Ферментисани чај од лишћа вртних и самониклих биљака (мајсторска класа)

Девојке, данас пада киша, добро за башту, лоше за изградњу и интернет. Пробао сам чај од јабуке + крушке + купине + рибизле. СТВАР. Направио сам фотографије, дежурам 31, зн
Поставићу 30. Моћи
о само замрзните, али увене, и тада је замрзавање боље (и арома, и боја, и укус). Влажно је, клизаво и комарци. Идем доле.

[Локса]

Локса, Јида, Јигида - ово је научна гуска уског листа. Расте јужно од средње траке, ми је немамо ...

[Алла]

Извештавам о Џигиди

Алла, хвала на извештају! Врло позитивно за оне код којих расте. Мислио сам да ће испасти добар чај, јер се од њега прави вино ...

додај Јигида на списак

Алла, касније, за неколико дана. Више немам могућност уређивања. Сада припремам нешто попут садржаја у нашим темама са везама на првој страници. Мораћу да замолим шефа кухиње да ми да прилику за уређивање, истовремено ћу уврстити и јигиду на листу.

[Оксана]

Не могу то учинити са фотографијом, направите захтев на интернету "Дзхида".

Оксана, гледај. Ово је Јигида. Прва фотографија још није сазрела.



И ово је сазрело:



Алла, такви листови су мали. Како сте га прикупили?

[Линадоц]

Можете само замрзнути, али увенути, а затим се замрзнути боље (и арома, и боја, и укус).

Линадоца затим млин за месо? Нисам то још урадио. Зашто га одмах након увенућа не заврнете у млину за месо? Опћенито, поступак увенућа је потребан не само да би се ролне побољшале. Током процеса увенућа количина воде у лишћу опада, сок постаје концентрисанији, процес ферментације је бољи и чај се испоставља укуснијим, ароматичнијим и тамнијим... Пре пар дана сам у вези с тим цитирао текст из књиге „Енциклопедија лековитог чаја“. Поновићу овај текст. Јер мислим да увртање смрзнутог и не увенулог лишћа у машини за млевење меса значи погоршање чаја. Добијете пуно сокова, а ферментација је слабија:

при увенућу управо промене влаге под утицајем одређене температуре одређују ток биохемијских процеса унутар листа чаја. Вода у ћелијама је средина у којој се одвија интеракција супстанци растворених у њој. Познато је да при високим разблажењима, неке реакције не могу да се појаве или да потрају много дуженего што је неопходно да се заврши одређени производни процес. Због тога се лист мора осушити до истог степена влаге. Експерименти у Индији су то показали Најбољи чај се добија када је однос суве материје према води 1: 2, односно преостала влага у листу треба да буде 60–62%.

Дакле, ваше искуство Линадоц, потврђује ову теорију.

[Линадоц]

Влажно је, клизаво и комарци. Идем доле.

Линадоц, а нисте испробали антену за Интернет? Имам исти Интернет без антене. Антена је сасвим друга ствар!

Људмила, хвала на одговору и савету!
И раније сам разумео кофеин, али надао сам се да је одједном постојала влати траве која ће нашем чају додати трпкост. Птичја трешња заиста није импресионирала. Урадио сам то као део Деревенског - исекао сам је - мирисало је на бадеме, али данас сам је скувао - и готово да није остало ни од мириса птичје трешње ни од мириса бадема ...
Прочитала сам све ваше теме о чају од самог почетка (детаљно) - мада не могу све да урадим како треба (беба је беба - не можете заиста побећи са креативношћу чаја).
Мој поступак је следећи - покупио сам листове, оставио их један дан у лабаво везаној кеси (док не стигнемо кући), затим неколико дана у замрзивач (док се време не појави), одмрзавао 20 минута, завртао кифлице и одмах их исеците (неко је и овде видео ову методу - генерално, чини ми се да се испоставља економичнијом), покријте је влажним пешкиром и поклопцем, ставите на ферментацију, па у врућа рерна (имам плинску рерну, па не могу нормално да подесим температуру - „+ - километар“, мада је сат времена подесим на 100 степени, затим је смањим, а понекад и одмах искључим, ако осетим да је чај сув, током поступка сушења чај мешам руком, сипам га у кесу и осушим преко отвореног прозора (понекад дан, понекад дан), а затим га сипам у кутију и ставите је на тамно место да „сазри“.
Писао сам толико детаљно и схватио да тачка „пржити“ због рерне испада „тамо где ће га кривина извадити“ (али чај је црн, није прегорео), поента „знојење“ је такође на „можда „(док лишће носим кући - они су као упарени у врећи - мирис се појачава), али покушаћу да порадим на трајању ферментације - некако сам се бојао да ћу се преекспонирати и да ће мирис нестати ...
Једног дана ћу експериментисати и извештавати!

Зашто бадан није на списку! ? Ко год да га има, сигурно би гласао. Врло богат, здрав, укусан, један од најпикантнијих и најјачих чајева који добијате!

Можете само замрзнути, али увенути, а онда је замрзавање боље (и арома, и боја, и укус)

Делим ваше мишљење, за мој укус, чај који је прошао кроз фрижидер испада укуснији и ароматичнији.
Ех, штета што немам егзотику, отићи ћу да потражим дивљу јабуку!

Најбољи чај се добија када је однос суве материје према води 1: 2, односно преостала влага у листу треба да буде 60–62%.

