Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођаче шунке)

Значи окренути надот дан раније, имајући на уму будућност ...

Већ сам ставио следећу, мада ову још нисам пробао. Ако је разлика са непреврелим малим, послаћу је раније на кување.

Кувар у студентском дому ...

Кувар у студентском дому ...

Девојка са више страница, из досаде, свих заната ...

Девојка са више страница, од досаде до свих заната ...

Можете ли да ми кажете зашто моја шунка није желела да искочи из шунке (тескома)? Можда га требате добити лукаво?

[Оксана]

Оксана, опет, жао ми је! Ставите га у врућу воду на 30 секунди и пређите ножем по контури, окрените га и интензивно пуците - воила, све је на табли!

Да, не знам шта да радим у великој породици између два посла ... Ево блуза ...

Браво, вртите се као веверица у точку и притом не клонете духом ...

[Оксана]

Оксана, опет, жао ми је! Ставите га у врућу воду на 30 секунди

И нисам погодио, ујутро је све потребно за брзи рад, а шунка се тамо заглавила - била је директна катастрофа. Много вам хвала. сјајно! ево помози себи-

Браво, вртите се као веверица у точку и притом не клонете духом ...

Одлазим увече тренер, позираћу за бели портрет ...

Одлазим у вечерњим кочијама, сликаћу се за бели портрет ...

Не заборавите последњу шунку !!! Ставимо то у први план !!

[Пакат]

Пакат, и зашто је потребно стајати са нитритном сољу 48 сати? Шта ако мање?

Помоћ!
направио прву шунку у Тескомеу - од комадића свињског меса, сазреваног у апарату за шунку 4 сата пре кључања, претходно мешеног у апарату за хлеб 20 минута, месеног добро, можда чак и превише. Додао сам комаде шаргарепе (можда сам их грубо исекао или бих прво требало да их прокувам? Па, уопште, сирова шаргарепа је изашла)
почео да кува. Проверио сам тачност Тескоминог термометра (имам термометар са алкохолном храном до 100 г) - Тескомовски показује 2 степена мање. Кувано 2,5 сата на температури од 77 степени (односно заправо до 79)
штедњак је радио на тајмер, очекивао сам да се пробудим и извадим шунку, охладим је у фрижидеру, али нисам се пробудио и још 1,5 сата је стајао у врућој води док сам устајао.

Генерално, резултат је:
Свињетина (не шунка) је сива, превише густа, не нарочито сочна, шаргарепа је сирова изнутра, у животу нећу више стављати бели лук у шунку, не можете да ставите мужа на посао (мада ставим мало бели лук), местимично се распада.
Генерално, не оно што сам желео. Сад имам питања - зашто то није конкретно успело?
јер га је снажно набила или није одмах охладила? или сварени?

[НОС]

НОС, Одговарам сам. Сива - јер нема нитритне соли. Густо - пробавио сам га (углавном то радим на 70-73 * Ц), или нисам ставио лед, или је мало течности или је месо замрзнуто. Дефинитивно узимам охлађено месо и млевено месо (не сладолед), стављам лед (од млека), желатин и вотку и месим 20 минута (најмање). А сада ћу увек додавати нитритну со - укус, познат из детињства, већ смо се навикли на генетски ниво.

[Пакат]

Пакат, и зашто је потребно стајати са нитритном сољу 48 сати? Шта ако мање?

Препоручује се најмање 48 сати за ферментацију и сазревање шунке ...
Ако је мање, онда вероватно неће сазрети и неће бити избодено ...

Главно ми је да нема штете ако мање издржим. Постоје рецепти са нитритном соли и 2-3 сата старења.
Желео сам јасноћу за себе

[Линадоц]

сазрела у машини за шунку 4 сата пре кувања

То није довољно, треба вам најмање један дан, а најбоље два.

Линадоц, али питам се, по чему су још осталих 7 једача, осим по прекомерном апетиту?
Колико сам разумео, имају проблема са самопослуживањем?

