Исландски црни хлеб (без квасца)

[СветаИ]

Генерално, није нам се свидело, вероватно ће птице отићи ...

СветаИ, Светлана, па, укус и боја ...
Одмах сам написао да је ово НЕТИпичан хлеб.
И свидео ми се са медом, а када сам готово све заменио сирупом, укус такође није баш добар ...

1/3 мање соли

Ја лично волим његов слани укус, не смањујем сол (ружичасто хималајско благо)

у 8 сати, 85 степени

Зашто такав режим? Моје мишљење је да нема смисла подешавати температуру мању од 100 степени. Први сат печем на 120 степени, писао сам о томе.
Ако узимате пекарске производе у топлим изворима, тада температура тамо сигурно није нижа од 100 степени, јер врела имају температуре изнад 100 (мој пријатељ је хидрогеолог, кфмин, лично сам посетио / измерио многе изворе).
Према мојим запажањима, верзија колача од мрвице добија се управо због комбинације ниске температуре и дебљине слоја. Први пут сам пекао хлеб дебљине 3-4 цм готов. То уопште није био колач и већ више од недељу дана чуван је у торби у кухињи. А следећи су били много дебљи, испоставило се да су мрвица колача и чувани су само неколико дана, затим је дошао калуп
Па да ... чудан исландски хлеб
Али нама је врло укусно са црвеном сланом рибом

За мене је бољи мало кисели укус него укус непрерађене соде.

Палицх, Игоре, а не желите да печете на течном квасцу? А нема ни соде, ни индустријског квасца
Много их волим што једноставно нисам пекла на њима.

Инфусед

и ево истине, питам се како, тако добро, тако дугачак хлеб.
Иако ражени хлеб никада није био брз.

Зашто такав режим? Моје мишљење је да нема смисла подешавати температуру мању од 100 степени. Први сат печем на 120 степени, писао сам о томе.

Режим је такав да га стављам ноћу, дању ми је пећ заузета. ... Плашио сам се да ће током ноћи на 100 степени изаћи крекер. Али, вероватно сте у праву, и даље морате да се загрејете, тада калуп неће почети тако брзо и сва сода ће се разрадити.
Схватио сам, већ сам схватио, закључци нису коначни, морамо још да покушамо

на 100 степени ноћу, крекер ће изаћи.

И тако да нема крутона, „само не дозволи него оставите влагу “- посуду прекријте / умотајте фолијом и тиме се још више приближите аутентичном начину печења!
П.с. Аааа ... Читам, читам ову тему, лижем усне, лижем усне ... али црни хлеб једем само од целе породице. А риба за њега сам такође само ја. Штавише, остали то не толеришу. Пријатељи

[Хелена]

тако да нема крутона, „само не допустите да влага одлази“ - покријте / умотајте калуп фолијом и тиме се још више приближите аутентичном начину печења

Па да, Хелена, Учинио сам тако. А такође и са мишљу да се приближимо аутентичном начину печења

[Елена_Камцх]

Елена_Камцх, не, какав год био квасац: живи, суви, течни, дивљи, итд ... све су то заправо гљиве.
То иде на штету киселине за реакцију сода за гашење и ослобађање овог угљеника који нам је потребан. гас ... Прочитао сам тему-рецепт за пшенични ражени хлеб и његов аутор пише / саветује ако кажу да вам треба и желите киселији укус хлеба, онда користите већину раженог брашна. Који је мој нехотични закључак? Испада да хв. брашно има својства одређеног средства за закисељавање, а ако га мање користим (иначе га у потпуности искључујем и замењујем „белим“), онда морам да додам неко средство за оксидацију.

[Елена_Камцх]

Елена_Камцх, Постељина, а ја сам још увек пекао. Волим.12-13 сати да „возим“ плинску рерну (чак и ако нема бројила за гас), слажем се само ради пуне норме))
Резултат је исти:
После печења у затвореној посуди, боље је држати га отвореним најмање 12 сати, и уопште, на крају, издржати дан за бољу равномерну прерасподелу влаге. Како пумперницкел може да издржи. Добро се држи у фрижидеру, али тамо увек складиштим хлеб (не једемо га пуно) и постаје боље. Не лепи се и не дроби. Може се исећи на танке кришке. И не бих рекао да има укус и мирис, па, равно, по речима СветаИ, „врло специфично“. Осећам ражено и ц / з брашно, сода - никако. Понављам, имам све по рецепту, само пола соли и време печења је дуго. Тешка и „задовољавајућа“ - да - али опет има ражи и целог зрна. Са путером, о, сласно - ту је и колач))

Испада да хв. брашно има својства одређене киселине

Не, то је, напротив, слатко. За киселост, ражени хлеб треба кисело тесто или аграм, како се додаје у производњи.

