Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођаче шунке)

није потребан желатин. Масирајте рукама најмање 10 минута.
У млевеном месу потребно вам је око 10% влаге. И потребно је да мешате док се ова влага потпуно не упије. Зрење је боље класично.
Генерално, погледајте било који од рецепата за шунку са ок, љуска није битна, главна ствар је технологија.

[Колбасник]

Колбасник, реци ми, молим те, шта би овде могло бити?

направљена шунка од свињетине, говедине и пилетине. Кувао сам на 85г око 4 сата. Сипао сам чорбу, крваве је боје ...

Иста прича била је и са мном - иако сам кувала 3 сата на температури од 78-80 степени. Чорба је била ружичасто црвена.

колика је била температура унутра? ако се све уради тачно, онда уопште не би требало бити бујона, густог еластичног млевења.

[Колбасник]

Колбасник, А класично сазревање је 48 сати? А алкохол (вотка, виски, коњак, ракија ..) је прихватљив или добар ..

алкохол је од злог :-) осим воде ништа није потребно.

Генерално, погледајте било који од рецепата за шунку са ок, љуска није битна, главна ствар је технологија.

Тамо се дружим пар дана, а и на другим кобасицама. Прочитала сам да се у многим рецептима месо (када је у комаду или неколико већих) натапа у раствору соли и зачина, нитритна сол се у њему раствара (попут 30г за такву количину воде тако да је месо потпуно покривено) а месо само лежи у фрижидеру у саламури. Да би се процес убрзао, такође се убризгава исто решење.
И често се зачини не сипају, већ се од њих кува децокција, а затим се ова нитритна сол раствара у њој.
Да ли постоји таква технологија или је довољно растворити 20г соли на 1 кг меса у води (10% воде према маси меса), посути суве зачине и не заваравати се шприцањем?

[Пакат]

Пакат, и колико нитритне соли на ову количину млевеног меса коју сте ставили? Да ли је то само сипано у млевено месо или сте направили кисели краставац? Наручио сам ову сол, дошао већ, у понедељак ћу је преузети из поште. Иначе, постоји таква идеја да можда кухињску сол неће у потпуности заменити нитритом, и делимично, тако да се укус шунке појави и обоји, али троши мање овог „шарма“. Да ли сте пробали пола соли тако? Да ли то смисла?

Овај пут на 1,2 кг смеше ставим 24 грама нитритне соли, само направим смешу соли и зачина и сипам је у смешу уз мешање. Покушајте то да урадите на различите начине, сами ћете видети шта вам треба, по вашем укусу. Нећу га смањити, шунка се чува 7-10 дана, а ово је конзервативно.

колика је била температура унутра?

Ма, да сам то измерио. Надао сам се да је све у реду - радио сам 2-3 пута у таквим режимима. Ставио сам га у фрижидер управо у Белобок, а онда сам одједном почео да сумњам и одлучио да га отворим - и тамо правим тиху језу у Белобоку, млевам млевено месо док не постане лепљиво, када га тешко можете откинути из руку. Само га држим у контејнеру у фрижидеру један дан. Затим кувам у споротали 3 сата са полаганим порастом температуре (око сат времена) на 78 степени.

алкохол је од злог :-) осим воде ништа није потребно.

Да, алкохол је потребан и после, како би се имало шта појести са шунком ...

[Пакат]

Пакат, Хвала.

Тамо се дружим пар дана, а и на другим кобасицама. Прочитала сам да се у многим рецептима месо (када је у комаду или неколико већих) натапа у раствору соли и зачина, нитритна сол се у њему раствара (попут 30г за такву количину воде тако да је месо потпуно покривено) а месо само лежи у фрижидеру у саламури. Да би се процес убрзао, такође се убризгава исто решење.
Штавише, често се зачини не само сипају, већ се од њих кува децокција, а затим се ова нитритна сол раствара у њој.
Да ли постоји таква технологија или је довољно растворити 20г соли на 1 кг меса у води (10% воде према маси меса), посути сувим зачинима и не заваравати се шприцањем?

Постоје 3 методе сољења шунке од целих мишића.
Суво сољење - када правимо јамон шунке типа јамон.
Мокро - кроз саламуру коју сте описали
Мешано сољење - када се наизменично прво суши, а затим мокри сољење - у основи намаче сољу.