Али шта је са лишћем које пролази кроз замрзивач? Извио сам их, па ми је потекао право из руку.
Овде сам у замрзивачу пронашао лишће црне ароније, некако сам сумњао у њихову идентификацију ... осећао се мирис кости. Увртао сам га у дланове заједно са листићима чаја, кобасицама, нисам их секао. Ферментирано преко ноћи, ујутро у фрижидеру, сушено синоћ. Девојке!!! мама миа !! какав невероватан чај је испао !!!! ево га !!! радило се о једнаким уделима и-чаја и црне ароније. Али имам питање - да ли лишће црне ароније заиста мирише на камен, није ли то за мене трешња (сигуран сам да је аронија 99%, али свеједно вас питам).

[Галина Ив.]

Галина Ив., купина такође мирише на трешњу, помало слична арома вишње + коштице Колико је трајала ферментација Иван-чајем?

ферментирано преко ноћи, од 00-00 до 9-00 (за мене јутро почиње у 9-00)
Оксана, хвала на потврђивању ароме коштичавог воћа))

[Линга]

тачка „пржити“ због пећи испада „куда ће га кривина одвести“ (али чај је црн, није прегорео),

Линга, није потребно! ако се овом послу не дозволи да крене својим током, онда ће испасти врло добро. Појави се неки мирис карамеле. „Пржим“ последњих неколико серија. Волим. Кинези ову методу користе с великом моћи - чај се суши у огромним котловима над горућим дрветом. Такође му ометају руке.

тачка „знојење“ - такође на „можда“ (док лишће носим кући - они су као упарени у врећи - мирис се појачава),

Слажем се, мирис се појачава. Али овај метод ми се заиста не свиђа. А девојке су срећне.

Покушаћу да радим на трајању ферментације - некако сам се плашио да ћу се преекспонирати и да ће мирис нестати ...

не бојте се ... Јучерашњи чај ферментирао је 25 сати. Цоол мирис!

шта је са лишћем које пролази кроз замрзивач? Извио сам их, па ми је потекао право из руку.

Галиа, ручно завртамо кифлице кроз замрзивач и нећемо истиснути толико сока као кроз млин за месо. Овај неизабрани сок неће и неће учествовати у ферментацији, а затим ће једноставно испаравати током сушења. Ево шта иста књига каже о овоме:

Главна сврха ваљања листа чаја је пуцање и уситњавање ћелија у којима се ћелијски сок ослобађа на површину листа, где је изложен деловању ваздуха и ензима. Листови који су слабо увенули треба лако увити, иначе ће се срушити; тешко увенули листови, напротив, морају се јако увити да би се сок истиснуо из ћелија и пружио му могућност оксидације. Познато је да чајеви добијени лаганим увијањем дају слабу инфузију, док чајеви од јако увијених листова дају јаку.

Дакле, без обзира како рукама исцедимо сок из лишћа, то и даље неће бити исто као да их увијамо у машини за млевење меса.

[Рада-дмс]

зашто бадан није на списку! ?

Рада-дмс, извини, нисам се сетио! И тада вас није било кад сам ставио листу на расправу. Мало касније питаћу шефа за дозволу уређивања ради уметања веза, дефинитивно ћу убацити бадан.

Али имам питање - да ли лишће црне ароније заиста мирише на камен, није ли то за мене трешња (сигуран сам да је аронија 99%, али свеједно вас питам).

Галиа, заиста, црна аронија мирише на трешњу. Имели сам написао да чај од купине испада попут трешње у коцки - укуса и ароме. А она и Светлаја нешто нису ваљале са црном аронијом - слабе боје и ароме. Добро је што сте потврдили предиван резултат. Иначе, и ја сам не тако давно правио црне котлете са ватром. резултат је сјајан!

Данас сам донела овај чај у канцеларију, скувала га, попила све и сложно рекла: како укусно !!!!! Хвала ти, Лиудоцхка за све, за све !!!

[лаппл1]

лаппл1, то је супер!

И ево мојих чајева: 1-трешња, 2-купина, 3-јагода (шума). Када сам гласао, више сам волео ону од вишње, а данас, две недеље након кувања, отворио сам купину и нисам могао да се откинем, мирис је био запањен !!! Чај, вероватно, попут вина треба да се улије! А такође у сушилици суше: трешња, крушка, крупноплодни планински пепео и глог. Сваки чај припремам одвојено и мешам кад кувам. Хвала вам пуно Људмила на науци!

[Илона]

то је супер!

Илона, Хвала вам ! Придружи нам се! Овај чај вреди направити!

[Ирина]

И ево мојих чајева: 1-трешња, 2-купина, 3-јагода (шума).

Ирина, одличан чај! Драго ми је да ти се свиђа!

Чај, вероватно, попут вина треба да се улије!

И наравно ! Најмање месец дана! И што дуже кошта, то постаје боље! О овоме сам писао у рецептима.

Сваки чај припремам одвојено и мешам кад кувам.

Покушајте сада да направите „Цоунтри Теа“ тако што ћете заједно ферментирати лишће биљака које волите. Резултат ће бити много бољи од моно чајева.

Данас сам донела овај чај у канцеларију, скувала га, попила све и сложно рекла: како укусно !!!!! Хвала ти, Лиудоцхка за све, за све !!!

За ваше здравље, квачица! Вршњачка оцена је највиша оцена! Драго ми је што испада чај!

