно ју је брзо искористити до стварно потрошене количине.

И добро разумем - можете пећи било који хлеб са киселом тестом, где је присутан квасац - само га уклоните из рецепта. А ако, на пример, узмем 200 г киселог теста, онда је ово минус од рецепта 100 г брашна и 100 г течности.

И добро разумем - можете пећи било који хлеб са киселом тестом, где је присутан квасац - само га уклоните из рецепта. А ако, на пример, узмем 200 г киселог теста, онда је ово минус од рецепта 100 г брашна и 100 г течности.

Квасац, ако печете хлеб у памуку, не бисте га требали потпуно уклонити, кисело тесто са квасцем има дивну заједницу. Квасац помаже киселом тесту да испуни време аутоматског прављења хлеба, а кисело тесто чини хлеб врло ароматичним и укусним.
Ако узмете 200 грама киселог теста, онда да, минус 100 грама. воде и 100гр. брашно. Ако је почетна култура 300, онда 150-150, односно, ако је 400-200-200.

Данас је други дан ферментације „мајке Пашке“. Током ноћи се дизао и спуштао. А данас су мехурићи нестали и на површини се појавила кора.То је нормално?

[Ангела Леонидовна]

Данас је други дан ферментације „мајке Пашке“.

Ангела Леонидовна, Здраво!
Ово питање поставили бисте у теми киселог теста Пашкине мајке, врло мало људи се бавило њом, можда ће аутор моћи боље да одговори на ваше питање. Дешава се да аутор дође на форум, погледа да је у његовој теми тишина и да не завири у друге теме. Некако, заиста желим да успете.

Некако стварно желим да успете.

Захвалити! Мој квасац је оживео. Како знате да је спремна?

Нико у теми о Тахеровом квасцу ми не одговара .... Можда неко овде може да помогне? Из изворног материјала схватио сам да врло дуго можете узимати комаде за печење. Али како? Понестаје им, шта онда? Или треба да ажурирате? Или започети нови?

Али како? Понестаје им, шта онда? Или треба да ажурирате? Или започети нови?

Колико знам, Тахеро сам започиње нови. Истина ... има нешто другачије количине и одједном добија неколико килограма киселог теста.

Хвала ти, Вика, вероватно као Тахеро не могу направити тону киселог теста и задржати га ... Гледаћу ... како долази до краја, започињем следећи ...
У доследности ме сада више подсећа на бигу. За сада је у реду да пробате, да видимо шта ће бити даље.

У доследности ме сада више подсећа на бигу.

Само са пуно брига некако мање.

да видимо шта ће бити даље.

Видећемо. Још је нисам покренуо, иако већ дуго читам господина Тахера ...
Али требало би да покушам. Па чекам резултате.

реци ми пзхл-
Направио сам кисело тесто на кефиру, стоји у гребену, јер хлеб још не треба правити, након колико дана се може пећи без поновног храњења (циклуса)?
И такође, гледам рецепте за хлеб са киселом тестом - треба га добити један дан, хранити, правити тесто, 12-18 сати на хладном (зашто?) Или постоје једноставнији рецепти

Без прихране у фрижидеру, кисело тесто може да живи и недељу дана ако је јако помешано. Ако је течност 3-4 дана. Али пре печења током једног дана, обавезно га морате хранити.

Здраво девојке!
Читам ваш форум отприлике годину дана, пет пута сам покушао да направим квасац, али руке ми одатле нису порасле или се звезде нису сабрале. А сада је дошао тренутак - формирали смо се! Киселица од сувог грожђа из Викија (ниски лук), оживела је и удахнула. Јуче сам јој испекао хлеб - савршено га је подигла за 2,5 сата! Додао сам 1/3 норме за квасац, плашио сам се, али узалуд! Испоставило се да је хлеб одличан, мирисан! Храним стартер културу 50-50-50 и она расте и бубри на прозорској дасци, где има укупно 10Ц. Али питање је, желим да подмладим - колико сам разумео, ово је корисно за квашење. Након што га подмладим - где да га ставим? На батерији (35Ц), у соби (25Ц), на прозорској дасци (10Ц)? Молим вас, одговорите, па ми се свиђа - кисело тесто