Домаћа шунка (колекција рецепата за млинове за шунку)

[Драги Админ!]

Драги Админ! Шунку нисам кувао у кипућој води, већ сам једном покушао да одржавам температуру на 95 * Ц (све време сам је мерио термометром). Имам електронски, попут овог.

Посуду сам затворио поклопцем, јер је без поклопца температура воде одмах пала на 91 * Ц. Очигледно је утицала велика запремина посуде. Истим термометром мерила сам и температуру меса. За пилетину би требало да буде 90 * Ц. Ову температуру постигао сам за само 1 сат и 40 минута. Очигледно ово зависи и од запремине воде у тигању, па сам након 1 сата кувања почео да је вадим, након чега је температура у месу почела брже да расте.
Такође желим да додам своју претходну поруку. Ако кувате шунку у тегли без доњег поклопца, онда не морате да правите платнену врећу, онда само треба да исцедите шунку из тегле. Али тегла без дна мора бити постављена или на сито или на било који носач са рупама (на пример, рингла).

Назвао сам темпо. чега се придржава приликом кувања шунке у фабрикама, без обзира на врсту меса. То није моја жеља.

Оно што би требало да урадите је ваша шунка, ваш начин, и то би вам требало

Срећно и даље!

[Админ!]

Админ! Хвала на одговору! Али такође нисам смислио ових 90 * Ц за пилетину. Недавно сам купио термометар за рерну. На блистеру има мали температурни сто, како за саму рерну, тако и за унутрашње температуре печених производа. За пилетину су назначене температуре 175 * -90 *, за телетину - 175 * -75 *, за говедину - 175 * -65 *, за јагњетину - 175 * -82 *, за свињетину - 175 * -85 *. Видео сам исте фигуре негде овде на форуму. Но, шетајући Интернетом, схватио сам да по том питању не постоје јасна правила. Колико људи - толико рецепата, исти начини кувања. Када није било термометара, све је било једноставно - пробушите пилетину, сок одлази крвљу - онда печете, сок је чист - можете га искључити. А сада са овом техником не знам ни која правила је најбоље поштовати. Вероватно долази са искуством. Стога ћу то учинити другачије и упоредити резултате.

[Не претварам се нити инсистирам на свом начину прављења шунке.]

А сада са овом техником не знам ни која правила је најбоље поштовати. Вероватно долази са искуством. Стога ћу то учинити другачије и упоредити резултате.

Термометри (температурне сонде) су дизајнирани за печење меса у рерни, укључујући пилетину. И знам ову скалу, она је присутна и на мојој.

Говорим о технологији кувања шунке у фабрикама месних прерађевина. Према овом принципу, припрема се шунка (у облицима на опругама), која се може купити у продавници, тамо је описан овај поступак. Укључујући припрему маринаде итд. А форма БЕЛОБОК-а направљена је посебно за кућне услове.
Постоје различита температура и другачији принцип мерења и кувања шунке.

Можда се због тога испоставило да је ваша шунка сува, која је стајала у калупу дуже него што је било потребно код овог начина кувања.

Не претварам се нити инсистирам на свом начину прављења шунке.

Управо сам дао још један коментар о кувању шунке и температури. Ако будем имао времена, узећу књигу и копирати из ње овај метод.

Даље, ви одлучујете под којим условима ћете направити шунку.
У сваком случају, наш укус и наше склоности су свуда.

Срећно!

[Админ!]

