Стартер култура млечне киселине би Админ

Ксана 777, и поделите како сте направили пшеницу од ражи. Ако је могуће, онда детаљније (шта, како, где и колико дуго?). Ја, такође, "чајник" у овоме за сада, само читам и. Унапред.

За почетак сам испекла пар ражених хлебова са раженим киселом тестом, а онда када се све испоставило узела сам око 100 мл. ражано кисело тесто и направио исти тродневни циклус који је Рома описао за раж, али уместо ражи додао сам бело брашно у прихрану, јер сам желео да направим бели хлеб. Да будем искрен, строго према Роминој технологији, направио сам само прву киселу тесто „од нуле“. Било је овако: Замесио сам ражено брашно са сурутком и ставио да се кисели, трећег дана још увек није желела да се пени и диже, затим сам ставио теглу киселог теста у топлу воду, периодично додавао кад се охлади , а након неколико сати кисело тесто почело се пењати, а затим је почело то да чини интуитивно, додајући брашно и сурутку „на око“ и скраћујући време између храњења, јер је хлеб у породици веома тражен. Кисело тесто на раженом брашну је врло послушно, почнете да правите, све ћете схватити сами, овде је вежба најбољи савет. Поред тога, након што напустите неки стари квасац и поново га размножите, он ће са сваким циклусом постајати све јачи и послушнији. А онда можете савладати пшеницу, хировитија је и моја пена је слаба, али хлеб је диван. Поента прекомерног храњења је у томе што ако печете ражени хлеб - храните ражени хлеб, ако бели храните - пшенични хлеб. Као што пишу стручњаци, ражени кисели тесто може без проблема узгајати бели хлеб, али пшенична раж неће. Стартер увек може бити раж, или можете онда оставити стартер за пшенично кисело тесто за пшенично кисело тесто, ја ипак више волим да додам кашику раженог стартера у пшенични стартер ради снаге. И тако обоје живимо паралелно, можда. Печем и бело и црно (оба рецепта за хлеб стављам у одељак Хлеб без квасца од пшенице и ражене пшенице). Извињавам се ако сам писао неуредно, заиста желим да помогнем што је више могуће информацијама, али овде треба само вежбати, а они се не плаше ако нешто не успе. Резултат се исплати, напишите ако имате питања или је нешто нејасно ..

Тек сам почео да проучавам квасац. И моје питање је зрело - да ли је квасац незаменљива компонента приликом печења са МК киселом тестом?

Не. Квасац већ садржи квасац, али не индустријске, већ „дивље“ културе које су тамо стигле спонтано.
Док кисело тесто не ојача, можете користити индустријски квасац као заштитну мрежу, али то нисам радио ни са једним од својих киселих теста - хлеб се добро диже и тако даље.

Ксана 777, Ксениа, имењаче, хвала ти пуно! Ми ћемо покушати... .

Девојке које занима складиштење МК у замрзивачу на страни 6 из Баси.

Добро вече свима, водите новопридошлог у своје друштво, данас сам испекао свој први !!! хлеб први !!! МК рецепт за кисело тесто Администратор јој се пуно захваљује на рецепту од киселог теста. Види како је сладак! И укусно !!! Имам малу рерну па сам пекао у дволитарској посуди од мултиварке. Одабрала сам рецепт, али нисам одлучила коју пећницу да користим, па сам пекла како би ми Бог ставио на душу, трудила се да одржим однос од 40% киселог теста у односу на укупну количину брашна, испало је овако: 200 г МЦ киселог теста, 200 г раженог брашна, 200 г пшеничног брашна, 200 г воде. Замесила сам рукама, ставила у мултиварку, печена у посуди мултиварке у рерни. Кров је мало срушен, опције две нису биле довољно удаљене или је било потребно дуже га држати под фолијом.

Ово је први пут да учествујем на форуму, али нисам одмах разумео како да убацим фотографију овде

[Галина]

Галина, хлеб је испао сјајно! По први пут сјајан резултат!

Добар дан!

Већ дуго печем обични хлеб са квасцем у ХП-у, али сам заиста желео да се решим квасца у печењу. Истражујем тему фермента, већ сам си ставио млечну киселину по Админ рецепту, данас је трећи дан, процес иде како треба.
Али појавила су се питања у вези са употребом киселог теста у печењу.
Искусни пекари, просветлите чајник, молим вас.

