Кобасица код куће

[Ариете]

Ариете, Погледао сам од чега се састоји, категорично одбија да једе моју, не воли различите „ливреје“, па сам свињску шунку „мутио“, већ је стрпао у „мехур“, показаћу сутра .

[Ариете]

Ариете, Погледао сам од чега се састоји, категорично одбија да једе моју, не воли различите „ливреје“, па сам свињску шунку „мутио“, већ је стрпао у „мехур“, показаћу сутра .

Иначе, ту су брах без јетре, од меса, језика (мада јетра, али деликатес), конзервираног и / или куваног поврћа итд., Итд.

Девојке, не, он не једе језик, а камоли конзервирано поврће. То је страшно....

[сањар]

И више волим кобасицу на ниским температурама, никад се не испостави да је сува, а укус је више кобасица од оне пржене. сањар, са иницијативом, желим вам укусно и пуно кобасица! Басјакако храбар?

Ариете, захвалити! Како се кува таква кобасица, у неким посебним уређајима? Или у рукаву у рерни на ниској температури?
Басја, пра! Такође желим ово. Требао сам одмах наручити мехуриће.

[сањар]

сањар, Обесим кобасице у рерну иза решетке и држим их 1 сат на 60 степени, 1 сат на 70 и 1 сат на 80 (до температуре од 68 степени унутар кобасица). Онда га брзо охладим. Испада врло укусно.

Басја, пуњене рукама? Да ли ћете наставити да кувате или печете? Испало је врло апетитно "мехуриће".

Не, пунио сам га шприцем за пуњење кобасица, а сада ми се у пећници "запече" на 50 *. Тада ћу постепено подизати температуру на 80 *

[Ариете]

Ариете , какав занимљив начин, свакако ћу пробати, хвала! А Нина, ти такође постепено загреваш шунку. Забележила. Девојке, какве сте хостесе, хвала што подучавате памет, поделите своје искуство!
А температуру унутар кобасица треба одредити температурном сондом? Још немам такав уређај.

[сањар]

И заборавио сам да питам:

сањарОнда га брзо охладим.

зими је вероватно на балкону? А шта је са летом?

[сањар]

сањар, да, овим начином подизања температуре не долази до такозваног „едема“. то јест, вода остаје у храни, а не истиче, а месо остаје сочно и нежно. А температура се мора мерити термометром, имам метални Тескомовски. Кобасицу и шунку хладим 5 минута под млазом хладне воде, осушим папирним убрусом и ставим у фрижидер.

[Зелтз Берлин]

Девојке, не, он не једе језик, а камоли конзервирано поврће. То је страшно....

Језик се може заменити немасном говедином.
Ево неколико рецепата од чистог меса за браон и аспиц.

Зелтз Берлин
250 г - кувана свињетина са ниским садржајем масти;
250 г - Прсата без коже (видљив садржај масти од 30 до 50%), кувана;
150 г - Телетина са ниским садржајем масти, кувана;
150 г - Свињски језик или немасна телетина, Барен;
40 мл - млеко;
260 мл - Коштана чорба.

3 г - црни бибер;
0,5 г - Ђумбир;
1 г - Мацис (мушкатни орашчић може да га замени);
1 г - млевени ким;
6 г - Лук, нарибан.

Бик се кува од говеђих костију, у омјеру од 4 литре воде на 1 кг костију, у чорбу ставља корење и ловоров лист.

За 1 литар хладне чорбе додајте 25 г желатине и 10 г соли.

Посолите сирово месо (20 г соли на 1 кг), кувајте и охладите на 10 ° Ц. Језик и телетину исеците на коцкице од 1 цм, а остатак сировине на уздужне траке.

У хладну чорбу додајте со, зачине, млеко и желатин (до 10 ° Ц). Додајте сирово месо и смешу напуните свињске желуце.

Термичка обрада: Кувајте 30 минута на 100 ° Ц, а затим пустите да се вода охлади на 80 ° Ц и кувајте још 2,5 сата.
Заливено телетином
660 г - Телетина са ниским садржајем масти;
340 мл - чорба са биљем.

5,5 г - нитритна сол;
10 мл - бело вино;
0,5 г - црни бибер;
0,5 г - натријум глутамат
Кување чорбе са зачинским биљем:
100 г - лук;
50 г - корен целера;
25 г - шаргарепа;
25 г - власац;
Ловоров лист;
800 мл - Вода.

Ставите лук и корење у платнену врећу и кувајте у назначеној количини воде. Када се све поврће скува, извадите кесу из воде и исцедите (по могућности у штампи). Улијте исцеђени екстракт у чорбу и доведите његову запремину до 800 мл куване воде.

