Кисело тесто у месној чорби за азијске тортиље (мајсторска класа) (страна 4)

Чврст. Као табани.

Таниа, ово се може добити због недовољне температуре у рерни - нису имали довољно снаге да их подигну и дуго су се пекли.
Можда је то кисело тесто, још не знам, јер катик још није готов - топао је и кисео. Забринут сам за све који праве ове торте.

кубаноцхка, Хелен, добро јутро! Могу ли те још мало мучити? Немам пуно питања од јутра ...
1) колико времена за загревање? (Иначе вас већ сврбе руке да то учините брзо, брзо)
2) шта урадити са првим киселим тестом у којем се задржава тако јаааако мало киселог укуса? избаци је равно ван рука се не диже ...

Таксс .. Данас ћу колаче пећи термометром, штоперицом и камером. Извадио сам квасац из фрижидера, загрева се. Јуче сам кувала чорбу од јагњетине, купила било коју продавницу киселог млека. Кисело тесто ћу започети у различитим верзијама. А онда ћу отићи до Чучелке да печем у њеном тандиру. Ната, хоћеш ли ме пустити? Још увек имам садржај лонца за рум ...

Данас ћу колаче пећи термометром, штоперицом и камером.

Леноцхка! Нека вам Бог подари стрпљење са нама!

Ленусик-Котиусик, па се загрејте на собну температуру. И пре свега ... умесите тесто на њему и пеците га мирно.
Данас ћемо пећи са вама на мрежи.

Данас ћемо пећи са вама на мрежи.

Слажем се!
Онда ћу отићи по свог Прворођенца на загревање!

кубаноцхка, лаппл1 (главни консултанти), на пример, не ради се о недовољно заиграној квасини, већ само о недовољној температури током печења. Али имам још једно питање: овде су куглице стајале 30 минута, а затим их обликујете у торту, посипате је, - након тога колачи уопште не би требало да стоје? Ићи на печење? Са квасним тестом је јасно: ако не допустите пробијање, производи се неће подићи. А са киселим тестом? (Можете да копате по темама о киселом тесту, али има по 80 страница; то је лакше разјаснити него потрошити толико времена, поготово ако ћу азијске колаче пећи само са киселом тестом. Извините. Целу ноћ сам провео размишљајући о разлози неуспеха!)

кубаноцхка,

ООО, за лонац ћу вам изнајмити тандир, сјеницу, себе и ... Не, нећу дати мужа ...)))

лаппл1 (главни консултанти),

Татјана, не, ја нисам главни саветник! Ја сам главни купац овог рецепта ... Хвала Леноцхки што је преузела улогу експериментатора и тестера! А такође сам сведок како су се ове торте правиле у централној Азији. Али пошто сам тада био млад, мислио сам да ми ово знање неће требати (копиле једно!). Стога још нисам правила такве колаче. Још увек правим катик, али он никако неће закиселити. Вриједно слатко у топлини! Ништа му се не ради!
Дакле, сачекаћемо са одговором Леноцхки! Ово ми је такође занимљиво, као, узгред, и све што је повезано са овим колачима.

Хелен, имам питање о Катик. Већ 2 дана је топло, помешано са павлаком. И ништа му се не ради, само што је постао дебљи. И слатка! Можда бих требао додати јогурт тамо? Само се бојим, јер имам само једну теглу јогурта, преааако стару .. Прелепа је, без икаквих плесни. Али тако кисело! Једном сам на њему пекао хлеб. Хлеб је тако леп, али нисам могао да га поједем. Испало је врло кисело.
Или још чекати катик? Можда се предомисли и закисели?

кубаноцхка, лаппл1 (главни консултанти), на пример, не ради се о недовољно заиграној квасини, већ само о недовољној температури током печења.Али имам још једно питање: овде су куглице стајале 30 минута, а затим их обликујете у торту, посипате је, - након тога колачи уопште не би требало да стоје? Ићи на печење? Са квасним тестом је јасно: ако не допустите пробијање, производи се неће подићи. А са киселим тестом? (Можете да копате по темама о киселом тесту, али има по 80 страница; то је лакше разјаснити него потрошити толико времена, поготово ако ћу азијске колаче пећи само са киселом тестом. Извините. Целу ноћ сам провео размишљајући о разлози неуспеха!)

Тан, они се дижу. Бар сам устао. Ставио сам прву торту у загрејани Фагор. Док се пекло око 15-20 минута, други део сам развукао у равне колаче. Испоставило се да су лежали на столу испод пешкира 10-12 минута. У рерни се заиста надувају око ивица.

