Ферментисани чај од лишћа вртних и самониклих биљака (мајсторска класа)

Сад ћемо се сложити да створимо неку врсту артела. Штавише, ми смо са различитих места, стога се могу сакупљати разне сировине - и вреси са севера и дуд са југа)))

Дехидратор типа Седона је сасвим погодан))) јер није потребно сагоревати.

Истинито? У обичној сушари? Имам и руски шпорет. Вероватно се и у њему можете осушити. Питам се где се кругови продају и колико коштају? треба потражити интернет ...

Сад ћемо се сложити да створимо неку врсту артела.

Таниа, на лето смо се већ договорили ... чак смо себи додељивали улоге. Галиа је спремна да одговара за рачуноводство, ја за производњу, Аниута за паковање ... А онда смо одлучили да радницима прикачимо мужеве да сакупљају лишће и котрљају се ...

Заправо, руска пећ је много погоднија. Морам да питам сестру око себе - бавила се манекенством, радила је са глином.

Ово је наравно за професионалце, али шта се, дођавола, не шали?
🔗

А ово је за аматера
🔗

[Татјана]

Татјана, хвала пуно на везама. Отишао сам и погледао ... Цене за професионалне кругове, наравно, нису за обичног човека на улици. Али дечији круг је сасвим погодан за наше сврхе.
Рекла сам мужу за то. рекао је да познаје жену која је на пијаци продавала грнчарију своје ћерке. Веома јефтино и лепо. Имамо нешто од глупости ове девојке. Све је врло јефтино и квалитетно. па ако не желите да се мучите, онда можете да наручите лонце.

данас поподне се мој муж дружио на мрежи и читао о Иван-чају

Наш посао је ишао у масе
па тако тако .. Вероники треба конопац за нову годину без сапуна и штала књига.
Нисам имао времена да се осврнем, јер они поново стварају артел тутох и производња лонаца је скоро успостављена, а вреће вежу моћно и главно

Нисам имао времена да се осврнем, јер они поново стварају артел тутох и производња лонаца је скоро успостављена, а вреће вежу моћно и главно

Галиа, па шта да се ради, пошто нема лишћа. Док можеш да сањаш ...

Такође имам одличну идеју, наравно, везану за чај, данас планирам да започнем, па ћу показати
Људочка, нећеш ли ми рећи зашто све у мом ХП-у увек изгара? шта је разлог?

Људочка, нећеш ли ми рећи зашто све у мом ХП-у увек изгара? шта је разлог?

Ни не знам ... Никад ово нисам имао. Можда девојке знају. Генерално, склон сам да верујем да је ово производни недостатак. Јер су ХП програми такви да ништа не гори. Само пецива са млеком, јајима и пуно шећера могу изгледати пржено, али не и загорело.

Такође имам одличну идеју, наравно, везану за чај, данас планирам да започнем, па ћу показати

Хајде, замислите, отелотворите ... Чекамо ...

[Галина Ив.]

Галина Ив., потражите специјализоване теме о ХП моделима. Ваш модел није наведен у вашем профилу.

[ведмаццк]

ведмаццк, Таниа, назначио модел, сад ћу погледати. Кекс је испао врло укусан, печен, али дно и бокови су готово изгорели након овога. Желим га бацити далеко и не добити

Галина, могуће је сапуном, ако је ваша производња! А колач може да изгори, има пуно шећера. Потребно је смањити време печења. Не волим муффине у ХП, печем у рерни. А ако хлеб гори, или је премаз оштећен или је шпорет и даље неисправан, темпо. режим не опстаје.

[парамед1]

парамед1, Вероница, да, некако је подношљиво са хлебом, премаз никако није могао да се оштети, 3 године сам пекао пар пута

Девојке, мој ЦП је одличан, али ја сам идиот, тако можете ставити погрешан програм ... Био сам 200% сигуран да ми треба 18., али 11.
О мој боже мој боже !! Па, шта ми се догодило?))

