Мандраик Људмила
Светлана, Мислим да нас је овде много, такође повремено чистим обележиваче
$ ветЛана
Мандраик ЉудмилаЛуда, понекад се нађем на „ретро рецептима“ који су постављени у зору сајта КП. А све што је за мене откриће, давно је прошла фаза за староседеоце КП. Осећам се као „млади студент“. Тако је добро




Цитат: Влад
Молим вас, детаљније ако је то могуће на штету млека ... испада да ли ће нешто попут печеног имати укуса? (Нисам стварно за ово)
Влад, ово је оно што Људмила лаппл1 пише:

Питање: Занимљиво, јер би, у теорији, печено млеко такође требало да има овај ефекат?

Одговор Људмиле: На интернету постоји врло мало информација о каљеном млеку, практично ниједна. Али печено млеко је у другим условима - практично и дуго на 100 *. Током овог времена, протеини ће се вероватно преклопити. А у каљеном се то не дешава. Напротив, све неприступачне супстанце при 90 * претварају се у оне доступне телу. Иако су пекарски производи са печеним млеком такође добри. Пре свега својим укусом и аромом!
јоша
Раније су скоро сви имали каљено млеко. Донио сам лименку са три литре, прокувао и полако се хлади због количине.
Влад
СветланаПуно вам хвала Занимљиво је испробати хлеб са печеним млеком уопште
$ ветЛана
ВладВлад, молим те. Драго ми је што могу да поделим ново и занимљиво
Мандраик Људмила
Печена чиста раж
Машине за хлеб Панасониц СД-2500, СД-2501, СД-2502, СД-2510, СД-2511, СД-2512 ... (4)
Овај пут се испоставило да је кров заобљен, хлеб је прилично мекан, додала сам мало мекиња, хлеб су некако осушили, није мокар као без њих.
Постигнуће
Цитат: $ ветЛана
Печење са каљеним млеком је висококвалитетно, има дуг рок трајања и не застарева. То је због чињенице да млеко садржи супстанце - тиоле, који инхибирају стварање глутена.
Цитат: $ ветЛана
Али печено млеко је у другим условима - практично и дуго на 100 *. Током овог времена, протеини ће се вероватно преклопити. А у каљеном се то не дешава.

Девојке, данас је дан биохемијских открића, узмите га!
Када се млеко темперира под описаним условима (90 ° Ц, 30 '), казеин млека остаје нетакнут, па је отпоран на високе температуре до 130-150 °. Али протеини сурутке су смањени. Штавише, њихове групе које садрже сумпор (зване изнад тиола), и не само оне, су у слободном стању. Када се такво млеко дода у тесто, ове активне групе ступају у интеракцију са протеинима брашна (глутеном).
Када млеко вене (продужено загревање), усарени протеини сурутке са својим тиолом и другим активним групама „везују се“ директно за казеин у млеку (заједно са њим). Због тога их, када се додају у тесто, већ „заузима“ казеин и не остављају их за глутен





И, да, млеко се загрева у цртаном филму! 90-95 ° Ц, 4-8 х.

Цитат: Мандраик Људмила
имао је укус више као куван,
Укус куваном млеку дају тек скутани протеини сурутке са слободним групама које садрже сумпор. Односно, у вашем млеку још увек нису почели да се комбинују са казеином. Или држите млеко дуже у истом режиму, или изаберите друго са вишом температуром.
Мандраик Људмила
У режиму млечне каше, у мојој цртаној беби температура током кувања се одржава на 93 степена, тако да је 30 минута на млечној каши и каљеном млеку спремно
Струк
Цитат: Завршетак
Укус куваног млека даје ...
Како треба да има каљено млеко?
Мандраик Људмила
Према ономе што је Елена написала, колико разумем, каљено има укус куваног млека
$ ветЛана
Цитат: Мандраик Људмила
колико разумем, каљено има укус куваног млека
И ја мислим тако.
Ако сте заинтересовани, ево више о каљеном млеку и поређењу печења хлеба са две врсте млека.
🔗
Светленки
Како сам дивно налетео на ваше расуђивање, девојке!

