Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођаче шунке)

Фуј ..... док се чека одговор .. прочитајте цео форум (201 страница)))))
И немам више питања.
Хвала још једном свим мајсторима на искуству, на стрпљењу (и вау, колико је потребно, док ми, почетници, све жвачемо и стављамо на полице)))
Јуче сам млевено месо секао и месио за шунку. Ставила сам је у фрижидер.
Сутра, у време ручка, проћи ће 48 сати док она сазрева. Куваћу на "Мултиповар" Узбудљиво)))

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, успех!

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, Наташа, не брини, све ће успети!

[Алла]

Алла, наравно да ће успети .... Јер док сам чекао одговор, већ сам скувао кобасицу на „мултипоавру“, чисто свињско. Испало је сјајно. Мирисно, ружичасто, сочно. Фотографија, међутим, није одавала ружичастост)))


Кобасицу је умотала у врећу за печење, завезала као бомбон. Температура у мултиварку постепено се повећавала. Почевши од 40 ° Ц, сваких 15 минута на 10 степени. Укупно време кувања било је 2 сата. Максимална температура воде је 82 * Ц.

[АНГЕЛИНА БЛАЦКвише]

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, Наташа, честитамо на успешној кобасици!

[Алла]

Алла, захвалити.
Купио сам нитрит. И укусно је све дошло на своје место. Ово ме радује.

Шунка је кувана. Постоји, међутим, нијанса ... слој желе-меса око погаче. Повезујем ово са повећаним садржајем масти (пилећа кожа, швартенблок и свињетина била мало, исечена на млевено месо)
Иначе, поглед, укус, арома, све је било више него задовољно)))

* Свињетина - 500 гр.
* Пилећа прса - 300 г.
* Сцхвартенблоцк - 100 г.
* Мушкатни орах - на врху ножа
* Млевени кардамом - 1,5 кашичице.
* Млевени црни бибер - прстохват
* Сол - 6 г.
* Нитрит - 5 г.
* Хладно млеко - 70 мл.
* Лед - 6 коцкица

Свињетину исеците на коцкице (приближно 1к1 цм). Дојке у млину за месо. Замесите свињетину на нити, додајући притом млеко и лед (месите 20 минута, месим миксером). Додајте сол, бибер, зачине, млевено пиле и Сцхвартен блок пре завршетка мешања. Добро промешајте масу, завршите мешање. Покријте посуду и оставите у фрижидеру 48 сати. Повремено промешајте.
Напуните шунку. У посуду мултиварке ставите било какву заштиту. Инсталирајте шунку. Налијте хладну воду до врха. Подесите програм "Мултиповар" на 4,5 сата. Током првог сата полако подижите температуру, почевши од 35 * Ц, доводећи је до 80 * Ц. Даље, шунка ће се кувати на 80 * Ц. Искључите мултиварку након неког времена. Уклоните шољу. Уклоните шунку са ње. Потопите у лонац хладне воде на 1-1,5 сата. Затим шунку ставите у фрижидер на 8-12 сати.

Не волимо јако слану храну, па сам смањио садржај соли.

[Натасха]

Натасха. "Не, ово није писмо хех. То је он сам ..."(ц) хф „Обично чудо“
Он је едем. И даље ћете патити са овим. Не постоји недвосмислен рецепт за уклањање, јер постоји много разлога. Постоје само препоруке које постављају општу стратегију деловања.
Укратко - „сви овде ваш најнапреднији метода. "(од)

[Константине]

Константине, али издржао је температуру како треба. Који би могли бити разлози осим пуно масти? Иако је месо од желеа хладно, укусно и не омета и не квари изглед шунке. АЛИ, ако гуруи кажу да то не би требало да буде, желим да постигнем прави производ.

[Натасха]

издржао температуру како треба

Натасха, температура кувања да. А температура смеше при мешању? Не сме се подизати изнад + 12 ° Ц. Погледајте и овај тренутак.
Генерално, кобасица изгледа добро. Не сумњам да је одличног укуса.

