Пилећа и свињска шунка у произвођачу шунке Тесцома

[Баст1нда]

Баст1нда, то је само ругло, скоро сам се загрцнуо пљувачком, како си укусна испала
Из неког разлога и даље имам сивкасту боју по свом укусу, то се наравно не одражава, али ипак

Два ћаскања, али постоје везе где се може купити? На форуму нема заједничког предузећа?

Сликаћу воду коју сам исушио. Из неког разлога, такође се појављује у различитим бојама, светло је од пилећих прса / свињетине, али од ове ... сад, сад ... поставићу је, погледајте сами какве боје. И кувам три сата, а не два, овај пут сам стајао у фрижидеру само 30 минута, већ је било касно на време, морао сам да почнем да кувам, иначе би прошло после поноћи, а устао сам рано, рано. ))))

Овде сам додао боју течности.

[симфира]

симфира, још увек имамо у одељењима Тесцом-а, има их на Интернету, на сајтовима, пронашао сам, сад претурам.

Имам питање у вези са самом шунком. Јуче, када сам га охладио под млазом воде, случајно сам га нагнуо и сок је почео да цури испод црвеног обруча. За све је тако зашрафљено или би тако требало бити. У принципу, нема потребе за посебном стезањем навоја, али управо сам јуче имао такво питање.

Урадио сам то у Белобоку. И ја желим да купим своју снаху. Да ли додајете сок од цвекле?

симфира, још увек имамо у одељењима Тесцом-а

Да ли је у продавници? У ком граду?

[симфира]

симфира, Перм, могу да пошаљем. Не, не додајем сок.

За мене је у Тескому све много једноставније, плус термометар у комплету, посебно кошта 800-900 рубаља, Тескомовски. Тако је за мене Тесцома била занимљивија као куповина.

Ево га.
перм.тесцома- Можете одабрати свој град, пада са листе када кликнете.

овде

[Баст1нда]

Баст1нда, испала је врло добра шунка !!! Види се да је унутра сочно. Радим то периодично већ неколико месеци, али све испада помало суво. Али превише сам лења да бих га месила ручно 20 минута. Млевено месо мешам око 5 минута, и то је то. Испада нормално, али наравно да бих волео да будем сочнији. Колико сте времена измешали?

И кувам три сата, а не два, овај пут сам стајао у фрижидеру само 30 минута

Ох, са једноставном сољу не морате је стављати у фрижидер пре кувања! Неопходно је то урадити са нитритом. Такође сам против нитрита због хемије, боље је бити блед, али природан. Све помешам, и одмах попарим у води. Али такође играм на сигурно и не кувам 2-3 сата, већ увек 4 сата. То је од тренутка када термометром вода постане 75 степени. Обично имам свињетину без масноће, филете, понекад говедину, и увек са комадом пилећег филеа без коже. Кувам на 80 степени.

Имам и Тескомовску шунку. По мом мишљењу врло угодно. Изгледа да су тамо, треба да претражите на локацијама Тескома, имају различите локације, у различитим градовима.

[агасхка215]

агасхка215, Ометам куку комбајна (ону за месење чврстог теста) 15-20 минута. Укључим га и не замарам се док радим нешто друго у кухињи. Али прса и даље даје сочност и садржај масти, овог пута сам је додала, а прошли пут сам додала свињско месо. Овде је то још увек потребно са мастима, али можда и више, јер ћуретина уопште није дебела. Плус кожа, такође, у први мах је помислила да је потребно само резати, па, пробао сам са масноћом, тако да је резултат очигледан и нема сувоће.
Гурнуо сам га да стоји са циљем да зачини имају мало ефекта или нешто слично, натопљено, тако да, више за „прочишћавање савести“))))))). Такође бројим време од тренутка довођења на 75-80 степени, а такође повремено, кад уђем у кухињу, промешам, јер је на дну још вруће.
А ако кувате више на време, да ли је шунка бољег укуса или уопште не утиче?

А ако кувате више на време, да ли је шунка бољег укуса или уопште не утиче?