Реците ми, молим вас, да ли је могуће прерадити млеко, спаковати га и замрзнути? Да ли ће се сачувати својства потребна за каснију употребу у печењу?

$ ветЛана
Светленки, Света, у овом рецепту Маниа помиње каљено млеко. (можда је свесна замрзавања)
Ролна са скутом у складу са ГОСТ # 24
Иринабр
Печено млеко је одлично у доброј термосици. Доведите до кључања, сипајте у претходно загрејани термос, сачекајте. Све

Каљено млеко се може направити на исти начин подешавањем температуре и времена!
Вероватно ћу га однети у клуб Лени. Овде то није сасвим прикладно, али у теми дискусија
Светленки
Цитат: Иринабр
Печено млеко је одлично у доброј термосици

А нама не треба гхее! Знам како да се растопим ... Али ово је помало погрешан капут. Било би сјајно научити се лењењу.

$ ветЛана, Светик, хвала
Иринабр
Цитат: Светленки
Било би сјајно научити како лено радити каљење.
У претходно загрејани термос сипајте млеко са температуром од 92 степена и држите га 30 минута. Требало би да успе. Свакако ћу покушати! Онда ћу се одјавити за недељу дана
Светленки
Цитат: Иринабр
У претходно загрејани термос сипајте млеко температуре 92 степена и држите га 30 минута.

А која би требало да буде температура млека после 30 минута? Негде 90? Једноставно не радим пуно са термозима, ако питање делује глупо - извините, девојке
Иринабр
Може пасти још ниже. Зависи од квалитета термоса. Морате да пробате. Меасуре Бефоре, Меасуре Афтер, подесите почетну температуру. Или промените термос
Светленки
Цитат: Иринабр
Морате да пробате. Меасуре Бефоре, Меасуре Афтер, подесите почетну температуру. Или промените термос

Иринабр,

Ирина, разумем. У идеалном случају, што је ближе 92 то боље ... Хвала!
Иринабр
Цитат: Светленки
У идеалном случају, што је ближе 92 то боље ...
Лагано, до 90 степени. 92 - Дајем ову непрецизност, јер термос ће узети мало на себе, па, тако да ће на крају бити око 90. Али ја сам то нисам учинио са каљеним млеком, тек овде сам сазнао да хлеб испада другачије бацам се на посао. Дакле, имам чисту теорију, али требало би да успе, зар не?
Постигнуће
Девојке, колико сам разумео, 30 ' у 93°.
Иринабр
Цитат: Завршетак
Девојке, колико сам разумео, 30 'на 93 °.
93? Отишао сам да исправим своју поруку
_____________
Свеједно, 90.
Цитат: лаппл1
Хеиди хлеб је најбељи хлеб
јоша
Цела поента је да млеко треба полако да се хлади. Прокувам млеко, одмах га сипам у термос. Стоји тамо. пола сата или сат, можда и више. Затим је сипам у теглу и у фрижидер (све ово радим дан пре печења). Луда (она из Љ) каже да је термос само за то што нема довољно млека, ако узмете велику количину, онда ће се све полако охладити само од себе.
асена
Иринабр, хвала на рецепту за печено млеко у термосу, одлична идеја!

Где је овај „лењи клуб“? Стварно морам тамо)))

Мандраик Људмила
Вит
Цитат: асена
Где је овај „лењи клуб“? Стварно морам тамо)))
Лази Цлуб, или Корисни лењи савети

Покушао сам неколико пута у термосу. Није волео. Цртани филм је хиљаду пута мекши и укуснији. И то толико да можете да попијете целу посуду за једно седење.

