Наишао сам на један мали чланак, можда некоме буде занимљив.
ЗАМЕНА ПРИРОДНОГ ЧАЈАГлавни материјал смеше чаја су обично (претежно) лишће дрвенастих или зељастих биљака. Плодови се додају у смешу у релативно малој количини само да би побољшали или дали чају различите укусе.
Берба лишћа. Препоручује се берба лишћа пре него што се стврдне, односно за већину биљака у првој половини лета. Касније бисте се требали ограничити на сакупљање младих, нежних и потпуно здравих листова, одбацивање жилавих и оштећених. Сакупљање лишћа треба вршити у ведрим сунчаним данима ујутро након што се роса осушила. Листови су одсечени, покушавајући да не оштете саму биљку. Ако сакупљени листови из неког разлога неће бити одмах обрађени, онда их, како би се сачували, треба осушити. Не препоручује се сушење лишћа на сунцу, јер могу изгубити арому и равномерну боју. Лишће се обично суши у сенци под надстрешницом, а у кишној сезони у загрејаној соби. За сушење раширите по поду чисту тканину и на њему раширите листове у слоју дебљине не више од 5-10 цм, с времена на време их преврћући. Али боље је осушити лишће не на поду, већ на посебно уређеним висећим оквирима или на полицама (на температури од 45-50 ° Ц).
У недостатку посебне просторије - сушаре - листови се могу везати у мале свежњеве и обесити на топлом, сувом, проветреном месту. Осушени листови треба чувати у дрвеним или гвозденим кутијама, које се пажљиво затварају и чувају на сувом месту.
Биљке погодне за употребу у производњи замена за чај
* Проф. Церефитинов препоручује сакупљање лишћа:
трешње, јабуке и јагоде - август-септембар,
купине у јуну-јулу,
фиревеед - у јулу-августу,
бруснице и боровнице - у мају-јулу
Берба воћа и поврћа.Воће и поврће се бере након сазревања. Убране плодове препоручује се да се одмах осуше. Сушење воћа може се вршити на сунцу и у затвореном.
Пре сушења, велико воће се исече на кришке, а мало се остави нетакнуто. Најприступачније сушење воћа у затвореном је сушење у руској пећи или рерни, где се плодови обично стављају након печења хлеба (у „слободном духу“). За дуже очување топлоте у пећи, препоручује се да се испод ње стави испрекидани низ цигли, постављајући на њих гвоздене лимове у облику другог огњишта тако да ти лимови додирују странице пећи, али не долазите до задњег зида за 5 цм испод гвожђа испод којег ће кружити врући ваздух, поставите равне корпе (плетенице) са воћем и затворите пећ пригушивачем. Да не би дошло до стагнације ваздуха у пећи, препоручује се постављање заклопке на цигле, односно остављање празнине на дну, а такође направите празнину у самој заклопци, исекавши рупу у горњој половини пречника 10-15 цм.
Након неког времена, плетенице се ваде за гледање, плодови се мешају и, како се потоњи осуше, рупа на заклопци пећнице се постепено смањује, а затим потпуно затвара.
Али, наравно, најбоље је, ако је могуће, воће сушити у посебним сушилицама за ватру.
Пре сушења, шаргарепа се темељито опере, а тиква се љушти са коже и унутрашњег семенског дела. Овако припремљено поврће се исече на ситне резанце и осуши у рерни или сушари. Током сушења, мали резанци се увијају, увијају и узимају облик чајних листова.
Корени цикорије и маслачка беру се у јесен пре мраза. Ископани корени се оперу у води, а затим сече ножем на две уздужне плоче и плоче се ситне на ситне комаде. Потоњи се шаљу на сушење. Воће, поврће или корење осушено за складиштење сипа се у вреће, које се одлажу у суву собу на полице или вешају.
ПРОИЗВОДЊА ЗАМЕНЕ ЧАЈАОбрада лишћа. Као што је већ поменуто, главна сировина за производњу замена за чај су листови појединих биљака. Препоручљиво је започети обраду лишћа одмах након сакупљања. Само као изузетак, када не постоји начин да се приступи тренутној обради, листови се суше за дуготрајно складиштење.
Од лишћа се могу добити две врсте чајева: зелени и црни. Да бисте направили зелени чај, свеже убрани листови морају се прво осушити у хладу. Да би то учинили, листови се расипају под надстрешницом или у затвореном и држе у овом положају док не постану потпуно летаргични, мекани. У зависности од тврдоће лишћа и температуре ваздуха у соби, увенуће траје од једног до неколико сати. Након увенућа, лишће се подвргава такозваној клонулости. За посустајање, листови се чврсто полажу у глинене посуде. Лонци не би требало да имају страни мирис, јер се последњи може претворити у чај. У ове сврхе је најбоље користити нове претходно припремљене лонце. Листови једне биљне врсте положени су у сваки засебан лонац. Лонци су чврсто затворени поклопцем са облогом од чисте меке крпе како би се спречило испаравање влаге. Лонци напуњени лишћем стављају се у руску рерну (топлота у рерни треба да буде као после печења хлеба) да се крчка преко ноћи. Следећег дана парени листови се ваде из лонаца и суше на уобичајени начин. У случају када је за припрему таквог полупроизвода зеленог чаја потребно користити већ осушене листове, тада се листови вештачки навлажују (обилно заливају водом и остављају да се одморе), подвргавају чамцу у саксијама.
