Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођача шунке)

У међувремену, супруга, облизујући усне, обилази фрижидер и захтева најбрже отварање Белобоке ...

Колико већ сазрева у фрижидеру?

Колико већ сазрева у фрижидеру?

Сада је 7,5 сати. Биће ми довољно још сат и по или два, а онда ћу морати да одустанем.

8 сати је сасвим довољно да себи допустите да покушате

довољно да си могу приуштити покушај

Покушајте - да. Али можеш ли се тиме похвалити?

Не Мона, већ Нуна! (од)

Не Мона, већ Нуна!

Отворимо - да видимо како је „намана“.

А онда сам схватио свој довратник (((
Нисам јој дозволио да (шунка) стоји у фрижидеру много сати. Па, док сам га хладио 20 минута под водом, одмах сам га отворио.
А пажљива особа, не би журио. Абидна

[Боткин]

Боткин, доврага, па скзат
После прве палачинке све функционише нормално

[Искуство број 3. Хаминоид у облику свиње.]

Искуство број 3. Хаминоид у облику свиње.



Други експеримент појео се на путу до фотографисања, па ће прича о њему ћутати. Тако да...
Потпуно исцрпљени од чекања термометара наручених у Небеском царству, недавно смо купили комад свињског меса (само „целулоза“) и од њега произвели још један хаминоид. Као и у експериментима са пилетином, свињско месо било је категорисано као „ох, какво месо!“ и "леле, какве траке!" Прва категорија се сече грубо, друга (са приметним додавањем прве) уништава се у блендеру. Мијешајте, али немојте трести, да. У заједничку посуду ушла је и кухињска со, мешавина свињских зачина, адјике и мало желатине. Нитритна сол није коришћена због њеног недостатка.
Млевено месо помешано рукама (испало је, по мом мишљењу, превише густо, али ми се, на жалост, нисмо усудили да додамо воду) одмарало се у фрижидеру скоро један дан, неправилно подвргавано ручној масажи.
Даље - као и обично. Белобока (избрушена изнутра у име заглађивања оштрих углова), врећа за печење, млевено месо, поклопци, извори и пара мултиварке у трајању од 35 минута у режиму „Паприкаш”. Кад је био спреман (танка чорба у спором шпорету пронађена је погодна само за уклањање нафига), изведено је ударно хлађење ледено хладном течношћу из славине, а схаитан-цаструл се повукао у фрижидер на зрење.
Излагање људи трајало је тек нешто више од 9 сати. Обдукција је показала приличан притисак, пуну спремност и безусловну јестивост производа. Исеците на кришке 3-4 мм без губитка интегритета.
Жеља за себе за будућност - ослушкивање унутрашњих гласова и додавање воде која недостаје, јер се, упркос једногласној позитивној оцени, шунка-кобасица показала нешто сувијом од жељене.

Све доброте од кобасица и укусне кобасице!

[Анатолиј]

Анатолиј, вов: о Да ли сте кували само 35 минута?

Јесте ли кували само 35 минута?

Баш тако. Штедњак на пару мултиварке (тачније - ускоро-вишеструки) омогућава вам да врло брзо кувате у режиму "Гашење" услед притиска. Обрнута страна медаље је немогућност подешавања и контроле температуре. Морамо се водити „летом птица“.

Али ово није шунка: гирл_пардон: Шунка се кува на 75 степени 3-3,5 сата. Имате ли грејање у свом цртаном филму? То радим у Штеби на грејању.

Шунка се кува на 75 степени 3-3,5 сата

Сумњам да притисак још увек може да скрати време кувања (физика). У нашој јединици грејање је изузетно незгодно, јер се у почетку нагло загреје на 100 ° Ц, а затим задржи нешто око 60 ° Ц. Штавише, врло је неуједначена.Али „динстање“ даје једнако 90. И тако - већ сам погледао потребан пречник лименке и чекам долазак термометара како бих на шпорету добио нешто више попут шунке.

