Почетне културе - у питањима и одговорима

То је нормално?

То је кул! Да ли је ваше почетно тесто обрађивало готово безглутенско брашно од целог зрна? Ово је супер! 200 гр. целог зрна и 300 гр. премија пшенице - овде је потребан јак квасац. Ваш је сасвим одржив, зашто започети други, показаће се све боље и боље са сваким печењем. Ако не дозволите да пероксидује, наравно.

Хвала вам, уверени, надахнути!

Унапред се извињавам због глупих питања. Имам питања о Францускињи. Порастао сам густу традиционалну (због лошег рада Интернета и недостатка времена не могу да обрадим информације прикупљене на форуму), не налазећи рецепт за печење хлеба у КхП-у на традиционалном, претворио сам га у 100% (да ли је ово течност?) ... Али схватам с киселошћу. Квас чувам на прозорској дасци, храним га једном дневно. и пеците сваки други дан. 10 г киселог теста 20:20 брашна / воде - када не печем, и 10 г киселог теста и 100: 100 брашна / воде - када ћу пећи. Током 6 - 8 сати квасац се удвостручује и тада је све по рецепту.

Али схватам с киселошћу. Квас чувам на прозорској дасци, храним га једном дневно. и пеците сваки други дан. 10 г киселог теста 20:20 брашна / воде - када не печем, и 10 г киселог теста и 100: 100 брашна / воде - када ћу пећи. Током 6 - 8 сати квасац се удвостручује и тада је све по рецепту.

Акумулира киселину за један дан. Моји су јели на прозорској дасци сваких 8 сати, без киселости. Али ово је 3 пута дневно. Тада сам почео да јој дајем 100 г воде и брашна на кашику (око 20 г) киселог теста, хтео сам да га храним 2 пута. Али није било тамо! Само је залутала. После 8 сати чини се да је прерано за храњење, али после 12 већ је касно.

А ја, ако желим да не храним дуже, онда узмем малу количину киселог теста и тако га храним великом количином брашна (држећи пропорције, наравно), али моја истина је густа ...

А ја, ако желим да не храним дуже, онда узмем малу количину киселог теста и тако га храним великом количином брашна (држећи пропорције, наравно), али моја истина је густа ...

Промијешам кул за складиштење
Дан је на прозорској дасци. Истина, и тамо је топло - 20 степени.
А за хлеб - правим танке. Па она хода - од хладног до течног и назад

Промијешам кул за складиштење
Дан је на прозорској дасци. Истина, и тамо је топло - 20 степени.
А за хлеб - правим танке. Па она хода - од хладног до течног и назад

И навикао сам се на дебелу Францускињу. Узимам онолико колико ми треба за рецепт, остатак је мали (и увек је мали, јер не могу да одолим да поједем густу Францускињу), храним више (да тако кажем за будућност), и оно што ми треба у рецепт Разређујем један према један (мислим на брашно и воду) у потребној количини теста према рецепту, и окрњен! Посао онда? Све успева. И пре него што сам покушао нешто да израчунам, прерачунам из течности у густу ... цела гњаважа ... Али све је једноставно, наравно да можда нисам у праву, али не знам како да правилно преведем рецепте. И тако: сити до 100% влаге и крените! На ових 50 г стартера није било велике разлике у осећају да је квасац густ или течан. А напитак је већ 100%

Хвала вам најдража, на подршци и упозорењу. Заиста желим укусан бели хлеб. Ја црну (раж) печем на „вечитој“, према Аркијевом рецепту. Испада врло укусно. Нека вам Бог подари здравље, стрпљење и све најбоље.

Реците ми, молим вас, која је разлика између печења ражено-пшеничног хлеба на раженој вечитој киселој пециву од пшенице на вечитом прехрањеном пшеничном брашну од 1 разреда у хлебару? Уопште, да ли би требало бити лакше попети се на врх пшенице? Ја раж печем овако: тесто 15 минута месити, 5 минута ручно месити и своју канту извадити лопатицу, проверити 70 минута (загрева се), а затим поново за програм тесто (20 минута на собној температури + 70 загревања) и печење 10 + 60. Можете ли тако пећи пшеницу или треба нешто променити?

