Почетне културе - у питањима и одговорима

тродневни квасац је још увек врло слаб, не може сам да подигне тесто. Постаје јака за две недеље, или чак месец дана. Због тога се у тесто прво мора додати квасац. Ни ја не волим ништа да бацам. Ставио сам сав сазрели квасац у тесто. Оно што остане на зидовима попрскам водом и додам брашно као на густе палачинке. Мој квасац живи на столу или на прозору

И ја гајим кисело тесто две недеље. Почео сам са раженим брашном и водом - Вечно - тада брашно некако није постало ражено - наставио сам са пшеницом. Потом је као експеримент хранила интегрално жито - увек је играла савесно, а лепо мирише на јабуке. И никада нисам избацила ниједан део - увек сам га ставила у тесто. Да, наравно да сам морао да положим квасац, али одмах сам им дао мање него према рецепту, и успело је сјајно. Али укус хлеба од киселог теста, чак и уз додатак обичног сувог квасца, и даље је различит и дуго задржава своју мекоћу. Али мој муж каже да им мешањем квасца и квасца у канти стварам стрес и они се међусобно боре за живот. Односно, они желе да униште. Истина је??
Колико су непријатељска ова створења једни према другима ???

Девојке, али једноставно не могу да разумем: Направила сам кисело тесто, имам рецепт за хлеб са квасцем, желим да поставим кисело уместо квасца. И у ком проценту узети нешто? Или како се ово дешава? Објасни не знам

[Француски хлеб од киселог теста у производњи хлеба]

Да објасним: прво бих препоручио одабир већ провереног рецепта за печење хлеба од киселог теста. Овде их има много, али морате се одлучити. Комплетна листа хлеба овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=30.0
Ако сте већ одлучили какав хлеб (пшенични, ражени-пшенични, пшенично-ражени, ражени ...) желите да набавите, прођите кроз истоимена имена. хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=55.0 Постоје детаљне мастер класе о процесу гнетења и печења.
Од доказаних могу да понудим Француски хлеб од киселог теста у производњи хлеба , Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба , Прозрачни хлеб од киселог теста
Када савладате поступак, биће вам лакше да одредите однос састојака за ваш хлеб.

кава, хвала !! Усавршићу своје вештине

И ја гајим кисело тесто две недеље. Почео сам са раженим брашном и водом - Вечно - тада брашно некако није постало ражено - наставио сам са пшеницом. Потом је као експеримент хранила интегрално жито - увек је играла савесно, а лепо мирише на јабуке. И никада нисам избацила ниједан део - увек сам га ставила у тесто. Да, наравно да сам морао да одложим квасац, али одмах сам му дао мање него према рецепту, и успело је сјајно. Али укус хлеба од киселог теста, чак и уз додатак обичног сувог квасца, и даље је различит и дуго задржава своју мекоћу. Али мој муж каже да им мешањем квасца и квасца у канти стварам стрес и они се међусобно боре за живот. Односно, они желе да униште. Истина је??
Колико су непријатељска ова створења једни према другима ???

Квасац са квасом није конкуренција већ блиска родбина, а у хлебу само јачају једни друге.

Пекарски квасац је чисти сој узгајан на посебним хранљивим подлогама. А у почетним културама су исти квасци, само дивље и млечнокиселе бактерије. И зашто би се такмичили кад је храна пуна.

Онда ми реци, плиз, неискусни у квасцу.
Пола назначене количине стављам у рецепт (било који) квасац и додам 3 кашике. кашике. Понекад у аутоматском режиму нема довољно пробе. Тада га понекад искључим да бих се подигао још више и онда печем на пециву. Питање - требам ли ставити више квасца ??
Како то исправно урадити? Тако да кора не пада високо и не пада? Још не пада, али желим да имам довољно у аутоматском режиму!

За ХП режим, однос 100 г стартера + 5 г пресованог квасца добро функционише

Мешалицу можете да уклоните како се не би згужвали и добијете један велики проофер.

