Телећа шунка са масним репом у машини за производњу шунке "Белобока".
Прво на лагеру:
1,2 кг. свежа телетина
200 гр. јагњећи масни реп
200 гр. чорба лед (смрзнута
неслан говеђа чорба кувана на кости са додатком лука, корена целера и шаргарепе)
1 кесица мешавине смрвљеног бибера КОТАНИИ
10 гр. нитритна со
10 гр. обични (не јодирани) кристали грубе соли (објаснићу зашто).
10 гр. мешавине зачина из категорије „мешавина за месо“ (овде по укусу свих).
10 гр. бели лук (гранулирани или 2 каранфилића „свеже исцеђена“)
1 кесица желатина
Заправо, све се догодило спонтано. Одлучио сам да експериментишем са масном репом уместо са свињском машћу. Да будем искрен, тражио сам опције за коришћење масног репа у кобасици и некако ни Гоогле ни Иандек нису дали јасан резултат, осим неких веза до ресторана. Морам одмах да кажем да у месним прерађевинама масни реп није за свакога, упркос чињеници да ми се свидео. Због тога не журите на пијаце и користите обичну маст.
Пре свега, месо сам исекао на комаде величине ораха.
Потом сам у котлу за сваки случај отопила 150 грама масне репне масти (појела сам чварке :)) и други део од 50 грама, из знатижеље, исекла на мале, ситне фрагменте величине зрна грашка. Растопљену маст је мало охладио, не чекајући да се стврдне на собној температури (средње стање између течног и получврстог стања), а охлађену течност је сипао у месо и затим додао чврсту компоненту (генерално према резултат, саветујем да не додајете масни реп у свежем облику. Женама се неће свидети његов бруталан и карактеристичан, не сасвим познат и природан укус. Дакле, ако користите масни реп, смело га отопите! Да ли волите растопљену масну маст на репу у пилаф? Неће бити горе. Нема потребе за топљењем свињске масти. Укус је познат и неутралан :))
Додато 10 гр. нитрите и врло активно све мешао, у ствари је дубоко масирао месо, с времена на време ударајући га о даску. Као што се то обично ради са млевеним месом.
Затим сам месо посолио са 10 гр. кристали соли. Зашто користим грубу (кристалну) сол. Ствар је у томе што се обична сол врло брзо апсорбује у органску структуру меса и не соли је правилно, остајући, као што бисте могли рећи, на горњим линијама.Кристали соли се, напротив, спорије топе када месо сазре и месо у другој фази постепено упија саму сол током целог времена сољења, а тиме се постиже равномерније сољење. Што се тиче нитрита (нитритне соли), овде углавном свирају три главне виолине: претпостављам да их све знате, али подсетићу вас на оне који су први почели да читају са последње странице.
1. Заштита од свих трулих болести бутулозе.
2. Лепа боја производа.
3. Сам смрад шунке као резултат.
Поново масирајући, цедећи и стезајући месо рукама, затворио сам слив филмом (не чврсто и не преклапајући се - чак сам га и поклопио тако да је био приступ влаги и ваздуху и ставио у фрижидер на четири дана. Сваки дан сам извлачио месо које је сазревало и мешало га, додајући сваки пут по мало ледених мрвица смрзнуте чорбе. (Трљам лед на ренде, чини ми се згоднијим).
На крају трећег дана месу сам додао зачине и поново га активно мешао. На крају, после четвртог дана, додао сам преостале ледене мрвице из чорбе, врећу желатина, још једном све активно и паклено измешао и на крају напунио врећу за печење месом које је претходно било уметнуто у шункарицу.
ПС: Многи ће поставити питање. Зашто тако често мешати месо. Овде, са моје стране, највероватније - чисти принцип првог успешног покушаја, врста ритуала. Не знам зашто, али са таквим плесовима уз тамбуру на крају добијем праву шунку, а не куване џиновске ћуфте или чак укусно, али визуелно слично месо Франкенштајн. И таквих ћуфти и „Франкенсхинес-а“ сам у првим експериментима доста закувао и скувао. Тада сам научио главни постулат о „Стрпљењу и раду“ ... и они су заиста све протрљали. Најукусније шунке које сам одлежао одлежавањем сланог меса, највише месец дана. Даље, опције ће одговарати свима. Многи шунку пеку у конвекционој пећи, други је скувају. И даље припадам љубитељима куване (и кувано-димљене) шунке. Стога су вероватно горе описане потешкоће присутне са занимањем.
Стандардно кувано са термометром. Први сат се загрејао на +50. Затим је температуру довео до + 80-85, па чак и са „сребрним нитима“ 45 минута. Затим је извукао шункарицу и ставио је на пола сата под ледено хладну текућу воду из славине како би се загарантовало да се охлади, укључујући и унутра.
Затим сам несклопљену шунку ставио у стање напетих опруга у фрижидер на 12 сати. Затим раставим шунку, извадим шунку и уваљам је у мешавину великих паприка. Иначе, врећа није довољна за килограм шунке. Боље узети 2 или 3 кесице. Међутим, фотографија приказује нијансе.
Испоставља се да је шунка сочна, карактеристичног укуса шунке, густе и хомогене структуре, а сече се чак и на танке кришке (фотографија посебно показује различит степен сечења), чак и на велике „руске“ комаде за сендвиче. А каква је то пржена .... ммм .... - па, они који имају више од четрдесет година вероватно нису заборавили арому и укус пржене кобасице из СССР-а. Дакле, то је много и много нагло. :)