Када је мокра сољена, испоставља се да је шунка најароматичнија и најукуснија због максималног накупљања ароматичних састојака када месо сазре. Али ова шунка је најмање ускладиштена.

И као начин за убрзавање влажног сољења користи се ињектирање слане воде. Сланица се често стерилише кувањем и ароматизира зачинима. Количина соли у раствору за ињекције је већа него у раствору за ињекције.

Али сада правимо реструктурирану шунку од млевеног меса различитих фракција, па је боље солити по стопи од 2 мас.% Соли и 10% воде, оставити да сазри пар дана.
И повећавамо брзину продирања соли у масу ћелија меса масирањем млевеног меса пре зрења и током зрења.
/ силази са говорнице и спотакне се на излазу из предаваонице /

Ух, ха, алкохол је потребан после, како би се имало шта појести са шунком ...

Потпуно подржавам и драго ми је због овог јединства погледа!)

/ силази са говорнице и спотакне се на излазу из предаваонице /

Па, као и увек, врло детаљно и професионално, хвала! Молим вас, чешће се пењајте на говорницу и учите нас, лаике, који треба све да жваћемо. Можете чак и да се спотакнете и паднете, већ стојимо у наручју са зеленим стварима и завојима.
🔗

Само га држим у контејнеру у фрижидеру један дан. Затим кувам у споротали 3 сата са полаганим порастом температуре (око сат времена) на 78 степени.

Наташа, након гњечења, одмах га набијем у бело, покушавам да будем чврст, без празнина.
Затим га држим у фрижидеру 48 сати управо у белом, извадим га из фрижидера - и у ЦФ у режиму јогурта (40 * Ц) 1 сат.
И тек онда сам га ставио 3 сата на 75-80 * Ц.
Затим у леденој води 40-60 минута, а затим у фрижидеру 6-8 сати и само онда схватам.
Не користим нитрит-нитрате, боја је ружичаста, густина је одлична, укус је апсолутно шунка.

/ силази са говорнице и спотакне се на излазу из предаваонице /

... уз громогласан аплауз публике

[Олга]

Олга, Дефинитивно ћу покушати да користим вашу технологију: росе: Ускоро ћу наручити сол - и покушаћу
Само што сам први пут после 3 сата кувања имао црвену чорбу. Можда је месо било „оно“

Моја мачка је некако дословно скочила од нарезаног меса. Супруг се насмејао - не једе своје

[Олга ВБ]

Олга ВБ,: фловерс: Следећи пут ћу покушати по вашој методи ..., све радим на исти начин, осим загревања у техници. 40 * сати пре главног кувања

Можда је месо било „оно“

Моја мачка је некако дословно скочила од нарезаног меса. Супруг се насмејао - не једе своје

Свашта се може догодити ...
Пре пар година желео сам зеца - плашио сам се да одем на пијацу по њега, отишао сам у продавницу у којој сам куповао пуно различитих ствари.
Почео сам да бирам зеца - није ми се свидео, други, не сећам се, тражио сам да га узмем, продавачица га је извадила, а он .... са репом од 25 центиметара већ сам осећао се лоше. Штавише, сви су имали санитарне пломбе.
Више не идем у ову продавницу и, искрено, више не желим зеца.
А што се тиче соли, тако да користим обичну со, без нитрата-нитрита.
И, иначе, практично немам чорбе, само мали цветање желеа на површини.

а он ... са репом од 25 центиметара,

Бујон практично немам, само мали цветање желеа на површини.

Још нисам успео - слој желеа је и даље пристојан. И чорба - само сам се из неког разлога забринуо (нисам мерио температуру готове шунке и већ је ставио у фрижидер) и испоставило се тачним - иначе би био предиван желе - црвен И загрејао је горе у рерни - иако није укусно, али је јестиво.

.... са репом од 25 центиметара ... да будем искрен, не желим више зеца.

Нутриа, претпостављам. Примљена је у храну.
Имао сам времена да покушам, комшија их је почастио својим. Укус је готово попут зеца. Месо, кад је било само одерано, деловало је мало црвенило од зечјег.
Али зец је познатији, наравно. Мој отац их је чувао само, понекад и до седамдесет.

