Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођача шунке)

део сока од шунке изашао у воду?

У изворној смеши свињска маст је била прилично присутна. И може се растопити и проћи дуж сонде термометра. Чисто теоретски. У сваком случају, резултат ћемо видети уживо за неколико сати.

Температура воде 86 ° Ц, пуњења 80,6 ° Ц.

Веома ћу веровати у такав показатељ. Разлика у температури (сада позната „делта т“) мора бити најмање 5-7 степени. И што је делта мања, то је дуже потребно за кување.
Било би добро ако објавите фотографију са резултатима.
А своју ћу показати увече, још се спрема.
Али идем (за сада) лакшим путем. Свиђа ми се из једног дела. Стога, свињски врат, кисељење 24 сата и у Биовину. 82Ц унутра и кроз хлађење у фрижидер.
До вечери)

Објављено субота, 09. април 2016. 11:19

Било је питање ... Неочекивано.
Ставили су га у Биовин, односно у апарат за шунку, који вам омогућава да кувате без кесе. И да ли постоји разлика где се кува у води или у рерни? Питање је инспирисано постом Драга Еве. И није да она кува према рецептима Неболичког паката (не дај Боже да му добро коагулише протеине), само „како шунка разуме разлику у медијуму за кување?“ Суво - у рерни и у води? Или се вода улива у лим за печење у ДС-у?
Можда моје питање звучи глупо, али ме мучи)))

Било би добро ако објавите фотографију са резултатима.

Сазрева сат времена пре обдукције. Тада ћу покушати да имам времена да фотографишем женски део породичне ћелије пре рације.

А велика ћелија? У смислу да је колика је вероватноћа одбијања рације?

[Боткин]

Боткин, ћелија није велика. Супруга и ћерка имају пет година. Али вероватноћа узвраћања ...

Држи се пријатељу. Нисте сами у својој борби

["Пигги в. 2.0"]

Дакле, према резултатима отварања и почетној дегустацији хаминоида "Пигги в. 2.0", експеримент је препознат као валидан. Током одбране успео сам да се сликам:

Дакле, почетни подаци:
Младо свињско месо са слојем сланине у прсту и нежном кожом - 1600 г (месни део је исечен у три шницле укупне тежине око 300 г, па је употребљено преосталих 1300 г) Део свињске масти, спрегнут са нешто меса (око 650 г) се меље у блендеру. Остатак је исечен на мале комаде.
Све се меша, додаје се адјика (1 кашичица), комбиновани зачин за месо (1 кашичица), соја сос (око 75 г), лед и вода до пријатне конзистенције. Умешајте миксером (куке за тесто) на минималној брзини. Одмарао сам у фрижидеру око 40 сати (желео сам дан, али околности су пресудиле за нас) уз нередовну масажу.
Кување се одвијало на плинском шпорету паралелно са употребом занатског пива и поновним читањем „Цосмоецолуцхс“ О. Громико (обавезни услови!). Апарат за шунку стављен је у шерпу на 20-00 на силиконску подлогу и напуњен водом (48 ° Ц) преко поклопца. Тада је температура воде доведена на 80 ° Ц. По постизању 60 ° Ц у месном телу температура воде је повећана и одржавана је у опсегу 85-87 ° Ц. До 23-30 температура у Белобоки достигла је 80,6 ° Ц, гас је искључен, месо шунке је заплењено и подвргнуто оштром хлађењу у условно ледено хладној текућој води. Тачно у поноћ Белобока је отишла на зрење у фрижидер, где је остала до данас у подне (12 сати).
Показало се да је производ укусан (са неком нијансом кобасице) и врло сочан, мада је изгубио одређену количину сланине (судећи по садржају масти и укусу чорбе - то је то) кроз тачку продирања термометра . Искрено је супериоран у свим погледима у односу на претходне покушаје у кратком вишеструком пивању.
Хвала свима присутнима на драгоценим саветима! Специјално - Боткину за интернет!

Покрио сам те најбоље што сам могао, брате

Дакле, почетни подаци:
Младо свињско месо са слојем масти у прсту и нежном кожом - 1600 г (месни део је исечен у три шницле укупне тежине око 300 г, тако да

....
Можете ли појаснити нешто о соли? Да ли сте користили нитрит?

Додато у суботу 09 април 2016 13:50

Било је питање ... Неочекивано.
Ставили су га у Биовин, односно у апарат за шунку, који вам омогућава да кувате без кесе. И да ли постоји разлика где се кува у води или у рерни?