Реците ми, молим вас, која је разлика између печења ражено-пшеничног хлеба на раженој вечитој киселој пециву од пшенице на вечитом прехрањеном пшеничном брашну од 1 разреда у хлебару? Уопште, да ли би требало бити лакше попети се на врх пшенице? Ја раж печем овако: тесто 15 минута месити, 5 минута ручно месити и своју канту извадити лопатицу, проверити 70 минута (загрева се), а затим поново за програм тесто (20 минута на собној температури + 70 загревања) и печење 10 + 60. Можете ли тако пећи пшеницу или треба нешто променити?

Пшеница претпоставља средње гнетење током доказивања

Пшеница претпоставља средње гнетење током доказивања

Стандардни програм 10 гнетење 10 испитивање 15 гнетење и уклањање весла?

Стандардни програм 10 гнетење 10 испитивање 15 гнетење и уклањање весла?

Мислио сам на гнетење током испитивања, а не на гнетење. Када се тесто дигне, мора се месити, и поново одмрзавати, а затим пећи
на пример Чипка
Или Француски
Гледајте да разумете принцип

Гледао Чипка и неке друге пшенице без квасца има свуда тесто (на први поглед тесто = храњено кисело тесто, да ли је то тако или нешто не разумем?). И пецива у непекари температура.
И Француски урадио сам са квасцем на вечитој ражи на програму, француски хлеб (имам 3,50), испао је диван сиви хлеб. Покушао сам без квасца на пшеници, добро се провео 5 минута пре печења - лежи на дну. Морао сам да станем да бих устао, а кад сам већ устао подоксид... Покушао сам да умесим тесто на програму и оставим га на провери - нарасте, али мрвица густа, мокар мокар "влажно"... Хоћу бело за чај, па то готово без киселости и пухасто. Како бити оно што саветујете?

је порасла два квасца: МК од администратора и „вечни“. И на раженом брашну. И једни и други добро једу и живе. Хвала члановима форума на детаљним причама о животу почетних култура.
А сада су "гранчица и гранчица"
сада је „вечно“ пребачено на пшенично брашно, тако да је квасац у њему био бели и мање кисел. Сад сам ставио а ла кисели млечни хлеб („а ла“ јер сам тамо додао мешавину италијанског биља и маслиновог уља).
У преостале 4-5 кашика киселог теста сипала је 100 мл воде и ставила 100 грама врхунског пшеничног брашна ... за 3 сата се скоро удвостручило за 3 сата. Испада нека врста "магичног лонца".
1. како је сад боље то смирити ??? ставити по 4 кашике и ставити их у фрижидер? колико? до следећег. прихрана?
2. шта још на њему пећи осим хлеба? Отишао сам да тражим рецепте за тесто за кифлице.

[Анна-Мисх]

1. како је сад боље то смирити ??? ставити по 4 кашике и ставити их у фрижидер? колико? до следећег. прихрана?
2. шта још на њему пећи осим хлеба? Отишао сам да тражим рецепте за тесто за кифлице.

