али рећи ћу да се „хладна ферментација“ може користити где год и кад год желите. За готово било који рецепт, али ставите тесто у фрижидер на полутапу и са врло живахним квасцем.
И морате разумети суштину стављања теста у фрижидер.
Генерално, на крају крајева, натоварићу вам гомилу писама
Што дуже тесто ферментира, биће укусније због рада бактерија. Бактерије које акумулирају киселине у тесту дају укус и арому.
АЛИ .. паралелно са радом бактерија, постоји процес закисељавања, оксидације и других процеса разградње, ово је због хемије процеса, то се не може избећи.Због тога је немогуће дуго држати тесто на топлом, а у фрижидеру су процеси разградње инхибирани и квасац спорије ферментира, односно тесто се спорије надувава гасом, глутен се спорије развија, па се према томе тесто можете дуже држати на хладном са акумулацијом укусних киселина од бактерија.
Стога, да бисте добили укусно тесто, потребно вам је
- оживите квасац, покупите његову количину, заситите тесто кисеоником, тако да има довољно хранљивих састојака, али не и ферментирати пребрзо и немојте надувати тесто прекомерно попут лопте, захтевајући јак глутен и пуно гњечења дуго време ферментације, продужавајући процес ферментације што је дуже могуће током задате температуре како се тесто не би разградило.
Стога, ако узмете било који „топли“ рецепт и желите да га направите са „хладном ферментацијом“, онда
имајте на уму да је удео квасца у њему дизајниран за краће време ферментације у топлим условима, и иако се у фрижидеру са врло брзим хлађењем њихова ферментација може временом увелико продужити и успорити, њихова количина може и даље бити превелика.
Ако желите да га држите у фрижидеру 12 и више сати, а имате не баш ледено хладан фрижидер, онда количину квасца свакако треба смањити. Иначе, током ових 12 сати, ваше тесто ће се тамо зауставити без оклевања.
Односно, количина квасца мора бити усклађена са временом планиране ферментације у фрижидеру, тим пре што је брашно од целог зрна укусно за квасац и с њим интензивније ферментира или први пут погледати тесто и бити сигурно га месити.
Тешко је одмах одлучити о листићима.
Не смеју се дозволити прекомерни пораст и пад, односно уништавање глутена.
Или следите капу, јер је постала купола, или
јер ће расти више од 2-3 пута, здробите не чекајући максимум.
Главна ствар је спречити прекомерни раст. Ево и сами, погледајте какав ћете интензитет раста теста имати у фрижидеру.
У идеалном случају, потребно је да одаберете количину квасца тако да се 8-10 сати ослободите муке. Али ако грешите, срушите их чешће у процесу.
Сада мало о претходном мешању.
Дакле, укус теста зависи од рада бактерија у њему. Производи њихове виталне активности испуњавају арому и дају посебан укус.
А ове бактерије су морски типови и свака врста воли своју температуру.
Стога, у производњи хлеба на топлим температурама ферментације, једна врста топлих бактерија може да живи и засићује киселинама, а друге се множе у фрижидеру - отуда и разлика у укусима. Истовремено, у фрижидеру на 4 степена, укус теста и на 8 степени такође ће се мало разликовати, јер ће тесто садржати различите хладне бактерије.
Али то је бајка о квасном тесту - услови су се мало променили и укус се мења.
Али све бактерије које су термофилне у хладњаку захтевају дуго времена за њихово размножавањедок не почну правилно ароматизирати тесто. Штавише, што дуже раде, тесто је укусније. Овде морате схватити да када говоре о „хладној ферментацији“ говоримо о сатима који прелазе 8 сати. У супротном нећете добити предност по укусу.
На свакој температури постоји минимално време потребно за размножавање бактерија. На топлом месту - најмање 4 сата, а према ГОСТ-у за сигурносни тест - од 5 сати. За хладну ферментацију - ако се не варам, од 8-10 сати.
Дакле, права хладна ферментација - да, захтева дуго стављање теста на хладно.
Стога морате схватити да је Пре-Мик веома важан.
Можете направити топлу врсту теста са „бактеријама које воле топлоту“. То радимо у ХП-у.
Може бити потпуно хладног типа. То је када кратак Умесемо врло топло тесто, односно само оживимо квасац, а затим га одмах ставимо у фрижидер на „дугу ферментацију“ на најмање 8-10 сати, тако да хладне бактерије, које су спорије од топлих, могу се тамо умножити.
А можете и „мешовити тип“ - то је када се прво направи полупроизвод „топло тесто“.
За мешани тип са хладном ферментацијом, побрините се да то учините јако !!! полуготово тесто на топли начин, а затим се до краја кува хладном ферментацијом.
У Панасоницу, програм за тесто (добро, или било које кратко претходно мешање по вашем избору) траје нешто више од 2 сата, са становишта живота бактерија, времена је мало. Испоставља се да тесто није ни полуготово, већ и даље сирово и сасвим је могуће ставити га у фрижидер на дуже време, АЛИ
у рецепту се користи брашно од целог зрна - укусно за квасац, на њему интензивније ферментирају. Па бих дефинитивно спуштено количину квасца, ако бих планирао дугу прехладу од 8 сати у фрижидеру, посебно ако је нисам хладан, спљоштен и избачен пре дуже хладне ферментације.
Тада бих гледао тесто у фрижидеру, крцкало га и њушкало.
Може лако да стоји, посебно у топлом фрижидеру.
И такође би требало да схватите да ако се препоручује стављање теста у фрижидер на 4-5 сати, онда ово није „хладна ферментација“, већ једноставно хлађење теста и инхибиција ферментације квасца ради удобности домаћице. Током овог времена, хладне бактерије неће дати осетљив укус.
То значи да пре стављања у фрижидер такво тесто треба да буде готово готово са аромама топлих бактерија, јер хладне могу да делују тек од 6 сати стајања на хладном, а најбоље од 8 сати, а за 4- 5 сати нису ништа. Тест се неће променити.
И то скоро !!! готовог теста, дуго врење нема смисла.
Ако је тесто већ готово спремно, тада су процеси у пуном јеку, акумулирале су се киселине топлих бактерија, све врсте посебних хемијских супстанци, а додатно дуготрајно чак и на хладноћи је непожељно, топле бактерије ће почети да умиру тесто ће се разградити.
Готово готово тесто се обично успорава само у фрижидеру и чува се ради удобности домаћице или за кратко врење, 4-6 сати - а „стварно дуго врење“ можда неће успети.
Стога, што је тесто „спремније“, то је више могуће само да се охлади и мало успори - да, али нема смисла „давати дугу хладну ферментацију“, укус ће се погоршати.
ИН Б.једење хлеба са овсеном кашом и семенкама бундеве у рерни (хладна ферментација)програм ради само 1 сат и 25 минута, потпуно је празан сиров !!! тесто је, у ствари, тек почело да ферментира, па се испоставља „потпуно хладно кување“ дуже од 12 сати. Односно, за дуготрајну хладну ферментацију, претходно мешање треба да буде тачно Претходно мешање са врло кратком припремом теста у топлоти, а не да се готово готово тесто дуго ставља у фрижидер. Па, такође је важно врло снажно оживети квасац. Имају веома дуг посао у тешким условима. Боље је користити живе, вероватно ће и оне тренутне бити истиснуте. Али активни једноставни су мало вероватни.
Шта још.
ИН Бели хлеб... Шпорет није Панасониц. И у њима је обично врућа, јака шаржа, а у Панасоницу је врло нежна на нижим температурама. Због тога је вероватно боље квасце додатно оживјети у брбљавци, на примјер - сигурно неће бити горе.
Треба вам мало квасца, али да би успео 100 одсто.
Ако квасац није довољан, у реду је ... продужите хладну ферментацију))), али
вишак квасца не само да ће се преклапати, већ ће направити паузу ако немају довољно кисеоника током дужег периода или ће захтевати гомилу удараца брзим растом теста и покварити укус и арому, или чак разбити глутен.
И још мало теорије о "хладној ферментацији"
Сва фрка настаје због чињенице да се процеси разградње могу у великој мери успорити у фрижидеру, повећавајући тако време ферментације, односно акумулацију киселина.
И на истом месту, глутен се временом хемијски развија, као да га месимо механички, али без оксидације кисеоником.
Истовремено, мешана ферментација: и на топлом и на хладном даје најбогатији укус хлеба.
Фанатици ове методе одбацили би нашу методу предмешања у ХП-у. Јер за изванредан укус још увек је немогуће дозволити прекомерну оксидацију теста, која се јавља током процеса интензивног гњечења. Превише кисеоника олакшава укус.
Фанатици хладне ферментације препоручују нежно месење теста дршкама са развојем глутена испод почетног нивоа - испод како се развија наш ХП, само да би оживео малу количину квасца у њему. Буквално сићушан.
Дозвољено им је кратко лутање на топлом месту (али без прекомерног излагања, тесто остаје полупечено) врло ретким нежним потезима и
онда се такво тесто поставља дан-два (можда и више, ово питање ме није посебно занимало) и не плаше се свих потребних уредних потеза преклапањем теста.
Тако се добија тесто са веома дугом ферментацијом, развојем глутена изузетно дуго у фрижидеру, оригиналног укуса.
У светлу гомиле писама ... Ако планирате да организујете "дугу ферментацију" од 12 сати,
затим смањите квасац и правилно га оживите тако да делује као Папа Карло. Имајте на уму да у Панасоницу серија неће бити врућа и квасац може безбедно да почне да ради на пола снаге, додатно се побрините за њих.
Нисам дуго ферментирао са припремом теста у нашој рерни. Овде вам је потребно практично искуство о специфичном понашању брендова квасца када се меси у Панасици, а затим свакодневно окупљање у фрижидеру.
Али верујем у снагу Лук Ливе квасаца. Ове животиње, чак и у хладном тесту и само у мрвицама, увек раде и у малим количинама. Можда чак ни овде то нећете морати додатно да оживите. Али такве ствари треба проверити у пракси.
Уз топлу ферментацију, у француском луксузу ми је довољно 4 г за 400 г брашна. Односно, вероватно бих узео 2-3 грама на 500 г брашна у вашем рецепту за дугу ферментацију, па, не више од 4 г Лук-а сигурно. Али опет ... ствар праксе. Како је хладно у вашем фрижидеру. Можда можете узети тачно 2 г ако је тамо топло.
ИН Бели хлеб за 600 г брашна узима се 10 г живог квасца. Али они нису луксузни, већ слабији, мада је шаржа врућа и квасац мора радити свом снагом.
Ако погрешите са количином - више - значи да ћете више посла обавити у фрижидеру и не можете да преекспонирате. Како направити три потеза (то јест, тесто ће нарасти 2-3 пута три пута) - извуците га, иначе глутен можда неће издржати, чак су и три потеза превише за цело брашно, два потеза за очи су поред и довољно велик. Помирисати након другог успона, ако добро мирише, извадите га. Цео оброк не воли насиље.
Мање квасца - држите тесто дуже док подизање пуне капе, не 12 већ 16 сати тамо .. колико треба.
Цело брашно је слабо брашно. Што је серија мекша, то ће бити укуснија од продужене ферментације са минималним развојем глутена.
Стога бих изабрао или тесто са ниским квасцем, или још мекше гнетење - интегрално или дијететско тесто, а затим га оставило да дуго, дуго сазрева у фрижидеру.
Ви бирате главно тесто - тамо је гњечење јаче, глутен се оксидира и јаче гњечи. Па, теоретски, укус би требао бити једноставнији.
А практично је панасик нежан, мислим да ће разлика бити безначајна по укусу. Али у теорији, дијететско тесто најбоље делује.
Али ако желите да поставите сат на 6, онда не морате да се мучите. Изаберите било који програм и додајте квасац са мање трења, али то неће бити „дуга хладна ферментација“