Припрема желе
Телетину исеците на коцкице од 2 цм, помешајте са назначеном количином соли и прелијте белим вином. Држите у фрижидеру 12 сати.

Загрејте чорбу на 40 0С, додајте желатин по стопи од 25 г на 1 л... Скините телетину са маринаде и опарите. У опарену телетину додајте зачине, остатак маринаде и чорбе, све темељно помешајте.
Напуните мале мехуриће или вештачко (полиамидно) кућиште пречника 90 - 100 мм.

Термичка обрада: Кувати 120 минута на 80 ° Ц.

Готова браон садржи врло мало соли, тако да се не може дуго чувати.
Бели желе, нежни
500 г - Телетина са ниским садржајем масти, бељена;
300 г - Прсни кош без коже (видљиви садржај масти до 30%), бланширан;
200 мл - Бик са зачинским биљем (рецепт горе, можете га кувати уз додатак говеђих костију);

1 г - црни бибер;
0,2 г - Ђумбир;
0,2 г - Мацис (мушкатни орашчић може да га замени);
0,2 г - млевени ким.

Припрема желе
Посолите телетину и бришкулу (20 г соли на 1 кг), скувајте и исеците на велике комаде. У чорбу додајте сол и желатин (25 г желатине и 10 г соли на 1 литар чорбе), додајте зачине и месо. Добро измешати и напунити мехуриће или вештачко (полиамидно) кућиште пречника 120 мм.
Термичка обрада: Кувати 120 минута на 80 ° Ц.

Мекиње са вином
500 г - свињско месо без рамена;
250 г - свињска кољеница;
100 г - бело вино;
150 мл - Коштана чорба (рецепт горе).

1 г - црни бибер;
0,2 г - Каранфилић.
За 1 литар коштане чорбе - 10 г соли.
За 1 литар чорбе са вином - 25 г желатине.

Припрема желе
Посолите свињетину (20 г соли на 1 кг), кувајте и исеците на мале коцкице. У чорбу и вино додајте зачине, желатин и месо.
Напуните мале мехуриће или вештачко (полиамидно) кућиште пречника 90 мм.
Термичка обрада: Кувати 90 минута на 80 ° Ц.

[сањар]

сањар, да, овим начином подизања температуре не долази до такозваног „едема“. то јест, вода остаје у храни, а не истиче, а месо остаје сочно и нежно. А температура се мора мерити термометром, имам метални Тескомовски. Кобасицу, шунку хладим под млазом хладне воде 5 минута, осушим папирним убрусом и у фрижидеру.

Нина, хвала! Забележила сам.
Девојке, да ли су довољне само такве температуре за потпуну топлотну обраду меса. У смислу да у њему има пуно биакија, који умире на високим температурама, на пример, током кључања, а то би се, ако се не варам, требало догодити на 90-100 *, али овде 68 * ... не разумем?

[сањар]

сањар, Довољно је 68 степени, ово је температура приликом пријема кобасица у индустријском окружењу (унутар векне). Па ипак, када припремам месо, дефинитивно користим нитритну сол, наручио сам је тамо, за купати. цом, зауставља развој бактерија у месу кобасица. Можете ићи на форум ки дот ру, има пуно података о "кобасици" од технолога.

Довољно је 68 степени, ово је температура приликом пријема кобасица у индустријском окружењу (унутар векне).

68 је доња граница. У идеалном случају, требало би га довести до 70-72 и држати на овој температури 10-15 минута (пастеризација), тада ће се рок употребе производа знатно повећати. Али ако је планирано да се кобасица поједе у року од неколико сати, онда се то може изоставити.

Између осталог. Врло добра ствар за љубитеље домаће кобасице. Истина, цена је скупа.
Секач СИРМАН Ц4 ВВ 🔗
Постоји модел са двоструким ножем, јефтинији је и за њега можете наручити нож са четири сечива.

Слажем се, такође га доводим до 70 степени и држим 20 минута (у зависности од дебљине).
И убио је секач по цену. Не, за сада ћемо радити са комбајном.

Девојке, хвала, уверено!

Недавно сам млевено месо за кувану кобасицу једном направио само кроз најмању решетку за млевење (2,5 мм) и нисам га провукао кроз ножеве комбајна, одмах сам га куком помешао са леденом водом, па је и све одлично успело, рез био једнообразан. Раније ме је такође збуњивала потрага за секачем, али сада сам схватио да је главно млевено месо добро месити, све док се не истегну филмови, тада добро испадну и кувана вода и кобасице.

Да, и ја месим куком, све иде супер.

[Басја]

Басја,

Па, ево исечка моје шунке из "мехурића"

[Басја]

Басја, врло апетитан рез. Одмах се види да је влажна и сочна. Има ли укус шунке или више кобасица?

