Почетне културе - у питањима и одговорима

Рома, здраво, волео бих да се консултујем са вама о квасу од МК.
Понекад, не увек, моје кисело тесто се приближи врхунцу и не опада, шта то може бити? то јест, чекам да почне да отпада да би могли да почну пећи хлеб, а она стоји на овом високом нивоу, чак сам и експериментисао и оставио до јутра, следећег јутра на истом месту.

Ако је квасац на врхунцу 6-8 сати, почните да месите тесто

[ти]

Хвала на одговору, разумео сам (некако сам вас питао)
Али питам се зашто?
ти нису се срели са овим, можда с времена на време поновим неку врсту грешке и не приметим?

[Админ]

О ТОМЕ! Имам исти проблем, вреди и не желим да паднем:
Сада питање за Админ о фрази:
Ако је квасац на врхунцу 6-8 сати, почните да месите тесто
Када започети мешање? Када је тек устала или када је устала и стајала 6-8 сати?

Кисело тесто нарасте (након храњења) у року од 6-8 сати - после тога постоји ПИК - највиши степен подизања киселог теста и тада почиње приметно да се спушта (на зидовима посуђа је приметно, његово клизање)
Сада можете да га користите.

Ако квасац не падне након ПИК-а, имате прилику да га користите најкасније 6-8 сати - иначе квасац почиње да кисели (не квари, већ кисео) и време за његову употребу је прошло, треба вам да се поново храни.
Тесто из таквог квасца биће лошег квалитета.

Наводим - 8 сати након храњења (врхунца) + још 8 сати може се користити

и извини на глупим питањима, плиз

викки

Здраво,

можда пишем мало касно, али можда ће неко други добро доћи,

Направио сам такав квасац (кувао сам проклијало зрно - раж, нисмо имали јечма !; мада не знам зашто је потребно и то прокувати, можда убија плесни гљиве)
(рецепт са састанка са Ждановом) - није се дуго дизао (можда због недостатка јечма), али је мирис био кисео, онда сам га нахранио брашном и водом - и, ето, процес је трајао две недеље. Први хлеб је углавном био грумен - али укусан.
Сад само храним квасац 1: 1, јак, леп.

Тако да заиста постоје једноставније опције за „рађање“ квасца

Што га даље користим, све сам више уверен да је кисело тесто од грожђица једно од најједноставнијих и незахтевних. А хлеб на њему испадне диван, чак и ако је мало стајао. Ово је мој хлеб данас

и исећи

[наведите последња два.]

Имам питање за НАПРЕДНИ

појмови који се односе на квасце:

ТЕХНОЛОГИЈА И БИОХЕМИЈА РЖЕНОГ ХЛЕБА (1959) САРИЦХЕВ Б.Г. - хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=2600.0

кисело тесто биће уобичајено кисело тесто и глава (густо тесто) и квас (мало тање тесто) и тесто (течно тесто).

ове пропорције су дате овде В. ВАСИЛЕВИЧ. ПЕКАРСКО ПОСЛОВАЊЕ. 1913 г. - хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион = цом_смф & топиц = 2482.0

"глава" - 100 брашна: 70 воде
„квас“ - 100: 75
„кисело тесто“ - среће се у другој литератури 100: 100
„опара“ - у рецептима 100: 100

наведите последња два.

А ако је ОПАРА и квасац, зашто су онда два и три корака (даље од књиге ...)?

Л. Иа. Ауерман (2005) ТЕХНОЛОГИЈА ПРОИЗВОДЊЕ ПЕКАРА. - хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=2602.0


На киселом тесту се тесто припрема у два корака (кисело тесто) или у три корака (кисело тесто, тесто од киселог теста, тесто за тесто). Тесто од киселог теста припрема се на исти начин као и тесто од квасца, само уместо квасца, узмите целу количину киселог теста према рецепту.

Густа квасина (глава) за хлеб од 1 кг брашна
150г киселог теста, 180г брашна (од 1 кг укупне количине), 130г воде. Мешати и оставити да ферментира 3,5 сата на 29 ° Ц.
Тесто на густом квасцу (глава) за хлеб од 1 кг брашна
460г главе, 740г брашна, 15г соли, воде да бисте добили тесто жељене конзистенције. Замесити тесто и оставити да ферментира сат и по на 30Ц. Затим исеците, обликујте хлеб, пустите да се испроба и испеците.

