Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођаче шунке)

[Анатолиј]

Анатолиј, па сам после пет година употребе променио пропусну цев са два поклопца „Белобоку“ за утиснуту лименку од нерђајућег челика. Иако сам пре тога Белобоку, чак сам својим малим рукама направио високу домаћу посуду од нерђајућег челика како чорба која је изашла у великој води не би изгубила на квалитету.

Да ли сам добро разумео поруку: Биовин дозвољава кување без пакта, чему управо треба да теже сви произвођачи шунке. Пакет шунке је обавезна ствар, али не и обавезна. Ако постоји „тиквица“ од нерђајућег челика са поклопцем на опругу, да ли је то довољно за добијање производа магичног квалитета и космичке укусности? Да? Да? Да?

Али стварно. Како уметнути термометар без губитка сока?

здраво корисници форума! Поделим своје искуство: ништа не излази из мене, понекад само неколико кашика. Не могу објаснити. ви сте техничари, мислите. Разлика је у нашим методама: ви то радите у води, а ја у ЛХ

заменио рупу са две поклопца „Белобоку“ утиснутом нерђајућом лименком

Како онда мерите унутрашњу температуру? Или је потребно плесати уз тамбуру плес који се тачно израчунава на време из прикупљених статистика?

Вађење из вреће, резање, дегустација.
Укус је добар, није сув, али негде у даљини ипак даје мало котлета. Није тако критично, али даје мало.

Моје мишљење: пошто је толико толико бујона отишло, а укус подсећа на котлет, значи да су премашили т

Додато у недељу, 10. априла 2016. 15:53

Како онда мерите унутрашњу температуру?

цитирао само први део питања, јер је други део питања, благо речено, нетачан. Бићете безобразни, престаће да вам одговарају и саветују. т Мерим на исти начин као и ви, убацујући у рупу на врху. Али, истовремено, ништа не следи

други део питања је, благо речено, нетачан. Ако сте безобразни, престаће да вам одговарају

И можете да дешифрујете где сам и коме био неваљао? Озбиљно, не видим разлог за увреду ... Покушаћу да преформулишем. Постоје две могућности за контролу температуре. Директно, са бушењем вреће и индиректно - фокусирајући се на већ познато време кувања. Сад сте ме уверили у исправност другог, али пиерцингом на самом крају процеса. Захвалити.

[без опруга]

Кувам у Тесцому, у Биовину без опруга... Емпиријски сам дошао до овога. О чему пишем у сваком свом рецепту. Течности од 2-3 капи до највише 15-20 мл. Месо је другачије. Термометар је увек у средишњој рупи.

[Надати се]

Надати сеКолико дуго држите шунку у ЛХ? (Више волим белу страну у цртаном филму, али постоји и аналог биовина, који такође желим да уведем у посао, али плес око плинске пећи за сталну контролу температуре воде није погодан).

Кувам у Тесцому, у Биовини без извора

Не стављајте опруге приликом хлађења?

Кувам у Тескому, у Биовини без извора

И, наравно, без пакета?

Како онда мерите унутрашњу температуру? Или је потребно плесати уз тамбуру плес који се тачно израчунава на време из прикупљених статистика?

"Шта то радиш?! Зато је све написано!" (в) С. Шнуров
"И мени биномном Њутну!" (в) М. Булгаков

Ево је моја домаћа шунка... Изоловано од спољне воде. Сонда пролази кроз рупу у средини горњег поклопца

Сонда пролази кроз рупу у средини горњег поклопца

И ништа се уз то не истискује? Или је структура потпуно запечаћена?

Понекад истиснуто, али чисто симболично. До малог уљног филма на води. Али моја вода у спољној посуди не досеже горњу ивицу шунке 3-5 мм. Дакле, нема директног контакта.
Испод гљивице на врху поклопца такође увлачим летвице с нагласком на горњу ивицу лименке, у равни краја. Различите дебљине, у зависности од задатка. Као ограничивач опруге.
И већ у самој посуди, други сензор је суспендован без додиривања ичега. Одатле долази контрола електричног шпорета, на којем се налази лонац, конфигурисан за одржавање 80Ц. Релеј напајања за плочице ВАЗ, кинески управљачки круг, купљен на Али за 110 (наизглед) рубаља заједно са испоруком.

Сад, успут, то такође функционише. Отишао сам да додам пола чаше воде. Испарава ..