[Ксиусха]

Ксиусха, месили миксером, ледом и сипали млеко из фрижидера. Миса је била хладна. Не могу да верујем да је у овој фази било кочења. Али за веће убеђење, термални, следећи пут ћу га ставити.

[Натасха]

Натасха, а у фази млевења меса? Овде, од тренутка куповине, месо мора бити стално хладно, не више од +12 температуре. Месо сам мало замрзнуо пре млина за месо. Прошао кроз млин за месо 3 пута. Сваки пут кад га ставим на 30 минута у замрзивач.

Месо је одмрзнуто у фрижидеру. Исеците је и вратите у фрижидер. А онда - комади свињског меса у миксеру, а остатак у млину за месо. После млина за месо ставио сам млевено месо у замрзивач док је месо месило. Тада се повезала. Чини се да то ни једном није бело грејање.
Како ме све то збуњује.
Прочитали сте рецепт код Паше - све време, једном, месио сам га, у апарату за шунку, од глади ... сви случајеви ... Кад може да се загреје ...
Ово је само док су месо доносили из продавнице (продају га свеже).
Доносимо, сечемо и замрзавамо.
Па, коначно, моск закИпИт управо сада.

Шунку исецкану кобасицом почео сам да правим тек зими. Увек при руци посуда са снегом.

У топлој сезони изглед целих комада променио се у Су, како се не би парили леденим млевеним месом. За рад са комадима користим тамо два пара кечап кеса са смрзнутом водом. Један пар послује, други се припрема за рад у замрзивачу. И домаћу термо кутију од фолије од полистирена, где сам ставио осмолитарску шерпу са комадима меса да сазри. Уобичајена норма 2,5-2,8 кг

Следећи пут ћу покушати да замрзнем производ. И пошаљите га у замрзивач током процеса гнетења. И тамо ће се видети.
Али утеха је што су густина, једноликост, арома, боја - све својствено шунки. Да ли је то стварно нитрит? Али плашио сам се да ставим пуно тога. Прочитао сам цео форум и отклонили су сумње ... Купио сам ову сол у продавници зачина. АЛИ паковање је потпуно безлично. Верујем продавцу, али не знајући концентрацију, нисам ризиковао.
Отишао сам у продавницу да са добављачем разјасним информације које су ме занимале. Обећали су да ће то учинити.

Дуго сам читао, дуго се окупљао, а сада ..... хвала свима на искуству ...
700г врата у комадима и 300г пилећег филеа у млину за месо.

Веома укусна!

[Надјушич]

Надјушич, Надиа, врло лепа шунка. Нећу савладати 200 страница теме, можете да повежете према чијем сте рецепту направили или које пропорције су додате поред свињетине и пилетине?

[ета-007]

ета-007, нитридка сол 18 грама, млевени бибер, мушкатни орашчић, 100 г ледене воде, 100 г млека са ледом. Па, остало је технологија.



Не могу да назначим конкретан рецепт, Тањушу је саветовао надимак Татка, на чему јој је веома захвална.

[Прва палачинка је супер!]

Прва палачинка је супер!

Апарат за шунку од нерђајућег челика, израђен од московског кулибина, врло удобан, опруга у средини.
2 комада свињске шунке са масноћом, тежине 1400 грама, посуто сољу и зачинима, а затим ставите у фрижидер на један дан. (није извршена додатна прерада меса)
Врећица за печење ставља се у машину за производњу шунке, завеже на дну, положи се месо, врећа се заврне одозго и стави у цев у средину. Врх торбе је пробушен на 3 места. Апарат за шунку затворен је поклопцем са опругом.
Испуњен врућом, али не кључалом водом, куван 2,5 сата на температури воде од 90 степени. Затим 20 минута под хладном текућом водом, преко ноћи у фрижидеру. Ујутро је пакет извађен из шунке и прегледан садржај.
Испоставило се да није шунка, већ најосетљивија сочна кувана свињетина, само умерено, зачини, сол и бонус око ивица мало укусног желеа, принос је око 65-70 процената од тежине обележивача.