[Анатолиј]

Анатолиј, не, кување на шпорету је подвиг (па, за мене). Погледајте рецепт

Шунка са бело стране (шпорет Стеба ДД1 Ецо) (Масинен)

Погледајте рецепт

Кључна ствар у рецепту је „подесите температуру на 75г“. У нашем уређају не постоји функција „мулти-Цоок“ (не можете да подесите температуру), тако да морате да полудите - ухватите тренутак када се у центру месног тела постигне жељена температура, на основу искуства и фазе месеца. Тако да ћу следећи пут морати дуже да седим у кухињи (поред шпорета) ...

Тако да ћу следећи пут морати дуже да седим у кухињи (поред шпорета) ...

Па, онда можете да кувате у рерни. Било ми је згодно са кобасицом у пећници.
Исто тако шунка.

[шунка]

А са тако немилосрдним испарењем на пари, пожелели сте и сочност?
Технологија шунка на страну, али требало би да испадне шунка
Експериментатор И нешто се догодило

И нешто је успело

Два пута је успело са пилетином. И у овом случају више грешим на првобитно претерано густом млевеном месу. Али специјалисти то знају боље.

[Анатолиј]

Анатолиј, вода у млевеном месу уопште није сувишна. То је сигурно. Важна је и температура, али обавезно додајте мало воде!

Оглашавање на форуму је забрањено !!! Где гледа модератор ???

Аха! А да то нисам тако написао, млевено месо не бисте мешали миксером од 450 вати, као ни дршке, а горе је за дршке и шунку. Додаћу: Још увек сам у процесу мешања своје Сцарлетт Јоханссон неколико пута сам остатак ставио на пар минута, како бих заштитио мотор, и млевено месо за ово време у фрижидер.
Ко ми може рећи да ли је ово моје нормално понашање за припрему овог производа?

[Никка]

Никка, више од. Мешајући, млевено месо не би требало да се загреје изнад 12 степени, боље је држати до 10 степени - дати 2 степена за тачност мерења Стога, док се млевено месо хлади, миксер ће се такође одморити и охладити

После прве палачинке све функционише нормално

Хвала вам што верујете у једноставну (њушкајућу) особу (бришући шмркље). Захвалити.
Надам се да сте у праву)

[Анатолиј]

Анатолиј, а опет, сматрам да је температурни режим пресудан за добијање управо шунке. Не толико количина течности у млевеном месу, наиме НЕ прелази наведене температуре. Течност такође користе сви у различитим количинама. У једној од шунки узео сам само 100 мл течности по килограму меса, погрешно га загрејао и добио пристојну количину едема. У последњем сам убацио 250 мл у млевено месо и марљивије него обично надзирао загревање. Чорба уопште није отпала! Ни кап!

Додато у понедељак 28. марта 2016. 12:25

Боткин, а куда ћете сада са подморнице?
Узмите у обзир коментаре (ако не одмах, онда постепено сигурно) и набавите ХАМ

Ко ће ми рећи - то је за мене нормално

Имате да, д-е-в-о-х-к-а)))

Додато у понедељак, 28. марта 2016. 12:38

посматрао врућину јаче него иначе

Неколико практичних питања (ако могу):
1. Купите месо са непознатом историјом температуре. Али у тренутку куповине загрева се (условно) на + 5Ц.
Пакет, тржница, трчање до аутомобила, ауто, ударац, код куће, лупите га у фрижидер. Као што температура није порасла изнад + 8-9Ц. Верујмо
2. Резање меса. Из фрижидера опрано, очишћено, исечено на комаде и уситњено сакривено у фрижидер. А други део је некако конвенционално брзо млевен кроз млин за месо или блендер. Али брзо, дакле, скривено у фрижидеру такође није веће од + 10Ц.
3. Припремио све зачине, хладну воду, избацио све људе из кухиње, затим све мачке и псе, па кратку кулинарску молитву.
4. Овај тренутак је пуњење компилације. Извадили смо све из фрижидера, у лавор и промешали. Додамо воду.
И заправо питање: у овом тренутку (магична припрема млевеног меса) температура не би требало да пређе + 10Ц?
Овде можете да напуните 250 мл воде за 1 литар млевеног меса?

