Пшенични ражени хлеб 50к50 са живим квасцем (произвођач хлеба)

Добро вече свима! Хвала Рина на овом дивном рецепту! Јуче смо је пекли - јако ми се свидела! Пекли су се према рецепту, осим: није додато сирће (не волимо хлеб са киселим киселинама) и 100 мл. вода је замењена са 100 мл кефира. Пре тога смо пекли ражени хлеб од креме по рецепту из машине за хлеб. Такође је испало укусно, али хлеб по вашем рецепту је прозрачнији и мање влажан. Мислим да је то због теста. Дефинитивно ћу више пута користити и испећи хлеб по вашем рецепту. Захвалити!

али хлеб по вашем рецепту је прозрачнији и мање влажан. Мислим да је то због теста.

И, иначе, по овом принципу се врло успешно добијају не само пшенично-ражени хлебови, већ и пшенични и путер. Већ дуго печем све са тестом, по методи Риночка!

Испекао сам мало хлеба. Вреди, постаје хладно. Уз готово савршени колобок и куполу, а хлеб се на почетку печења дизао до врха канте, али у 30. минуту печења купола је отпала и згужвана: превише течности на лицу (за 400 г брашна , 375 мл течности).

Наравно, троши се 375 мл течности. Према рецепту, -290 мл воде, у зависности од квалитета брашна, користим 260-280 мл воде плус сирће

Ира је прочитала вашу методу и смислила идеју да свог вољеног стави на тесто, иако из рецепта треба да уклоните цело зрно, саветовали бисте 10% целог зрна да се замени пшеницом или ражом. Или ће ипак бити потребно пратити обе опције у течности?

Дај да схватим ...

које брашно и у којим пропорцијама користите према свом рецепту?

Пшеница 60% раж 30% интегрално зрно 10%

тесто од пшенице - најмање све, најмање половине. Ова количина целог зрна неће утицати на подизање. Покушао бих и у тесту и у другој шаржи да бих разумео када је боље.

Ок, сигурно ћу покушати. Ира је и даље питање да ли је колут 500 гр. пшенично брашно, колико ставити на тесто.?

Пола пшеничног брашна стављам и на хлеб и на пите. Пола течности користим за хлеб - одмах процењујем садржај влаге у брашну, тада нема потребе да стојим „изнад душе“ теста док чекам лепињу. Ако контрола колобока није потребна, онда можете користити 200 г по тесту. Све се "осећа као".

Ира

Тренутно радим на сопственом рецепту за пите за ручак. (Радни наслов „Вечеране пите-манти печене по јавној технологији“)

Тако да сам умесио тесто тамо 2 кашичице квасца за 150 г брашна (80 г воде) + на претходно скуваној кључалој води и месеном охлађеном тесту од 150 брашна и 120 кључале воде. Тесто расте мање од локалног за раж. За сат времена запремина расте око један и по до два пута.
А онда на овом тесту већ умесим још 300 г брашна са свим додацима. Ово тесто већ јако добро расте. (Он се затим, у облику пита, такође купа у кипућој води. И зато већ за печење)

Ускоро ћу објавити рецепт, осим ако не одем у болницу. Изгледа да иде ка томе. Срце...

[Цоунтриман]

Цоунтриман, па, ево још једног, напокон је дошло пролеће и ви ћете „ићи у болницу“. Поремећај! Промените терминологију! Ако одете тамо, онда не грмите, већ положите превенцију. И СВЕ ЋЕ БИТИ ДОБРО!

Земљаче, и ако се не удаљите од превенције, можда ће бити прилике да понесете мобилни уређај да бисте нас контактирали. И ко ће нас онда научити уму да расуђујемо?

Земљаче, и ако се не удаљите од превенције, можда ће бити прилике да понесете мобилни уређај да бисте нас контактирали.