А у термосу ...
асена
Мандраик Људмила, Вит, хвала на линку, идем да учим))
Немам мултиварку, па само термос.
Већ сам научио, захваљујући форуму, да правим павлаку и јогурт у рерни, наставићу млечне експерименте)
Постигнуће
Цитат: Завршетак
Девојке, колико сам разумео, 30 'на 93 °.
Ово је режим Људмилине мултиварке
Цитат: Мандраик Људмила

У режиму млечне каше, у мојој цртаној беби температура током кувања се одржава на 93 степена, тако да је 30 минута на млечној каши и каљеном млеку спремно
Скочило ми је негде.
У ствари, опсег денатурације протеина сурутке је од 62 ° до 96 °. На 96 °, већ најотпорнији од њих се дегенеришу. Дакле, што је виша температура, до 96 °, више ће се протеина сурутке увијати.
Влад
Пекао сам млечни хлеб, у печеном млеку, из књиге рецепата за коју сам очекивао необичан укус ... али био сам мало разочаран ... испоставило се врло слаб укус, чак и да бих рекао да то није укус већ афтертасте ...
Вероватно је моје млеко испало овако, не баш растопљено ... Иако је имало укусан мирис и боја је испала очекивано
СветаИ
Цитат: Влад
испао је врло слаб укус, чак бих и рекао да није укус већ афтертасте ...
ВЛАДПекли сте хлеб од овог млека, а нисте направили скуту. Хлеб треба да мирише на хлеб, а сви адитиви треба да дају последњи укус. Па, мислим да јесам.
Иако из ваших постова видим да сте љубитељ блиставих укуса у хлебу. А ове ретко печем, брзо постану досадни, за разлику од обичног хлеба са полутоновима и накнадним укусима ...
Влад
Светлана, Волим врану, волим све светло и сјајно ... шала наравно, али уопште сам желео да окусим какав би хлеб имао, из неког разлога сам мислио да ће укус бити израженији .. .
Немам толико коришћених рецепата за хлеб, Дарнитски из фугашке, али са белим луком и јабукама, млечним, али уобичајеним.
фффунтиц
сирово млеко инхибира глутен. АЛИ .. „депресивно“ је лабав концепт. Једна је ствар када је колач, где је путер + шећер већ велико оптерећење, а млеко загрејано тако да не доприноси ионако великом оптерећењу. Млеко у кулицху је далеко од главног ароматичног елемента, а осим тога, за кулицх су целог живота узимали масно млеко, најзадовољније и најквалитетније. Концентрисан. Односно, има снажно слабљење и најмање мења укус млека током загревања.

Друга ствар је када је обичан хлеб и јако пекарско брашно, и немасно млеко из супермаркета.
Она ће вам јести млеко и неће се гушити))), али укус млека ће постати много неутралнији када се загреје, што је Влад приметио.
Млеко се загрева не због укуса, већ због погодности глутена.
Из овога је Влад правилно приметио да је потпуно непотребно грејати обично млеко са ниским садржајем масти за хлеб, ако је укус млека потребан млечнији. Али ако је млеко од краве, онда је то сасвим друга ствар.
А ваш бајни „бели хлеб“ излази са другачијим укусом не толико због млека, већ због тога што се печење одвија на температурама испод карамелизације шећера. Млечни сируп је једно, а карамела друго.

О његовим посебним својствима - потпуно срање. Постоји најобичнији глутен))), наиме, глутен је тежак за дигестивни тракт.
Потпуна аналогија са котлетом на високим температурама, када је врх корицаст и смеђ, и дуга малаксалост са ниском карамелизацијом, али испод поклопца. Састав је исти, укус је мало другачији. Па, скупљање је мање у условима ниске температуре, али у влажном окружењу.