[Инна]

Инна, али можете ли бар приближно рећи колика је била температура у пећници свих ових 12-13 сати? Или температура готовог хлеба?

[Светлана]

Светлана, 100 - 110 степени (одшкринута врата плус тигањ са водом на дну). Већину времена је 100.

[дама инна]

дама инна, и коме веровати?) Изгуглао израз „киселост брашна“, да, најнижи од 2,5-3 за пшеницу. клима уређај, а како оцена расте, у тапетама испод 5-6. Раж има нешто већу киселост и динамика њеног раста је потпуно иста. Грубо брашно (тапете, намена. Зрно) - има пораст. киселост. Да ли лажу?

[Инна]

100 - 110 степени

Захвалити, Инна, па сам се узалуд бринуо да ће се све осушити.

Изгуглао фразу „киселост брашна“

Палицхзапамтите да киселост брашна не мора нужно утицати на његов укус. На крају, у брашну има пуно свега, укључујући шећер, а када квасац ради, такође се одвијају и свакакви процеси. Због тога ће укус готовог хлеба зависити од многих фактора, а киселост брашна је само један од њих, а не најзначајнији.

Раж има нешто већу киселост и динамика њеног раста је потпуно иста. Грубо брашно (тапете, намена. Зрно) - има пораст. киселост. Да ли лажу?

Не, не лажу. Једноставно немате мерила за упоређивање.
"Највећа киселост дозвољена је за обични ражени хлеб на 12 °. Пшенични хлеб од интегралног брашна има киселост од 7 °. Остали хлеб од пшенице, посебно онај од највишег квалитета брашна, одликује се ниском киселином ( 2,5 - 4 °). "

🔗

Дакле, киселост брашна у распону од 2,5-5,5 је ниска киселост, и рекао бих да су границе ражи и пшенице приближно исте

Прочитао сам тему-рецепт за пшенични ражени хлеб и његов аутор пише / саветује ако кажу да требате и волите киселији укус хлеба, онда користите већину раженог брашна. Који је мој нехотични закључак?

Нехотично извлачите погрешан закључак! Изгледа да је тема о хлебу са биолошким агенсима за квашење (квасац, бактерије), а то су потпуно различити биохемијски, микробиолошки итд. И на причу са рубгруисе (ооо, рекао сам!) они уопште немају никакве везе с тим! Према томе, у ово рецепт нада само за киселину кефира / сурутке и друге попут њих.
Ваша опција да додате киселину, ако кисело млеко није јако кисело, сасвим је случај! Кисело млеко можете старити природно. Можете ставити мање соде бикарбоне (теоретски. Нисам је узео у обзир у односу на рецепт).

[Постигнуће]

Постигнуће,

Че, нисам разумео. Киселост брашна и хлеба су две различите ствари. Киселост раженог хлеба је обично висока не због брашна, као производа, већ због технологије његове производње: на квасцу, који садржи велику количину млечне / сирћетне киселине. Киселост самог брашна вероватно неће бити толико важна у овом хлебу.

Или говорите о истој ствари, али ја нисам разумео?)))

Отприлике исто, отприлике исто, али са друге стране
Игор је написао:

Испада да хв.брашно има својства одређеног средства за закисељавање, а ако га мање користим (иначе га у потпуности искључујем и замењујем „белим“), онда морам да додам неко средство за оксидацију.

И ту сам због њега Покушали да покаже да су и пшенично и ражено брашно, по киселости, у опсегу потпуно некиселих и добро познатих укуса пшеничног хлеба од највиших разреда брашна. Да би било јасно о ком нивоу „киселости“ говоримо у свакодневном смислу.
И даље, да је уобичајена киселост раженог хлеба повезана са процесима који се јављају током ферментације (кажете - квасац, рекао сам - бактерија), а никако са брашном.

Тако је боље ?!