Админ! Хвала на одговору! И ја не инсистирам ни на чему, само сам видео ове бројеве и одлучио да су универзални: шта је за печење, шта за кување. Чак сам и са овог форума једном копирао следећу фразу у своју бележницу (нажалост, не сећам се аутора):
Једном када се постигне потребна температура језгра, све штетне бактерије ће бити уништене.
Говедина - 69 ° Ц
Телетина - 77 ° С
Јагње - 81 ° Ц
Свињетина - 85 ° Ц
Птице - 90 ° Ц
Не знам изворни извор, али ове бројке сам видео и на другим форумима. Можда се односе само на печење, а немају никакве везе са шунком? Генерално, као што сам већ написао, толико је људи - толико је рецепата. На једном форуму, професионални кувар саветује печење пилетине у рерни када т 60 * С. и у рерни и унутар пилетине ... Верује да ово задржава све сокове у пилетини. Али потребно је дуго времена да се испече.
Стога, хвала још једном на вашем учешћу и сачекаћу нове информације. Што је више, шунка је укуснија.

[У облику шунке]

Обећани „комад“ из књиге „Кобасице, шунка, паштете“

У облику шунке

"Кост, дршка, хрскавица, тетиве и вишак масноће уклањају се из слане и зачињене шунке. Пулпа без костију чврсто је упакована у металне калупе, покривена поклопцем и снажно притиснута (поклопац мора имати причвршћиваче за причвршћивање). Калупи ставе се у котлић са водом температуре 90-95 * Ц, а затим подесите температуру на 80-85 ° Ц и наставите да кувате док центар производа не достигне 68-70 ° Ц. Трајање кувања зависи од величине шунке и износи у просеку 50-55 минута по 1 кг тежине.
На крају кувања, калупи се уклањају, испуштена маст и чорба се исушују, поклопац притисне и шунка се охлади на 4-6 * Ц. Охлађени калупи су уроњени у врућу воду на неколико минута, а затим преврнути преко стола. Из вађене шунке уклања се смрзнута маст и желе. Рок употребе шунке на 0-4 ° Ц је 2 дана “.

Моја шунка је сјајно издржала 7 дана у фрижидеру и остала једнако мекана.
Шунку радим само од свежег меса.
У ове сврхе не користим смрзнуто месо.

Срећно!

[Админ!]

Админ! Хвала на новим информацијама! Следећи пут ћу покушати да направим шунку „према науци“ (иако у овом одломку из књиге и даље говоримо о шунки, очигледно свињској, а не о свим месним производима). И пронашао сам примарни извор бројева које сам навео у претходној поруци: ово је из упутстава за Тескомове термометре.

[обгорка_гу]

Драги Пакат, видео сам да ћеш правити шунку од отпадног материјала, можеш ли поделити своје успешно искуство? Имамо и луде руке (без лажне скромности), али још нисам правио кухињске уређаје (само сама кухиња), не могу да схватим како најбоље ...

Драга обгорка_гу! Нисам Пакат, али у теми „Домаћа шунка“ описао сам свој уређај за прављење шунке. Ако вас то занима, објавите 275

Одмах примећујем да је у свим мојим постовима у којима пишем о домаћем произвођачу шунке материјал јасно назначен - прехрамбени нерђајући челик, затим нерђајући челик.
Не препоручујем употребу конзерви, конзервирани лим није намењен поновљеним, а камоли температурним условима.
Лим, који се користи за покривање лима, метала који се лако топи, може кородирати и ољуштити се током дужег загревања у агресивном окружењу.
Таква тегла се може користити на сопствену опасност и више не ризикује 1-2 пута.
Као узорак за моју шунку узео сам брендирани, округли облик
од нерђајућег сита пажљиво га растављајући.
Тестерао је жлебове опруга, око 1/2 висине калупа, ограничавајући их на рупе.
Направљено од нерђајућег челика, 2 поклопца, горњи и доњи, у које се буше потребне рупе.
Тада сам саставио сито и користио га за предвиђену намену, покривајући изрезе прозирном фолијом, јер нема опруга од нерђајућег челика, обећали су да ће их добити.