Ни сам не знам ... По мом мишљењу, неће бити велике разлике. Једном сам желео да кувам 3 сата. Измерио сам шунку изнутра термометром (овде су написали како се то ради), било је око 70. Недовољно. После 20-30 минута било је скоро 75. Па, оставио сам га још пола сата. Сада кувам 4 сата.
За мене је добро, чак и ако је укус мало другачији, или боја, али само да се не отровам и не узгајам паразите.

Не мешам воду, али је повремено додајем, јер испарава.

[Баст1нда]

Баст1нда, хвала, отишао сам да читам

[агасхка215]

агасхка215, Покушаћу следећи пут, ради експеримента, да кувам до 4 сата. Али за мене и за 3 је прокувано. Додајем воду и додајем кипућу воду и мешам, јер је подизањем термометра у горњим слојевима температура нижа, па, помажем води да се меша, можда је ово сувишно))))

[Баст1нда]

Баст1нда, И сама можда радим нешто погрешно, не знам ... Али засад је све у реду, никада се нисам отровала, а шунка ми се свиђа. Тако да ћу наставити „у истом духу“
Али покушаћу да следећи пут мало дуже промешам, видећу да ли ће бити велике разлике. Ја имам непокретни миксер са кукама, са посудом од које, не, само ручном мешалицом и подводним блендером. Стога месим рукама

[Баст1нда]

Баст1нда, добили сте невероватну шунку, не разумем, желите ли да постане сува?! Не продужујте време! Чини ми се да можеш научити како се прави шунка ...

агасхка215А ви сте само врло осигурани, сувоћа није због недовољног мешања, већ због варења. Добро мешање побољшава, као, чврстину шунке, омогућава јој да се не дроби при сечењу ...
За шунку је већ довољна температура од 68-70 степени. Иначе, на 75 степени такође не би требало бити прекомерне сувоће, то је вероватније због недостатка масти и воде у шунки ...

[НаталиМур]

НаталиМур, захвалити! Али овде су наставници изврсни)))))

Иначе, на 75 степени такође не би требало бити прекомерне сувоће, то је вероватније због недостатка масти и воде у шунки ...

Па, живи век, учи век. Не распада се од мене, исти тај монолит. значи да ми га месите дуже од смисла, очигледно и не. Али што се тиче воде, можете ли да појасните? За 1 кг меса сипам 100 г воде. Па, 1 кг је ретко када ствари, обично мало мање, буду 800 грама и сипа се око 80 грама. Можда се дода још воде. Не желим да стављам масти. Хоћу дијеталну шунку ...
Можда то зависи и од врсте меса и пилетине. Увек правим од одмрзнутог, готово одмрзнутог. Сечем га не кад је све потпуно одмрзнуто, већ када је већ могуће ножем исећи на коцкице, испадне полу смрзнуто. 2/3 је обично пилетина, а трећина свињетине или говедине. Сва пилетина је млевена, а свињетина на коцкице. Ставио сам желатин 1 кашичица, али по мом мишљењу мало користи од њега, не можете га ставити.
а температура воде је већину времена 80 степени. таман када рука достигне 75, одбројао сам 4 сата од овог времена. Па, пробаћу за почетак 3.5 ...

и још нешто: и ако се, када се млевено месо дуже меси, можда се за то време вода добро упије у месо, а онда се током кувања мање ослобађа? Не овуда?

[Елена Тим]

Елена Тим, Сам га направио! Супер, хвала још једном огромно. Овог пута је права шунка испала као у продавници, само ви схватате да меса има 100%. По саставу. 350 грама свињског трбуха (са масноћом тачно са слојевима), 350 ћуреће бутине и 200 пилећих батака са кожом. Половина прса и пола ћуретине исечене су на 2в2 коцке. Гранулирани бели лук 2/3 кашичице пуњене + зачини + желатин, али овде сам, репродукујући рецепт из сећања, ставио кашичицу без слајда, забринут, али све је у реду. У шунки нема мириса на бели лук. На резу - невероватно, боја је тамна и вода се овог пута стопила тамно. Сол 14 грама, таман за мене, обично солим котлете мање, али ово је храна, а ово за сендвиче. Испало је пунашно, савршено је исечено.Ми смо одушевљени!

