Домаћа шунка (колекција рецепата за млинове за шунку)

Отишао сам у продавницу и разговарао. Рекли су да се од јуче пробудило олујно интересовање за ове нове произвођаче шунке, а ја сам се захихотао - јасно је да је ово све наше, Кхлебопецхкински-ови су опет „агиотажа“. Чим буде могуће наручити, контактираћу ме. Али пошто се све испоручује преко централне канцеларије у Москви, онда ће се, највероватније, Московљани брзо „смањити“. Па, добро, док чекам да избацим Белобок.

Боже ... Упоредио сам цене на нашим веб локацијама и на сајту у Чешкој - скоро 100% надоплате!
Следећа листа жеља је сифон за крему од 500 мл. у Прагу 1000 ЦЗК (1700 рубаља) на нашим веб локацијама од 3000 до 3500 ...

сифон за крему

Може се наћи по упола нижој цени 🔗

-

Одлучио сам да не чекам услуге од пластичног чуда и купио сам добру стару Белобоку за чак 850 рубаља (коме треба, могу да се оженим - цена у Москви + поштарина).
Сад се питам са којим рецептом да започнем?
Девојке, саветујте нешто за почетнике и не превише егзотично.
Иначе, да ли је потребно користити рукав за печење или ће фолија бити довољна?
А такође кажу да за печење можете користити силиконски папир ... Или не?
Молим за помоћ.

[Олга]

Олга, Имам рецепт у употреби: пилећа кора-2 ком. + Пилетина. 1 дојка + свињски комад средње масти. Зачините: белим луком, бибером, сољу. Ставио сам га у уску дугачку уску торбу. Такође волим да преклопим месо у маринатору пре пресавијања. Али, раде и без тога.

Иначе, да ли је потребно користити рукав за печење или ће фолија бити довољна?
А такође кажу да за печење можете користити силиконски папир ... Или не?
Молим за помоћ.

Пекао сам га само једном (није ми се свидело - лоша контрола зачина.).
Али скувао је најмање педесет. Када кувате, не морате да размишљате о томе. Две обичне пластичне кесе и добро сте.

Зар није штетно загревати полиетилен?
Или између паковања и меса стављате нешто попут фолије?
И у чему су кували, на којим Т * Ц и колико дуго?
Желим да кувам у спором шпорету. Или је боље у рерни?

[Олга]

Олга, Не полажем ништа. А Су-вид? Торбе које имам су густе прозирне, на врху су траке-затварачи (или како се већ тамо зову). Ширина је идеална. Погледајте диск из Белобоке, постоје исти пакети.

Зар није штетно загревати полиетилен?
Или између паковања и меса стављате нешто попут фолије?
И у чему су кували, на којим Т * Ц и колико дуго?
Желим да кувам у спором шпорету. Или је боље у рерни?

Имам 20 написаних у овој теми, ни мање ни више. Ти читаш ово... То је, у одређеној мери, збир великог броја претходних експеримената. И од њега пређите овде. Пазећи на своју ћелаву главу док идемо. Тамо сам најбоље што сам могао одговарао на свакаква питања.

[Олга ВБ]

Олга ВБ, Кувам у Штеби. Тамо, у одељку за рецепте, постоје рецепти, погледајте.

Хвала вам браћо!
Отишао сам да учим.

Цоунтриман, хвала на одговору .. па, наравно, нећу и сам направити хрскаву, али размишљао сам и о битону, високом и уском ..
Купио сам немачки шпорет под притиском за 7 литара. Тамо „белострани“ вертикално улази. Да, и баш као што ће ићи шерпа .. можете напунити гомилу меса, пилића и паприкаш.
Истина још није тестирана ..

Порез, успео сам! Јединица је Тескомов дробилица, рецепт је основни из Тескомине књиге.
1 кг свињског меса (имам 900 г свињског меса + 100 г пилетине)
18 грама соли
4 грама смеше за кисељење (у мом случају 3 каранфила белог лука + црни бибер)
1 дл воде (сипана чаша - 200 мл)
4 г шећера
УКУПНО ≈ 1200г, од чега је изашло ≈ 900 грама готове шунке.

2/3 меса исећи на коцкице ≈ 2цмКс2цм и померити 1/3 (из лењости сам га провукао само кроз машину за млевење меса, али морао сам и да блендерим, тада је маса била хомогенија)

Куком је ометала цело домаћинство 10 минута, затим је ставила у дробилицу и ставила у фрижидер на 24 сата (није чекала 48 сати), а затим је два сата кувала на 75-85 ° Ц , затим исцедио течност, држао је под млазом хладне воде, сачекао да се тегла охлади и ставио је у фрижидер.

