Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођача шунке)

Велики поздрав.

Да ли је неко покушао да меси шунку са таквим наставком за тесто?



До сада сам направио једину шунку, свињетину сам исекао на комаде од 2-3 цм, а пилетина на млевено месо, лепљиво је и мислила сам да ће се добро држати.
Али чинило ми се да, иако овај нож није био гвожђе, ипак је исекао комаде и испало је да је кобасица, још увек немам врачање и то сам учинио

И даље сам правио шунку у аирфритеу))) Свињетина са масноћом + ћурећа прса у комбајну (не млевено месо, али врло фино) + зачини. Мучио сам се најмање 40 минута стављањем ОВОГ у апарат за шунку, а након тога 30 минута на 205 ° Ц, па 40 минута на 85 ° Ц у ваздушној фритези. На столу се хладило 5 сати, а затим у фрижидеру. Утисци: укусно, али ово није замена за кобасицу, ово је месо))) Дете је већ навикло да чува кобасицу на ролни. Мислим како да маскирам своје месо у кобасицу из продавнице Иако се то свидело мом супругу

После тога 30 минута на 205 ° Ц, па 40 минута

Канесхна палуцхитса печено месо, за ову црвенокосу ...

[Мариа Евгеневна]

Мариа Евгеневна, да бисте добили кобасицу близу продавнице, потребно је одржавати температуру кувања млевеног меса не више од 85 степени.

[Мариа Евгеневна]

Мариа Евгеневна, да бисте добили кобасицу близу продавнице, потребно је одржавати температуру кувања млевеног меса не више од 85 степени.

Месо се плашило нечега на 85 ° Ц укупно ... И колико треба времена да се на ваздуху држи у ваздуху на 85 ° Ц?

Додато у недељу, 14. августа 2016. 23:20

Канесхна палуцхитса печено месо, за ову црвенокосу ...

И печено месо нам је врло укусно))) И док је дете на дачи, имаћемо времена да сами поједемо све и експериментишемо)))

потребно је одржавати температуру кувања млевеног меса не више од 85 степени.

Ово ако радите са нитритом. Ако не, онда је могуће са 205. Тек тада ће печена кобасица радити, а не као у продавници.

Другови, помозите ко зна ?!
који зачини су погодни за зечју шунку?! Или шта је апсолутно забрањено додавати ?!
А онда су данас пробали један, а она нам мирише на пуњене штуке

И колико треба времена да се држи на температури од 85 ° Ц у апарату?

Не знам, јер немам апарат за ваздух. Кувам на плинском шпорету. Имам два термометра - један у води и један у шунки / кобасици. Доносим је на 75 степени у шунку унутра. Можете израчунати на време, али морате пронаћи колико вам времена треба за загревање на 1 цм дебљине векне. Не сећам се више ове вредности. Колбаскин је дао овај параметар на нашем форуму.

Не могу вам рећи, јер немам апарат за ваздух. Кувам на плинском шпорету. Имам два термометра - један у води и један у шунки / кобасици. Доносим је на 75 степени у шунку унутра. Можете израчунати на време, али морате пронаћи колико вам времена треба за загревање на 1 цм дебљине векне. Не сећам се више ове вредности. Колбаскин је дао овај параметар на нашем форуму.

Хвала, погледаћемо (постоји термометар)

Додато у понедељак 15. августа 2016. 08:46

Ово је ако то радите са нитритом. Ако не, онда је могуће са 205. Тек тада ће печена кобасица радити, а не као у продавници.

Без нитрита сам, следећи пут ћу покушати са њим у другом режиму

[Подвала]

Подвала, имате ли Босцх миксер? Девојчице мешају млевено месо помоћу спиралних наставака за тесто.
А такви ножеви као на вашој слици - да, они цепају месо. Најмање од свега намењеног за мешање.

[Подвала]

Подвала, имате ли Босцх миксер? Девојчице мешају млевено месо помоћу спиралних наставака за тесто.
А такви ножеви као на вашој слици - да, они цепају месо. Најмање од свега намењеног за мешање.