[Људмила]

Људмила, са мном на теби покушавам. Знам ко ће сигурно ценити ову креацију, то је моја мајка! Оставља и пива само током целе године, пије обичан црни и зелени чај само нажалост на забави)) Док покушавам да схватим шта је ферментација, тачније како да то учиним након сушења и листања кроз машину за млевење меса. Ово је у теми Иван-теа, вероватно ћу отићи да је видим

[Илона]

Илона, постоји такав опсег за креативност! Моје руке одатле не расту сасвим, а онда ми је све успело, ферментирало и осушило, а онда ћу наставити да залихе победника за зиму! Хвала Људмили на сјајним идејама и саветима !!!

[Рада-дмс]

Врло богат, здрав, укусан, један од најпикантнијих и најјачих чајева који добијате!

Рада-дмс, Олиа, боцни ме на месту где описујеш припрему овог чаја ... Тема више није мала, проблематично је тражити ...Хвала унапред!

Гулнара, из твоје авке се истовремено смејем и глодам)))) Кул !!!

Ох, како касно сам то схватио, тачније приметио сам Темку ((Тван већ није имао чај. Био сам са оцем изван Твербија, тако да је све ружичасто и љубичасто од цветајућих поља !!! И нисам знао шта да радим , али испада шта је требало учинити !!! Чај за зиму да се осуши !!! А сад вероватно већ отишао ((
И ја имам питање. Луда, имам исту електричну сушилицу као и твоја! Да ли масу у њој сушите одмах након ферментације или је прво сушите у рерни, а затим тамо за коначно сушење? А на којој температури се сушите? На најнижој?

ДЕВОЈЧИЦЕ ВАМ ВЕЛИКО ХВАЛА НА МРАКУ. ПОСЕБНО ЗА ДАМУ. ЧАЈ ЈЕ МОЈА СЛАБОСТ. УВЕК СУШИМ БИЉЕ И ЦВЕТ. А ЈУЧЕР САМ СУШИО ФЕРМЕНТИРАНИ ЧАЈ С КАДУЉИЦОМ И ЦРНИМ ВОЋЕМ. МИРИС ЈЕ ЗАНИМЉИВ.

[Тасха]

боцните ме на месту где описујете припрему овог чаја ... Тема више није мала, проблематично је тражити ... Хвала унапред!

Тасха, док Рада није у контакту, погледајте, она је овде написала хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=389380.0

[Илона]

Имам исту електричну сушилицу као и ваша! Да ли масу у њој сушите одмах након ферментације или је прво сушите у рерни, а затим тамо за коначно сушење? А на којој температури се сушите? На најнижој?

Илона, не, у сушилици сушим само неферментисани чај - од менте, матичњака ... А ферментисани чај се суши на 100 * 1 - 1,5 сата, а затим га сушим на 50 - 60 * док готово цела маса се осушио. Па, онда у врећи у ваздуху. А у сушилици је максимална температура 70 *. На овој температури чај је другачији. Ево шта је написано о температури сушења у паметној књизи о кинеском и индијском чају:

Врло брзо сушење чаја користећи углавном високе температуре (изнад 100 ° Ц) не даје добре резултате, као ни врло споро сушење и врло ниске температуре (испод 75 ° Ц). Употреба високих температура током сушења значајно смањује квалитет чаја, пошто се његова арома значајно смањује због губитка есенцијалних уља и сублимације кофеина. Међутим, да би се добио производ који је „стабилан на полицама“, потребно је сушити на температури од најмање 76,7 ° Ц, стога треба узети у обзир оптималне температуре за прво сушење 90–95 Ц, за друго - 82– 87 Ц.

И углавном „пржим“ последње серије на почетку сушења на 150 * (око 20 минута, уз стално мешање). Затим идем на 100 *, затим - на 50 - 60 *, па у торбу. Ова метода је такође описана у овој књизи. Покушао сам - свидело ми се.

[Илона]

Знам ко ће сигурно ценити ову креацију, то је моја мајка! Оставља и пива само током целе године, обичан црни и зелени чај пије само несрећом на забави.

Илона, па онда пусти маму да скува чај и почасти те!

Док покушавам да схватим шта је ферментација, тачније како се то ради након сушења и листања кроз машину за млевење меса.

Затим погледајте кратко упутство о томе како направити чај. Можда ће бити лакше на овај начин:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=389380.0 Одговор # 680

Луда, хвала ти! А шта је са рерном, да ли је потребно или можете без електричне сушаре? Заиста не желим да возим пећ по врућини ... А ако одем код оца, онда нема рерне или сушаре, шта онда радити? Ако је лепо време, тада нико неће грејати шпорет у кући ... тада неће бити чаја, зар не?

[Људмила]

Алла, ово су мали листови. Како сте га прикупили?

Људмила, Никада нисам видео да су ове бобице зреле, сад на јесен ћу морати да одем и видим.

На дрвету је било много младих изданака без бобица, листови нису тако мали као на фотографији. Заиста сам желео да направим чај од јигида.

[Илона]

како сам се ухватио касно, тачније приметио сам Темка ((Тван чаја, па иди и више не.

Илона, мало је касно, али и даље можете наћи чај од врбе, који се не пуше. Па погледај око себе.

[Алла]

Никада нисам видео да су ове бобице зреле, сада на јесен мораћу да одем и видим.

Алла, истовремено их сакупљајте и правите вино.

[Лена]

ВЕЛИКО ХВАЛА НА ТАМИ.

Лена, у твоје здравље! Ако волите биљне чајеве, то се мора учинити!