Анна-Мисх,
1. На пример, узмем највише 50 г киселог теста и храним га са 50 г воде + 50 г брашна, ако је течна Францускиња, ако је густо, тада 28 г воде и 50 г брашна. Ако не печем сваки дан, онда храним кашичицу са истом количином. И узмем кашичицу раженог киселог теста и храним га сваки дан не бацајући ништа, тако да до дана печења у тесту имам потребну количину готовог киселог теста. Баш као и Вика (научила сам по њеном савету), и ја волим да у тесто уведем сво ражено брашно у облику киселог теста по рецепту. Да, и раж уопште може дуже стајати на хладном без храњења.
2. И ја сам, баш као и ви, упоредио овај квасац са магичним лонцем „лонац - проври“ или чак са вечним хлебом Бељајева. Тада сам се навикао, јер сам написао да се храним у малим дозама, како би испало онолико колико је потребно за жељени дан. Али док нисам дошао до овога, извајао сам гомилу пита, лепиња, итд., Итд. У огромном броју) Деца су била одушевљена !!! Пробајте, можда вам нешто одговара:
Пите, лепиње, торте са сиром (без индустријског квасца)
Посна плетеница са квасцем без квасца
Посне кифле од сувог воћа за наше вољене!
Палачинке са маком
Ох, али никад не знаш шта још можеш да смислиш! Било би времена и жеље! Експериментишите и успећете, такође поделите са нама.

[Пите, лепиње, торте са сиром (без индустријског квасца)]

Пите, лепиње, торте са сиром (без индустријског квасца)
Посна плетеница са квасцем без квасца
Посне кифле од сувог воћа за наше вољене!
Палачинке са маком
Ох, али никад не знаш шта још можеш да смислиш! Било би времена и жеље! Експериментишите и све ће вам успети, такође поделите са нама.

то је само према вашем првом рецепту (пите, лепиње, итд.) и ставите тесто пре пар сати. само преполовио пропорције. Хајде да видимо шта се дешава. Данас више нећу да печем, ставићу тесто у фрижидер (главно је да ни тамо не побегне).
Хвала вам на савету да храните мале порције у малим дозама.

Молим те реци ми. Купио сам суво кисело тесто „Цхиабата“. Додати суво у канту ХП-а или од њега направити тесто?

Анна-Мисх, надам се да ћеш уживати! Да бар није исцурило за толико сати. Како је то успело касније?

Молим те реци ми. Купио сам суво кисело тесто „Цхиабата“. Додати суво у канту ХП-а или од њега направити тесто?

Додајте суво. У овом случају потребан је квасац.
И шта, за њу не постоје упутства? Обично пише на паковању.

Не знам где да поставим своје питање о производном квасцу: како га правилно користити и какав хлеб на њему можете испећи Како га правилно припремити за полагање у тесто ...
А онда сам наручио преко интернет продавнице и нисам га користио ни једном.

[Вики]

Вики, хвала На тегли је написана верзија рецепта за хлеб у којој је квасац и кисело тесто по 100г. Покушао сам да га осушим, а такође сам га разблажио водом и од њега направио тесто. Стоји у фрижидеру као обичан квасац. Покушао сам да га испечем с њим, али једноставно не могу да схватим колико је воде потребно у рецепту, затим се тесто рашири по плеху, тада је векна жилава попут бисквита. Можда је то брашно, наравно. Брашно је стално различито код мене.

Пре око 3 године за око ми је запео рецепт за једноставну ражену квасину. И тек сада сам одлучио да га подигнем. Умесио сам тесто, дебљине кефира и ставио на топло место: пешкир преклопљен 4 пута на радијатор. Дан касније, није оставила никакав утисак на мене, оставила га је још 8 сати. Иако је ефекат био исти, превладала је радозналост. Додала је 100 мл воде, сипала 200 мл раженог брашна, развукла полиетиленски филм, осигуравајући га еластичном траком, врхом чачкалице направила убод у филм и поставила га на првобитно место. Након 2 сата, квасац ће подупријети филм куполом. Морао сам хитно да опсједнем и расхладим. А тегла је била 700 мл, садржала је 200 мл воде и 260 мл брашна. Сад се поставља питање шта са овом малом количином киселог теста, ако се за 500 г брашна препоручује 300-400 мл таквог квасца? Баците га, а у неопрану теглу додајте мало брашна, додајте воду и за један дан припремите потребну количину квасца у тегли од 1 литре или започните испочетка: нема разлике у времену.