Постигнуће
фффунтиц,

коре се обично приписују стварању меланоида, а не карамелизацији. И меланоидини - настају под блажим условима, нарочито узрокујући боју коре хлеба

фффунтиц
Да .. шта друго. Хлеб и млеко садрже неке од живих МЦБ-а, којих ионако нема довољно у млеку из супермаркета. И када чаме, уопште не остају (добро, или остају, али врло мало). Односно, доћи ће до поједностављења укуса. За ускршњи колач ово такође није основно, јер се по правилу прави на тесту, у којем се скраћује оно што треба акумулирати. Али за хлеб, чак и уз скраћени циклус ферментације, то ће се изразити у незанимљивијем укусу.
Односно, ако утапате млеко из супермаркета, неопходно је додати мало сурутке (кисело тесто - па, бар низ бактерија) да бисте покрили недостатак укусних бактерија.
Ви ово, када прочитате савете, узмете у обзир ваше личне услове. Млеко може бити различито, брашно је другачије, рецепти су различити, начин ферментације је другачији.





Хелена, Ја нисам хемичар, могу да користим нетачности у именима. Ако се мало зафркавате, окрњени тамо почивају на модификацијама шећера на повишеним температурама. Ово мало мења укус, али не и корисност. Што је температура нижа - шећер остаје непромењен, то је цела разлика.

Ако постоје докази да се у овом хлебу дешавају радикалне промене, радо ћу погледати.Само што верзија о чудесном печеном млеку не подноси критике. И печење на ниским температурама чини укус неутралнијим, али не слажем се око стицања нових корисних својстава.
Влад
ЛенаХвала на драгоценим информацијама
Постигнуће
Даме и господо! Унапред тражим да ме извините због неповољне емоционалне ситуације која може настати као резултат мог поста. Нада за разумевање.
фффунтиц,

Елена, ово није ништа лично, али јеси мешани коњи, људи све у једну гомилу. Вероватно сте искусни пекар који интуитивно доноси исправне закључке и пече диван хлеб, али на чланове форума сте излили такав неред искривљених чињеница да се само стресем при помисли да сутра ово је неко ће копирати-пасте и родиће се пар свежих митова.

Цитат: фффунтиц
Ако се мало зафркавате, окрњени тамо почивају на модификацијама шећера на повишеним температурама.
А ако не зафркавамо, „живот је облик постојања протеинских тела“. Барем људи, барем ... ИЦД.

А стварање меланоида није близу карамелизације, не само у хемији процеса, већ, што је најважније у нашем случају, у погледу услова протока!


И не користите имена само нетачно, не поседујете ни концепте који стоје иза ових „имена“. Према томе, ваша кора од котлета једнака је петлићу од карамеле, а каљено млеко једнако је печеном млеку. А овде је садржај масти у млеку углавном неразумљив.
Цитат: фффунтиц

Хлеб и млеко садрже неке од живих МЦБ-а, којих већ нема довољно у млеку из супермаркета
Овде заиста не знам шта да радим, или. Добро је што не живимо у стаљинистичко доба. За ову вашу фразу главе би летеле са рамена штеточина, који су дозвољавали „живим бићима“ у млеку.
Отворићу страшно тајна, млеко из супермаркета (говоримо о пастеризованом, колико сам разумео) уопште НЕ садржи „живе бактерије“. За ово је пастеризовано и одатле се чува у фрижидеру 5 дана. А бактеријске споре које садржи, током ферментације теста, чак и на тесту, немају времена да било шта ураде док су будне (ако су се уопште пробудиле, у шта сумњам) немају времена за то. Стога је све оно што постоји даље о незанимљивом укусу у вези са ИЦД чиста демагогија.
Кисела сурутка је одлична, користим је и сама. Али ово је сасвим друга прича, а не прича о млечном тесту.
Цитат: фффунтиц
Ако постоје докази да се у овом хлебу дешавају радикалне промене, радо ћу погледати.
Уопште не разумем какве везе има „овај“ хлеб. Међутим, ако вам треба било какав доказ, нема помоћи.



Влад, право до тебе СветаИ одговорио. Млеко не концентришете у печеним производима, већ га, напротив, „распоредите“ по тесту. Једноставно нема довољно осетљивости рецептора да ухвате нијансе укуса. Генерално, велика очекивања се често завршавају разочарањем.
$ ветЛана
Цитат: фффунтиц
И ваш бајни „бели хлеб“
Није наш. Певала га је Луда лаппл1 и односила се на Љ Луда.