Ујутро сам је једва извукао из контејнера, скоро јој сломио нокат! Шунка је набијена тако чврсто да се не може извадити из сопствене воље ... Али када сам користила температурну сонду, мало сам провукла ивицу кроз рупу на поклопцу, изашла је као сат! Укратко, постоје тајне о којима ни у једном видеу нема ни речи!


По укусу домаћа шунка се потпуно разликује од било које купљене шунке - домаћа има врло густо месо, не суво, већ густо! Структура, због недовољно исецканог меса, није у потпуности једнолична, али се савршено сече чак и на најтање комаде.
Не могу да кажем да сам одушевљен првим искуством, требало би да пробам без белог лука, превише је активан, са различитим месом и зачинима. Најневероватније је што су је моја деца појела !!! За мене је ово изненађење - с обзиром на то да шунка није њихов производ, али овде су појели готово пола векне у једном седишту !!! Истина, њихов омиљени хлеб пекао се испод шунке))

Паооо, да ли ми нешто недостаје?
Не сећам се воде, да су негде саветовали да је додате.
Сад имам, само, маринирано месо.
Можда пустити мало воде?
И колико дуго маринирати, ако је у маринатору?
И даље није јасно да ли је потребно пробушити рупе у љусци, јер упутства за Белобоку то садрже, а у неким рецептима девојке покушавају да спакују месо што је могуће чвршће.
Још једно питање:
Ако кувате у лонцу, стављајући Белобок на бок, да ли је потребно да га преврнете у процесу? - вода није до врха ...

[Вера]

Вера, покушајте да додате пилиће. пилеће ножице. Испада тачније.

[Олга]

Олга, у маринатору - што више то боље. Можете 30мин. Могуће је и више. Не додајем воду ако има пилећих ногу.

Имам свињетину и говедину, обе прилично немасне (кољенице) - само 1300 г.
Онда вам треба вода?
2/3 велике црвене паприке, 1 шаргарепа, 1 средњи лук, 4 каранфилића белог лука
И немам сасвим маринатора, - мешач у КМ меси већ сат и по ...

[Натасха,]

Натасха, у ствари, моја „пилетина“ је 100 грама масне пилеће коже - свињетина је била потпуно без масти.

Олга, Уопште се не сећам, али однекуд у мојој глави постоји сазнање да млевено месо мора да се додаје воду, коју то месо наводно упија! Искрено, не сећам се одакле ми то у глави, али присуство воде у чешком рецепту ме уопште није изненадило. Дакле, додајте млевеном месу воде и правилно га „умасирајте“.))) Неће бити горе!

[Вера]

Вера, када сам правио домаћу кобасицу. Постоји вода на рецепт. И не додајем шунку. Али то радим од различитих "меса". Дефинитивно вам треба маст. Ја сам различито сув.

[Олга,]

Олга, Уопште се не сећам, али однекуд у мојој глави постоји сазнање да млевено месо мора да се додаје воду, коју то месо наводно упија! Искрено, не сећам се одакле ми то у глави, али присуство воде у чешком рецепту ме уопште није изненадило. Дакле, додајте млевеном месу воде и правилно га „умасирајте“.))) Неће бити горе!

Колико? За 1300г меса.

Извори ће истиснути воду.

Константин, они неће истиснути - проверено)))

Олиа, 200-250мл је сасвим сигурно))

Наталија, искуство показује да чак и месо исечено на комаде упија воду, па га увек наливам, иако не воду, већ разблажено вино, на роштиљ. О масти - слажем се, с њим је бољи укус))

Ставите месо у посуду комбајна (месилице) или у маринатор, сипајте воду и ставите на 10-15 минута ...
Тада ће се поставити питање - где је нестала вода?)))

А ја имам супротно.После маринатора (без додавања воде) месо је тако сочно, тако влажно. Свакако можете пробати тако. Олга, онда се одјавиш како ће испасти у Белобоку.

Константин, они неће истиснути - проверено)))

Свако има своје искуство. Требале су ми скоро две године да превазиђем сувоћу излазног производа током рада са Белобоком. Такође сам почео са мастима и водом.

Међутим, можда сам био превише избирљив.