Хвала на одговору! Дакле, сачекаћемо и када имате опруге
А сито је врло добро. слатко, нисам ово видео код нас, мораћете да видите шта може доћи од нерђајућег челика ... Али често печемо колаче у лименкама, па мислите да је то опасно? или је тесто мање агресивно окружење? (извините на офтопику)

[обгорка_гу]

обгорка_гу! Поред мог поста 275 и коментара Паката.
Заиста, поновна употреба лименки је непожељна. Тако да им у ствари није жао.После неколико употреба можете подићи другу теглу, мада практично нема интеракције између тегле и меса, јер је месо под двоструком заштитом: целофаном и платненом кесом. Али, ако желите поузданију и издржљивију структуру, онда, поред нерђајућег челика, можете узети и неку високу и уску алуминијумску шерпу, пробити неколико рупа на дну, а ако има поклопац, одсећи је тако да стане у посуду или без горњег поклопца - ако користите лабаву опресију у торби.

Овде је мој супруг отишао у Дезхнев 23, продавницу Остров. Шунке се продају у приземљу. Купио сам то. Сада је срећна власница произвођача шунке. Сада се радујемо готовој шунки.

[Домаћа шунка „Пилећа ролада“ од Админ-а]

Домаћа шунка „Пилећа ролада“ од Админ-а

Састав:
Супа пилетина, лисната сланина, јетра, суве шљиве, зачини.

[Админ!]

Админ!
А пре неки дан сам посебно отишао на пијацу да купим пилетину за нову шунку. Погледао сам цене (филе дојке - 150 рубаља / кг, готова ролница од пилетине - 157 рубаља / кг) и купио ... готов ролат (успут се испоставило да је прилично добар). Зашто су наше цене тако чудне ??? !!!

[Админ!]

Админ!
А пре неки дан сам посебно отишао на пијацу да купим пилетину за нову шунку. Погледао сам цене (филе дојке - 150 рубаља / кг, готова ролница од пилетине - 157 рубаља / кг) и купио ... готов ролат (успут се испоставило да је прилично добар). Зашто су наше цене тако чудне ??? !!!

Тако-тако, стављате само чисте и познате компоненте, а у готову не знате шта лаже. Препуштали смо му се и док нисмо на телевизији видели програм о некој врсти подземне радионице за производњу ових кифли. Заборавили заувек !!! Не гледамо чак ни у њиховом правцу.

Нисам гледао овај програм, па док једем са задовољством. У ствари, у праву си!

После пар недеља наишао сам на форум професионалних (или не баш, не знам) произвођача меса, где су описали начин како од 150 кг коже добити 300 кг меса, са ФОТО, Било ми је нелагодно ...

После тога нисам могао код куће да довршим купљену пилећу шунку, бацио сам је.
Не могу си помоћи, разумем да сам некада јео и да се нисам трувао, али сада постоји подсвесно одбијање

[јулифера]

Мој син је престао да једе купљену кобасицу кад смо купили шункару. И заиста сам мислио да не могу да га одвикнем од ових „месних“ производа

јулифера, али нећете дати референцу? На овај форум. Врло занимљиво

Не, нисам сачувао везу, био сам изокренут после слика.
Чак сам погрешио са цифром - излаз није био 300 кг, већ 300%

Завршио сам роладу са пилетином, али након ваших порука одлучио сам: то је то, шунку покрећем пуним капацитетом.

[Пацкат!]

Читао сам, читао, читао, али нисам у потпуности разумео. Може ли ружичаста боја изаћи сама од себе или само уз додатак сока од нара? До сада сам направио само две: једну од млевене говедине и свињског меса са белим луком (испало је врло суво и сиво), другу - млевену пилетину + пилећа прса, исечена на мале комаде (тек тада сам прочитала да су се многи већ жалили на сувоћа пилећих прса, сува и готово бела). Ако постоје опције за добијање ружичасте боје без адитива (исти сок од нара)?

Пацкат!
Тај момак на диску о Белобоку (ако одједном нисте видели диск) нагласио је да су извори специјално направљени у војној фабрици (Изхорск, мислим, али нисам сигуран) по њиховом наређењу.