П.С. За кување је коришћена 3-литарска емајлирана лименка са којом су у СССР-у ишли на квас) Температура воде измерена је термометром-иглом за месо.

П.П.С. Не могу да вам покажем фотографију, јер сам почетник)

И 2,5 сата је било довољно за ту количину меса? Јесте ли сигурни да сте је спремили?

Више, према технологији за 1 кг - 1 сат, издржао сам дуже, за сваки случај.

Ако је 60-70% оригинала, где је онда отишло 30%? У желеу и води, нигде више.
Бојим се да је идеја резултирајуће сочности преурањена.И поређење са куваном свињетином није било без разлога.

Нисам се плашила и пробала, сочно и укусно)
Није било чорбе као такве, мале капљице масти су плутале, сок се одводио након хлађења водом, кроз цев у средини. Излио сам га 3 пута, у смислу запремине око чаше и по, али нисам мерио. Понављам, ручно прављена шунка, а не порцелан, са добрим пролећем.

[у]

Понављам, ручно прављена шунка, а не порцелан, са добрим пролећем.

Ово може зависити од квалитета меса, а шунка можда уопште није релевантна. Као што сам разумео из ове фразе

Температура воде измерена је термометром са иглом за месо.

мерили сте температурном сондом. Да ли сте мерили температуру у само месо?

[Константине]

Ако је 60-70% оригинала, где је онда отишло 30%? У желеу и води, нигде више.
Бојим се да је идеја резултирајуће сочности преурањена. И поређење са куваном свињетином није било без разлога.

Константине, не заборавите да се припремала кувана свињетина, што се на крају и догодило. Нема нитрита. Губитак килограма од 27-40% је нормално. Са натријум нитритом, то би било 10-12%. Али излазни производ би такође био другачији.

Са натријум нитритом, то би било 10-12%. Али излазни производ би такође био другачији.

Успут, да ... ево тренутка када је нитрат заиста пропуштен.

мерили сте температурном сондом. Да ли сте мерили температуру унутар самог меса?

71 степен је више него довољан.

[Луда]

И 2,5 сата је било довољно за ту количину меса? Јесте ли сигурни да сте је спремили?

Луда, брзина кувања меса у комаду је око 50 минута по килограму тежине + 20 минута укупног времена, а то је на температури од 90-95 * С
Тако дефинишем спремност, ако у филму кувам месо у комаду, биће гарантовано спремно

Ако је месо било маринирано у саламури 1-2 дана, упијало је течност у себе. А ако је затим кувано у врећи, добро упакованој, унутра ће остати сочно након хлађења.

Девојке, шта ако је у рерни најмање 100Ц *? како зарадити 75? постоји мерач температуре

[Олга]

Олга, али потребно је направити 75 у рерни? Не можете радити у лонцу воде? Само кувам на шпорету, у шерпици. Имам плочу за гориво. Ставио сам преграду на мали горионик, велику шерпу, где се шунка ставља на лагану ватру. Ни најтиши, мало преко минимума. А температура не прелази потребну.

Не могу да нађем рецепт Татјане Админ „зачињена говедина“ ...

[Сашунеша]

Сашунеша, овде:

Домаћа шунка (колекција рецепата за шунку) # 57

На крају поста, Тања.

[Админ]

Админ, Таниусха, да ли стављаш рибљи филе у машину за шунку и одмах га стављаш да кључа у кључалу воду или у хладну воду и доводи до кључања? Желим да кувам за Нову годину како се не бих петљао са костима.

Девојке, ко је икада правио векну у производњи шунке?

У поље за претрагу на врху закуцајте колут рибе у апарат за прављење шунке и одаберите оно што вам одговара. Гомила рецепата.

[Марпл]

Марпл, Марисха, постоје само 2 рецепта

Ролат са лососом и шкампима у Тескоминој шункари
Фисх ролл
да, даје 2 рецепта са рибом. То значи да не треба да се мучите, већ припремите друга јела од рибе, а шунку користите како је предвиђено - за прављење шунке од меса. Риба не захтева тако дугу топлотну обраду као месо.