Мање густи квасац (квас) за хлеб од 1 кг брашна
200г киселог теста (квас), 320г брашна, 240г воде. Мешати и оставити да ферментира 3 сата на 29 ° Ц.
Тесто са мање густим квасцем (квасом) за хлеб од 1 кг брашна
760г квасина, 560г брашна, 15г соли, воде да се добије тесто потребне конзистенције. Замесити тесто и оставити да ферментира 50 минута на 30Ц. Затим исеците на делове, обликујте хлеб, пробну и пеците.

И овде постоји средња фаза, као у случају теста.
овде је разлика само у количини квасца и његовој густини и времену старења? У чему је суштина ове разлике, како она утиче на готов производ?

Можете ли, молим вас, поделити своје искуство, како се различита густина киселог теста (свежег и јаког у сваком случају) приказује на квалитету, укусу, ароми теста и хлеба?

Можда сам превише мудар, али ипак желим да схватим

Хвала вам пуно на пажњи и одговорима.

[свеже]

Можете ли, молим вас, поделити своје искуство, како се различита густина киселог теста (свежег и јаког у сваком случају) приказује на квалитету, укусу, ароми теста и хлеба?

под речју свеже Мислим пун, срећан

Нисам приметио разлику.

Никад нисам ништа пекао, али пре само недељу дана купио сам апарат за хлеб
Са пшеничним брашном - нема проблема. Све се ради према рецепту.
Није се пекао ражени хлеб ... Тачније, мирисао је врло добро, изгледао је прелепо, кора је била укусна, а пулпа је била сва лепљива, непечена.
Овде сам прочитао много различитих ствари и разумео сам то са брзим квасцем без киселог теста. По старој народној навици да нисам баш читао упутства (нисам читао о киселом тесту, већ само о печењу црног хлеба) јуче сам помешао дивљу смешу воде, раженог брашна, баш ове мрвице и кесу са мешавином за хлебни квас ( за слад који имамо, добро, нигде такође не постоји сумња да су тамо исушене исправне бактерије и квасац). Сад питање ... Могу ли га избацити и добро измешати ?? Или постоји шанса да се сачека позитиван резултат?
И такође моје могуће заблуде због којих је читава поента:
1. Црни хлеб је здравији (или бар не додаје додатне килограме).
2. Кисело тесто за хлеб и квас је исто (овој листи вероватно можете додати „кисело тесто“, ваше фотографије и описи киселог теста подсећају баку).
3. За заиста црни хлеб треба вам само и сигурно ражено брашно, ражени слад, вода и (или) ферментисано млеко. Поцрњење листовима чаја, кафе и свега осталог, разблаживање пшеничним брашном - наставите са намерном самообманом.

п.с.
Осећам да је овај посао зависан попут риболова

Па, у поређењу са печењем, риболов нервозно пуши на балкону

И сами сте разумели све у вези са самообманом. По мом мишљењу, квасац за хлеб и квашени квасац су две велике разлике. Има смисла да се петљате и узгајате сами, или да на форуму пронађете квасце који живе у вашем подручју и замолите их да деле готов кисели тесто. Најлакши начин је узгајати кисело тесто од грожђица ИМХО. Срећно

Потражио сам кисело тесто од грожђица - нашао сам само грожђе ...
А онда, судећи по рецепту, додавање грожђа није ни приближно оправданије од мог додавања сувог квасног квасца, па ћу сачекати резултате ферментације и хранити оно што је брашном и кефиром

[Андјеи]

Потражио сам кисело тесто од грожђица - нашао сам само грожђе ...
А онда, судећи по рецепту, додавање грожђа није ни приближно оправдано од мог додавања сувог квасног квасца Па ћу сачекати резултате ферментације и хранити оно што је брашном и кефиром

Андјеи, узгајати квасац је ... па, како одгајати дете. Будући да сте нам нови и прихватамо све придошлице раширених руку, немојте журити са извлачењем исхитрених закључака, читајте и учите. Срећно!

Потражио сам кисело тесто од грожђица - нашао сам само грожђе ...
А онда, судећи по рецепту, додавање грожђа није ни приближно оправдано од мог додавања сувог квасног квасца Па ћу сачекати резултате ферментације и хранити оно што је брашном и кефиром

Ево везе до киселог теста од грожђица. Почните да читате од поста где су на фотографији две чаше
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=17861.0