Урадићу то))))))
И ја такође имам питање. Стартер не стављам у фрижидер - жао ми је - тамо је хладно! На мом је столу близу судопера. Стан је топао-25-26 гр. Храним се УВЕК у 20 сати. Сутрадан сам ставио хлеб ујутру, после 12 сати. после храњења. Али сви кажу да га држе у фрижидеру, али зашто ??? И ја сам се држао, мислио сам да би могла оксидирати на столу. Али она је нормална, мирише на јабуке

Кисело тесто држим у малим количинама и за 12 сати очигледно исцури. Не држим га у фрижидеру, али храним га 2 пута дневно - ујутру и увече.

Стартер не стављам у фрижидер.
Али она је нормална, мирише на јабуке

Добро!
Они који немају другог избора, стављени су на хладноћу. Па, нема начина да се храните на време, то се дешава.
Ако имате прилику да га држите на собној температури, тада ће бити само здравије!

Девојчице, 400 гр. брашно (200 ражи плус 200 пшенице) плус још 50 гр. варалице. можете ставити густу киселу тесто (киселост) 200 мл. шоље плус 1 сат л. квасац? Или је могуће додатно повећати количину стартер културе и смањити квасац? А онда сам сада морао да укључим раније печење на целом зрну, 15 минута. било је још, а хлеб је већ порастао 2,5 пута. Плашио сам се да ће кров желети да седне од заустављања.

можете ли повећати количину стартер културе и смањити квасац?

Могуће је смањити количину квасца без повећања количине квасца.

Сад ћу после ражи одмах ставити пшеницу, па ћу! Захвалити!

Здраво!

Имам питање у вези са киселом тестом од целог зрна. Увече сам припремио квасац: 4 кашике. л. ражаног брашна од целог зрна и 3 кашике. л. Промешао сам воду до густине павлаке и ставио је преко ноћи близу радијатора испод стола (пошто је ово једино топло место у стану). Ујутро квасац није показивао неке посебне знакове живота, али увече је бубнуо и удвостручио се како треба. Затим ју је нахранила (2 кашике брашна, 2 кашике воде). Следеће вечери квасац је стратификован (пена-течност-брашно)! Реците ми шта је погрешно урађено и разлог раслојавања.
ПС: Исти метод је коришћен за успешно прављење киселог теста од ољуштеног раженог брашна - хлеб је био оно што вам треба!

---
Марија.

[Јинсеј]

Јинсеј, деламинација се обично јавља када је присутан вишак течности. Можда је брашно влажно. Покушајте да додате 5-10% брашна, али не више од 10%. Само промешајте и додајте (осим ако квасац још увек није спуштен у тоалет).
Све док је течност на врху, квасац је жив.

[Јинсеј]

Здраво!
Затим ју је нахранила (2 кашике брашна, 2 кашике воде).

Јинсеј, након храњења 2 тбсп. л. брашно и 2. кашике. л воде показало се да је ваш квасац врло течан. Штавише, ставили сте је испод батерије. Тако је брзо појела укусно брашно од целог зрна.
Следећи пут храните дебље и оставите на столу, а не испод батерије.

Хвала Живчик и кава!

За каву постоји питање: „Све док је течност на врху“ - да ли је испод пене или изнад? На дну сам добио густо брашно, у средини танак слој течности, а на врху висока пена од киселог теста. Још га нисам бацио и додао брашно како сте саветовали.

[Јинсеј]

Јинсеј, ипак само брашно можда није баш добро и „плута“. Обично се стратификација одвија у 2 слоја на врху течности - на дну је густа. Па како пацијент кисело тесто сада?

Да ли има смисла правити ражени кисели тесто од брашна нижих разреда?

Да ли има смисла правити ражени кисели тесто од брашна нижих разреда?

Наравно да има смисла! На раженом брашну за тапете добићете високу киселост и врло високу активност киселог теста.

[Јинсеј]

Јинсеј, ипак само брашно можда није баш добро и „плута“. Обично се стратификација одвија у 2 слоја на врху течности - на дну је густа. Па како пацијент кисело тесто сада?