Било би проблема, уопште не би имала времена да дише, иначе тако богат животни ритам ...

[Олга]

Линадоц, али питам се, по чему су још познатих осталих 7 изјелица, осим по прекомерном апетиту?

Олга, 7 изјелица, укључујући мене .... И ја понекад једем ....

А шта ће бити с њима ако требате негде дуго да идете?
Ако се не осећате незамењивим, да ли ће то некако наштетити вашем самопоштовању?
Као што је рекла једна мудра жена, желим да моја ћерка може све, али тако да не мора да ради ово „све“.

[Олга]

А шта ће бити с њима ако требате негде дуго да идете?

Олга, то дефинитивно нема проблема са овим! Сви су научени свему. Остављам их мирно, јер знам (у више наврата проверавам) да ће се све припремити, урадити, очистити, нахранити, напојити, прерадити, поправити ... Најбоља опција у мом животу - пратите ме - са мном (као и пре у мојој породици ) је увек био приоритет у образовању.

[Пакат]

Пакат, Павел, признајем да је са нитритном сољу и одлежавањем 48 сати много боље него без нитритне соли и без старења !!!

завршити изградњу кокошињца

Главно ми је да нема штете ако мање издржим. Постоје рецепти са нитритном соли и 2-3 сата старења.
Желео сам јасноћу за себе

Жао ми је што нисам могао да одолим :) Уз излагање од 2-3 сата, нитрити и натријум неће у потпуности реаговати. Све зависи од величине комада, ако направимо емулзију од куваних кобасица или бијелих кобасица - онда је довољно изложености од 20-40 минута. Ако говоримо о шунки са великим комадом меса - онда постоји најмање 12 сати, по могућности пар дана, јер концепти дифузије и осмозе нису само измишљени у физици :) Можете убрзати - масирањем и усисавати како би се ћелијске мембране максимално заљуљали и на крају сломили, али мислим да код куће није применљиво, нема опреме.

Пакат, хвала на суптилном хумору, седим овде и хихоћем :)))

Ако је мање, онда вероватно неће сазрети и неће бити избодено ...

[Колбасник]

Колбасник, Хвала за појашњење! Отишао сам да правим кобасице - издржао сам 2 сата, а онда ћу направити шунку сутра увече - биће 26 сати.

[Колбасник]

Колбасник, Хвала за појашњење . Схватио сам

[Олга]

Олга, то дефинитивно нема проблема са овим! Сви су научени свему. Остављам их мирно, јер знам (више пута проверено) да ће све бити припремљено, урађено, очишћено, храњено, напојено, прерађено, поправљено ... Најбоља опција у мом животу је да ме пратите - са мном (као и пре у мојој породица) је увек била приоритет у образовању.

Тади
Само настави тако!

Жао ми је што нисам могао да одолим :) Уз излагање од 2-3 сата, нитрити и натријум неће у потпуности реаговати. Све зависи од величине комада, ако направимо емулзију од куваних кобасица или бијелих кобасица - онда је довољно изложености од 20-40 минута. Ако говоримо о шунки са великим комадом меса - онда постоји најмање 12 сати, по могућности пар дана, јер концепти дифузије и осмозе нису само измишљени у физици :) Можете убрзати - масирањем и усисати да се ћелијске мембране замахну до максимума и на крају пукну, али мислим да код куће није применљиво, нема опреме.

Колбасник, чини ми се да сам прочитао пуно информација (мада још нисам све могао физички да прочитам). Дакле, и даље вам требају 3-4 сата или 12 сати или 2 дана? Читао сам да се месо одлежавајући зачинима може дуго времена погоршати, односно мора се киселити без зачина, али такође сам прочитао да га је након стављања у шункару потребно чувати, односно у ствари , или са зачинима или 2 дана? Или можете провести 2 дана у сливу, а затим у производњи шунке са специјалитетима 2-3 сата?