И пробушити торбу?
Или је бољи у фолији? И да га прободе?
И поврх свега, спаковати белу страну у торбу? Да ли је уско или прозрачно?
А у МВ, преокренути или пустити да лежи на једној страни?
Желим да радим на 80 * Ц 4 сата, сипајући воду до пола.
Или је то јерес?

Ниво воде мора преклапати ниво меса - дефинитивно! Једини изузетак може бити шпорет под притиском, вероватно ...

Што се тиче „белог бока“ - из свега што сте прочитали јасно је да је месо у кеси (не треба да бушите кесу), затим у апарату за производњу шунке, а шунка у води - то је то! Температура и време кувања - у зависности од количине меса и пречника шунке.

Извори ће истискивати воду

Свако има своје искуство.

Константине, држао сам месо под притиском (у самом дробилици) нешто више од једног дана, није исцеђена вода! Течност се појавила током кувања, што се, у ствари, дешава са било којим месом, било са прешом или без - даје сок!

[и]

Па, ја сам отприлике исти! Наравно, приликом кувања. Бира се, а затим прешом истискује. Вода и ваздух из унутарћелијског простора. А из међукомадног простора намерно се додатно попуњава - такође се истискује.

И ви? Зар нећете да користите кувано? Можете, и ја тако кувам, и то сваке недеље, али технологија је тамо потпуно другачија.
Или сте унутраиОбред неоптерећен, без опруга?

Или кувате ненатоварено, без извора?

Кувано, очекивано, са опругом!

И ви? Зар нећете да користите кувано?

Како сте дошли до овог закључка?

[Цоунтриман]

Цоунтриман, али шта мислите да ће бити довољно са шунком величине 20,5 пута 13,5 цм за тепсију следећих димензија: Унутрашњи пречник тепсије: 16 цм.
Висина зида лонца: 22,5 цм. захвалити

Висина није толико важна, може чак и ако пар центиметара и није поплављена.
На дну тигања, иначе, добро је ставити нешто испод шунке за празнину. Да не би нагло изгорело и жуборило одоздо. Направио сам такву домаћу ствар у облику звезде са три крака, попут амблема компаније Мерцедес.
Али у погледу пречника, величина ваше посуде може пропасти. Ако су опруге машине за прављење шунке споља, попут оних на белој страни, онда можда неће одговарати. Треба пробати.

Генерално, што је лонац мањи, то боље. Тада из шунке тамо одлазе мање корисне супстанце.
И даље. Додам мало соли у спољашњу воду у шерпици пре кувања, покушавајући да имам исту концентрацију соли као она у апарату за шунку. Тада се осмотски феномени смањују и излучивање споља се смањује.

И даље. Додам мало соли у спољашњу воду у шерпици пре кувања, покушавајући да имам исту концентрацију соли као она у апарату за шунку. Тада се осмотски феномени смањују и излучивање споља се смањује.

Пуно вам хвала, ово је добар савет. По мом мишљењу, још нико није помислио на ово

Ако су извори напољу, попут белог,

Па, заправо, зауставио сам се на овом моделу 🔗 ... чешко-пољске опције су углавном биле неприступачне, само су се Немци сложили да пошаљу ... мада у Финску

[и]

Погледао фотографије.
Занимљива ствар. Такав пакет није потребан. Изгледа да нема контакт са спољним светом. Тачније, то је само кроз горњу ивицу, што се малим триковима може избећи. Ово уклања многе проблеме. Тачније, премешта их у друго, мање познатоивисок ниво.

Кувано, очекивано, са опругом!
Како сте дошли до овог закључка?

Да, нешто што сте и сами први разговарали о цеђењу сирових извора.
Па, никад се не зна ... Управо сам се сетио да можеш и сирово. Рецимо као овде.

Тамо се, чини ми се, поприлично испоставља да је руски зуб, а са количином вероватно треба тачно да погодите, а ово захтева додатну вештину.
А величина није јасна: на пример, да ли ће бити укључена у МВ и СВ.
Али, наравно, јасно су видљиве предности које је Константин приметио.

Тамо се, чини ми се, поприлично испоставља да је руски зуб, а са количином вероватно треба тачно да погодите, а ово захтева додатну вештину.

патка писати од 1 до 1,5 кг за веће величине "бело-страна"

Погледао фотографије.
Занимљива ствар. Такав пакет није потребан. Изгледа да нема контакт са спољним светом.

Односно, да се вратимо на питање, величина посуде за шунку је пречника 13,5 цм, истурени део где поклопац још није могуће измерити, па, нека се укупном броју дода још 1 цм, добијамо 14,5 цм, онда би у теорији требала бити довољна шерпа од 16 цм, зар не?