Ох ништа!
Зашто сте тако укусно сликали? Људи могу остати неприпремљени ... баш као што се од изненађења можете срушити у несвест! Чак ни ја, никада нисам видео ниједну шунку, нисам је пробао, а онда седим гушећи се пљувачком!
Па, испало је јако лепо, баш какво би требало да буде! Честитам!
Хвала вам на овако дивном фото извештају! У пријатном сам додиру!
Драго ми је што вам се свидело!

Зашто сте тако укусно сликали? Људи могу остати неприпремљени ... баш као што се од изненађења можете срушити у несвест!

Ха, овде припремљени не излази из несвестице ...

Девојке, колики је капацитет произвођача шунке? и која је величина шипке? (желим да упоредим са Белебоком)

Ха, овде припремљени не излази из несвестице ...

Ма, не говори, куме!

Можете додати још воде. Не желим да стављам масти. Хоћу дијеталну шунку ...

Галина, нажалост, додавање воде вам неће дати ништа, једноставно ћете је више исцедити касније. Недавно уопште нисам додавао воду, испоставило се да у самом месу има сасвим довољно сопственог сока, па чак и тада још увек мора да се исцеди, мада само мало.
Ако се шунки дода само немасно месо, тада ће ионако бити суво. И такође га сушите дугим кувањем. Три сата на 80Ц су довољна да месо достигне 72-74Ц и постане сигурно. Једноставно не треба стављати шунку са млевеним месом у фрижидер пре кувања, јер ће требати више времена да се загреје.

Девојке, колики је капацитет произвођача шунке? и која је величина шипке? (желим да упоредим са Белебоком)

1 кг меса стане у Тескои, а 1,5 кг у Белобок.

[Елена Тим]

Елена Тимколико дуго можемо да те чекамо, а?! Неће ме пустити из Хранице без патцхпорта, али ето, онесвешћујеш се, дођавола!

Ох, трчим, трчим ...

[агасхка215]

агасхка215, Ја то радим само из расхлађеног, јер је месо негде већ било смрзнуто, у реду је да се пржи за котлете, али за шунку је, мислим, боље узимати охлађено.

[Елена Тим]

Елена Тим, Хвала, задовољан сам.
Поставио сам глупо питање више у посту, рекавши да ми сок цури ако се шунка снажно окрене, да ли би требао бити потпуно херметичан на прстену црвеног обода или сам имао мали брак? (Писао сам горе детаљније и могуће јасније).

ако се шунка преврне

Једном сам га имао. Одлучио сам да је поклопац уврнут кад сам га затворио. А било је то и време када сам месо пунио до максимума. Обично радим мање.

Био сам тамо, више на месту, поставило ми се глупо питање да кажу да ми исцури сок ако се шунка преврне

Ох, да, извини, управо сам пропустио овај тренутак. Прстен заиста не стоји преуско, и зашто? Сам наш произвођач шунке није херметичан, на врху су рупе. При испуштању течности, мало капље испод обода. Али мислим да у томе нема ништа лоше. Искрено, док нисте скренули пажњу на ово, нисам ни размишљао о томе. Дакле, ово није брак, опустите се и забавите!

[Иррра]

Иррра, Елена Тим, да, такође сам се јуче мало опекао и мислим одакле то може бити, па, питање је зрело. Није херметички затворен, али му није потребан, кување се врши стојећи. Следећи пут ћу ставити мало маслина, за лепоту.
Што се тиче ћурећег меса, били сте у праву - оно врло оплемењује укус и боју.

Али што се тиче воде, можете ли да појасните?

Кобасицама и шунки морам да додам ледену воду, осим пржених и сувих кобасица ... Вода се уз добро мешање веже за млевено месо.
Маст бих додао и за сочност ...
Иначе, Татиана М, коју сматрам компетентним произвођачем кобасица, прочитала је да ако не желите да додајете масноћу, морате додати мало воде за сочност.
А температура воде је и даље потребна нижа - 75 степени, 80 степени је по мом мишљењу пуно ...

Што се тиче сочности, јуче сам правио пилећа прса на ниској температури од 63 степени у вакууму 4 сата, томе служи суво месо, али испало је сочно - чак и намазати на хлеб ... Ово сам написао Могу да покушам да направим шунку до степена унутрашње температуре 68?!

