Домаћа шунка (колекција рецепата за млинове за шунку)

Па, не, немам ни каструле, ни едеме ...

Данас сам рачунао да ћу добити шунку, али начини прослеђивања су неупитљиви, колико сам разумео, добићу је тек за недељу дана, авај.
Па сам опет са аматерским питањима.
1. Пилеће месо (посебно филети), које се продаје у нашим локалним продавницама, једноставно се пумпа течношћу.

мало: Волим лов на благо, често идемо на поља цео дан, па чак и неколико дана. У нашој посуди за заливање шејка одговоран сам за крчење, оптимални производ у последње две године је пилећа чорба (или пилећи филе у сопственом соку, ако желите). У недостатку аутоклава, радим то у шпорету под притиском у лименкама са завртним поклопцима. Тако сам недавно престао да додајем воду уопште, ако не само кашику по литри тегле, више не. У пилећем филеу има толико течности да има довољно течности да се месо скува и динста

Да ли то треба да узмем у обзир приликом планирања 10% ледене воде / леда од масе меса уз мешање? Или полазите од чињенице да месеном месу неће требати превише?
2. Сада у Ленти продајемо изврсно месо уз значајан попуст - свињски бут. Цена је врло лепа. Већ сам купио пар комада, маринирано за будуће кувано свињско месо за две породице. Да ли има смисла купити више са перспективом да се користи за кување шунке? Природно, мораћете да шаљете месо у замрзивач неколико дана. Па, питање је: у реду, да ли је смрзнуто месо добро за шунку / кобасице у производњи шунке?

Да ли је смрзнуто месо добро за шунку / кобасицу у производњи шунке?

Добро.

Сада у Ленти продајемо изврсно месо уз значајан попуст - свињски бут. Цена је врло лепа. Већ сам купио пар комада, маринирано за будуће кувано свињско месо за две породице. Да ли има смисла купити више са перспективом да се користи за кување шунке? Природно, мораћете да шаљете месо у замрзивач неколико дана. Па, питање је: у реду, да ли је смрзнуто месо добро за шунку / кобасице у производњи шунке?

није чињеница да ово месо није замрзнуто. бар споља и у структури, јасно је да је и даље било или замрзнуто, или није јасно шта или шта је обрађено. Управо сам купио и ово месо, маринирао и бацио у Траволку да увене (знам да кување није тема)
У Ленти се то често дешава по таквим ценама, направио сам га у апарату за шунку након смрзавања, нема разлике. (разлика у укусу биће ако месо није купљено у продавници

[гала10]

гала10, Светлана777: хвала, схватила сам.
Сада сам читао целу тему од самог почетка, сви одговори на моја питања која су се већ појавила (а вероватно и она која ће се тек појавити) су ту.

[Ксиусхецхка]

Када се користи нитритна сол, без обзира на врсту меса, унутрашња температура треба да достигне 69-72 ° Ц.

Ксиусхецхка, апсолутно у праву. А онда сам и ја у почетку налетео на поруке Пакатада би температура унутар меса требало да буде са тањира који нуди свима овде. Па, набавио сам си кувани котлет. Зато што је температура на овој плочи дата за комад меса који се пече у рерни + БЕЗ нитритне соли. А ако ставимо нитритну сол, онда је важно да се не прегрејемо, односно температура шунке није већа од 72г. А за кобасице (мање млевено месо) углавном 68г.

Валерија, имаш врло лепу и исправну шунку! Не волим кад у резу има укључивања нечег несхватљивог жутог. Уопште не изгледа апетитно.

Захвалити, Валентине... Већ направио пуно шунки. Највише су ми се свиделе свињске + пилеће бутине.Радио сам и говедину + пилеће бутине, мање ми се допало, не можете уклонити све жиле са говедине. Кад нађу зуб који ми се не свиђа, жилави су. Сад хоћу да узмем кобасицу.

[вековима искуства дробилица]

Никоме не нудим ништа, температуре и остало - вековима искуства дробилица и моје лично искуство.
Ово су информације за размишљање, ако има о чему да се размисли ...



