Домаћа шунка (колекција рецепата за млинове за шунку)

[Константине]

Константине, Да ли је могуће детаљније пропорције и технологију (шта, у којим комадима, којим редоследом, колико дуго ...)?
Претпостављам да ћурећу дојку исечем на комаде, увијем батак, исцедим неколико каранфилића белог лука (само сок), пресечем пола паприке, теглу маслина, а онда још нисам одлучио - млеко, гриз , желатин? И колико дуго и како тачно маринирати - са угњетавањем - без, у фрижидеру - у миксеру ...

Олга је комаде меса мешала куком комбајна око 15 минута, док се сва вода није упила, а затим је месо стајало у фрижидеру у дробилици испод пресе током 24 сата, затим прокувало, а затим испразнило воду, држао под млазом хладне воде и оставио да се хлади до јутра.

Да ли сте користили бели лук, лук, желатин, гриз, неко биље, поврће - да ли сте користили било шта од тога?

Пилећи филе, вода, со, бибер и куркума - то је то!

[Константине]

Константине, Да ли је могуће детаљније пропорције и технологију (шта, у којим комадима, којим редоследом, колико дуго ...)?

Комади тако мали као горња фаланга ножног прста и мањи. Одбио сам млевено месо из машине за млевење меса након неколико тестова.
Маринирање без угњетавања. Од дан до два у фрижидеру. Уз мешање и месење меса на сваких 4-5 сати (осим преко ноћи). Радим то рукама, месећи га док не престане да се држи. (Можда то није потребно, али ово је моја риболовна навика - тако се увек ради мамац.) Понекад ми се прсти смрзну, зауставим се мало раније.
Ово је скоро увек исто.

А онда - сваки пут на различите начине, иако уопште и на једном „костуру“. У погледу температуре, не прегревајте се изнад 80-85.
Некако ми је досадно сваки пут радити исто. Јер увек нешто променим.
Пре годину дана сам се забављао смештајући смешу бело са стране у цевну шкољку од ваљане свињске коже, уклоњену са свињског образа или са перитонеума (на овим местима је мекша). Маст на кожи оставила је око 5 мм. Технологија стављања смеше у ову ствар била је прилично незгодна, а постоје и друге суптилности. Испало је на крају као колут, али само у једном завоју. Ове године то још нисам урадио.

Данас се придружујем витким (надам се!) Рангима произвођача шунке - коначно сам добио шунку „Белобок“, победјену на новогодишњем такмичењу на једном кулинарском сајту.
Након проучавања упутстава и приложеног диска, схватио сам да вам тамо треба пуно меса. А питање је зрело за професионалце. Који рецепт да испробам за први тренинг, тако да добијем 100% и колико меса треба да ставим, узимајући у обзир 2 изјелица?

[то је то]

Доћи ћете до многих открића (понекад и без жеље). (од)

Главна ствар је да се не плашите.
Са шунком је ситуација приближно иста као код произвођача сладоледа. Односно, морате се јако потрудити да потпуно уништите производ. Једите (иат / ите), не брините. Друго је питање шта добити то је тооно што сте првобитно планирали није баш једноставно.
За прво „пливање“ боље је користити оно што је написано. И као што је написано.

За прво „пливање“ боље је користити оно што је написано. И као што је написано.

Па где да погледам шта је написано ??? и шта значи „како је написано“? Имам неки нови побољшани модел, имам књигу са рецептима. Да узме одатле? Или погледајте овде у тему?

[Светта,]

Светта, ако се бојите да „зезнете“ производ - почните са обичном пилетином, извадите месо из ње, ситно насјецкајте, додајте сол, бибер, каранфилић белог лука, пола чаше воде, добро га умијесите у шунку! (скувати јаку чорбу из костура)
Данас имам управо такву варијанту шунке (+ сир) - врло укусна, много ароматичнија и укуснија од самог филеа!
Кувао сам на 85 ° С 3 сата, почевши од хладне воде. Очигледно, због чињенице да није притискао један дан, шунка се мало распада, али месо је најнежније!


Ако се бојите да шунке не буде превише за двоје, послужите је као главно јело, уз прилог. Тамо је излаз 700-750 грама, овде имате "само" две вечере и неколико сендвича))

[Доки]

Доки, и какав су сир узели? такође исећи на велике комаде (коцкице)? Сир се врло добро уклапа у шунку ...

[Доки]

ДокиИзглед ваше шунке је већ веома импресиван! Не сумњам у укус!