Захвалити! Прочитала сам све што ми треба о киселом тесту од грожђица. Последњи пут нисам стигао до овог места. Заправо, судећи по брзини појављивања мехурића, најједноставнији кисели тесто је потребан свим почетницима да би рецепт истакли у посебној вези.
Ако тренутни експеримент не успе, урадићу ово. Јуче сам после посла осетио баш ову масу - мирисало је на неку врсту сушеног воћа. И премда нема довољно мехурића, мислим да ће квасац на крају изаћи. Иначе, јуче сам прочитао стару књигу Е. Малаховетс "Рецепти за штедљиву домаћицу", она и даље садржи све рецепте у килограмима и оценама. Тако је тамо смешно у вези са „течним квасцем“ и генерално написано о хлебу.
Квасац се тада правио од сушеног киселог теста, штавише, исти (различити по рецептима, снази и виталности) користио се за квас, пиво и хлеб.
Почињем да сумњам да се културе квасца и стартера мењају саме од себе у зависности од хранљивог медија. Они мутирају и брзим одабиром се приказују они који су удобнији. Дакле, за пшеницу, раж и јечам, различите подврсте су природно изведене из дивљине и изведене су.
Забављао ме је и начин како да схватим да је време да се ражени хлеб стави у рерну: последње испитивање већ формираног хлеба одвија се у хладној води (хладној као вода лети у реци) и уопште, кад испливају, онда у рерну

Здраво! Можете ли ми рећи како умножити хмељеву квасину? колико читам не разумем. Дали су ми готову, остале су само три кашике, али како је хранити? Такође ми реците везу где да видим рецепте за хлеб са хмељом од киселог теста за печење у рерни.

Ево информација о стартер културама хмеља хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=176.0

И ево рецепта за хлеб на њему хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=176.0

Пуно вам хвала што сте се одазвали!

Ево још неких рецепата од хмељевог киселог теста

Хмељ хлеб са луком

Пшенични хлеб са индијским орашчићима и хмељом од киселог теста

Хмељ од хлеба од киселог теста са соком од наранџе

Цхабатта са хмељом од киселог теста

Пшенични хлеб од киселог теста

Ражено-пшенични хлеб са хмељевим квасом

[Зашто кључати?]

Почела је сипати брашно са кључањем воде

Зашто кључати?

Тачно сам разумео да је квасац активан 8 сати након што се дигне и запухује?

Препоручљиво је користити када удвостручи волумен или почне лагано да опада. (Од тренутка врхунца и чак +8 сати -
дефинитивно пероксид)
А ако је прошло више, треба да се храните и сачекате поново?
Да!

Имам режим раженог хлеба у својој производњи хлеба, како да га користим? Имам Панасониц255.
То је овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=17974.0

Читао сам о кипућој води на форуму. Још увек не разумем како могу да користим режим „ражени хлеб“ када правим хлеб од киселог теста? печени хлеб по рецепту „пшенично-ражени хлеб са хмељним киселим месом“. Чинило се да је дошло до грешке у рецепту: воде је било само 150,0. Нисам добио тесто, већ суву мешавину грудвица. Морао сам да додам воде и три пута укључим режим пице да бих разбио грудице да бих добио хомогено тесто. И још једно питање: укључио сам режим печења. и то је само 30 минута, али треба 1 сат. Морао сам да печем још 30 минута у рерни! Али хлеб је испао укусан, иако је врх изгорео, поставићу фотографију колико год могу.

[Зашто кључати?]

Још увек не разумем како могу да користим режим „ражени хлеб“ када правим хлеб од киселог теста?
И још једно питање: укључио сам режим печења. и то је само 30 минута, али треба 1 сат. Морао сам да печем још 30 минута у рерни! Али хлеб је испао укусан, иако је врх изгорео, поставићу фотографију колико год могу.

Машина за производњу хлеба, како ја разумем Панас 255 ?? (наведите ово у свом профилу). Режим „ражени“ користим за хлеб од киселог теста на следећи начин: 1) месити на „кнедлама“ 2) подмазати руке рђом.уље, уклоните лопатицу 3) укључите режим "раж".

Печење обично није 30 минута, дугме „Тајмер“ - ако га притиснете, прилагођава време печења, можете ставити до 1,5 сата.

Зашто кључати?

Вероватно говори о крем кремама ??

Вероватно говори о крем кремама ??

Није чињеница. Колико знам, Цхамомилла држи хмељево кисело тесто. Можда је то значило храњење хмељевим квасом куваним брашном. Овде нисам саветник, јер ми се ово пиво досадило после недељу дана и хранио сам је водом и брашном, а да ништа нисам скувао. Да будем искрен, нисам приметио разлику.

Тханкс Цубиц! Сад сам га ставио на кнедле, попео се да извадим лопатицу, а на дну брашно није било помешано са тестом, морао сам поново да укључим кнедле. Зашто је то?

на дну се брашно не меша са тестом, морао сам поново да укључим кнедле. Зашто је то?

