Кобасица код куће

[Наталисхка]

НаталисхкаА на чему сте радили млевено месо? Можда је било грејања у процесу млевења? Да ли су ножеви у млину за месо оштри?

[Наталија]

Наталија, млевено месо је прављено од не баш одмрзнутог меса. Млевено месо је управо добило 900 грама. Да не бих имао времена да се загрејем. Негде сам прочитао да је и Кил имао такав проблем.

[Наталисхка]

Наталисхка, Наташа, у свим фазама за тебе све испада у реду, али без обзира на то негде је млевено месо било загрејано ... Можда тупи ножеви у млину за месо и оно се трљало загревањем?

Треба учити. Истина, када први пут не успије, лов нестаје

[Наталисхка]

НаталисхкаУзалуд сте тако добри - кобасица је добра, само треба да схватите где се млевено месо загревало, па сте покушали да се придржавате технологије, добро напуните шкољку ... И никад не боли за учење .

али ипак, негде је било загревања млевеног меса

Разлог може бити не само овај ... Погрешно састављен рецепт, лоше гнетење, пребрзи раст брзине током кувања, не густо паковање, лоше везивање ... итд. И квалитет меса наравно ...

[Татјана М.]

Татјана М., зато је потребна ваша помоћ

[Татјана М.]

Татјана М., зато је потребна ваша помоћ

Не могу бити одговоран за туђе рецепте, поготово што осим фотографије нема ничега ... Морате знати састав и детаљну детаљну припрему како бисте идентификовали грешку ...

[Татјана М.]

Татјана М., да ... који је рецепт Наталија користила, а шта нисам нашла ... Чекамо њену причу о томе ...

Ситуација је стандардна - „докторе, нешто ме боли“ - „Али узми мало таблете“

Да ли је паштета конзистенција слична ммази или је, напротив, мрвичаста?
Колико сам разумео, било је планирано да се кува кобасица од фино млевеног млевеног меса. Ако је то случај, тада постоје три технолошке грешке у процесу:
1) Месо треба бити хладно, али не смрзнуто (ако није салама), смрзнуто месо даје зрнасту структуру у коначном производу. Смрзнуто месо не ствара емулзију са водом и мастима, кобасица је мрвичаста. Коначна температура млевеног меса не сме бити виша од 12 и нижа од 10 ° Ц.
2) Вода (код куће) треба да буде хладна, али без ледених честица. Лед нема времена да се топи у млевеном месу и у коначном производу, након растопљених кристала леда, формирају се поре.
3) Талог треба да се одвија на температури од 8-12 ° Ц. Нарочито ако је кобасица направљена од врло хладног млевеног меса. У супротном, неће имати времена да обнови структуру.

Па, такође бих волео да видим рецепт и потпун опис поступка.

За викенд сам направио ролу од доњег дела жице. Амбасадор са нитритном сољу - 3 дана, а затим се трља зачинима - мушкатним орашчићем, кардамомом, црним и алевим пиментом, смотаним у ролну. Пећница-2 сата на 50 степени, 5 сати на 80 степени, све док унутрашња температура није достигла 72 степена, из неког разлога је требало пуно времена да повиси температуру. Пушење 40 минута на 80-90 степени. Затим сам га охладио на лођи, добро је што је температура ниска.Затим - у фрижидеру 10-12 сати. Испало је укусно.
Пхотоцоунтер:

[НаталиМур]

НаталиМур,, али да ли можете да кувате такав колут у води? Нема температуре пећнице испод 140 степени

[натусхка]

натусхка, Мислим да ако је запечаћен у тесну врећу, то се може и у води, а у води ће бити брже. Једноставно ми је лакше у рерни ... Све ставим на решетку и кувам из задовољства

Амбасадор са нитритном сољу - 3 дана

Наталиа, како иде овај процес? Тако треба паковати месо. У вакуумској врећици [још је немам] или само у посуди са поклопцем?

Наташа, електрична рерна је само мој сан.
Ролна је невероватна

како треба спаковати месо.

Ставио сам га у пластичну посуду за ваљање, изашло је мало сока, преокренуло га једном дневно. Слано сољено.

[Сцопс сова]

Сцопс сова, Захвалити
Слажем се, електрично је боље ...

