Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођача шунке)

[Константин,]

Константин, за мене само пакет уопште није опција. Мислим да је ово веома штетно.
Чак сам и фолију заменио керамичким лонцима.
Тако да ћу даље експериментисати.
Надам се саветима искусних.

А ко је покушао да пече Биовин у рерни? Који су температурни и временски параметри? Поделите, зналци

Додато у суботу 23. априла 2016. 20:02

Још један покушај још увек се бори)))))


Али чини се да је бољег укуса, не толико сув, али наравно, ремек-дела у овој теми су још увек далеко

[Константин,]

Константин, за мене само пакет уопште није опција. Мислим да је ово веома штетно.
Чак сам и фолију заменио керамичким лонцима.
Тако да ћу даље експериментисати.
Надам се саветима искусних.

Убацићу својих 5 копејки. Слажем се за пакете. Постоји бела, желим да је заменим биовином. На рачун фолије и лонаца 50/50. Соли алуминијума оксидирају само киселине - не кувамо киселу храну и млеко. Лонци су направљени од глине и садрже мешавину живе и тешких метала.

Додато у недељу 24. априла 2016. 00:31

Оксана, добра шунка. Изгледа апетитно и танко нарезано.

Ролна је проглашена неуспешном.
Суве кајсије као пуњење моје девојке су одбиле. Поред тога, сам колут није контактирао (вероватно је било потребно направити сушене кајсије помешане са млевеним месом). Неће бити извештаја и фотографија, уопште ...

[Хам Ламб Аматеур]

Хам Ламб Аматеур

[Пакат]

Пакат, хаковао јагње? зликовац!

хаковали јагње? зликовац!

Мари'с био јагњетина?

[Сумерк]

Сумерк, био!

[Поцахонтас или пурећи филе, цео комад]

Поцахонтас или пурећи филе, цео комад (немојте слати!).

Почетни подаци: филе ћуреће дојке 1,6 кг, белобок шунка, шерпа, вода, плински шпорет, два кинеска термометра.
Маринада: слично претходним, направљен је одмах за два комада меса (2 литра воде, 160 г кухињске соли, 4 кашичице са слајдом аџике, 2 кашичице зачина за свињетину, 0,5 кашичице хмеља-сунелија, кувати 10 минута, охладити на + 4 ° Ц)
Обука: истискивање са сланом водом, масажа, излагање на један дан у једном контејнеру са комадом свињске слабине (можда ћу то објавити).
Кување:
18:00 Ћуретина је смештена у тигањ. Вода + 14,5 °, тело + 4 °
19:20 Температура воде + 80 °. Стабилизован.
21:30 Температура воде + 80 °. Телесна температура + 71 °.
Пост обрада: Оштро хлађење. После 12 сати уклоњен је из Белобоке и враћен у фрижидер.
Укупно: Пакет је преживео, у њему је остало око 75 г сока. Резање и узимање узорака вршено је 18 сати након кувања. Производ је сочан, врло укусан, још 12 сати старења довело је до потпуног одушевљења. Супруга и ћерка дробе се о оба образа.

[Анатолиј]

Анатолиј, каква лепота! Нисам то још урадио у комаду, али време је.
Срећни празници!

[Анатолиј]

Срећни празници!
Анатолијсјајни производи, пуно вам хвала на детаљима!

Нисам то још урадио у комаду, али време је.

Није та реч! За мој укус испада деликатеса вишег ранга од сецкане шунке.

Срећни празници!

Захвалити! Узајамно. Срећан Ускрс, Први мај и Белтане у једној бочици!

И ево моје шунке данас:

Филе бут чурека у комадима + нитрити + зачини. Произвођач шунке „Тескома“. Кувано у Штеби.

моја шунка данас

Згодно. Сачекаћу нитрит - сликаћу и месо.

[Боткин]

Боткинзавијајући и јецајући без мешалице ...
Мој Пхиллипс се покрио, 275 вати, поштено служио 15 година, почео да тражи замену, пронашао одговарајући и купио 600 вата, у пола цене, потпуно нов у пакету.
Слика у материјалу ...

[Свиња је друга.]