1. Да ли је могуће рецепт за хлеб од обичног квасца прилагодити употреби киселог теста и постоје ли општа правила за такву трансформацију?

2. У одељку Кисели хлеб има врло мало слатких пецива. Да ли се од киселог теста праве лепиње, кроасани итд.?

3. Да ли је могуће пећи хлеб од киселог теста у кн у уобичајеном режиму без ометања процеса или је потребно нешто променити / додати, на пример: императив је повећати време доказивања, користите само начин гнетења теста, и пеците у рерни, прекидајте режим, а затим пеците и друге нијансе?

4. Суви и не баш суви квасац често се користи у рецептима за хлеб од киселог теста. Будући да је циљ потпуно ослободити се индустријског квасца, прикладно је питање - да ли је могуће пећи хлеб само на киселом тесту? Ако је кисело тесто врло младо (старо 3 дана)), какав ће бити хлеб без додатка квасца, само не онако пахуљаст као код зрелог киселог теста, или уопште није јестив?

Била бих вам веома захвална на одговорима и саветима!

Па, одлучио сам да направим хлеб од киселог теста ...
Мислио сам да је све тако тешко, туробно ... Испало је много једноставније

Пре 10 дана набавио сам квасац. Ражено брашно + сурутка (приближно 1: 1). Пре три дана испекао сам први хлеб са додатком квасца (тада није мало скинуо кров са машине за хлеб).
После тога, хранио сам стартер културу (1 до 1) и ставио је на горњу полицу фрижидера (тамо је 10 степени). После једног дана у фрижидеру, кисело тесто се повећало за око два пута.
Данас (односно 2 дана након храњења) извадио сам квасац и одмах ставио хлеб. Ставио сам 300 г киселог теста, односно смањио течност за 150 г, а брашно за 150 г. Програм „Француска лепиња“, памучни моулинек, рецепт је такође „типичан“ од ње, прилагођен за кисело тесто (мада не, лажем. Дуго печем на брашну опште намене из Ауцхан-а и уместо воду сипам у сурутку - увек је имам у вагону) ...

Желим да вам кажем - хлеб се на овај начин нормално дизао, али очигледно још увек није имао довољно, јер је главни пораст печења пао на печење и кров му је био поцепан ... јесам ли у праву?

ПС: Нисам осетио неки посебан мирис у квасцу, нисам га ни осетио. Није се посебно снажно проширио и није испухао назад. Док се два пута налило и стајало у фрижидеру.

Сад мислим да ће ме ово врло кисело тесто из фрижидера задиркивати "хајде, узми" ... И нећете никуда, него ћете пећи

Не разумем ништа ..
укус хлеба није ништа посебно ... нема киселости ... односно можемо рећи да нема укуса
и кад жваћеш ... он, како то рећи ... пластелин или нешто слично ...
Шта би то могло бити? стандардни програм није био печен, није могао ...

Драги хлобопеци, реците ми, у ком правцу да усмерите своје експерименте?
Следећи пут ћу покушати да направим проверу још мало.

Не разумем ништа ..
укус хлеба није ништа посебно ... нема киселости ... односно можемо рећи да нема укуса
и кад жваћеш ... он, како то рећи ... пластелин или нешто слично ...
Шта би то могло бити? стандардни програм није испечен, није могао ... Више: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=3394.0

Поздрав свима, нисам баш искусан пекар, али могу да кажем да тесто највероватније није ферментирало, односно одавде није добило довољно киселости и „пластичности“ ако сте у КхП радили све по стандарду програма, тада није имао довољно времена. Погледајте у било ком рецепту колико дуго треба да се тесто појави - најмање 4 сата. А друга опција је превише воде. Можете покушати да повећате количину квасца.У ствари, месим рукама и печем у рерни, тако да могу само да нагађам о произвођачу хлеба; тамо је потребно раздвојити процесе гњечења, ферментације, провизије, печења.

Админ, хвала вам пуно на рецепту од млечне киселине! Испоставило се први пут! Сада тражим рецепте за хлеб на основу овог киселог теста. Пратила сам вашу везу до рецепата, тема не постоји. Помозите ми, објавите везу где да пронађем рецепте?