Луда, девојке, на својој веб локацији имам пуно сребрне сисанче (посадио сам 1 грм, а сада је свуда попут корова). Читао сам о јигди и одлучио сам да је проверим. Серијски тест је положен. Пробаћу малу серију чаја. Откажи претплату. Направљено од смреке, у реду! Грануле се могу користити за пушење, додавање маринади и трљање, мирис након увенућа и ферментације је знатно појачан.

Луда, не могу да је ухватим ни са антеном, генерално има одбрамбених ометача. Али ми знамо пре свих осталих када и шта. О увенућу, а затим и замрзивачу - догодило се тако случајно (нисам имао времена), свидео ми се резултат, а сада то радим кад немам времена да листам по већ увенулом листу. Штедим фотографије и податке, објавићу их пре дежурства, на добром интернету. Овде сам ја нормалан и постоји позиција, звање, научна диплома и друге глупости, али то мора да се подудара, па је за то потребан дан, али постоји добар Интернет.

Јуче сам покупио лишће крушке и прегршт јабуке, трешње, рибизле, малине. Увече је увенуло, ујутро је почело да се увија, чинило се да су листови крушке врло суви (иако су након сушења лежали у фрижидеру преко ноћи у пешкиру). Одлучио сам да додам, листајући, листове претходно сакупљених шумских и баштенских јагода из замрзивача. Грануле су изашле не суве и не мокре - то је то. Ферментирао 6 сати, постао врло тамне боје, готово црн, осушен у рерни са отвореним вратима, сутра ћу се мало осушити у сушилици. Арома је јака и пријатна, изгледа као бубрег попут црног чаја из продавнице, само што су грануле гушће. За месец дана ћу покушати, мислим да то раније нема смисла, јер пијем само кувану воду, а онда ћу, ако ми се свиди, делити чај пријатељима, комшијама, рођацима и познаницима. Али како занимљиво то учинити!

[Линадоц]

Не могу да је ухватим ни са антеном, генерално постоје одбрамбени ометачи.

Схватио сам! Да, наши људи ће пронаћи како да надмудре одбрамбену индустрију! Добро урађено!

О увенућу, а затим и замрзивачу - догодило ми се тако случајно (нисам имао времена), свидео ми се резултат,

Разумем ову методу и теоретски је одобравам. Свакако ћу покушати са тешким листовима попут трешње и купине. Кад иван чај заврши. И само смрзнути, а не увенули листови, после млин за месо, дају лош чај - мрвицу, штавише, слабу арому, укус и боју.
Хвала вам, Линадоц, за ваше извештаје из бора. Увек их чекам!

[натусхка]

јер пијем само кувану воду, а онда ћу, ако ми се свиди, делити чај пријатељима, комшијама, рођацима и познаницима. Али како занимљиво то учинити!

натусхка, све је тако добро почело у посту! И сигуран сам да је чај успео! Наравно, потребно је дистрибуирати! Ја то радим сам. Али ви сами требате да пијете чај. неће бити лоше! Говорим као особа која је дуго пила једну воду ... Онда сам одустала од овог случаја. И не кајем се ... и даље пијем воду. И пуно - 2-3 литра дневно. Али сирово! И чај, наравно, такође ...

Проклетство ... Дакле, не морате на било који начин једном да идете до бата по органски чај без рерне ((Невоља ... Узећу смрзнуту, па ће касније ферментирати у повратку, али само што ће ускоро постати труло за 8 сати путовања у пакету

Води ме, имао сам лишће у кесици један дан, чај се показао одличним!
Мала количина чаја може се осушити у посуди од ливеног гвожђа.

[Илона]

једном без пећи

Илона, Валентине права! Започните сушење у тави, а завршите у сушилици за сушење веша. О овоме сам писао у рецепту за чај од врбе и чаја од лишћа вртних биљака (одговор бр. 6). Покушао сам и сам, када је светло искључено, добро ради.

О ТОМЕ!!! Хвала на тигању !!! Ово је идеја !!!

[производња црног чаја из поглавља 4. Технологија производње чаја]

Девојке дечаци! Настављам са објављивањем одломака из књиге „Енциклопедија лековитог чаја“ професора, доктора кинеске медицине Ву Веи Ксин-а. Овај пут - ох производња црног чаја из поглавља 4. Технологија производње чаја... Поглавље је велико, па ћу га поделити на неколико постова, како би касније било згодно за читање и касније упућивање на одређени део текста. Свака објава покрива једну фазу производње чаја.
Пуну верзију књиге „Енциклопедија лековитог чаја“ можете пронаћи овде 🔗

[Производња црног дугог чаја]

Производња црног дугог чаја

ДИВЉЕЊЕ

Од свих врста чаја, црни дуги чај заузима водеће место на светском тржишту. Његова технологија производње, која се састоји од процеса увенуће, ваљање, ферментација и сушење у његовом низу је толико логично да се развој друге технолошке шеме не може представити без промене врсте производа.
Почиње процес производње дугог црног чаја увенути. Сврха овај процес је губитак тургора због листа и давање му еластичности - мекоћу, која је неопходна за спровођење даљег процеса увијања. То постаје могуће ако влага у лиму и узрокује тургор његових ткива испарава.

Најбоља температура за увенуће је 20–24 ° Ц при 70% релативне влажности. Што је ваздух сув и топлији, то лист лакше увене и краћи је период увенућа. Међутим, фабрике у Индији и Шри Ланки сматрају да трајање природног увенућа не би требало да буде мање од 18 сати.
Када увене, јесте промене влаге под утицајем одређене температуре одредити ток биохемијских процеса унутар листа чаја... Вода у ћелијама је средина у којој се одвија интеракција супстанци растворених у њој. Познато је да код великих разблажења неке реакције не могу да се појаве или им треба много више времена него што је потребно за завршетак одређеног производног процеса.