лименка сапуном

: лол: Нисам одмах разумео о чему се ради))
За ХП није ништа криво ако су вам руке искривљене

Нисам знао да сада постоје самовари са подесивом температуром, погледајте везу 🔗
А ево и чајника са термостатом 🔗

и јуче сам видео на продају машину за млевење меса „из СССР-а“ и све врсте ножева за њу, био сам помало изненађен

[Квачица]

Квачица, па, Кина не спава! За сваки укус и новчаник испоручује робу ...

Нисам знао да сада постоје самовари са подесивом температуром, а ево и чајника са термостатом

Алла, хвала на везама! Добри самовар-чајници!

Луда, млин за месо произвођача Берарус)

Па, ово је супер млин за месо ...

Људочка, данас сам скувала моно Иван чај и желим да кажем да ми се више свиђа Сеоски. То је то.

Па, добро је што ти се свиђа ... Пиј док Виллаге. И нека Иван чај мирно лежи. Можда то касније можете попити са нечим. Генерално, требало би да покушате да направите млин за месо Иван-чај следеће сезоне. Сигуран сам да ће вам се свидети. Чини ми се да је са вашим листом нешто пошло по злу.

Не, помешао сам сав чај од врбе направљен током сезоне, мирисан је, таман, али лакши од рустикалног, али село има богатији укус.

А ја имам Рустик и лиснато и гранулирано, не осећам разлику.

Тако кажем, скухајте Иван чај у млину за месо. Видећете како је укусна, осим што је мирисна ...

Имам рустикалне и лиснате и зрнасте, не осећам разлику.

Чудан !!! Још увек постоји разлика. У сваком случају, имам ....

Можда зато што се увијем и одмах сечем и под притиском, односно пушта се пуно сока.

Гал, мало сокова се вероватно неће издвојити. Али ваш начин је заиста бољи од каснијег сечења кифли ...

[Арома]

Данас ћемо размотрити последњи тест индикатор када процењујемо квалитет чаја - његов Арома.

5) Арома чаја. Арому чаја је још теже описати него његов укус. Чињеница је да чак ни научници још нису створили тачну класификацију мириса. Таквих класификација је много, у њима се, по правилу, разликују 4 - 18 основних мириса, а број комбинација ових основних мириса може се избројати у стотине. На пример, према класификацији Х. Хоениг-а, основни мириси су цветни, воћни, зачински, смоласти и изгорели.
ИН чај се може (и треба!) изразити првенствено цветним, смоластим и воћним аромама, и само у неким сортама - зачињено и димљено.
Висока шоља чајног пара користи се посебно за удисање ароме чаја у кинеској чајној церемонији). Једноставно забоде нос у њега и уживају у ароми. Верујте ми, има у чему да уживате ...