[Лена]

Сви проблеми са ругбреузеом за неке неискусне пекаре, мислим, потичу од помало нетачног састава производа.
Лена, ипак, исправите рецепт - или оставите само мед као средство за закисељавање - ово је твоја верзију или наведите то сируп мора бити инвертан, односно такође са киселошћу, а уместо соде, Исланђани и даље користе прашак за пециво, опет захвалити Натасха Цхуцхелка за превод видео снимка.

А онда од странице до странице иста питања и недоумице - зашто се сода тако чује? Да, нема довољно киселине.

Овај рецепт сам већ препоручио неколицини људи, али мислим да неће сви пажљиво прочитати све странице.

уместо соде, Исланђани и даље користе прашак за пециво

Да, пропустио сам то! Па, па, свиђа ми се ово много више!

[Постигнуће]

Постигнуће, не, само сода рецепти. Гријех је говорити о квасцу у овој теми). Генерално, схватио сам да брашно, као извор киселина за алкалну реакцију, није неопходно. Његов утицај је занемарљив, зар не? А аутор се једноставно преварио. Вишак киселине такође није добар, мрвица је збијена (обично на дну), мање порозности итд ... ако сам је негде прочитао.

[Постигнуће]

Постигнуће, не, само сода рецепти. За квасац у овој нити је грех говорити.

Игоре, дај, пзхлст, линк, радознао сам! И у тој теми питајте аутора шта стоји иза овога.

Његов утицај је занемарљив, зар не?

Баш тако!

[Постигнуће]

Постигнуће, да је доле у ​​овом одељку тема „недостатак хлеба на кефиру“
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=512088.0 а испод аутор пише ... ако желите научити изражену киселост, само промените пропорције брашна ...

Ако желите хлеб јаче изражене киселости, замените пропорције брашна и немојте додавати заслађивач.

Односно, разумем да само узимање већине хв-а. брашно и можете добити сјајну киселост ... па, да ли је све логично? А исте компоненте у ствари ... брашно, сода, кефир, сол ... али само променом псх / хр са брашном, можете променити „киселост“ ... зашто сам погрешно схватио?)))

[Палицх]

Палицх,

Па, да ли је све логично?

Логично је, али од злог! Прочитајте на! Хлеб се пече једном. Користећи његов пример, сама ауторка није могла да утврди ефекат квантитативних промена. Чини се да нема ни теоријске основе.

А исте компоненте у ствари ... брашно, сода, кефир ...

О, не! Не сода бикарбона, већ прашак за пециво. Дакле, сва киселина је кефирна!
П.с. Управо сам приметио - немојте узимати заслађивач

Елена_Камцх, Лена, ментално ми је жао због офф-топа

[Палицх]

Палицх,

Пре ће се променити перцепција укуса, јер ражено брашно / хлеб на њему и даље има другачији укус од пшеничног. Осим тога, немојте само мењати пропорције брашна на местима, већ и уклањајте заслађивач - звучи у рецепту. То је све. Померање сензација укуса. О каквој киселости брашна / његовој јачини (посебно у разлици када се пропорција промени - 25 грама !!))) можете да разговарате ако имате 250 г кефира, па чак ни соде, наиме прашак за пециво (прашак за пециво), који и сам садржи извор киселине за гашење соде. Односно, кефирне киселине ће реаговати много мање и сачуваће се у тесту са киселинама. Тамо, осим киселости кефира, нећете осетити ниједну другу киселост. А променом пропорција брашна, једноставно промените нијансе укуса (а то је крајње безначајно, с обзиром на то да ћете уместо 75 г морати да ставите 100 г раженог брашна) и ова киселина ће се осећати другачије.

[Страшило]

Страшило, углас

[Страшило]

Страшило, све, све ... Разумем ... учим, али такав замах ... утиче / не утиче на „тачку“, ако ипак ставите више киселине, па, рецимо целу кашику, онда је вишак што се одражава на крајњи производ? Па, очигледно укус сода неће бити загарантован, али "киселост"?

[Игоре]

Игоре, па, то ти, како мала, права реч!
Формулишите циљ - брже потражите савете! Да ли желите нешто на излазу?