Због тога се лист мора осушити до истог степена влаге.
Лист може нормално да увене, подвуче или исуши. Релативно тешко увенули лист се боље увија и производи више добрих чајева по природи листа него недовршени лист... Експерименти у Индији су то показали Најбољи чај се добија када је однос суве материје према води 1: 2, односно преостала влага у листу треба да буде 60–62%. Сматра се да је лист добро увенуо када сви испирања у серији увену мање или више равномерно. Међутим, треба имати на уму да не постоји идеално увенуће, јер делови испирања садрже различиту количину влаге и имају различиту брзину испаравања због неједнаке густине спољних поклопаца. У производњи одређује се крај увенућа не само у погледу садржаја воде у увелом лишћу, већ и на субјективан начин, чија се суштина своди на чињеницу да стабљика увелог испирања не би се требала сломити под механичким деловањем и када се шачица увелих листова снажно стисне у груду, не би требало да се отвори.
Током увенућа готово све супстанце у листу чаја подлежу хемијским променама, иако су по својој дубини безначајне у поређењу са онима које се јављају касније у процесу ферментације. Са увенућем листа почињу да се јављају оксидативне и друге реакције, омекшавајући горак укус танина, делимично уништавајући хлорофил и друга једињења која листу дају укус и мирис зеленила, акумулирају се есенцијална уља и настају друге ароматичне материје које доприносе појави специфичног мириса аромама јабука, ананаса, руже ...

[Увијање]

Увијање

Главни изврнути циљ лист чаја - пуцање и дробљење ћелија, при чему се сок ћелије ослобађа на површину листа, где је изложен дејству ваздуха и ензима.

Тако од тренутка увијања започиње процес ферментације. Важан задатак увијања је и да му се постигне потребан изглед, за који се увели лист чаја намотава спирално (у цев).
Увртање листа чаја изводи се у ваљку у коме настају силе узрокујући да се маса листа чаја креће различитим брзинама и формирајући површине трења између суседних делова. На местима таквог трења, лист чаја је спирално смотан, а испирање се раскомада на његове саставне делове. Истовремено, силе које настају у ваљку формирају зону свог максимума, где су, у основи, ћелије уситњене као резултат криве притиска.
Листови и стабљике, који поседују различиту нежност и снагу, постепено се цепају на одвојене делове током ваљања. За потпуније раздвајање лима на фракције користе се два, три и четири увијања. Са правилним поступком, број увијања и сила притиска преше треба да се разликују у зависности од сорте и квалитета листа, од доба сезоне, а такође и од резултата процеса увенућа, који вам омогућава да добити фабричке сорте чаја које се одликују добром инфузијом, аромом и чишћењем (изгледом).
Када увијате лист, пре свега обратите пажњу на квалитет лима и његову оцену. Трајање појединачних увијања за серију лимова која се састоји од двоструких испирања мора бити краће него за серију испирања са три листа. Поред тога, у врућим данима појединачне увојке треба да буду краће како не би изазвале пораст температуре у масци лима.

Листови чаја увенули до различитих концентрација сока захтевају различите технике ваљања. Листове благо увенуле треба лако увити, иначе ће се срушити; тешко увенули листови, напротив, морају се јако увити да би се сок истиснуо из ћелија и пружио му могућност оксидације... Познато је да чајеви добијени лаганим увијањем дају слабу инфузију, док попут чајева од јако увијених листова - јаких... Слабо наборан лист током процеса ваљања може вратити тургор, што ће довести до одмотавања листа. Да би се то избегло и чај постигао добру жетву (изглед), лист је увенуо до оптималне преостале влаге.

Крај увијања одређује се бројем уништених ћелија, који би након трећег увијања требао бити у распону од 75-85%, штавише, што је више ћелија уништено, више сока се појављује на површини листа и чајеви ће бити екстрактивнији. У непрекинутим ћелијама, преостали хлорофил даје инфузији „зеленкасти“ укус, што смањује квалитет чаја.
Биохемијске промене током увијања тешко је разликовати од промена током процеса ферментације. Међутим, треба забележити значајан помак у пигментном саставу листа чаја, што је повезано са смањењем хлорофила, чија количина као резултат ваљања достиже готово граничне вредности (35%) , а самим тим и даља ферментација и сушење ваљаног листа готово да не мењају његову количину у чајници.лист.

[ФЕРМЕНТАЦИЈА]

ФЕРМЕНТАЦИЈА

Ферментација је главни процес у производњи црног чаја, који заправо започиње уништавањем ћелија и испуштањем сока на површину листа.
У процесу ферментације морају се разликовати две фазе. Прва фаза је уско повезана са процесом увијања у смислу да се пре његовог завршетка (чисто физички процес) паралелно са њим јављају биохемијске промене које су повезане са процесом ферментације. Након увијања, биохемијске промене се настављају и оне се упућују на другу фазу ферментације, у којој нема физичког утицаја на лист. Ова подела процеса ферментације је произвољна, јер са биохемијског становишта поступке ваљања и ферментације треба посматрати као један процес.
Утолико што ферментација се јавља спонтано, тада треба посветити сву пажњу како би се осигурало да се овај процес одвија у повољним условима за њега. Током ферментације потребно је: 1) положити лист са оптималним слојем за ферментацију; 2) одржавати високу релативну влажност и одређену температуру у соби; ' 3) обезбедити приступ потребној количини свежег ваздуха; 4) одмах зауставити ферментацију чим лист стекне својства карактеристична за црни чај (бакарно-црвено-смеђа боја и карактеристична арома).
Просторија за ферментацију се обично налази на северној страни фабрике тако да директна сунчева светлост не може да уђе и да се може одржавати. релативно ниска температура и висока релативна влажност.
Мора се одржавати висока релативна влажност како би се избегло исушивање листа, као и да би се обезбедило да се ферментација одвија равномерније, услед чега чај боље кључа, а инфузија је светлија.