То је само за мог сина. Неће одустати. Да, треба му. Сада га треба више на путу до посла него што је то било за мене у његовим годинама.Па, моји „сати лета“ само у возу већ су дуго превазишли моје време у војсци. Готово сво ово време све читам, а млади су на мрежи. А Ви-Фи је већ у возовима, иако не у свим, али се полако појављује. За разлику од болнице, тамо је тихо. И сва три рачунара још увек само мирују.
Па ако било шта ...

Може ли неко брзо да помогне? Нема произвођача хлеба, тесто месим комбајном, па се поставља питање: да ли после мешања раженог брашна тесто треба поново да се дигне и тек онда у калуп, или одмах у калуп и на проверу?

Може ли неко брзо да помогне? Нема произвођача хлеба, тесто месим комбајном, па се поставља питање: да ли после мешања ражаног брашна тесто треба поново да се дигне и тек онда у калуп, или одмах у калуп и на проверу?

Ставио сам га право у калуп. По мом мишљењу, Рина је такође писала о томе да се ражено тесто (чисто или полу) тесто другачије диже.

Пошаљите тесто директно у калуп и на пробу.

Пошаљите тесто директно у калуп и на пробу.

АТП, управо сам то урадио

[ТАЧНО ОВО ЋУ ПОНАВИТИ и од раније пробане ражи !!!]

посебно вратио на тему да захвалим на дивном хлнбусхек !!!! прозрачна, порозна са хрскавом кором. При руци није било врхунског брашна, заменио сам га брашном 1. разреда ... Нисам очекивао пристојан резултат ... тим више. да сам заборавио да додам „мало биљног уља“ ... кров се показао уједначеним. али хлеб је СЈАЈАН !!!! ТАЧНО ОВО ЋУ ПОНАВИТИ и од раније пробане ражи !!!

Одувек сам мислио да волим ражени хлеб, али сада се испоставило да волим Ринин 50к50 са живим квасцем, само у рерни. Толико дуго сам из детињства тражио хлеб који има укус цигле од 12 копејка. Данас је моја претрага успешно завршена. Риноцхка, хвала ти

Драго ми је што волите хлеб и наши укуси се подударају

Рина, хвала ти на рецепту, испао је врло укусан хлеб. У нашој породици само ја једем црни хлеб, а муж и ћерке једу овај хлеб за оба образа. Уместо слада, користио сам квасс мошт, смањио воду за ову количину. Испало је прелепо, чак.

Драго ми је што волите хлеб и наши укуси се подударају

Риночка, урадила сам мало домаћинства у вашем рецепту, покушавајући да постигнем потребну киселост. За дан сам направио старо тесто по Роминовом рецепту (150 раженог брашна, 50 пшенице, 150 кефира, 3 г пресованог квасца. Било је и соли и шећера, али нисам додао.) На дан печења сам загрејао половину овог дела на собној температури, помешао га са компонентом пшенице вашег хлеба и у компоненти ражи за 40 мл (интуитивно) смањио количину воде. Ово је скоро оно што ми треба. Очигледно ми треба укус киселог ражено-пшеничног хлеба, али још не могу да дођем до њих

нема ограничења за савршенство! Такође ћу узгајати кисело тесто, желим више традиционалног хлеба. Ипак, сирће је сурогат, као нити не увијати.

нема ограничења за савршенство! Такође ћу узгајати кисело тесто, желим више традиционалног хлеба. Ипак, сирће је сурогат, шта год да се каже.

Зашто сурогат? Такође се добија као резултат виталне активности бактерија. Изгледа да је однос киселине важан. А квасци ме плаше својим трајањем и правилношћу. А овде је ипак краћи пут. И не треба ништа бацати. Преостала половина киселог теста (када сам га месила - нисам знала да ће то испасти пуно) желим да у Сонадорин убацим цело зрно пшенице. мада овде није потребна киселост. Али да видимо шта ће се догодити.
Предомислио сам се да печем на старом тесту Сонадорин. Одлучио сам да испечем још мало ражи - брзо нестаје

сурогат - не у смислу да је лоша замена. То је само замена за оно што би требало да буде. Са сирћетом додајемо киселину у прилично чистом облику споља, „овде и сада“. Ово убрзава процес. И идеално би било да хлеб добије киселину захваљујући раду истог квасца и бактерија млечне киселине директно у тесту. Поред тога, постоје и неки ензими који раде са киселим тестом или дугим тестом (утичу и на укус и квалитет хлеба).