Готово сви мириси су објективни. Односно, ако говоримо о биљкама, онда је његова специфична арома одређена садржајем есенцијалних уља у њему (углавном). Тренутно су откривене стотине, па чак и хиљаде есенцијалних уља, од којих су многа јединствена и названа су по биљци у којој су пронађена. На пример, мирис геранијума углавном се одређује присуством есенцијалног уља гераниола; мирис тимијана (тимијан) - тимол; мирис нане - ментол, итд. Главни проблем чаја је тај што није само мултивалуе, већ и полиароматични предмет. Садржи прилично пуно есенцијалних уља која различитим врстама чаја могу дати најсложеније и бизарне ароматичне саставе (букет).
Поред основних арома чаја (цветни, смоласти и воћни), титтестери емитују и такве ароме: цитруси (лимун, наранџа), геранијум, јоргован, цветови брескве, јагода, ружа, слад, цимет, јасмин (без ароматизације) дивљи ружмарин , црне рибизле, меда, ораха (бадема) итд. По правилу су ове ароме врло суптилне (такозване „ароматичне ноте“ или „акценти“) и морате да имате врло истрениран нос да бисте их разликовали од укупни букет.
Типично на Истоку најскупљи чај је онај који има изврсну арому (цветни чај). Обично неферментисани (бели и зелени) и полуферментирани (оолонги) чајеви ароматичнији су од обичних црних чајева. Истовремено, такви чајеви имају врло јак и стабилан мирис и на суво пиво и на инфузију, ароме црног чаја су суптилније, ако се неправилно кува и чува, црни чај лако и брзо губи ароматичне карактеристике.
Искусни тестери то знају боље процените мирис чаја са ... празном шољом... Да би се то постигло, чај (инфузија неразређена водом) сипа се у празну шољу (око 1/3), испере и инфузија се поново сипа у чајник, а шоља се потом њуши. Не заборавите да се арома чаја стално мења и да је најинтензивнија у прва 2-3 минута од почетка припремања.
За процену мириса у стандардној методи титестера користи се „полукружна“ шоља у облику посуде, која се испере чајем, а затим њуши. У кинеској церемонији гонгфу-цха, уске чаше у облику стакла у облику чаше користе се за „укус ароме“. Међутим, ако имате добар мирис, онда шалица није ствар принципа ;-))
Као резиме, имајте на уму да правилно припремљен добар чај:
а) мора имати светла и јака арома чаја (складна комбинација уобичајених мириса - цветни, смоласти и воћни);
б) мора имати сложени ароматични букет, у којем би, међутим, требало да постоји изражен ароматични акценат (на пример, у висококвалитетним Дарјеелингсима ово је нота бадема, у висококвалитетним Ассамима, сладна нота итд.)
у) не би требало да има стране мирисе.
На крају одељка вас подсећамо на то добро куван квалитетан чај треба:
1) Имајте јаку агонију лишћа.
2) Имајте лепу, светлу боју.
3) Имајте добру трпкост са мало горчине.
4) Имају изражен укус.
5) Имајте суптилну, префињену и богату арому.

Немам трпкост, мада још нисам све покушао. Ако га нађем код куће, само ћу бити срећан!

[Оксана]

Оксана, чај од врбе, купине и вишње треба да буду трпки. И зелени чајеви. А ми, како се испоставило, нисмо их урадили ...

Јасно је да имам тако мало трешања заузетих ушима, купина је радила мало и само у селу. Дакле, следеће сезоне ћемо погодити зелени чај!

А можда и немамо трпкост. Силавост пружају углавном танини. А њих нема готово нигде. Горчина може бити, има је горчине у многим биљкама, међутим, понекад врло мало, али након ферментације могу почети да се играју. Фиревеед може бити мало трпки, са дугом ферментацијом. Али арома наших чајева треба да побегне на лицу места! И открива се као добре воље, постепено. А поступак промене боје у апарату за чај је посебна прича. Од светло беж до дубоко смеђе-златне боје. Не одлази!

[Вероница]

можда немамо трпкост. Силавост пружају углавном танини.

Вероница, на крају крајева, у танини имамо танине. Листови ватрене траве садрже 20% танина. А танини су (цитирам):