Оптималном температуром за процес ферментације треба сматрати 22-26 ° Ц. Испод 15 ° Ц, процес ферментације се зауставља, на температури од 15–20 ° Ц, бележи се његов почетак, изнад 30 ° Ц, део растворљивих производа ферментације, који дају снагу и „тело“ инфузији, постаје нерастворљив, истовремено пријатна арома чаја изгубљено.
Време и квалитет ферментације уско су повезани са температуром и дебљином слоја листа., пошто ови параметри утичу на брзину оксидативних процеса.
Дакле, трајање ферментације је обрнуто повезано са температуром, а ниска температура омогућава вам да сачувате много већу количину екстрактива и растворљивог танина, обезбеђује повећање боје инфузије, а висока смањује сам процес. Чајевидобијени кратком ферментацијом су адстригентнији, али слабији у инфузији, док чајеви са дугом ферментацијом дају јачу инфузију, али имају мање адстрингента.
Дебљина слоја листа не би требало да омета слободан продор ваздуха до ферментираног листа, јер је кисеоник потребан за оксидативне процесе ферментације, од којих је најважнија оксидација танина, што узрокује смањење адстрингента инфузије и формирање његове боје.

Један од спољних знакова ферментације је промена боје листа, која се састоји у чињеници да ваљани лист током читавог периода ферментације постепено добија све израженију бакарно-црвено-браон нијансу, што се објашњава оксидацијом танина. Карактеристичну боју црном чају дају пигменти настали током ферментације - црвено-смеђи теарубигини и златно-жути теафлавини. Интензитет и боја инфузије зависе од квантитативног односа ових пигмената.
Формирање боје инфузије и њене карактеристичне нијансе такође је директно повезано са појавом специфичног, пријатног укуса уоченог променама у танинско-катехинском комплексу, због чега је горак укус, мирис зеленила и зелена боја инфузије, карактеристичне за лист чаја који није прошао процес ферментације, нестају. Главну улогу у свим овим трансформацијама игра танин који се под утицајем кисеоника не само мења, стичући пријатан укус, већ такође доводи до дугог низа редокс процеса, у којима се његови катехини, оксидујући, оксидирају заузврат друге супстанце са формирајућим пигментима и ароматичним једињењима.
Специфична арома црног чаја један је од главних показатеља његовог квалитета.... Настаје услед сложених биохемијских трансформација танина, производа разградње протеина, као и трансформација супстанци есенцијалног уља чаја. Јачина ароме одређује се количином испарљивих алдехида, а пуноћа букета одређује се количином естара.
Арома готовог производа се веома разликује од ароме листа чаја.у различитим фазама обраде. Арома чаја нарочито достиже свој максимум када се увије и ферментира. На последњем суђењу, тј током сушења арома знатно слаби, јер у условима високе температуре лаке фракције есенцијалних уља лако испаравају. Органолептички Оцена ароме чаја заснива се на успешној комбинацији два ароматична принципа: арома чаја добијена током ферментације и арома која настаје током сушења, а која се може окарактерисати као Пржени укус. Чајеве који немају „пржену“ арому одликује сирова и зељаста арома.
Свежи лист има зелени мирис. У процесу увенућа стиче мирис различитог воћа и цвећа - јабуке, ананаса, руже и других, што је могуће због деаминације аминокиселина листа чаја, услед чега настају алдехиди. Дакле, глутаминска киселина даје цветне, фенилаланске киселине - ружичасте, а аспарагинска киселина - јабучне мирисе.
Време ферментације варирају у зависности од квалитета лишћа и температурних услова током сезоне обраде. У просеку, овај процес треба да траје највише 4-5 сати од почетка увијања, с обзиром на чињеницу да акумулација есенцијалних уља нарочито се интензивно дешава у прва три сата након увијања. Са повећањем трајања ферментације, испада да је инфузија тамна, али слабоестрактивна, недовољно трпка, губи карактеристичну арому и сврстава се међу равне или празне чајеве. Због тога је продужена ферментација посебно неприкладна за производњу ароматичних и тарт чајева.
Карактеристичан мирис и боја листа који се развија током ферментације показатељи су завршетка процеса. До краја ферментације, лист треба да има бакрено-смеђу боју и пријатну арому специфичну за ферментисани чај.

[СУШЕЊЕ]

СУШЕЊЕ

Последњи технолошки поступак за обраду листова чаја је сушење у струји врућег ваздуха. Њеној циљ је поправити у листу чаја својства која су у њему настала током ферментације, заустављањем рада ензима под утицајем високе температуре... Током сушења уклања се и вишак влаге.
Лист чаја се обично суши два пута, а коначни садржај влаге у листу након првог сушења одговара 18%, а након другог - 3-5%. На квалитет сушења утичу трајање поступка, температура сушења, брзина и количина ваздуха у сушари и дебљина слоја лима.