А са величином није јасно: на пример, да ли ће ући у МВ и СВ.

Па, разумем да се користи само у усправном положају или се варам?

Мозда да.
Било би лепо, наравно, још један цртеж са резом у опремљеном положају за рад. Да бисмо боље разумели одакле почиње ниво самог производа ...

[зк6666]

Да, постоји таква конструкција да је не можете ставити на бок. Стога се питам да ли ће проћи стојећи, хоће ли се поклопац затворити у МВ или СВ? Чини ми се да не ...
Али ако то радите у пакету, онда вероватно можете и бочно.
И ево још једне занимљивости: у Белобоку опруга ради компресијом, а овде делује под напоном. Питам се шта је ефикасније?
И нисам разумео како се тамо држи поклопац? Са овим кукама које стрше?
зк6666, Да ли сте га наручили? Биће занимљиво погледати ваш извештај касније.

да, наручио сам, али узећу га тек крајем априла, пошто га добијем детаљније, па и поклопац и куке, очигледно се на 2 видео снимка могу видети и тамо као што видим човека у шпорет под притиском - иако га чини прилично великим

И нисам разумео како се тамо држи поклопац? Са овим кукама које стрше?

Олга, колико разумем, куке су ту и за друге сврхе, затим се готова шунка извлачи за њих, па се припрема без вреће, а структура саме шунке је цела.

[зк6666]

зк6666, Такође желим један за себе, али Немац из неког разлога већ другу недељу не одговара на моја писма и чини се да је у првој преписци пристао да пошаље у Русију, иако је трансфер био веома скуп. Молим вас напишите ми у ПМ зашто је одбио да пошаље у Русију. Или нисте из Русије?

Једноставно ми је згодније, брже и вероватно јефтиније да га набавим у Финској (17 евра за слање - скупо је, али где да идем) - још увек идем, а ја сам из Русије.

[зк6666]

зк6666, Схватила сам хвала. Чини се да је испорука до Русије око 30 евра, тако да ће заиста бити јефтинија из Финске.

Било би лепо, наравно, још један цртеж са резом у опремљеном положају за рад. Да бисмо боље разумели одакле почиње ниво самог производа ...

А овде је цртеж, само објашњења за њега у грађанском језику

Донео извештај о пилећој шунки у тескомо резачу пластике.

Састојци: пилећи филе (900г), вода (100мл), сол, бибер, куркума (дао ружне жуте траке, нећу више стављати), на излазу блок шунке тежак 730 грама. Овај пут је шунка сама искочила из дробилице, нема проблема!

Кувао сам без млевеног меса, само пилећи филе исечен на комаде, добро помешан са водом, сољу и зачинима.
Држан је под притиском у фрижидеру један дан, а затим је куван на 80-90ºЦ око 3,5 сата док температура у маси није достигла 85ºЦ. Ставио сам дробилицу у лонац воде на собној температури, писали су о овој нијанси овде, али пажљиво проучавање Грађани земљака показао да пресована маса за два сата након фрижидера нема времена да се загреје!
Па сам, сигурно, одлучио да поновим експеримент и користио сам два термометра - један сам забио у месо (испоставило се да је термометар причвршћен за дробилицу погодан за ово), други је мерио температуру воде у тигањ (после рерне случајно сам бацио термометар у воду, па добио је мало воде, што га не спречава да правилно ради).Поновљени експеримент показао је потпуно исте цифре као и Константинов експеримент - са масом меса од око килограма, маса се загрева на температуру од 85 степени не пре него у ТРИ сата! Дакле, контрола температуре масе је једнако важна као и контрола температуре воде!

Шунка је добро резана, пријатне боје, али није баш задовољна укусом - прилично сува, мада сочнија од само куваних прса ...
Укратко, потрага се наставља))

[Доки]

Доки, ВероцхкаХвала на искуству.
Данас ћу правити само шунку, додуше не од пилетине, већ од ћуретине, и то белог, али мислим да би све требало да буде исто ...
Да ли сте користили бели лук, лук, желатин, гриз, неко биље, поврће - да ли сте користили било шта од тога?
А који зачини?

И јесам синоћ. Сада сазрева у фрижидеру. Још га нисам извадио из Белобоке.

И још једна ствар. Последњих неколико пута ставио сам смешу пре кисања две-три супене кашике. кашике (са слајдом) млека у праху. И не стављам желатин итд. Испало је добро, али утицај млека тек треба детаљно проучити.