Свиња је друга.

Извори: 1,3 кг свиња (цела слабина), маринирана у истом контејнеру са Поцахонтас-ом (види горе маринаду), али 16 сати дуже.
Лечење:
15:50 Смештено у шерпу на + 15 ° Ц
19:00 Температура воде + 80 ° Ц
20:20 Температура тела + 74 ° Ц, оштро хлађење.
Укупно (32 сата касније): испоставило се да је свињско месо сочно, а широка група пијаних људи га цени на „ох, како добро!“ Субјективно, губитак сока је нешто већи од очекиваног.
Схл. Фотографију је снимио телефон, због квалитета не ударајте.

Канецхна, дивље ми је жао, али какве ово везе има са произвођачем шунке?

Паша, колико сам разумео, Анатолиј све своје производе припрема у производњи шунке и припрема их. Читав комад меса и тамо добро стоји

[Анатолиј]

Свиња је друга.

Анатолиј, вештина расте пред нашим очима! Испало је прелепо.

Анатолиј све своје производе производи у шунки и припрема их

Баш тако. А строга дефиниција шунке претпоставља цео комад производа ...
Већ несвесно бирам комад меса према облику и величини Белобоке.

Ја већ имам несвесно Комад меса бирам према облику и величини Белобоке.

Дајте Фреуда сваком произвођачу кобасица / кобасица !!!
И за сабзх - бесрамно тириу ваше рецепте

бестидно тириу своје рецепте

Да, пзхалста! Био би то тајрит.

[Анатолиј]

Анатолиј, зар није време да почнемо да правимо рецепте? У теми ће се све ово изгубити.

Није ли време да почнемо да украшавамо рецептима?

То захтева поверење у сопствене вештине и тестирање за доследну поновљивост резултата.

Слика у материјалу ...

А где је милиција?

Додано у уторак 03. маја 2016. 13:43

Пример чињенице да не треба дуго да киселиш. Тако се испоставило да сам лежао у фрижидеру три дана (испоставило се), а затим је кувано до влакана.
Али укусно, необично, готово на ивици фаула, али укусно.
Свињско месо, врат, маринирано, као при руци, згужвано, као подривано, што је вероватно приметно по слојевима производа. Али укусно!
Увече, ако будем имао довољно снаге, положићу чисту говедину. Односно, комадићи су мали, млевено месо са говеђом масти је у реду, зачини су, као и у Биовини, пали под руку.
Постоји мишљење да „шунка“ из целог дела нема сасвим право да се развија у теми „шунка“. Уместо тога, пече се / кува у складу са соус-виде технологијом, само је машина за прављење шунке послужила као облик. Већ сам лутао различитим гранама и дошао до овог мишљења.
Иначе, испада врло добро ако направите тачно соус виде у индустријској верзији припреме. Људи не разумеју шта је то, али ако покушате, онда то троши са великим задовољством. Нарочито ако се на хладном попуши мало есенције. Заиста укусно, буџетски и природно.
Срећан Дан победе свима !!!!

„шунка“ из целог дела, не баш прихватљива за развој у теми „шунка“

Овде је све прилично компликовано. С једне стране (према класицима), само цела сољено-димљена шунка има право да се зове шунка. С друге стране, јавност сада инсистира на класификацији искључиво куваних кобасица са млевеном шунком ...

Овде је све прилично компликовано

Да господине. Конкретно, с обзиром на чињеницу да је у науци руско име шунка изведен из гума, односно од оронуо, устајао.

Кажу да Французи имају зеца (а не зеца!) Уобичајено је у сировом облику да готово оре до орања. Ово је вероватно истина (ФранцузРуски) шунка.

Французи имају зеца

Французи су много тога узели из глади ... Док замишљам зечју (не зечју) шунку - почињем нервозно да се хихоћем.

Цела шунка - класична шунка ...
Шунка, лунгићи, шунка, крупни комади, њихова вековна производња нису захтевали произвођаче шунке, већ су подразумевали масовну производњу на фарми и у селу.
Произвођачи шунке омогућили су производњу месних производа за индивидуалну потрошњу у стану у градском окружењу.
Стога мислим да ове теме треба поделити и пустити свакога да иде својим путем ...