[Палицх]

Палицх,

На физичкој и хемијској страни, киселине у тесту су потребне за развој глутена. Ако постоји вишак киселине или предуго делује на протеине брашна (дуга ферментација), одвија се обрнути процес уништавања глутена. Наравно, све се овде ради о хлебу са значајним делом пшеничног брашна, јер у ражи у природи практично нема глутена - ту се нема шта развијати.
А киселост са укуса је изузетно индивидуална. Само пробајте по свом укусу. Неко је норма, неко превише, некоме се свиђа, некоме не. Упечатљив пример је трофазни ражени хлеб Хамелман, који се прави на одлежалој (тј. Добро закисељеној) квасини. Мени је укус - то је то, класични ражени хлеб совјетског периода. Ања је имала мало киселине. Заиста јој је требало кисело - тамо смо разговарали о томе)). Није без разлога пшенични хлеб у Русији одувек називан хлебом са киселим тестом (са киселом тестом, комадом теста сачуваног од претходног печења и накупљеном киселином). Пре појаве квасца, хлеб је увек био кисео. Другог није било и није знало стотинама година и многим генерацијама. Већ смо навикли на нешто друго. Али заиста не волим ову киселост из квасца у пшеничном хлебу. Укус и боја. Пробајте.

[Игор,]

ако, ипак, ставимо више киселине, рецимо, целу кашику, како онда њен вишак утиче на крајњи производ?

биће само кисело, а ако не и повећана киселост желуца, онда ће вам се можда свидети, у шта сумњам.

Игор,Можете ли само следити рецепте, радити онако како одређени рецепт сугерише? Зашто стално покушавате да промените пропорције, па, јасно је да ће бити бар мало, али другачијег укуса, боје и конзистенције. Због тога постоје различити рецепти, потражите свој укус или га креирајте сами.

Разумете ли то Ви не желите следите овај рецепт? Зашто су ваша питања? о белом хлебу у кп

[Ирсха]

Ирсха, Такав хлеб ћу правити већ 3-4 пута, тако да су постојале различите опције и надам се не последња. Шта те толико збуњује? Дакле, од првог пута када сте пошли својим путем и нико вам није замерио ... питам, али све је строго у складу са компонентама, без поплаве и пламена. Да бисте створили нешто своје, морате бар детаљније да разумете шта радите. Данас сам га купио на сувом. бели лук, ланено семе и разне друге зачине, умешаћу га, за разноликост ... или, попут папагаја, сто пута узастопно све глупо копирати))) ... или вам лично сметам, изнервирајте (( (

.или лично те узнемиравам

Ма добро, Игоре, не мешај се, само ми те је жао - или то тако видим? - па, нећете пећи хлеб по свом укусу и по својој вољи. Иако су рецепти за сода тесто најједноставнији, са квасним тестом нема проблема.
Стога је предложила - покушајте да ништа не мењате у рецепту, можда ће вам бити лакше.

[Ирсха]

Ирсха, да играм, само се морам креативно заокупити нечим)), од лета сам у пензији, па сам пронашао нешто за учинити и корисно (не знам колико то тренутно кошта) и мало јефтиније и корисније. На дан могу да испечем нешто два / три пута ... и то у више "игала" нешто за кување, а пре тога сам могао да кувам само пире и печење ... Први пут имам хладан боршч))), зашто би Жао ми је? !! Некако се развијам, практично. Тренирам, читам информације, прикупљам „живе“ постове, консултације од вас (професионалци), да, мало по мало, не пада вам све на памет тако брзо и ово је природно ... треба времена и вежбања



Ирсха, Пекла сам и у цртаном и у рерни у св. облик л7 и сада пола године активно мучим произвођача хлеба и то месец дана из дана у дан, све док нисам напунио руку хладним хлебом за ферментацију (без гњечења, лењ) ...за месец дана овај ребреатхер ће бити „под мном“, као „видим га“)), разумете ли?

да ли сте разумели?