Нажалост, пацијент није стигао до вечери. Сада се већ слојио у 2 слоја: брашно на дну, течност на врху (пена је утонула). Очигледно сам брашно додавао касно.

[Јинсеј]

Јинсеј, немојте се обесхрабрити, покушајте поново да започнете процес раста и пратите све процесе који се одвијају корак по корак, тада ће бити лакше утврдити у којој је фази квар (а можда и неће бити).

Молим вас, помозите ми да схватим! Узгајао сам квасац. Чини се да је у почетку била грожђица, јака, али онда је престала да расте, и пустила мехуриће да уђу и врућина јој није помогла. Повремено је почела да је храни грубим брашном или пшеничним брашном, али са прстохватом мекиња. Толико јој се свидело да се сада за 2,5 сата повећава 2,5 пута .. Негде овде сам прочитао да је боље хранити је кад нарасте .. Али дођавола, не могу је хранити свака 2 сата? Ставио сам га на прозорску даску, тамо је најхладније - али и даље брзо расте ..
Ово радим сада. Кувано на њему. Дао сам је у теглу са остацима и отишао. Сутрадан се храним. У то време је већ потпуно пао и појављује се суптилан кисели мирис. Шта саветујете?)

[Вики, кава]

Вики, кава , реците ми, дуго желим да питам како правилно обрадити било који рецепт који волите са квасцем за кисело тесто? Како знати за колико брашна је потребно колико киселог теста?

[Вики, кава]

Вики, кава , реците ми, дуго желим да питам како правилно да обрадите било који рецепт који волите са квасцем за почетак? Како знати за колико брашна је потребно колико киселог теста?

Истина, нисам Вицки и Кава, али одговорићу. У рецепту се користи толико почетника да садржи од 20% до 50% брашна из рецепта. То је обично 20%.

У хлеб од киселог теста можете додати од 50 до 400 г киселог теста (у зависности од преференција укуса и технологије печења хлеба). Ако имате 100% киселог теста (у којем је једнака количина воде и брашна), онда у рецепту који волите део воде и брашна замените киселим. На пример: рецепт садржи 450 г брашна и 300 г течности - у рецепт можете додати 200 г киселог теста, смањујући количину брашна на 350 г (на 100 г) и количину течности на 200 г (по 100 г).

[Страшило, кава]

Страшило, кава, Хвала на ефикасности!

На пример: рецепт садржи 450 г брашна и 300 г течности - у рецепт можете додати 200 г киселог теста, смањујући количину брашна на 350 г (на 100 г) и количину течности на 200 г (по 100 г).

Овде ми је јасно, али како да знам да ће ми таква количина квасца бити довољна? И како снажно повећање количине киселог теста утиче на укусност?

Што је више киселог теста - то је израженија киселина и брже сазревање припреме хлеба (сходно томе, мање времена проверивања). Пшеничном хлебу обично додам највише 200 г киселог теста, а пшеничном хлебу 300-350 г хлеба

Додам 400 грама киселог теста, јер је свакодневно свеже, узгојено од преосталих 50 грама. од претходног печења не даје јако кисели укус, али подиже хлеб тако да раније кренем са печењем. Максимално време након храњења је 3 сата у тесту.

[СоНиа 68]

СоНиа 68 , 3 сата након храњења, да ли је већ удвостручена?