[Укосница]

Укосница! Моја пилећа шунка испада овако

По мом мишљењу сасвим нормална боја. Не радим млевено месо од пилетине, стављам комаде онакве какви јесу. Додајем само зачине.

[Анна1]

Мораћу да је сликам ...
Анна1
А на овој фотографији, који су делови пилетине коришћени (па, да ли постоји филе од батака или нешто слично)?

Ова шунка се прави од целе пилетине (тачније, пилетине). У продавници сам купио целу труп смрзнуте пилетине тежине 2 кг 200 г. Потпуно одвојио месо од костију. Испоставило се да је месо 1 кг 400 г.Затим сам све заједно (нисам ништа бацио, а и кожу) посипао сољу, сувим белим луком, зачинима за корејску шаргарепу, ориганом; Додао сам пола конзерве шампињона (били су у фрижидеру - нико није јео) и ујутро попио шунку. А онда сам је скувао у шерпи као и обично. Ћерка каже да никада није јела тако укусну шунку.

Читао сам, читао, читао, али нисам у потпуности разумео. Може ли ружичаста боја изаћи сама од себе или само уз додатак сока од нара?

ИМХО, не, само по себи, то неће успети. Такође можете нијансирати соком цвекле.

Девојке су паметне. Да ли је могуће направити нешто попут лекарске кобасице (дечија верзија)? У млину за месо, спремном за отерање најмање десет пута. А колико сока од шипка треба за шунку? Моја ћерка не једе сиво-беле сорте ...

П.С. Вајам у аеро-фрајтеру. Налијем чашу воде на дно, ниску решетку и на максимум.

Девојке су паметне. Да ли је могуће направити нешто попут лекарске кобасице (дечија верзија)? У млину за месо, спремном за отерање најмање десет пута. А колико сока од шипка треба за шунку? Моја ћерка не једе сиво-беле сорте ...

Имам рецепт за кобасицу Мортадел снимљен са форума Добра кухиња - по њеном принципу вероватно можете да докторирате ако свињску маст не стављате у комаде и друге адитиве штетне за децу. Фотографија која је пратила овај рецепт била је укусна!
Састав
2 кг немасне свињске каше
500 г говеђег реза
700 г сирове масти (пожељно од врата)
50 мл сувог белог вина
велика шака ољуштених пистаћа
1х л семена кима
0,5 тсп млевени бели бибер
1/4 целог мушкатног орашчића
2 кашике кашике л. црног бибера
1 кашика кашике л. Сахара
2 кашике кашике л. со
Припрема
1. Свињетину и говедину исеците на насумичне комаде. Прођите свињетину кроз млин за месо (рупе 2-3 мм) додајте 1 тбсп. Промешајте сол и сав шећер, ставите у посуду, покријте чврсто фолијом и држите на хладном. 12 сати, или мало дуже при темп. 3-4 С.
2. На исти начин скувајте и говедину, а у њу ставите преосталу сол.
3. Темељно помешајте обе врсте меса и уситните 4 пута, полако додајући (приближно 2 кашичице) вина.
4. Пржите семе кима на сувом тигању 1-2 минута. , а затим самељите у малтеру што је могуће ситније., додајте млевеном месу - месите.
5. Прелијте пистације врелом водом (АЛИ само не кључалом водом), осушите на пешкиру, додајте у млевено месо заједно са белим бибером.
6. Нарибајте мушкатни орашчић на најфинијој ренде и такође умешајте млевено месо.
7. Свињску маст умотајте у пластику и ставите у замрзивач на 20-30 минута да се замрзне.
Оштрим ножем, спуштајући га (у смислу НОЖА) у врућу воду, сланину исеците на коцкице од 10-12 мм.
8. Нарезану сланину брзо, док је хладна, умешајте у млевено месо, без превише мешања !!!, тек толико да се комади сланине равномерно распореде.
9. Пресавијте прозирну фолију 4 пута. Добићете правоугаоник димензија 30к40 цм. Млевено месо ставите на филм у облику векне тако да његове кратке странице не досежу ивицу филма мин. 5 цм, дуж вама најближе дуге ивице - за 5 цм, дуж далеке - за 15-20 цм.
10. Чврсто затегните ивице, кобасица треба да буде пречника 15 цм. Ивице завежите канапом или јаким концем. Ставите везани хлеб кобасице у шерпу са водом и кувајте на температури од 80-85 Ц, за ово би ватра требала бити минимална, а тигањ би требао бити на прегради. око 2 сата, док температура у средини векне не достигне 68-70 Ц.
11. Кувану кобасицу охладите под млазом хладне воде.
Поред тога, може се пушити (у присуству пушнице) густим хладним димом при температури. 40-45 С у року од 5 сати.