Таиа, хвала. постоји миксер. Али био сам толико излизао са тим кукама ... месо се попне, поново сам га подмазао и све размазао и дуго га држим у рукама. Стога сам био уморан и у комбајну до таквог ножа.Још увек имам једну млазницу у комбајну, али вероватно неће повући млевено месо за јаја и тесто

Месо се плашило нечега на 85 ° Ц укупно ... И колико треба времена да се на ваздуху држи у ваздуху на 85 ° Ц?

Конвекциона пећ за такве случајеве уређај „живети свој живот“... Све зависи од превише. До положаја шунке у односу на проток ваздуха.

Ако се ради у води, онда из мог сопственог искуства и моје посвећено истраживање Препоручио бих најмање четири сата. Иако себе више од пола године ажурирана технологија и сад га држим око осам. Белешка. Лети тамо замењени снег замењујем кечапом, делимично напуњеним водом, а затим смрзнутим у фрижидеру. Згодна ствар, вишекратна употреба и не треба ни да мењате воду.

Наручио сам биовин. Да ли је неко наручио биовин на саип номан лаку? Колико брзо се шаље и постоји ли нумера?

[Подвала]

Подвала,
Да ли је сајт тачно Номан? Наручио сам ово на овоме, имена су слична, па питам

🔗

[Подвала]

Подвала,
Да ли је сајт тачно Номан? Наручио сам ово на овоме, имена су слична, па питам

🔗

Лена, молим те, реци нам како је било.

Ура, јуче сам купио свог првог произвођача шунке (имам осмех) - и воила, ево га, први пршут.



Па, испао је укусан. Није добро да се хвалите, али једноставно нисам то очекивао.
То је само нешто што она пропада.
Сецкана говеђа и пурећа бутина на ситно, ситно исецкана шаргарепа и лук. Уметност. Кашику желатина намочио сам у 50 грама воде, а затим сипао у млевено месо. 1 јаје, со, бибер, зачини, мешано, рукавац за печење у шунки. Пунила сам, стезала куке, кувала у шерпи око 1,5 сата на најмањој ватри. Затим се ноћ хладила у апарату за шунку на пладњу, ваљала у мешавини сувог лука, паприке и куркуме, а затим у фрижидеру један дан. Али свеједно, нешто јој недостаје, шунка, пошто се распада. Иако то не утиче на укус.

Лоше се меша и кува мало времена ...

[Шунка 100% пилећа бутина ...]

Шунка 100% пилећа бутина ...

[Шунка 100% пилећа бутина ...]

Шунка 100% пилећа бутина ...

Направљена шунка од пилећих ногу и дојки. У 1100. стави 1/4х. л. мушкатни орашчић, папарики 1 сат л., кардамом 1 / 2х. л., сушени бели лук 2 тсп. са врхом, 18г. нитритна со. Шунка има много горак укус. Нико вам неће рећи зашто горчина?

ИМХО - пуно белог лука и паприке ...

Захвалити. Ако имате још једно питање. Гледам слике и шунка је свима румена, чак имам и свињетину бледе, бледо ружичасте боје, а о пилетини уопште не говорим. Или радим нешто погрешно или мој монитор све види у ружичастој боји?

Имате ли нитрита у кобасицама?

Наравно

18г. нитритна со.

Лиуда, извади га јаче ...
Какав нитрит, колико треба ставити на килограм производа?
Ако је 0,6%, онда то није довољно ...

Дакле, с таквом хипотеком је већ слано, а ако је ставите по стопи од 22 грама, мораћете да попијете пиво.

Па, превидео сам ... зато сам и питао
А зачина сигурно има доста, зато је и горког окуса

Дакле, с таквом хипотеком је већ слано, а ако је ставите по стопи од 22 грама, мораћете да попијете пиво.

Зачини појачавају слани укус, мање зачини више нитритне соли, тако да ћете имати нормалан укус и ружичасту боју ... Пробајте, сретно!