еугеха, зашто то бацити? Нахраните је до потребне количине, узимајући у обзир 1 тсп. за будуће саднице

На тегли је написана верзија рецепта за хлеб у којој је квасац и кисело тесто по 100г.

Колико? 100 г? Дакле, ово није кисело тесто 100 г, има их 90 у брашну и мало „ацидификатора“ и „побољшаних“.
А тесто за чиабату требало би да буде веома влажно. Када се пече на пари, надувава се.

Јасно је да тамо нема само квасца. Питам се зашто правимо тесто од пресованог квасца, а стављамо ово суво предјело. Можда ако направите тесто од њега, да ли ће то боље функционисати?

Као резултат, пекао сам хлеб са нижим садржајем брашна умањен за брашно и течност укључене у кисело тесто. Заснован је на рецепту за хлеб са квасцем „Раж са лепим кровом“. Прошло је 2 сата 45 минута од почетка гнетења до печења. Тесто за пробу се удвостручило, купола је почела да пропада. Хлеб је изашао са благо опуштеним кровом. Сад се хлеб хлади.

Вероватно сам овде, са својим питањима. Много је ствари написано, прочитајте - не читајте, сигурно ћу све прочитати, али осећам да ће, док проналазим одговоре на своја питања, моје почетне културе ослабити или шта још може да се догоди њих?
Ако некоме није тешко, одговорите ми на моје, мислим да не баш тешка питања:
Имам две киселе теста, на кефиру и на сурутки, детаљно сам о њима писао у теми: Кисело тесто за инфузију комбухе (тако се и догодило).
Сада је 4. дан. Кисело тесто на сурутки јуче је имало непријатан мирис, а данас је почело да подсећа на мирис киселог купуса, лоше се диже, баш попут прста. У реду је?
Друго кисело тесто јуче је имало мирис трулих јабука, а данас је помешано са мирисом нечег крушног, чини се да не расте лоше, удвостручује се. Када се може пећи хлеб од овог квасца?

После следећег храњења, попео се до самог поклопца контејнера, морао сам да га пребацим у већи контејнер. Приликом пребацивања осетио сам бистри мирис алкохола! Колико сам разумео, ово је оно што вам треба, сам мирис зреле киселе теста?

Здраво, драги Стартери! Још увек сам у фази упознавања употребе киселог теста у печењу хлеба уз потпуно одбацивање квасца (као да је савијено). Због (здравствених) проблема печем само хлеб од целог зрна, понекад додам мало раженог брашна. Печем у Панасоницу више од 5 година. Сада већ постоји ОГРОМНА жеља да пређем на почетну културу, чак сам пронашао температуру за одржавање почетне културе на 12 степени. Можете ли да ми кажете да ли је могуће испећи стопостотни хлеб од целог зрна без побољшача киселог теста и да ли постоји густа кисела цела зрна? Здравље свима!

Можете ли да ми кажете да ли је могуће испећи стопостотни хлеб од целог зрна без побољшача киселог теста и да ли постоји густа квасина од целог зрна?

Наравно да постоји! Погледајте овај Форум одељак о хлебу од киселог теста - кликните на везу и одаберите рецепте!
И добродошли на наш форум!

Поздрав свима! Пуно вам хвала на топлој добродошлици! Седим скоро две недеље и читам форум о квасцима. Све док у глави нисам прочитао „кашу“. Зашто сам поставио питање о 100% хлебу од целог зрна - практично свуда се пече са додатком брашна или премија или гриза или са додатком квасца. Изгледа да одбијање адитива није акутно пред људима. У производњи хлеба печем потпуно хлеб од целог зрна, али са квасцем. и није увек доброг укуса. Наравно, резултат снажно зависи од брашна, али имамо брашно упаковано са „Жменком“, увек различитог квалитета. Сада схватам - морам да пређем са теорије на бржу праксу и стекнем своје искуство коришћења фермената. Али изненада, ако неко испече 100% интегрално зрно - одговорите!

Али изненада, ако неко испече 100% интегрално зрно - одговорите!

Па ја печем Хлеб од целог зрна са сувим воћем
Пунила и количину шећера прилагодите укусу. Пекао сам је у ХП-у (потребна вам је контрола корекције, можда ћете морати да прекинете програм и пустите да се дуже „попне“) и у рерни

О Арка, хлеб је невероватан !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Да ли је могуће без суве кајсије и суве шљиве? Да ли треба да промените пропорције воде и брашна? Ваше пробне корпе су супер! Схватио сам да је правилно стављање теста из пробне корпе цела уметност. Добро сте урадили!

[васаби872008]

васаби872008Тренутно користим кисело тесто на брашну од целог зрна. Само бомба, одједном подиже тесто.

Здраво МцЦлеод! Неколико питања одједном: кисело тесто узгаја се одједном на интегралном брашну; печење 100% хлеба од целог зрна? Ако јесте, одбаците рецепт.

Да ли је могуће без суве кајсије и суве шљиве? Да ли треба да промените пропорције воде и брашна?

Можете, већ сам написао да пунила по вашем нахођењу желите да их положите, можете и без њих.
Што се тиче воде, свако брашно се понаша другачије, па зато користите количину у рецепту као водич.И лепину направите тако да на почетку пробе одржи облик, да се не шири, али и да није густа - за печење на плеху (плеху), а ако печете у неком облику, тесто може бити мекши.
А што се тиче корпе, то је једноставно, главна ствар је одабрати облик у величини.

Хвала, Арка, на одговору! Што се тиче воде - већ сам схватио да је брашно заиста увек другачије. Па ћу покушати да научим како се пече огњишни хлеб од лепиње.

Што се тиче киселог теста, пре печења раж храним у два дела брашном и по потреби у шаржи

Арка, управо сам поново погледао твог Хлебушка - бомба! Поштено! Други пут храните стартер брашном из рецепта?

Здраво МцЦлеод! Неколико питања одједном: кисело тесто узгаја се одједном на интегралном брашну; печење 100% хлеба од целог зрна? Ако јесте, одбаците рецепт.

Прехрањено од вечни за пшенично брашно 1 разреда, а затим за цело зрно. Сигуран сам да се фаза са оценом 1 може изоставити (какво сам брашно са тим пронашао и извајао).
Не, не печем потпуно цела зрна (једном сам је пекла, моји су пробали и рекли да је здрава, али не баш укусна). Ја печем 550/175 сун / цз.

Хвала пуно на науци, МцЦлеон! Срећно!

Такво питање: да ли постоји било каква разлика који стартер користити? Заиста, у сваком случају, производња киселог теста је гајење млечно-киселих бактерија у тесту.

Да бих узгајао ражену киселу тесто, обично сам користио само 1 десертну кашику домаћег јогурта на Ацтивији, која садржи бифидобактерије, на 150 мл топле некуване воде. Јуче сам, приликом печења хлеба, користио скоро сву расположиву вискозну киселу теста. Ставила је нови део на оно што је остало у танком слоју на зидовима лименке. Сипала је 300 мл топле воде, помешала 200 г брашна у ЦФ на режиму теста током 1,5 сата. Тегла од 700 мл већ је била изнад вешалице. Мешано у почетно стање и у хол-к. После 10 сати, стајала је у гребену са пенастим шеширом. Промешкољила се, навукла нову храну. филм. За 12 сати била је до рамена лименке. Гледам кад се смири и слегне. Печем хлеб са тако зрелом киселом тестом. Пшенична раж, после гњечења, стојим на проби 1,5 сата, иначе ће престати. Испоставило се да је хлеб фин порозан, готово попут квасца.