Прочитао сам целу Темку и сад сам збуњен и збуњен. Не бацајте ми папуче, али још нисам схватио у чему је трик. Из неког разлога сам помислио да је поента прављења кобасица код куће имати здрав производ, али овде се испоставља да код куће поново добијамо нездраву храну. Напокон, нитритна сол је практично отров. Испада да су оно од чега су желели да побегну у фабричким кобасицама, дошли кући. Али никог ни на шта не позивам, само завидим што вам здравље омогућава да поједете сву ову лепоту, из које слина у потоку тече. Нажалост, због алергија не могу да урадим ништа са нитритном сољу и црним бибером, али желим кобасице. Покушао сам да направим кобасицу, али засад нисам баш задовољан резултатом. Помешала сам говедину са свињетином и сланом сланином, преврнула кроз млин за месо и додала мушкатни орашчић, кардамом и сушени бели лук, кајмак, скроб, обичну со, паприку, бељак. Сада нећу рећи тачне пропорције, водио сам се рецептима на почетку теме. Замотано у пластичну фолију, превијено, стављено у кесу и поново превијено. Резултат су кобасице пречника око 4 цм у затвореној амбалажи. Ставио сам их у шерпу са водом и кувао на лаганој ватри око 50 минута. Вама, стручњацима, вероватно је смешно читати о тако густом методу. Али ово је прво искуство. Наравно, због неискуства, испао је едем, али пошто је амбалажа била херметична, ни чорба није нестала - попила сам је у шољи и попила. Али, чак и уз такву грешку, кобасица се показала прилично сочном. Али то се у класичном смислу може назвати кобасицом са великим натезањем, мада сам је јео са задовољством, јер сам већ заборавио укус праве. После тога прочитао сам шта можете у рерни. Морам пробати, а купио сам и шпорет под притиском - пушницу, експериментисаћу. Девица, саветујте ми који рецепт да узмем за основу да бих стекао више или мање стваран укус кобасице, узимајући у обзир чињеницу да су нитритна сол и бибер категорично искључени (изазивају бронхоспазам). Или неће успети без нитритне соли?

[обандо]

обандо, погледајте овај рецепт - требало би да буде прилично укусан хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=394120.0
Генерално, кобасице за роштиљање и пржење не би требало правити са нитритном сољу.
Не брините - главна ствар је права технологија и кобасица ће бити укусна и са композицијом коју желите. Зато је код куће ...
Генерално, узмите било који рецепт у одељку Домаће кобасице, промените нитритну сол у уобичајену и бићете срећни.

Или неће успети без нитритне соли?

Зашто неће успети? Испоставиће се, само без нитритне соли неће бити уобичајени укус кобасице, већ нешто другачије, али и укусно.

Да ли се питате која је сврха кувања кобасице код куће ако још увек постоји нитритна сол? Да, сол је присутна, али све остало није скроб и свакаква пунила за ароме, побољшачи, „рогови и копита“, већ само месо и зачини. Односно, знамо да су они стављали кобасицу, за разлику од продавнице

[НаталиМур]

НаталиМур, лега, дакле, ствар је у томе што, у идеалном случају, мој циљ није набавити кобасице за роштиљање и пржење, већ нешто што је сличније уобичајеној „штетној и нездравој“ куваној и (или) димљеној кобасици из продавнице, па то за сендвич. Ех, снови, снови!
А питање о материци је такође зрело. Постоји ли суштинска разлика између које треба користити - свињетину и говедину? Ако добро разумем, да ли је говедина јача? За сада сам је наручио, јер ћу је или скувати или користити вруће пушење и плашим се да ће кобасице пући. А сада се увукла сумња - можда је било потребно наручити свињетину?

[обандо]

обандоДа би се „нешто што више приближило уобичајеној„ штетној и нездравој "кобасици, потребно је направити је према класичном„ штетном "рецепту. Кобасичаст укус кобасици даје присуство натријум нитрита.
Постоје рецепти за кобасице, узмите било који и, једноставно, не дајте нитрите.Чињеница да сте добили оток, највероватније, није довољно победила млевено месо.
Било која черева одговара. Говедина је јачег и већег пречника од свињетине. И, како кобасице не би пукле током кувања, морају се чврсто напунити (без ваздушних џепова) и засенчити танком иглом.

Напокон, нитритна сол је практично отров. Испада да су оно од чега су желели да побегну у фабричким кобасицама, дошли кући

Дозволите ми да се не слажем ... Отров су нитрити и нитрати, нитритна сол је апсолутно безопасна по свом саставу и производњи (предозирање отровним с тим једноставно не може бити, једноставно зато што у овом случају - производ једноставно не може да се једе - биће сољени), а кобасице са нитритном сољу су много безопасније од шаргарепе, белог лука и другог коренског поврћа са тржишта ...