Пекао сам хлеб са изменама у рецепту: уместо меда - шећер, уместо слада - 35 г квасне сладовине, нисам додао ким и коријандер. Тесто је направила течним: за 150 мл топле воде, 8 г пресованог квасца, 1 сат. л шећера и 100 г пшеничног брашна 1ц. У тесто које се дигло после 40 минута сипала је раствор у преосталу воду соли, шећера, сладовине. Просијало брашно. "Главна" прва серија и успон 19 минута: друга серија почиње у 21 мин. У 6. минуту серије сипала је ПМ. Испитивање је трајало нешто више од 1 сата. "Печење" 15 + 60 мин. Испоставило се да је хлеб мекан, пахуљаст, висок 13 цм. Кров није пукао, већ се лагано срушио и згужвао, иако су лепиња и купола пре печења били 5. Следећи пут ћу смањити воду за 10-20 мл.

[СУПЕР]

Због чињенице да наша страница не учитава фотографије .. Приказујем фотографије са радикалног ...




Па, сад ћу вам рећи мало ...
Заиста волим овај хлеб ... па, САМО ВРЛО .. .. Покушао сам да га испечем и у рерни и у ХП-у ... тада је ред дошао на МВ ... Сада у ХП-у радим само месење ( на раженом програму = 3,30). .. Видим колико је времена остало за „проверу“ и за ово време шаљем „лепињу“ у Дексик .. Тамо сам подесио температуру на 40 Ц, а затим 50-55 минута печења ... испада само СУПЕР! .. Из МВ-а испада нека врста хлеба или прозрачног ... Ни сам не знам коју реч да одаберем, укратко ... овај хлеб је у МВ-у много укуснији него у пећници или у ХП-у. пробајте, нећете пожалити! и сад га волим још више !!!!

Рина, здраво, можеш ли да додаш мало мекиња? Онда можда још мало воде? или не?

укратко ... овај хлеб је у МВ много укуснији него у рерни или у ХП-у .. пробајте, нећете пожалити! и сад га волим још више !!!!

Блимеи! Ово је први пут да чујем да хлеб у МВ има бољи укус. него у ХП-у треба да спроведем експеримент, имам МВ Панассониц 181

Рина, здраво, можеш ли да додаш мало мекиња? Онда можда још мало воде? или не?

поштено? Не знам. Мислим да ако део брашна замените мекињама (само којим?), Тада нећете морати да прилагођавате течност. А ако га додате, морате погледати колобок.
.
Генерално, у последње време имам такво брашно да морам смањити количину воде за 10-20 г.

Да, у сваком случају треба да се усредсредите на колобок, сви имамо различите производе, живимо у различитим градовима, а услови су различити. Боље да се осигурате тестом

Ево како је испало. Урадио сам све по рецепту, додао 30 грама мекиња, али је кров ионако пао ... Разумем да има пуно течности ... Не знам каква лепиња треба да буде?
укус је само врло укусан, сад ћу пећи раж тек тако

Овако нешто хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=49811.0

А могли би и преекспонирати на коректорима, сад је вруће. И треба да погледате какву су прогуру испекли, ако је превласт у смеру раженог брашна, онда је потребан само један тест - потребни су детаљи.
И не фокусирајте се на тачност придржавања рецепта, већ на услове гнетења и печења

направио тесто, а затим додао преостале састојке према рецепту, оставио пола сата на провери, укључио без глутена, испустио пре печења и поставио на сат времена печења

Рина, здраво, можеш ли да додаш мало мекиња? Онда можда још мало воде? или не?