Поздрав свима,
покушавајући да узгајам своје прво кисело тесто, одлучио сам да га направим са сувим грожђем и пшеничним брашном. Мехуриће се и мало је повећао запремину. Данас је трећи дан .... Вреди, скоро да нема мехурића, гледам кроз зидове, постоји и чврста маса без мехурића, можда сам пропустио тренутак и искључио се или једноставно престао да ради ?? ?
А опет, мирис ... Не знам какав мирис треба да има нормална кисела теста, муж се намршти и каже да мирише као да је неко постао (опростите ми) лоше, а ја не желим да кувам ништа то више.
Шта сам погрешно урадио?
Изгледа да сам се трудио да све радим према рецепту и препорукама ...

Добро вече!
Нови сам у теми почетних култура, али такође сам одлучио да испробам и поставило се питање шта је 100% почетна култура и 150%? Који су то квасци и по чему се разликују? Можда, наравно, глупо питање и о њему се већ негде разговарало (нигде га нисам видео) реците или дајте везу МОЛИМ ВАС

... шта је 100% кисело тесто и 150%? Који су то квасци и по чему се разликују?

Тада имате кратак курс: постоје само две почетне културе - раж и пшеница. Без обзира како сте га узгајали. На грожђице, на хмељ, само на брашно, грожђе или ... на нешто друго. Ако је записано у рецепту „ражени кисели тесто“ - то је било који кисели тесто на раженом брашну. Пшеница - односно на пшеници.
А 100%, 150% итд. Је садржај влаге у стартер култури. Ако је 100% - то значи да на сваких 100 г воде у квасцу долази 100 г брашна. То се назива „проценат хидратације“ и означава количину ВОДЕ на сваких 100 г брашна. Иако ћете се на Интернету суочити са чињеницом да ће неко указати супротно - то је често случај.

ВИКИ хвала вам пуно на одговору. Ваш полупроизвод од ражи је данас спреман, а Дарнитски је, према ГОСТ-у, већ у пећници (друга половина квасца), седимо чекајући

Ово је моје прво почетничко искуство. Треба вам савет: како разумети да је квасац зрео? Узгајам 2 почетне културе, раж и целу пшеницу, обе започете са 50/50 воде / брашна и настављају да се хране. Односно, остављам 50г. кисело тесто додајте 50 брашна + 50 воде.
Прошло је 9 дана, храним је ујутру и увече, не стављам је у фрижидер. Покривам салветом.
Лепо мирише, кисело млеко, на ражи, међутим, на врху се појављује бели цвет (мало) на кори која се суши, на пшеници се ништа не осуши и не побели.
Они се подижу, али без фанатизма, 2-2,5 пута, и почињу да отпадају, мирис се готово не мења од самог почетка, ништа се не укапљује итд. Генерално, не видим да је зрео и зрео :)) .
Скоро сам заборавио - јуче је пшеници било досадно, па сам јој додао кисело млеко. Развеселити. Тако да стварно не знам шта је она))
Докторе, поставите дијагнозу!)). Пеците нешто већ или рано?
Отићи ћу за други мај 5 дана - ставити у фрижидер или боље у добре руке због прекомерне изложености?

Па ипак, ни на који начин не разумем: суви купљени квасци - да ли су то квасци у пуном смислу те речи? Односно, можете да печете на њима без квасца? Или је то још увек немогуће? Имам купљене Боцкер Роген и Боцкер Герме Герман, али зашто - не знам.

... суве купљене стартер културе - да ли су то стартер културе у пуном смислу те речи?

Не. То су средства за закисељавање. Садрже брашно и киселину. Замена било ког од њих у рецепту кашиком јабуковог сирћета пружиће вам исти ефекат. Па ... скоро било који. Неки такође имају додир сладовог брашна.
Потребни су као додатна исхрана за квасац. Дакле, не могу без квасца.

Вики, хвала на одговору, и сама сам сумњала на тако нешто, штета што није било друге речи за то име, људи су збуњени
Одлучио сам да испробам свој млади квасац на палачинкама. Ставио сам тесто неколико сати. Испало је јестиво, али кисело и благо гумено. Да ли би тако требало да буде? Можда јој је прерано за излазак? Стара недељу и по.