[Татјана М.]

Татјана М., +1 и више пољских јабука ...

[обандо]

обандо, погледајте ове видео записе и можда ће вам ово помоћи

[Снаи]

Снаи, Татјана М., кил, и посебно, НаткаморХвала на повратним информацијама. Ево нас данас - „ужасно на лицу, врста изнутра“. Бар сам већ постигао да је и укус кобасица и мирис. 🔗

[Басја-Нина]

Направио кобасицу од пилећих прса и бутина Басја-Нина у шунки (љуска је готова), само не у рерни, већ кувана у шерпи на температури од 75-80 степени, испала је не мање укусна, иако изгледа као димљена из рерне

[накапустина]

накапустинакаква лепа кобасица!

[Анна]

Анна, захвалити! Такође је врло укусна, почастила ју је младожењом, која није веровала да је кобасица пилећа.

[Наталија]

Наталија, Веома ми је драго што је кобасица тако укусна! Такође желим, али све руке не досежу!

[Русалца]

Русалца, Аниа, нисам био превише лењ, потрчао сам у ГОСТ. Овде је све 100 кг. природно:
Говедина 1 разред -25 кг
Полу-масно свињско месо -20 кг
Масти на леђима -50 кг
Скробно или пшенично брашно -5 кг
Сол -2375 гр
натријум нитрит -3,4 г
Шећер или глукоза -100 гр
Млевени црни бибер -200 гр
Млевени пимент -65 гр
Свежи или конзервирани бели лук -240 гр
или суво -120 гр.
Овако нешто. Технологија производње није описана у ГОСТ-у.

Девице, па направио сам ... Ух ... не знам какву кобасицу у цртаном 8 сати на 80 г на решетки са водом.

говедина 3 дела, свињетина 1 део.
нитритна сол, зачини за месо, коњак.
укусно, али недовољно соли.
Сад питање: Имам још 2 хлеба ове кобасице која висе сада на балкону, дугачка су и не уклапају се у цртани филм. Шта могу учинити с њима? Шта мислиш?

Увенути

И колико соли на 1 кг. ставите млевено месо?

Нисам је мерио вагом, прегршт.

Нисам је мерио вагом, прегршт.

Па, овде не могу ништа да кажем. По стопи од 20 гр. соли на 1 кг. млевено месо. Ставио сам 17 грама у суво сушено. Обесио сам је на лођи. Температура се кретала од +5 до +20 степени. Висио је око 3 недеље. Кобасица је потонула Већ сам пробао. Жива. Ако се бојите да се осушите, онда можете кувати у пећници.

Зар то није могуће за мање од 3 недеље? Колико је минимум? Данас сам га спустио, а пре тога сам лежао у фрижидеру 3 дана. Читао сам да је потребно ноћу стављати у фрижидер, одмарати се. Јесте ли ставили?

Да, прва три дана сам ставио кобасицу у фрижидер. Нисам ставио другу серију. А време сушења зависи од тога колико брзо векна кобасице изгуби на тежини. напишите да се са губитком тежине од 40% кобасица може сматрати спремном. Имам мршављење од 45% за 3 недеље.

Оба морају бити извагана. Захвалити.

Ако је у фрижидеру новозебло, онда Павел Колбасник саветује, након 30% губитка тежине, ставите кобасицу у фрижидер да се осуши.

ево мог првог искуства у коришћењу почетних усева за суве сушене шунке. Људи су нешто!

Предивно искуство! Можете ли да дате детаље? Такође имам почетне културе, али још нисам студирао.

Шта су почетне културе?

Почетне културе убрзавају процес сушења ....

посолио први пут мокрим амбасадором. у вакуумској врећици. Сушено у подруму. тамо је температура 12 степени, влажност ваздуха 65%.

Једноставно не могу да смислим где да осушим кобасицу.У стану је топло, прехладно на балкону и у фрижидеру. Барем купите засебан мали фрижидер.

Галиа !!! Потпуно сте ме збунили ....: гирл_мад: где су ови ки?

Ол, ово је вероватно наша КхПецхка прекида везу (((укуцајте у претраживач ки.ру, сајт ће искочити први на листи

Тамо сам се изгубио