Да објасним сада. Тако сам кисело тесто ставио у хлеб, остало је 50 грама. Одмах је нахраним 100 * 100 (вода плус брашно). СЛЕДЕЋЕГ дана, пре печења (обично печем у исто време, обично, што значи да је период између храњења око 20 сати), три сата поново храним. 100 * 100 и до полагања је већ да, удвостручује се. А ако печем мало касније, онда на 3. Да ли је то лоше ??? Шта радим погрешно? Ако сматрате да је млада, претворите је - хлеб је тако добар, чак и раж. ХП режим ми је довољан. Али рекао сам, ставио сам кап квасца, пола кашичице величине 1500 грама. хлеб. Сад имам већи шпорет, 2 миксера. Испада не лепиња, већ кобасица. Али строго се придржавам правила колобока. Никад не стављам шећер у тесто. Сол је увек пуна кашика. Муке на оку већ. Гледам само колобок. Адитиви су различити - чак и ситно исецкана слана свињска маст - све је у реду. Квасац не пушта хлеб испод поклопца.
Да, још једна ствар.Прво маслац, па буквално баци квасац, затим течност и директно на течни квасац. А затим брашно и неки адитиви, суво биље или сушени зачини. Изгледа да је све описала. Које акције вас збуњују?

[СоНиа 68]

СоНиа 68 , сада разумем зашто расте за три сата. Испоставило се да се једном храните у празном ходу, али помислио сам да је одмах након храњења већ одрасла за три сата.
Иначе, никад не храним кад сам у беспослици. Одмах након употребе, хранио сам га и све до следећег пута - сваки други дан.

[РибкА]

РибкА Онда се испоставља, да ли је већ пало за следеће печење? И тако си га ставио у тесто
И храним се како бих га имао довољно. Само ми недостаје. И ако сам добро разумео, онда су саветовали, након што сте извадили квасац из фрижидера, да га загреје, ХРАНИ и кад се удвостручи, ставља у тесто.

након вађења квасца из фрижидера, загрејте га, ХРАНИТЕ и када се удвостручи ставите у тесто.

У праву!

[СоНиа 68]

Па, то је оно што ја радим, само га не вадите из фрижидера. И како другачије, осим два храњења, можете постићи потребну количину бројем? Немогуће је сипати 200 мл у 30-50 грама преосталог након употребе. воде и ставите 200 гр. брашно. Беба ће пукнути! Волим је, па је храним правим порцијама. И даље. Да ли је важно КАКО је храним ако резултат не изазива бол?

СоНиа 68Сјајно ти иде. А ваш хлеб мора бити јако добар. Значајно је да сте себи направили згодан распоред храњења киселог теста и печења хлеба. Ваш начин је добар пример за оне који се још нису прилагодили режиму киселог хлеба. Баш сте паметни!

девојке, зар се не свађате око различитих ствари?
Риба даље зрео кисело тесто прави тесто, а Сониа користи не-закисељен кисели тесто као тесто
па другачији приступ или грешим?

Немогуће је сипати 200 мл у 30-50 грама преосталог након употребе. воде и ставите 200 гр. брашно. Беба ће пукнути!

Неће се претјерати, само ће дуго јести и спорије ће расти. То се назива храњењем у великим пропорцијама. Али не препоручујем стално коришћење ове методе, квасац ће се брзо исцрпити и ослабити.

Ставио сам кисело у хлеб, остало је 50 грама. Одмах је храним 100 * 100 (вода плус брашно). СЛЕДЕЋЕГ дана, пре печења, нахраним 100 * 100

Девојчице, постоји такво правило, количина додатог теста (брашно + вода) не сме бити мања од количине киселог теста. Испада да се 250 грама киселог теста храни са 200 грама. тестирајте, а затим храните 125 + 125, тако да нема дисбаланса.

Ох, хвала на паметној девојци, баш сам срећна! Да, био сам тако строг према њој, попут малог детета. Имам троје вештачке деце. Па, нисам мама млекара ...
И ево опет таквог Тамагочија! Али драго ми је што је успело, чувам је и посао се мења. Па, засад имам времена. Такође је спровела експеримент. Морао сам да стављам хлеб за 1 сат након храњења - верујте ми, мислио сам да од тога неће бити ништа. И испало је као и обично. Само сам помислио, да ли ће и даље радити током испитивања? И у време печења, па чак и на почетку печења. И успело је! И данас сам на 1800 гр ставио пола кашичице измереног квасца. од хлеба. Изнад ивице канте се подигао и кров па-па-више не пада. А тесто од киселог теста је много еластичније одмах по гњечењу. Тако би требало да буде ??