Погледајте како се пеку. На несрећу, сви имају суво тесто од квасца. Не дизано. Свако себи олакшава живот, али не тражимо лак начин. Ми смо по правилима ...
Схватам као у првом видеу.

У рерни се заиста надувају око ивица.

А ако прскате мало воде на дно загрејаног шпорета, немате времена да затворите поклопац, јер се торта тренутно надува око ивица. А средина је посебно набодена да се не подигне и да би касније хрскала.

На несрећу, сви имају суво тесто од квасца. Не дизано. Свако себи олакшава живот, али не тражимо лак начин. Ми смо по правилима ...

Хелен, то сам рекао у свом „Плачу душе“. Нико више не жели да прави кисело тесто за традиционални сомун. И не само да не жели, већ покушавају да нас под маском тандир торте са квасцем отпевају песму о њеној ексклузивности! Са квасцем је брже! Иако је прављење таквих колача са квасцем, као на видеу, напоран мушки посао!
Хвала, Леночка, на видеу!

постоји само једна тегла јогурта, јаааако стара .. Прелепа је, без икаквих плесни. Али тако кисело!

Лиудоцхка, последњи пут сам додала управо тако стари јогурт. Можда, наравно, не хорор, како кисео, већ кисео. Покушајте да мешате катик и свој јогурт.

Покушајте да мешате катик и свој јогурт.

Хвала, Леночка, покушаћу да додам мало! У супротном, чини ми се да ускоро нећу добити киселину у свом катику.

У тандиру ме свуда надувају. Пробијање практично не штеди))).

Моја кисела тесто је мало пропухнула, али одозго је почела да се потамни - сигуран знак „Ускоро ћу покварити“))). Замесио сам тесто на њему, ставио мало на страну и хранио. Пошто кисело тесто очигледно није зрело, у тесто сам ставио компримовани квасац. Ставио сам 400г киселог теста и, узимајући у обзир чињеницу да у њега нисам ставио 2 чаше брашна, већ једну и по, сипао сам 670г брашна. Испоставило се да је то апсолутна течност, у коју сам додао још 200 грама брашна, ни мање ни више. посебно ако узмете у обзир да би тандоор торта требало да буде прилично еластична, иначе ће се једноставно улегнути и деформисати. Укратко, погледаћемо.))

кубаноцхка, Хелена! Пријављивање ...
Све сам ставио по страни, умесио, ставио на проверу.


После три сата, само се замутило ... прилично повећало јачину звука.


Наравно, све сам поделио, мало више раздаљине, обликовао колаче, али они су опет били „лењи“ да се попну ... Пекао сам и у рерни и у Принцеску ... испало је крутоно. Нећу показати ни фотографију самих колача. Сама тесто је укусна, али са „успоном“ сам једноставно имала проблема! Наставићемо да радимо!

кубаноцхка, Хелена!
Сутра, након што гости оду, „разговараћу“ и „преговарам“ са првим киселим теста ... па чак и даље градити мостове са храњеним другим.
А мирис је био чак и врло укусан!

Девојке, можда пеците колаче на камену у рерни (ја га немам). Укус мојих крекера је сјајан, нисам више узнемирен, данас сам га измрвио у кисели краставац (да не бих остао без зуба). Одлучио сам да остатак квасца употребим за палачинке, видим да су се бактерије стишале, додао сам мало соде, цврчало је као сода, све се запенило, прокувало. Додао сам јаја, млеко, со, мало шећера, рђу. путера, брашна и кључале воде.Резултат су танке палачинке необичне пријатне ароме
(син је помислио да сам тамо додао сир). Тако је све кренуло у посао. А почетна култура је очигледно корисна, добро чисти црева.

Они се савршено уклапају скоковима и границама))). Чорба и лук су имали врло добар укус. Мирис печења лако је личио на самсу. Можда је вредно користити ове састојке тачно као подлогу (наравно, нека набубре), али за стабилност процеса - квасац? Сол је мало. С обзиром да је назначено да се дода 1 кашичица, а ја 1,5.

Ната, Покушао сам да печем хлеб од лука, али није било ароме, али са таквим квасцем и квасцем све ће успети.
Торте су испале веома слатке. Имате мекан укус?

францевна,

Како није било? Где је отишао?)) Пекао сам много пута. Редовни француски и мало пржени лук у њему - невероватан мирис прженог лука.

Подмазала је колаче млеком, посула их црним сезамом и покрила пешкиром. После тога омекшавају. И само из тандура, наравно, сурови су. Један у тандиру је пао, али није изгорео, био је савршено печен.

Страшило, Додала сам пржени лук, али ми се више свиђа укус киселог теста.