Надам се, колико дуго држиш шунку у ЛХ? (Више волим белу страну у цртаном филму, али постоји и аналог биовина, који такође желим да уведем у посао, али

Ангела, ако након собне температуре, онда 2,5 сата. Ако одмах из фрижидера - приближно 3,5. ТЕМПЕРАТУРСКИ ЧЕП ПРИЈЕ КАКО СЕ ПОСТАВИТИ У ЛХ:

ТЕМПЕРАТУРСКИ ЧЕП ПРИЈЕ КАКО СЕ ПОСТАВИТИ У ЛХ

Очигледно је поента управо у температурним условима када се припрема млевено месо. Да ли стављате ЛХ на собну температуру или са предгревањем?

За саморучност - цоол!
Међутим, термометар. који се убацује у поклопац, ако је производ у врећи, како мери температуру (производа) без пробијања вреће?

Питање месеца прктцхски

ако је производ у пакету

Локалне легенде то кажу виолиниста није потребан пакет. А опруге нису обавезне. Важно је посматрати врачање при оштрој температури приликом припреме полазних материјала.

Не стављајте опруге приликом хлађења?

Не, не знам. Опругу могу ставити само током старења - ферментације неко време, од 2 сата до 24 сата. Али пре термичке обраде, морам је уклонити како се месо не би даље смањивало.

без пакета, наравно?

У Биовину са пакетом.

И заборавио сам да напишем, журио сам са децом на улици, да кувам у електричној рерни.

Да ли стављате ЛХ на собну температуру или са предгревањем?

за себе сам изабрао принцип: да исцедим минимум невоља из процеса. Т. око. у основи - вадим њихов фрижидер - и то у ДС-у. Ако доба дана дозвољава, онда је загрејем на собну температуру стављајући је на сто. Поред тога, не знам како предгревање може утицати (могуће негативно) на укус шунке ... Неугодно ми је што се понављам, али на форуму је неколико искусних људи, једноставно их педантно волим, то је све. Није било ни једног убода

Додато у недељу, 10. априла 2016. 17:41

Међутим, термометар. који се убацује у поклопац, ако је производ у кеси, како мери температуру (производа) без пробијања кесице?

ТАКОЂЕ ПРО-О-О-И-С-С - КАКВ ПАКЕТ !!!!

[не грејање]

Не знам како предгревање може утицати (могуће негативно) на укус шунке.

Прелиминарни не грејање - када се користи нитритна со. Нитрит може да таложи. Стога, када се користи нитритна со, кобасица се нужно загрева на собној температури, понекад се држи на собној температури до 12-24 сата. Ако је сол обична, онда оштро загревање може довести само до едема. Што и није тако застрашујуће.

[Надјуш]

Надјуш, захвалити!

Предгревање има само негативан ефекат - када се користи нитритна со. Нитрит може да таложи. Стога, када се користи нитритна со, кобасица се нужно загрева на собној температури, понекад се држи на собној температури до 12-24 сата.

КСЕНИИА, ХВАЛА. Нисам знао за то. Дакле, након хладноће у соби издржаћу, хвала још једном

[не грејање]

Прелиминарни не грејање - када се користи нитритна со. Нитрит може да таложи. Стога, када се користи нитритна со, кобасица се нужно загрева на собној температури, понекад се држи на собној температури до 12-24 сата.

Одакле дрво за огрев?
Ја радим све без предгревања, одмах након глади у пећници ...

Одакле дрво за огрев?

Препоруке за употребу нитритне соли за упућене људе, односно произвођаче кобасица.
А на мрежи то можете пронаћи без икаквих проблема.

Дајте напојницу и коњаку ...

Ако је сол обична, онда оштро загревање може довести само до едема.

Кувам без нитрита. Не загревам се после фрижидера. Односно, помешао га је, стрпао у фрижидер, а затим извадио и ставио на шпорет.
Колико сам разумео, ви сугеришете да, пошто није било предгревања, као посредне операције између хлађења (сазревања) и кључања, имамо едем?

Дајте напојницу и коњаку ...

Нећу га дати одмах ни за вотку ни за коњак, а чини се да нисам задржао ове везе, јер сам га прочитао негде пре годину дана. Ако га нађем, онда дефинитивно ...
Генерално, пре куповине нитрита, питао сам људе који раде у индустрији кобасица, јер им је било приступа. Јер постојале су сумње у вези са његовом употребом код куће. Али када су ми све објаснили на популаран начин, све сумње су нестале. Сама сам схватила: 1. 10 грама нитритне соли на 1 кг млевеног меса, мада се у производњу ставља 15 и 20 грама на 1 кг млевеног меса. 2. Пре термичке обраде, загрејте на собну температуру, иначе ће се натријум нитрит исталожити.