[РибкА]

РибкА Онда се испоставља, да ли је већ пало за следеће печење? И тако си га ставио у тесто
И храним се како бих га имао довољно. Само ми недостаје. И ако сам добро разумео, онда су саветовали, након што сте извадили квасац из фрижидера, да га загреје, ХРАНИ и кад се удвостручи, ставља у тесто.

Нема киселог теста које није пало, већ је само узгојено у пуној висини! Мој пшенични хлеб иде 200 г, што се управо и показало: прање + 110 воде + 110 брашна = за другу есенцију расте скоро три пута и тада ће само отпасти. Она не живи у мом фрижидеру, стоји на прозору у хладној соби.Неколико пута сам чак положио и палог, све је испало фино, хлеб није био кисео.
Само испечете пуно хлеба одједном, а мени треба један хлеб два дана.

Риба даље зрео кисело тесто чини тесто

У принципу да, сада ћу пробати рецепт без теста, али то ће бити ражени хлеб.

Да многи. Мој син веома воли домаћи хлеб. Зашто не ставиш кисело тесто у раж?
Верујте ми, печем са киселом тестом у уобичајеном режиму, такође се подиже испод крова. Времена има довољно. Али он воли да једе цела зрна више од ражи. Ово јој је најдраже! Шта значи започети тесто? Ако само бацим све у ХП, да ли и ја правим тесто ??

[Сониа]

Сониа, о „прављењу теста од киселог теста“ у теми Изјуминка хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...иц=9229.нев;топицсеен#нев

а такође често не правим тесто, већ уместо теста користим кисело тесто.
И с тим у вези, имам питање

Девојке, реците ми како да прерачунам рецепте за хлеб од киселог теста за мању / већу величину?
односом брашна или односом киселог теста?
једноставни рецепти за квасац не изазивају ми потешкоће, јер захваљујући дивним темама / објашњењима / модераторима и наравно Админ-у, овај коефицијент се готово интуитивно израчунава.
Али шта је са хлебом од киселог теста? Негде је промакао одговор (као што је написала Суслиа) - према односу тежине квасца у рецепту.
Ко препричава рецепте - молим вас реците ми

Такође се прерачунава коефицијентом. Ако прерачунате количину брашна, количина квасца ће се променити у складу с тим. Бројим од квасца, бацам га у канту, одмеравам и већ плешем од овога.

[СоНиа 68]

Да многи. Мој син веома воли домаћи хлеб. Зашто не ставиш кисело тесто у раж?
Верујте ми, печем са киселом тестом у уобичајеном режиму, такође се подиже испод крова. Времена има довољно. Али он воли да једе цела зрна више од ражи. Ово јој је најдраже! Шта значи започети тесто? Ако само бацим све у ХП, да ли и ја правим тесто ??

СоНиа 68питаш ме ово? Зашто не кутија - кутија. Сад ћу испробати рецепт и тамо се тесто одмах покреће на готовом киселом тесту, без теста.

Односно, прерачун на количину киселог теста, зар не?
рецимо према рецепту за кисело тесто 200 г + 400 г брашна
али треба ми 100г + 200г брашна - ово је рецепт за пола порције
и на исти начин 150г киселог теста у односу на 200г к = 0,75, зар не?

Све је тачно

[Суслиа]

захвалити, Суслиа
иначе, као и обично - на дугим кружним путевима - прво поравнајте сво брашно према рецепту, па пребројте у мању количину, па тек онда пребројите квасац. По количини квасца је лакше

Вероватно сам мало неуредан, али све радим на око. Само полазећи од чињенице да је стартер култура увек 400 гр. из неког разлога је тежина хлеба на излазу увек иста. Да, још увек мерим течност - 350 мл.

Девојке, помозите !!! Јуче је мој хлеб изашао из моје канте, наслоњен на прозор, испуњавајући читав простор изнад канте. Можда уопште не могу додати квасац са таквим квасцем?
Или је то могуће откуцати само куцањем? Штета је ако се производи покваре ...