, ово је наше органско брашно. Схугуровскаиа. Понекад користим манитобу када је можете купити са попустом, али то је врло ретко.
И даље. Некада сам давао корак-по-корак упутства за млинове за хлеб, то је са сликама, али кроз који ресурс да их овде залепим, не знам. Фотографије и текст тамо нису моји. Такође сам га користио и врло успешно. Ако ми кажете кроз шта можете да постављате слике, поставићу и то. Сада је немогуће пронаћи на њиховој веб локацији.
Различите методе покретања квасца - Алтри системи пер инизиаре ла препаразионе дел лиевито мадре
Класична метода прављења киселог теста у Италији састоји се од прављења густе смеше од 2 дела брашна и 1 дела воде, која се оставља да сазри. Период зрења стартер културе може се убрзати додавањем меда, јогурта, сувог грожђа или зрелог пире воћа, који активирају процес ферментације.
Францесцо Фаворито рецепт од киселог теста:
Пропорције за почетак стартер културе 50% влаге:
200г брашна
50г зрелог воћног пиреа
50г воде
Можете користити газирану минералну воду, садржи ЦО2 - анхидрид угљене киселине, што олакшава активирање киселости. Стартер можете узгајати у затвореном контејнеру обложеном крпом или у води.
Процес раста у води:
Припремите смешу брашна, воћног пиреа и воде, темељно промешајте и обликујте чврсту куглу, ставите је у посуду напуњену водом која садржи најмање четири пута већу запремину течности у односу на тежину теста, са температуром воде од око 20 ° Ц. На пример, за масу киселог теста од 300грх4 = узмите 1200г воде.
Запремина посуде мора бити довољно велика да тесто дозволи да потпуно потоне на дно и исплива током ферментације. Оставите затворену посуду на температури од 26-28 Ц степени приближно 48 сати.
Током овог периода тесто би требало да исплива на површину, а ако се то не догоди у року од 48 сати, тада ће се операција морати поновити, јер то значи да се бактериолошко окружење у тесту није развило и да процес ферментације није започето.
Тесто које је испливало на површину може се сматрати почетним квасцем, који се мора свакодневно освежавати, меси брашном и водом.
Брашно за освежавање киселог теста узима се јако, хлеб, у количини која је једнака тежини киселог теста и воде 48-50% од масе киселог теста. Морате наставити са овим освежавањем свакодневно, док почетна култура не сазри (за то је потребно 20/25 дана). Како проверити да ли је квасац већ зрео?
Сазрела јака стартер култура удвостручује запремину за 3-3,5 сата на температури од 22-24 С.
*******
Рецепт за квасац сестара Симили из књиге „Пане и Роба Долче“
200г брашна
90 г воде
1 чл. л. душо
1 кашичица маслиново уље за подмазивање посуђа
Све састојке темељно помешајте, смотајте куглу, исеците крстом и ставите у подмазано стаклено или керамичко посуђе.
Покријте ланеним пешкиром и тањиром на врху и оставите у кухињи 48 сати.
Ако је процес започео и квасац је заживео, тада ће се повећати у обиму, тада ћемо почети да га хранимо:
Узмите 100 г киселог теста и додајте
+100 гр брашна
+ 45 г воде
Поступак храњења понављамо сваки дан 4-5 дана.
Сваки пут ће остати 150 г киселог теста, које се може користити у пекарским производима са додатком квасца. Када квасац добије снагу и стабилизује се, моћи ће се пећи хлеб од остатака након храњења без употребе квасца.
Сестре Симили имају рецепте прилагођене посебно за употребу остатака квасца, као што је Пане Тосцано.
А након 5 дана, како бисте били сигурни да квасац ради, освежите га и оставите на температури од 24-26Ц, ако му се за три сата запремина удвостручи, квасац је спреман за печење и можете да печете било који хлеб .
Тада кисело тесто можете хранити сваки други дан и преместити га на хладније место (12-16Ц).
Кисело тесто треба да има пријатну воћну арому, нежне боје уобичајеног теста, а не беличасте или сивкасте. Ово кисело тесто може се користити за печење, уз два освежења на свака 3 сата.
**********
Стартер шема јогурта:
————————
Први корак
500 г брашна манитобе * јако брашно В320-350 П 12-14
140/150 гр воде
100 г природног јогурта
Смешу чувати на 20 ° Ц 24 сата
————————
друга фаза
стартер културе гр 500
Манитоба 400 гр
150 грама воде
Смешу чувати на 20 ° Ц 16 сати
————————
трећа фаза
стартер културе 500 гр
Манитоба 500 гр
220 грама воде
Смешу чувати на 20 ° Ц 12 сати
————————
четврта етапа
стартер културе гр 500
Манитоба 500 гр
220 грама воде
Смешу чувати на 20 ° Ц 8 сати
————————
пети стадијум
стартер културе гр 500
Манитоба 500 гр
220 грама воде
Смешу чувати на 20 ° Ц 6 сати
————————
шеста етапа
стартер културе гр 500
Манитоба 500 гр
220 грама воде
Смешу чувати на 20 ° Ц 4 сата
————————
На крају ових шест фаза, квасац сазрева до жељене киселости и чврстоће. Кисело тесто је сада спремно за употребу у пецивима и за следећа освежења.