Поред тога, млеко сам припремио на посебан начин - ** темперирано, односно прво сам га довео до кључања, а затим држао 30 минута на 90 * Ц. Луда је писала о овој методи у свом ЛивеЈоурнал-у. Пекарски производи на бази каљеног млека су високог квалитета, имају дуг рок трајања и не застаревају. То је због чињенице да млеко садржи супстанце - тиоле, који инхибирају стварање глутена. Када се млеко држи на 90 * Ц 30 минута, тиоли се уништавају, а тесто се обогаћује аминокиселинама, шећерима, протеинима и мастима које садржи млеко. Ову технику сам први пут користио приликом печења колача. И била је уверена у валидност Лудиних запажања. Показало се да су колачи били врло бујни, високи у поређењу са колачима са обичним млеком и дуго нису застајали.
Млеко можете држати у рерни на 90 *. Али Луда нуди још један начин каљења - у термосу. Да бисте то урадили, прво морате да прокувате млеко (не кључајте!).


Цитат: фффунтиц
О његовим посебним својствима - потпуно срање.


Цитат: фффунтиц
Ја нисам хемичар


Цитат: фффунтиц
Ако постоје докази да се у овом хлебу догађају драматичне промене, радо ћу прочитати


Цитат: фффунтиц
Само што верзија о чудесном печеном млеку не подноси критике.
Ми смо отприлике каљени

фффунтиц
Девојке,

Па, волите да темперирате млеко из супермаркета, па, темперирајте га. Ако мислите да хлеб стиче сјајна нова својства - размислите о њему.
Што се мене тиче, са великим задовољством одајем почаст онима који то питање разумију боље од мене без икаквог увреде. Са великим задовољством ћу се исправити када грешим. Никад се нисам претварао да сам искусан пекар. Пишем чисто лично мишљење за пријатељско дружење, које сам више пута споменуо.
Али у овом случају ме нисте убедили. Можда грешим у својим дефиницијама.
Ни у ком случају не држим у глави да оспоравам мишљење дивне Људе - она ​​је моја учитељица. Али дубоко нисам сигуран да нетемперовано млеко из нашег супермаркета стиче тако боља својства као резултат каљења. Уместо тога, у пракси то нисам видео. Када сам студирао, трудио сам се да радим све како треба, тачно. И каљење, загревање три пута и држање, додуше у термосу, како је Луда описала.
Али за мене - девојке, само за мене - и ви, ако вам се свиђа, онда и волите, тако да игра није вредна свеће. Нисам приметио стицање чудесног укуса. Из овога сам закључио да се млеко већ продаје довољно празно да тамо нешто поквари.
Али ако неко осети разлику, учините то због здравља.
Затим ... пастеризовано млеко, бар неке врсте купљеног млека савршено киселе)))) Пастеризација не чини млеко потпуно „беживотним“))) добро, бар у мом фрижидеру)).
Даље, као и Влад, приметио сам да више волим хлеб у панасику само са млеком. Ако темперирам млеко, онда без сурутке углавном не волим ову опцију, неукуснија је.
Зато мислите шта год желите, не слажете се са мном - нема проблема, али пробајте каљено млеко + сурутка
Односно, опрезан сам извлачења теоријских закључака за све прилике.

Само ћу поновити да је лично искуство показало да у неким случајевима, наиме приликом куповине млека у мом супермаркету, каљење није много променило његова својства. Већ ћутим о стерилисаном млеку. За мене је петљање с њим само време за превод.
Нисам дошао на тест висококвалитетног млека из земље, иако верујем да цела теорија делује управо за тако млеко са „врло млеком“.

Циљ поста је хлеб учинити укуснијим и укуснијим.