Нема разлике ... Само што је пренос топлоте воде већи, па ће процес бити бржи. Не желим да скачем термометром у близини лонца воде (испробао сам ову методу, шаховска реч), па сам изабрао пећ за себе. Подесите праву температуру, и спавајте и одмарајте се. Пењем се да погледам термометар једном на сат. Не сипам воду у плех. У сваком случају, шункарицу сам ставио у стару таву са 0,5 цм воде (у случају да и даље негде цури (имам белогланицу)

Објављено субота, 09. април 2016. 13:53

она кува по рецептима Неболичког паката

Да, ви тако реагујете на његове постове ... да ви заправо ... То је он који покушава да пошаље људима да читају целу тему својим иглама. Тамо су искусни давно све испричали и средили грешке ...

Да ли сте користили нитрит?

Не. Користи се обично кување (једна од главних компоненти правилне аџике, такође укључена у соја сос). Нитрит се мора купити негде другде.

Делимично сте у праву, али (и ово је моја приватна перцепција) његови постови, са својом очигледном професионалношћу и великим ауторским искуством, систематски се спуштају до попустљивости њиховог величанства са благом аромом безобразлука. А руке некако саме посегну за пиштољем. Али признајем и трезвено признајем да је као Учитељ Драги Пакат Учитељ. Проучавам себе. Можда се и навикнем на његов манир ... мада ...

[Боткин]

Боткин, Мислим да су манири часног Паката настали тешком судбином и да их треба усвојити у садашњем облику, јер је касно да се то исправи.

настали тешком судбином и подложни су прихватању у садашњем облику, јер је касно да се исправе.

одлична позиција, браво

Додато у суботу 9. априла 2016. 15:03

Одмарао сам у фрижидеру око 40 сати (желео сам дан, али околности су пресудиле за нас) уз нередовну масажу.

Људи, ако то раде без нитритне соли, онда га ставе на хладно 2-3 сата, доста је. А ако је са нитритом, онда треба хладити 48 сати. Иако је, наравно, могуће, попут вас, и кухињском сољу 40 сати, ако нема времена за готово кување готово одмах

ако нема времена за кување готово одмах

Отприлике се тако догодило. Прво су желели да се маринирају око четири сата, али им је у посету дошла њихова бака која говори све и брзо је дошло „касно“. Због тога је процес одложен до следећег бесплатног „прозора“.

Сумерк, Боткин, момци, послао сам вам личну поруку ...

Додато у суботу 09 април 2016 15:17

Сви интервјуирај баку

ха ха ха, ох, не могу !!!

Послао сам вам ПМ

Дуц, чак и одговорио, као ...

Додато у суботу 09 април 2016 15:19

ох не могу

Понекад не могу ни ја. Али мораш.

[Сумерк]

Сумерк, Боткин, занатлије, ви реците, људи, реците поделите, све савете-искуства стављам у ћошак и чекам да „прозор“ у мом животу направи шунку.

чекајући „прозор“ у животу

Боље је узети пример Петра Лексеиха и понекад га насилно посећи.

подлежу усвајању у садашњем облику, јер је касно да се исправе

Не ... још је прилично добро урађен !!! Даће и све нас !!!

Додато у суботу 09. април 2016. 18:06

А „лично“ је на ком месту, како изгледати?

Додато у суботу 09 април 2016 18:10

Овде сам. Боја је нестала. Гости (траглодити) је једу невину.Али ништа!!! Направићемо пилеће пиле, нека гости дођу сутра, било да греше

Додато у суботу 09 април 2016 18:19

За Папекија и Еву ... Хвала на премијеру. Плетем се у чвор.

[Боткин]

А „лично“ је на ком месту, како изгледати?

Боткин, на самом врху странице пише: „Здраво, Боткин, имаш ... поруке, ... нове“. Кликните тамо, бићете преусмерени на вашу личну пошту.

[Боткин]

Боткин, можете ли ми рећи рецепт за последњу шунку? Поглед на болне очи равно !!! Могу да замислим укус !!!

Не желим да скачем термометром по лонцу воде

То су, наравно, фломастери (чији су укус и боја различити), али не треба превише скакати. Треба вам само литар и по до два пива и добра лагана књига у режиму поновног читања. Време лети, а температура се може одржавати уз толеранцију до степена.

Додато у суботу 09. априла 2016. 19:57

Боткин, можеш ли ми рећи рецепт за последњу шунку?