Питање настанка, трансформације и услова акумулације фенолних једињења је од кључне важности за биохемију и физиологију чаја, јер пружају највреднија својства чаја.
У литератури о чајевима постоје различити термини за дефинисање ових супстанци: фенолна једињења, полифеноли, танини, танин и танинско-катехински комплекс. Термин "танини ", или термин" танин "који му одговара, је представио француски истраживач Сегуин, који је означио фенолна једињења која се у значајним количинама налазе у екстрактима многих биљних материјала и имају способност да потамне кожу. У почетку су се храстове инфузије користиле за штављење коже у индустрији штављења, па је име супстанце изведено од латинске речи тан (храст).
Танин за чај није хомогена супстанца, већ мешавина генетски сродних супстанци. Истинито танини (танин) испирања чаја готово да нема, јер лист чаја садржи фенолна једињења, која се састоје углавном од једноставних катехина (и њихових деривата) мале молекулске тежине. Међутим, уТоком технолошке обраде сировина, фенолна једињења зелених листова подлежу значајним променама, њихова молекуларна тежина се повећава и стичу својства танина.
Дуго времена научници нису могли да одгонетну састав чаја танина. Само развојем метода за раздвајање танина у фракције научници су успели да их успоставе две главне сорте - катехини и танини, који се разликују по физичким, хемијским и својствима укуса.
До формирања танина долази углавном кроз претварање шећера у полифеноле посредним стварањем инозитола. У будућности, реакцијом додавања и кондензације, полифеноли и њихови деривати формирају танине. Старењем листа, као и његовом прерадом, фракција катехина (чији садржај у нежним листовима чаја достиже 70% укупног садржаја танина) постепено прелази у танин, а затим у везани танин. Ово се дешава услед оксидације и згушњавања катехина и њихових галских естара, што се може судити по порасту молекуларне тежине танина готовог црног чаја.
Боја инфузије, адстрингентност, арома и друга својства чаја зависе од танина и њихових једињења са другим супстанцама или од производа њихове промене током обраде. Горчина чајне инфузије углавном је повезана са катехинском фракцијом танина, док трпкост, пуноћа укуса, добра боја и друга својства - са танином.
Садржај фенолних једињења у чају зависи од биљне сорте, старости листова, времена бербе, фактора околине, система агротехничких мера и других фактора.
Опште је прихваћено да већа количина танина у листићу чаја омогућава квалитетан производ. Млади листови најбогатији су танином... У деликатним сировинама њихов садржај је 20-30%. Велики број фенолних једињења садржи пупољак, први и други лист, у трећем и наредним је мање. У очврслом листу резерве танина су нагло смањене.
У процесу претварања листова чаја у црни чај, количина фенолних група смањује се за приближно једну трећину.... У најбољим разредима готових производа садржај танина може достићи и до 18%, док се фракција катехина зеленог листа углавном смањује, прелазећи у сложенија једињења танинске фракције, која касније, када се кондензује, формира супстанце нерастворљиве у воде. Лимунскожути танини оксидовани током ферментације дају инфузији карактеристичну тамнозлатну боју, допуњују арому и дају пићу специфичну опорност и снагу.
Листове зеленог чаја карактерише промена садржаја фенолних једињења током читаве сезоне жетве. Дакле, на почетку (мај-јун) и на крају (септембар) сезоне њихов садржај је релативно низак, а средином (јул-август) достиже максимум.
Сунце и више температуре ваздуха повећавају количину фенолних једињења у листу чаја. На њихов садржај утиче и висина плантаже надморске висине и изложеност падине. На северним падинама и нижим плантажама количина фенолних једињења је мања него у горју и на јужној, сунчаној страни.

Испоставило се да су танини и танини готово синоними. А од тога коју технологију одаберемо, када и које лишће сакупљамо, биће више или мање танина (танина). Схватам да се комплекс танина повећава током оксидативних процеса, односно ако је чајна маса потпуно отворена. Ако чврсто затворите посуду са чајем током ферментације, оксидативне реакције се смањују, дајући посао анаеробним бактеријама. А ово је пуер. Али овде су, наравно, недовршени. Иначе, пронашао сам неке податке да ватрена трава садржи 10% танина пирогалне групе.То значи да се трпки чај може направити од ватрене траве. Само треба размислити како то учинити боље.

Коме недостаје опорост - ЛЕМОННИК ће вам помоћи, а опорост и снага и арома!

[заједно]

Девојке, волела бих да јесмо заједно дошли до најбоље технологије у производњи нашег чаја. Нисам узалуд овде ширио материјал. Комплетна слагалица се још није створила у мојој глави. Стога, свакодневно тражећи информације о производњи чаја, овде постављам најважније и најзанимљивије тачке. Придружи нам се до мисаоних процеса. Тада ће наш чај бити исправнији и још бољи.

