Наставак теме ...
Домаћа кобасица
Месо се узима свеже, али не свеже, већ одлежава више од 1 дана на хладном месту. Тетиве, груби филмови, вишак масти се бацају, свињска маст се исече. 2-3 дана се месо, подељено на делове тежине 250 г, нарибано сољу и шалитром, уклања и соли у подруму, на хладном месту. На сваких 5 килограма меса потребно је да узмете смешу од 150 г соли и 5 г шалитре. Из којег састава меса и зачина треба направити кобасицу, показаће искуство, а први пут можете понудити следећи рецепт: усољена и сецкана говедина 3 кг, сољена и сецкана свињетина 1,5 кг. Њима се додаје пола килограма сланине, кашичица шећера, 1/4 кашичице млевеног црног бибера, 2 каранфилића белог лука, литар воде, пола чаше кромпировог брашна.Чим је месо у подруму довољно посољено, пролази се неколико пута белим луком кроз машину за млевење меса са финим роштиљем, говедина мора бити одвојено од свињетине. Узимају млевену говедину и додајући јој воду, месити у различитим правцима у широкој емајлираној посуди, дробити и окретати млевено месо, у њега додати скроб и бибер, додати мало воде (погодно је у њему одмах растворити скроб, мерећи по стопи и узимајући колико је потребно воде). У млевено месо, мешано док не постане глатко, ставите млевено свињско месо, поново га месите као тесто, а затим додајте сланину исечену на врло мале коцкице. Сланина се истовремено потпуно љушти са површине до дебљине око центиметра од површине. Сада можете пунити кобасице.
Аматерска кобасица
Рецепт
На 40 делова свињског меса додајте 35 делова говедине, 25% сланине, 0,2% шећера, 0,2% мешавине зачина, 0,03% црног бибера и 0,03% мушкатног орашчића.
Претходно сортирано месо треба исецкати, посолити ситном сољу по укусу, а затим млевено месо држати 2,5 сата на температури од 3-5 ° Ц. Маст се уситњава одвојено.
Да би млевено месо испало нежно и сочно, у њега је потребно додати од 15 до 30% хладне воде. Чахуре за кобасице (црева, целофан) пуне се млевеним месом, а пуњење не би требало да буде јако густо.
Потребно је уклонити ваздух са хлебова са кобасицама - крајеви омотача нису прејако везани канапом и векне су суспендоване 3-4 сата. Да би се ваздух боље уклонио, шкољка је пробушена на неколико места.
Након тога, погаче се обрађују врућим димом на температури од 90-110 ° Ц током 0,5-2 сата (у зависности од дебљине погаче), након чега се 2,5 сата кувају у води на температури од 80 ° Ц -3 сата и хлади се под тушем до температуре од 30 ° Ц. На крају се погаче обришу и мало осуше.
Сечене кобасице од шунке
Рецепт
За 2,5 кг говедине (искључиво филе задње ноге и лопатице) узмите: 1,5 кг масног свињског трбуха, 1 кг немасног свињског меса, 125 г соли, 20 г црвене млевене љуте паприке, 20 г млевене црне бибер, 2-3 каранфилића белог лука, 5 г прехрамбеног нитрата и 5 г шећера.
Говедина се одваја од масти, тетива и везивног ткива, ваља се 2 пута кроз машину за млевење меса, додаје се 1 литар воде да се формира вискозна маса. Свињетина се исече на кришке дужине 5-6 цм и дебљине 10-15 мм, након чега се соли.
Издржавши месо један дан, млевено говеђе месо поново се провлачи кроз машину за млевење меса, темељно помешано са свињетином, зачинима, пуњено у мртве крајеве јагњеће блузе и везано канапом.
Ова кобасица је топло димљена на температури дима од 110 ° Ц 2-3 сата, након чега се кува 1,5 сата на умереној ватри.
Кувана димљена кобасица
Рецепт
За 1 кг говедине (само филе задње ноге и лопатице) узмите: 25 г соли, 1 г прехрамбеног нитрата, 1 г шећера; за 1 кг свињског меса: 20 г соли, 0,5 г шећера и 0,5 г јестивог нитрата ..