Шунка, Ангус 100% говедина, пуњена.

Никоме ништа не нудим, температуре и остало су вековно искуство дробилица и моје лично искуство.

Павел, немој се увредити, у Канади то изгледа као шунка у Канади, али у Русији се оно што показујеш назива кобасицом. Вероватно је укусна са тобом. Али лично, када сам дошао до ове теме, желео сам да кувам управо шунку. Стога су ваши савети помало збуњујући.

То шо ви хоорите, али дечаци ни не знају ...

Па, овде ћу бити забележен као произвођач шунке.

Добио сам шунку у првој половини ове недеље. Наручио сам на алиекпресс-у за 25,72 долара са бесплатном доставом (отпремљено из складишта продавнице у Русији, пакет је стигао релативно брзо), продаје се под брендом Мадак, у руским продавницама можете да нађете његов пуни аналог, под „аустријским“ Роннером марка и по цени од 2 хиљаде 200 рубаља. У мом случају ми је била потребна мала ревизија: три рупе како би се сонда термометра убацила у припремљени производ (на дршци поклопца, у самом поклопцу и пресој плочи) нису се поклапале у правој линији (поклопац дршка је или у почетку била закована неравномерно, или је некако деформисана, што је резултирало тиме да се рупа мало померила дуж осе). Односно, све три рупе нису биле директно једна изнад друге. Проблем сам решио бушењем рупе у дршци поклопца и у самом поклопцу. Сада се питање поравнавања рупа не исплати - постоји толеранција да сонда слободно пролази кроз сваку од њих. Плус, проблем је решен употребом непотпуних електронских термометара, у којима су сонде понекад савијене под одређеним углом.
Прву шунку направио сам од 600 грама свињског меса вишег од средње масног + 600 грама пилећег филеа + 15 грама нитритне соли + 9 грама редовне соли + 2 грама мушкатног орашчића + 2,5 грама мешавине паприке (црна, паприка, чили) + мала главица белог лука + 150 грама хладне воде са ледом. Смрзнуто месо сам исекао на комаде од 1,5-2 цм, додао сол и зачине, месио сам га у металној посуди ручним миксером (прилози за текст) око 15 минута, додајући воду и послао у фрижидер на зрење. Тамо је остао два дана, извадио га три пута и поново мешао миксером по 5-6 минута сваки пут. Увече пре дана кувања (прошло је око 36 сати откако сам почео да радим са месом), масу сам пренео у произвођач шунке са пакетом који је долазио са њом и послао је назад у фрижидер. Цела маса није стала у шункару, остало је нешто мање од 100 грама. Опруга је довољно мекана, није било проблема са затварањем поклопца. Ујутро сам га извадио из фрижидера и стајао три сата на столу на собној температури. Као шерпу сам користио шпорет под притиском, који је стајао на прегради на плинском шпорету. Чинило ми се логичним: шпорет под притиском има одређену инерцију у одржавању температуре, јер дно са некаквим уметцима даје једнолико загревање. Ставио сам комплетну корпу на дно шпорета под притиском, на којем се кухају на пари. С обзиром да сам имао пуно слободног времена, температуру сам подизао врло споро, на лаганој ватри. За контролу воде користио сам стандардни термометар: сондом сам пробио комад полистирена и на таквом пловку је термометар плутао све време током кувања. Када се температура воде приближила 75 степени, забио сам сонду електронског термометра у масу унутар апарата за шунку (показао је 67 степени). Након што је температура производа у центру достигла 73 степена, искључио је гас и оставио да делује пола сата. Затим га је охладио у хладној води и ставио шунку у фрижидер. Ујутро следећег дана почео сам да га добијам - проблем је у томе што се пакет не може извући. Шунку сам опарио кипућом водом и извадио је без проблема.У кесици је било течности, али (како ми се чини) врло мало, можда 30 милилитара. Изненадило ме потпуно одсуство масти у течности, мада је свињетина имала пристојан садржај масти, са свињском машћу.
Испоставило се да је шунка густа, пластична, савршено резана, укусна. Овде је једино - за мене нема довољно зачина, желео бих додатну арому, можда нешто попут провансалског биља. Или зачина. Генерално, постоји осећај да из зачина треба нешто додати.
Извињавам се због исцрпности, па имам задовољство да учиним нешто добро.