Листови се обрађују на мало другачији начин да би се добио полупроизвод црног чаја.
Црни чај има шири круг потрошача због своје боље ароме, посебног укуса и јаке инфузије (зелени чај даје слабу инфузију у боји).
У ту сврху се свеже убрани листови прво увену у складу са горе наведеном методом.Увенули листови су ферментирани. Ферментација лишћа врши се на следећи начин. Увенули, мекани листови трљају се и мотају рукама између дланова или на дасци док из њих не исцури сок. Довољно натрљани листови, када се стисну у руци, обично се лепе у грумен.
Рендано лишће се пушта да ферментира, за шта се у топлој соби (25 ° Ц) лишће положи на полице или у кутије у танком слоју (3-5 цм) и покрије мокрим, али потпуно чистим крпама. тако да се лишће не осуши на врху. У овом положају лишће треба да буде, у зависности од врсте биљке, температуре собног ваздуха и будућег квалитета чаја, од једног до неколико сати (обично 6-8 сати), односно времена потребног за довољан развој процеса ферментације у лишћу. Ухватити тренутак довољне ферментације лишћа врло је важна и често пресудна ствар у производњи замена за чај: правилним процесом ферментације лишће губи зељасти мирис и укус, стиче арому итд. ароматичне особине, врло сличне природном чају, ако не, листови имају опор, чак непријатан мирис, лош укус и дају врло тамну инфузију.
Дакле, одређивање трајања ферментације, утврђивање спремности лишћа за даљу прераду ствар је искуства и производне вештине.
Листови који су прошли процес ферментације положени су у танком слоју на плетенице и послати на сушење (руска пећ). Процес сушења такође може утицати на квалитет чаја. Сушење на температури од 100 ° Ц и више зауставља процесе ферментације и побољшава оштрину укуса чаја. Сушење на ниској температури не само да неће моћи зауставити процесе ферментације, већ ће их, напротив, интензивирати, што ће резултирати чајем са свим негативним својствима превише ферментираног производа.
Да би се избегле грешке, препоручује се сушење лишћа на температури од 70-80 ° Ц. Али пошто се од пресушеног лишћа може захтевати и стварање сортног чаја са различитим укусима, у ту сврху мали део нормално осушеног лишћа треба лагано пржити на тигању и имати их на залихи приликом прављења чајних мешавина. Осушени листови се одвојено чувају (по биљним врстама, начинима обраде) у лименим или дрвеним кутијама, кутијама итд. У тесној посуди како се арома производа не би изгубила, али истовремено, како се не би створила плесни .
Прерада воћа и поврћа. Сушено воће (бобичасто воће), попут малина, рибизле, јагода итд., Не захтева даљу обраду. Само у одређеним случајевима, мала количина бобица се лагано пржи и користи у овом облику за мешање.
Али јабуке, глог и планински пепео морају бити печени. Готово увек бисте такође требали пржити отпад из постројења за екстракцију (комад бобица, воће), што опет помаже у побољшању њихових квалитета чаја.
Поврће - шаргарепа и бундева - пржено је до тамно браон боје. Такође морате пржити корење дивље цикорије и маслачка.
САСТАВ ЧАЈНЕ СМЕСЕМешање је завршни процес у производњи замена за чај и састављање мешавине различитих полупроизвода, чији би појединачни квалитети требали да се додају производу који испуњава захтеве потрошача.
Састављање чаја од полупроизвода, односно од лишћа, воћа и поврћа припремљеног наведеним методама, врши се у различитим пропорцијама у зависности од врсте чаја и захтева за његовим укусом. Исправност мешања се у сваком појединачном случају проверава дегустацијом (узорак инфузије по укусу).
Да бисте појачали јачину инфузије, потребно је да додате препечени материјал, на пример, цикорије, бундеву или шаргарепу. Да бисте побољшали трпкост, додајте материјал који садржи више танина, на пример плодове јагода. Да бисте побољшали укус и арому - додајте бобице, на пример, црну рибизлу и друге.
Да би побољшали или чак потпуно променили арому, у лишће се мора положити мирисно цвеће потребне ароме.Листови упијају мирис цвећа и задржавају га дуго времена. Цвеће треба уклонити пре пијења чаја.
Дакле, завршни поступак производње чаја - припрема смеше - не може бити рутински поступак: мора се мењати и мењати у зависности од расположивости и квалитета сировина, као и од захтева који му се намећу.
На основу горе наведеног, односно да не постоји стереотип у припреми смеше, овде је дат само као пример случај мешања, који даје задовољавајући чајни напитак.
Чај од јагода. Јагода оставља 50 одсто; јабука оставља 40 процената; лишће црне рибизле 5 процената; воће, бобице, цикорија 5 процената.
На сличан начин можете направити чај од вишње (назив је заснован на превладавању лишћа), коморски чај од лишћа ватрене траве итд.
* Према професору Тсеревитинов-у, добар чајни напитак добија се од сувих или свежих листова шуга (иван чај, Копорски чај) према следећим методама обраде:
- суви листови се стављају у каду, сипају врелом водом брзином од 2 дела воде за 1 део лишћа и чврсто затварају поклопцем на 1,5 сата, након чега се листови уклањају из каде и подвргавају увијању и сушење;
- Свежи листови се прво увену 20 сати, затим ваљају, ферментишу 6-8 сати и на крају се осуше на 100 ° Ц (45 минута).
© „Енциклопедија технологија и техника“ Патлак В.В. 1993-2007