Додато у понедељак 28. марта 2016. 12:41

И још једно питање, зашто сви препоручују додавање холон воде, али можете ли хладну чорбу? Печурке, на пример, поврће, на пример, месо на пример? Ово ми се чини врло обећавајућим за укус будућег производа.
Какав бих добар момак могао бити!

[кобасица]

време (магично кување млевеног меса)

Тако је! Тада се млевено месо претвара у кобасица и даље не видим проблеме са хлађењем ни у интервалима између серија (неки од њих греју сопственим рукама)
А течност не мора нужно бити чиста вода. И возимо у млеку. А да би одржали ниску температуру, многе течности се једноставно замрзавају и дробе.
Када убацује течност у месо, врло активно упија воду и постаје густо и лепљиво. Та лепљивост је тада врло добра и садржи све мале комаде шунке.

Изнад, стручњаци су написали да на +12 и више, месо и маст некако престају да сарађују и постају сваки за себе. Испоставило се да ако је у историји датог пилећег бутина или свињског врата или његове сопствене ноге постојао период таквог загревања, онда они никада неће бити заједно (извините, сестро, сузе се гуше, срце пуца)?

[шунка]

Држи се душо, ово мора да се проживи! Тешко је научити .. (ц)

никада неће бити заједно

Биће, канесх, близу је струја. Где могу да оду из шунке? Права структура можда неће успети. Имамо исту сочност, густину и укус шунка треба добити

<ЛСОО!
Можда (иако сигурно) отупим слегонет (или можда много), али још увек нисам научио:
1. Ако је пре уласка у млевену шунку месо било загревано изнад + 12Ц, онда је већ касно за журбу, да ли су заувек разведени од меса и масти?
2. Или ако их касније поново охладите, помириће се, ступити у интеракцију, али главно је да их не подижете изнад + 12Ц када месите млевено месо?

Тако?

немојте подизати изнад + 12Ц када месите млевено месо

то је сигурно!
Али на првом месту, мислим, не замарајте се. Лично нисам толико дубоко копао
Але, кобасице, помоћ

У последњих неколико месеци сам доста променио технологију. У неким фазама, радикално. На пример, сада не мешам ниједну нит. Комадићи су довољно велики, реда (пола) кутије шибица или нешто мање. Генерално, трајање процеса се у просеку удвостручило.
Резултати су изузетно добри. Штета је само што се зима ближи крају.
Нестанком снега мораћете да се вратите на старе шине.

Але, кобасице, помоћ

Нема потребе за кобасицама, назовимо кобасице)
Само мислим да је трик у првом пасусу. И зато што је са другом онда све јасно. Ваше сировине су увек биле у „исправном“ температурном опсегу, у потпуности су погодне за овај параметар за припрему млевеног меса без ризика од отока. А ако следите другу тачку, бићете срећни у облику сочне шунке (барем).
Али ово би требало да се односи и на друге производе од млевеног меса. (ОВО ЈЕ ГЕНИЈО !!!) За кобасице, котлете, кифлице, за целокупно резање меса од производа до надјева (ОВО ЈЕ ГЕНИЈО !!!). У супротном, ово имање неће радити ни у шунки. Односно, било свуда, било где.

Назовимо кобасице. Произвођачи кобасица су тема)))

или свуда, или не где

Не усуђујем се сложити Не сваки млевени производ, не. Исти котлети су током кувања изложени агресивним температурама кувања. Шунка никада није замишљена да буде шунка. Скувајте млевену шунку, следећи технологију, и скувајте је или пржите, добићете, грубо речено, велику округлу котлету. Сочан котлет је гаранција правилног мешања са течностима и брзе коре како би се сачувао.