Левито Мадре 50% влаге, то је густи квасац, тврда лопта од теста. Левито Мадре чврсто умотан у тканину и чврсто плетен. Вероватно сте се изненадили и поставили питање: зашто увити квасац? Ово је једна од традиционалних италијанских метода утицаја на квалитет стартера стварањем анаеробних услова ферментације. Још један необичан начин да се утиче на квалитет почетне културе су водени поступци. Пре његове употребе уобичајено је да се италијанско кисело тесто купа у топлој заслађеној води како би се уклонила вишак накупљене киселости. И тек након купања квасац се освежава, уобичајена шема је три освежења, једно за другим. Такве су локалне посебности руковања квасцем.Иначе лепа ..
Левито Мадре је исто кисело тесто као и све друге киселе теста на свету - то је симбиоза квасца и бактерија млечне киселине, природни квасац за печење. Локална атмосфера, брашно и вода - само ово свако кисело тесто чини посебним, другачијим од осталих. Комбинација раса и врста квасца и бактерија зависи од ових фактора, што на крају одређује карактер квасца.
Левито Мадре се припрема од мешавине воде са пшеничним брашном и адитивима у облику зрелог воћа, меда, јогурта, грожђа, сирћета, вина и тако даље и тако даље. Листа адитива је бескрајна, али сви су уведени са једним циљем - покренути и активирати спонтани процес ферментације.
Али без обзира на то како се кисело тесто узгаја, то је увек састав дивљег квасца и млечно-киселинских бактерија. Дивљи квасац ступа у савез са бактеријама, упознаје се, пажљиво се гледа. Ако им ствари пођу добро и ако успешно заживе, тада почиње ферментација, узајамна љубав и размножавање - ствара се симбиоза!
Које се дивље бактерије квасца и млечне киселине налазе у почетним културама?
Квасац у стартер културама може припадати различитим родовима, врстама и сојевима - Саццхаромицес, Хансенула, Андида, Саццхаромицес Екигуус, Саццхаромицес церевисиае.
Бактерије млечне киселине и коки пронађени у стартер културама - Лацтобациллус Плантарум, Лацтобациллус
Бревис, Лацтобациллус СанФранцисцо и Леуцоностоц, Педиоцоццус и Стрептоцоцц
Почетак квасца је прилично сложен процес који захтева стрпљење, прецизност и тачност, али ово, како се испоставило, није далеко најтеже, главни проблеми су тек пред нама.
Према италијанској методи, без обзира на шему по којој је узгајана стартер култура, сматра се спремном за употребу тек након периода инкубације од 10-25 дана. За природну селекцију микроорганизама и стабилизацију микрофлоре у квасцу потребан је одређени, прилично дуг временски период. Стабилност микрофлоре стартер културе је веома важна, јер даје самопоуздање у раду са њом, очекиване и предвидљиве резултате.
Зашто је италијанска кисела теста густа?
Јер управо густа конзистенција доприноси стабилности микрофлоре.
Ниска хидратација успорава активност микроорганизама и омогућава вам одржавање и одржавање њихове стабилне равнотеже, односно стабилности симбиозе ферментне микрофлоре.
Главни задатак администрације стартер културе је одржавање равнотеже између квасца и бактерија у њему.
Односно, очување његове ензиматске снаге и добрих органолептичких карактеристика истовремено.
Квалитет стартер културе зависи од односа количине млечно-киселих бактерија и квасца у њој. Овај однос у пшеничном квасцу креће се од 10: 1 до 100: 1. Број и активност бактерија млечне киселине одређује киселост стартер културе, а квасац јој пружа снагу подизања.
Теоријски курс Игинио Массари и Гиованни Пина - Тхеориа а цура ди Игинио Массари е Гиованни Пина
Кисело тесто, или природни квасац, је мешавина воде и брашна, остављено да спонтано сазре у повољном окружењу током периода неопходног да микроорганизми садржани у брашну, води и ваздуху започну процес размножавања и ферментације. У таксономији квасца, термин „природни квасац“ користи се за означавање природних популација квасаца које су сродне узгајаним расама. Природни квасац назива се још и кисело, мајчино или кисело тесто. Микрофлора присутна у стартеру углавном се састоји од квасца Саццхаромицес - различитих сојева Саццхаромицес и Цандида и бактерија млечне киселине Лацтобациллус из породица Ацидопхилус, Бревис, Цасеи, Плантарум итд. Ове две врсте микроорганизама присутних у стартеру делују константно симбиоза, одржавајући константну микробиозу. Али, ако је потребно, ова микрофлора се може променити, а то се може постићи променом почетне сировине, њене количине и услова процеса ферментације.
Сировина
Брашно - за узгој киселог теста препоручује се употреба висококвалитетног брашна са високим садржајем глутена.