Наташа, увек печем са додатком пшеничних мекиња. Истина, само печење је у пећи у облику цигле, а гнетење и провера је у КхП.
Ево колико сам ставио у тесто, што би могло добро доћи:
1 пшенично брашно највишег степена 220 г.
2 раженог брашна 220 г.
3 воде + кефир (или друго кисело млеко) Све заједно 310-315г. У тесто од пшеничног брашна (220 г) вода иде 170 г, а преосталих 140-145 г је већ кефир (145 г) или сурутка (тада 140 г)
4 Мед 35 г. Или шећер 3 кашике. л димензионални. Готово све време док то радим са шећером, нисам баш приметио разлику, осим што је канту лакше опрати него кад је лепљив мед.
5 природног јабуковог сирћета 22 г.
6 соли 2,5-2,8 тсп (димензионални)
7 хлебних кваса сувих 3 кашике. л (измерено) или ферментисани ражени слад 1,5 кашике. л. (одмерено) Слад - не кувам га, мени је укуснији.
8 Пшеничне мекиње 3 кашике. л. (мерено) великим клизачем.
9 сунцокретовог уља 3 кашике. л. (гвожђе)
10 самоземљеног коријандера (+ додато мало семена кима, семена аниса и коморача током млевења). Али 90% моје смеше је коријандер. 3 кашичице (мерено) - у тесту и + одвојено за посипање
11 пресованог квасца 7-8 г. - некада је било тако када се пекло на машини на програму Раж. Сада стављам 3-4 г, али треба пуно времена - три до четири сата. Нећу описивати сам поступак, печете у ХП, а не у рерни, само сам желео да кажем количину онога што треба ставити.

Нажалост, не постоји слад (и суви квас, итд.), А квасац је сув саф-момент. Реците ми како можете да изађете?) Панасониц пећница 2502

Вероватно одаберите други рецепт. Овај рецепт је само за живи квасац. Са сувим вероватно неће ићи тако.

Не знам. Можда би то могло да се уради са сувим квасцем, али читаво „оптерећење“ брашном је дизајнирано за хлеб попут Бородинског. Можете испробати исти метод сунђера, али без меда и слада, или са минималном количином меда (шећера). Биће то само хлеб од пшеничног раженог сивог.

[Рина]

Рина, хвала на рецепту. Истина, такође сам то мало исправио за себе и ставио 200г. кисело тесто и преполовила количину квасца, остало је све према рецепту, укључујући и сирће. Резултат је диван хлеб који није нимало кисео. Данас ћу поновити

Рина, придружујем се онима који су захвалили на овом рецепту. То ми је био други хлеб у животу и пшеница одједном, отуда, вероватно, толико грешака. Прво сам узео хладну воду за тесто. Тесто сам кувао на програму „Квасно тесто“ (гнетење 15 минута, дизање 60 минута). Тада сам укључио програм без глутена. Друго, лепиња ми се учинила превише течном и лепљивом, мада сам прочитала да је код раженог брашна све другачије. Ипак, нисам могао да издржим, додао сам пар кашика пшеничног брашна. Али ово је имало мало утицаја на ситуацију. Треће, потпуно сам заборавио да додам уље, додато после гнетења, покушао сам да га помешам шпатулом - ништа се није догодило, поново сам ставио програм. Четврто, вероватно је било потребно пустити да се тесто дигне више искључивањем програма (он има пораст од 60 минута), јер се тесто није превише дигло. Али када је печење било укључено, хлеб је буквално одлетео и кора је јако пукла:

Ово је резултат хлеба са огромном пукотином на целој кори:

И ово у резу, након што се охлади:

Још једна грешка: нисам обратио пажњу да имам 9% сирћета и 6% у рецепту. Мање се могло додати.
Генерално, хлеб ми се веома допао по укусу, али испоставило се да је мрвица благо пластелин. Шта би могао бити разлог за ово? Постоји ли једна од грешака коју сам споменуо или постоје други разлози?
ПиСи: Извињавам се због квалитета слика (телефон).

[Дусен]

Дусен, Хвала на савету. Драго ми је да је рецепт кренуо на посао.