[Ариете]

Ариете, наиме мирис и укус шунке, ово је други пут да то радим када правим шунку.

[Басја]

Задиркивали су ме, имам балон негде у фрижидеру, такође морам да направим шунку за празник. Басја, напишите пропорције и зачине.

[Ариете]

АриетеРецепт сам дао пре неколико страница, једино што сам мало променио, по савету Снаи-а, млевено месо је преко ноћи стајало у фрижидеру, затим сам напунио мехур и пунио га вероватно пар сати ван фрижидер, а затим сам га кувала у рерни од почетка до краја.
Да, ево још једног, цела моја количина млевеног меса није стала у мехур, за преосталу количину млевеног меса морао сам да користим врећу за печење и мрежу за обликовање. Лепину нисам измерио, али готова је тежила 730 грама.

Која шунка вам се више свидела, кувана или месингана?

Не знам ни шта да кажем, обоје је укусно на исти начин.

Здраво девојке! Ја сам некако, уз све догађаје, мало изгубила дух, али живот иде даље, мој муж такође наставља да жели да једе. а овде такве музе! Надахнуто, охрабрено. Одлучио сам да направим нешто попут Краковске, погледао сам рецепт по Нинином савету. Док кобасице седе у пећници на 50 степени, сом је пушио.

Људи, држите ме лицем. Где је рецепт за шунку Ариете?

[силва2]

силва2, кобасица, сом - можете јести свој ум. Каква пушница тај сом изгледа као хладно димљена.

Сом је хладно димљен! Веома ми је жао. да Интернет не преноси мирисе. Постоји таква ствар која се назива генератор хладног дима. Купио сам га овде 🔗Кутију за пушење направио ми је супруг од шперплоче. Хладно пушење је дуг процес, 3-4 дана у трајању од 6-8 сати. Али моја пушница је на балкону и никоме не смета. Резултат је невероватан!

Ја сам са извештајем о шунки, кифли. храбар

Све рецепте сам узео на ки

Како је све укусно! Такве теме треба строго пролазити. Какав ударац за психу ноћу гледајући!

Моја нова дела. Московска кобасица кувано-димљена

Рецепт из Ки.

И сви из истог аматерског куваног лонца ... Мало одрасли ... Јуче су искључили светло, електрични шпорет ... о нису могли поднети температурне и временске услове. АЛИ! Вода није пресекла !!! Кобасица није сува !!!

[Хелена]

ХеленаСве је тако укусно! Ти си сјајан момак! Штета је што не објављујете рецепте. Па, бар линк до рецепта!

Још један тањир за резање. Ту су и јетра и украјинска пржена кобасица

[силва2]

силва2, није поштено ! Ми, наравно, нећемо смршати ако потрчимо до „ки“, али ипак бисмо ставили рецепте! Фотографије су постављене! Рекавши "А", треба рећи и "Б"!

Кобасица московско кувано-димљена

Говедина -750гр
Схпик-250-
Нитритна сол. 3% -30 гр
Шећер. 0,2% -2гр
Црни бибер. 0,15% -1,5гр
Кардамом или мушкатни орашчић. 0,03% -3гр

Месо самељите са великим млевеним месом и сољу. Држимо у фрижидеру 2 дана.
Затим млетите на решетки од 3 мм.
Додајте зачине и мешајте. Уносимо свињску маст, исечену на комаде.
Напунимо шкољку и окачимо је 4 сата.
Сушење кобасица у рерни на 45-50 степени, затим вруће пушење -30 минута на температури од 90 грама. Затим кување на 75-80 степени.Затим хлађење без воде и хладно пушење 5 сати. Изглед и мирис су у потпуности у складу са продавницом, укус мужа је рекао ИЗВАНРЕДНО

Кобасица "Аматерска" домаћа према ГОСТ (ГОСТ 23670)
Састав:

Говедина - 1кг
Свињетина н / ж - 1,2 кг
Масти - 0,8 кг
Нитритна сол - 60г
Шећер - 3г
Млевени бели бибер - 2,5г
Млевени мушкатни орашчић - 1,7 г. Охлађено месо испеците кроз машину за млевење са мрежицом од 2 мм - 3 пута у интервалима, у којој се млевено месо хлади у фрижидеру, спречавајући загревање;
Замрзните сланину, а затим насјецкајте на комаде од 5-6 мм;
Мешајте сол и зачине у сувој посуди;
Растворити шећер у води;
У млевено месо додајте зачине и сол и додајте мало воде и сланине, дуго мешајте док се не упије сва слободна влага, сланина се равномерно распореди и добије лепљива млевена густина;
Исеците шкољку на потребну дужину, пролијте је изнутра топлом водом, чврсто повуците један крај канапом;
Чврсто напуните чауре, избегавајући улазак ваздуха (помоћу шприца за кобасице, млина за месо са млазницом или ручно, као што сам и учинио, с обзиром на велики пречник кућишта, било ми је згодније);
Поред тога, компактирајте и избаците ваздух ударајући векну о површину стола;
Затим слободно завежите слободни крај и вешајте погаче за талог на хладном месту (0-4 степени) 3 сата;
После падавина, хлебове држите у суспендованом стању на собној температури најмање 2-3 сата (оставио сам их преко ноћи);
Пре термичке обраде, врх векне чвршће завежите - испод постојећег прелива, јер ће се млевено месо слећи и тамо ће се створити празнине;
Ставите векне у пећницу у висећи положај, убаците температурни сензор у један од векни, сушите векне на температури од 40-50 степени (полако подижући ватру) док унутрашњост векне не достигне 40-50 степени ( по могућности у режиму 3Д дувања са вентилатором);
Затим треба да штруце кувате на температури од 75-85 степени док унутрашњост векне не достигне 70 + 1 степен (повишите температуру воде полако у року од 2-3 сата); Готову кобасицу брзо охладите под хладним тушем обришите га и окачите најмање 8-10 сати на хладном месту;

Захвалити . Наравно, било би боље да се рецепт комбинује са фотографијом. Па ипак - потпишите, молим вас, имена рецепата за фотографије у постовима # 1049 и 1050.

Како то поправити?

Како то поправити?

Погледајте: у горњем десном углу сваког од ваших постова налази се дугме „уреди“. Кликните, додајте, а затим кликните на „сачувај“ у наставку.

Елена, реци ми, каква је кобасица на овој фотографији?

А шта је овде?

Све рецепте сам узео на ки

На првој слици сецкана шунка. Ево рецепта
Састојци:
• Свињско месо са ниским садржајем масти (лопатица) - 2 кг;
• Свињска прса (ребрасти део) - 3 кг;
• Нитритна сол - 87 г (на основу 1,75 мас.% Сировог меса);
• Шећер - 10 гр;
• Зрна црног бибера (згњечена) - 10гр;
• Бели лук - 2 каранфилића;
• Вода - 0,6 л;
Све смањио за 10 пута
Технологија:
1. Брушење. 40% свег сировог меса самељите у млевено месо, остатак исеците на комаде од око 1-2 цм.
2. Све састојке снажно мешајте 10 минута док се влага потпуно не упије. Ово је критично!
3. Припрема омотача: Добро исперите топлом водом од соли (улијте воду у кућиште) и оставите да у потпуности елиминише мирис смеше за очвршћавање (морска сол) 3-4 сата, можете и преко ноћи.
4. Пуњење. Боље је млевено месо напунити ручно, уклањајући сав ваздух између слојева што је више могуће. Отворени крај шприца завежите канапом, максимално сабијајући „векну“ сирупа.
5. Сазревање. Пуњену боровницу остављамо 8-10 сати у фрижидеру да сазре млевено месо.
6. Кување.
Фаза 1. Ставите хлеб са кобасицама у велику шерпу са топлом водом, оставите 1-2 сата да се "загреје". (цела векна се равномерно загрева), ово нам треба да бисмо добили равномерну боју на резу.
Фаза 2. Загревамо до 70-80 гр. Целзијуса, преведемо на најмању ватру (велика количина воде омогућава вам да одржавате задату температуру због своје топлотне инерције).
Кувајте 100-120 минута (10 минута за сваки цм пречника) на 80 степени. Целзијус је критичан!
Готов производ охладите, исеците и послужите.

На другој слици, свињски бочни колут. Прво сам солила месо сувим сољењем брзином од 23 грама нитритне соли на 1 кг меса. Месо је сазревало у фрижидеру 2 дана. Затим га је увила, завезала канапом, у рерни 2 сата при 50 *, а затим вруће пушење сат времена

[Леноцхка]

Леноцхка, хвала пуно на појашњењу. Реците ми, ако постоји свињска љуска, пречника не баш великог, да ли је погодна за сецкану шунку? Која је разлика? Или је то иста ствар?
Гледајући фотографију, помислио сам да је ова шунка печена или димљена. Али испоставило се да је прокувано. Боја је од нитритне соли, зар не?

Да, боја је од соли, али ових првих сати загревања су и даље веома важни, овај поступак се може извести у рерни, на 50 *. Довољна је свињска љуска, само ће бити мало тања од шунке, попут кобасице са шунком, али тада треба да смањите време кувања на температури од 80 *, не заборавите - 10 минута за сваки цм пречника

То јест, на пречнику од 2-3 цм, кувајте 20-30 минута. Тако?
Како се хладиш?