Да ли сугеришете да, пошто није било предгревања, као посредне операције између хлађења (сазревања) и кључања, добијамо едем?

Претпоставићу да су сировине биле одличног квалитета и млевено месо се није загрејало изнад 12 * током гнетења. Тада оток може бити само од наглог загревања. Што спорије температура расте током топлотне обраде, то је мања вероватноћа да ће ослободити велику количину течности из кобасице. Тако нешто.

Што спорије температура расте током топлотне обраде, то је мања вероватноћа да ће велика количина течности побећи из кобасице.

Проверићу то у пракси. У случају потврде, угравираћу на брод моје Белобоке!

Додато у недељу, 10. априла 2016. 18:53

Али масноћа ће се у сваком случају отопити, кмк ...

Тако нешто.

Отишао сам да размислим ...

Цитат одавде: „Технологија производње производа од меса од шунке“ др В. О. Басов, др А. Г. Забашта, М. Иу Обукхова, МГУПБ (веза до мене за сада)

Када се кључа у води, векне производа од шунке потапају се у воду загрејану на 85˚Ц (са односом воде и производа од најмање 5: 1).

Претходно је температура сировине тамо била назначена на 5 ° Ц. Према томе, у почетном тренутку кувања, температура делта је 80 °. Или на матуралној забави. неке врсте чаролија које задржавају воду користе се у производњи, или их опет нисам разумео ...

Домаћа шунка није индустријска производња, поготово што још увек неће одати све тајне ...
Радите како желите, одаберите алгоритам по свом укусу и пробудите табелу Срећа ...

Радите како желите, одаберите алгоритам по свом укусу

Овде се слажем са 1000%. Само искуством код куће можете постићи производ који ће одговарати вама и само вама. Требале су ми скоро три године. Али сада је све на машини, као што мислим и код Паката. Механизам је разрађен и ради у корист породице.

све тајне ионако неће бити одане

Дакле, сигурно - чаролије попут претварача или погаче од теста ...

Радите како желите, одаберите алгоритам по свом укусу и пробудите табелу Срећа ...

Прво бих желео да добијем стабилан (и сочан!) Производ ...

[Ксениа]

КсениаЗа сада желим да научим како да кувам шунку на шпорету, када савладам читав алгоритам акција идем у рерну. Имам неколико питања за вас као гуруа? Дакле, шунку сам ставио из фрижидера на два или три сата пре кувања. Шунка се више-мање загрејала на собну температуру. Затим шунку ставим у високу шерпу и напуним је хладном водом из славине. Вода је сада ледена. За шунку (која се већ загрејала до собне температуре) није ли ово температурни шок? Или је боље извадити шункарицу, ставити воду у шерпу и пустити их да се одвојено загреју до собне температуре? А онда подметнути лагану ватру, подићи температуру?

[Елвира]

да ли је боље извадити шунку, ставити воду у шерпу и пустити да се одвојено загреју на собну температуру? А онда подметнути лагану ватру, подићи температуру?

Елвира, боље овако, по мом мишљењу. Нарочито када се користи нитрит.

[Ксениа]

Ксениа, Захвалити!

[Ксиусхк @ -Плусхк @]

Ксиусхк @ -Плусхк @, Ксениа, само не остављајте на собној температури 12-24 сата. Ово је најпогоднија температура за разне бактерије које узрокују болести ...

Мени је, наравно, дивље жао. Али током кувања, све патогене бактерије УБИЈУ!

Али приликом кувања, све патогене бактерије УБИЈУ!

Али пре тога успевају да самељу пола производа и прилично срања ...

само не остављајте на собној температури 12-24 сата

Не, ово је превише, не кувам такве делиције да бих издржао толико. Највише 2-3 сата, а онда скоро од првих минута долази до загревања са порастом температуре.

Пријатељи, колико разумем логику питања. Две најнепријатније врсте бактерија су аеробне (+15 + 80Ц је најбоља температура за репродукцију) и анаеробне (+5 + 112Ц су углавном ретки гмизавци). Верује се да је 120 минута максимални период боравка производа у ходнику размножавања бактерија, у преводу то значи да је немогуће задржати га дуже од 2 сата у температурном опсегу од +5 до + 80Ц. Током ових 120 минута, бактеријска колонија може достићи величину када ослободи споре, а након још 60 минута број таквих условно изолованих спора може постати такав да ослобађају токсин. Заправо, цела борба је против овога. Наравно, онда ћемо производ загрејати, АЛИ !!! Нећемо повећавати његову температуру изнад 85Ц, што је доња граница пастеризације (смрт аероба), а још више је нећемо подизати на + 117Ц (смрт анаеробима). Због тога се са становишта класичне безбедности хране категорички НЕ препоручује такво држање производа на собној температури.
ИМХО ... али препоручљиво је извадити га из фрижидера и одмах у воду. АЛИ температуру воде треба одржавати највише + 55 ° Ц током првог сата, + 65 ° Ц другог сата, 75 ° Ц трећег сата, а остатак (око сат времена више) на + 95 ° Ц. Тада је могуће ући у тело производа до + 82-85Ц и истовремено температурна разлика (чувена „делта т“) неће бити велика, што је највероватније (овде једноставно морам да урадим такве творба речи) неће довести до великог отицања производа.
Узгред, такође је неопходно брзо хладити производ. Најбољи начин је ставити шунку у хладну воду. Због велике густине у поређењу са ваздухом (хлађење у фрижидеру је ваздухом) густине (око 14,5 пута), хладна вода ће толико брже хладити производ. (Извод из другог закона термодинамике: температура контактног медија је директно пропорционална разлици у густини сваког од њих). Односно, држати шунку најмање сат и по у хладној (периодично обновљеној) води и тек тада је можете преместити у фрижидер. Овај начин хлађења омогућиће вам да продужите рок трајања свог

Додано у понедељак, 11. априла 2016. 09:35

упс ...

... шунка 2-3 дана и значајно побољшава њену сигурност хране. Стога почињемо од фрижидера. томе се враћамо. Закључак: хладноћа је живот. Аљаска - повратак!
Дипломирао

У граниту и на зиду! Чекам да ми се плата потврди у пракси.

Ма, гранит је врло добар, баш је диван - гранит. Ја сам за)

На шпорету на плин кувам шунку и кобасицу. За погодније одржавање температуре воде користим преграду. А с тим вода достиже температуру од + 80Ц око 2,5-3 сата. Још једна ствар - на форуму за кобасице видео сам савет да прво пустите кобасице у кипућу воду, а затим после 2-3 минута додајте хладну воду да бисте смањили температуру. Кувајте као и обично. Ово би требало да добије „кору“ испод љуске, још нисам то пробао.

пустите кобасице прво у кипућу воду, а затим тамо додајте 2-3 минуте хладне воде

А сад је стигло чаробњаштво које задржава воду ...

Ово би требало да добије „кору“ испод љуске.

Много сам размишљао о „кори испод шкољке“ ... Безуспешно ... Нисам мислио ништа о кори у шунки. Да ли бисте могли да објасните суштину (признајем и значење) такве радње као мало у кључалу воду, па мало у лед, и шта онда? Заиста нисам разумео.
Хвала (наклони)

Можете ли објаснити суштину

Предмет је запечаћен како би се протеин брзо пресавио у површински слој, што би требало да спречи истицање сока током следећих радњи.

[Боткин]

Боткин, Анатолиј, како ми се чини, тачно одговорио. Тамо где сам читао о томе, није било објашњења. Али мислим да је поента управо у брзом савијању протеина. Али мој сок се нигде не губи без ове акције. Да би сок остао у месу, потребно је одржавати температурни режим током фаза припреме. Колбаскин је овде чак написао зашто је то неопходно. Или је то већ неред у мојој глави са два форума

Додано у понедељак, 11. априла 2016. 10:43

Кораци су следећи: одмах у кључалу воду (започело је савијање протеина), а затим додајте хладну воду да смањите температуру воде тако да се не ствара оток. Односно, не извлачимо га у лед, већ једноставно нагло спуштамо температуру кључале воде.

Ко точи стихове из канте за заливање, ко прска, типкајући у уста -
коврџави Митреики, мудри коврџави коврџави -
ко ће их раставити!

Мајаковски В.

Аљаска - повратак!

ППКС

А Боткина треба редовно смештати у криогену комору, тако да би тако вредан произвођач кобасица служио милион, хиљаду, милион година новим генерацијама овде у ХБ (нисам ироничан, озбиљан сам).

Хвала на савету, записао сам.