Када се чај суши врло брзо, користећи углавном високе температуре (изнад 100 ° Ц), не могу се постићи добри резултати. као код врло спорог сушења и врло ниских температура (испод 75 ° Ц). Употреба високих температура током сушења значајно смањује квалитет чаја, пошто се његова арома значајно смањује због губитка есенцијалних уља и сублимација кофеина. али да би се добио „стабилан“ производ, потребно је сушити на температури од најмање 76,7 ° Ц., тако Оптималним треба сматрати температуре за прво сушење 90-95 Ц, а за друго - 82-87 Ц.

У машини за сушење под утицајем топлоте коначно се формира букет чаја - његов најсложенији укусно-ароматични комплекс. Најуочљивија промена у чају током сушења је губитак оног специфичног мириса који је лист стекао током ферментације и достиже свој максимум до краја овог процеса. Свеже сушени чај готово нема мириса, јер током сушења долази до значајног губитка ароматичних принципа (есенцијална уља, испарљиви алдехиди итд.).

[Производња дугог зеленог чаја]

Производња дугог зеленог чаја

За разлику од производње црног чаја, где је главни технолошки процес процес ферментације, током којег сировина стиче нова својства која одређују показатеље квалитета производа, у производњи зеленог чаја ензимски процеси негативно утичу на производни процес и квалитет готовог производа. Због тога се за добијање зеленог чаја инактивирају ензими који постоје у сировини, што се врши углавном излагањем топлоти.

Дакле, циљ технологије зеленог чаја је добијање готовог производа са специфичним својствима из осетљивих блицева чаја, у коме ће се вредна својства сировина очувати и побољшати топлотном обрадом и искључујући развој оксидативних процеса.То, наравно, не значи да се током технолошких процеса у производњи зеленог чаја не јављају хемијске промене, али што су више ове промене или одступања од почетног садржаја супстанци у листу, посебно у комплексу за штављење, то је зелени материјал лошијег квалитета добијају се чајеви. Међутим, ако чајном листу недостаје или садржи малу количину вредних супстанци које утичу на квалитет производа, онда је технологија немоћна, те супстанце не може створити. Изазов за технологију је у потпуности искористити потенцијал сировина. Као резултат уништавања ензима листа чаја, вредне особине сировине се чувају, а термички ефекат проузрокује бројне значајне квантитативне и квалитативне промене у хемијском саставу сировине, које одређују стварање нових, специфичан укус и ароматична својства зеленог чаја.
Зелени чај се прави од истих сировина као и црни, али у производњи зеленог чаја, уместо процеса увенућа и ферментације, редокс ензими се инактивирају под топлотом (пржење, кухање на пари, везивање врућим ваздухом итд.)