Хвала, срећа ме неће повредити.

[Шунка 100% телећа дијета.]

Шунка 100% телећа дијета.

[без нитрита]

Од марта нисам правио ниједну шунку. Од тада ношена технологијом соус виде.
И пошто сам вишак који сам оставио након пуњења посуде са шунком у замрзивачу целе протекле зиме, недавно сам тамо наишао. Рачунао сам да ће бити довољни за скоро читаву бензинску пумпу. Штавише, већ су обрађени са свим зачинима. Одмрзнуто, додано мало масти потребној тежини. А такође сам ситно исецкао свеже лишће першуна и копра из баште.И напред. Као и увек, без нитрита... Од стране ваљани пут.

А онда ме је прожела фантазија сувидиста. Промените режим грејања у смеру. Да изгледа готово као соус (свиђа ми се тамошњи укус и породица је одушевљена - питају и питају), али без усисавања. На крају је амерички авантурист Еарл Румфорд, који је крајем осамнаестог века први понудио овај „поглед Су“, морао имати лошију опрему од моје.
Ставивши шунку у воду, у њој сам подесио начин одржавања термостат на 75Ц.
Истовремено сам надзирао температуру у средишту произвођача шунке. После око три сата, када је температура у центру достигла 65Ц, смањио је одржавање температуре воде са 75Ц на 68Ц. И задржао се у овом стању до укупног укупног времена од 10 сати. (Температура у центру је до краја достигла 67,2 ° Ц). Тада је све као и обично. Извадио је, сипао велику шерпу хладном водом, три пакета леда смрзнута у кечап врећама, шунку на истом месту. И све то у фрижидеру.

Данас сам га извадио, узео узорак. Али испало је сјајно. Топи се равно у устима. А приањање између комада је врло снажно. Сече се танко и не распада се.

Међутим, то је зезнуто - морам признати. Уобичајени поглед на соус је много једноставнији. Такође не захтева припрему млевеног меса. Само време и готово никакве руке. Али с друге стране, почетна инвестиција се одуговлачи. Вакуум систем, торбе ... Одабрао сам најјефтинији за себе.

Од марта нисам правио ниједну шунку. Од тада ношена технологијом соус виде.

Шунку правим само сувид, јер биовин стављам бочно у кључ и да вакуум не исцури. Узимам пакет толико већи него што је потребно и користим га 5-7 пута док се леми, постепено одсецајући залемљени.

Момци и девојке, ко у биовинама чини колико мање ваша готова шунка учи мање од нерђајућег челика?

[О томе]

јер сам биовин ставио бочно у главу

Отклонио сам овај проблем, не морам да лежим на боку. Према томе, бО томеДозвољена је већа разноликост технологија. Понекад само притиском на тастер.

Што се тиче соус вид, чини ми се тамо главни температурни режим, а вакуум је само следећи корак побољшања. У производњи шунке, општу компресију производа током кувања обезбеђују опруге, током евакуације - спољни атмосферски притисак који делује на врећу споља. А одвајање производа од спољне воде може се постићи на разне начине. Уопште није потребно то чинити кувањем вреће. (Такође користим вакуум кесе неколико пута. Али овде радим без њих.)
Само о овоме треба разговарати у некој другој, разумној теми.

[Пуњена јагњећа шунка.]

Пуњена јагњећа шунка.

[Шунка 100% пилетина Бедрастаја.]

Ован је отишао, по долинама и брдима ...
И већ тамо Шунка 100% пилетина Бедрастаја.

[Пуњена говеђа шунка.]

Пуњена говеђа шунка.

[Шунка 100% пуњено јагњеће месо.]

Шунка 100% пуњено јагњеће месо.

[Шунка 100% пилећа бутина, дијета.]

Шунка 100% пилећа бутина, дијета.
А родбина се не буди, сниматељ са рачунаром је у сузама ...
И ево филма, мада 3 дана касније и са другим фотиком ...