Вода за пиће није пребогата минералним солима, јер ће оне одложити процес ферментације теста. Такође можете користити минералну воду: угљен-диоксид је у ствари важан елемент у трансформацији киселог теста.
Остали састојци: Зрело воће или јогурт могу се додати да би се убрзали микроорганизми приликом покретања предјела.
Температура - Код већине врста квасца минимална температура раста је између 0-5 ° Ц, а максимална 30-40 ° Ц. Готово сав квасац може да расте на собној температури 20-25 ° Ц, што је оптимално за почетак ферментације.
Како проверити квалитет почетне културе?
За добре резултате приликом печења хлеба и традиционалних италијанских пецива од киселог теста треба користити само сасвим здраво и зрело кисело тесто.
У стара времена искусни професионалци, да би разумели када је кисело тесто постало зрело, пробали су га, пробали, анализирали мирис, конзистенцију и боју. Данас постоји научна метода за проверу квалитета и спремности стартер културе, помоћу пХ метра. Али без обзира на то, и даље је важно знати спољне карактеристике стартера, помажући у утврђивању његовог квалитета и спремности за рад.
Спољне карактеристике стартер културе у различитим фазама зрелости:
Зрели квасац - пх 4-4.10,
лагано киселкаст укус,
бело и мекано тесто са издуженим алвеолама,
лагана пријатна арома ферментације / алкохолна.
Презрели стартер - пХ 3-3,8,
оштар киселински укус,
сивкаста нијанса теста,
округле алвеоле,
једак алкохолни мирис;
Преслаба стартер култура - пХ 5-5,5,
укус је сладак
Бела боја,
на резу густо тесто без алвеола,
арома брашна;
Кисела стартер култура - пХ испод 3,
оштар укус сирћета,
мирис сира (карактеристичан за маслачну киселину),
досадно сиво тесто,
мокро и лепљиво тесто.
Време је да почнемо да се припремамо за ускршње печење.
Где почети?
1 - купите добро брашно доброг квалитета - в350 или в300.
У довољној количини, а ово је најмање 5 кг!
Ако планирате да испечете рецепт од киселог теста, онда морате почети са њеном драгом.
2- пребацити квасац у услове инкубатора. То значи хранити је истим брашном и водом. Чувати на истом месту на константној температури од 10-12 Ц степени.
Како хранити почетну културу и припремити је за рад?
Храна по распореду:
а) једном дневно,
б) истовремено,
в) у истим размерама.
Оставите 100 г киселог теста после сваког храњења
А ако је квасац течан? Није застрашујуће. Можете га постепено пребацити у жељено стање хидратације.
У којој год схеми узгајате кисело тесто, за 20 дана од њега можете да направите 65% -67% традиционалног италијанског Левито Мадре-ЛМ.
Рецимо да имате почетну културу 100% хидратације, односно смешу од 100 г брашна + 100 г воде, а ви је освежите у истом омјеру. Шта урадити да би се постигло 65%?
Узмите 20 г почетне културе + 50 г воде, умутите док се не пени. Помијешајте са 100г брашна и запамтите ову конзистенцију теста. Ових 170 грама киселог теста је 65% хидратације.
Следеће храњење треба обавити у следећем односу: 100 г киселог теста + 50 г воде + 100 г брашна. Или смањењем дозе: 50 грама почетне културе + 25 грама воде + 50 грама брашна. Али имајте на уму да тежина мора бити тачна, а не очна јабучица. Мешајте темељно и стрпљиво. Због тога је пожељно радити са тежином од 100г, лакше је вагати и месити.
Било би лепо припремити 2 посуде за кисело тесто са тесним поклопцима. Чврсто затворени контејнер ће заштитити стартер културу од нежељених бактерија споља. Ове посуде треба добро опрати само текућом водом и не користити их за друге производе. Након одлежавања, стартер културу ставите у чисту посуду.
Шта урадити са преосталих 70 г киселог теста?
Постоји неколико опција.
1-додајте било којем печеном производу од квасца узимајући у обзир разлику, односно одузимајући састојке наведене у рецепту: 45г брашна + 25г воде = 70г
2- Оставити у затвореној посуди и користити у рецептима где је потребно старо тесто или тестенина ди рипорто / паштета 'ферменте'. Будући да ћете свакодневно освежавати почетник, за неколико дана биће још много таквих комада.
Прошла је недеља свакодневног освежавања храњењем киселог теста и сада је време да се предузме корак 2 у процесу припреме за печење.
Дакле, хајде да стабилизујемо киселост наше почетне културе. Хајде да јој приредимо пријатно купатило, топло на 25-32Ц, благо заслађено шећером.
Добра кисела теста, лагана и прозрачна, ручно исечена или поцепана на комаде и пуштена да плута. После сат времена можете видети како су сви комади отворили поре и испливали на површину. Ухватите их, отрешите вишак воде, исцедите, измерите и храните према шеми: квасац + брашно у једнаким количинама + вода 45-50% тежине брашна.
Узео сам ово на Вероникиној страници (на руском), а другде, не сећам се, преводио сам са италијанског сајта.