Померите говедину у млину за месо, додајте сол, салитру, сипајте воду (око 40% запремине меса) и темељно промешајте. Добијена хомогена маса се пребацује у емајлирану посуду и оставља на хладном док млевено месо не постане светло бордо.
Масноћа и свињетина се исеку на комаде од отприлике 50-100 г и држе један дан на хладном месту, претходно помешане са смесом за очвршћавање (шалитра, шећер, сол). Дан касније, усољена млевена говедина се више пута провлачи кроз млин за месо са фином решетком, а свињетина са сланином сече на мале комаде оштрим ножем. Затим се обе врсте млевеног меса мешају док се не добије хомогена маса. Сада млевено месо треба напунити у припремљена црева - боље је користити млин за месо са посебним уређајем за пуњење, само треба уклонити решетку и ножеве из ње. Крајеви су везани канапом или јаким концем, шкољка кобасице је пробушена, омогућавајући ваздух да излази.
Ова кобасица је топло димљена 1,5 сата, док не постане тврда и смеђе-црвене боје. После тога, кобасица се кува на умереној ватри око 15 минута и потапа у хладну воду за хлађење.Кувано-димљена кобасица чува се највише 2 недеље.
Ливервурст
Ова кобасица се припрема од изнутрица куваних док се потпуно не скува - а затим се пролазе кроз млин за месо.
Рецепт
За 1 кг млевеног меса узмите 10 јаја, 300 г павлаке, лук, бибер, со и друге зачине (по укусу).
Млевено месо се темељно помеша, напуни цревима и кува на лаганој ватри. Затим се охладе, осуше, на неколико места пробуше љуску и пеку у рерни или рерни 2,5-3 сата. Не препоручује се дуго чување јетрене кобасице код куће.
Крвавица
Танко црево се користи за припрему крвавице. Да би било мекше, а млевено млево није мрвичасто, у свежу крв се морају додати ситно сецкана сланина, месни облози и зачини. Крвавица се такође пече у рерни или рерни по 1,5 сата са сваке стране. Такође се не препоручује дуго складиштење крвавица.
Пржена домаћа кобасица
Можда је пржена кобасица једна од најпопуларнијих врста домаћих кобасица које се лако кувају. Често се ова кобасица назива и украјинским домаћим, белоруским домаћим, печеним. Месо се исече на комаде од 0,5-0,7 цм3, дода се со (2,5% соли од укупне масе меса), зачини (бели лук и млевени црни бибер), гранулирани шећер (1 кашичица на 10 кг меса).
Постоје рецепти у којима се млевеном месу треба додати мало скроба (1-2 кашике на 10 кг меса). Уситњено месо се темељно помеша са зачинима, скробом, водом и сољу, а свињска маст, исечена на коцкице од 0,3-0,5 цм3, додаје се последња, покушавајући да је што равномерније распореди међу месом.
Мешавина меса ставља се у кућиште, веже и веша да одстоји око 1 сат. Одмах на почетку седимента кобасица се пробуши (пробуши) иглом или шилом. После тога, кобасица се ставља на послужавнике (шерпе) и пржи или пече у масти у руској рерни или на врућем шпорету. Кобасица такође може бити на пари или у води. Током топлотне обраде, кобасица се не сме запалити, сломити или испупчити. Спремност можете проверити пробијањем хлеба шилом. Ако је сок који тече из унутрашњости кобасице без крви (прозирне или беле), то значи да је спреман. Истовремено, морате осигурати да се на кобасици формира хрскава, апетизирајућа кора.
Пржене вруће кобасице се у неким случајевима стављају у широку шерпу са поклопцем и остављају у врућој рерни у традиционалној руској рерни или на другом, не преврућем месту, тако да кобасица донекле достигне своје стање. После овог третмана омекшава.
Свињска кобасица (премиум)
Рецепт:
Свињско месо са ниским садржајем масти - 2,5 дела, свињска маст - 2 дела, свињско месо с пола масти, 1,5 дела, месо говедине или свињских глава - 1 део, уситњени прехрамбени лед - - 2 дела, свежа или пасирана крв - 0,5 дела, мрвице хлеба - 1,5 дела, бели лук (истуцан сољу) - 0,15 дела, зачини - 0,1 дела, сол по укусу.
Прво се свињска маст исецка, добија комаде величине 1 цм3, помешане с свињетином са немасним и полумасним месом, претходно исецкану у млину за месо (кроз фину мрежицу). Затим додајте половину леда и оставите да сазри 1 дан.
Кувано месо свињских и говеђих глава исецка се кроз машину за млевење меса (кроз фину мрежицу), помешано са свежом или пасираном крвљу, презлом и зачинима. После тога, све се нежно помеша са комадима леда и стави на сазревање 1-2 сата.
Сада морате да помешате сланину са остатком масе, посолите по укусу и након 1/2 сата напуните шкољке. Пуњене кобасице се пробуше шилом и оставе да се слегну 1-2 сата, након чега се кувају док температура унутар векне не достигне 72-75оС.
Кобасица се пече у рерни на плеху или мангали, заједно са мастима, пробијајући љуску док набубри. Кувану кобасицу је пожељно пушити на хладан начин. Готово готова кобасица се веша како би се масноћа исцурила, након чега се обрише чистом крпом и умотава у паус папир или пергамент.
Ливервурст
Рецепт:
Говеђа јетра - 3 дела, сланина - 2 дела, телетина -1,5 дела, говедина - 1 део, љута чорба (добијена од кључања говедине и свињских глава) - 0,8 дела, бели лук - 0,15 дела, зачини 0, 1 део, со по укусу .
Свежа говеђа јетра пролази кроз млин за месо са фином мрежицом. Сво месо се кува на 95 ° Ц. За телетину, време кувања је 15 минута, за сланину - 7, за говедину - 20. Сви састојци се пролазе (одвојено једни од других) кроз млин за месо са фином решетком. Даље, млевено месо се помеша са белим луком, зачинима и на крају - са сецканом јетром. Добијено млевено месо се посоли по укусу и одмах почиње да се ставља у танка црева. Кувајте на 80 ° Ц у води или на пари 1 сат или док температура унутар кобасице не достигне 70-72 ° Ц. Коначно, кобасица се хлади 1 дан и пуши мало хладно.
Сеоска кобасица Мартадела
Рецепт:
Свињско месо с рамена (немасно) - 500 г, свињски стомак (међуслој, ољуштен са коже) - 500 г, масноћа на леђима (претходно кувано, без коже) - 500 г, телетина - 500 г, сољени кувани свињски језик 1 ком ., Сол - 1 кашика. л. са врхом, смеша за сољење - 1 тбсп. л. са врхом.
Зачин:
млевени бели бибер - 1 кашика. л. без врха, млевени мушкатни орашчић - 1 тсп. без врха, кардамом - 1 прстохват, сол целера - 1 тсп. без врха, млевени коријандер - 1 тсп. без врха, прах "Магги" - 2 тсп.
Свињска прса, телетина и свињетина ваљају се у млину за месо (рупе - 8 мм). Претходно очишћени језик и сланина се пресеку на коцкице дебљине 1 цм помешане са остатком масе. Затим додајте зачине, сол. Млевено месо се меша најмање 5 минута, након чега се пуни или Капле-топ влакнастим омотачима (у овом случају кобасица се одмах прокува), или Натурин-П2 омотачима (у овом случају векне се прво диме топлим димом 1 - 2 сата, па тек онда кувати).
Кобасице од белог лука
Рецепт:
Посна свињетина - 1,2 кг, говедина - 500 г, сланина (без коже) - 300 г, смеша за сољење - 2 кашике. л. са великим врхом, чорба - 1 шоља, шећер - 1 сат. л. са врхом.
Зачин:
бели лук - 3 каранфилића (рендани).
Месо се помера кроз машину за млевење меса са отворима од 4,5 мм, а сланина - са рупама од 8 мм. Комбинујте зачине и додајте млевено месо заједно са чорбом, све темељно мешајући. Свињски стомак напуните млевеним месом и увијте га у кобасице од 10 цм. Држе се 0,5 сата у врућој води на температури од 75 ° Ц.
Кобасица од јајних јаја
Рецепт:
Свињска или говеђа јетра - 600 г, свињске главе (само месо) - 340 г, немасна свињетина или говедина - 250 г, пилећа јаја - 20 ком., Пшенично брашно - 20 г, лук - 1 ком., Млеко - 50 г, чорба - 100 г, сол - 20 г.
Зачин:
млевени црни бибер - 0,5 г.
Плашт:
круг или материца пречника 3-5 цм.
Сво коришћено месо се темељно очисти, исече на комаде дебљине око 1 цм, стави у кључалу воду 20 минута до промене боје. Даље, тако бланширана сировина хлади се на 10 - 12 ° Ц. Лук ситно исецкати и пржити на свињској масти. Готове сировине се млевају 2 пута у млину за месо пречника мрежасте рупе од 2 - 3 мм, додају се јаја, брашно, млеко, сол, лук, чорба и зачини. Комбинована маса се меша 5 до 6 минута. Кућиште се пуни млевеним месом, веже канапом, формирајући хлебове и кува у води на температури од 80 ° Ц док се у центру производа не постигне температура од 70 - 72 ° Ц. Затим се кобасица уклања, хлади се под тушем 0,5 сата, а затим ставља у фрижидер за потпуно хлађење.
Сеоска кобасица
Рецепт:
Свињско месо са ниским садржајем масти - 5 делова, масноћа на леђима - 2,5 дела, свињска бочна страна - 1,5 дела, презла - 1 део, прехрамбени лед (здробљен) - 0,2 дела, свежа крв (или протрљани крвни угрушци) - 1 део, остали адитиви (за на пример, брашно или куване житарице) - 0,1-0,3 делова, зачини, со по укусу, бели лук.
Свињетина и сланина се уситњавају на коцкице димензија 10 к 10 или 15 к 15 мм, врло брзо се мешају са осталим састојцима и такође брзо пуне у цревне мембране. Кобасица се пржи у тави (у тигању) на свињској масти или кува у води (можете да је попарите). Такође, кувана кобасица може се пушити мало након хлађења.
Сеоска кобасица чува се прилично кратко, препоручена температура складиштења је 2-4 ° Ц.
Кобасица Сунзхук
Рецепт:
За припрему ове кобасице узима се говедина маснија - од лопатице. Месо се исече на комаде од 50-100 г, истовремено га ослобађајући тетива и дебелих мишићних мембрана, а истовремено оставља масноћу.
Комади говедине се обрађују следећом смешом: за 1 кг меса узмите 30 г соли, 1 г прехрамбеног нитрата, 1 г шећера. Месо третирано смешом ставља се у корпу и чува 4 дана како би се одлила крв. После тога, месо се пролази кроз млин за месо са великом решетком, додају се млевени зачини - црвена љута паприка (по укусу), мушкатни орашчић и кардамом. Даље, млевено месо мора се ставити у емајлирану канту, добро измешати и оставити преко ноћи у хладној соби (или у фрижидеру).
Даље, млевено месо се прилично чврсто пуни у најужа свињска и говеђа црева и увија на сваких 20 цм (или тако некако), тако да се добијају кобасице исте дужине. По завршетку пуњења, у сваком пару се са обе стране истисне мали део млевеног меса, тако да остане 1,5 цм празне љуске. Добијени крајеви се преклопе и прилепе на испуњени део црева. Након што се љуска осуши, црева ће се сигурно лепити.
Сујук се мора на неколико места избушити иглом или шилом како би се пустио ваздух који је неизбежно пао испод омотача заједно са млевеним месом, након чега се кобасица 1-1,5 месеца суши испод надстрешнице. . Сујук се може чувати до шест месеци ако је везан у неколико кобасица и чуван на сувом и хладном месту.
Сечена шунка кобасица
Рецепт:
Полумасна свињетина - 6 кг, говедина (1. разред) - 4 кг, сол - 300 г. Зачини: шећер - 10 г, бели лук - 6,5 г, црни бибер у праху - 5 г, коријандер - 5 г, натријум нитрит - 0,5 г.
Плашт:
велика говеђа црева или вештачка црева пречника 5-9 цм.
Претходно охлађена говедина пролази кроз млин за месо (рупе - 2-3 мм), помеша се са 0,2 г раствора натријум нитрита и 120 г соли, чува се 20-24 сата у сољењу на температури од 4-6оС. Свињетина се исече на комаде величине 16-20 мм, након чега се помеша са преосталом сољу и натријум нитритом и остави да се соли под истим условима. Када је говедина зрела, сече се на секачу 6-8 минута, сипајући 1 литар хладне воде (или је можете прескочити 4 пута кроз млин за месо).
После тога се хомогенизована маса помеша са комадићима свињског меса и зачина, љуска се напуни млевеним месом и векне се вежу канапом дужине 25-40 цм. Векне се вешају на штапове, третирају врућим ваздухом или димом на 70 -110 ° Ц 1 сат, а затим 1-2 сата кувано у води на температури од 75-85оС. Кобасица је готова када температура унутар векне буде 68-70оС. На крају, кувана кобасица се хлади водом око 40 минута и ставља у фрижидер.
Кобасица језик
Рецепт:
Говедина (1. разред) - 400 г, свињска прса - 400 г, говедина (премиум) - 400 г, претходно кувана масноћа на леђима (без коже) - 400 г, слани језик, кувани (без коже) - 400 г, сол - 45 г.
Зачин:
млевени бели бибер - 3 г, млевени црни бибер - 2 г, мушкатни орашчић - 1 г, коријандер - 1 г, натријум нитрит - 0,1 г.
Плашт:
чауре пречника 4 - 4,5 цм или целофан.
Претходно се језици соли и кувају у кључалој води око 1 сат. После тога се охладе, ољуште и. исеците на коцкице од 1 цм. Кувајте задњу маст 40 минута, прво је охладите, а затим исеците на коцкице од 1 цм. Говеђи и свињски прса провуците кроз млин за месо (пречник рупе 8 мм). Комбиновати са средствима за лечење, сланином, језицима и зачинима и мешати 5 - 7 минута. Добијено млевено месо се пуни шкољкама, веже канапом, формирајући погаче од 40 цм, затим окачи на рамове и пуши 1-2 сата густим димом на температури од 35-45оС, па кува 50 минута у води на температура од 75-80оС, док у центру векне неће бити 68-70оС.Кобасица се прво хлади 30-40 минута под воденим тушем, а затим ставља у фрижидер.
ФАРСХИ
Рецепт:
Масна свињетина - 8 кг, говеђа пулпа (1. разред) - 4 кг, кромпирово брашно - 1,2 кг, јагњећа црева (цријева) - 100 м, сол - 200 г.
Зачин:
бели лук - 10 г, шалитра - 10 г, бибер у праху - 10 г.
Рецепт:
Телетина - 48 кг, масна свињетина (млада) - 16 кг, млеко - 400 г, свињска или јагњећа црева - 200 м, сол - 300 г.
Зачин:
згњечени бибер - 100 г, рендани мушкатни орашчић - 50 г, шалитра - 30 г.
КАБАСИЧАР уситните посебно ситно и врло пажљиво самељите. Састоји се углавном од свињског меса, најбољих сорти говедине и телетине. Када свињетина није довољно масна, у млевено месо додајте потребну количину сланине и свињске масти. Да би млевено месо било течније, уместо воде може се додати млеко, јаја, брашно. За кобасице, млевено месо се пуни у љуску (црева) не баш чврсто, али не дозвољавајући стварање ваздушних мехурића.
Срецно свима