[Марпл]

Марпл, Марисх, чињеница је да постим - зато сам риба. Ипак хвала!

Први пут сам направио шунку у шунки, свињско месо са пилећом сољу са нитритом према формули маринирано један дан у фрижидеру, загревало 1 сат на собној температури, ставило у рерну и постепено подигло температуру на 90 месо унутра је достигло 72 степена тек након 6 сати, што нисам ни ја. Шунка је узета ујутру, укусна, али мало сува.

Добар дан! Свим члановима форума тако велико хвала што нису били превише лењи и поделили своје искуство :)) Много ми је помогло! Све је успело први пут.Шунка је данас спремна - и укусна, и густа, и ружичаста, није сува и има укус продавнице (мада смо радњу јели пре око 20 година :)) Баш супер! И без нитринске соли и других боја. Форум сам читао селективно, али, очигледно, нашао сам најважније :)) и узео га у обзир. Па и сама је нешто смислила :))

Фотографија шунке линком до облака



Делим рецепт и нијансе. Не једемо месо, па смо га направили од живине :)) Купио сам 1 ћуреће бут, 1 ћуреће прса, 1 паткину бутину и пакет пилећих срца (Петелинка). Од овога је остала још једна шунка (осим патке - све је нестало).

За 1 језичак у Тесцома шунки:

400 г пуреће бутине, 370 г пурећих прса, 100 г пилећих срца, 130 г меса од бутине патке = то јест, само 1 кг меса
+ 100 л млека + 1 пилеће јаје + 1 препеличје јаје + 15 маслина (без семенки и фила) + 15 г фине јодиране соли
+ мало мање од 1 кашичице готове мешавине сувих млевених зачина за пилетину и ћуретину купљену у продавници (купио сам Котании, састав је сол, паприка, кукурузни скроб, бели лук, бели бибер, мајоран, рузмарин)
+ 1 кашика кафе (ово је 1/2 или 3/4 кашичице) шећера у праху + 4 ком кумина (бојала сам се да ставим више)
+ мало шаргарепе

Све месо сам купио увече и ставио у одељак за поврће у фрижидеру. А ноћу, ујутру, прочитао сам на форуму да све треба да радите хладно - не више од 12 степени. Стога, ујутру, одмах сам све месо ставио у замрзивач. И после 40 минута почело је да магично.
1. Извадио сам пурећу бутину из замрзивача - опрао је хладном водом, маказама одсекао заточеништво, оставио сало, па маказама све исекао на комаде од 1-1,5 цм, одвагао и ставио у кесу и вратите је у замрзивач.
2. Извадио сам ћуреће месо из замрзивача - опрао га хладном водом, исекао маказама, одвагао, у кесу и у замрзивач. Ово ће важити за млевено месо (према препоруци тескома, однос треба да буде овакав - 2/3 комада, 1/3 млевеног меса кроз блендер).
3. Извадио сам паткину бутину из замрзивача - опрао је хладном водом, исекао месо из кости, исекао на комаде, одвагао, у кесу и у замрзивач.
4. Извадила је пилећа срца из замрзивача - опрала их хладном водом, пресекла их маказама по дужини да опере запечену крв, оставила масноћу на њима, одмерила, у кесу и у замрзивач.
5. Измерено млеко и ставите у фрижидер.
6. Опрао сам јаја и ставио их у фрижидер.
7. Маслине - у фрижидеру.
8. Ситно насјецкајте мало шаргарепе (1/2 ком.). И у њеном фрижидеру.
9. Прикупили смо све зачине у један контејнер - сол, мешавину зачина, шећер у праху, ким.
10. Из замрзивача је извадила пурећа прса и пилећа срца. Сало им је одсечено и сами су се вратили у замрзивач. И ову масну и пурећу дојку сам млео у „паштету“ потапајућим блендером. Блендеру се то није много свидело :)) жилаво месо. Стога га је често зауставила, очистила нож, маказама пресекла саму половину пасте - генерално, помагала је блендеру колико је могла :))
11. Извадио сам из фрижидера све препарате (осим маслина) + ћурећу „паштету“ (после блендера). У лонцу од 3 литре месила је ову смешу 10 минута. Ручно. Смеша, пањ јасена, лед :)) Рука се хлади :)) Али структура смеше се променила током процеса мешања. Није ствар само у мешању састојака, тамо је већ почео магични процес :))
12. Све сам оставио у шерпи, затворио поклопац и ставио у фрижидер.