[ПАР РЕЦЕПТА]

Админ, хвала вам пуно на рецепту од млечне киселине! Испоставило се први пут! Сада тражим рецепте за хлеб на основу овог киселог теста. Пратила сам вашу везу до рецепата, тема не постоји. Помозите ми, објавите везу где да пронађем рецепте?

У твоје здравље! Испеците укусан хлеб

ја имам ПАР РЕЦЕПТА на квасини.
Али, рецепте за хлеб од киселог теста можете успешно узети на форуму, у одељку Кисели хлеб, и заменити кисело млеко киселим млеком.

Увек треба да користите сазрели стартер припремљен за печење. И наравно, пре свега, радите самостално са одабраним квасцем, радите са њим, навикните га на себе, свој укус

Срећно!

Много хвала ! Још једно питање, могу ли? Тачно сам разумео да ће квасац сазрети и ојачати када га хранимо 4 пута, затим кошта 5 дана у замрзивачу, затим га хранимо поново 4 дана, и опет 5 дана у замрзивачу ..... и дакле неколико циклуса?

Па, ово је почетни циклус гајења и сазревања стартер културе. А у будућности је довољно хранити квасац дан-два пре печења, тако да се добро дигне.

Да, управо сам то разумео! Захвалити !

И тако је мој први квасац у животу стајао у замрзивачу 5 дана, данас сам га извадио и цео дан сам се заједно са квасцем одвезао до даче у земљи, вадим посуду са квасцем из корпа за храњење и ....... брашно је остало код куће)))) Шта је требало учинити? Хранио сам се пшеничним брашном (ражи нема). С тим у вези, питање администратору - реците ми: да ли је потребно хранити само оним брашном које сте почели да храните? Или је могуће следеће циклусе хранити неким другим брашном?

Овде је детаљно написано о преносу киселог теста из једног у други и обрнуто (са сликама)
САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“ пододељак РАД СА КРЕМОВИМА, Квасцем и СТАРВАМА

осим тога, у тесто увек додајем мешавину зачина за хлеб, можда оно прекида.
А без зачина, укус хлеба није попут раженог хлеба.

Администратор који зачини додајете?

[Састав мешавине:]

Администратор који зачини додајете?

Састав мешавине:
Кумин у целим семенима - 5 делова
Груби коријандер - 2 дела
Анис у целим семенима - 1 део
Коморач у целим семенима - 1 део.

Детаљније хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=8242.0

Имам проблем, трећи циклус припреме квасца (у смислу трећег пута пет дана). Извадио сам квасац из замрзивача да поновим четврти циклус .... одмрзнуто, хранио сам га и трчао на посао. Увече је дошло, нема успона, квасац није активан ... вреди размислити. Ставио сам шерпу на топлу грејну подлогу, прошла су два сата - ништа се није променило. И прва два циклуса то је било вау !!! Успео сам само да је ухватим. Админ, саветуј шта да радиш?

Админ ..... стварно ми треба ваша помоћ
Још увек овде није јасно: прочитао сам тему „почетне основе“ - хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=411531.0
Пишете:
„Уопштено говорећи, да би пшеница постала стабилнија и мекша (у смислу укуса и ароме), корисно је хранити је мешавином пшеничног брашна првог разреда и целог зрна. Тада ће дуже остати на врхунцу, мирис и укус биће неупадљиви и пријатно кисели и након 8-10 сати ферментације, а колико брзо такав квасац диже тесто! Моја опција је сада: 20 гр. предјело + 35 гр. вода + 35 гр. пшенично брашно 1 с. + 15 гр. домаће брашно од целог зрна “.

Узгајао сам кисело млечно млеко. Треба је хранити - то је потпуно разумљиво! Даље: узимамо 20г стартера + 35г воде + 35г пшеничног брашна + 15г брашна од целог зрна - такође разумљиво. Питање је где радимо остатак стартера?