То се дешава када се меси ражено тесто, често брашно остаје ближе угловима канте, шпатулом га бацам у миксер током прве шарже. Ово је ако је ражени тето мало течности. Можете направити густу лепињу - али тада ће хлеб бити гушћи и сувији. И даље више волим да радим лопатицом, али да на излазу узмем порознији хлеб (ово је ствар укуса).

Цубиц! Уопште нисам успео, иако сам се осигурао на 1 сат. Ја квасац. Можда је после кнедли било потребно пустити тесто да нарасте? И одмах сам окренуо ражени хлеб.

Цубиц! Уопште нисам успео, иако сам се осигурао на 1 сат. Ја квасац. Можда је после кнедли било потребно пустити тесто да нарасте? И одмах сам окренуо ражени хлеб.

Веома ми је жао . Моје тесто се добро диже за то време (убацим мање од 0,5 кашичице квасца), ево мог омиљеног рецепта без проблема: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=12299.0., волели толико - да више не желе другу

Али, наравно, потребно је гледати у процесу подизања, ако се тесто уопште није дигло - треба искључити рерну и дати тесту додатно време да се дигне. (Обично увек имам довољно времена у режиму „ражи“).

Хвала на кубичном рецепту! Чим купим слад или квасс мошт, пробаћу! Моја кисела тесто стоји већ 13 сати ујутро и још се није удвостручила! Има ли смисла чекати даље?

Реци ми, молим те .. Други пут исти проблем. Правим кисело тесто - храним га сваки дан - 3-4 дана не нарасте као на сликама право до поклопца, али ипак мехуриће, а онда сутрадан и кора је овако одозго, протресла сам га , поново је нахранио - али ипак се ова кора након неког времена формира и мирис је јачи. и без мехурића ((рерна је, како сам разумео, бескорисна у вези с тим ((шта није у реду?

Реци ми, молим те .. Други пут исти проблем. Правим кисело тесто - храним га сваки дан - 3-4 дана се не диже као на сликама до поклопца равно, али ипак мехуриће, а сутрадан и на врху је оваква кора, протресао сам то је поново нахранило - али ипак се ова кора после неког времена формира и мирис је јачи. и без мехурића ((рерна је, како сам разумео, бескорисна у вези с тим ((шта није у реду?
[/ цитат

Да ли сте покушали да покријете посуду киселом тестом?

Пећ је за сада заиста бескорисна, али

прво бих уклонио кору и бацио је (спречава квасац да „дише“, што није добро и легло је „лоших“ бактерија);
друго, посуду бих прекрила квасом нечим попут поклопца са рупама или платненом салветом (кора се највероватније добија намотавањем);
треће, ако постоје мехурићи, чак и мали, то значи живи;
четврто, наставите да се храните према распореду и надгледајте температуру на којој квасац живи (можда му треба топлије место)

РС А какав квасац гајите?

Захвалити! Покушаћу да заиста уклоним кору, а не да мешам.
Редовно кисело тесто - на раженом брашну) увек је покривено салветом. у прва 4 дана није било коре .. а сада је и због ње већ нема мехурића ((

Хеј! Недељу дана печем хлеб по рецепту из Каве, пшенично ражени са хмељевим киселом тестом, али додам 300 мл воде, а не 150. Хлеб је добар, али врх из неког разлога тоне. У чему би могао бити проблем? И још једно питање о складиштењу, да ли и хмељни кисели тесто треба чувати на + 10 рад? Имам 2 почетне културе, обе хмељ, али дали су га различити људи, 2 конзерве од 200 г, дневно печем из једне, а из друге узимам 4. л. Моје кисело тесто порасте за 20%, а ако га ставим у топлоту, одмах брзо. У реду је? Требало би да порасте два пута без топлоте, али ја имам само топлину, можда тамо већ живи једноставни квасац?

[Цхамомилла]

Цхамомилла, може да се слегне само због велике количине воде, покушајте да је смањите за мало док не добијете жељени резултат. Који од мојих рецепата печете?

Да ли печете хлеб у апарату за хлеб или пећници? Ако је у пећници, онда је дозвољен мекши колобок (такав зарез који се окреће на једном од углова канте). Имам овде на фотографији хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=13276.0

А ако печете у ХП-у, лепиња би требала бити недвосмислена. На штету почетне културе - тешко је рећи, ако порасте само за 20%, по мом мишљењу, недовољно И не желите ли покушати да узгајате своју?

[Покривам теглу поклопцем са рупама кад је скинете ... мирис лепка неког ... тренутка подсећа ... да ли је то нормално?]

Добро свима.

Мучим сав свој први успешни хлеб.