[Анастасиа!]

Анастасиа!
А не постоји сок од нара или сок од цвекле! Неће бити ружичаста !!!

[Анастасиа!]

Анастасиа!
А не постоји сок од нара или сок од цвекле! Неће бити ружичаста !!!

Да, неће, али ко је уредба коју треба да додамо и то је то!

Аха! Већ прерачунавам величину !! И тада нема довољно за једну шунку!

[Пацкат!]

Пацкат!
Тај момак на диску о Белобоку (ако одједном нисте видели диск) нагласио је да су извори специјално направљени у војној фабрици (Изхорск, мислим, али нисам сигуран) по њиховом наређењу.

А онда сам помислио зашто, према њиховим цртежима, пушкомитраљез излази ...

[јулифера]

После пар недеља наишао сам на форум професионалних (или не баш, не знам) произвођача меса, где су описали начин како од 150 кг коже добити 300 кг меса, са ФОТО, Било ми је нелагодно ...

После тога нисам могао код куће да довршим купљену пилећу шунку, бацио сам је.
Не могу си помоћи, разумем да сам некада јео и да се нисам трувао, али сада постоји подсвесно одбијање

јулифера, али нећете дати референцу? На овај форум. Врло занимљиво

Не, нисам сачувао везу, био сам изокренут после слика.
Чак сам погрешио са цифром - излаз није био 300 кг, већ 300%

Такође је постало занимљиво, гуглати према речима „форум како добити месо од 150 кг коже“, прва веза даје ову:

🔗

То?

Такође је постало занимљиво, гуглати према речима „форум како добити месо од 150 кг коже“, прва веза даје ову:
🔗
То?

Погледао сам овај линк (још увек занимљив). Али тамо говоримо о некој врсти „емулзије коже“, а не о месу. Можда се тако добије желатина или стабилизатор, који се додаје кобасици да веже млевено месо. Да, непријатно је читати све ово, а камоли то радити ... Уосталом, не кажу узалуд да људи који раде у погонима за прераду меса не једу кобасице.

Пријатељи, када отворите подземну радњу за прављење кобасица од коже, звиждите ми, иначе нећу добити плату за новембар!

[Хлеб Пете]

🔗
То?

Хлеб Пете, то је највише

Погледао сам овај линк (још увек занимљив). Али тамо говоримо о некој врсти „емулзије коже“, а не о месу. Можда се тако добије желатина или стабилизатор, који се додаје кобасици да веже млевено месо. Да, непријатно је читати све ово, а камоли то радити ... Уосталом, не кажу узалуд да људи који раде у погонима за прераду меса не једу кобасице.

Анна, шала је само у томе што пре него што сам стигао на ову страницу форума, поново сам прочитао друге и ово није добијена желатина и није стабилизатор, адитиви за посебне намене се продају одвојено готови, за ваше интересовање, прочитајте оближње теме и видите да се месни производи могу направити потпуно без меса ... па, у реду, бацимо неколико комада меса у шунку .... а у чему су ови комади меса ???

Али доста о тужним стварима - наоружавамо се искуством једних од других и све радимо сами!