Мислим да ове теме треба раздвојити

И где, након одвајања, ливена (смрвљена у Белобоку) једноделна производња може да живи?

И зашто дробити комад у апарату за шунку, јер он практично не стеже. А величина комада је врло ограничена величином шунке. Довољно је умотати комад у пергамент, фолију итд., Чврсто везати и кувати по свом здрављу ...

практично не стиска

Иначе, прилично је компримован. И прилично млада свињска слабина готово се савршено уклапа у Белобок. За мене је то управо оно што вам треба и испоставило се.

[Пакат]

Пакат, Паша, био је случај и направили су шунку у врећи за сок. И добро је успело.

Верујем да је коришћено све оно што се у античко доба могло конзумирати или сачувати у комаду. Обрезивање, укључујући "одкоштавање" - је пуно лоше хране. И то је случај за све народе. А исти људи су такође желели комад. Тако се појавила шунка, прво у бурету, згњечена угњетавањем и попримила облик овог бурета, а затим су почели да смишљају различите облике како би изгледало као да је кувано у бурету. Ово је моје мало знање о историји овог производа. Иако ...

Додато у уторак 03. маја 2016. 16:07

У руским селима постојали су такви облици, издубљени од дрвета, слични малим и дубоким коритима. На врху је поклопац, који се савија на поклопцу. Позамантерија и маст су посољени, умотани у крпу, стављени у овај издубљени облик, прекривени поклопцем, притиснути притиснуто уз под. У одређеном смислу, то је шунка. Али ни из једног дела, целина има другачију судбину.

Идемо на Википедију ...

Шунка (шунка, отрцана; насупрот свежој, свежој) - сољена и димљена свињска шунка, задња или ређе предња плећка; пуше се и други делови, на пример, ребра; ту су и јелења шунка, ћуретина, пилетина итд.
Према ГОСТ Р 52427-2005 шунка је производ направљен од комада меса без костију, сољен масажом, сазревањем и кључањем како би се у готовом производу створила монолитна структура и еластична конзистенција.

Дакле, цело питање је да ли верујемо историчарима или ГОСТ-у.

ГОСТ - дефинитивно !!!
Википедију су измислили Американци - они нас овде размазују !!!

Википедију су измислили Американци - срали су за нас овде

Па, први део на који сам такође наишао од господина Покхлебкина, некако ... Али морам да проверим.

[Пилећа шунка Индијанци Прсата пуњена аматерка]

Пилећа шунка Индијанци Прсата пуњена аматерка

[Здраво, пријатељи]

Здраво, пријатељи, прочитајте тему „Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођаче шунке)“.
Пуно вам хвала на пуно занимљивих и информативних ствари, али тешко је то савладати први пут.
Ево два рецепта за дискусију о којима ћу данас кувати.
Свињска ролат са шунком Редмонд:
1.600гр. цервикални карбонат
24гр. нитритна со
5гр. Сахара
3 до 4 кашичице несољене мешавине поврћа
5 кришки сушеног парадајза
5 комада. суве шљиве
3 ком. Сува кајсија
15гр. желатин
Пилећи колут у дробилици из Биовина:
1.200гр. месо пилећих бута
18гр. нитритна со
2 - 3 кашике мешавине поврћа без соли
50гр. орах
15-20г. желатин
Све темељно помешам ручно, а затим ставим у вакуумску кутију на 48-72 сата у фрижидер, а за то време темељно мешам 2-3 пута.

Лед и лед. млевено месо се додаје вода да се млевено месо хлади током механичког мешања, било да је потребно додати лед или лед. воде ако се све исече на комаде и ручно помеша.

Колико сам схватио, лед или лед. вода се додаје до 10% тежине млевеног меса или не?

Да ли пробијање вреће за мерење унутрашње температуре погоршава квалитет шунке или не (јуха истиче)?

Биће ми драго ваших савета и савета јер тек учим.

Срдачан поздрав Борис

П.С Посебно се захваљујемо Павелу (Пакат) за његову тему: Домаћа шунка без свиња (кувамо заједно са Пакатом). Данас ћу кувати користећи његову технологију у рерни.