иурид, Далеко сам од професионалаца у пекарству. Штавише, са толико промена тешко је рећи шта би могло утицати на резултат. Пукотине у хлебу обично настају због недостатка течности и, као резултат, непропусности. Због густине теста му је тешко да устане током провере. А ако на почетку печења нема довољно пробе, тесто наставља да се диже, а кора на врху је већ захватила.

[иурид]

иуридТакође је могуће да је на то утицало гнетење раженог брашна два пута (због уља). А такође - ваше тесто је направљено на режиму квасац, написали сте, постоји 15 минута месења и 60 минута корекције. Па, да ли је било бора током испитивања? Тесто само треба да стојиш на топлом без непотребних геста да би сазрело. Следећи пут, ако постоје гњечења, уклоните лопатицу одмах након гњечења, тада гнетење неће утицати на тесто.

[иурид]

иуридДакле, није ли било бора током испитивања?

Према табели у упутствима, нема гњечења. А табеле овде су врло детаљне.
Реците ми, зар 55 минута печења не може бити довољно за овај хлеб?
И питање о сладу. Купио сам неферментирани и ферментирани. У овај хлеб се сипало неферментирано. Можда је била потребна секунда? У чему се уопште разликују? Прочитао сам га од администратора, али углавном се ради о технологији његовог добијања. Нисам пронашао детаље о разликама када се користе у домаћем печењу.

Према табели у упутствима, нема гњечења. А табеле овде су врло детаљне.
Реците ми, зар 55 минута печења не може бити довољно за овај хлеб?
И питање о сладу. Купио сам неферментирани и ферментирани.У овај хлеб се сипало неферментирано. Можда је била потребна секунда? У чему се уопште разликују? Прочитао сам га од администратора, али углавном се ради о технологији његовог добијања. Нисам пронашао детаље о разликама када се користе у домаћем печењу.

Нећу вам причати о сладу, не знам, ставио сам ферментирани, купио сам га. И 55 минута, мислим да није довољно. У мом ХП-у, у упутствима за хлеб без глутена, печење траје 50-50 минута, а на програму Раж - 1 сат.
А тамо немате засебан програм за печење, онда бисте то могли да месите и доказујете на безглутену (а ја то месим и доказујем на француском тесту за тесто, месење је тамо дуже и могу да га дистрибуирам мало дуже ако Видим да се још није слегло), а након што сте се већ одселили, укључите Печење, али не бих га стављао сат времена, већ негде 1 сат 10 минута. Или чак мало више, експериментишите. Зашто не и 1 сат, само сумњам да поред чињенице да се ХП на ражи дуже пече, али даје и више степени (као у рерни, тамо се мало загреје за ражени хлеб).

Мона1 и благо мрвица од пластелина могу бити знак недовољно печеног хлеба или је разлог нешто друго. Постоји засебан режим „Печење“, али тада ћете морати да радите са овим хлебом у више од три режима.

Мона1 и благо мрвица од пластелина могу бити знак недовољно печеног хлеба или је разлог нешто друго. Постоји засебан режим „Печење“, али тада ћете морати да радите са овим хлебом у више од три режима.

Наравно, ако није печен, али не очекујте да ражени хлеб буде лаган попут пшеничног. Негде сам прочитао да је исправна црна боја када сечете, а нож после тога не остаје тако чист, а бела тачна - када нож засеви после сечења. А то што постоје три начина није застрашујуће, осим ако сте наравно један од људи који треба да притисну пар тастера и више не прилазе јединици. И ја печем овај хлеб, а све остале печем у 3 режима, али истина је да је мој трећи режим рерна, више волим печење одатле и постоји прилика да побегнем од облика печења хлеба. векна. Печем у алуминијумским облицима са ГОСТ опеком. Ево Ринин 50/50 печеног у њима у рерни:

Постоји засебан режим „Печење“, али тада ћете морати да радите са овим хлебом у више од три режима.

У реду је што на три, експериментишите! све је само у корист укусног хлеба

У реду је што на три, експериментишите! све је само у корист укусног хлеба

русја, имамо с вама двоструке пећи. Како печете овај хлеб у Ориону? Који модуси?