И сама је отишла у продавницу по врећу за печење (нисмо је имали код куће, али одлучила сам да је ставим унутар шунке) и иза преграде (плински шпорет).

13. Вратио се сат времена касније. Извадила је шерпу. Ставио сам врећицу за печење унутар машине за прављење шунке (копча на дну). Унутра су почели да стављају смешу из тигања. Слој смеше - 4-5 маслина - слој смеше - маслине ... Протрљао сам га обичном дрвеном дробљењем кромпира. Према количини смеше, испоставило се да је вишак био 2 кашике - поклопац се није затворио :)) Уклонио сам вишак у кеси и замрзивачу (биће могуће једноставно додати поврћу у двоструком бојлер). Врећу за печење пресекла је готово уз ивицу меса, мало више. Затворио сам шункарицу и ставио је у фрижидер. Још 3 сата. Односно, изашло је укупно 4 сата хлађења заједно са ферментацијом.

14. Из фрижидера је извадила шункарицу.У зони комфора налазе се преграда и шерпа од 6 литара. У средини - апарат за шунку, сипао је хладну воду, затворио посуду тескоминим поклопцем (посебно за шункарицу) и забио њихов термометар у рупу на поклопцу. Загрејао воду у лонцу на 80 степени и искључио ватру. И тако је конструкција стајала 1 сат. Без ватре.

15. Укључио ватру, загревао воду на 85 степени. И тако сам га држао 2 сата.

16. Сипана кипућа вода из шерпе. И сипала хладну воду. Ставила је шункарицу у шерпу. После 10 минута исушила је воду и поново сипала хладну воду. И стајала је у овој води 2 сата. Затим је шунка стављена на ноћ у фрижидер.

Ујутро је све било спремно. Врећа за печење садржи чорбу. Све сам схватио. Нисам испуштао течност из саме шунке кроз рупе на поклопцу (постоји таква препорука произвођача). За шта? :)) Шаргарепа је изашла мало влажна, али нема је пуно и готово је неприметна :)) Можете је исећи на мање или додати кувану. Генерално, било је много страхова да то неће успети, али све је испало сасвим у реду!




Префињења „у репу“ - фина морска сол (а не јодирана, као што сам написала :)) промашила сам. И још нешто - вода у шерпи на шпорету треба да буде на нивоу меса у шунки, односно 1 цм испод поклопца шунке. Изгледа да је то то:))

[Светлана]

Светлана, са почетком.
Из другог-трећег-петог теста открићете многе ситне нијансе, које ћете након неког времена почети да превазилазите. Једном речју, нарашћете изнад себе.
Овако, на овај или онај начин, прошли су сви који се, почевши, дуго баве шунком. Не знам ни ја, иако је већ неколико година уступила место соус виде технологији, а сада радим само са произвођачем шунке зими. Јер без проласка кроз фазу леденог млевења већ имам шунку и укус није исти.

Сретно у следећем забавном послу!