Хелена, У потпуности се слажем са вашом критиком на мој рачун. У своју одбрану рећи ћу да сам лоше повукао аналогију, али суштину, иако са великом грешком, покушао сам да пренесем тачно.
Односно: ако је хлеб пшеница са глутеном, онда је главно оптерећење у дигестивном тракту глутен. И ниједна модификација млека + промене температуре у печењу не могу учинити такав хлеб здравијим.
Нека не карамелизација, нека настане меладин .. али то само драстично утиче на боју и мрвицу, али никако не чини овај хлеб чудесно корисним.
Односно, према овом хлебу не би требало да се односите као према здравом. Најчешћи пшенични хлеб.

Пшенични хлеб постаје здравији, као и увек, авај, само са продуженом ферментацијом, недвосмислено уз висококвалитетну употребу стартер култура, уз дубоку трансформацију управо овог глутена.

Постигнуће
Лен, супер си! Разумем да сам проверио чињенице.
Дијагонално сам прочитао и рецепт за бели хлеб и оригинални блог. За познанство. Нисам хтео да поновим и нећу - није успело. Овде сам писао само да бих објаснио разлике између каљеног и печеног млека. шта год користи / технолошки утицај на цело тесто и глутен посебно.

Стицајем околности, недавно сам марљиво тражио информације о томе како се сирово млеко разликује од пастеризованог млека у контексту протеина.Дакле, промене током пастеризације су исте као и током каљења - протеини сурутке се денатуришу (пресавијају) и агрегирају (лепе) са казеином. У зависности од т пастеризације, овај процес укључује различиту количину протеина. А опсег је скоро од 60 до више од 90 ° (различита времена. Нећу сада да претражујем и прецизирам). Према томе, каљење пастеризованог млека можда неће имати никаквог ефекта - тамо се већ све догодило у једном или другом степену током пастеризације.

О бактеријама ћу писати касније, тренутно бежим.

Не могу ништа да кажем о корисним својствима, сећам се да сам када сам га прочитао приметио гомилу недоследности са својим знањем, збуњеност са процесима попут обогаћивања аминокиселинама итд. Јер врло мало људи улази у суштину.
А ауторка хлеба, Луда, назначила је да ли је њено млеко сирово или пастеризовано? Мислим да знам одговор - не. Иначе би сви обратили пажњу.




И, добро, док сам писао, већ сте завршили са писањем о сировом млеку. Са стерилисаним нема шта да се ухвати, тачно.




Цитат: фффунтиц
Односно, опрезан сам извлачења теоријских закључака за све прилике.
фффунтиц
У ствари, уопште не волим да се свађам. На радно место ме је мотивисао општи ентузијазам за каљење било који млеко.

Такође, када сам учио да печем колаче, трудио сам се да уочим сваки детаљ. Стога је млеко с великом марљивошћу каљено.
Тада сам постигао бодове у овом послу са купљеним млеком и за концентровани укус млека почео да додајем суву, добро, увек мало сурутке.
А мну сада има такав период да је такође „корисно - не корисно“ постало веома важно, а пшенични хлеб је забрањен у породици. Па, општи ентузијазам да пшенични хлеб учиним корисним са млеком изазвао је саркастичан смех, прилично горак, јер обожавам пшенични хлеб, а сада га практично не печем и, авај, не постоји начин да се млеком поправи ситуација.
Али са великим занимањем научио сам од вас тачно научно објашњење користи од каљења. И посебно хвала што сте заиста врло јасни у дефиницијама и дајете свеобухватну слику феномена.





Такође не постоји једнозначно лично мишљење о ИЦД у пастеризованом млеку. Само лично искуство. И каже да се пакет разликује од пакета. Један кисели људски, односно дефинитивно постоји ИЦД, а други ће стајати пола године и бар њему.
Односно, произвођачи се морају мењати. Такође сам прочитао од Људе да то може бити заиста једноставно због високе стерилности млека, а можда и антибиотика ... Можете то проверити бацањем парчета раженог хлеба. Ако је млеко добро кисело, значи да је било само стерилно.
Односно, чињеница да се налази врло чисто пастеризовано млеко је такође чињеница доказана у пракси.
Лијено је залазити у теорију пастеризације. Углом уха изгледа да се тамо млеко сматра живим, то јест, према ГОСТ-у, нешто корисно од живих мора преживети. Али не желим да тврдим без подршке, проучите ово питање сами.

