|
 Према зналцима, нема бољег места за сушење какаоа од уличног асфалта. И ако још увек није обичај у свим земљама да се вреће чоколадних зрна празне директно на улицу, у Еквадору се то практикује откад се тамо појавио асфалт.
Градски превоз морао је да направи места, уступајући половину пута божанском производу (како га је Линнеј назвао!). И, мешајући кашиком у чаши мирисно пиће из тропских крајева, не замишљамо увек да је посећивао тамо где аутомобили јуре, вукући за собом воз прашине и чађи и где коњи остављају своје „визит карте“. Међутим, овде нема ништа посебно. На крају крајева, обично зрно се обрађује директно на земљи помоћу струја. А и коњи су тамо. И једемо хлеб, и ништа ...
Пасуљ не можете да не осушите. У тропским пределима, па чак и у влажним, постоји царство плесни. Делују брзо. Зјапите дан или два - и баците производ. Али само дрво какао се осећа добро у влажној врућини за купање. Штавише, пење се на најнижи спрат тропске шуме, где је ваздух миран и стална загушљивост.
Све је у вези са какаом необично. Није као код другог дрвећа. Листови се не појављују одједном, као у нашим пластеницима, и не један за другим, већ, као, у експлозијама, на велико. А онда пауза. Затим још једна експлозија и нова пауза, три или четири недеље. Понашање цвећа је још чудније. Лепе се око грана, већ самог дебла. Научници верују да је ово режим штедње. Ако им сокове транспортујете дуж грана, доћи ће до прекомерне потрошње енергије. Међутим, други имају једноставније образложење. Плодови налик дињи су претешки да би могли да расту на гранама. Ако је то случај, све гране би се одломиле.
Цвеће мирише на стајско ђубриво. Ово је неопходно за привлачење мува. Њима је поверено опрашивање. Истина, нису много корисни. Опрашује се један цвет од две стотине. Али уопште, на једном дрвету расте педесет комада воћа. Ребрасти су, попут малих диња или презрелих смеђих краставаца.
 Најхрањивија ствар у воћу је семе. Слични су зрнима обичног пасуља. Стога их нико не назива семеном, већ их сви зову пасуљ. Чоколада, који се добија из пасуља, одржава снагу у најкритичнијим ситуацијама. Али чудном случајношћу, звер се поделила у два табора. Неки воле киселу пулпу воћа. И они је једу, а најхранљивији - пасуљ - расипа се по странама. То раде мајмуни и веверице. Наравно, ово је врло корисно за дрво. Можда мајмуни не би поступили тако исхитрено да пасуљ није горак, попут пелина. Горчина је калкулација природе да спречи расипање семенског фонда. Кад би цела ова компанија знала какав ће диван производ произаћи из горких семенки, кад би их мало дочарали! Ни људи, наравно, нису знали. А како су смислили чоколаду, и даље је мистерија. Тајна мириса чоколаде још увек није одгонетнута. Сирови пасуљ не мирише ни на једну чоколаду. Не миришу. Само горко.
Да би добили мирисно ремек-дело, чине ово: много пре сушења на асфалту, пасуљ уклоњен са дрвета се млати. Воће се удара по столу. Преломи се на два дела. Исјечак пасуља пада на сто. На њима - део прилепљене пулпе. Пасуљ се грабе у велике гомиле попут компоста. Покријте листовима банане. И оставите неко време. Гомила се убрзо загреје као удар сировог сена. У њему се одвија процес ферментације. Али укус какаа овде се још није појавио. За то постоји само припрема.
Са гомила пасуљ иде на асфалт, у сушару. А пре сушења изведена је још једна операција која се звала Плес какаоа. На земљу је сипана црвена глина, а на њу пасуљ. Одозго су попрскани водом. Затим су скинули ципеле и почели да тапкају боси, држећи се за руке, у ритму ритма. Овде се појавила и песма.Тако се, њишући се с бока на бок, плесна група босим ногама темељно промешала богатство чоколаде, након чега је пасуљ попримио укусну боју чистог злата. За шта? За саму чоколаду овај ритуал је апсолутно бескористан, ако не и штетан. Али споља је пасуљ постао привлачнији и лакше се куповао. Трговина!
Али назад на асфалт. Осушени пасуљ се бере и пече. Овде се коначно појављује арома која привлачи половину човечанства за себе. И деца и одрасли. Преостало је само да се пржено млеве, исцедити уље и млети преостали колач у брашно. И какао у праху је спреман.
Морате, наравно, бити искусан мајстор како бисте посматрали све суптилности поступака. Дешава се да ће садилице сакупљати благо незреле плодове. Семе у гомилама неће се правилно загрејати. А на циљу чоколада ће мирисати на ... шунку! Ако се уберу презрели плодови, арома ће бити још гора. Чим пасуљ није довољно сув, слепи се буђ аспергиллус сиве - и чоколада заудара ... на сапун! Ако се уместо сиве таложи жути аспергиллус, онда је то права катастрофа. Жута одаје отров - афлатоксин.