И у којој фази онда додајте лед? Овог пута нисам додао лед - није било времена.

Још једно питање - где у Ростову можете купити нитритну сол? У Терези Дон? Сада га нећу купити - дојим, напротив, желим га без икакве хемије до максимума (с обзиром на то какво месо имамо, ово је већ проблематично), али ипак
Али за будућност желим некако да направим праву ружичасту

И да, о шаргарепи - зашто је изашла сирова? Нисам нигде прочитао да се мора претходно припремити

Нисам то радио у великом комаду, већ у комадима од 2-3 цм.

Можете ли ми рећи зашто многи људи користе нитритну со, а не обичну? Или забијте нос где да читате, нисам нашао

зашто многи људи користе нитритну со уместо уобичајене?

Из упутства:

Предности употребе нитритне соли

Нитритну сол треба додати месу што је раније могуће како би се:
Дати готовом производу пријатну, сочну боју.
Успоравају развој бактерија, посебно клостридије.
Олакшајте руковање сировинама и поступак сољења.
Повећајте рок трајања меса у сољењу.

Данас сам добио сол
... Килограм за 457 407 рубаља Морамо погледати у Москву

Данас сам добио сол
... Фунта за 457 рубаља. Морамо погледати у Москву

веома је скупо!

Нитритна сол за килу 200 рубаља по фунти плус достава 150 рубаља (поштарина по фиксној цени)

Нитритна сол за килу 200 рубаља по фунти плус достава 150 рубаља (поштарина по фиксној цени)

1 кг нитритне соли у малој велепродаји кошта 13 рубаља.

[Сенс]

Сенспа где је веза?

[Сенс]

Сенспа где је веза?

Боже ...
ово је мала велетрговина у Краснодару, ако је то ...

🔗

13,90 сада је цена за 1 кг.

А како то можете добити? Отићи у Краснодар и набавити торбу?

[НаталиМур]

НаталиМур, потражите исту продавницу у Вороњежу.

[Сенс]

Сенс, некако ми је лакше да купујем преко интернет продавнице

[Галина]

🔗

Тамо мин. паковање 25 кг.
То је само ако је једна од девојака у Краснодару запечаћена како би се купила и послала, па чак и за читав обим оних који желе да буду пронађени

Галина, лега, и узели сте у Санкт Петербургу?
Овде? 🔗

[МариВ]

МариВ, Ол, иди у Авито. Рс 200 по килограму. Игорек тргује. 🔗

Галина, лга, јеси ли била у Санкт Петербургу?

Не, не овде. Према вашој вези, продају се само на велико.

Једна од наших чланица форума организовала нам је у својој продавници заједничку куповину две вреће од 25 кг. Да бисмо дистрибуирали ових 50 кг, сви смо удвостручили количину жељене соли, пошто цена није била висока - по 69 рубаља. по кг, укључујући пакете за испоруку и паковање. С обзиром на то да се сол не погоршава и дуго се складишти, сада смо већ дуже време у могућности. Многи од наших се слажу да поделе своју сол ако постоји прилика у Санкт Петербургу и неко се одвезе и узме.

Јасно...
Координате сам пронашао у Калињинграду, тамо би требало да оду моји познаници.
Послао сам захтев, видећемо да ли ће одговорити.
Ако је нешто занимљиво, одјавите се.

Из упутства:

Предности употребе нитритне соли

Нитритну сол треба додати месу што је раније могуће како би се:
Дати готовом производу пријатну, сочну боју.
Успоравају развој бактерија, посебно клостридије.
Олакшајте руковање сировинама и поступак сољења.
Повећајте рок трајања меса у сољењу.

И ја сам желео такву со

Колбасник, чини ми се да сам прочитао пуно информација (мада још нисам све могао физички да прочитам). Дакле, и даље вам требају 3-4 сата или 12 сати или 2 дана? Прочитао сам да се месо одлежавајући зачинима може дуго времена погоршати, односно мора бити маринирано без зачина, али такође сам прочитао да га је након стављања у шункару потребно чувати, односно у ствари било са зачинима или током 2 дана? Или можете провести 2 дана у сливу, а затим у производњи шунке са специјалитетима 2-3 сата?

И у којој фази онда додајте лед? Овог пута нисам додао лед - није било времена.

Још једно питање - где у Ростову можете купити нитритну сол? У Терези Дон? Сада га нећу купити - дојим, напротив, желим га без икакве хемије до максимума (с обзиром на то какво месо имамо, ово је већ проблематично), али ипак
Али за будућност желим некако да направим праву ружичасту

И да, о шаргарепи - зашто је изашла сирова? Нигде нисам прочитао да мора бити претходно кувано

Нисам то радио у великом комаду, већ у комадима од 2-3 цм.

Мање читате ове енторнете :) То је уобичајена ствар - људи ће се ухватити за врхове, урадити нешто на основу разлога, успеће и онда сви почињу да се позивају на ове искривљене препоруке :)

Да бисмо избегли забуну, млевено месо делимо на:
1. Фино млевено (емулговано) - куване кобасице, кобасице, мале кобасице, месне погаче. Овде сазревање није нарочито неопходно, натријум нитрит брзо реагује са миоглобином због фине дисперзије малих комада меса, мада је то пожељно за одређени укус шунке.
Довољно је да нитрит сазрева у млевеном месу пре него што се напуни у векну или већ напуни у погачу - ово није критично. Трајање "бојења", "просперитета" - 30 минута-12 сати Све зависи од температуре околине. Што дуже планирамо да сазревамо векну, температура ће бити нижа, како би се избегло уобичајено кисељење кобасица због прљавих зачина или заједничког микроба. контаминација млевеног меса микрофлорном кухињом у домаћинству.
Лед је потребан само током процеса млевења млевеног меса, нећу још дуго писати о млевењу емулгације, ово је предавање на неколико тема, о овоме се доста писало и на форуму ок, па људи пишу књиге о овим процесима, не могу ово написати овде, понављајући на скоро свакој страници.
2. Грубо млевено месо - грудвасто. Готов производ се може назвати другачије - преструктуриране шунке, дршке, све врсте шунки, итд. Суштина је једна. То су комади меса који се уситњавају пре сазревања да би се убрзао процес, а затим добро масирају, који су повратили густу структуру због формирања крутог оквира. Ова скела настаје изоловањем садржаја протеина из ћелија.
Овде период сазревања почиње од 12 сати и може, када се створе услови, достићи 5-7 дана, али мора се имати на уму да свако млевење великих комада меса нужно инфицира млевено месо микрофлором и смањује максимално сазревање раздобље.
Зашто нам је потребно сазревање - да бисмо створили прави укус шунке, што се постиже радом одређених бактерија и процесима који се непрестано дешавају у самом месу након клања.
Природно, млевено месо и степен млевења, па чак и време зрења комбинују се, стварајући различите обрасце рецепата, укуса и оригиналног изгледа. Суштина је иста - солити, извући месни сок из ћелија и дати овој маси одређени облик током кувања. Овде користите калупе у облику шунке од „произвођача шунке“; у производњи се често користе црева за кобасице.

Извините на исцрпности. Мислим да је боље постављати питања на форуму за нежељену пошту. ру он је створен за ово.

Нитритну сол можете купити у Ростову на Западном, у продавници на Коммунистицхески Проспект.

Па то је то, довршено: своон: Наручио сам и нитритну со. Сад бих сачекао

Овде сте на велико у Ростову

Солне таблете? Узео сам сол у ки, такође је било мало скупо са пошиљком. Можда се неко обавеже да организује заједничко улагање са дистрибуцијом по градовима онима који немају такву сол?