[мурт]

мурт, изгледа да је изашао одличан монолит. И већ ћете укус довести до савршенства.

Па, овде ћу бити означен као произвођач шунке.

Уз иницијативу, Глеб Георгијевичу!
И разрадићете укус са разним зачинима ...

[Ксиусхк @ -Плусхк @]

Ксиусхк @ -Плусхк @, Пакат: Хвала на лепим речима

Али испоставило се да је друга палачинка грумен. Али то је био пре експеримент.

Од успешне припреме претходне шунке остало је мало масе пилећег свињског меса (није се уклапало у шунку), сто грама. Замрзнуто у замрзивачу.
У продавници на фарми купио тачно један килограм млевене говедине.
Сто грама охлађеног млевеног меса и остаци замрзивача брзо су млевени блендером у готово пире-стање, комбиновани у чинији са остатком млевеног меса, додали 10 грама нитритне соли и 10 грама обичног , два грама мушкатног орашчића, два и по грама мешавине паприке (црна, чили и паприка), 110 мл ледене воде и меша се миксером (куке од теста) око 15 минута. Два дана у фрижидеру (у то време сам ову масу месио миксером још пет до шест минута). Затим сам га пренео из посуде у апарат за шунку са врећом Биовинов, нисам га одмах притиснуо, већ сам пресавио кесу. Шунка је стајала преко ноћи у фрижидеру, затворила поклопац испод пресе и три сата се загревала на собној температури. Затим у шпорету под притиском на гас на малој ватри. Након што је температура воде прешла 40 степени, течност је почела да се одсеца. Процурило. Када је температура воде у шпорету под притиском прешла 65 степени, поново сам сипао одсечену течност. Укупно је исцеђено око 150 мл. Повећао је температуру воде на 80 степени, када је температура унутар производа достигла 71 степен, извадио шунку, охладио је водом из славине и ставио у фрижидер преко ноћи. Следећег јутра извадио сам оно што видите на горњој фотографији. Испоставило се „не знам“: танко исећи ножем, да, али суво, свеже и није мирисно. Укус шунке је присутан. Заборавио сам да додам бели лук, извини због тога.
Шта ја мислим. Вероватно додаци за тесто миксера нису погодни за месање млевеног меса. Ако су у мом првом искуству добро радили са комадићима пилетине и свињетине, онда нису погодни за млевено месо. И због лошег мешања, вероватно је на крају течност била одсечена. Ако сам у праву, онда млевено месо и даље треба месити било у посебном апарату (резач, изгледа?), Било ручно.

исећи танко ножем

значи добро измешан

[мурт]

мурт, течност се одваја када се у процесу млевења и гнетења крше температурни режими. Они. разлог није у млазницама. А у процесу млевења и гњечења потребно је пратити температуру масе, не би требало да прелази 12 степени.

[Анцхиц]

Анцхиц, уследило је, све је било у границама нормале. Млевено месо је од самог почетка било лагано смрзнуто, затим је мешана ледена вода, температура у фрижидеру је била око пет степени, па се маса неколико сати хладила на приближно ову температуру, а нисам могао да је возим за пет или шест минута мешања са кукама миксера преко 12 степени. Али на којој температури су фармери предели млевено месо - да, не знам.

[мурт]

мурт, био је податак из Колбасника (не сећам се тачно надимка, морам да га потражим) да је температура важна у свим фазама. То када се повећава нека врста хемикалије. долази до реакције која доводи до одвајања воде од масно-месне масе. Због тога је такође боље сами увити млевено месо.

