Поглавље 5. Промене у хемијском саставу листова чаја
Лист чаја карактерише богат скуп хемијских компонената, којима је већина подвргнута
биохемијске, термохемијске и термофизичке промене... Производња чаја заснива се на три врсте процеса: ензимском, термичком и механичком. Улога сваког од њих је различита и зависи од тога коју врсту чаја желите да добијете.
Хемијски састав готовог чаја значајно се разликује од састава зеленог листа.. Највреднија компонента чајних листова су фенолна једињења... Они се, више од осталих супстанци, претварају у трансформацију формирањем производа који формирају квалитет готовог чаја. ИН углавном се јављају промене у оним супстанцама које настају током секундарних оксидативних трансформација катехина и других полифенола.
Оксидирајући ензими листова чаја, у зависности од услова и природе производње, могу играти и позитивну и негативну улогу. Дакле, у производњи зеленог чаја оксидативни ензими играју негативну улогу, па су у првој фази технолошког процеса уништени. У производњи жутог, црвеног и црног чаја неопходно је деловање ензима, али у различитом степену. На пример, у производњи црвеног чаја, где је потребна слабија инфузија и специфичан укус и арома, дејство оксидативних ензима престаје много раније него у производњи црног.
Тако је у У зависности од степена процеса оксидације из истих сировина, можете добити производе фундаментално другачијег типа са специфичним саставом, укусом и биолошким ефектом: црни, црвени, жути, зелени и бели чајеви.
Физиолошки су највреднији бели, зелени и жути чајеви, јер садрже велику количину фенолних једињења и витамина Ц. Бели чај је посебно уравнотежен производ, али жути чај и даље садржи више екстрактивних састојака, што је повезано са њиховим акумулирањем током увенућа.У црном и црвеном чају смањен је садржај екстрактива, фенолних једињења и Л-аскорбинске киселине, што је резултат дубљих оксидативних процеса. Међутим, у погледу садржаја алдехида, они надмашују све друге врсте чаја, што их чини ароматичнијим и трпкијим. Количина слободних киселина у белим, зеленим и жутим чајевима опада у поређењу са оригиналним сировинама, а повећава се у црним и црвеним чајевима. То указује на то да нема повећања киселости у производњи белих, жутих и зелених чајева, што се примећује у производњи црвених и црних чајева.
Промене у хемијском саставу листова чаја у производњи зеленог чаја
Промене се дешавају у свим фазама процеса производње зеленог чаја и углавном су узроковане излагањем високим температурама (термохемијски процеси), као и параметрима механичког деловања.
Високе температуре изазивају снажно смањење танина, екстрактивних супстанци и количине слободних аминокиселина, укупна количина зелених пигмената се смањује, а жутих пигмената повећава, количина пектинских супстанци благо расте. Изложен високим температурама, садржај кофеина постепено опада од зеленог листа до полупроизвода, док се садржај испарљивих алдехида незнатно повећава и долази до постепеног смањења укупне количине растворљивих шећера.
У процесима прераде зелених листова, смањење екстракта узрокује омекшавање горког укуса зеленог чаја и стварање карактеристичне инфузијске боје. Маслинаста боја, карактеристична за готов лист зеленог чаја, добија се загревањем хлорофила у киселом медијуму, што резултира смешом зеленкастих супстанци - феофитина а и п. Када се феофитин разгради, формира се фитохлорин који даје растворе маслинасте боје, а када се феофитин разграђује (3, добија се супстанца која се назива фитородин, што даје листу црвенкасту боју. Познато је да добијање црвене боје листа у производњи зеленог чаја је непожељно. То може бити због непотпуне инактивације сложених ензима, услед чега долази до оксидације танина, а такође је повезано са кршењем трајања топлотне обраде лишћа зеленог чаја са високим садржајем влаге , што доводи до смањења ароматичних и укусних карактеристика готовог чаја и повећања његове боје.
Хемијски састав зеленог чаја врло је сличан листу зеленог чаја.... Због одсуства процеса ферментације, који је главни технолошки процес у производњи црног чаја, зелени чај у главнини листа задржава катехине (до 90% почетне сировине), за које се зна да имају П -витаминске особине, као и други витамини, посебно аскорбинска киселина. Дакле, чак и оне безначајне промене у хемијском саставу листа чаја током производње зеленог чаја формирају одређене квалитативне карактеристике готовог чаја - боју, арому, укус, које су пресудне за одређивање његових вредних својстава.
По изгледу (берба), готови зелени чај је гладак, равномерно увијен, листови чаја различитих величина (у зависности од врсте листа). Поседује нежни, нежни, карактеристични зелени чај, пријатног укуса са опорим укусом. Његова инфузија је прозирна, боје лимуна. Боја куваног листа је једнолична, са маслинасто зеленкастом бојом.
Промене у хемијском саставу листа чаја током производње жутог чаја
Технологија жутог чаја обезбеђује безначајан развој ензимских оксидативних трансформација фенолних једињења у процесу увенућа листа чаја, а затим и њихово прекидање инактивацијом ензима у процесу фиксирања сировине. Због тога се жути чај разликује од зеленог, јер су остали технолошки процеси за обе врсте чаја исти.
Оксидативни процеси у производњи жутог чаја потребни су како би се осигурало формирање потребне боје инфузије, уклањање прекомерне горчине карактеристичне за зелени лист, омекшавање укуса и стварање специфичне ароме. Њихов развој, за разлику од производње црног чаја, не доводи до стварања црвених и смеђих производа, јер ткиво листа још није уништено. Због тога лист задржава зелену боју, а инфузија има жуто-ружичасту нијансу.
Да би се добили жељена својства у производњи жутог чаја, заједно са ензимским процесима који се користе само делимично, користи се термичка обрада сировина, у којој се коначно формира његов квалитет. Термичка обрада, која укључује парење и сушење на високој температури, игра важну улогу у омекшавању укуса жутог чаја и стварању ароме. То је због чињенице да се на повишеним температурама интензивира интеракција фенолних једињења са аминокиселинама и шећерима, што резултира омекшавањем укуса и стварањем ароматичних производа. Уз то, током топлотне обраде долази до изомеризације и уништавања супстанци које негативно утичу на квалитет чаја (хлорофил, неки полифеноли, алкохоли и алдехиди).
Важно је нагласити да су технолошки процеси у производњи жутог чаја усмерени на то да чајном листу дају најбоља својства зеленог и црног чаја - ових антипода како у ароми, укусу и карактеристикама боје, тако и у биолошким својствима. Жути чај је физиолошки веома вредан производ, што доводи до високог садржаја катехина, витамина и екстраката... По мекоћи, нежности укуса, интензитету инфузије и јачини ароме, жути чај надмашује зелени чај, а по физиолошким својствима - црни чај.
Промене у хемијском саставу листа чаја током производње црвеног чаја
За разлику од производње црног чаја, посебне технике се користе за припрему црвеног чаја са различитом комбинацијом ензимских и термохемијских процеса.
Регулација деловања оксидативних ензима, с једне стране, и употреба топлотне обраде, с друге стране, омогућавају усмеравање тока оксидативних процеса и биохемијских трансформација компонената чајних листова. У овом случају, биохемијски процеси су усмерени тако да појачавају стварање ароме, донекле слабе оксидацију фенолних једињења и успоравају развој ферментације. Због посебне комбинације ензимских и термохемијских процеса у производњи црвеног чаја, не долази до губитка фенолних једињења и есенцијалних уља у толикој количини као у производњи црног чаја. Као резултат, садржај катехина и есенцијалних уља у црвеном чају увек је већи него у црном чају добијеном од истих сировина.
Карактеристична и изузетно важна карактеристика црвеног чаја су високи екстракти и танини.... Задржавање растворљивог танина и екстраката резултира производом пуног и трпког укуса и јаче и постојаније ароме. Као да комбинује јединствену арому црног чаја са аромом зеленог, изузетно је тоник и освежавајуће пиће.
Неки аутори оолонг називају полуферментираним чајем. То у ствари не одражава биохемијске промене које се дешавају током његове производње. Јер, на пример, ако се ферментација прерано заустави усред процеса или раније, добија се неферментирани црни чај, који нема никакве везе са укусом и аромом са црвеним чајем.
Промене у хемијском саставу листова чаја у производњи црног чаја
Као резултат биохемијских трансформација које се дешавају у сировинама за чај, готово све компоненте хемијског састава листа се мењају квантитативно и квалитативно, формирају се укус, арома и боја чајне инфузије.
Као резултат ензиматских оксидативних трансформација фенолних једињења настају водорастворљиви тамноцрвени и смеђи производи оксидације и кондензације катехина, дајући боју карактеристичну црном чају.Горак укус неоксидисаних катехина нестаје и ствара се пријатан, трпки, пуни трпки укус чајне инфузије, због присуства оксидованих облика танинско-катехинског комплекса.
Етерична уља и алдехиди листова зеленог чаја су значајно измењени; нестаје мирис зелених свежих листова и постепено се ствара карактеристична арома сувог црног чаја. Формирање нових једињења која одређују арому, укус и боју црног чаја делимично троше тако важне компоненте хемијског састава листа као што су фенолна једињења, аминокиселине, у води растворљиви угљени хидрати, Л-аскорбинска киселина и хлорофил. У производњи црног чаја смањује се садржај главних супстанци у чају (табела 6), а ова тенденција је посебно изражена када се користе високе температуре и механичко дејство. Неке растворљиве супстанце прелазе у нерастворљиво стање, што доводи до смањења количине екстрактивних супстанци у готовом чају.
По изгледу (берба) готов црни чај је маса равномерних, једноличних, добро уврнутих листова чаја. Поседује нежну, деликатну арому, пријатног укуса са трпкошћу. Његова инфузија је светла, прозирна, различитог интензитета; кувани лим је хомоген, светло браон нијансе.