Иначе, Татиана М, коју сматрам компетентним произвођачем кобасица, прочитала је да ако не желите да додајете масноћу, морате додати мало воде за сочност.
А температура воде је и даље потребна нижа - 75 степени, 80 степени је по мом мишљењу много ...

Наташа, све се ово односи само на кобасице и шунку СА НИТРИТНОМ СОЉОМ! Произвођач кобасица је већ много пута објаснио који се хемијски процеси тамо одвијају: чему служи вода, време кувања итд. Али ништа од овога се не односи на нашу шунку „без нитрита“.
Коме треба шунка са нитритом - добродошли сте на другу тему!

[Елена Тим]

Елена Тим, Хелен, мислио сам да се ови принципи односе на било какву шунку и кобасице, а разлика је само у времену одлежавања шунке пре кувања ... Али ја не инсистирам ни на чему. Жао ми је што се уклапам ...

, Хелен, мислио сам да се ови принципи односе на било какву шунку и кобасице, а разлика је само у времену одлежавања шунке пре кувања ... Али ја не инсистирам ни на чему. Жао ми је што се уклапам ...

О чему то причаш, Наташа! Каква извињења могу бити ?!
Само што сам својевремено темељно проучио све у вези са припремом шунке и пажљиво прочитао сва објашњења Кобасице - он је паметан момак! Тада је испричао много занимљивих ствари. Он и Татиана М су прави професионалци, али шунку и кобасице кувају само са нитритом. И иако ми је било веома занимљиво да сазнам све о тој технологији, ипак ми ова шунка не одговара, алергичан сам на сву ову хемију. Стога ни у једном од мојих рецепата нема нитритне соли.
Не сећам се ко је овде први водио разговор о нитритима, али као резултат тога, тема се уопште претворила из „одређеног рецепта“ у расправу о шунки. Због тога су се многи почетници почели збуњивати у концептима. Или стављају нитрит, али га кувају као обичну шунку, или обрнуто - нитрита нема, али га из неког разлога стављају у фрижидер да сазри 48 сати, заборављајући да без било какве конзервативне маринаде месо може једноставно почети да се погоршава.
Таква је забуна ...

Кобасицама и шунки дефинитивно додајем ледену воду, осим пржења и сувих кобасица ... Вода се, уз добро гњечење, веже за млевено месо.

А ако додате лед, онда је млевено месо температура мало нижа, а затим треба више времена да се загреје.?

[агасхка215]

агасхка215, одговорио у личном

[Елена Тим]

Елена Тим,

[Елена Тим]

Елена Тим, Леноцхка, доносим ти велико хвала за шунку
Следећи ваш савет, испало је веома дивно

Господе, како лепо, Ал! Равни мермер!
Како сјајно, а!
Алецхка, веома ми је драго што ти се свидело! За мене су такви резултати најбоља захвалност!
И хвала на фотографији!

[Моница]

Моницакаква лепота! И који састав, колико, колико. Реците нам како су то успели, колико су кували, који су зачини стављени, како су добили такву мермерност? Уопштено, реците нам све.

[Баст1нда]

Баст1нда, Наталиа, урадила је све како Хелен пише

[Моница]

Моница, свињетина и пилетина? Дојке или пилеће ноге? Добио сам мрамор додајући свињетину - прса, односно приметно са масноћом. И које пропорције и категорија (или како је тачно име) вашег меса?
Једноставно нема ограничења за савршенство, погледате фотографије и схватите - има где да стримујете. Све радимо по рецепту, а резултати су различити.

Направио сам шунку само од пилетине (додуше домаће пилетине) и само је пресекао (нисам је млео у машини за млевење меса). Испало је нежно, мало се дроби, али укус је све надокнадио. Жао ми је што сам се сликао, нисам имао времена да све одмах прогутам. Колико кувам, било је најукусније. Али мислим да је можда домаћа пилетина дала такав ефекат.