Штавише, теорија је теорија, али оно што купите је оно што добијете у пракси. А онда купљеном пакету докажите да је теоретски погрешно




Било би ми занимљиво да истражим нешто друго осим млека у овом хлебу. Ово је питање печења на ниским температурама. То није случај у службеној пекари. Зашто?
Ово продужава процес производње - разумљиво. Али да је имао бољи укус и побољшао потрошачка својства, не би зауставио производњу.
Зашто се овај метод не примењује званично? Технолошки, хлеб унутар потребних 96-98 досеже, односно мора бити апсолутно спреман.
Колико је критична ова слаба конверзија шећера? Можда је, напротив, такав хлеб мање сварљив? Ако имате времена, преметајте се у слободно време и по овом питању.
Анцхиц
ЛенаКолико сам разумео, у ХП температура печења је испод 180 степени, зар не? Ако је то случај, нижа температура печења чини хлеб мање укусним, бар за моју породицу. Зато што волимо хлеб, помешан по истом рецепту на сунђер и печен у пећници више него печен у КхП. Провера више пута. Због тога стално печем у рерни.У рерни првих 15 минута печем са паром на 220 степени, затим уклоним преосталу воду и спустим температуру на 180.
Постигнуће
О ферментацији млечне киселине.

Цитат: фффунтиц
Такође нема недвосмисленог личног мишљења о ИЦД у пастеризованом млеку. Само лично искуство. И каже да се пакет разликује од пакета. Један кисели људски, односно дефинитивно постоји ИЦД, а други ће стајати пола године и бар њему.
Односно, произвођачи се морају мењати. Такође сам прочитао од Људе да то може бити заиста једноставно због високе стерилности млека, а можда и антибиотика ... Можете то проверити бацањем парчета раженог хлеба. Ако је млеко добро кисело, значи да је било само стерилно.
Пастеризовано млеко НИЈЕ стерилно!
Садржи „клице живота“ у облику спора бактерија - (створила их је природа да би преживеле неповољне услове. Веома дехидриране). Ови спорови неизбежно „оживе“ у присуству приступачан воде. На температурама фрижидера ово очигледно траје око 5-7 дана - овај период складиштења је назначен на кесама. Такође је назначена температура - око 2-6 ° (има доступне влаге). На овој температури, споре полако акумулирају влагу и претварају се у бактерије. Они полако почињу да се множе. т је мала, брзина је мала, али процес је у току! Што је млеко дуже у фрижидеру, садржи више бактерија које делују спорије. Пре ће ферментирати млеко када су у повољним условима (на топлом).
Љети, по врућини, било је епизода када су деца доносила јучерашње млеко из продавнице, већ кисело (сада дајем јасна упутства о датумима). Највероватније, негде у процесу транспорта нису били испуњени услови складиштења. Споре су брзо оживеле, бактерије су се брзо размножиле и ферментирале млеко много брже него за недељу дана.
Не купујем стерилисано млеко, али тешку крему - да. И догоди се - потрошите по рецепту, али понешто остане. Стерилни производи се не киселе, другачије се погоршавају. Друга микрофлора се у њу уноси из ваздуха, млеко / крема постаје горка. Али ако на време баците кисело тесто (на пример, павлака), тада ће ићи уобичајена ферментација млечне киселине.
Млеко са кратким роком куповине купујем од локалних произвођача. Није се догодило да није закиселио. Антибиотици су застрашујући!