Два дана у фрижидеру (за то време сам пет пута шест минута миксером месио ову масу миксером). Затим је пребачен из зделе у произвођача шунке

Добар дан! Зашто га месите неколико пута? Чини ми се да га једном треба добро умесити, стрпати у шунку и оставити да стоји у фрижидеру док не почнете да кувате

[Надати се]

Надати се, неколико пута како се смеша не би прегрејала током процеса гнетења. Ово је само разумљиво.

Ана, само сам једном добро месио, знам за режим Т, па месим месо врло хладно. Желео сам да вам саветујем да пробате ово

[* Еве *]

* Еве *, једноставно из беспослице. Мислим да додатни микс ни у ком случају неће наштетити (увек се сетим температуре). Опет, то је била млевена говедина купљена у продавници. Можда је у томе ствар?

Можда је у томе ствар?

Највероватније није познато у којим условима су сировине и млевено месо прављени и складиштени

Можда је у томе ствар?

Слажем се са Људмилом. Некако сам занемарио температуру приликом кувања млевеног меса, управо у фази млевења у машини за млевење меса. И имам едем.

Моја прва шунка.
Састојци: говедина, пилетина, млевено свињско месо и свињска маст на коцкице.
Готови зачини.
Није све испало како сам желео, али покушаћу поново.

[Самаританка]

Самаританка, Одличан резултат! Врло лепо и укусно! И можете ли детаљније описати како сте направили колико грама сваке врсте меса и колико се скувало у рерни? Судећи по фотографији, шунку сте скували у шункарици и у рукаву.

Захвалити. Укупна запремина је 2 кг. Нажалост, пропорције меса одвојено су приближне (пилетина - прса 600 гр, говедина 700 гр, остало је млевено свињско и свињска свињска маст, али ја сам додао 100 гр. Само увече, које сам скувао у кеси. Сво месо осим свињска маст је била смрзнута кад сам је пресекла. Тежила само укупну запремину. Направљена у врећици за печење и у машини за прављење шунке, која дели по 1 кг. Вода 100 г, купљени зачини (Састојци: сол, млевено семе кима, млевени црни бибер, лук , сумац, лимунска киселина.), сол нитрит = 2 кг меса. Прво сам све измешао рукама, а затим потукао месо (то мора да се уради, савршено сабија слојеве). Пре стављања масти обавезно сипајте кипуће воде преко ње (тада ће се топити на ивицама, у будућности ће то утицати и на густину. Ставио сам је у врећу и набијао дробљењем. Више нисам отварао шункарицу, послао сам је на фрижидер на 2 дана. Али опет сам извадио месо из кесице и још једном га измешао ручно. И опет у фрижидеру на један дан. добро сечени, немојте се дробити. Прво сам подесио температуру на 50 степени, након сат времена на 80. Укупно време је 4 сата. На крају је погрешила. Требало је још сачекати, али није било времена, термометар је показао само 65 грама унутар шунке. И поставио сам температуру више. Пре тога није пуштана готово никаква течност. После тога је додељено 30 грама из сваког комада. Али нећу рећи да је месо испало суво. Међутим, следећи пут ћу покушати да издвојим више времена за кување. Размислићу о зачинима, желим да пробам совјетског госта.

[Самаританка]

Самаританка, Самаританоцхка, пуно вам хвала на овако детаљном опису поступка припреме шунке. На много начина радим исто, само што кувам у Тескомовској шунки у лонцу воде на шпорету са 80 *. Увек сам задовољан резултатом и танко сечен се не распада. Дуго сам желео да кувам шунку у рерни, односно у својој мини рерни. у белобочкој шунки. Иначе, мој термометар за месо је исти као и ваш. Самаританоцхка хвала вам још једном на рецепту!

[велли]

велли од срца.

Дошли смо до могућности кувања шунке у спором шпорету (у апарату за шунку). Можете ли ми рећи који програм је корисније укључити и колико дуго? А какву воду напунити - хладну, топлу, врућу?