Правила сам кисело тесто од раженог брашна, постајало је све јаче и јаче.

Тада је почео да је храни белим брашном.
Избаците 50% ... додајте поново 50% једном дневно + вода 25%

Кисело тесто није постало толико активно као на раженом брашну .. наоко бело, мање способно.

Покривам теглу поклопцем са рупама кад је скинете ... мирис лепка неког ... тренутка подсећа ... да ли је то нормално?

Друго питање је о печењу хлеба.

Узео сам стандардни рецепт за квасац, али додао сам 25% предјела у укупно брашно.

Тесто је испало као у рецептима за квасац .. врло вискозно ...

Да ли би требало да буде исто са квасцем? Или би то требало учинити течнијим?

Испоставило се да је први хлеб без условљавања ... Није печен ... иако је тесто било у малим мехурићима ... попут типичног хлеба од киселог теста.

Хвала на помоћи!

Добар салесео и теби.
Али није потребно отварати Темки за свако питање. Имамо довољно тема о овоме. За почетак, какав сте квасац узгајали? Ако се храните белим брашном, онда ће спорије расти, ово је својство брашна. Тачније, запишите пропорције храњења, колико је узето квасца, колико воде-брашна, иначе сам се збунио са процентима.
Ако се дода кисело тесто, да ли је прерачунат однос брашна и воде у рецепту? Где се пекао хлеб, у ХП-у или у рерни? За хлеб у пећници тесто је тање, за ЦП треба постићи лепиња.
Касније ћу ваше питање пребацити на тему „Почетничке културе-питања и одговори“.

Овако одгајани:

1. дан: Пола чаше раженог брашна, пола чаше воде
2. дан: Додата четвртина ражи и четвртина воде ...

Генерално, квасац је ојачао .... чак се и прелио.

Храњење је постало бело брашно овако:

Кисело тесто је 100%.
Једном дневно сипао је 50%, а затим је додао 50% белог брашна и 25% воде ...
И тако сваки дан.
Кисело се тесто мало дигло, сав натопљено мехурићима.

Брашна има више у односу на воду, добијате га у густом облику, па расте дуже.

Тада има више воде у односу на брашно?

Ако има више брашна ... онда ће потпуно пресушити ...

Не, воде више не би требало бити, идемо у грамима, ха? али сада ћемо се потпуно збунити. Дакле, ако имате, на пример, 50 г киселог теста, узимате или 50 г и 50 г воде - брашна или 25 г-25 г, теста, односно храњења, треба бити не мање кисело.

Какав квасац 🔗

Питање се више односи на печење у производњи хлеба.
Густина теста и разлике у рецептима за квасац ...)
Кисело тесто ферментирано ...
Хлеб испадне мало киселкаст, зар не?

[Покривам теглу поклопцем са рупама кад је скинете ... мирис лепка неког ... тренутка подсећа ... да ли је то нормално?]

Покривам теглу поклопцем са рупама кад је скинете ... мирис лепка неког ... тренутка подсећа ... да ли је то нормално?

Према мојим запажањима и обрађивању, кисело тесто у фази храњења мирише на труло сено.
Готово кисело тесто, зрело, киселог је укуса (на језику) и мириса свеже киселе јабуке

Према мојим запажањима и обрађивању, кисело тесто у фази храњења мирише на труло сено.
Готово кисело тесто, зрело, киселог је укуса (на језику) и мириса свеже киселе јабуке

А тесто при печењу ???
Колика је густина.
Печем у производњи хлеба Мулинек 3000В на програму француског хлеба.

А квасац није насхенскаиа, у теорији тамо и потребно је питати где је рецепт узет.
Ако печете у ХП, морате постићи колобок. Ако додате кисело тесто, на пример 200г, тада треба да погледате однос прихрањивања и од укупне количине брашна-воде одузмете одговарајућу количину брашна-воде.
Хлеб неће бити кисео ако узмете зрелу, а не опалу киселину.
Погледајте овај рецепт. хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=13348.0

Да ли је заиста могуће пећи хлеб у производњи хлеба?

Спреман сам да узмем ваш рецепт ... али нисам нашао тачне податке ... као тамо.
Све снажно лебди у мишљењима

Наравно да је стварно !!! И пеку раж и бело. Главу горе! Шта није јасно у рецепту? можете поставити питање управо тамо, у теми. Који прецизни подаци су вам потребни?

Вероватно веза до киселог теста са форума ... где се све дешава са брашном .. као вечито вероватно.
Без фрка)

Ево, читај, бирај. Имам француско кисело тесто, врло срећно.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=30.0