[Моница]

Моница, свињетина и пилетина? Дојке или пилеће ноге? Добио сам мрамор додајући свињетину - прса, односно приметно са масноћом. Које пропорције и категорија (или како се правилно зове) вашег меса?
Једноставно нема ограничења за савршенство, погледате фотографије и схватите - има где да стримујете. Све радимо по рецепту, а резултати су различити.

Извини што касним
Узео сам 500 грама свињског меса са мастима (надбубрежни део, онако) и 500 грама пилећег меса за пржење (код нас се у сваком случају тако зове). Сво месо, осим 200 грама свињског меса, пропуштено је кроз блендер, а тих 200 грама је фино исечено на комаде.

[Моница]

Моница, Хвала на одговору. У следећем жлебу у плановима имам и свињетину и пилетину - бутине, без ћуретине. испоставља се врло лепо са масном свињетином. Да ли сте и ви кували 3 сата?

Да, кувао сам га три сата.

[Моница]

Моница, захвалити!

[Елена Тим]

Елена Тим, Доносим вам и ХВАЛА! Урадио сам то само од свињетине и само од пилетине. Прва је направљена 50/50 - млевено месо / комади и мешана је у посуди миксером 20-25 минута, деловало је помало суво ... деца су то звала „кувана свињетина“. Други је само од пилетине, само 50/50 + свежа сланина исечена на коцкице 70 грама и инстант желатин, али ја сам додала 1 мали каранфилић белог лука ... ево било је „према сведочењу“ мог супруга очигледно сувишно . Испало је сочније и мој муж је већ смањио половину! Сад је свињетина-пилетина + сланина 150 грама ... нема пропорција ... сви остаци „на дну“ ... за 2 сата ће бити готово ... пробаћемо касно увече . Урадио сам то у Тескомовској шунки, мада још увек чекам БИОВИН-ов „изглед“ ... „видећемо“ како ће то успети.

[Хелена]

Хелена, у твоје здравље!

додала 1 мали чешањ белог лука ... овде је он „према сведочењу“ њеног мужа био очигледно сувишан.

Па, да, свежи бели лук се не „кува“ на овој температури, то је оно што осећа. Иако ово такође није за све.

[Елена Тим]

Елена Тим, још један човек))))) Хвала вам изнова и изнова





У њему овог пута: млевено месо 50% ћуретине, 15% млевено свињско месо и остало - комади свињског меса 2 пута 3 са слојевима масти. Све је по рецепту.
Али додао сам маслиново уље. Рано сам га додао у мешалицу, мало ме је преплавило, а овај пут су у комадима. Али има и добар укус. Црвенкасте мрље су суве пахуљице паприке. Дакле, мало смо разнолики додаци основном рецепту.
Бели лук се сада гранулира само према рецепту 1 кафена кашика, у супротном ће бити кобасица "Одеска домаћа".

Слушај, испало је тако слатко! Чини ми се да је чак и добро што сте рано убацили маслине. Сада никога нећете изненадити округлим маслинама и маслинама у шунки, али са кришкама је испало врло оригинално и елегантно, а паприка је додала боје. Одлично, једном речју.
Наташа, реци ми, није ли мало суво са толико ћуретине? Да ли је шунка довољно сочна?

[Елена Тим]

Елена Тим, мало сувљи од претходног рецепта и не тако сув као мој први са маслинама. Мада, и она ми се чинила нормалном, али сада видим разлику.
Знате и шта, овај пут сам у подземној железници одмах купљено млевено ћуреће месо купило готово охлађено, али у њему није као кувано о домаћим само дојкама, у њима и на кожи и на ногама и масти (без отпада), па је нормално, није суво, али укус се разликује од претходног, у коме је доминирало млевено свињско месо, и парче ћуретине.
Овде је, напротив, млевена ћуретина, свињетина у комадима и укус потпуно другачији. Иначе, маслине и маслине такође дају засебан и прилично осетљив укус. Са маслинама можете ставити мало мање соли, али маслине дају масни укус. А паприка је за лепоту)))))) мој супруг је јако воли, па је затражио да гурне, па, пристала сам на експеримент))))))

Лен, све што желим да појасним је ово. Немам више од 30 мл. Има ли мало течности? Да ли је ово уопште важно?