Данас сам прочитала ваше постове и остала запањена, па сам синоћ, после Људмининих речи о мом чају, одлучила да боље окусим свој Иван-чај. Прво сам попио шољу управо овог чаја (пијем са шећером), шоља је висока и уска, одмах сам наточио поприлично листова чаја, нисам додао шећер)), ставио свој радознали нос у шољу и почео да њуши - постоји кашичица чајних листова и пара из топле шоље, одао је такав мирис да је на минут „изгубила свест“, искључила се, одлетела у небо, али ја немам трпкост!

Људа, оно што напишеш о чају од листова чаја уопште неће одговарати нашем, истина, чај морамо сами проучавати, он је јединствен по својој природи, нико га није направио, а камоли проучио ни технологију ни његов квалитет.
Ове сезоне више не могу да помогнем у нашем „научном истраживању“, јер се сав чај од врбе меша од слабог и високо ферментисаног, а осим тога, не постоји ни запис о томе колико је дуго млевен производ ферментирао, када је убран, кроз замрзивач или не, када је посечено и тако даље, итд. (Ох, колико суптилности). На пролеће, кренимо са мајским листовима

Галиа, разумем да имамо своје навике пијења чаја, али шећер Иван чај квари. А што се тиче трпкости у иванском чају, требало би да буде. Управо сам попио мало јунског иванског чаја. Адстрингент - посебно укусан, не жури. Али ја имам 2 тсп. клизачем на чаши кључале воде. И кувано 1 сат.
Потражимо дакле трпкост заједно, у технологији ...

Лиудоцхка, али журим))), скухао сам је и одмах попио након пар минута

а јутрос пре посла није било времена за уживање

оно што пишете о чају од листова чаја уопште не одговара нашем,

Галиа се не слаже да јој уопште не одговара. Листови чаја и лишће ватрене траве разликују се по саставу. Али најважнији укус сваком чају дају танини. Традиционални чај и чај од лопоча имају исту количину - 20%. И ту и тамо постоје танини који се током ферментације формирају из фенолних једињења. Танина има више у ложи него у традиционалном чају. Наши чајеви се разликују у другим супстанцама, попут есенцијалних, које дају другачију арому, али у потпуности понављамо технологију традиционалне производње чаја. Мислим да га пристојно кршимо. Ако се наш чај прави строго према технологији, тада ће се трпкост појавити у пуном сјају.

скувана и попила одмах након пар минута

Јасно! Наш чај мора да се кува дуже. И сами сте недавно цитирали веб локацију на којој пишу да ивански чај треба да кувате најмање 40 минута. Дакле, само отворите очи, скухајте чај, а затим све врсте прања - четкања ... Чај ће се правилно припремити.

Људочка, извини, у праву си наравно.

у праву си наравно.

Ознака је можда тачна, али још увек не разумем много. Да схватимо ЗАЈЕДНО ... Иначе ми се мисли роје у глави, али не желе да дођу до заједничког именитеља.

У принципу не очекујем никакву трпкост од чаја, презадовољан сам његовом цветном аромом, ужасан сам слаткиш, никад немам слатки зуб, а за моју љубав према чају његов слатки (иван-чај) кисели Арома (малине) ми је довољна.

Луда, нећемо доћи до заједничког имениоца, свако има свој укус, оно што је за мене трпко и горко, за друге овај укус може потпуно изостати)))

нећемо доћи до заједничког називника, свако има свој укус,

Ознака, мислио сам на технологију производње чаја. Постоји тачно и не постоји тачно. Чини ми се да негде не завршавамо.
И ово је управо усликало - ЗИМСКИ КИПАР:



А ово је наше суседство. Лепо, све је ледено: