Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођача шунке)

И не стављам воду. некад бацим мало млека, некад попијем алкохол који је у фрижидеру. Има мало чорбе. Чак и у пећници која се једном пекла 5 сати, тада је било. Негде пола чаше.

Печени свињски језици - на комаде, сирова свињска плећка - на комаде и прилично млевеног меса - масни свињски стомак + пилеће бутине. Од тренутка када се унутар млевеног меса досегне Т 75 - 3 сата.

Поздрав стручњаци за шунку!
Купио сам Тескомову шунку, прочитао свих 110 страница ове теме и остале информације о прављењу шунке. За све, у основи, све испада сјајно, лепо и укусно.
Покушао сам и у нади да ће све бити у реду ... Прва шунка је испала добро, иако је било тешко ухватити и одржавати жељену температуру на електричном шпорету. Резултат је био прилично јестив.
Али други пут је испало чудно. Скувала сам пилеће-говеђе свињско месо са сиром и печуркама (према рецепту Елена Тим). Замесили на нит, како се очекивало, додали су зачини, лед, мало (1 кашика Л.) водке. Обична сол. Првих сат и двадесет минута температура воде је достигла 80 ° Ц, а затим се кувала још три сата док температура у пећници није досегла 72 ° Ц. Истина, 72Ц је кликнуо, када је измерио (3,5 сата након почетка кувања), већ је било 74. Угасио сам га, држао још 20 минута уз контролу унутрашње температуре. Је ли тако? Или треба да кувате још 3 сата након што се т унутар шунке слегне на 72 ° Ц? Пронашао сам различите информације у различитим постовима ... ((
Сада тражим помоћ - да одговорим на моја питања.
1. Да ли сви успевају у првом покушају да затворе поклопац Тесцома када је пун? Немам довољно снаге да је равномерно гурнем надоле и заврнем, не жели да је заврне, покушава да се заврне и истисне млевено месо. Вероватно је патило пет или шест пута док нисам затворио поклопац, иако је месо по тежини било чак мало мање од потребног (око 900 г). Можда постоји неки паметан начин како је умирити?
2. Да ли сви исушују бистру чорбу након кувања? Моја чорба и први и други пут (након 3,5-4 сата кувања) стопила се ружичасто и благо мутно. То је нормално? Први пут га је било врло мало (дословно пар кашика), а други пут - целу чашу. Шта би могло направити такву разлику?
3. Током процеса кувања (2,5 сата након почетка) приметио сам како плута масноћа у лонцу, у води у којој се кувала шунка вода се замути. Мислио сам да је тело произвођача шунке пукло. Не. Испоставило се да је чорба од шунке почела да продире испод нити у поклопцу и тече у лонац воде. Вероватно се испоставило превише тога (написао сам горе - стопила се цела чаша) Да ли је неко ово имао? Зашто је испало толико течности од 900 гр. месо и 100 грама леда (да ли је било превише леда?)?
4. Најнепријатнија ствар. После 3 сата кувања, скоро на крају поступка, појавио се непријатан кисели мирис. Кад сам шунку ставио на чир, нисам је мирисао (можда зато што је била хладна, из фрижидера, где је стајала око 15 сати?). Да ли је месо покварено или нека комбинација зачина (сир, печурке) може имати такав ефекат?
Шунка је сада у фрижидеру. Мирис је мало отишао (уосталом, већ се охладио). Покушао сам - чини се да нема киселкаст укус, али мирише необично ... Да ли мислите да је уопште могуће јести такав производ?
Заиста желим да знам мишљење стручњака, иначе једноставно одустанем ... Заиста сам желео да направим своју, домаћу, шунку, али сада је у фрижидеру, и бојим се тога! ((((
Помоћ у исправљању грешака!

1. Не знам ко је то, али то зависи од тежине и конзистенције.
Направио мешавину од 700 грама млевене пилетине и 265 грама говеђе масти, у малим комадима.
Напунио сам Биовин, али нисам могао да га затворим, готово ми је недостајао волумен, притискао, куцао, у било ком ...
Напунио сам Белобоку, она има више волумена, затворио без проблема и гладан, два дана ...
2. Количина чорбе зависи од квалитета меса, колико се пумпа, које водености млевено месо и колико течности се додаје уз мешање.
3. Радим то у рерни, вишак чорбе тече у тигањ са водом, изнад којег се налази шунка, обично мало.
4. Који су зачини били, шта је додато, квалитет меса?
Мало података о којима треба размишљати ...

Декларисани капацитет Тесцома је 1 кг.
Месо није сладолед, из мрежног хипермаркета, изгледа и мирише свеже: 460 гр пилећих бутина, 210 гр. говедине и 250 гр. свињетина. Пилетина је била млевена, остало је исечено на комаде. Додато 93 гр. лед, 1 кашика. л. водка (не знам зашто, тек тако). Од зачина - прстохват - мушкатни орашчић, кардамом, суви бели лук, паприка, мешавина паприке, тимијана, босиљка. Сол 17 гр. 0,5 тсп желатин, 0,5 тсп. сах. прах, 100 гр пржених медоноша, 100 гр. тврди сир, исечен на коцкице. Све. Изгледа да нисам ништа заборавио ... Могу да претпоставим да је месо напумпано и затамњено, отуда и додатна течност и ружичаста боја чорбе. Али зашто би се могао појавити кисели укус? Кад је купљено, месо је било сасвим адекватно. После тога, већ исечен на комаде, у замрзивачу је мало смрзнут (да се не би прегревао мешајући се), додан је лед, смеша је била хладна пре стављања у шункару и мирисала нормално, укусно - са зачинима и месо. Можда сам погрешно разумео нешто о времену и температури? Можда није било потребно толико стајати у фрижидеру, већ, по узору на Елену Тим, одмах кувати? Али претходни пут се све одвијало у реду ...
И молим вас, за оне који су у резервоару, ипак објасните - треба да кувате 3 сата, постепено подижући т до 72Ц у апарату за шунку и извадите га пола сата након што га достигнете, или доведите до овог т за мало времена и кувати још три сата? Овде се сусрећу обе могућности кувања, али како је то исправно?

[јуне1971]

јуне1971, нема потребе да кувате још 3 сата након достизања температуре од 72 степена, биће довољно 15 минута.
А кисели мирис могао би настати због огромне количине додатака млевеном месу - зачинског биља, медоних печурки ...

Печурке, сир, желатин, шећер. прах, вотка, вишак, зачини су нормални, али у комбинацији са вишком могу да дају киселкаст укус ... Каква со?
Декларисани капацитет није увек тачан, не затвара се, одвојите мало смеше, јер нема већег јела са шунком ...

[јуне1971]

Нисам искусан дробилица, пошто сам купио дробилицу, кувам у просеку једном недељно.

Претходно је термометар постављен напољу, како је прописао произвођач.

Сада га залепим само у масу шунке и кувам 2,5-3 сата након достизања Т од 75 степени унутар масе. Тако сам смиренија. Контејнер не трпам до краја да бих га лакше затворило.

Не додајем адитиве у облику печурки итд., Искључиво зато што мој муж не воли, већ само зачине. Из знатижеље сам наручио нитритну со.

Раније, приликом инсталирања термометра напољу, приликом испуштања била је ружичаста течност. Сада, када је унутра, само провидан, понекад са суспензијом.

Однос ледене воде + млевеног меса посматрам искључиво оком. Па, попут прављења масе од котлета.

Наравно, укус и боја нису исти као и шунка из продавнице. Дакле, нема боја, побољшивача укуса или конзерванса.

јуне1971, покушајте, наћи ћете прихватљиву опцију за себе.

[воде]

Добар дан, произвођачи шунке! Водите у своје друштво! Јуче сам добио своју шунку (тескома). Појавило се питање: упутства за тескоме кажу да је потребно 2 сата да се шунка кува на температури воде 75-85 степени. Па зашто мерите температуру шунке? Не разумем нешто?

[Аниут]

Аниута температура унутар шунке гради се много спорије од воде напољу. На 75-80 гр. воде након 2 сата, само унутар температуре шунке достиже жељене вредности. Односно, потребно је тежити постизању потребне температуре УНУТРА. Смерница - 2 сата на 75-80 г воде
Саид цурли

температура унутар шунке се гради много спорије од воде напољу.

Ја разумем. Не разумем зашто произвођач пише 2 сата на температури воде од 75-85 степени. Желео сам да направим шунку пратећи упутства произвођача. Прочитао сам тему - сад сумњам!

[72]

јер

На 75-80 гр. воде након 2 сата унутар шунке температура достиже потребну 72 степени

[Рарерка]

Рарерканапокон схватила! Захвалити!

Пронашао сам у својим спремиштима стару лименку од 3 литре, широког поклопца. Покушао сам да кувам у њему. Вода се врло брзо загрејала, готово прокључала, а термометар у млевеном месу показивао је само 40 степени. А укупно време је 4 до 5 сати. Можда неко други има искуства, али сада је крајњи резултат сасвим задовољавајући за мене - то је када се, када достигне Т 75, 2,5–3 сата кува у млевеном месу.

Сада га залепим само у масу шунке и кувам 2,5-3 сата

Олиа, какву шунку имаш? Некако још увек не могу да схватим да ли је могуће залепити термометар унутар Тескомовске? Чини се да за ово нема посебних рупа.

Галиа, само тескома - да, намерно нема рупа. Морате забодити иглу термометра у једну од три горње рупе на поклопцу и измислити и пронаћи црвену рупу која је притиснута на млевено месо - има их 4. Негде у теми било је више детаља о овоме. Треба претражити.

Олиа, хвала! Комбиноваћемо рупе.

[Гал]

Галможда не први пут, али сигурно ће успети! ... ако успем ...

Испало је врло укусно, свидело се мужу, али било ми је слано. А ако ставите мало мање соли, на пример, 14г. за 1 кг. млевено месо?

Покушајте да ставите 14 грама, углавном вруће, ако пробате кобасицу, чини се сланијом него након чувања у фрижидеру.

[Колбасник]

Колбасник, хвала на савету, покушаћу. Да ли је то довољно соли са безбедносног становишта?

Хвала вам пуно на савету и учешћу! Нећу више угурати гомилу адитива у месо. Све је умјерено добро ...))
А у погледу температуре и времена кувања, колико ја разумем, још увек нема консензуса:

јуна1971, нема потребе да кувате још 3 сата након достизања температуре од 72 степени, довољно је 15 минута.

Сада га залепим само у масу шунке и кувам 2,5-3 сата након достизања Т од 75 степени унутар масе.

Ок, хајде да експериментишемо ...
Хвала још једном свима!

[Аматерска пилећа шунка]

Аматерска пилећа шунка
Смеша од 700 грама млевене пилетине и 265 грама говеђе масти, ситни комадићи, нитритна сол, укључени зачини, лед, мешање 20 минута ...
Напунио сам Биовин, али нисам могао да га затворим, готово ми је недостајао волумен, али не волим да уклањам вишак ...
Пакет сам пребацио у Белобоку, она има већи, два дана га затворио без проблема и огладнио ... Стајао је у пећници 3,5 сата на 190 степени Фахренхеита, охладио се и поново у глад до јутра ... Испало је нежно, укусно шунка ...

[Пакат]

Пакат, Павел, ово није први пут да читам укључени зачини, можете разјаснити какав комплет.

Провирила сам које зачине имају Пољаци у комплету, купила од мене недостајуће, додала свој по укусу, добила сам свој сет који мењам према свом расположењу ...

Да бих шпијунирао Пољаке, прво их морам купити, а затим испробати. Колико ћу појавити ... Можда поделим шта вам се свидело.

Дакле, на сајту постоје слике, нисам купио ...
Имам датотеку са преводима са пољског на руски и енглески, али не знам како да је приложим овде ...

Добро јутро! Уђите у друштво произвођача шунке! Моја прва шунка:

Ана, како лепо! Могу ли добити комад? А који зачини су додати? Какво месо?

[Аниут]

Аниут, у дао !!! искрено прво? шта сте додали, какав је укус?

[Ирина]

Ирина, Хвала на лепим речима! Направљено од свињског врата (1 кг), соли 18 г, воде 100 г, зачина - провансалско биље 1 кашичица, црни бибер на око.

Могу ли добити комад?

Помозите себи у здрављу!

искрено прво? шта сте додали, какав је укус?

Људочка, искрено прва! Купио сам токара за шунку (овде сам изложио фотографију хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1429.17620
Испало је укусно, али мој супруг каже да то још увек није шунка. Сигурно нема укус као продавница. Наручио сам нитритну со. Покушаћу са њом. Можда ће више личити на радњу (под продавницом мислим на шунку из совјетске ере, јер сада не купујемо кобасице). Али ипак укусно!

Девојке, додам готове зачине из кесице, али сада желим да их направим сам, али не знам пропорције, урадићу то једнако. Мислим да дају арому шунке, стварно ми се свиђа и не само мени. Написаћу композицију, какво је ваше мишљење?
паприка, коријандер, бели лук, сенф, алева паприка, црни бибер, куркума, першун, ким, шамбала, ловоров лист, ђумбир, мајоран, црвени чили бибер, мајчина душица, босиљак, ким, кухињска со. Док не нађем семе горушице и не знам како да самељем ловоров лист.

Млетим тврде зачине попут зрна бибера, плодова клеке, пискавице итд. У прах на млину за кафу. Ловорове листове не стављам у шунку, и даље ми се хрска по зубима ...

Ловорове листове не стављам у шунку, и даље ми се хрска по зубима ...

И свиђа ми се њена горчина. И тако сам управо ставио опрани ситни лист на дно произвођача шунке.

Не знам како да мељем ловоров лист.

Можда да га самељете у малтеру? Генерално, ставим ловоров лист на дно шунке и арома је ту и не хрска ми на зубима

Ловорове листове не стављам у шунку, и даље ми се хрска по зубима ...

Не хрска у продавници зачина, покушаћу да потражим земљу у продавницама, ако не нађем, ставићу лишће на дно.

Додам још прстохват мушкатног орашчића

Додам још прстохват мушкатног орашчића

+1
Лаврусхка је део кхмели-сунели, али са њом треба бити опрезан, јер када пређете преко, даје врло досадан дух.

[Русалца]

Русалца Супер шунка 5+ Лепа.

Девојке, шунка ми се највише свидела мешавином мушкатног орашчића + кардамом + бели бибер (од црне тачке у готовој шунки), друге зачине не додајем.

Време је за нову шунку ...
Говеђи одрезак, 377 грама, исечен на комаде, говеђа маст, 200 грама, ситни комадићи, ћуреће млевено месо, 396 грама, нитритна сол, зачини, лед, мешање 20 минута, пуњено Биовином, затворено без проблема, стаће у глад 48 сати, сазрева ...
Ја ћу га испећи, сликати ако нема ветра ...

стајаће у глади 48 сати, сазреће ...

А немам ни снаге да издржим, ни времена да издржим толико. Држим га у фрижидеру 2-3 сата и даље. Можда није у реду, али увек ми нешто пође за руком. Сада стоји у Схтебоцхки од млевеног пилећег и свињског рамена. Дакле, дошао сам из даче, нахранио све вечером, онда сам узео месо, ставио га у фрижидер на 3 сата и ставио да се кува у 8 сати.

Лина, ако то радиш без нитритне соли, 2-3 сата је нормално, али ако то радиш са сољу, неопходно је задржати до 48 сати, да шунка сазри и ферментира ...

[Пакат]

Пакат.. Све време сам то радио са обичном сољу, сада желим да покушам са нитритом, али следећи пут. Тада то требате учинити унапред.

Радим то непрестано, кад остане 2-3 дана, почнем да се увијам, вртим нову, нон-стоп производњу ...

[Пакат]

Пакат, да, данас сам пресекао јучерашњи и умесио нови. Док једемо овај, следећи ће сазревати са нитритном соли.

[Ћурећа-говеђа шунка]

Ћурећа-говеђа шунка
Говеђи одрезак, 377 грама, исечен на комаде, говеђа маст, 200 грама, ситни комадићи, ћуреће млевено месо, 396 грама, нитритна сол, зачини у комплету, лед, мешање 20 минута,
пуњен Биовин... Стајао је на хладном 48 сати за ферментацију и сазревање, а у пећи 3,5 сата, охлађен и преко ноћи у фрижидеру.
Да фотографија није баш добра ...

[Пакат]

Пакат, Павел, изврсна шунка и по изгледу и по саставу! ! И мој први долази са нитритном сољу у Схтебоцхки, остало је још 20 минута, а затим у фрижидеру, држао сам га у фрижидеру 2 дана (за моју породицу ово је чудо!). Помогло је што се претходни управо завршио данас. Ноћу (за посебно нестрпљиве и гладне) или сутра ћемо упоређивати!

Сачекајте до јутра, биће и за доручак, свежа, укусна шунка ...
Срећно!

Држи до јутра

Спремна сам да сачекам доручак (већ сам га ставила у воду да се охлади), али породица и, што је најважније, главно дете у породици - муж, вероватно неће издржати до јутра.