Нутриа, вероватно

Па, да, па, да - нутрија, само што је писало „зец“, а реп јој је био у комадима пухасте вуне.
Морали су га само одсећи, у теорији, па то заправо нису почистили.
Брррр! чак је и памћење непријатно

Фуј, напокон напунила шунку Биовин, први пут ...
Попео се, мало више од килограма, згазио, згазио, једва затворио,
Не волим остатке, сада стоји гладан, сазрева ...

Али, доста ми је шунке. Не желим ни да радим више. Седећу три недеље без и онда ћу то урадити))

[Пакат]

ПакатНадам се да нисам претерао, иначе ће, кажу, шунка бити оштра ако се прегази.

Али, доста ми је шунке. Не желим ни да радим више. Седећу три недеље без и онда ћу то урадити))

Не једи то стално ...
Ја сам само за доручак, пар кришки, уместо кобасице, коју сада не купујем ...

[Пакат]

ПакатНадам се да нисам претерао, иначе ће, кажу, шунка бити оштра ако се прегази.

Кажу да се пилићи музу у Москви ...
Ово није моја прва шунка, Белобок постоји већ дуго, управо сам ажурирао Биовин ...

[Пакат]

Пакат, чекамо фотографију биовин шунке)

Аха, што пре ...
За 3-4 дана ...

Али, доста ми је шунке.

А и мени је доста. (Сада сам прешао на кнедле са кнедлама, а следећа на реду, чини ми се, биће пита)

[Масинен]

Масинен, Бириусинка, Са шунке сам такође прешао на димљене кобасице и кобасице са роштиља ... Па, чини се и као месо, али изгледа као нешто друго А такође сам почео да проучавам сиреве - експериментишем са моцарелом

"... Дакле, предузећа која су се силно винула, окрећући се у страну, губе назив акције ..." (в) Б. Шекспир-Б. Першин. Хамлет (на таласима мог сећања)

Али, доста ми је шунке.

мој такође ... и у пакао веома брзо ...

Ставио сам шунку у кутију ...

Ја сам само за доручак, пар кришки

Али колико је векна довољна!

Чини се да само њу, шунку, препоручује да се чува највише два дана ...

Па, осим ако не направите са нитритном сољу ...

Цитат: Пакет од јуче у 09:24
Ја сам само за доручак, пар кришки

Али колико је векна довољна!

Чини се да само њу, шунку, препоручује да се чува највише два дана ...

Па, осим ако не направите са нитритном сољу ...

Довољно око 7-10 дана, радим то са нитритном соли, док сам жив ...

И није ми драго: радићу 2-3 различите заредом, штавише, „егзотично“ за полу оптерећење и паузу за одвикавање. Онда поново ...

: бие: Ја то радим стално, једном недељно, једем за доручак са пуферима док ми се то не дојади .. то је пилетина, од ћуретине или пилетина + ћуретина, мења састав зачина .. презадовољна Тескомом. ...

[Не разумем у чему је мој проблем, реците девојкама, помозите ми.]

Ево, девојке, већ сте се умориле од шунке, а ја то више не желим да радим, јер сам појела само прву кришку и то је укусно.
Не разумем у чему је мој проблем, реците девојкама, помозите ми.
Када сам је купио, прву шунку скувао сам након дана зрења, а другу порцију после два дана. Прва шунка била је лепа и укусна само првог дана, а затим је постала сива и са мирисом. Скувао сам другу порцију и није било могуће јести је, киселу, са лошим мирисом. Бацио сам те две шунке. Сагрешила је што је ставила пуно желатина, можда је зато кисела.
Недавно сам одлучио да правим шунку, месо, а овај пут је било свеже, без мириса. Нисам додавао желатин, већ само зачине. Свињетина је била комадићи, пилетина млевена. Зрео 48 сати. Кувано како се очекивало. Било је преко ноћи у фрижидеру и опет кисело, нисмо појели ни комадић. Ево у чему је ствар, не разумем. На крају, девојке стоје 48 сати и постају укусне. Зашто ми је кисело. Фрижидер добро ради, све остало је у реду, могу да поднесем месо за пушење, печење, ништа се не кисели.
Моја једина претпоставка је да користим морску сол, користим је само у кувању. Али друго месо се не квари.
Тако сам одустао од овог посла након што сам одбацио 3 порције шунке. Штета за месом, радом и временом.
Читам те, гледам фотографије и мислим да нешто није у реду са мном? У последње време у кухињи био сам у потпуној заседи, на једном месту, док ме неко јинксирао.