Девојчице и дечаци, питам за савет. Добио сам идеју да направим домаћу шунку. За неколико дана савладао сам претходне 202 странице ове теме. Изгледа да је све разумела. Пре два дана месо је припремљено са унапред купљеном нитритном сољу. Данас сам купио апарат за шунку и сонду за температуру. Сада сам потпуно наоружан. Пунила је произвођач шунке месом и пошла путем најмањег отпора - ставила је у рерну. Пећница одржава температуру на 93 ºЦ, прошла су скоро 3 сата, унутра сам убацио температурну сонду, а тамо нема ни 60 ºЦ. Сок је отишао да се пристојно истиче. Јасно је да је забрљала, али шта није у реду? Зашто унутрашња температура не расте? Са Пакат-ом све изгледа тако глатко, за 3,5 сата на 200 ° Ф све је спремно, и овде ...

[Анна]

Анна, Изразићу своје лично мишљење.
Нисам расположен за расправу на ову тему.
Оно што је Пакат описао далеко је од припреме праве шунке (кобасице), било је то у зору проучавања и савладавања технологије прављења шунке на форуму. Сваки народ је експериментисао на свој начин.
На температури од 90 степени и више већ се добија печено месо, али не и шунка.
А пећнице ретко издају подешену температуру.
Идите на тему о прављењу шунке на Масинену, тамо ћете пронаћи оно што вам треба.
На пример ово: Свињска шунка (Стеба шпорет под притиском) Током фазе студије кувао сам ову шунку у редовном лонцу на гас.

И ево рецепта, испоставља се шик шунка хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=437670.0 Одлично делује у Тесцомовој шунки, често је правим, ако нема коже, онда користим малу врећицу за печење.

[Анна]

Анна, све је врло једноставно.
Снабдевање топлотним грејањем унутар шунке ваздухом рерне + топлотним зрачењем зидова и грејних елемената рерне је много спорије него да пролази кроз воду. Вода је много ефикаснија као носач топлоте. Физика - природа се не може преварити. ( Према томе, у становима је главно загревање воде из „централних“.)
***
Овај пут, ако још увек нисте прекинули, сачекајте дуже. А у следећем је боље користити стављање шунке у воду.

Девојке, можда сам последња мрачна овде на овом форуму, али користећи Тескомовску шунку више од годину дана, тек прошле недеље сам купила покривач за њу.И живот се одмах променио! Испоставља се да је гас довољно мали да укључи ватру и одржава температуру стабилно. Можда неко други није знао за тако мали корисни шарм

Често то радим, ако нема коже, онда користим малу врећу за печење

Ирина, односно да ли још увек стављаш кесу за печење у Тескомову шункарицу? Могу ли да питам зашто? А када исцедите вишак воде из шунке? Никада раније нисам ово радио))

Купио сам и апарат за шунку). Ветта. Данас сам у њему правио месо - свињетину. Нисам раније прочитао ништа о њој.
Испоставило се да треба да ставите желатин и јаје, паприку за боју ... Али посао је завршен .. шта се деси, то се и деси.
Исеците свињетину на комаде, додајте бели лук, пола кашичице бибера. , Азијски зачин, со.
Унутар шунке, вреће за печење, пре тога је на неколико места избушена иглом и напуњена месом испод врата (месо нисам маринирао унапред). Ставио сам га на бок у лонац са водом, вода је прекрила целу шунку и кувала 3 сата, углавном је вода кључала. Затим га је извукла, охладила, сад је већ у фрижидеру. Остало је пуно укусне чорбе, шта са њом - још не знам .. и штета је излити.
Шта ће бити сутра - написаћу. Не полажем велике наде у „прву палачинку“, па, све различите врсте меса су сигурно куване, али не знам како ће изгледати као шунка.

Испоставило се да треба да ставите желатин и јаје, паприку за боју ... Али посао је завршен .. шта се деси, то се и деси.

Јаје није потребно, желатин није обавезан, није потребно, не стављам га. Али вода не би требало да кључа, неће испасти шунка, већ комад куваног меса, биће сув. Вода би требала стално бити на 75-80 степени, не више

[Ариадне]

Ариадне, захваљујући убодима у врећу, све укусно је прокувано

Нисам раније прочитао ништа о њој.

Па да ... Ипак, требало је прочитати ... Вода у којој су кували не би требало да буде чорба, требало би да остане вода, а све доброте треба да буду у месу.