Успут, да. Објави. Такође намерава у блиској будућности да замахне целим делом ...

Боја је нестала. Гости (траглодити) је једу невину

СРЕТНЕ ДОБРЕ ЧЕСТИТКЕ !!

[Боткин]

Боткин, одличан резултат! Честитам!

Овде сам.

Заправо! Сањам о нечему таквом, али једноставно не смем да се усудим да циљам на монолит од меса.

Треба вам само литар и по до два пива и добра лагана књига у режиму поновног читања.

Који од њих (произвођач имена сорте) тако добро помаже? Овде се морално-физички-куповно спремам да поновим ваше подвиге са Боткином, па чак ни ситнице не смеју бити превидене.

сорта-име-произвођач

„Црна мачка“ - млечни крух из пиваре Панзер
Схл. Молимо вас да се не рачунате као оглашавање.

[градијент]

Разлика у температури (сада позната „делта т“) мора бити најмање 5-7 степени. И што је делта мања, то је дуже потребно за кување.

У ствари, топлотни ток је пропорционалан градијент температура,
тј. вектор са компонентама (дТ / дк; дТ / ду; дТ / дз), односно важно је и растојање на којем постоји температурна разлика.

Проблем проводљивости топлоте, односно поступак утврђивања температуре, спада у класичне проблеме математичке физике. За случај довољно дугог цилиндра са датом константном температуром на спољној граници, којим се, уз одређене резерве, може приближити произвођач шунке, то се може решити, штавише, аналитички проширивањем решења у низу у Бесселовим функцијама .
ММФ смо учили на трећој години током два семестра. Оба пута сам добио пет бодова.

[Константине]

КонстантинеС ким си разговарао сада?

С ким си разговарао сада?

Изгледа, са мном, али УрматФиз сам прошао тек из трећег покушаја.

Поглед на болне очи равно !!!

А рецепт је отприлике овакав (осврће се око себе, увлачи врат у рамена дуж крајника):
- врат посебно дресиране свиње (или необучене) -1 кг;
- кухињска сол, обична - 1 кашика;
- мешавина паприке (око 4 паприке, млин меље) - посипа се тако нормално;
- кардомон - мање од кашике;
- млевени мушкатни орашчић - мање од кашике;
- бели лук - 6 каранфилића;
- Дијон сенф - 1,5 кашике;
- мед (категорично пчелињи мед) - 1 кашичица;
- драга вотка 3 кашике (искрено, не пијте текућу);
растопите мед, помешајте са сенфом, тамо помешајте све зачине, промешајте и охладите, а затим ову ствар размажите у масажер.
Масажер - две такве руке са огромним прстима, згужвано-згужвано-згужвано-згужвано (већ су се уморили, али згужвали - 10-15 минута са паузама за читање Фројда - умирују и враћају смисао живота).
- затим немилосрдно у фрижидеру 6-8 сати;
- затим Биовин, термометар у воду, други у дупе меса и тупих сати 3.5 док који у папа у месу неће показивати 82Ц.
- затим у хладну воду, након 30 минута у фрижидер.

главне тачке су описане, детаљи су присутни)

такав рецепт

Снимљено, хвала!

Проблем проводљивости топлоте, односно поступак утврђивања температуре, спада у класичне проблеме математичке физике.

Драга си моја !!! Само !!! Ви сте, постојите !!! Али мислио сам да је један ударио наопако ... Знам како сам забринут! И ту сте !!! Драги мој!!!
Живео други закон термодинамике !!! И заувек и заувек, ентропија затворених система је непромењена !!!

За нормалне љубазне људе: Свима који су твитовали своје одобрење-тамо ми честитам - Хвала пуно (поклони се)

Живео други закон термодинамике !!!

Па ово је здравица!

Па ово је здравица!

З А ЦХ О Т !!!
Подршка!

[Боткин]

За нормалне љубазне људе: Свима који су твитовали своје одобрење-тамо ми честитам - Хвала пуно (поклони се)

Боткин, много вам хвала! Читаво вече није сишло са рачунара, све је чекало ваш рецепт, било је веома лепо (и претпостављам укусно).
Могу ли добити једно питање? И уместо вотке, могу ли добити једноставну воду? Или само вотка и ни корак уназад? А ледена вода не смета целом комаду? : гирл-тх: Такође само учим, па се надам да ме разумете као почетника - почетника

[с]

Живео други закон термодинамике !!!