Администратор Извињавам се, али можете ли ми рећи о начину печења хлеба у хладној рерни

Већ сам одговорио у другој теми, не знам ову методу, пошто се хлеб пече само у врућој рерни, најмање 180-190 * Ц.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=3470.0

Администратор, као почетник, имао сам неколико питања о мк киселом тесту (за ражени хлеб):
1.приликом припреме почетног стартера, колико је потребно кефира (са слике нисам разумео литарску теглу или 0,5л);
2. у дискусији је неко пребацио фразу Добијам квасац из замрзивача?! па која би требало да буде температура складиштења стартер културе током припреме и током складиштења већ матичне културе;
3. према рецепту у састојцима неко звучи количину у мл, а неко у грамима, питање је: постоји ли какав однос брашна (ражи) и киселог теста

[Админ]

Админ, Здраво, Татиана, моје фотографије се не отварају, реците ми шта да радим?

[Гулнара]

Гулнара, нажалост ништа се не може учинити, тако радикално. ру дела - појео фотографију
У првом посту су фотографије видљиве.

Драги Админ!
Помозите ми да схватим проблем, већ сам неколико пута покушао да испечем пољски хлеб на МК са раженом киселом тестом, али то није то. Добро се диже, добро пече, али укус ... у једном случају се показало да је врло кисел, и по укусу и по мирису, док је кора била врло густа и јако се мрвила. У другом случају, такође се јако смрвио, али укус уопште није био, односно потпуно неукусан. Радим нешто погрешно, не могу да схватим шта тачно. Чини се да све радим према рецепту (мада додам још мало киселог теста), да ли је то заиста разлог? А шта је разлог повећаног дробљења?

Драги Админ!

Са овим квасцем треба радити на исти начин као и са осталим квасцима.
Киселост готовог хлеба прилагодите количином киселог теста, време провере, не претерано излажите тесто. Ако сте заиста осетљиви на киселину, можете је угасити додавањем мало прашка за пециво када месите тесто.

Тесто је крхко и његова густина мора бити регулисана равнотежом брашно-течност.

Одељак помоћи САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“ и овде постоји корисна инфа о хлебу од киселог теста.

хвала, наставићу да читам и експериментишем

Додато четвртак, 10. март 2016. 06:58

Админ!
по вашем савету прочитао сам одељак „Мешање основа ...“ и тада је у мојој глави започела ноћна мора. Помози ми да разумем. Да ли сам добро разумео да:
5-6 грама почетне културе (старе 5 дана) чуваних у фрижидеру треба узети из МК и освежавати 3 дана, доводећи укупну запремину до 200 грама, и да ли ових 200 грама треба користити за мешање? а преостали квасац храните 3 дана и вратите у фрижидер на чување?! Покушавам да се разградим у фазама, али некако се не уклапају. Ако је могуће, онда бар у телеграфском стилу.

Драги корисници форума!
Молим вас, помозите ми да прилагодим овај рецепт за кисело тесто.

Вода 340 мм
Сунцокретово уље. 1 ст. л.
Шећер 1,5 тбсп. л.
Сол 1,5 кашичице. л
Ражено брашно 250г.
Просо брашно. 250гр.
Квасац сув. 1,5 кашичице

Ја печем у главном режиму.

Да ли ћу моћи да печем хлеб од киселог теста на „Основном режиму“ у машини за хлеб?

[Админ]

Добар дан свима! Ја сам новајлија, придружите се редовима пекара
Админ, хвала на рецепту за припрему сурутке! Сада пијем сурутку уместо чаја, још један „труднички“ хир ... Моја прича са домаћим хлебом започела је донираним ХП-ом - хлебом са сувим квасцем купљеним у продавници према рецептима из приручника за ХП, али за свој хтела сам здрав хлеб породица. Узгајао сам стартер културу на грожђицама, пренео је у сурутку. Печем хлеб у рерни у тигању који се налази у котлу са поклопцем. Хлеб се диже, пече, шта је још потребно за срећу на почетку пута ...
Имам пар питања: може ли се стартер чувати и како не у фрижидеру? Да ли га треба држати у фрижидеру? није штетно за МК бактерије?
Само се сећам како је моја мајка као дете пекла хлеб, а остатак теста држала у кофи (негде на полици, а не у фрижидеру), покривеној пешкиром. Канте сам се сетио тек пре печења хлеба.Разумем да то није било кисело тесто, већ само остатак теста? Све сумње, како мање радно интензивно пећи хлеб. Растући трбушчић, трогодишњак по цео дан са својом „мамом!“, Повртњак, пилићи, гладан муж и сада ЖИГА ... Не бих желео да је изгубим. Стално хранити? послати у фрижидер? претворити у тесто у канти и не размишљати о томе до следећег печења? Печем свака 2-3 дана. Помозите саветом, молим вас !!!