Прављење зелених чајева у Кини, Јапану и Индији

Као што главни циљ у производњи зеленог чаја је поправити зелени лист, која захтева његову топлотну обраду, у традиционалним земљама произвођачима чаја чешће се користе методе печења или парења листа чаја.
Кинеска метода припрема зеленог чаја заснива се углавном на препечени лист, док у Јапан више воли парење... У оба случаја тежи се истом циљу: уништавање ензима, фиксирање зелене боје, уништавање мириса свежег зеленила и давање листићу неке еластичности.
Метода наздрављања састоји се у томе што се свеже убрани лист баца у мангале (хемисферични метални котлови), загрева дрветом или угљем и брзо меша штапом три минута да спречи да изгори. Када се прже, листови чаја се загревају на 80–90 ° Ц и њихов садржај влаге се смањује за 5–7%. За то време лист постаје потпуно мекан и смањује се запремина 2 пута у поређењу са оригиналом. Лист се тада увија јаче него у производњи црног чаја, дајући му јако увијен изглед.
Метода парења лежи у чињеници да се корпа напуњена табаком са перфорираним дном поставља на пола минута на неко растојање од површине кључале воде. Ову операцију треба обавити пажљиво, јер недовољно парење може утицати на арому и друга својства зеленог чаја.
Обе ове методе имају своје позитивне и негативне стране. Међутим, упоредни експерименти на производњи зеленог дугог чаја пржењем (кинеска метода) и методом парења (јапанска метода) показали су да је кинески начин припреме технички тежи, али омогућава добијање висококвалитетног зеленог чаја .
Савремена технолошка шема за производњу зеленог дугог чаја парењем састоји се од следећих секвенцијалних процеса: парење листа чаја, сушење, старење, увијање, разбијање грудвица, сушење, сортирање полупроизвода, мешање и паковање.
Приликом парењаЛист чаја се интензивно загрева на температури од 100 ° Ц, услед чега се ензими инактивирају. Поред тога, лист постаје еластичан, што је неопходно за нормалан рад наредног процеса ваљања. Као што знате, лист садржи 80% влаге, која се уклања током увенућа у производњи црног чаја.
Процес сушења у производњи зеленог чаја сличан је процесу увенућа, али вишак влаге се уклања тако да је мањи од остатка влаге увелог листа, јер зелени чај захтева јако увијене листове, који се могу добити са остатком влаге садржај од око 60%.Стога је сврха сушења предкуваног листа уклањање вишка влаге из њега и довођење садржаја влаге у листу до потребне технолошке брзине увијања (60–64%).
Сврха процеса старења пари и осушени лист - равномерна прерасподела влаге у компонентама испирања, дајући јој еластичност и спровођење одређених хемијских трансформација (уништавање хлорофила итд.).
После парења, сушења и старења, листови чаја се убацују у ваљке за ваљање. Сврха процеса увијања је механичко уништавање ћелија листа чаја, ослобађање ћелијског сока на површини листа, раздвајање испирања на њихове саставне елементе и давање карактеристичног увијеног облика. Оптималан број уништених ћелија фиксних листова чаја је 45–55%. Повећање броја уништених ћелија доводи до повећања оксидативних процеса, смањења малог ослобађања сока на површини листа и слабљења хемијских трансформација. Правилним увијањем листа чаја сок се адсорбује на површини листа, суши се њиме, а затим се лако претвара у инфузију.
Током процеса ваљања, ћелијски сок који се појавио на површини листа чаја, због свог квалитета лепљења, поспешује лепљење листова чаја једни за друге и стварање грудица. Лепљивост листова чаја и количина створених грудица зависе од хемијског састава сировине, начина учвршћивања, заостале влаге фиксираног листа и начина ваљања. Да би се груди разбили и добио хомоген физички и механички састав чајне масе, ваљани лист се доводи у машину за сортирање. Ова операција је неопходна за нормално спровођење процеса сушења и сортирања полупроизвода.
Сврха процеса сушења је стварање потребних услова за дугорочно складиштење чаја, који предвиђа уклањање вишка влаге из листа чаја до границе технолошке норме (3-5%), формирање показатеља квалитета чаја. Квалитет готовог чаја зависи од правилно одабраног начина сушења, који укључује параметре као што су температура, брзина ваздуха, дебљина слоја листа чаја и време сушења. Оптималним режимом сушења сматра се такав да је брзина кретања влаге у листу чаја једнака брзини његовог испаравања са површине листа.
Сушење чаја произведених врућим ваздухом температура 95-105 Ц. Под утицајем високе температуре, заједно са уклањањем влаге у листу чаја, јављају се термохемијски процеси, услед којих се коначно формирају специфична арома, боја и укус готовог чаја. Као резултат сушења, укус омекшава, инфузија се интензивира, а супстанце (хлорофил и друге) се уништавају, што негативно утиче на квалитет производа. Побољшање ароме резултат је повећане интеракције фенолних једињења са аминокиселинама и другим супстанцама које утичу на стварање испарљивих алдехида који имају пријатан мирис. Истовремено, у процесу излагања, заједно са влагом, екстрактивне супстанце дифундирају на површину испаравања, што такође значајно побољшава квалитет чаја. Кршење оптималног режима сушења изазива значајно смањење квалитета чаја или његово потпуно погоршање. На пример, чај „на пари“ (стагнација водене паре у листу чаја) доводи до губитка екстраката чаја, а превисока температура и велика брзина ваздуха изазивају стварање суве коре на површини листа, што даље доводи до плесни чај. Правилно осушени чај, који се назива полупроизвод, има маслинасто зелену боју.
Сушени чај (полупроизвод) се сортира, односно чајеви се групишу према хомогеном изгледу и бодовању листова чаја. Дакле, сврха сортирања је добијање фабрички стандардног чаја од полупроизвода (лиснати и ломљени чајеви, мрвице, сетва).Сортирање полупроизвода је чисто механички поступак који се изводи у машини за сортирање, која се користи како у производњи зеленог, тако и у производњи црног чаја. Међутим, за разлику од црних чајева, приликом сортирања осигуравају да зелени чај даје мање ломљених чајева, као и сетве и мрвице, које се сматрају много нижим од црних чајева и имају мало потражње потрошача.

Модеран дијаграм тока процеса за производњу зеленог дугог чаја начин фиксирања чајног листа врући ваздух састоји се од следећих секвенцијалних процеса: фиксирање листа чаја, старење, увијање, разбијање грудвица, сушење, сортирање полупроизвода, мешање и паковање.
Фиксирање листа чаја врућим ваздухом изводи се у машини за фиксирање, где се истовремено загрева и суши. Фиксни екстракт листа чаја изведено на тракастом транспортеру и затим убачено у ваљке за увијање. Даљи технолошки процеси се изводе на исти начин као и у производњи зеленог чаја на пари. Трајање технолошког циклуса од почетка прераде сировина до добијања полупроизвода зеленог чаја фиксирањем врућим ваздухом је 3 сата.

Модеран дијаграм тока за производњу дугог зеленог чаја метода пржења састоји се од следећих секвенцијалних процеса: пржење листа чаја, сечење и увијање прженог листа у врућем стању, скраћено увијање исеченог увијеног листа, разбијање грудица, сушење, термичка обрада, сортирање полупроизвода, мешање и паковање.
Лист чаја је пржен у бубњу за печење да би се инактивирао ензимски састав листа, да би се коначном производу придале карактеристичне особине дугог зеленог чаја и да би се максимизовало очување вредних биолошки активних супстанци. Листови чаја пржени су на температури зида бубња од 240–260 ° Ц у трајању од 3-5 минута док садржај заостале влаге у листу не буде 64–68%.
Резање-увијање прженог лима врши се у врућем стању на температури масе лима од 75–78 ° Ц током 10–15 минута. Сврха резања-увијања је уништавање структуре ткива уз истовремену деформацију прженог лима и давање му млитавости да би се интензивирао поступак накнадног ваљања.
Пржени исечени увијени лим се једном увија у ваљку на температури масе лима од 65–75 Ц током 25–50 минута. Сврха овог поступка је коначно уништавање ткивне структуре лима, рашчлањивање испирања на саставне елементе и давање увијеног облика.
Даљи технолошки процеси се изводе на исти начин као и у производњи зеленог чаја паром и фиксирањем врућим ваздухом.