Ваистену !!!!
А сада ћу све покварити и закомпликовати.
Првисх, грејање кроз доњи крај шунке никада не треба занемарити. Друго, месо, а тиме и његова топлотна дифузивност, није само хетерогена структура, већ и анизотропно.
Стога, да поједноставимо задатак и, као резултат, да га боље разумемо, дати (!!!) хомогенизација топлотно проводног медија дробљењем меса у што мање млевено месо уз његово обавезно накнадно мешање.

дају (!!!) хомогенизацију топлотно проводног медија

А такође - шунка у облику сферног коња!

А ледена вода не смета целом комаду?

А вода се шприцем може убризгати у цео мишић. Иако посебна месница, чак и обична медицинска, купи само већу количину, са дебелом иглом.

шприцем се вода може убризгати у цео мишић

И не само вода, већ и саламура унапред припремљена са зачинима који се ослањају на ту прилику.

[Доубле]

А такође - шунка у облику сферног коња!

Доубле сферни коњ. Али не у вакууму, већ напротив, под притиском.
Унутарњу сферу правимо гуменом. Ставимо млевено месо у њега, ставимо га у спољну челичну сферу бО томевећег радијуса, а зазору дајемо притисак. Пнеуматика или чак хидраулика. Хидраулика, ИМХО, је боља, јер се течност може одмах испоручити загрејана на 80 ° Ц. Спровођење кухања, истовремено са прешањем.

Па ... посао је почео ...
С обзиром на то да ли је могуће уместо вотке имати мало воде. Какво питање - наравно да можете. Али ... овај ... вотка је боља. Од њене боје. И иако је вода јефтинија, вотка је и даље лепша. Али само ледено, директно из замрзивача, и упутно је замрзнути чашу, тако да ако је наточите, она ће се већ замаглити тако да вам у руку падну мокре капљице, кратки сендвич са црним хлебом, са сенфом и шунком и то стакло. Ливење !!! Још једна глумачка екипа !!! Позовите пријатеља !!! и КОНАЧНО !!!!! ААААА !!!! ОООО !!!! Ја сам крива ... фасцинација.
Вода може бити опћенито.

И шприц је добар, али ја га немам. Стога суморно мнем-мнем-мнем. И кисели краставац је генерално тачан. Велики поздрав!

Хомогенизација за изравнавање температурног лука је све !!!

[Цоунтриман]

Цоунтриман, и даље би било лепо искључити градијент температуре (остварив у орбиталном модулу, на пример).

[Анатолиј]

Анатолиј, за орбиталу ми недостаје практична вештина. Никада није био тако висок. Ја сам из ЗРВ-шних "сандука".

[Ксениа]

Ксениа, Боткин, хвала на надјеву, потпуно сам заборавио. Правио шунку само неколико пута и све месо, исечено на комаде.

[Светлана]

Светлана, да, имам два посебна шприца и све мељем и сечем.

Додато у суботу 09. април 2016. 22:34

припремљени сланица

Да, да, управо кисели краставац

Шта су све исти мушкарци на кулинарским форумима чудан занимљиво

Узео сам пилетину (у смислу да сам купио пилетину), 1,7 кг, смотао месо са смртних костију, исекао месо с ногу на комаде, избушио остатак и 1/2 коже у хомогену масу на блендер. Све сам радио врло хладно, заиста директно из замрзивача, затим сам истим блендером убио 10% креме из замрзивача истим блендером, зачини - сол, паприка, кардамом, мушкатни орашчић. Затим две кашике ледене вотке. Затим пакет, Биовин, 4 сата и креће.

Ово је наш излаз који је још увек у пакету. У завршној фази кувања убацио сам термометар. Овде је кроз рупу у врећи 15-20% укупне масе истицало из термометра, што је невероватно узнемирило (иако се ништа није изгубило и ушло у чорбу, која је већ била кувана од смртних костију управо те пилетине, родоначелник свега. Али било је увредљиво, болно - не, не Било је срамота - да, било је).

Вађење из вреће, резање, дегустација.
Окус је добар, није сув, али негде у даљини ипак даје мало котлета. Није тако критично, али даје мало.
На остало нема жалби.
Шта желим и теби (поклони се)

Али стварно. Како уметнути термометар без губитка сока?

Али стварно

Нема опција. Тема пуно говори да је пуно чорбе бонус на пробушену врећу. Дуц, мислим да ово уопште није чорба, већ ... решење ...