Котлет, на пример. Иако се брзо пржим, а затим полако и дуго крчим испод поклопца и трудим се да не изгубим влагу набијену у млевено месо.За ово се додају све врсте прашка за пециво (и то не само да би се изболи сви у бифеу). Али кобасица (где су кобасице, да ли су већ зване? Не видим), кифлице, галантине итд.? Тамо је губитак влаге преоптерећен ... И кувају на ниској температури (у сваком случају, како стоји у енциклопедији). А ту је и су-ви - у вакууму и на ниским температурама. И, зачудо, температурни режими соу-вие-а врло су блиски онима са шунком. Уопште ме држи будним. Још увек мислим да кобасице треба да се изјашњавају о температури млевеног меса приликом гнетења како би задржале влагу. И тако ме опет занимају: КОБАСИЦЕ, драга, лепа, прћата, ГДЕ СИ ???

Додато у понедељак 28. марта 2016. 15:27

У последњих неколико месеци сам доста променио технологију.

Победник хлеба, али можете детаљније за велики комад и нову технологију.
Као уметник уметнику.

[банке]

Победник хлеба, али можете детаљније за велики комад и нову технологију.

Сад се туширају папуче.
Тачно хоће. Али испало је врло добро.

Без обзира на врсту меса (пробао сам са пилетином и свињетином, и у чистом облику и у разним односима). Месо је исецкано и исечено на комаде ~ 2-3 цм.Могу и обично додам свињску маст (сецкани обрез). Месо (у комадима) се сипа на даску у деловима и набија се омекшивачем са преокретом за мешање како би омекшало са свих страна.
Месо је преклопљено у широку посуду (емајлирано)
За 1200 меса се узима:
3 кашике млека у праху (велике мере из ХП Панасониц), 2 кашике. л скроба, 2-3 чајне жличице (мале мере од ХП Панасониц) млевеног кардамома (пакети компаније Аттацк) других зачина по вашој жељи. Никада нисам пробао нитриту (руке не посежу за куповином), сол је уобичајена тежина меса од 1,8%. Ставио сам шећер 1-1,5 према тежини соли.
Све ово се темељно помеша у посебној шољи, а затим сипа у месо кашиком равномерно на врху. Постепено и уз стално мешање кашиком.
Након равномерне расподеле зачина у месу, у њега се сипа 100-120 г млека (маст 3,2). Темељно помешајте кашиком. Смеша делује крхко и не улива поверење.
Затим се посуда затвори одозго директно преко смеше комадом ПЕ (из вреће) и стави у ланени лавор напуњен снегом. Слив се износи у хлад, тако да се снег не смрзава, али и не топи много (ја сам на веранди).
Читава ствар у овом облику је копиле најмање један дан (из различитих разлога понекад сам их добио три). За то време смеша се меша три или четири пута. Само кашика, без фанатизма или фанатизма. После шест сати, смеша постаје густа, сва слуз нестаје.
Затим се смеша ставља у шунку. Обраћа пажњу!!! Имам шунку домаће и по мери... Изоловано од спољне воде. Унутрашњи пречник банке - 95 мм. Капацитет 1350 мл.
Дакле, у шунку.
Да бих то урадио, прво тамо ставим врећицу од меког млека од 1 литра. Поуздан је, добро држи оптерећење и температуру. Ставио сам га да би касније било лакше уклонити производ, а да га не покварим. Затим се смеша кашиком пребацује у врећу, уз стално густо набијање металном машином за дробљење кромпира. Након пуњења, шунка се затвара горњим поклопцем, опруге се затежу. Затим се напуњена шунка ставља у шерпу, такође напуњену снегом. За дан.
После једног дана, тава се испразни, истопљени снег избаци, тава се напуни водом и загрева (на гас) на ~ 80-90Ц. После тога, у шерпу се поставља шунка са термичким сензорима.
Тепсија са шунком ставља се на ринглу термостатски контролисанаподешена да одржава температуру од 80 ° Ц у води посуде. У центру шунке у овом тренутку температура је 1-2Ц.
Испод поклопца произвођача шунке постављени су дрвени уметци за заустављање, омогућавајући скупљање под утицајем опруга не више од 10 мм.
Процес започиње и траје ОСАМ !!! сати. Како испарава, додаје се вода. Ниво воде се одржава готово до ивице тегле шунке.
После тога се уклања шунка (остају уметци за заустављање), вода се одводи, тигањ се охлади водом, апарат за шунку се тамо враћа. Лонац са шунком поново се пуни снегом. За дан. Производ сазрева.
Све.
Баци ...