[Климола]

Климола, укус је заиста врхунски !!! Сад сам се спријатељио са шунком и схватио да је главна тајна температура кувања! Вода ни у ком случају не би требало да прокључа, буде испод 75-85 степени и шунку ставите у шерпу са хладном водом - „Мислим да хоћу!“ ©

Аниута, ово је мини моцарела. Надао сам се да ће се проширити и бити везивно средство, али не - како је било округло, тако је и остало, само напухано.

[Вера]

Вера, Вера, па, изгледа супер!

А које делове пилетине су узели за шунку? И онда, сви моји покушаји кобасице "пилетина" завршавају се искључиво "сувим" укусом !!!!

[Аниута,]

Аниута, Узео сам СВЕ делове пилећег меса, ситно исецкао још мало коже и масти. Моје мало искуство показује да је цела тајна у температури кувања !!! Не можете да кипите - дефинитивно! И боље је да се одмах охлади стављајући шунку у хладну воду. Можда се варам, али у мом случају ниска температура + брзо хлађење дали су управо тај „исправан“ укус шунке!

[Доки]

Доки, хвала на науци! Покушаћу.

Земљаче, напиши свој рецепт за Белобоку (темпо, време, пропорција) Не, могу поново да прочитам целу тему, али схватио сам да си томе темељито приступио. Захвалити. Или дајте везу где да читате

[Ирина]

Ирина, знате, каква прича ... Немам рецепт, у смислу обележивача. Пропорције су толико оквирне да није озбиљно износити их. Такође стављам различите зачине.
Последњих месеци за потпуно другачију технологију кесице са зачинима су поређане по редоследу и одвојене од осталих у одељку картоном. Дакле, узимам их све из истог одељка у истој количини за шунку и додајем их месу. Осим, наравно, сенфа, соли и шећера. Иначе, стављам и шећер, али само око једне кашике. л. Па, и бели лук понекад.
Недавно сам одустао од употребе желатина. Ставио сам Арт. кашика скроба или брашна плус две кашике. л. суво млеко. Све ово пре маринирања и мешања.
Температуру воде у посуди не држим више од 80. Време кувања је око четири сата. Хлађење без вађења из посуде. Оставим преко ноћи, извадим га сутрадан ујутро и ставим у фрижидер у белобочни до вечери. Увече је притискам песницом из форме.

Помоћ. Први пут желим да направим шунку. Било каква питања
1. Ако постоји пуно почетног производа, да ли је боље замрзнути месо или припремљено млевено месо за траг шунке?
2. Ако су производи пилећа прса, свињетина, инд бут 1: 1: 1, да ли би било боље млети пилећа прса или их такође исецкати?
3. Додајте бибер бибер одмах или након што млевено месо сазри?

1. Много шунке неће стати. (до око 1,5-1,7 кг меса). Такође остатке у врећи довршим у облику шунке, само користећи другу технологију.
2. Све се може резати, а не нужно фино, укључујући пилетину.
3. Додајте одмах ...

[Аниута,]

Аниута, Узео сам СВЕ делове пилећег меса, ситно исецкао још мало коже и масти. Моје мало искуство показује да је цела тајна у температури кувања !!! Не можете да кипите - дефинитивно! И боље је да се одмах охлади стављајући шунку у хладну воду. Можда се варам, али у мом случају ниска температура + брзо хлађење дали су управо тај „исправан“ укус шунке!

Први пут сам направио шунку, некако сам узео у обзир све препоруке. АЛИ из неког разлога сам заборавио на главни услов - брзо хлађење! Али ништа, шунка је први пут испала добро.Мало подсољено - за 1 кг мешавине меса потребно вам је 16-18 г соли (ставио сам 15), следећи пут ћу помешати пилетину са свињетином и покушати да сипам мало желатине, иначе сок од меса изашао са обе стране шунке.
Хвала свима који деле своје најбоље праксе и тајне !!!

Захвалити.
4. Ако желим да пустим млевено месо да сазри око један дан, а затим одмах додајте желатин?

Покушаћу да сипам мало желатине, иначе је сок од меса изашао са обе стране шунке

Светул, имао сам сок са желатином са обе стране ...

Уз мешање и месење меса на сваких 4-5 сати

у комбајну је такође могуће?

Ирина, 20 минута мешалице замениће месо даном пасивног маринирања - проверено је!

[Доки]

Доки, Вера, хвала на савету! Дефинитивно ћу га користити.

Светлост, здравље! Шта, по вашем мишљењу, није успело у шунки, осим недовољног сољења?
Мешалица у великој мери скраћује поступак, али, свеједно, вреди држати месо под притиском неколико сати пре кувања - тако да маса буде гушћа!
Опет прављење целе пилеће шунке. Заборавио сам га целу ноћ на бензину, вероватно је венуо 10 сати - испало је укусно, а не пресушено!
Било је 800 грама меса + 100 грама воде + каранфилић белог лука + сол и бибер + агар-агар 1 грам (на врху кашичице), излаз је био 700 грама шунке! Агар је додат као везиво, али ефекат није примећен.