[Админ]

Админ, молим вас реците ми да покушавам да узгајам кисело тесто на раженом брашну и води, након што га храним само 2 пута, на површини се појављују беле мрље. колико разумем то је буђ. Зашто се ово дешава? сада морате бацити квасац зар не?

Почетник сам, али где на сликама могу да видим слике Цоокинг ЛИКУИД млечно-киселе културе

[Админ]

Админ, Добар дан. Фотографије се не отварају Кување кефир киселог теста од администратора на фотографијама «Одговор # 14,15,17-19
Кисело млечно млечно од Админ-а „Одговор # 26, 10. маја 2008. 11:41“

Фотографије су на време већ старе, а нажалост радикал их је "појео". ру На несрећу неће бити других

[Татјана]

Татјана, ставио квасац јуче, стајао један дан, практично није било мехурића (уплашила сам се, овде су девојке написале да расте први дан), али одлучиле су да га хране 2 дана, а након 2 сата мехурићи су отишли добро, не расте, али мехурићи су тако добри. Наставићу да гледам.

Ни после недељу дана стајања - храњења нису примећене никакве активности ... Да, постоје мали мехурићи, али тако да чипкана пена иде право, не. Можда јој је хладно, стан је само +20, батерије су искључене током дана. Већ бих желео да печем хлеб, али стање квасца је депресивно.

[Ирина]

Ирина, 3. дана, кисело тесто се тако добро дигло и, што је најважније, брзо, одлучио сам да покушам да печем хлеб, направио ражену пшеницу, додао 0,5 тсп. квасац, направљен за 550 брашна, тако брзо је нарастао и имао је одличан укус.
Покушајте да теглу киселог теста ставите у топлу воду, не у врућу, већ у топлу воду.

Сумњам да сам пропустио врхунац њене активности. Некада га је било још много, али у том тренутку рерна није добро радила. Генерално, још увек сам густа особа у печењу (ја сам произвођач колача). Укратко, настављам да је преполовим и храним. Прочитао сам пуно информација, али цела слика није успела. Изгледа да ћете имати више од једног килограма производа од креча ... Пуно вам хвала на пажњи на мом проблему

али у хлебу уопште не осећам киселост, можда сам већ навикао. И поред тога, у тесто увек додам мешавину зачина за хлеб, можда оно прекида.
А без зачина, укус хлеба није попут раженог хлеба.

Татјана, какве зачине за хлеб?

Татјана, какве зачине за хлеб?

Овде можете видети Мешавина зачина за хлеб # 2

Слика након 5 дана.

Сад квасац изгледа овако.

Нека врста термонуклеарног киселог теста
После 18 сати, прве фазе, квасац је изгледао управо овако. Са великим рупама и био је гладан.
Хранила се.
После 6 сати (друга фаза), лепотица се дигла испод грла тегле од један и по литар.
Скувао сам слад. Ставићу ражени хлеб.

Можда је ставити на хладно? И започео сам кисело тесто са кефира ...

Нека врста термонуклеарног киселог теста

Тачно тако је

[Татјана]

Татјанакако се смирити? Дан још није прошао

Не долази у обзир! Па ће кључати и кључати Држите га у фрижидеру

видети Припрема културе кефир стартера на фотографијама (порука бр. 1).

Волео бих да погледам, али авај .. нема слика

Па ће кључати и кључати

Ужас са пиштољем ..

Држи је у фрижидеру

Да .. не прерано?

Нећу помоћи око слика, покушао је радикал

Кисело тесто ће кључати у фрижидеру, али тише. Можете га држати на столу током дана, а ноћу га ставити у фрижидер

држите на столу дању, ноћу ставите у фрижидер

ухваћено је немирно младунче)))


Као и сада? Ставићу га у хлеб, остало је кефир / брашно. Тачно?