Нико неће бацити ...
Ако резултат добијен употребом ове технологије одговара, чак и без нитритне соли, он такође има право да постоји ...
Свако може имати своју технологију, важан је добар резултат ...

Вау, Цоунтриман, колико има цоол савета у опису препарата, иначе такође радим без нитрита, хвала (отишао сам да се молим да пролеће још не дође, а домар - да не ради тако да је било снега)

Све.

Мислим да је тако ... треба да се пријавиш за то да те канонизује (Бог ми опрости) у канон светаца и за живота (Бог ми опрости)

Додато у понедељак, 28. марта 2016. 18:37

Требаће времена да пређем преко ове катарзе и размислим о куглицама које бих могао да користим. Али да кувам 1,3 кг шунке 5 дана (тачно сам пребројао ово „укупно“) неко време, не могу да одолим и почнем да једем сирово (((
Треба размислити. Али ви-е-е-е-е-једете!

Али не стојим увек уз процес, окрећем му се само у неким тренуцима. На пример, моја сланина, на пример, такође се соли две недеље - тако да, опет, две недеље нисам само преко ње.
А када се покровитељи испеку у производњи кобасица „Писхка“, тада је укључен тајмер на мојем мобилном телефону, а ја сам, с мобилним телефоном око врата, седим за рачунаром, сваких 13 минута одвлачим пажњу „трзањем затварача“. “у облику извлачења и учитавања следећих 6 покровитеља странке.

Повереници?
ху од попекунцхики?

Додато у понедељак 28. марта 2016. 20:20

А шта то значи (извините) „трзање ролете“ ...
Овде, иначе, има прилично младих људи, треба некако заменити овај термин ...

Додато у понедељак, 28. марта 2016. 20:21

Штавише, сваких 13 минута ... Ово је озбиљно, извештаваћу вас, резултат ... сваких 13 минута ...

[Шунка Пилетина Прсата Аматер]

Шунка Пилетина Прсата Аматер

Молим вас реците ми коју компанију да одаберем произвођача шунке? Можда Редмонт? Имам 4,5-литарски Панасониц мултиварк. Хоће ли ући у њу? А на ком режиму кувати? На „ГАСЕЊЕ?“ Нешто сам био збуњен. Све описујете врло укусно. Доста ми је једења такозване „кобасице“, желим да вам се придружим.

[микки]

микки, Људмила, Урадиће Редмонд, или Белобока, немам мултиварку, већ шерпу од 6 литара - добро се уклапа са водом одозго док лежите.

Биовин дефинитивно!

[микки]

микки, Људмила, Слажем се са Боткин, Биовин је погоднији.

сложи се са Боткином

Хвала на подршци (наклони)

микки, Људмила, слажем се са Боткином, Биовин је згоднији.

И више волим белостране (постоје и једни и други) - због могућности да га користим у мултиварку са мултиварком. Главна ствар је инсталирање поклопца, игноришући упутства.

Као што сам и обећао, прегледао сам своје понашање у погледу температуре сировина, припреме и накнадног хлађења и стајања готовог производа. Сировина је била свињски стомак, а не маст. Маринирани скоро један дан, зачини „бесплатно“, нису користили нитрит. Али месо сам темељно „смрвио“, па сам га „згњечио“ дршкама. Срушено. Ставио сам га без пакета, због чега се не кајем.
Почетак:
Читав обрадак је хладан.

3,5 сата, до 82Ц унутра. Нисам исцедио сок, охладио сам га. ставите преко ноћи у фрижидер. Јутро је дошло:

Момци, ово је укусна ствар, пријавићу ВАМ! Густа, исечена, без отпада.

То је то, ушао сам у природну шунку. Сачекајте вести са фронта.

Па, можда кад хоће