Да не бисте поново прочитали целу тему, сажалите се над неким, зашто лед у рецептима са шунком?

[Ледена вода и пакети]

Ледена вода и пакети

[Пакат]

Пакат, захвалити.

Девојке, момци, може ли неко да ми каже у чему је ствар. Правим шунку више од годину дана, али то се догодило први пут - као резултат, сирово месо уопште није стиснуто, извлачи се кашиком. Све се ради по правилима - гнетење у комбајну, лед, нитритна сол, зачини, одлежавање 24 сата на температури од 4 степена, кување. Кувао сам са два термометра, један у води достигао је 78 степени и кувао 3 сата, други унутра, када је температура постала 75 степени, извадио га, брзо охладио и издржао још једну ноћ, али данас ..... нека чудеса. Штета је избацити толико меса, али је и застрашујуће да се преобраћени трују.
Додато данас у 13:04
Гурнула га је назад у апарат за шунку и поново поставила да се кува.Овде је кључало 3,5 сата, температура унутра је 78 степени, одлучио сам да не чекам коначно хлађење, погледао - опет иста ствар, само мало гушћа, али ипак лабава, узећете месо у руке. Изгледа као усирено месо. Покушаћу да пржим, или ћу можда морати да га избацим, то не изазива самопоуздање.
Извините, ако сам написао на погрешном месту, написао материјал, али нико не одговара и тема се не појављује у новим порукама.

[Наталија]

Наталија, напиши како си то урадио, од чега, чиме, колико ставиш, колико месиш итд. Опишите све - све врло детаљно. Није јасно шта се догодило.

Говеђи комади 1,5 к 2 и млевено пиле, око 50 до 50, 1 кг 100г. Нитритна сол 19г + зачини за месо (увек их стављам) око 1 кашика и каранфилић белог лука кроз бели лук - све као и увек. Мењао сам комбајн Кенвоод 20 минута, нити су биле врло добре у процесу, додао сам лед (од 100 мл воде) и месо је било хладно. Утабао сам Биовин у апарат за шунку и ставио га на балкон на 2 дана, температура тамо је 4 степена, у мом фрижидеру никад не пада испод 11. Јуче ујутро стајао сам у кухињи 2-3 сата, затим у лонцу воде и на горионику. Термометар у води и термометар у апарату за шунку. Кувао 3,5 сата, када је температура унутра постала 75 степени, охладио водом и поново на балкону. Јутрос се излило пуно воде (никада пре није било такве количине) и месо се може извадити кашиком кад се извади, све руке су у месу, а не у пресовању. Након поновљеног кључања данас (до унутрашње температуре већ до 78), готово ништа се није променило, запремина од почетног кључања је мало опала (од сировог кључања за око трећину), пуно течности се поново стопило. Већ ми се чини да месо мирише и изгледа као да се распада, али га још није пресекло, ставило на хладно, иако га је отворило одмах након другог кувања. Први пут ово не могу да разумем. Колико је урађено раније, увек је све било у реду

[Наталија]

НаталијаПа, технологија је разрађена, видим, не би требало бити никаквих проблема. Али сировине су очигледно биле лоше. Веома лоше. Расуто месо није добро. Пошто већ постоје знаци распадања, не бих се усудио ово јести. Штета је, наравно, толико меса, али боље је не ризиковати породицу.

[Ксениа]

Ксениа, сад сам погледао, избацићу је, конзистенција је попут збијене паштете, мало гушћа од продавнице из конзерви. Мислим да је месо криво, иако сам га купио на рингишпилу, заиста не знам говедину или пилетину. Хвала на помоћи.

Мислим да је месо криво, иако сам га купио на рингишпилу, заиста не знам говедину или пилетину.

Овако? Купио сам је затворених очију ...

Купио сам је затворених очију ..

Наравно да није, али је упакован и изгледа прелепо. (говедина, мислим на њој, јуче одвојено кувана пилетина, све је у реду).

[Шунка, 100% пилећа прсата.]

Шунка, 100% пилећа прсата.