Комбиновао сам стартер културе на пилећој и јагњећој чорби, месио тесто. Идем сада до рерне. Толико је било пре 90 минута. Ставила га је на хладњак на 28 степени у својој рерни.





Замесити нове верзије квасца. Обоје у јагњећој чорби. Али један је на Матсонију, а други на риазхенка. Специјално направљено од купљеног киселог млека, али са кратким роком трајања.








Након читања поста Цхуцхелка-Натусенки, додао сам прстохват мало квасца у ферментисани ферментисани квасац, за поређење.

Скоковима и границама се савршено појавио))). Чорба и лук су имали врло добар укус. Мирис печења лако је личио на самсу. Можда је вредно користити ове састојке тачно као подлогу (наравно, нека набубре), али за стабилност процеса - квасац? Сол је мало. С обзиром на то да је назначено додавање 1 кашичице, а ја сам додао 1,5.

Па, ево, Ната, има укус ... Навикли смо на не баш слано. Онда сам их јео са вашом сосом од павлаке и белог лука.

То је то, идемо у рерну.

кубаноцхка,

Па, тамо имате вагу! Тагови!)))

Из неког разлога, увек се водим сољу на француском из упутстава за ХП Панасониц. Вероватно зато што га се сећам напамет и најчешће га користим. Тамо тесто за 400г брашна траје 1 и 1 / 4х. л. со. Добио сам тесто за 800 грама брашна. Било је потребно имати 2 или 2,5 тсп. спусти га, иначе ми је било непристојно. Муж је рекао исто ...

Да ли сте морали да додате брашно?

Да ли сте морали да додате брашно?

Сипао сам брашно када сам га сипао из посуде на сто и преклопио тесто. Па, тамо сам имао доста квасца. Повезао сам две опције. А брашно је већ било додато „на додир“.

По питању дизања колача. Тако сам узео две на остатку киселог теста од јуче.

Ево торте приликом полагања у Фагор:


Али приликом уклањања:


А фотографија није баш видљива. Али приликом полагања, углавном сам се наборала и проредила. А онда је навалила. Додао сам мало воде одмах поред торте.

Испоставило се да је тесто 2 кг, 8 колача по 250 г. Пре 8 лопти. 7 за проверу, а са једним почињемо ...



Загрејала принцезу.



Налијем мало воде, немам времена да затворим поклопац ...



Отприлике 4 минута касније



Ево резултата





Једног су дрско прождирали, а други је у то време био у принцези

Можда није испало уредно, али журио сам да објавим фотографије. За време печења квасац је почео да расте. Она са прстохватом квасца једноставно полуди. Русхинг! Већ сам се покајао што сам додао ноћу гледајући.

тускарора, Ленус, супер !!!

Испоставило се да је тесто 2 кг, 8 колача по 250 г. Пре 8 лопти. 7 за проверу, а са једним почињемо ...

Хелен, без речи!

Можда није испало уредно, али журио сам да објавим фотографије. За време печења квасац је почео да расте. Она са прстохватом квасца једноставно полуди. Русхинг! Већ сам се покајао што сам додао ноћу гледајући.

Лан, не треба нам уредност! Дајте нам укус!
Хвала ти, Леноцхка! Чекамо вести о онима који сада полуде. Надам се да ће вам пружити довољно сна!

кубаноцхка, Лена, сутра ћу покушати да додам квасац у моје почетне културе ... само мало. Тесто је на додир врло мекано, шкрипаво, али нешто му смета. И стално размишљам - можда ставим велики лук? ... можда је лук јако „љут? Може ли ово утицати? а у наредних дан-два покушаћу да купим исто кисело млеко као и ваше, и ставим своје (мада сам изгледао - квасац ми је истекао, али био је у фрижидеру).

Извештавам. Данас сам скувала телећу чорбу. Направила ју је крњу према рецепту. Чинило ми се да је густа за узгајање квасца, али нећу журити. Сакрила ју је преко ноћи у рерни загрејаној на 50 степени испод пешкира. Погледаћемо ујутро. Према мом искуству непрестаног печења хлеба од киселог теста, температура чорбе је доведена до 40-50 степени.

Оксана, Држим шаке, прсте са крстом ... шта још раде кад заиста, заиста желе да све успе?

Нана,

У теорији је температура висока. У 45-50, квасац умире.

Нана,

У теорији је температура висока. У 45-50, квасац умире.

То није квасац! Квас је! За припрему производа на живој почетној култури, температура течности треба да буде тачно 40-50 степени. А температура за даљину је такође до 50 степени. Квасац под таквим условима једноставно жури! Али горе - ни у ком случају. Једном сам ставио пећ на горионик и рерна је била укључена. Пећ се загрејала, а хлеб ми узео и пао. Испоставило се да је права цигла.