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, Наташа, какву мултиварку имаш? Дижем температуру врло, врло полако. Након што кобасица / шунка одстоје у фрижидеру, извадим је и држим на столу на собној температури два сата. Затим је ставим у спор шпорет и у посуду сипам млаку воду. Тада поставим такве режиме тако да температура расте што спорије.За мене је то прво режим "грејање", а затим режим "више кувања" (или "ручни режим"). Док се температура не достигне у млевено месо 72 степена, ако је млевена шунка / кобасица, или 68-69 степени, ако је кобасица направљена од високо млевеног млевеног меса. Морате се усредсредити на температурне услове ваше мултиварке.

[Валериа]

Валериа, Имам МВ марке 37502. Тамо не можете полако да повисујете температуру. Мултиварка није ту. А већина тамошњих програма има 100 * Ц. Равномерно грејање.

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, Наталиа, зашто не у тањиру или шпорету?

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, Наталиа, зашто не у тањиру или шпорету?

Јер сам то већ радио у шерпи и у рерни. Сада желим мултиварку.

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, Наташа, да ли је могуће да је и „грејање“ брзо до 100г. постаје вруће? Моја четири сата могу да загреју воду до 75г (ово је мулти са отвореним поклопцем, ессно). Већ га насилно искључујем после пар сати и палим „мулти-кувар“, да грејање иде брже (имам „Цуццо“).

Не, па, ако у мултиварку нема програма за споро загревање, онда је боље да не ризикујете и кувате на шпорету или у рерни. А онда ће се цртани филм брзо загрејати и као резултат добити „оток“ млевеног меса и куваног котлета.

Испашће како ће испасти. Већ сам га ставио док сам чекао да неко одговори.

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, па, журиш се. А шта вам није одговарао резултат у шерпи на шпорету?

па журиш

Народ жели да једе))

А шта вам није одговарао резултат у шерпи на шпорету?

Када сам то учинио, нисам могао да се придржавам температурног режима. Све док девојке нису предложиле куповину преграде.

Јасно. Овде сам почетник у производњи шунке, али сада сваке недеље правим килограм пилеће и свињске шунке у аналогу шунке Биовиновскаја. Радим то у челичном шпорету под притиском на плинском шпорету са преградом, уопште нема проблема са температурним режимом.

Радим у челичном шпорету под притиском на плинском шпорету са преградом, проблеми са температуром уопште

Сад, са преградом, а нећу)))
Само сам стварно желео да трчим у варијанти мултиварке

У следећу серију сам додао мало течног дима. Само мало, пола кашичице по килограму. И уништио производ.

Једном сам покушао да попушим пола бара пилеће шунке у пушници Браво, такође ми се није свидело (())
више не експериментишу

[Еддмак]

Еддмак, Мислим слично, ни сада нећу експериментисати, већ ћу у потпуности избацити течни дим.

и уопште ћу избацити течни дим.

Сада на сајту космогон дот ру постоји промоција - постоји много производа са попустом, наиме постоји шунка Биовин за 3 кг за 2.150 рубаља и за 1.5 кг за 2.450 рубаља. 20% од цене робе, односно шунка за 1,5 кг коштаће 1960 рубаља. Такође јефтине пушаче од нерђајућег челика.

Добар дан свима. Желим да купим шунку, коју да купим Белобоку или Редмонд? Молим вас за савет и да ли је вредно куповине?

Биовин и њени клонови.

[Оксана]

Оксана, најбоље је (ако је могуће) направити по наруџбини узимајући узорак мој домаћито сам ја направио, заиста, „од онога што је било“. Прешао јој из Белобоки, Презадовољан сам и не тежим ни за једним другим.
Главна ствар у њему је потпуна изолација млевеног меса од спољне воде.
Кување меса у таквој шунки отвара могућности које никада нећете добити у калупу са прорезима. Конкретно, на пример, су виде технологија.

Константин, авај, не постоји таква могућност.

Поздрав шункари !!! Купио сам Редмонд мултиварку са мултиварком. Наведите дијаграм температурног режима и времена пораста топлоте за кување сецкане свињско-пилеће шунке (у апарату за шунку)