Генерално, погледао сам везу коју је дао Бреад Пете, а такође сам тамо прошао кроз различите Темке и решио да хитно купим шунку.

Ево још једне везе 🔗 тема се зове Шта се може наћи у кобасици?

Моја свињска шунка је испала овако 🔗

Да ли је овде ружичасто због црног вина?

[Леска!]

Леска! Из неког разлога, мој излаз готовог производа је увек 880 грама, иако сам ставио око 1,5 кг сировог меса. Али никад га нисам напумпао са вином.

Да ли је овде ружичасто због црног вина?

Што се тиче боје ... вино је било природно, без њега га још нисам направио у таквом паковању. Стога не могу ништа да кажем.

Из неког разлога, мој излаз готовог производа је увек 880 грама, иако сам ставио око 1,5 кг сировог меса. Али никад га нисам напумпао са вином.

Месо је било расхлађено, а поред свега било је упаковано у 2 рукава: један унутра, а у други - цео Белобок са пуњењем. Овај пут се амбалажа није покварила, део сока који је пуштен остао је у спољној чаури. А шунка је испала сочна, у јецају. сок

[Леска!]

... а поврх тога је упакован у 2 рукава: један унутрашњи, а други - цео Белобок са пуњењем.

Леска! Два рукава су иновација! Али одмах се поставља питање: зашто онда унутрашњи рукав? Чини ми се да можеш да оставиш само спољни. Какво је ваше мишљење?

[Леска]

Леска, Имам неколико питања:
један.Да ли је понуђач случајно погодио хитац или не?
2. Ако сам добро разумео, покријте шунку на другој фотографији (месом), затегните опруге и завијте је у други рукав.
3. Колико је воде било у мултиварку?

Два рукава су иновација! Али одмах се поставља питање: зашто онда унутрашњи рукав? Чини ми се да можеш да оставиш само спољни. Какво је ваше мишљење?

мој унутрашњи рукав је често био бушен приликом постављања извора и сав сок се сипао у воду у којој се налазио произвођач шунке, а са таквим „пакетом“ вода за кухање не долази у контакт са месом.

[Леска!]

мој унутрашњи рукав је често био бушен приликом постављања извора и сав сок се сипао у воду у којој се налазио произвођач шунке, а са таквим „пакетом“ вода за кухање не долази у контакт са месом.

Леска! То је то! И мој унутрашњи рукав се непрекидно ломи због опруга, па није потребан! Оставите само спољашње! И нека буде двоструко за осигурање!

[Леска]

Леска, Имам неколико питања:
1. Да ли је тендеризатор случајно погодио хитац или не?
2. Ако сам добро разумео, покријте шунку на другој фотографији (месом), затегните опруге и завијте је у други рукав.
3. Колико је воде било у мултиварку?

Пазљиво ...!, Ходао сам са овим уређајем са обе стране комада након трљања зачинима и ставио месо у фрижидер.
Пре тамповања у Белобоки, направио сам ињекције вина у прво паковање, а затим шунку са месом (у пакету) поклопио поклопцем, повукао опруге и умотао у други рукав. За боље очување сока.

Изливено вруће у МВ! воде (након полагања калупа) скоро до врха, али након сат времена гашења, лагано је преокрените уз помоћ две кашике. На крају сам га изнео на балкон док се потпуно није охладио. Након уклањања амбалаже:

Оставите само спољашње! И нека буде двоструко за осигурање!

Када је неко унутра, лакше је испрати протеин

Када је неко унутра, лакше је испрати протеин

И ово је истина!

[Леска,]

Леска,

Истина није сасвим у тој теми ... Ако две недеље на столу имам отворену боцу црвеног сувог вина, могу ли је и даље користити или не? Нисам некако превише у вину. Вино сам узео да динстам, али испало је да је флаша превише, друго полувреме још увек вреди ...

Укосница не може користити ништа што му се догодило.

Хвала вам, иначе га гледам ... Не пијем вино, али штета је точити!