[Доки]

Доки, испоставило се да је моја шунка премалена. У темама о кобасицама и на сајтовима кобасица постоји удео од 18 г соли на 1 кг млевеног меса, ова кобасица ми је била мало слана (мада је мој муж псовао), па сам количину соли свела на 15 г . Сада схватам да нам за наш укус треба 16-17г.
Такође ми је недостајало мало укуса белог лука, али овде нема корекције - стомак мог мужа не прихвата бели лук у било ком облику. Правим биљку белог лука за посуђе. уље, додам за мирис, пролази. Могу ли га некако користити и колико?
Моја шунка се понегде мало распала, али не и критично.
А укус је био просечан због не баш висококвалитетних сировина - промотивних смрзнутих пилећих четвртина. Намерно сам их купио да пробају шунку. Ништа, јели.
Па, и даље желим ружичасту, апетитну боју. Следећи пут ћу заменити део соли нитритом, ово радим у кобасици.

[десет сати ОНА је остала ружичаста !!!]

Шунка остаје ружичаста ако се кува на 80 ° Ц + -5 °, чак десет сати ОНА је остала ружичаста !!! И моја пилетина је такође била смрзнута, иако је замрзла још увек свежу.


Сол за шунку сам измерио само први пут, сада само стављам 2 кашичице на масу од 900-1000г. Бели лук је боље нарибати на финој ренде, овај пут сам га фино исекао - није ми се свидео. Бојим се да биљно уље може спречити месо да се „пече“, можда грешим, пробајте! Или можда бели лук исцедите у воду, пустите да одстоји, а затим процедите и сипате у месо? Мирис ће бити сигуран!)))

[Доки]

Доки, хвала на идеји воде са белим луком, свакако ћу пробати!
Шунку сам кувала на 85 степени, непрестано мерила термометром. Али у неком тренутку температура је постала нижа и додао сам „гас“ - кључао је и кључао око 10 минута (превидео). Чињеница је да имам електрични шпорет, па ми је било тешко да одмах ухватим температуру, па чак и комфор не реагује тренутно, као на гас, већ са закашњењем. Па, и даље ћу спроводити експерименте на различитим горионицима (имам их 3 врсте) и са степеном загревања некако ћу научити.)))

Оооо, имам среће с тим - горионик даје тачно 80 ° Ц у мојој посуди од 8 литара! Мислим да сада можда могу шунку стално остављати преко ноћи, пустити је да стоји за мене, осипати ...)))
Иначе, од оцеђене јухе од шунке направљен је раскошни велуте!

Велуте није за нас - муж не прихвата ни лук ((((

Оооо, имам среће са тим - горионик даје тачно 80 ° Ц у мојој посуди од 8 литара!

За ову врсту кувања посебно сам купио мали електрични шпорет (стаклокерамика), у којем можете подесити температуру од 60 до 250 * Ц, погодно ручно подешавање. Овако добро дође шунки
Волим да кувам месо у врећи у води, где се температура воде мора одржавати на 75-85 * Ц, а то је тешко постићи на било ком шпорету.

[Доки]

Доки, испоставило се да је моја шунка премалена.

Ево савета за вас. Ако, наравно, за Белобоку и приликом кувања у води. У Белобоку врећа са пуњењем није тесна.
Према томе, „спољашња“ вода у тигању такође мора бити сољена. Из исте рачунице као и месо. Затим, прво, сол се не испире из меса, а друго, осмотски притисци у месу и води су исти.

[Цоунтриман]

Цоунтриман, хвала на савету, узећу у обзир!

За ову врсту кувања посебно сам купио мали електрични шпорет (стаклокерамика), у којем можете подесити температуру од 60 до 250 * Ц, погодно ручно подешавање. Овако добро дође шунки

Татиана, претпоставићу да имам супер тренирајућу трендовску плочицу ... али гас)))

Велуте није за нас - муж не прихвата ни лук ((((

Света, велуту није потребан лук ...

Света, велуту није потребан лук ...

Хмм? А ја знам само сос ...

Овај сос је 🔗Велуте

Овај сос је 🔗Велуте

знам то 🔗

Света, велуте је основа (желе од брашна), на скулу "луков лук"! У базу можете да додате најмање бундеву, чак и шаргарепу, чак и печурке, али то ће већ бити шаргарепа, велуте, велуте од печурака итд. Супа од пире од печурака се такође припрема на бази велута + лук и печурке))) или се може кувати на бази бешамела ...

[Доки]

Доки, хвала, узећу у обзир!

Оооо, имам среће са тим - горионик даје тачно 80 ° Ц у мојој посуди од 8 литара! Мислим да сада можда могу шунку стално остављати преко ноћи, пустити је да стоји за мене, осипати ...)))
Иначе, од оцеђене јухе од шунке направљен је раскошни велуте!

Вера, или неко ко зна, реците ми, молим вас, такав тренутак. До сада сам само наручио Биовина Схинковара, имам неколико дана да учим. Могу да замислим произвођача шунке како стоји у лонцу, попут вашег, на пример, осмолитарског, на горионику (чак и уз малу ватру.). Али воде има 80 степени - ту би - одоздо, па непосредно изнад ватре требало да буде много вруће него горе. А онда шта је са шунком. Напокон, шунка стоји на дну тепсије, могло би се рећи, тачно на пламену горионика и шунка ће се или прегрејати одоздо ако је изнад ње 80-85 степени, или се неће загрејати одозго ако се ови степени мере од доњег слоја воде у посуди.

Таниа, Тескомовски дробилица има ноге, стоји на ниским силиконским ногама, на одређеној удаљености од дна, због чега испод нема екстремног загревања меса.

Температура воде по целој висини посуде приближно је једнолична, сетите се лекција физике - топлота увек тежи према горе, што узрокује циркулацију. Ако постоји температурна разлика, она је безначајна. Ако се бојите сировог меса, шунку оставите дуже. Моја последња пилећа шунка кувана је 10 сати на 80 ° Ц, и даље је остала ружичаста и нежног и сочног укуса!

Хвала ти, Вера! Заборавио сам на физику. А чињеница да Тескомовскаја има ноге је добра. Али мој Биовин је метал са равним дном и без ногу, судећи по фотографији. Морате нешто измислити.

[светта]

светта, ако неко не толерише бели лук (можда неко има жгаравицу), онда га приликом кувања морате уклонити језгро. Неће бити нежељених ефеката за стомак. Проверено - пробајте.

[хасиа]

хасиа, авај, проверио сам више пута - чир га не прихвата, ни лук (само у малој количини опарен великом количином кључале воде), нити нарочито бели лук... Па, тако "срећно". Због тога је једење вани велики проблем, посебно у иностранству.

Света, мој муж треба да живи у Индији. Тамо се традиционално лук и бели лук нису користили у кувању. Према њиховој древној легенди, једна жена (или мушкарац, не сећам се) је током глади убила краву и јела месо. И закопала кости и кожу да нико не би погодио.А тамо је крава света, не може се јести. А онда су се кожа и кости претвориле у две раније непостојеће биљке - лук и бели лук и никле. Стога су се они, такорећи, такође сматрали делом свете животиње и нису их јели (не знам како сада). Уместо тога, Индијанци имају друге зачине. Можда је супружник био становник Индије у прошлом животу?
Молим драге модераторе, извините на ОФФ врху. Можете да избришете, ако је тако.

Хвала ти, Вера! Заборавио сам на физику. А чињеница да Тескомовскаја има ноге је добра. Али мој Биовин је метал са равним дном и без ногу, судећи по фотографији. Морате нешто измислити.

Таниа, пробај једноставан предел, врло корисна ствар за плински штедњак! Био сам веома изненађен кад сам га видео већ у енглеским продавницама !!!)))

Ох, ја само имам један! Па ипак, још нисам видео свог произвођача шунке, али мислим да је можда на дну некакав слој или да се тамо убаци попут конзерве за конзервирање. Може бити не баш високо, као од папалине. Читао сам да се и то ради, ако треба да направите мање шунке, не за целу шунку.

Само ставите силиконску простирку или рукавицу од рерне и ништа се неће прегрејати.

проверен више пута - чир га не прихвата

а ако лечите чир? Сада то добро раде
Иначе, мој очух је имао чир, па је за слатку душу јео лук и бели лук.

Али мој Биовин је метал са равним дном и без ногу, судећи по фотографији. Морате нешто измислити.

Можете узети силиконску простирку или, на пример, метални сталак за вруће

а ако лечите чир? Сада то добро раде
Иначе, мој очух је имао чир, па је за слатку душу јео лук и бели лук.

Чир је лечен, бактерија је убијена, али о луку и белом луку - све је остало. Мислим да је и панкреас повређен. Или можда само индивидуална нетрпељивост

Да, девојке, хвала, смислићу нешто, то није толико озбиљан проблем, како се испоставило уз вашу помоћ.