О „белом хлебу“

Цитат: фффунтиц

Технолошки, хлеб унутар потребних 96-98 досеже, односно мора бити апсолутно спреман.
Колико је критична ова слаба конверзија шећера? Можда је, напротив, такав хлеб мање сварљив? Ако имате времена, преметајте се у слободно време и по овом питању.
Овај хлеб ме није занимао, као што сам горе написао
Ненамерно („чисто теоретски“ (стр.)) Рећи ћу ово: дешава се и све што се дешава унутар обичног хлеба током нормалних начина печења у овом хлебу док достигне 96-98 °. Због углађенијег подешавања температуре у њему, микроорганизми могу деловати мало дуже, глутен је у стању да се мало дуже истегне.
О кори тако. Формирање меланоида не иде или је слабо ако:
1. недостатак реактивних супстанци (мало шећера и / или аминокиселина);
2. Температура није довољно висока да би реакција текла даље.
Фактор температуре је очигледан. О недостатку компонената - не знам, треба погледати рецепт
Иначе, колико се сећам, ми не асимилирамо меланоидине.

Влад
Овде имате симпозијум смешних млекара ... седели, читали и потпуно се збунили
Постигнуће
Поставите конкретна питања, ако знамо - објаснићемо.

Цитат: Влад
симпозијум смешних млекара
Забављен

Само, вероватно, постоји нека тема о млеку у печењу? А онда овде, у принципу, офф-топ.
Струк, Натасха? Шта мислиш?
Вит
Мислим да Наталија мисли да то није ван теме.
Желим да питам, али без паре у рерни, можете ли пећи хлеб по алгоритму 15 минута-200 степени и 180 степени преостало време? Колико је ово?
Анцхиц
Витали, зависи од рерне. Печем 15 минута на пари и 15 минута без на нижој температури, иначе ће хлеб изгорети Без паре, ако је боље хлеб нечим покрити. То је неопходно како се кора не би врло брзо стегла када хлеб још расте. Тј.Ставим га у рерну загрејану на 250 степени и смањим на 220. Хлеб се нагло диже. Ако се кора брзо стегне, једноставно ће пукнути. За ово се праве резови. Али циабатта се не сече, с обзиром да је њено тесто већ веома мокро, не пуца толико. Ако је рерна у калупу, тада нису потребни ни пара ни поклопац за хлеб, јер се кора формира мало другачије у облику.
Влад
А детаљније можете сазнати како пећи хлеб без облика у пећници, тако да има паре, колико сам разумео, потребно је и у пећницу ставити неку врсту посуде са водом?
$ ветЛана
Влад, сајт има много рецепата за печење хлеба у рерни. Гледај.
Влад
Светлана, хвала ... Нисам ни сам размишљао о томе
...
Испоставило се да је потребан камен ... ја га немам ... па ћу морати да заборавим на рерну
фффунтиц
Влад, да лан ... само заборави. Па, камен је идеалан, али прво, можете загрејати обрнути плех, или чак два.
Затим .. можете бацити комаде леда на вруће дно или загрејани калуп на дно рерне, они ће почети да играју и неће се одмах топити. Биће пара за вас.
Треће, можете да печете, прекривени калупом. Ово ће бити ближе условима ХП-а. То јест, печење у парном купатилу)))

Анцхиц, Аниа... Тамо је све сложеније. Касније ћу потражити од Људе цео чланак о томе како је печење у КхП посебно. У рерни загревамо до 250, али је велика и више се хлади. У стварности, поред хлеба, температура одмах пада.
А у КхП, око хлеба, температура је такође прилично висока, готово као у рерни.
Али ту је реч више о малом затвореном простору, из којег испаравање влаге није толико интензивно. Хлеб се пече у парном купатилу.
Због тога се печење у КхП и Белом хлебу за печење на ниским температурама потпуно разликују. У ХП-у је то као у рерни, али испод поклопца или тако нешто. А бели хлеб ... не знам ни шта да кажем. Тамо не започиње један од процеса у класичном печењу, онај због којег нема потамњења мрвице и коре. Не знам на шта то утиче у погледу сварљивости хлеба.

Сви рецепти

© Мцоокер: Најбољи рецепти.

Мапа сајта

Саветујемо вам да прочитате:

Избор и рад произвођача хлеба