[Ирина.]

Ирина., чудно .. Увек (то сам већ урадио 4 пута) испадне укусно, а до краја оброка, два дана после кувања, делује још укусније, богатије или нешто слично .. Такође додам морску сол (користим само и такође хималајска ружичаста) ...

[Ирина.]

Ирина., Не бацајте ми папуче: гирл-тх: можда има смисла држати сирову шунку неколико сати и кувати? Као експеримент и направите пола порције за сваки случај ...
Такође може да закисели од зачина, написао је момак из Кобасице.

[Наталија]

Тако да не разумем у чему је ствар.
Желео сам да скухам последњу шунку за један дан, али није успело и стајало је чак и мање од 48 сати. Али на крају крајева, сви се не погоршавају након 48 сати, а упутства то кажу.
Наталија, Не знам, одлучићу када то поновити.

Можда чак и кисела од зачина, кобасица је била попут писања.

Можда тамо имам неку врсту зачина са бактеријама или нешто друго.

Можда нека врста зачина са бактеријама или нешто друго тамо. Или зачини не могу да покваре?

Ово је такође могуће. Ако шунки додате алкохол, сипајте зачине у вотку или коњак, а можете их и претходно мало пропржити на тигању ...

Тада се морају купити други.

[Ирина.]

Ирина., Само их немојте дуго држати у сировом млевеном месу ...

[Ирина.]

Ирина., шунку држите у фрижидеру 48 сати са нитритном сољу. А ако то радите са обичним или морским, онда је довољно да издржите 3 сата (понекад га држим у фрижидеру преко ноћи.). Можда ће због овога постати кисело.

ако је кисело, искључите зачине пре зрења. И уопште, зашто вам је потребна - нема нитритне соли, нема шта да сазри. Добро масирајте, стајаће пар сати за кување. Без нитрита, шунка постаје кувана свињетина))

[Хвала свима на савету.]

Хвала свима на савету.

Док нема нитритне соли, издржаћу кратко, мораћу поново да је кувам, да видим шта ће се догодити.

Не знам!
Ја то стално радим са обичном сољу, сувим белим луком, шећером и водком и сипам 100-150 мл воде.
Месим комбајном 15-20 минута, стрпам га у кесу у вољену белу страну, држим га у фрижидеру 48 сати, грејем на 40 * Ц 1 сат + 75 * Ц 3 сата, па 1 сат у леденој води + 8 сати у фрижидеру, - и ружичасто, и прелепо, и укусно, и сјајно мирише, а чорба не одлази.
И то је укус шунке, а не кувана свињетина.
Данас сам добио још један - лет је нормалан!
Ирина, можда ти је вода лоша?

Опет сам помислио, знам да девојке раде онако како је Олга описала и све испада добро.

Данас сам добио још један - лет је нормалан!

[Олга ВБ]

Олга ВБ, и које зачине, осим наведених, додајете?

[Ирина.]

Поред онога што сам написао и, заправо, меса, овог пута сам додао само прстохват мушкатног орашчића и белог бибера.
Све остале изопачености дозволила је себи тек када је „основна“ верзија почела добро да функционише.
Поред тога, мој супруг, на пример, воли овај посао са мајонезом, па мајонези додајем све перверзије, поготово што је јефтиније преправити ако нешто не волите од шунке.
Данас ћу правити од нерафинисаног уља са додатком кукуруза, питам се шта се дешава. Додајте маслине, бибер и копар.

Ирина., А шта (хајде?) Куваш? у ком јелу, шерпици, ком шпорету / рерни?
Можда нешто није у реду и са температуром.
Сада ћу сликати ову коју сам данас извадио, како не би била неутемељена, и приложићу је овде.
Ево.

Изгледа прилично пристојно и има врло добар укус.

Данас ћу правити од нерафинисаног уља са додатком кукуруза, питам се шта се дешава.

Ово је нешто ново. ... додајте у шунку