Разумем, хајде, имате укусан хлеб, и у цртаном филму, и у рерни, и у кс према рецептима

Реците ми да је техника производње слична и састав хлеба такође

Топлота. Сетио сам се овог хлеба. Минималан напор, печење у мултиварку:

Делициоус

[М @ ртоцхка]

М @ ртоцхка, Дариа, какав леп човек! Такође га с времена на време печем. За разне укусе

Веома занимљив рецепт!
Проучио сам све странице за дискусију, донео закључке за себе и занимљиве претпоставке које вреди емпиријски проверити. Изложио сам план експеримената: да заменим део пшеничног брашна (немам ц / с) ваљаним јечмом да бих додао влакна; прерачунајте пропорције тако да можете одложити овсену кашу са доручка, који део пшенице. брашно се може заменити без одрицања од окуса / конзистенције; давање додати. киселост, арома и пораст количине влакана услед млевене коре јабуке (мирис соде бикарбоне).
Прва марка фантазије већ је отишла у пећ. Ражено брашно 400 гр увек, премиум пшеница 80 гр, овсена каша 30 гр, мед, пуне соли, прашак за пециво, мешавина остатака ферментисаног млека (зачињени јогурт, павлака). Морао сам ражени квас да доведем на 800 г (150 г + ражени слад), нека ми опросте аутор и познаваоци аутентичности! Нема млека, нема млека у млеку, код куће нема ништа! А додавање воде уопште не би било лед, као за мене ...
Полизао сам тесто - укусно! А чини се да је сол норма.
Донећу извештај сутра.

Испећи. Постоји осећај да је мало мекши него што је потребно - попут доброг растреситог колача ... На фотографији се осећао гушће од хлеба.
Какве ароме лете око куће свих 3,5 сата, дођавола! Заиста, изгледа као медењак.
Кад се охлади, одсећи ћу комад.

[Трициа]

Трициа, Настенка, здраво! Драго ми је да је рецепт занимљив.
Схватио сам да за гушћу конзистенцију морам дуже да печем. А верзија колача се брже квари.
Напишите своје утиске. То, наравно, није хлеб у нашем уобичајеном смислу.

Имам извештај.
Уопште нема мириса на сода !!!
Како је укусно! И, изненађујуће, супруг и син су се скоро 4 године сложили са мном, што се не дешава тако често.
Док је хлеб сазревао, дете је трчало уоколо и грицкало комаде са ивица, невероватна ствар је била у близини, он сам једе само укусно, а остало је скоро ван штапа.
Укус. Главни и једини минус је тупост, треба размислити како се носити са тим (претходно мислим да ћу само испећи тањи слој или колаче или у гвожђу за вафле и стајати да сазри у кеси или нечем другом ), јер немам других минуса у овом пронађеном хлебу!
Моје промене у рецепту (прашак за пециво уместо соде бикарбоне, пуна сол, јогурт + павлака + квас + слад) су успеле, ушао сам у преференције укуса, сада ћу радити доследно.

Још једна тачка. Често једемо импровизована прва јела на бази топле месне јухе, на пример, чорбе, куване пилетине, свежег краставца, зачинског биља, јаја (говедина, домаћа шунка, ражени крутон, парадајз, дајкон итд.) И овај хлеб, мрвљен у чорби дао апсолутно невероватан укус! Деловао је као појачивач укуса, не ударајући остатак, али обогаћујући целокупан букет. Врло укусно! Дете је јело са таквим задовољством, а и сама сам заиста уживала у комбинацији укуса.
Дакле, нећу чекати даље сазревање целе векне, оставићу део, а остатак ћу згњечити рукама и осушити у рерни, додаваћемо у чорбе да појачамо укус.
Фото извештај. Извињавам се због једноставне пратње, фотала брзо пре вечере.




Ивице су нормално одсечене и тада је већ тешко.


Од мене главни савет који следи: не сода, узимајте свеж прашак за пециво! А нешто кисело млеко је боље као течност.

ПС После финског хлеба, шведског хлеба, слатке харинге итд., Овај хлеб се доживљава као сасвим нормалан.
П. П. С.
Још једна употреба за хлеб: у врућој салати са шампањцем! Док су се печурке и лук пекли са гхееом, убацио сам шаку хлеба, сломљен рукама. Упијао је сок од печурака, путер, арому лука, мало пржене - страшан укус !!!

[Трициа]

Трициа, Настиа, хвала ти на овако детаљном извештају! И врло занимљива идеја о врућој салати!
Што се тиче лукавости, по мом мишљењу, нисте се испекли. Ниси пекао 3,5 сата, зар не? Мислим да нам треба мало више.

[Хелена]

Хелена, да, било је потребно задржати дуже, 3,5 сата заиста није довољно у рерни и мало мање течности у тесту. Покушаћу поново!

Драго ми је што ми се свидео рецепт! Чак и ако је ваш синчић ценио децу, нећете се преварити!