Стога је добар какао у праху увек био изузетно цењен. А било је много људи који воле да нешто умешају, додају тежину. Московски трговци су умешали пшенично брашно. Тада је прах постао беличасти.
Али, вратимо се нашим матичним какао-пенатима - острву Тринидад. И овде се драгоцени производ није могао занемарити. Одмах је било много ловаца за бесплатну забаву. Плодови са дрвећа су украдени без гриже савести, али нису могли да ухвате лопова. Махао је ноћу. Није недостајало толико воћа, али мистерија отмица разбеснела је фармере. Коначно, кривац је ухваћен. Испоставило се да је био мали глодар - дрво пацов. Заправо, величина лопова била је далеко од пацова, није био већи од обичног миша волухарице и генерално је личио на њу. И савршено се пењао по дрвећу.
Међутим, пошто су ухватили лопова, нису много научили. Требало је сазнати где се налази база киднапера, његово гнездо. Пољопривредници су се окупили за генерални савет. Један је веровао да је лопов живео у земљаној рупи, попут многих обичних мишева. Још један осумњичени - да ли је то било у стабљима банане? Јер је насилник ухваћен у крађи ових небеских плодова. Трећи се присетио шупљина дрвећа. Али сви су погрешили. Пацова није било нигде.
Тада су одлучили да стабла неколико стабала залепе белим папиром. Рачуница је следећа: лопов ће сићи са дрвета и оставити трагове стопала. Дошло је јутро. Трагови остају на стаблима стабла зрна еритрине, које је засађено како би заштитило деликатни какао од сунца. Истина, круница еритрина је лагана и прозрачна, попут завеса од тила, али су за њу везани насељеници, рођаци ананаса су бромелије. Они расту у густим масама и управо у тим прозрачним шикарама граде лопови какао плодова уточиште.
Пољопривредници су почели да траже еритрин на деблима, а на сваком трећем дрвету пронађен је лопов. Мирно се одмарао после ноћног рада. У близини је лежала само преостала љуска. Није било знакова других чланова породице. Очигледно су круне служиле као привремено склониште, претоварна база, одакле су се опљачкани производи могли транспортовати на удаљеније и сигурније место.
Међутим, да су само глодари власници плантаже, фармери не би били посебно забринути. Чак и свеприсутни папагаји који узимају део усева не изазивају много нервирања. Још један непријатељ је много опаснији. У целом свету се то кратко назива, попут шкљоцања бичем: "Дај назад!" На руском „умирање“. Још нико није утврдио главни разлог зашто какао умире пре планираног времена. Даи-бацк се први пут показао пре сто година. Многи научници су се обавезали да реше тежак проблем и сваки је пронашао свој разлог.
У Африци је северни ветар био крив за харматтан. Налети кад дођу сушна сезона и Нове године. Нешто раније или мало касније. Исушује широко лишће какаа и увија се попут ватре. И они падају.Двадесетих година 20. века, када су на Златној обали посечене шуме, харматтан је потпуно растурио и уништио многе плантаже.
Покушавајући заштитити какао од ветра отпорним дрвећем. Сади се већ поменути еритрин. Ветар мало утихне, али сада се, у затишју, појављује још један, опаснији штетник - длан касне мрље, блиски сродник кромпирове печурке која је уништила кромпир у Европи у прошлом веку. Пхитопхтхора бронзане какане диње претвара у црне диње које мрље труљење. „Црни пасуљ“, - нервирају се Африканци и бацају будућу чоколаду у смеће. Истина, у свету до сада ова гљива узима једну десетину жетве, али у Камеруну - 9/10! Фармери су нажалост иронични: „Најбољи лек против„ црног зрна “је уопште не садити какао!“ И замените дрво чоколаде бананом.
Остали стручњаци за све криве тло. Гледате - и они су у праву на свој начин. Ближе колибама, где се разна смећа из домаћинства бацају испод дрвећа, чоколада се мање разболева и дуже живи. Смеће брзо компостира и оплоди плантажу. Трећи се сећају географије. Какао живи на различите начине у различитим земљама. У Индонезији живи до седамдесет година. Код куће, који су спаљивали шуме на обронцима планина и у пепелу од пожара добијали ђубриво, што је било довољно за једну генерацију врло профитабилних стабала кафе - шта их је било брига што су тропски пљускови затим испрали сада већ небрањени горњи слој земље, остављајући иза само голих стена! "
И сада, у наше дане, морао сам да посетим Кубу. Својим очима сам видео о чему је писао велики филозоф. Видео сам црне пластичне кесе како леже дуж путева, пуњене црвеним тропским оклопом у Бразилу, до осамдесет. А на острву Тринидад - до две стотине! Истина, стара дебла дају мање приноса, али пољопривредницима је жао што ишчупају такве патријархе. Навикли смо на њих. Они су попут породице. Као чланови породице. Али и њихове болести их мање погађају.
А. Смирнов. Врхови и корени
|