Оксана, Држим шаке, прсте са крстом ... шта још раде кад заиста, заиста желе да све успе?

То је као мој одговор: „До ђавола“.
Истовремено сам оживео кисело тесто за печење раженог хлеба. Тако стоје заједно. Погледаћу и упоредити. Али нећу журити. Кисело тесто не воли сујету. Главна ствар је да у принципу не пероксидира, односно по природи. Ово није тесто од квасца. Дакле, сутра у 10-11 сати ћу га добити, умешати се, упоредити и одлучити шта ћу с тим. Главна ствар је да се не испраше у истој пећници.

То није квасац! Квас је!

А шта мислите да је кисело тесто?)) Квасне печурке у комбинацији са МКБ (млечно-киселе бактерије). Дивљи сојеви.

То је ваша ствар, наравно, не знам одакле вам ове информације, микробиолози кажу нешто сасвим друго. Колико радим са киселом тестом - не бих препоручио да је прегревате и не бисте је прегрејали. Стопа његовог рада на температури од око 30 степени, можда и до 42. Оптимално за квасац - мало преко 20. Тада се квасац активно размножава. Што је температура виша, то је мање квасца и више ЛАБ. Квас је кисео. Али већина ИЦД такође живи унутар 42 степена, а затим умире.

Ево шта се догодило.
Опција број 1. Матсони без квасца



А овако је било јуче



Опција број 2. Ферментисано печено млеко и прстохват квасца.
Пола ноћи и цео дан ова опција није била топла, већ на температури од +11. Управо сам ударио кашиком врх, па је унутра



Нахранила сам их и ставила у фрижидер. Нећу још да печем.

И сачекаћемо за сада! Генерално, Лен, схвати рецепт за торту као засебну тему и учествуј у новом такмичењу са овим рецептом. Тога нема нигде.

А шта мислите да је кисело тесто?)) Квасне печурке у комбинацији са МКБ (млечно-киселе бактерије). Дивљи сојеви.

То је ваша ствар, наравно, не знам одакле вам ове информације, микробиолози кажу нешто сасвим друго. Колико радим са киселом тестом - не бих препоручио да је прегревате и не бисте је прегрејали. Стопа његовог рада на температури од око 30 степени, можда и до 42. Оптимално за квасац - мало преко 20. Тада се квасац активно размножава. Што је температура виша, то је мање квасца и више ЛАБ. Квас је кисео. Али већина ИЦД такође живи унутар 42 степена, а затим умире.

Па, не знам шта тамо пишу. Ја сам 2 пута недељно, па чак и више, печем хлеб, пецива, палачинке итд. Са киселом тестом. Барем једном недељно ферментирам ферментисано печено млеко, варенете или јогурт.Посебно издржавам температуру од 40 до 5 степени. А пецива само „журе“ и кисело тесто у фрижидеру откида поклопце са конзерви. Када су ферментирали нише моје баке, мерили су температуру прстом: „Могао си да држиш прст“. Ово очигледно није 30 степени.
Супруг и ја, наравно, нисмо микробиолози, али смо пет година студирали на хемијском одсеку на Универзитету.

Нана,

Ето, ово није прва година да правим кисело млеко и печем кисело тесто са киселим, па, опростите, нећу се сложити. Знам прилично добро материјал за квасац.
50 степени је прилично вруће. Највероватније сте млађи од 50 година, тако да све функционише добро.

кубаноцхка,

Камени цвет не излази из мајстора Данила))). Квасац не жели да се дигне. Дакле, лагано се диже, кључа, пуше, кисело (изражен киселкаст мирис и укус), али не жели да порасте, попут Француза или Цалвела, инфекције!))). Знате, али ја стварно волим почетни део јаке чорбе и лука. Ако тада само храните стартер културу, укус чорбе и листова лука. Такође је разблажен. Тако незанимљиво! Занимљиво је да је на почетном бухтел-у, радије бих ставио квасац, мени је укуснији. Чини ми се ... Наставићу да експериментишем и идем код вас са сликама))).

Оксана, Држим шаке, прсте са крстом ... шта још раде кад заиста, заиста желе да све успе?