[беседер]

беседер, Борис, после месења млевеног меса, одмах га стављам у шункару и држим у њему 48 сати. Тада кувам.

[беседер]

Обично човек почне ... Шта ће бити даље ...

ово је мој трећи приступ прављењу шунке након учења мате. Део и ваши рецепти у овој теми, молим вас да у суштини критикујете оштро критички само од вас драги мој резултат зависи.

П.С Можда сам нешто пропустио, нисам узео у обзир, нисам разумео ... Желим да постигнем савршенство!

Додато у недељу, 8. маја 2016. 17:03

беседер, Борис, после месења млевеног меса, одмах га стављам у шункару и држим у њему 48 сати. Тада кувам.

Још нисам пробао са млевеним месом, јер немам стационарну „месилицу“, али постоји ручни Браун, мислим да у једној посуди лед на врху лед са млевеним месом и меша.

[Борис]

Бористо млевено месо, то млевено месо, мешавина млевеног меса са комадима меса, такође се месило ручном мешалицом, па чак и кашиком ручно. Додајте лед или га мало замрзните да температура буде ниска.
(Супруг ми је дао мешалицу за тесто, па ће се следеће месење обављати куком)

Боље не удица, већ равна изолација, она боље омета мешавину меса ...

[Пакат]

Пакат, Павел, за млевено месо мислим равном лопатицом. А за квргаво месо многи препоручују куку. Како да постигнем свој циљ. У сосу-видници сам скувао пуно меса. Али од млевеног меса, ваљаног кроз велике ћелије, унуку (6 година) се свидела шунка, па ћу ово кувати.

На ову тему. Додамо лед како би млевено месо наставило да јури нагоре и, у пролазу, то млевено месо засити влагом. Има смисла пробушити врећу само ако желите да добијете густи дехидрирани производ. Истина, можете измерити унутрашњу температуру смокава без бушења. Лично сам схватио тренутак лепљења термометра - 2 сата 15 минута након достизања 80 степени воде. Овај дао, кмк, треба израчунати на основу статистике у појединачним локалним условима. У осталом - крените, пашће и вама.

[беседер]

беседер, по мом мишљењу, у оба рецепта има пуно соли, посебно у другом, па, или врло мало меса, дефинитивно нисте ништа збунили? Генерално, немам појма шта ће учинити 200 грама. месо у шунки и са толико нитрита, без обзира како га јели ...

[беседер]

беседер, по мом мишљењу, у оба рецепта има пуно соли, посебно у другом, па, или врло мало меса, дефинитивно нисте ништа збунили? Генерално, немам појма шта ће учинити 200 грама. месо у шунки и са толико нитрита, без обзира како га јели ...

Да, у првих 1.600гр нема ништа збуњено. цервикални карбонат, а у другом 1.200г. месо пилећих бута.

[сувоика]

сувоика, обично има соли, мање од 2% се добија од месне масе. А у просеку се сматра да је потребно око 2% соли. Кад ставим 1,8%, супруг каже да није довољно сољен.

Многи, колико сам разумео, не воле да месе млевено месо са леденим мрвицама (користим смрзнуту чорбу) рукама. Није сасвим угодно због чињенице да се руке тренутно смрзавају. Не знам, можда се то негде догодило и пропустио сам неку врсту хаковања, али то радим једноставно. У оближњој продавници купио сам пар уобичајених радних рукавица и пар дебелих гумених рукавица за једну величину веће. Даље, ставим грађевинске рукавице, гуму на врх и гњечење млевеног меса претвара се у пуко задовољство. Главна ствар је узимати посуђе дубље и веће. Тактилност се смањује и лако се, занесен процесом, пропусти комад млевеног меса, који обично лети поред посуђа
Ручно мешање, у поређењу са аутоматским, практично се не разликује, ако узмемо на пример малу промену из ручне грађевинске мешалице. Мешање са произвођачем хлеба ми по дефиницији није одговарало, јер више волим да правим шунку без додавања млевеног меса, већ од добро одлежалог (најмање 4 дана), сланог меса.