Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођача шунке)

Поново се испоставило да је било оштро (супруга је гунђала, али је јела), мада је напетост опруга попустила.

На интернету сам пронашао следеће:
"Свињску шунку кувајте 3,5 сата на 80 степени."

🔗
Објаве технолога:
„Рећи ћу вам мало о самој термичкој обради меса и било каквих производа од њега.
Постоји нијанса - месни протеин се увија на 43-58 степени. Целзијус.
Истовремено, од млевеног меса од кобасица формира круту структуру - решетку, просторни оквир. А у капиларима ове "сунђера" има влаге, сокова, масти, стварајући потребну сочност и пријатан укус. Имајте на уму да ове везе настају постепеним лаганим загревањем производа, не вишим од 800 Ц.
Овај оквир можемо направити сами - сецкањем меса у танки комад куване кобасице. Штавише, фино млевено млевено месо додаје до 20% влаге само због соли која ослобађа у соли растворљиве протеине из месних ћелија (који се управо користе у индустријској производњи кобасица), разрадићу ову тему мало касније у другом одељку .
Даље.
Сви ензими који учествују у сазревању меса (и који суво сушену кобасицу чине густом и монолитном за нас) инактивирани су до 60 степени.
Тада морамо да деактивирамо микробе - само загревањем до 72 степена.
Најважније је да ако је температура грејања јака (изнад 90 степени), сва влага везана за протеин биће одсечена и одбачена, протеин ће се склупчати. Производ ће се распасти на комаде, сув, тврд, није укусан - само печени шиш ћевап у љусци.
Због тога не бих препоручио печење шунке у апарату за шунку у рерни или апарату на високим температурама. Боље полако га загревати на 70-85 степени - испашће много укусније.
......
Извините, али у месној индустрији само пресовано месо свињске главе се кува под притиском :) „Млинови за шунку“ које је изумела „Белобока“ немају никакве везе са нормалном шунком.

Испоставило се да постоји класични производни недостатак - чорба је процурила током кувања.
Постоји неколико разлога:
1. Недовољно сазрело месо. То значи да сте месо добили 1-2 дана након клања. На пијацама се назива „кухано на пари“, иако се месо куха на пари само 4 сата након клања. Обично на пијацама месо видимо у стању ригор мортиса. Дозвољено је за свињетину 3-4 дана, за говедину 4-6 дана након клања када се чува у фрижидеру на + 4 ° Ц.
Ако је месо правилно зрело, оно стиче посебан укус и арому због унутрашњих аутолитичких промена у самом мишићном протеину.
2. Млевено месо недовољно измасирано. Односно, нису се добро мешали и мало су радили.
3. Млевено месо недовољно зрело. То јест, након масирања, млевено месо мора и даље стајати у фрижидеру 8-10 сати.
4. Празнине приликом паковања кућишта. Чак и ако се елиминишу сви горе наведени разлози, празнине стварају разлику у притиску током кувања и чорба тече тамо.
"

Тако сам постао власник Белобокове шунке! До сада, само проучавам ову тему, исписујући себи рецепте, ускоро ћу почети да експериментишем. У комплету (као и сви други) био је диск са видео записом о произвођачу шунке - модел из 2011. године, објављујем линк до њега, можда вам неко добро дође)
🔗

Честитамо на куповини! Сретно са експериментима!
Сваке недеље правим шунку (разрадим сву технологију). После првог пута, супруга је рекла да нешто недостаје. После другог пута - опет недовољно. Трећи пут сам сипао пар кашика зачина у праху (две године сам лежао, због ње сам је добио од супруге - кажу зашто вучете сву хемију кући, мононатријум глутамат и све то .. .) - Свидело ми се, рекао сам да је то уобичајен укус мађарске шунке Глобус која се продавала током стагнације. И циркус, и ужас, на који смо навикли.

[Колбасник]

Покушајте месо добро „масирати“ сољу и водом пре него што га положите ... Додајте воду - око 10-15% масе меса. Сол - по стопи од 2% масе меса. Зачини по укусу.
Све помешајте и месите док се сва влага не упије.

Врети - без обзира где, у љусци или у шунки, требало би да буде на температури од 80-100 степени. Целзијуса брзином од 10 минута по 1 цм дебљине слоја.

Много хвала! Пратили смо ваше препоруке. Испало је ОДЛИЧНО први пут!

Узео сам свињска и пилећа прса - 1500 гр, со, зачине, воду и померио 3 циклуса у маринатору. Затим сам додала 25 грама желатине, помешана и пресавијена у рукав у машини за производњу шунке до самог врха. Затим сам га ставио у апарат за ваздух на доњи роштиљ на 125 степени на 3 сата, сипао чашу воде на дно послужавника. Нису чекали да се потпуно охлади и почели су да га секу. Шунка је била пунашна, не сува, без шупљина. Било је само СУПЕР! Конвекциона пећ је остала чиста, а Белобока такође. Зато саветујем свим љубитељима шунке да послушају мишљење Колбасник - нижа температура = дуже време.

[Не сечем тачно, али сечем]

Јуче сам кувао шунку у „белобоку“ по већ устаљеној технологији. Не више од 80 у води, када је достигло 76 у центру (4,5 сата), угасило га, оставило да се хлади, преко ноћи температура у центру пала је на 36, а у води на 32.
Месо - „свињетина за пржење“, попут остатака, али није лоше. Сладолед. Млевено млевено месо, као и обично. Ово.

Само ја Не сечем тачно, али сечем... Љуљајући се дуж лука сечива према вама - даље од вас. Уз истовремено окретање између њихања у правцу попречном на сечиво.

Млевено месо је остављено да стоји и маринирано 2,5 дана. Уз повремено мешање ручним мешањем
Разликама
Нисам ставио желатин. У млевено месо након једног дана кисељења, посуто и помешано са ст. кашика брашна (са слајдом). После мешања видљиво се згуснуо.
Пола дана пре краја маринирања, сипао сам и 4,5 тсп у млевено месо. шећер (на основу претходно стављене соли 3: 2). Сада, након мешања са шећером, млевено месо је почело да даје утисак течности него раније.
Пре кувања, сипати шунку са млевеним месом у шерпу са „спољним“ водамассол је у њему падала до исте концентрације као у шунки. (Заправо, увек то радим како бих изједначио осмотски притисак у води и млевеном месу, али обично посипам око на око, а затим сам бројао.)

Па, генерално, или због меса, или због мојих иновација, али испало је врло добро. Укус је мој, али осећај на зубима је готово као фабрички.
Поновићу.

Данас сам у мегапродаји видео шунку од редмонда и окренуо је у рукама и нисам се усудио да је купим. Да ли постоје власници овог уређаја? Шта можете рећи о њему?
Људи, да ли и даље користите произвођаче шунке или сте се довољно играли и напустили их?

Користим га три године. Никад се нисам посекао белом страном.
Желим да кажем да се домаћи произвођач фокусира на „вечите“ опруге које памте облик направљене у фабрици у Ижевску.
Који су извори у „Редмонду“ и да ли ће се временом истезати, како ће притиснути месо после неколико година - не могу да судим.
По изгледу, дизајн изгледа потпуно исто, али „Редмонд“ је такође полиран до сјаја.

Иначе, ако мачку дам прешано месо, а у њему нема белог лука, она једе из руке.)) Али он не воли купљену шунку.

ПС У цртаћу од 5 литара ставио сам силиконску простирку испод дна „белог бока“ како не бих покварио поклопац посуде. Срећно!

Реците ми молим вас, моја Белобока долази ускоро, спремам се за њен долазак, сазнаћу шта и како, ко је кувао у шпорету под притиском, како сте то урадили? кувано под затвореним поклопцем под притиском? а где је боље свеједно се испостави у рерни или у води, заиста се радујем вашим повратним информацијама

шунка без Белобоке. Ово није фантазија :) То раде обичне младе мајке у својим кухињама :)
оригинални рецепт од Татјане М. налази се на форуму интернет продавнице, што је овде забрањено помињати :)











Састав:
Полумасна свињетина - 2кг
Пилећа прса - 1кг
Пилећа срца - 1кг
Нитритна сол - 80г
Кардамом - 2х л.
Сува сенф - 1 кашика. л.
Млевени бели бибер - 1 кашика. л.
Свежи бели лук - 3 каранфилића
Ледена вода - 300мл
Говедина Синиуга

Припрема:
Потопите боровницу у хладну воду на пола сата, а затим је исперите под млазом воде са свих страна да бисте уклонили вишак соли;
Исеците свињетину и пилетину ножем на комаде од 1,5-2 цм;
У месо додајте опрана срца (цела);
У млевено месо додајте бели лук кроз прешу за бели лук - лагано мешајте;
У сувој посуди помешајте сол и зачине - сипајте у млевено месо;
Мешајте врло дуго и темељито, полако уводећи ледену воду док се не упије сва слободна влага;
Пуњено млевено месо пуните резултујућим млевеним месом (или помоћу шприца за кобасице или рукама), уклањајући вишак ваздуха ако је могуће;
Чврсто завежите крајеве;
Пуњене боровнице окачите на хладном месту најмање 10 сати;
Даље, шунку ставите у одговарајућу посуду, залепите сензор температуре у један хлеб, прелијте га хладном водом (тако да буде прекривен свим тим) и ставите на шпорет;
Полако подижући температуру воде (најмање 2-3 сата), досегните водену ознаку од 80-85 степени - кувајте шунку на овој температури док температура унутар векне не достигне 66-68 степени;
Готову шунку брзо охладите под хладним тушем, обришите и окачите на хладном месту 10-12 сати, а затим умотајте у папир и ставите у фрижидер;

[Колбасник!]

Колбасник!
Нисам пронашао оригинални рецепт од Татиана М на форуму. Могу ли да одем у студио?
И још питања: фотографија 1 - у каквој је љусци шунка? Слика 2 - у блуеуги?
На вашој веб локацији, боровница за 230 рубаља је колико цм ће бити дужине? 40 цм?
Ако ово неће бити могуће објавити овде, јавите ми одговор у ПМ.
Захвалити.

Ни ја не бих одбио рецепт за такву лепоту ...

Рецепт је додат.
Говеђа синуга - од 40 до 90 цм дужине, пречника 90-115 мм. Ту се стави око 5-7 кг млевеног меса

Рецепт је додат.
Говеђи пилинг - од 40 до 90 цм дужине, пречника 90-115 мм. Ту се стави око 5-7 кг млевеног меса

Хвала на рецепту.
И нека ми модератори опросте, ово није реклама. Нашао сам све на вашој веб локацији, осим начина доставе и плаћања. Желим да наручим нешто.
Додај молим те.

Хвала на рецепту.
И нека ми модератори опросте, ово није реклама. Нашао сам све на вашој веб локацији, осим начина доставе и плаћања. Желим да наручим нешто.
Додај молим те.

На самом врху, где стоји: "Пријави се или региструј попусте Где купити? Достава и плаћање"

Хвала ти, Нина! Тамна слова на тамној позадини су готово невидљива.

: елка: Желим да додам везу до рецепта за дивну свињску роладу од Гаше, направила сам је у производњи шунке и рецепт за смесу за лечење и детаљну анализу - у Гашиној теми. Гашина ролада је врло укусна! И кул за новогодишњи сто!хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=71517.0

Пријатељи, да ли је неко користио Редмонд шунку?

Позајмио сам од запосленог док нисам купио Белобок за себе. Није ми се допало. Изгледају готово исто, али код Редмонда причвршћивање поклопца опругама није промишљено, или се огребете по прстима, или куком направите рупу у врећи шунке. Опружни носач није добро промишљен. По мом мишљењу, Белобок је бољи.

По мом мишљењу, Белобок је бољи.

Са њом постоје и нијансе које нису описане у упутствима.
1. Прво, пре затезања опруга, мора се поставити „наопако”, а они крајеви са кукама које, без прстенова, треба прво закачити само на поклопац који ће бити помичан. Односно, прво су причвршћене куке које ће се кретати у прорезима. Ако то учините тим редоследом, нећете се порезати.

2. Друго. Супротни (фиксни) поклопац мора се ротирати у односу на положај првог за одређени азимут (15 степени), а куке морају бити закачене не за рупе на поклопцу, већ једноставно за његову ивицу. Тада пакет са ове стране не цури.

Још увек имам велики комад претходне шунке на мразу, али док то поново радим, замолићу их да сликају цео овај процес. Руке су му заузете у ово доба.
Тада ћу овде ставити шта и како.

[Цоунтриман]

Цоунтриман, Хвала знаћу.До сада сам само неколико пута кувао шунку у бело, али затворио сам је без икаквих проблема, врло лако и једноставно, али у Редмонду је била солидна, извините, хеморагична.

Замолићу их да сликају цео овај процес. Руке су му заузете у ово доба.
Тада ћу овде ставити шта и како.

Разумем о чему сте говорили, али јасноћа је боља.

Не могу да разумем како људи стављају апарат за шунку од редмонда у мултиварку, на висини од 27,4 ...
Колико сам добро разумео, бело-страна и редмонд сада производе исте величине 27,4 * 11,4?

Белобоку сам купио у децембру, а његове димензије су 17 цм и пречник 11 цм.

На Интернету проналазим белобоке - белобок шунка (у монтажи): 130к130к165 мм, тежина - 0,35 кг и редмонд 27,4-11,4
истовремено пишу да су ови произвођачи шунке једнаке величине, не могу да разумем ...

[Малина]

Малина, посебно за вас, возио за владара. Мој Редмонд: висина 17 цм, пречник 11 цм.
Дакле, димензије су исте са Белобоком.

истовремено пишу да су ови произвођачи шунке једнаке величине, не могу да разумем ...

Можда су то бруто димензије? Паковањем?

Када сам извајао домаћу шерпу за Белобок, направио сам је пречника 150 и висине 210. Али и даље имам посебан фит на дну, стварајући размак од 10 мм.

[Малина]

Малина, посебно за вас, возио за владара. Мој Редмонд: висина 17 цм, пречник 11 цм.
Дакле, димензије су исте са Белобоком.

Захвалити!

Можда су то бруто димензије? Паковањем?

није јасно ... можда је произведен у две величине ...

[Малина]

Малина пре само недељу дана купио сам произвођач шунке из Редмонда у Иулмарту. На сајту су наведене димензије 27,4 * 11,4. У ствари, она је мала и мирно се уклапа у мултиварку. Очигледно су подаци на веб локацији нетачни. Зато не оклевајте и узмите га. Уређај је веома користан

Девојке, упутите ме на информацију колико је времена потребно за кување било које врсте меса, узимајући у обзир тежину. (Направио сам шунку од млевене свињетине тешке 600 г, кувао 1 сат при пуном кључању, испало је помало ружичасто. Па су се увукле сумње да ли је спремна.)

Разлика у цени постоји између Белобоке и Редмонда. Моја Белобока је купљена у колективној куповини и коштала ме је 450 рубаља + поштарина 250 рубаља (слање из Санкт Петербурга у Карелију).

Дакле, сумње су се увукле ако је била спремна.)

Сат врења није довољан ни за 600 г. Мислим да је потребно од једног и по до два сата.
Шта се дешава унутра са грејањем, видите овде.

[Константине]

Врело кључања није довољно ни за 600 г.

Константине , Хвала за инфо. Према рецептима за књигу за произвођача шунке из Редмонда, кување у Редмонт мултиварки нуди се на програму „супа“, чије трајање траје 1 сат. А тежина производа није мања од 600 г. Кувао сам у Пхилипс мултиварку снаге 900 вати, са подразумеваним програмом „супа“ 30 минута. , али је повећао време на 60 минута. и са сталним кључањем. Стога их је било

На сајту су наведене димензије 27,4 * 11,4. У ствари, она је мала и мирно се уклапа у мултиварку. Очигледно су подаци на веб локацији нетачни.

Одлично, хвала!

[Цоунтриман]

Цоунтриман, Добар дан! Направили смо диван и користан посао !!! Напустио сам Белобок пре око 1,5 године, али сада сам одлучио да почнем поново. Ствар је у томе што производ (истина је да зовем свог САМ-а, па сам радио свој посао на њему, чак и са студентима)))) Нисам га стегнуо и распао се .... Да ли стављате месо у врећу или право у њу?

[нужно]

У пакетима. Полиетилен. Двоје - једно друго. У њих сам ставио теглу од пола литре и у овом облику сам је ставио у белу страну. Затим држим ивице пакета, а на дну (у празнини) притиснем дршку кашике и пажљиво извучем теглу.
Месо сам ножем за љуљање исекао на мале коцкице од ~ 0,5-1 цм. Марина од дана до два. И нужно Мешам и месим директно рукама. И трудим се да мешам што је чешће могуће.
Смешу стављам у кесу смештену у бело-кесану кесу, набијам је ручном дробљењем кромпира.
Не пробијам пакет.Тамо где је мој температурни сензор заглављен, има довољно простора за тако слаб излаз.

[Цоунтриман]

Цоунтриман, захвалити!!! И тајне маринаде и зачина се могу питати (како не би ишли на грабље)?

Ово питање је превише сложено (или, обрнуто, једноставно). Сваки пут то решавам другачије. Ја зовем ову методу „замишљено гледам испред себе“...

Само сол по једној мери, у месу - 2,5 тсп. Плус још две кашичице. у воду у којој кувам. Узимам га око 2 литре.

[Цоунтриман]

Цоунтриман, Ово је разумљиво, све сипам по својој вољи и све то сипам ... Али да касније не бацим ... Шта киселиш - лимун, сирће, шипак ...? Да ли вам треба лук или његов сок ??? Или лук потпуно поквари укус ... Претпостављам да бели лук неће наштетити ...

Па, јуче (после ручка) сам месио, дакле, пре него што заборавим, дајем га.
сол 3,5 кашичице
шећер 2 тбсп. л.
коријандер 1 кашичица
куркума 0,5 тсп
ђумбир 0,5 кашичице
љута паприка 1 тсп
слатка паприка 1 тбсп. л.
црни бибер 1 тсп
бели лук 5 каранфилића, исецканих на мрвице
млеко у праху 2 кашике.
пшенично брашно 1 тбсп. л
скроб 1 тбсп. л.
Све се сипало у велику шољу и темељно помешало кашичицом. Бели лук је исечен и сипан, последњи месио. Тада се не држи једни за друге, иначе се срушио.
Затим је млевено месо подељено на три дела, сложено у слојеве и посуто смешом између слојева.
Затим опште мешање рукама 15 минута.

Сада ова радост још увек стоји, сазрева. На тераси на +2,5 Ц. Масирам смешу и мешам је рукама свака три сата (осим ноћу) 5 минута. Дужи прсти се смрзавају. И тако два дана.
Сутра у 19 сати планирам да почнем да кувам. Дегустација у уторак ујутру.

Сутра у 19 сати планирам да почнем да кувам. Дегустација у уторак ујутру.

Чекамо дегустацију и хвала на овако детаљном извештају о припреми / припреми сировина

[Цоунтриман]

Цоунтриман, а за колико млевеног меса?

Са њом постоје и нијансе које нису описане у упутствима.
1. Прво, пре затезања опруга, мора се поставити „наопако”, а они крајеви са кукама које, без прстенова, треба прво закачити само на поклопац који ће бити помичан. Односно, прво су причвршћене куке које ће се кретати у прорезима. Ако то учините тим редоследом, нећете се порезати.

Не могу да уграђујем видео записе са ИоуТубе-а, само ћу вам дати везу.
🔗

Нови Белобок долази са видео диском који приказује механизам учитавања. Куке се сада пружају од центра до ивице. Никад се нисам посекао, нисам ништа брусио, једноставан је за употребу.

[Цоунтриман]

Цоунтриман, а за колико млевеног меса?

Оригинал после сече био је 1590. Када се обележи, није све стало. Остао као и увек увек на пари котлет. Котлет се већ хлади.Шунка ће још дуго радити. Процес је у току. Температура у центру сада је само 33 Ц (започела је на 8 Ц).

[Цоунтриман]

Цоунтриман, захвалити!

Добро вече. Ако пишем на погрешну тему, извињавам се.
Пронашао сам на Интернету немачки аналог белостране, заиста ми се свидео сам дизајн, по мом мишљењу је много једноставнији и погоднији бели (молим вас, немојте моје речи узимати као рекламу). Наручићу за себе, али ако је неко други заинтересован, можете сарађивати, испорука у овом случају једноставно ће бити подељена на све који то желе, нећу имати организационог интереса.
.
Од нерђајућег челика
Ако је неко заинтересован, напишите лично, ја ћу вам рећи детаље. Не планирам да организујем редовне куповине, па мислим да не вреди покретати тему у заједничким куповинама.

Ако је неко такву шунку видео уживо, бићу му захвалан на стварним критикама.

Колико кошта? Укључен велики лонац? А које су његове димензије? видео не реже шунку правилно .... мора се пресећи преко влакана.

а у другом видеу имају две различите величине. Да ли се продају у комплету? а такође ми се свидело што у једном можете направити две различите шунке одједном.

Колико кошта? Укључен велики лонац? А које су његове димензије?

Нина, лонац није укључен.Послаћу цену сада у лично

а у другом видеу имају две различите величине. Да ли се продају у комплету? а такође ми се свидело што у једном можете направити две различите шунке одједном.

Елена, да будем искрен, нисам погледао све видео снимке, одбаците везу да бих могао да разумем о чему говорите.Али колико ја разумем, они немају комплете. А у једној машини за израду шунке могу се направити две различите шунке помоћу челичне плоче која ће их раздвојити.

🔗 овде приказано округло и овално.

Сад разумем на шта мислите. Као што сам написао, овални и округли се не продају у комплету. Уместо тога, пронашао сам информације само о оним округлим, продавци их имају само изложене. Требали бисте питати за овалне.

Напишите детаље и цену у ПМ. Заинтересовани