Шта ћу рећи. Данас су за празник скували узбекистански пилаф и одлучили да пробају колаче за њега. Узео половину наведених производа. Направио сам 4 торте, али испало је да су тање. Свекрва је стајала у близини и сећала се онога што је видела у детињству. Колачи су били мало танки и нагињали су кексима, али не и гуми. Била је то прва палачинка. Квас је млад, па ћу га хранити и узгајати. Моја грешка није била пуно месење теста. Увек мешам рукама (надам се да ће ме неко на овом форуму подстаћи да отворим апарат за хлеб и користим га за предвиђену намену) Мислим да ће бити боље када кувам следећу чорбу. Некада сам хлеб добијао као „ђон“, али све долази са искуством. Хвала Вам много.

Оксана, и чиме ферментирате веринете? Павлака, јогурт, кефир, ферментисано печено млеко, јогурт, ацидофилус, јогурт ... Све ово радим. А Варинетс? Учи.

кубаноцхка,

Лен, ја нисам Оксана, али могу да се уклопим, јер је Варенетс моје омиљено кисело млеко)). Чак сам га и објавио на форуму. Мислите варенетс, или оно што нисам разумео?
Према ГОСТ-у, Варенетс има састав киселог теста од јогурта. Али на основу печеног млека. Односно, ферментирано печено млеко јогуртом. Баш као што ферментишете редовни јогурт. Иако практично не разликујем укус са растопљеним млеком, ферментисаним ферментисаним печеним млеком, павлаком ... И ферментирам било чиме, да будем искрен ...)))

Знате, али ја стварно волим почетни део јаке чорбе и лука. Ако касније само храните кисело тесто, укус чорбе и лука нестаје. Такође је разређен. Тако незанимљиво! Занимљиво је да је на почетном бухтелу, радије бих ставио квасац, мени је укуснији. Чини ми се ... Наставићу да експериментишем и идем код вас са сликама))).

Ната, Такође сам размишљао о томе. Потребно је направити печење од бујона-лука, затим додати добру квасину или квасац, умесити тесто и испећи мирисне колаче.

Нана,

Ето, ово није прва година да правим кисело млеко и печем кисело тесто са киселим, па, опростите, нећу се сложити. Знам прилично добро материјал за кисело тесто.
50 степени је прилично вруће. Највероватније сте млађи од 50 година, тако да све функционише добро.

кубаноцхка,

Камени цвет не излази из мајстора Данила))). Квасац не жели да се дигне. Дакле, лагано расте, бесни, пухне, кисели (изражен киселкаст мирис и укус), али не жели да порасте, попут Француза или Цалвела, инфекције!))). Знате, али ја стварно волим почетни део јаке чорбе и лука. Ако касније само храните кисело тесто, укус чорбе и лука нестаје. Разређен је. Тако незанимљиво! Занимљиво је да је на почетном бухтел-у, радије бих ставио квасац, мени је укуснији.Чини ми се ... Наставићу да експериментишем и идем код вас са сликама))).

49! Мој термометар је стар. жива. Имам, међутим, све на старомодан начин.
Мислим да ако следећи пут када квасац оживите не водом, већ чорбом и поново додате лук, квасац ће дуго живети и изгледати „стилски“. На пример: узмите кашику (дрвеног) киселог теста, оживите га топлом чорбом (100мл), додајте 1/2 лука и 100 гр. брашно. Затим умесити тесто, додајући воду, со, остатак брашна и масти. Ставите у теглу киселог теста 2-3 кашике. л. нови тест, односно нахрани је. Тада ће остати у свом „изворном“ облику и само ће јачати. Како мислиш?

Оксана, и чиме ферментирате веринете? Павлака, јогурт, кефир, ферментисано печено млеко, јогурт, ацидофилус, јогурт ... Све ово радим. А Варинетс? Учи.

Хелен, све то ферментирам својим. стартер култура узгајана из белоруског кефира. Имам га у тегли у фрижидеру. Квас је само један, али припремам другачији полазни материјал. Односно, Варенетс. ферментисано печено млеко или јогурт зависи од тога како сам припремао млеко. Јогурт радим од готовог јогурта.

Према ГОСТ-у, Варенетс има састав киселог теста од јогурта. Али на основу печеног млека. Односно, ферментирано печено млеко јогуртом. Баш као што ферментишете редовни јогурт. Иако практично не разликујем укус са растопљеним млеком, ферментисаним ферментисаним печеним млеком, павлаком ... И ферментирам било чиме, да будем искрен ...)))

Нуууу, па тако и радим ... Било шта и било шта. Мислио сам да постоји нека посебна технологија или квасац за Варенетс.

кубаноцхка,

Хајде))). Претпоставља се да је то јогурт. У ствари, то је јогурт од печеног млека. Упоредио сам састав индустријских почетних култура. Природна жудња за знањем, разумете)). Али ако не осетим разлику - зашто да се мучим?)))